《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》營(yíng)養(yǎng)配餐課件

1、第七章 營(yíng)養(yǎng)配餐【知識(shí)目標(biāo)】了解中國(guó)居民膳食指南，知道食譜編制理論和方法。掌握食譜編制的基本原則，理解食譜編制的步驟。掌握健康個(gè)體和群體的食譜編制原則，能對(duì)營(yíng)養(yǎng)失衡和特殊疾病人群編制營(yíng)養(yǎng)食譜。第七章 營(yíng)養(yǎng)配餐【技能目標(biāo)】能對(duì)嬰幼兒和兒童進(jìn)行食譜編制。能對(duì)孕婦、乳母、老年人進(jìn)行食譜編制和膳食評(píng)價(jià)。能對(duì)特殊疾病人群進(jìn)行膳食調(diào)整。第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)配餐的制定一、食譜編制的基本原則（一）保證營(yíng)養(yǎng)平衡1.按照中國(guó)居民膳食指南的要求，膳食應(yīng)滿足人體需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪，以及各種礦物質(zhì)和維生素。2.各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適宜。3.食物的搭配要合理4.膳食制度要合理。第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)配餐的制定一、食譜編制的基本原則（

2、二）照顧飲食習(xí)慣。注意飯菜的口味（三）考慮季節(jié)和市場(chǎng)供應(yīng)情況（四）兼顧經(jīng)濟(jì)條件第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)配餐的制定二、食譜編制的種類及內(nèi)容（一）食譜的種類1.按照人群來(lái)分：（1）個(gè)體食譜（2）群體食譜2.按照目的來(lái)分：（1）普通食譜（2）特殊食譜第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)配餐的制定二、食譜編制的種類及內(nèi)容（二）食譜的主要內(nèi)容食譜的基本內(nèi)容應(yīng)包括：用膳者對(duì)象、每日餐次、每頓飯菜的名稱、食物的種類、數(shù)量等。第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)配餐的制定三、食譜的編制方法（一）計(jì)算法1.確定用餐對(duì)象全日能量供給量2.計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量 蛋白質(zhì)占10-15，脂肪占2030，碳水化合物占5565，由此可求得三種能量營(yíng)養(yǎng)素的一日能量供給量。第一

3、節(jié) 營(yíng)養(yǎng)配餐的制定三、食譜的編制方法（一）計(jì)算法2.計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量如已知某人每日能量需要量為11.29MJ，則三種能量營(yíng)養(yǎng)素各應(yīng)提供的能量如何計(jì)算？第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)配餐的制定三、食譜的編制方法（一）計(jì)算法3.計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素每日需要數(shù)量關(guān)系換算：即1g碳水化合物產(chǎn)生能量為16.7kJ，1g脂肪產(chǎn)生能量為37.6kJ，1g蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為16.7kJ。根據(jù)三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的能量供給量及其能量折算系數(shù)，可求出全日蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量。第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)配餐的制定三、食譜的編制方法（一）計(jì)算法4.計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量 一般三餐能量的適宜分配比例為：早餐占30，午餐占40，晚

4、餐占30。第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)配餐的制定三、食譜的編制方法（一）計(jì)算法5.主副食品種和數(shù)量的確定 （1）主食品種、數(shù)量的確定（2）副食品種、數(shù)量的確定計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)重量。用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)重量減去主食中蛋白質(zhì)重量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)重量。設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的23由動(dòng)物性食物供給，13由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供給量。第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)配餐的制定三、食譜的編制方法（一）計(jì)算法5.主副食品種和數(shù)量的確定 （2）副食品種、數(shù)量的確定查表并計(jì)算各類動(dòng)物性食物及豆制品的供給量。設(shè)計(jì)蔬菜的品種和數(shù)量。確定純能量食物的量。第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)配餐的制定三、食譜的編制方法（一）計(jì)算法6.食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整評(píng)價(jià)依據(jù)（

5、1）所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化？ （2）各類食物的量是否充足？（3）全天能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入是否適宜？（4）三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)？（5）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)？（6）三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否適宜？第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)配餐的制定三、食譜的編制方法（一）計(jì)算法6.食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整評(píng)價(jià)食譜是否科學(xué)、合理的過(guò)程：（1）首先按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量。（2）從食物成分表中查出每100g食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，計(jì)算公式為：食物中某營(yíng)養(yǎng)素含量=食物量（g）可食部分比例100g食

6、物中營(yíng)養(yǎng)素含量100第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)配餐的制定三、食譜的編制方法（一）計(jì)算法6.食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整（3）將所用食物中的各種營(yíng)養(yǎng)素分別累計(jì)相加，計(jì)算出一日食譜中三種能量營(yíng)養(yǎng)素及其他營(yíng)養(yǎng)素的量。（4）將計(jì)算結(jié)果與中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制訂的“中國(guó)居民膳食中營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量”中同年齡同性別人群的水平比較，進(jìn)行評(píng)價(jià)。（5）根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計(jì)算出蛋白質(zhì)、脂肪碳水化合物三種營(yíng)養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。 （6）計(jì)算出動(dòng)物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例。（7）計(jì)算三餐提供能量的比例。 第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)配餐的制定三、食譜的編制方法（一）計(jì)算法以10歲男生一日食譜為例，對(duì)食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)

7、配餐的制定三、食譜的編制方法（一）計(jì)算法7.營(yíng)養(yǎng)餐的制作8.食譜的總結(jié)、歸檔管理等 營(yíng)養(yǎng)食譜的確定和評(píng)價(jià)也可以通過(guò)計(jì)算機(jī)實(shí)現(xiàn)第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)配餐的制定三、食譜的編制方法（二）食物交換份法將常用食物按其所含營(yíng)養(yǎng)素量的近似值歸類，計(jì)算出每類食物每份所含營(yíng)養(yǎng)素值和食物質(zhì)量將每類食物的內(nèi)容列出表格供交換使用根據(jù)不同能量需要，按蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，計(jì)算出各類食物的交換份數(shù)和實(shí)際重量，并按每份食物等值交換表選擇食物 第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)配餐的制定三、食譜的編制方法（二）食物交換份法1.根據(jù)膳食指南，按常用食物所含營(yíng)養(yǎng)素的特點(diǎn)劃分為五大類食物。第一類：谷類及薯類第二類：動(dòng)物性食物第三類：豆類及其制品

8、第四類：蔬菜水果類第五類：純能量食物 第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)配餐的制定三、食譜的編制方法（二）食物交換份法2.各類食物的每單位食物交換代量表。 （1）谷類、薯類：第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)配餐的制定三、食譜的編制方法（二）食物交換份法2.各類食物的每單位食物交換代量表。 （2）蔬菜、水果類：第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)配餐的制定三、食譜的編制方法（二）食物交換份法2.各類食物的每單位食物交換代量表。 （3）動(dòng)物性食物：第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)配餐的制定三、食譜的編制方法（二）食物交換份法2.各類食物的每單位食物交換代量表。 （4）豆類：第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)配餐的制定三、食譜的編制方法（二）食物交換份法2.各類食物的每單位食物交換代量表。 （5）純能量食

9、物：第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)配餐的制定三、食譜的編制方法（二）食物交換份法3.按照中國(guó)居民平衡膳食寶塔上標(biāo)出的數(shù)量安排每日膳食。第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)配餐的制定三、食譜的編制方法（二）食物交換份法4.根據(jù)不同能量的各種食物需要量，參考食物交換代量表，確定不同能量供給量的食物交換份數(shù)。 第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)配餐的制定三、食譜的編制方法（二）食物交換份法食物交換份法是一個(gè)比較粗略的方法，實(shí)際應(yīng)用中，可將計(jì)算法與食物交換法結(jié)合使用，首先用計(jì)算法確定食物的需要量，然后用食物交換份法確宗食物種類及數(shù)量。通過(guò)食物的同類互換，可以以一日食譜為模本，設(shè)計(jì)出一周、一月食譜。第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)食譜實(shí)例一、不同年齡人群的營(yíng)養(yǎng)食譜（一）幼兒一日食譜 第

10、二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)食譜實(shí)例一、不同年齡人群的營(yíng)養(yǎng)食譜（二）中小學(xué)生一日食譜 69歲中小學(xué)生一日食譜舉例 第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)食譜實(shí)例一、不同年齡人群的營(yíng)養(yǎng)食譜（二）中小學(xué)生一日食譜 1012歲中小學(xué)生一日食譜舉例 第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)食譜實(shí)例一、不同年齡人群的營(yíng)養(yǎng)食譜（二）中小學(xué)生一日食譜 1318歲中小學(xué)生一日食譜舉例 第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)食譜實(shí)例一、不同年齡人群的營(yíng)養(yǎng)食譜（三）大學(xué)生一日食譜第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)食譜實(shí)例一、不同年齡人群的營(yíng)養(yǎng)食譜（四）中老年人一日食譜中年人一日食譜舉例 第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)食譜實(shí)例一、不同年齡人群的營(yíng)養(yǎng)食譜（四）中老年人一日食譜60歲老年人一日食譜舉例 第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)食譜實(shí)例一、不同年齡人群的營(yíng)養(yǎng)食譜（四）

11、中老年人一日食譜70歲老年人一日食譜舉例 第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)食譜實(shí)例一、不同年齡人群的營(yíng)養(yǎng)食譜（五）孕婦、乳母一日食譜1.妊娠初期一日食譜（孕13個(gè)月） 第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)食譜實(shí)例一、不同年齡人群的營(yíng)養(yǎng)食譜（五）孕婦、乳母一日食譜2.妊娠中期營(yíng)養(yǎng)食譜（孕46個(gè)月）第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)食譜實(shí)例一、不同年齡人群的營(yíng)養(yǎng)食譜（五）孕婦、乳母一日食譜3.妊娠后期有食譜（孕79個(gè)月） 第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)食譜實(shí)例一、不同年齡人群的營(yíng)養(yǎng)食譜（五）孕婦、乳母一日食譜4.產(chǎn)褥期營(yíng)養(yǎng)食譜 第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)食譜實(shí)例一、不同年齡人群的營(yíng)養(yǎng)食譜（五）孕婦、乳母一日食譜5.哺乳期營(yíng)養(yǎng)食譜 第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)食譜實(shí)例二、補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素的食譜 （一）富含VA的一日食

12、譜 富含VA的食物 第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)食譜實(shí)例二、補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素的食譜 （一）富含VA的一日食譜 富含VA的一日食譜舉例 第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)食譜實(shí)例二、補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素的食譜 （二）富含鐵的一日食譜 富含鐵的食物 第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)食譜實(shí)例二、補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素的食譜 （二）富含鐵的一日食譜 富含鐵的一日食物譜第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)食譜實(shí)例二、補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素的食譜 （三）富含鈣的一日食譜 富含鈣的食物 第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)食譜實(shí)例二、補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素的食譜 （三）富含鈣的一日食譜 富含鈣的一日食譜 第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)食譜實(shí)例二、補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素的食譜 （四）富含VB1的一日食譜 富含VB1的食物 第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)食譜實(shí)例二、補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素的食譜 （四）富含VB1的一日食譜 富含VB1的一日食譜 第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)食譜實(shí)例二、補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素的食譜 （五）富含VB2的一日食譜 富含VB2的食物第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)食譜實(shí)例二、補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素的食譜 （五）富含VB2的一日食譜 富含VB2的一日食譜第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)食譜實(shí)例二、補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素的食譜 （六）富含VC的一日食譜 富含VC的食物第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)食