第四章食品中的物理危害

1、第四章 食品中的物理(wl)危害共二十四頁(yè)第一節(jié) 放射性核素與輻照(f zho)食品共二十四頁(yè) 利用原子能射線(xiàn)的輻射能量對(duì)新鮮肉類(lèi)及其制品、水產(chǎn)品及其制品、蛋及其制品、糧食、水果、蔬菜、調(diào)味料、飼料以及其他加工(ji gng)產(chǎn)品進(jìn)行殺菌、殺蟲(chóng)、抑制發(fā)芽、延遲后熟等處理，從而可以最大限度的減少食品的損失，使它在一定的期限內(nèi)不發(fā)芽、不腐敗變質(zhì)，不發(fā)生食品品質(zhì)和風(fēng)味的變化，由此可以增加食品的供用量，延長(zhǎng)食品的保藏期，經(jīng)過(guò)此種技術(shù)處理的食品被稱(chēng)為輻照食品。共二十四頁(yè)（1）放射性物質(zhì)的來(lái)源天然輻射源:宇宙射線(xiàn)、地殼(dqio)、大氣和水體中天然存 在的放射性核素，統(tǒng)稱(chēng)為天然輻射源。 人工輻射源核試驗(yàn)核

2、工業(yè) 工農(nóng)業(yè)、醫(yī)學(xué)、科研(k yn)等部門(mén)的排 放廢物共二十四頁(yè)(2)放射性物質(zhì)對(duì)食品(shpn)的污染及危害 環(huán)境中的放射性物質(zhì)沉降或直接排放到地面土壤、水源污染作物、水產(chǎn)品、飼料、牧草食品共二十四頁(yè) 一般來(lái)說(shuō)，放射性物質(zhì)主要(zhyo)經(jīng)消化道進(jìn)入人體（其中食物占94%95%，飲用水占4% 5%），而通過(guò)呼吸道和皮膚進(jìn)入的較少。共二十四頁(yè) 放射性物質(zhì)進(jìn)入人體后，以體內(nèi)或體外照射方式危害人體健康。人體受放射性危害，輕者頭暈、疲乏、脫發(fā)、紅斑、白血球減少或增多(zn du)、血小板減少；而大劑量照射，還會(huì)引起白血病及骨、肺、甲狀腺癌變甚至死亡，放射性還能引起基因突變和染色體畸變。 共二十四頁(yè)切

3、爾諾貝利核電站爆炸事件回眸(hu mu) 共二十四頁(yè)(3)關(guān)于輻照食品(shpn)的安全性 所謂輻照食品，是指經(jīng)一定量的放射線(xiàn)（通常用的為鈷所產(chǎn)生的射線(xiàn)）照射以利保藏的食品。 共二十四頁(yè)輻照(f zho)食品是否有放射性殘留、對(duì)人是否有害？ 共二十四頁(yè) 目前對(duì)輻照食品的安全性研 究結(jié)果(ji gu)基本上都是肯定的。 共二十四頁(yè)但是，提出幾點(diǎn)值得思考的問(wèn)題： 對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響：蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素被破壞或變性營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低的問(wèn)題；維生素的破壞；感官(gngun)變化。 這些影響取決于輻照劑量、溫度、氧氣和食物類(lèi)型。共二十四頁(yè)毒理安全性方面。有害物質(zhì)的生成問(wèn)題(wnt)；致癌物質(zhì)的生成問(wèn)題；誘

4、變物質(zhì)的生成問(wèn)題。共二十四頁(yè)傷殘(shn cn)微生物的危害完全殺菌劑量以下，微生物的耐放射性共二十四頁(yè)食品(shpn)中的誘導(dǎo)放射性現(xiàn)有食品輻照采用的射線(xiàn)和實(shí)用的放射劑量不會(huì)引起誘導(dǎo)放射的問(wèn)題。共二十四頁(yè)第二節(jié) 金屬物、玻璃(b l)物和其它異物共二十四頁(yè)一、金屬物1、來(lái)源 金屬物造成食品的危害是物理性安全危害中比較常見(jiàn)的一種，食品中的金屬物一般來(lái)源于各種機(jī)械、電線(xiàn)等，它的產(chǎn)生可歸因于多種原因，如食品加工制造工作中由于疏忽引起(ynq)的，在食品運(yùn)輸過(guò)程中造成的，也可能是人為的故意破壞而引起(ynq)的。共二十四頁(yè)2、危害 消費(fèi)者最終食入這些食物(shw)中的金屬物，可能會(huì)對(duì)人體造成不同程度

5、的損傷，如口腔的割傷，咽部的劃傷等，一些進(jìn)入體內(nèi)的金屬物如不能及時(shí)排出，只能通過(guò)外科手術(shù)取出，這些都將給消費(fèi)者造成巨大的身心痛苦和折磨，嚴(yán)重的還會(huì)危及消費(fèi)者的生命。共二十四頁(yè)3、預(yù)防和控制(kngzh) 對(duì)于這類(lèi)物理危害應(yīng)該通過(guò)適當(dāng)?shù)墓に噥?lái)消除這些危害，避免通過(guò)運(yùn)輸和儲(chǔ)存環(huán)節(jié)使生產(chǎn)好的食品受到污染和影響，來(lái)自員工的有意破壞更可怕，而且難監(jiān)測(cè)，對(duì)于這一點(diǎn)，只能靠良好的管理和提高員工的素質(zhì)來(lái)保證。應(yīng)要求員工嚴(yán)格按照GMP的要求進(jìn)行操作。共二十四頁(yè)二、玻璃(b l)物1、來(lái)源 玻璃物造成食品的危害也是物理危害中比較常見(jiàn)的一種(y zhn)，它的產(chǎn)生原因和金屬物危害產(chǎn)生的原因相似，玻璃危害物的來(lái)源主要

6、是瓶、罐等多種玻璃器皿以及玻璃類(lèi)包裝物。共二十四頁(yè)2、危害 玻璃物也會(huì)對(duì)人體造成(zo chn)不同程度的損傷，如劃傷，割傷，一些進(jìn)入人體的玻璃物也需要通過(guò)外科手術(shù)取出。3、預(yù)防和控制 和金屬物相似，另外需要加強(qiáng)對(duì)玻璃材料包裝物的檢查。共二十四頁(yè)三、其它(qt)異物 如石頭、骨頭、塑料、小昆蟲(chóng)等，如果不加以控制，都會(huì)對(duì)人體(rnt)造成一定程度的傷害。共二十四頁(yè)思考題放射性核素的來(lái)源？放射性物質(zhì)怎樣進(jìn)入人體？怎樣看待輻照食品的安全性問(wèn)題？食品中的物理危害(wihi)除放射性核素外還有哪些？一般應(yīng)該怎樣控制？共二十四頁(yè)內(nèi)容摘要第四章 食品中的物理危害。殺蟲(chóng)、抑制發(fā)芽、延遲后熟等處理，從而可以最。大限度的減少食品的損失，使它在一定的期限內(nèi)。不發(fā)芽、不腐敗變質(zhì)，不發(fā)生食品品質(zhì)和風(fēng)味的。天然輻射源:宇宙射線(xiàn)、地殼、大氣和水體中天然存。而大劑量照射，還會(huì)引起白血病及骨、肺、甲。的為鈷所產(chǎn)生的射線(xiàn)）照射以利保藏的食?，F(xiàn)有食品輻照采用的射線(xiàn)和實(shí)用的放射劑量不。咽部的劃傷等，一些進(jìn)入(jnr)體內(nèi)的金屬物如不能及。費(fèi)者造成巨大的身心痛苦和折磨，嚴(yán)重的還會(huì)危。