食物采購與保存制度

1、食物采購與保存制度一、原料采購及索證制度：食堂采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，購物要供方提有關食品書面證明材料。不采購以下食品：1、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品； 2、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢查或者檢驗不合格的肉類及其制品； 3、其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。 二、庫房管理制度： 1、食品貯存者應當分類、分架、隔離存放，定期檢查，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。 2、食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。 3、用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志生食品、半成品和熟食

2、品，相關食品分柜存放。三、廚房衛(wèi)生制度及管理制度 1、廚房必須添置“四防一消”設施。 2、要有相對獨立的食品原料存放間，食品加工操作間及用餐場所 3、嚴禁非食堂工作人員隨意進入食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保幼兒用餐的衛(wèi)生與安全。 4、廚房一天打掃三次以上，確保地面無積水、無垃圾。食品留樣制度一、幼兒園食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負責留樣。二、幼兒園每餐、每樣食品必須按要求留足100g,分別盛放在己消毒的餐具中。三、留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品盒內(nèi),以免被污染。四、留樣食品冷卻后,必須密封加蓋,并在外面標明留樣日期、留樣時間、餐次、留樣數(shù)量

3、、留樣人。五、食品留樣必須立即密封好、貼好標簽后,必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。六、每餐必須作好留樣記錄:留樣時期、食品名稱,便于檢查；七、留樣食品必須保留48小時,時間到滿后方可倒掉；八、留樣冰箱為專用設備,留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品主食面點間衛(wèi)生制度1、不使用生蟲、霉變、有異味的米、面、黃油、果醬等原料。2、面點用的禽蛋、要先洗凈消毒后方可使用。3、加工用的工具、機械、臺案等應在每次使用后洗刷消毒，經(jīng)常保持清潔。4、食品蓋被要專用，有里外面標志，保持清潔。5、奶油含水分較大和帶陷糕點應放入冰箱保存，并做到生熟分開保存。6、加工直接入口的面點（如豌豆黃）的容器用具，工作臺要專用

4、。餐具洗刷消毒的衛(wèi)生制度嚴格遵守洗消程序，去殘渣及洗滌，化學消毒劑消毒，凈水清冼（有條件的進行熱力消毒）等工序。餐具感官檢查為光、潔、澀、干。2、化學消毒的水池上應標有洗滌、消毒、清洗標志。3、消毒后的備用餐具應放在專用密閉式保潔柜內(nèi)，整潔有序，柜內(nèi)防塵，無雜物、無油垢。4、廢棄物專用容器盛放，做到不暴露，不積壓，不外溢。5、化學消毒（如84消毒液）應使用有標簽的消毒液，嚴格按照配比使用（84消毒液與水比例為1：200，時間3分鐘）。 食品粗加工衛(wèi)生制度1、嚴格做到魚、肉、菜分池清洗，池上有明顯標記。2、不加工已變質(zhì)、有異味的食品及原材料。加工后的半成品如不及時使用應冷藏儲存。3、加工動物性食

5、品與植物性食品的刀、墩、案板等用具容器應分開。用后應洗刷干凈，定期消毒，達到刀無銹、墩無霉、炊事機械無污物、無異味。4、廢棄物及時處理，放在專用帶蓋容器內(nèi)，不積壓，不暴露。個人衛(wèi)生制度1、堅持四勤：勤洗手、剪指甲，勤洗澡，理發(fā)，勤換洗衣服、被褥，勤換洗工作服、帽。2、上班著潔凈工作服，不帶戒指、耳環(huán)，不留長指甲，不染指甲，不蓄長發(fā)。3、操作時不吸煙、不隨地吐痰。4、每年必須進行體檢，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，立即調(diào)離崗位不，進行治療。熱菜烹調(diào)的衛(wèi)生制度1、不使用不符合衛(wèi)生及感官異常的原材料。2、刀、盆、碗、鏟、勺、墩等容器用具做

6、到生熟分開。用后洗凈，定位存放保潔。3、生熟食品入半成品分開冷藏，不得混放于同一冰箱。4、廢棄物專用容器盛放，做到不暴露，不積壓、不外溢。5、地面無積水，無雜物，地面、墻面、頂棚、灶臺、排煙罩無油垢，物見本色。備餐間衛(wèi)生制度1. 備餐間專人負責，個人做到“四勤”、“三白”。2. 進入備餐間前要二次更衣和消毒手。3. 備餐間不得放入雜物和私人物品。要保持環(huán)境清潔。進出備餐間要隨手關門。4. 每日要對備餐間臺板、操作臺、保潔櫥、地面等進行徹底消毒。先用清水擦洗，再用0.2%過氧乙酸溶液或250mg/l的有效氯消毒。5. 備餐間餐具、用具要專用（有明顯標記）。6. 備餐間操作人員必須戴口罩、帽子。7. 生食及未消毒餐具、飲具、盛具等不得入內(nèi)。備餐間發(fā)放的食具、飯菜、點心應做到在盛器上加蓋或用紗布罩好。幼兒園廚房從業(yè)人員體檢培訓制度在入職前必須取得由疾控中心出具的食品相關行業(yè)健康證明，方可進園。以后每年進行一次體檢，如有檢出不符合從業(yè)要求項目。必須立即停止相關工作，直到檢查合格。在入職前，必須取得相關從事行業(yè)的培訓證書，如在非培訓時間，必須有經(jīng)單位保健老師進行有8節(jié)課時的初訓，切有培訓時間、