十里香鹵烤鹵菜系列王

1、小十里香鹵烤王一、鹵水制作：將鹵料袋裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒(méi)有老鹵水，則需用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。其方法為：取 5 斤筒子骨加水 10 斤（筒子骨需先漂洗 1 小時(shí)，以去，干凈，敲斷）用小火熬 58小時(shí)后撈出骨頭放入鹵料包。加水 50 斤，加辣椒、花椒、生姜適量，燒開(kāi)后用小火熬 1.5 小時(shí)左右。香味溢出為宜。用糖色調(diào)好鹵汁色澤，再加入料酒 250 克、鹽、糖、味精適量即可。糖色：將色拉油 1.5 兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖 2 兩炒化至呈深紅色剛起白泡時(shí)立即加入清水 0.5 雞即為糖色。二、腌制：需腌制的原料：大件的腌制辦法，雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄髈統(tǒng)稱為大件。首

2、先將以上原料洗凈備用。取 20 斤水，加入胡椒 10 克，千里香 5 克、料酒 250 克、鹽 750 克（如溫度過(guò)低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中）加入洗凈的原料中進(jìn)行腌制。腌制時(shí)間：冬天 020 度時(shí)，腌制 24 小時(shí)左右，春天 2030 度，腌制 12 小時(shí)左右，夏天 3040 度時(shí)，腌制 56 小時(shí)左右。蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可。精武鹵制辦法（鴨頭、鴨頸、牛肉）：先將其干凈，加適量水，加鹽（比菜偏咸）加入亞硝酸鈉（10 斤水加 1 克，起疏松、發(fā)紅及縮短鹵制時(shí)間）進(jìn)行腌制。冬天腌制 24 小時(shí)，春天腌制 12 小時(shí)，夏天腌制 56 小時(shí)。小小件腌制辦法：（翅尖、翅根

3、、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅），加適量鹽腌制即可。冬天腌制 8 小時(shí)左右，春天腌制先用清水4 小時(shí)左右，夏天腌制 2 小時(shí)左右。腸、肚不需要腌制，干凈后出水，即可鹵制。腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重復(fù)使用。三、出水難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮 1015分鐘，煮除味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸需出水。所有小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過(guò)熟，以防鮮香流失。四、鹵制1、調(diào)味：每 50 斤鹵水加味精 2 兩，食鹽適量（偏咸，咸的發(fā)苦）2、鹵制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火熬 3050分鐘，30 分加入老三樣（雞粉、雞

4、膏、超級(jí)鮮味王），煮 510分全部撈起檢查，沒(méi)有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然后，將鹵好的半成品放入已撈出。的鹵水中浸泡 1015 分需香味加濃，可將八角 2 份和香子 1 份磨成粉加入；需要濃香時(shí)，可加香油 12 斤，羅漢果 23 個(gè)。小3、上色：取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開(kāi)，加入適量日落黃，把顏色調(diào)成金黃色。然后用刷子在雞、鴨表面均勻的刷上一層即可。肚、腸的鹵制：先半兌成的鹵水進(jìn)行鹵制。不需腌制，出水后用清水與鹵水各一蔬菜的鹵制：鹵水與清水的比例為 1：3小件的鹵制：鹵水與清水各一半（如需口味稍重一點(diǎn)，可少加清水或不加清水）鹵水要專鹵，不可浸為一盆，如：鹵雞、鴨、

5、鵝、兔、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類鹵汁；豆制品、藕為鹵水。腸、肚為一類鹵水。（腥味較重）五、操作要點(diǎn)：鹵水的保管：每次鹵后撈起佐料，除去鹵汁中沉淀的渣汁。熱鹵料原料少，只需要鹵汁一部分，那么，鹵制原汁時(shí)剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開(kāi)，冷卻后不要晃動(dòng)，以防鹵汁變酸。鹵菜的保管方法：用袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中（注意不能和生料混放），第二天拿出，用 67 成開(kāi)的油用刷子刷一刷。紅油的：將辣椒 3 兩、辣椒皮半斤、用開(kāi)水打濕攪拌均勻（不能見(jiàn)水）倒入 5 斤色拉油中，用文火煎熬，熬至紅色即可。涼拌菜調(diào)料：鹵水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、小熟芝麻、麻辣鮮、

6、老抽、一香酥鵝制作方法：、雞精、蠔油、香菜、小蔥。1、將內(nèi)臟挖凈，沖掉血水。2、腌制：在水中加花椒、千里香、鹽進(jìn)行腌制，冬天 24 小時(shí)，春天 12 小時(shí)，夏天 56 小時(shí)。3、4、5、6、整形：將背部砍開(kāi)，用一翅膀及反背夾位頸部。出水：水開(kāi)后煮 10 分鐘。鹵制：下鍋、調(diào)料、煮至熟軟，離火浸泡 10 分鐘左右取出。將菜油燒至八成熟進(jìn)行油燙使皮酥脆，呈棕紅色撈出，刷上香油。二、油淋雞1、將雞整形，兩翅膀反背雞頭，兩腿從雞爪關(guān)節(jié)處使雞爪與雞腿分開(kāi)，雞腿肚皮處，雞爪放在肚內(nèi)。2、腌制：10 小時(shí)左右。3、出水 15 分鐘左右。4、晾干后將雞身刷滿蜂蜜5、將菜油燒至七成熟下鍋，炸至金黃撈出，再均勻地

7、刷一層蜂蜜。6、將雞放入鹵鍋內(nèi)先用大火將鹵湯煮沸，然后改小火燜煮，至皮軟即可出鍋。三、鴨頸小1、腌10 斤水，加入一克亞硝酸鈉，鹽適量（腌制水偏咸）2、出水：將腌制好的鴨頸放入沸水中煮 1015 分鐘。3、鹵制：在原鹵水基礎(chǔ)上，加5 克、花椒 200 克、辣椒王 500 克、雞精 50 克、小火煮 1 小時(shí)，離火浸泡 10 分鐘，待辣味浸入，即可出鍋。四、童子雞1、腌制：夏天 56 小時(shí)，春天 12 小時(shí)，冬天 24 小時(shí)。（在水中加鹽、花椒、千里香、料酒）2、整形：將肚皮朝上，右邊翅膀雞爪放入肚子里面。雞喉，從嘴巴里拉出來(lái)，3、出水后，直接放入調(diào)好味的鹵鍋中，鹵制 1215 分鐘即可。五、鹵

8、牛肚1、不需腌制，將牛肚洗凈，出水至八成熟。2、鹵水里不加糖色，下鹵鍋鹵爛即可。注藥膳雞：腌制好后在雞肚子里加入適量生姜、枸杞、黨參進(jìn)行鹵制即可?？谒u：又稱鹽水雞、百斬雞、其做法為腌制好后直接用鹽水煮熟即可。（3）鹵藕時(shí)先用清潔球?qū)⒈砻娲騼?，兩端切出孔，再進(jìn)行鹵制。千張、海帶等用線捆扎起來(lái)，但不可過(guò)緊，否則中小間無(wú)法進(jìn)味；鹵豆腐時(shí)先將豆腐炸成金黃色再進(jìn)行鹵制；花生米在鹵制前必須用水將花生米泡漲，其標(biāo)準(zhǔn)為用手掰開(kāi)無(wú)硬芯。（4）鹵菜系列中各個(gè)品鐘，其做法大同形狀與口味可根據(jù)地域不同而改變。鹵料配方：，注意靈活掌握白芷 25 克（增香）、黃氏 8 克（滋補(bǔ)提香）、陳皮 8 克（除腥、增香）、丁香 8 克（香味濃烈、增香）、25 克（又稱豆蔻，增香）、15 克（又稱沙姜，除腥增香）、良姜 15 克（氣味芳香，且濃勿多放）、8 克（可增辛辣味）八角 25 克、15 克（性味甘，可增回味）、生姜 250