生鮮手冊(cè)公共部分(修正版)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)專心-專注-專業(yè)精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)講師培訓(xùn)手冊(cè)之第一部分：基礎(chǔ)知識(shí)模塊基礎(chǔ)知識(shí)模塊第一章：生鮮區(qū)總則一、生鮮商品的定義1、沒有經(jīng)過加工，或者只是初級(jí)加工，簡(jiǎn)單的包裝；2、突出鮮度，保質(zhì)期很短；3、“生”還有另外的含義是“衛(wèi)生”。二、生鮮商品的分類1、基本商品分類：主要是指蔬菜，水果，水產(chǎn)，肉類等農(nóng)產(chǎn)品，只是簡(jiǎn)單的加工。2、加工商品分類：主要是指經(jīng)過加工的面包，熟食，調(diào)味肉類，配菜類等。3、擴(kuò)展商品分類：主要是指某些商品特性與上述的商品比較接近而劃為生鮮商品，如：南北干貨，五谷雜糧等。三、生鮮商品部門劃分

2、1、蔬果干貨部蔬菜：瓜果葉菜類、根莖豆類、菇菌類、精品蔬菜類水果：核果類、仁果類、漿果類、柑桔類、熱帶水果類、瓜類、水果禮籃禮盒干貨：五谷雜糧、南北干貨、蛋類2、鮮肉部豬肉類、禽類、牛羊狗、冷凍類、調(diào)味肉類、臘味系列、配菜類3、熟食部烤炸類、鹵類、涼菜類、快餐類、豆制品類4、水產(chǎn)部鮮活類：淡水魚、海水魚、蝦蟹類、爬行類冰鮮類：冰鮮魚類、水發(fā)系列凍品類：海干類：5、面包部土司類：餐包類、歐式面包蛋糕類：奶油蛋糕、生日蛋糕點(diǎn)心類：中式點(diǎn)心、西式點(diǎn)心四、生鮮商品與管理的特點(diǎn)1、季節(jié)性：生鮮商品的季節(jié)性較強(qiáng)，特別是果蔬，每個(gè)月的商品都會(huì)有區(qū)別。2、及時(shí)性：生鮮商品的保質(zhì)期很短，銷售高峰期的時(shí)間集中，商

3、品的產(chǎn)季明顯。3、專業(yè)性：生鮮商品的知識(shí)比較豐富，保鮮，加工各不相同，對(duì)人員與設(shè)備的要求較高。4、設(shè)備投入較大：由于保鮮的需要，要建冷庫(kù)；由于加工的需要，要購(gòu)進(jìn)加工設(shè)備。5、沒有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)：生鮮的商品不是標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，沒有嚴(yán)格的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)；生鮮商品即使是同樣的商品，在不同的時(shí)候，不同的批次質(zhì)量會(huì)有很大的差異。五、生鮮商品的聯(lián)營(yíng)與自營(yíng)1、為何開發(fā)聯(lián)營(yíng)：部分商品專業(yè)性太強(qiáng)，要求技術(shù)很高，加工設(shè)備投入很大；2、生鮮聯(lián)營(yíng)主要的品類：涼菜、燒臘、面點(diǎn)、水蒸餃、現(xiàn)削菠蘿、進(jìn)口水果專柜。六、生鮮區(qū)管理架構(gòu)：生鮮經(jīng)理店總蔬果課長(zhǎng)干貨課長(zhǎng)鮮肉主管肉部課長(zhǎng)水產(chǎn)課長(zhǎng)熟食課長(zhǎng)面包課長(zhǎng)面包主管熟食主管蔬果干貨主管生鮮區(qū)文員

4、水產(chǎn)主管 測(cè)試題1、生鮮商品主要分為哪三大類？ 2、請(qǐng)簡(jiǎn)述生鮮商品與管理的特點(diǎn)。 3、我司目前在生鮮商品經(jīng)營(yíng)方面主要有自營(yíng)與聯(lián)營(yíng)兩種方式，請(qǐng)問我司生鮮聯(lián)營(yíng)的主要品類有哪些？ 第二章：庫(kù)存訂貨管理一、訂貨管理生鮮區(qū)農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)量和品項(xiàng)受季節(jié)、天氣與產(chǎn)地的影響較大，因此訂貨作業(yè)是較難把握的一項(xiàng)工作。訂貨要掌握“貨品齊全、不能缺貨、漏品”，又要控制達(dá)到“質(zhì)量好、鮮度足”。賣場(chǎng)生鮮部必須掌握各種農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)季節(jié)、產(chǎn)地、各種保鮮方法、鮮度判斷方法、市場(chǎng)價(jià)格變化等產(chǎn)地因素，這是訂貨管理中必須做好的工作。生鮮區(qū)經(jīng)營(yíng)能力較強(qiáng)的超市一定會(huì)招來很多顧客，它可以使超市在競(jìng)爭(zhēng)中處于相對(duì)有利的位置。生鮮經(jīng)營(yíng)又務(wù)必要重視“

5、生鮮商品周轉(zhuǎn)率”，而生鮮商品周轉(zhuǎn)率又是建立在訂貨準(zhǔn)確勤快上的。因此實(shí)現(xiàn)以“生鮮來吸引顧客”的前提下，訂單、補(bǔ)貨的質(zhì)量、數(shù)量、配送穩(wěn)定度務(wù)必要求到位，達(dá)到“勤進(jìn)快銷”的原則。二、生鮮商品訂貨考慮的十大因素1、根據(jù)促銷組合考慮訂貨；2、庫(kù)存天數(shù)、當(dāng)日庫(kù)存數(shù)量及生鮮庫(kù)存空間（冷凍、冷藏庫(kù)房）訂貨；3、根據(jù)天候、節(jié)慶、周六、日及各種“旺日”下單訂貨；4、根據(jù)日均銷量及商品周轉(zhuǎn)率訂貨；5、根據(jù)季節(jié)性大宗產(chǎn)品訂貨；6、根據(jù)生鮮基本的貨架陳列量訂貨；7、根據(jù)促銷計(jì)劃及折扣期訂貨；8、根據(jù)以往年、月的銷售記錄及購(gòu)物習(xí)慣訂貨；9、健康、安全、衛(wèi)生的生鮮綠色商品；10、市場(chǎng)流行趨勢(shì)商品訂貨。三、直送商品的訂貨流程

6、：四、配送商品訂貨流程五、聯(lián)采商品的訂貨流程：六、生鮮訂貨的崗位職責(zé)：七、生鮮訂貨的管理規(guī)定：八、庫(kù)存訂貨卡九、如何使用庫(kù)存訂貨卡1、填寫部門：是鮮肉課，熟食課還是面包課？ 2、填寫日期：本周的期間，由X月X日到X月X日3、商品是否促銷商品：便于檢查促銷商品的陳列與訂貨數(shù)量（1）、該商品為海報(bào)單品，用黃色熒光筆標(biāo)注。（2）、該商品為店內(nèi)促銷或其他促銷單品，用黃色熒光筆標(biāo)注。4、供應(yīng)商信息：便于與供應(yīng)商聯(lián)系確認(rèn)，按供應(yīng)商來做庫(kù)存訂貨卡，每個(gè)供應(yīng)商一張（1）、按供應(yīng)商來制作庫(kù)存訂貨卡。（2）、原則上一個(gè)供應(yīng)商一張卡，若有兩個(gè)供應(yīng)商單品均很少，則可以放在一張卡上面，但單品明細(xì)中間要用空行隔開。5、商

7、品信息：提前將該供應(yīng)商下所有能夠訂貨的單品明細(xì)列出來（包括單位），使用商品定編里的編碼，禁止使用編外編碼。6、庫(kù)存量：是指該商品在來貨當(dāng)天早間未收貨前的實(shí)際庫(kù)存數(shù)，包括倉(cāng)庫(kù)與賣場(chǎng)的庫(kù)存數(shù)。這需要填表人員在頭一日訂貨時(shí)估計(jì)晚間營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)的庫(kù)存。例如：周一下午訂周二的貨，那周一下午根據(jù)當(dāng)日銷售和頭一日的庫(kù)存狀況估計(jì)營(yíng)業(yè)時(shí)的庫(kù)存。7、 預(yù)計(jì)消費(fèi)量：預(yù)計(jì)到貨當(dāng)天的銷售、損耗以及調(diào)撥量總和。8、訂貨量：根據(jù)預(yù)計(jì)的當(dāng)日營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)候的庫(kù)存和第二天的消費(fèi)量，填寫第二天的訂貨量。每日下午填寫第二天的訂貨量，如上表中周一的訂貨量是周日下午訂貨時(shí)填寫的7、訂貨量：根據(jù)預(yù)計(jì)的當(dāng)日營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)候的庫(kù)存和第二天的消費(fèi)量，填

8、寫第二天的訂貨量。每日下午填寫第二天的訂貨量，9、訂貨員簽名：訂貨員在下完訂貨數(shù)量后簽字確認(rèn)10、生鮮區(qū)負(fù)責(zé)人簽名：部門主管和生鮮區(qū)經(jīng)理先后檢查訂貨數(shù)量的合理性，是否需要調(diào)整，然后傳回訂貨員下訂單。11、如何使用庫(kù)存訂貨卡訂貨？ 訂貨的時(shí)候要根據(jù)當(dāng)時(shí)庫(kù)存以及預(yù)計(jì)到營(yíng)業(yè)結(jié)束的消費(fèi)量，預(yù)計(jì)營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)的庫(kù)存。訂貨當(dāng)天結(jié)束營(yíng)業(yè)后的庫(kù)存訂貨時(shí)庫(kù)存訂貨至營(yíng)業(yè)結(jié)束的消費(fèi)量。 正常情況下，次日的訂貨量為次日的消費(fèi)量當(dāng)天營(yíng)業(yè)結(jié)束后的庫(kù)存。檢查次日該商品是否是促銷商品，如果是則根據(jù)以往經(jīng)驗(yàn)加以修改。要根據(jù)季節(jié)性，周末，假期等因素調(diào)整訂貨數(shù)量。12、舉例說明：周一訂貨時(shí)，要預(yù)測(cè)營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)庫(kù)存量的大小 。如何預(yù)測(cè)呢？

9、訂貨時(shí)大致估計(jì)當(dāng)時(shí)庫(kù)存量，再預(yù)測(cè)一下訂貨時(shí)到營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)候的銷售，這樣就能得到預(yù)估的營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)候的庫(kù)存量。周一訂貨時(shí)庫(kù)存大致為5kg，預(yù)計(jì)到營(yíng)業(yè)結(jié)束銷售完，則營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)庫(kù)存為 0。 沒有特殊情況周二的消費(fèi)數(shù)量與周一一致，所以周二的訂貨數(shù)量為： 30300kg不需要訂貨！ 13、訂貨數(shù)量的調(diào)整是否為促銷商品、季節(jié)性商品？是否進(jìn)行陳列調(diào)整？是否為節(jié)假日？等等因素都會(huì)對(duì)消費(fèi)量產(chǎn)生較大的影響，這要求我們的生鮮管理人員要有足夠的經(jīng)驗(yàn)，普通訂貨員對(duì)這些因素導(dǎo)致的變化是把握不準(zhǔn)的，管理人員必須對(duì)這些問題進(jìn)行重點(diǎn)關(guān)注。14、非每日來貨商品的訂貨數(shù)量確定建議訂貨數(shù)量周一至周四平均日消費(fèi)量（訂貨周期到貨天數(shù)）調(diào)整系

10、數(shù)最小陳列量訂貨時(shí)庫(kù)存量在途訂貨量（1）、周一至周四平均日消費(fèi)量：按重量計(jì)算的消費(fèi)量平均值，不包括促銷，考慮損耗因素。（2）、訂貨周期：等于供應(yīng)商的配貨周期。比如供應(yīng)商3天配一次貨，那訂貨周期則為3天。（3）、到貨天數(shù)：供應(yīng)商從接到訂單到送貨至門店的天數(shù)，按門店的一天營(yíng)業(yè)時(shí)間為一天計(jì)算。比如某店一天的營(yíng)業(yè)時(shí)間為15個(gè)小時(shí)（早上8點(diǎn)至晚上11點(diǎn)），周一下午4點(diǎn)訂貨，供應(yīng)商在周二上午8點(diǎn)送貨到門店，則： 到貨天數(shù)（23點(diǎn)16點(diǎn)）/15小時(shí)0.47天（4）、調(diào)整系數(shù)：依據(jù)天氣、節(jié)慶、假日等各種“旺日”調(diào)整下單數(shù)量，比如第二天的天氣狀況對(duì)人流量的影響；是否到假日人流高峰日（可參考以往假日銷售量）；是否

11、某一節(jié)慶高峰日，并有特殊品項(xiàng)需求（如“臘八”增訂雜糧）等等。建議調(diào)整系數(shù)為0.55：（5）、最小陳列量：在下次到貨前的一天結(jié)束時(shí)，滿足貨架陳列的最小庫(kù)存量。（6）、訂貨時(shí)庫(kù)存量：指訂貨時(shí)該商品的實(shí)際庫(kù)存量，包括倉(cāng)庫(kù)以及賣場(chǎng)。（7）、在途訂貨量：指已經(jīng)下了訂單但是還未收貨或全部收貨，且定單未作廢。 15、使用庫(kù)存訂貨卡的注意事項(xiàng)：（1）、充分了解庫(kù)存訂貨卡的每個(gè)項(xiàng)目的內(nèi)容；（2）、充分了解庫(kù)存訂貨卡的數(shù)據(jù)關(guān)系，計(jì)算合理的訂貨數(shù)量；（3）、使用庫(kù)存訂貨卡須優(yōu)先考慮其中是否有海報(bào)或促銷單品，據(jù)此檢查促銷單品的訂貨數(shù)量是否合理和陳列是否到位；（4）、商品資料時(shí)應(yīng)注意商品和商品編碼必須與商品定編保持一致

12、，要求商品的訂貨驗(yàn)收銷售均為同一品名、商品編碼和單位；（5）、部門主管和生鮮經(jīng)理必須當(dāng)日檢查各部門庫(kù)存訂貨卡并簽字確認(rèn)；（6）、表中所有項(xiàng)目必須填寫到位，并要求真實(shí)準(zhǔn)確；（7）、店總要經(jīng)常檢查，以監(jiān)督落實(shí)到位。測(cè)試題1、生鮮區(qū)農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)量和品項(xiàng)受季節(jié)、天氣與產(chǎn)地的影響較大，因此訂貨作業(yè)是較難把握的一項(xiàng)工作。請(qǐng)回答影響生鮮商品訂貨的因素有哪些? 2、請(qǐng)列出生鮮商品訂貨流程圖。 3、實(shí)操題（1）請(qǐng)根據(jù)所在門店果蔬部門一周的實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況，預(yù)估下周一及下周五訂貨量為多少？講師根據(jù)學(xué)員答案給予指導(dǎo)。 （2）講師準(zhǔn)備幾張庫(kù)存訂貨卡，并讓學(xué)員根據(jù)所學(xué)知識(shí)進(jìn)行填寫。講師根據(jù)學(xué)員填寫情況給予正確指導(dǎo)。 第三章：

13、生鮮商品的驗(yàn)收管理一、驗(yàn)收流程圖：二、生鮮商品驗(yàn)收各崗位職責(zé)崗位項(xiàng)目門店商品部課長(zhǎng)（主管）1、打印生鮮商品預(yù)驗(yàn)收單；2、檢驗(yàn)商品質(zhì)量是否合格；3、檢驗(yàn)商品是否與訂單內(nèi)容相符。分店驗(yàn)收部收貨員1、檢驗(yàn)商品質(zhì)量是否合格；2、清點(diǎn)數(shù)量；3、填寫驗(yàn)收數(shù)據(jù)。分店驗(yàn)收部錄單員審核單據(jù)并錄入系統(tǒng)。分店驗(yàn)收部主管1、審核驗(yàn)收商品是否與預(yù)驗(yàn)收單內(nèi)容相符；2、審核預(yù)驗(yàn)收單是否與正式驗(yàn)收單內(nèi)容相符。門店資產(chǎn)安全管理部防損員現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)控驗(yàn)收流程是否例外。三、生鮮商品驗(yàn)收流程工作標(biāo)準(zhǔn)名稱說明按照公司生鮮商品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一執(zhí)行1、符合國(guó)家安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；2、符合公司質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；3、所需證照齊全。商品驗(yàn)收索賠流程1、來貨時(shí)間準(zhǔn)確。2

14、、供應(yīng)商所送商品數(shù)量不得超過訂單的10；3、供應(yīng)商所送單品數(shù)量少于訂單30以上或少于3個(gè)單品以上應(yīng)按照公司規(guī)定補(bǔ)貨或賠償。四、生鮮商品驗(yàn)收流程管理規(guī)定1、商品驗(yàn)收前，商品須打印的一式兩聯(lián)預(yù)驗(yàn)收單傳驗(yàn)收部。2、驗(yàn)收過程中，由驗(yàn)收部收貨員登記收貨記錄，驗(yàn)收完畢對(duì)驗(yàn)收數(shù)據(jù)進(jìn)行匯總，當(dāng)班防損員在驗(yàn)收記錄上簽字確認(rèn)。3、驗(yàn)收部收貨員將匯總數(shù)據(jù)填入一式兩聯(lián)預(yù)驗(yàn)收單后須供應(yīng)商、收貨部員工、收貨部主管、商品部員工、商品部主管預(yù)驗(yàn)收單上簽字確認(rèn)。4、填寫完畢的預(yù)驗(yàn)收單一份傳驗(yàn)收部錄單員錄入系統(tǒng)，一份傳給供應(yīng)商留底備查。5、驗(yàn)收部錄單員將預(yù)驗(yàn)收單數(shù)據(jù)錄入系統(tǒng)并打印一式兩聯(lián)正式驗(yàn)收單。6、驗(yàn)收部錄單員核對(duì)預(yù)驗(yàn)收單和

15、正式驗(yàn)收單內(nèi)容是否相符，確認(rèn)后在正式驗(yàn)收單上簽字傳驗(yàn)收部主管。7、驗(yàn)收部主管符合后在正式驗(yàn)收單上簽字確認(rèn)并加蓋收貨章。8、錄單員將完整的正式驗(yàn)收單紅聯(lián)傳供應(yīng)商作為結(jié)算憑證，白聯(lián)和預(yù)驗(yàn)收單傳門店財(cái)務(wù)入賬。9、驗(yàn)收單填寫內(nèi)容原則上不允許修改，如需修改，要求供應(yīng)商、收貨部和資產(chǎn)安全管理部參與驗(yàn)收人員共同簽字確認(rèn)。10、驗(yàn)收完畢的預(yù)驗(yàn)收單必須當(dāng)日錄入系統(tǒng)，禁止壓?jiǎn)巍?五、生鮮商品質(zhì)量檢查百分比：（1）、根據(jù)送貨數(shù)量決定抽查數(shù)量（抽查比例） 送貨數(shù)量5件，要求全部抽查； 5送貨數(shù)量20件，抽查比例50，最低不低于5件； 20送貨數(shù)量100件，抽查比例20，最低不低于10件； 100送貨數(shù)量，要求抽查10

16、，最低不低于20件。（2）、應(yīng)從上面、中間、底部3個(gè)點(diǎn)抽查樣品，商品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)卡是控制質(zhì)量的依據(jù)；（3）、 如產(chǎn)品不遵守商品辨識(shí)卡，拒收不讓步六、各門店對(duì)于生鮮商品的到貨情況必須每日進(jìn)行記錄，便于加強(qiáng)對(duì)供應(yīng)商到貨管理。1、生鮮驗(yàn)收記錄表生鮮驗(yàn)收記錄表日期：供應(yīng)商晚到記錄表部門供應(yīng)商名稱應(yīng)到貨時(shí)間實(shí)際到貨時(shí)間備注2、缺貨及拒收記錄表部門商品編號(hào)商品名稱訂貨數(shù)量實(shí)際到貨數(shù)量供應(yīng)商備注測(cè)試題1、請(qǐng)簡(jiǎn)述生鮮商品驗(yàn)收流程中相關(guān)人員崗位職責(zé)。 2、請(qǐng)列出生鮮商品驗(yàn)收流程圖。 3、實(shí)操題（1）講師實(shí)地帶著學(xué)員進(jìn)行一次生鮮商品的驗(yàn)收，并在過程中詳細(xì)講述部門商品驗(yàn)收過程中所需要注意的相關(guān)事項(xiàng)。 （2）學(xué)員在講師帶

17、領(lǐng)下進(jìn)行一天的生鮮商品驗(yàn)收，如實(shí)填寫生鮮驗(yàn)收記錄表及缺貨及拒收記錄表，由講師進(jìn)行表格填寫相關(guān)指導(dǎo)。 第四章：生鮮商品的定價(jià)與競(jìng)爭(zhēng)一、生鮮商品定價(jià)須考慮的主要因素：1、商品的進(jìn)貨成本；2、商品的損耗；3、品類毛利率預(yù)算；4、競(jìng)爭(zhēng)因素；5、促銷因素；6、清理庫(kù)存因素。二、生鮮的定價(jià)與競(jìng)爭(zhēng)策略：1、各店必須將競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手明確：每個(gè)門店必須明確一個(gè)主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。記?。褐荒芤粋€(gè)！2、按區(qū)域確定生鮮競(jìng)爭(zhēng)商品明細(xì)清單（1）、門店、采購(gòu)、營(yíng)運(yùn)部共同確認(rèn)明細(xì)；（2）、確定的原則：是否季節(jié)性商品； 是否部門TOP20商品； 是否民生必需品。（3）、每個(gè)月更新一次明細(xì)；（4）、生鮮競(jìng)爭(zhēng)商品數(shù)量：60！3、市調(diào)（1）、競(jìng)

18、爭(zhēng)商品明細(xì)每天市調(diào)；（2）、蔬，果，魚，肉，雞蛋，大米每周市調(diào)；（3）、其他商品（包括專柜）每半月市調(diào)；（4）、市調(diào)的結(jié)果每天10：00前發(fā)給采購(gòu)，并抄送相關(guān)部門，采購(gòu)明確回復(fù)時(shí)間。4、主動(dòng)出擊（1）、采購(gòu)在促銷前必須事先做好資源籌集；（2）、單品促銷計(jì)劃表，包括進(jìn)度、時(shí)間、價(jià)格、供應(yīng)量等；（3）、定價(jià)權(quán)限按照生鮮定價(jià)的權(quán)限來確認(rèn)。三、生鮮自營(yíng)商品定價(jià)方案：1、成本進(jìn)價(jià)確認(rèn)（1）、供應(yīng)商報(bào)價(jià)給采購(gòu)部；（2）、采購(gòu)員做市調(diào)以了解批發(fā)市場(chǎng)，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的價(jià)格變化；（3）、分析供應(yīng)商的費(fèi)用結(jié)構(gòu)；（4）、分析供應(yīng)商的利潤(rùn)情況；（5）、與供應(yīng)商談判確認(rèn)進(jìn)價(jià)成本；（6）、采購(gòu)將更新的進(jìn)價(jià)發(fā)給分店。2、競(jìng)爭(zhēng)單品

19、的售價(jià)確定（1）、分店市調(diào)，按照定價(jià)權(quán)限審批跟進(jìn)的價(jià)格（2）、與供應(yīng)商談判，采取適當(dāng)措施（加大訂貨量，聯(lián)采等）確保售價(jià)低于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手而沒有出現(xiàn)負(fù)毛利（3）、發(fā)給分店執(zhí)行，同時(shí)采購(gòu)部巡店確保價(jià)格實(shí)施（4）、調(diào)價(jià)頻率：與成本變動(dòng)頻率一致3、非競(jìng)爭(zhēng)單品的售價(jià)確定（1）、采購(gòu)員與供應(yīng)商談判確認(rèn)進(jìn)貨成本價(jià)格；（2）、參考基準(zhǔn)毛利率，單品的報(bào)損率確認(rèn)售價(jià)；（3）、發(fā)給分店執(zhí)行；（4）、調(diào)價(jià)頻率：與成本變動(dòng)頻率一致。4、非加工類商品定價(jià)案例某店果蔬水晶紅富士進(jìn)價(jià)為 3.50元/斤，售價(jià)為 3.68元/斤，該店果蔬部預(yù)算毛利率為10，請(qǐng)分析該單品的定價(jià)是否合理？如果要達(dá)到部門預(yù)算，該單品的定價(jià)是多少？（相關(guān)信息

20、：水晶紅富士的正常損耗為10）（1）實(shí)際成本3.50/（1-10）3.89實(shí)際毛利率（3.68-3.89）/3.68-5由此可見，該單品的定價(jià)不合理，低于預(yù)算15（2）合理定價(jià)3.89/（110）4.32元/斤5、熟食、面包等加工類商品定價(jià)：（1）、面包與熟食原則上不參與競(jìng)爭(zhēng)；（2）、采購(gòu)員確認(rèn)每個(gè)商品的加工成本：包括出品率，輔料成本等；（3）、參考基準(zhǔn)毛利率，單品的報(bào)損率確認(rèn)每個(gè)商品的售價(jià)；（4）、制定成本卡并發(fā)給分店執(zhí)行；（5）、調(diào)價(jià)頻率：成本發(fā)生變動(dòng)，售價(jià)就需要調(diào)整。某店熟食部鹵豬肚售價(jià)68元/公斤，該店當(dāng)月熟食部預(yù)算毛利率為12，請(qǐng)分析該單品的定價(jià)是否合理？如果要達(dá)到部門預(yù)算，該單品的

21、定價(jià)是多少？（相關(guān)信息：凍豬肚進(jìn)價(jià)32元/公斤，含冰率20，出品率65，輔料成本1.6元/公斤，所有數(shù)據(jù)為不含稅）（1）加工成本32/（1-20）/65+1.6=63 實(shí)際毛利率（68-63）/687.35由此可見，定價(jià)不合理，低于預(yù)算4.65（2）合理定價(jià)63/（112）71.66、邊豬的分割與定價(jià)：（1）、制定邊豬分割手冊(cè)，確認(rèn)每個(gè)部位的標(biāo)準(zhǔn)分割比例；（2）、制定標(biāo)準(zhǔn)的分割毛利表；（3）、參考競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的售價(jià)，通過分割毛利表調(diào)整單品的售價(jià)，使分割毛利高于部門毛利預(yù)算；（4）、發(fā)給分店執(zhí)行；（5）、調(diào)價(jià)頻率：成本發(fā)生變動(dòng)，售價(jià)就需要參考邊豬分割毛利表進(jìn)行調(diào)整；（6）、每周制作兩次邊豬分割毛利表

22、，測(cè)定分割毛利。四、生鮮聯(lián)營(yíng)商品定價(jià)方案1、參加競(jìng)爭(zhēng)商品的售價(jià)確定（1）、供應(yīng)商報(bào)價(jià)給采購(gòu)部。（2）、采購(gòu)員市調(diào)，收集門店的價(jià)格反饋；（3）、與供應(yīng)商談判，采取適當(dāng)措施（確保陳列，降扣點(diǎn)等）確保售價(jià)低于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手；（4）、發(fā)給分店執(zhí)行，同時(shí)供應(yīng)商與采購(gòu)部巡店確保價(jià)格實(shí)施；（5）、調(diào)價(jià)頻率：每周一次。2、不參加競(jìng)爭(zhēng)商品的售價(jià)確定（1）、由供應(yīng)商報(bào)價(jià)給采購(gòu)；（2）、采購(gòu)與供應(yīng)商對(duì)成本分析，并基于確認(rèn)的成本與供應(yīng)商確認(rèn)最終售價(jià)價(jià)格，發(fā)給分店執(zhí)行；（3）、供應(yīng)商，采購(gòu)部巡店確保確認(rèn)的價(jià)格實(shí)施。五、生鮮商品定價(jià)權(quán)限：1、門店售價(jià)調(diào)整權(quán)限（1）、商品預(yù)估毛利率商品理論毛利率商品理論報(bào)損率；（2）、由采購(gòu)、門

23、店與生鮮營(yíng)運(yùn)一起確認(rèn)每個(gè)商品的理論報(bào)損率；（3）、調(diào)價(jià)時(shí)預(yù)估毛利是負(fù)毛利的，由店總審批，并知會(huì)采購(gòu)；（4）、調(diào)價(jià)時(shí)預(yù)估毛利是正的，但低于品類毛利要求，由生鮮區(qū)負(fù)責(zé)人確認(rèn)；（5）、調(diào)價(jià)時(shí)預(yù)估毛利高于品類毛利要求的，可直接由品類負(fù)責(zé)人確認(rèn)。2、海報(bào)單品及促銷單品售價(jià)確認(rèn)權(quán)限（1）、單品促銷預(yù)估毛利是負(fù)的，由區(qū)域采購(gòu)總監(jiān)審批；（2）、單品促銷預(yù)估毛利是正的，但低于品類毛利要求，由生鮮采購(gòu)經(jīng)理確認(rèn)；（3）、單品預(yù)估毛利高于品類毛利要求，可直接由品類采購(gòu)確認(rèn)測(cè)試題1、請(qǐng)問生鮮商品定價(jià)需要考慮的主要因素有哪些？ 2、判斷題（1）定價(jià)毛利減去報(bào)損毛利是負(fù)毛利，或者是正毛利，但低于品類毛利要求，可直接由部類負(fù)

24、責(zé)人確認(rèn)。 （ ）（2）生鮮競(jìng)爭(zhēng)商品的明細(xì)數(shù)量由門店生鮮區(qū)部門負(fù)責(zé)人確認(rèn)即可。 （ ）3、實(shí)操題根據(jù)門店實(shí)際競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，對(duì)門店主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手進(jìn)行生鮮商品（含自營(yíng)和聯(lián)營(yíng)商品）市場(chǎng)調(diào)查，并填寫聯(lián)營(yíng)商品市調(diào)跟蹤表，對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手及我司價(jià)格進(jìn)行認(rèn)真分析，提出合理化建議。 第五章：生鮮毛利管控一、毛利率的概念1、商品理論毛利率：商品銷售價(jià)減去商品成本與商品銷售價(jià)之比。公式：毛利率%=（單品售價(jià)-單品成本價(jià)）/單品售價(jià)100%2、部門理論毛利率：整個(gè)部門的商品銷售額減去商品成本與商品銷售價(jià)之比。公式：毛利率%=（部門總銷售額-部門總銷售成本）/部門總銷售額100%3、部門實(shí)際毛利率：盤點(diǎn)后得到的毛利率。公式：毛利

25、率%=（部門總銷售額-部門盤點(diǎn)成本）/部門總銷售額100%二、影響毛利率的因素一般每個(gè)生鮮部門有不同的因素會(huì)對(duì)毛利產(chǎn)生影響，通常的因素如下：1、損耗的大小；2、銷售商品的平均毛利水平；3、高毛利商品與低毛利商品所占的銷售比例；4、特價(jià)銷售、降價(jià)銷售產(chǎn)生的利潤(rùn)損失等。三、控制毛利的辦法1、降低損耗；2、控制商品的生產(chǎn)成本，促進(jìn)毛利較高的商品銷售；3、對(duì)特價(jià)商品的銷售進(jìn)行控制；4、提高各項(xiàng)管理制度。四、平均庫(kù)存、安全庫(kù)存與周轉(zhuǎn)率1、平均庫(kù)存量（期初庫(kù)存+期未庫(kù)存）/2=平均庫(kù)存量（數(shù)量）各月末庫(kù)存的年度合計(jì)/12個(gè)月=月平均庫(kù)存量（數(shù)量）（最大庫(kù)存+最小庫(kù)存）/2=平均庫(kù)存量（數(shù)量） 2、防止缺貨

26、的安全庫(kù)存量 每天平均銷售數(shù)量+（每天最大銷售數(shù)量-每天平均銷售數(shù)量）=安全庫(kù)存量（數(shù)量） 從訂購(gòu)日到交貨日的期間+安全庫(kù)存量=訂購(gòu)庫(kù)存量（金額） 上限庫(kù)存量-安全庫(kù)存量=上限訂購(gòu)量（數(shù)量）3、庫(kù)存周轉(zhuǎn)率：是在一定的經(jīng)營(yíng)時(shí)期內(nèi)，庫(kù)存周轉(zhuǎn)的總次數(shù)。公式：庫(kù)存周轉(zhuǎn)率=周期總銷售成本/平均庫(kù)存成本庫(kù)存周轉(zhuǎn)天數(shù)：是指庫(kù)存周轉(zhuǎn)一次需要的天數(shù)。公式：庫(kù)存周轉(zhuǎn)天數(shù)五、TOP20毛利監(jiān)控表：1、表格樣式：2、為什么要使用TOP20毛利監(jiān)控表（1）、部門Top20的銷售占比基本都超過50。（2）、 部門TOP20的毛利貢獻(xiàn)度影響著部門的整體毛利水平。（3）、部門TOP20的毛利能夠反映當(dāng)天部門的毛利狀況。（4）

27、、制了部門TOP20的毛利就可以達(dá)到控制整個(gè)部門毛利水平的目的。（5）、每天將部門的毛利控制在一定的水平,整月的毛利就能控制在一定的水平。使用TOP20毛利監(jiān)控表，及時(shí)調(diào)整不合理售價(jià)以控制部門毛利。生鮮的負(fù)責(zé)人每天要監(jiān)督檢查，店總要經(jīng)常檢查。3、如何填寫4、如何合計(jì)：（1）、合計(jì)銷售金額直接累加單品銷售金額（2）、合計(jì)銷售成本直接累加單品銷售成本（3）、合計(jì)理論毛利率（合計(jì)銷售金額合計(jì)銷售成本）/合計(jì)銷售金額（4）、合計(jì)報(bào)損量直接累加單品報(bào)損量（5）、合計(jì)實(shí)際毛利率（單品銷售金額單品實(shí)際毛利率）/合計(jì)銷售金額（6）、合計(jì)參考毛利率部門當(dāng)月考核毛利率（7）、合計(jì)差異合計(jì)實(shí)際毛利率參考毛利率5、分

28、析問題與解決措施：（1）、匯總的實(shí)際毛利率數(shù)據(jù)如果大于或等于參考毛利率（部門月度考核毛利率），則表示部門定價(jià)正常；（2）、匯總的實(shí)際毛利率如果小于參考毛利率，一種解決措施為對(duì)差異較大的單品售價(jià)進(jìn)行調(diào)整；另一種情況為這些差異較大的單品售價(jià)若為海報(bào)價(jià)或者為跟進(jìn)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格，則不可調(diào)整，其解決措施為適當(dāng)調(diào)整其他單品的售價(jià)，直至表中公式自動(dòng)生成的匯總毛利率等于或大于參考毛利率，即可達(dá)到控制部門毛利的目的。（3）、原則上要求匯總的實(shí)際毛利率大于或等于參考毛利率，但需要注意的是匯總的實(shí)際毛利率不宜超過參考毛利率的5，以免影響到市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。6、注意事項(xiàng)：（1）、TOP20毛利監(jiān)控表填寫人為部門課長(zhǎng)或主管；（2

29、）、TOP20毛利監(jiān)控表的填寫時(shí)間為每日/次；（3）、填寫人須充分了解TOP20毛利監(jiān)控表每個(gè)項(xiàng)目的內(nèi)容；（4）、填寫人須充分了解TOP20毛利監(jiān)控表的數(shù)據(jù)關(guān)系；（5）、表中所有項(xiàng)目必須填寫到位，數(shù)據(jù)真實(shí)、準(zhǔn)確；（6）、表格填寫完畢后須進(jìn)行分析，得出結(jié)論，并對(duì)賣場(chǎng)售價(jià)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)調(diào)整；（7）、部門負(fù)責(zé)人與生鮮負(fù)責(zé)人對(duì)TOP20毛利監(jiān)控表填寫內(nèi)容負(fù)責(zé)；（8）、店總要經(jīng)常檢查，以監(jiān)督落實(shí)到位測(cè)試題1、請(qǐng)說出以下關(guān)于毛利率的公式：（1）商品理論毛利率（2）部門理論毛利率（3）部門實(shí)際毛利率2、請(qǐng)說出影響毛利率的因素主要有哪些？ 3、損耗控制業(yè)績(jī)?nèi)Q于整個(gè)生鮮系統(tǒng)的運(yùn)作狀況和經(jīng)營(yíng)管理水平（包括：供、存、產(chǎn)

30、、銷），反過來又在很大程度上影響著生鮮區(qū)乃至整個(gè)超市的盈虧興衰。請(qǐng)回答生鮮毛利控制的方法有哪些？ 4、實(shí)操題講師準(zhǔn)備前日的TOP20毛利監(jiān)控表，針對(duì)表格中的各項(xiàng)數(shù)據(jù)與學(xué)員進(jìn)行探討，對(duì)出現(xiàn)較大差異的單品情況進(jìn)行分析，并提出改進(jìn)措施。 第六章：生鮮商品的促銷管理一、促銷的類型1、分公司的海報(bào)； 2、門店單葉海報(bào)； 3、生鮮主題促銷； 4、聯(lián)采商品促銷。門店或采購(gòu)部提交促銷明細(xì)審核促銷商品明細(xì)與價(jià)格做好備貨計(jì)劃，市場(chǎng)部制作海報(bào)，區(qū)域采購(gòu)總監(jiān)審稿通過經(jīng)審核定稿后，交付印刷廠印刷供應(yīng)商按時(shí)按量送貨，海報(bào)開始操作促銷結(jié)束后進(jìn)行匯總、分析，做出促銷效果評(píng)估表二、生鮮促銷的流程不通過不通過三、海報(bào)促銷的要求1

31、、海報(bào)的特點(diǎn)：覆蓋面廣，面對(duì)的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手多，要求的力度要大；2、單品的選擇：民生單品、季節(jié)性商品、需推廣的新品、銷量大的商品，可以將促銷節(jié)，聯(lián)采商品作為重點(diǎn)突出；3、品類的組合：要覆蓋所有的品類，要突出重點(diǎn)；4、時(shí)間的設(shè)定：海報(bào)檔期內(nèi)不可出現(xiàn)促銷真空，限時(shí)限量操作需特別注明；每個(gè)單品促銷周期34天為宜，最長(zhǎng)不超過7天。四、單頁海報(bào)的要求1、單頁海報(bào)的特點(diǎn)是：各門店根據(jù)自身競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境和店內(nèi)需求所做出的，針對(duì)性特別強(qiáng)，同時(shí)要兼顧提升毛利；2、單品選擇方面：與同一時(shí)段的公司海報(bào)單品不要重復(fù)，重點(diǎn)是公司海報(bào)沒有覆蓋到的品類，剛結(jié)束的促銷商品盡量不要重復(fù)；3、促銷期方面：與公司海報(bào)一樣，一般為34天，最長(zhǎng)不

32、超過7天。五、生鮮促銷的主題1、生鮮的重要目標(biāo)營(yíng)造良好的購(gòu)物氣氛，除了傳統(tǒng)的節(jié)慶之外，應(yīng)該根據(jù)季節(jié)的變化，制定不同的生鮮促銷主題，讓顧客感覺經(jīng)常在過節(jié)，持續(xù)激發(fā)顧客的購(gòu)買欲望。2、與生鮮密切相關(guān)的傳統(tǒng)節(jié)日主要有：春節(jié)、元宵節(jié)、清明節(jié)、端午節(jié)、重陽節(jié)、中秋節(jié)、冬至節(jié)、臘八節(jié)。 3、可以營(yíng)造的節(jié)日有：鮮肉節(jié)、鮮禽節(jié)、凍品節(jié)、臘味節(jié)、火鍋?zhàn)萄a(bǔ)節(jié)、熱帶水果節(jié)、 異域風(fēng)情節(jié)、天下糧倉(cāng)、清涼節(jié)、荔枝節(jié)、西瓜節(jié)、橙子節(jié)、南瓜節(jié)等。六、聯(lián)采商品促銷的要求1、聯(lián)采商品促銷主要是指機(jī)會(huì)性聯(lián)采商品；2、聯(lián)采商品促銷的要求：要達(dá)到預(yù)計(jì)的財(cái)務(wù)指標(biāo)，一般銷售要求提升23倍，毛利要求超過預(yù)算毛利5以上；確保合理的庫(kù)存，應(yīng)在

33、促銷結(jié)束后庫(kù)存基本消耗完；陳列的方式應(yīng)多變化，甚至可考慮陳列在場(chǎng)外。七、促銷的價(jià)格指數(shù)1、價(jià)格指數(shù)的定義：售價(jià)與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手售價(jià)比值乘以100價(jià)格指數(shù)高于100：價(jià)格高于對(duì)方價(jià)格指數(shù)等于100：價(jià)格與對(duì)方持平價(jià)格指數(shù)低于100：價(jià)格低于對(duì)方2、促銷類型的價(jià)格指數(shù)：價(jià)格指數(shù)公司海報(bào)分店單頁海報(bào)主題促銷聯(lián)采促銷主力單品非主力單品敏感商品90959090非敏感商品989898八、促銷單品的選擇生鮮促銷商品應(yīng)考慮以下因素：1、分析銷售有差異的品類，重點(diǎn)放在提升有差異的品類2、覆蓋不同的部類3、民生商品4、應(yīng)季商品5、優(yōu)勢(shì)商品（聯(lián)采商品）促銷單品的選擇依次優(yōu)先級(jí)為：（1）、客流和銷售下降較大的單品；（2）、

34、客流和銷售下降品類當(dāng)中的其他替代單品、主動(dòng)出擊單品；（3）、其他補(bǔ)充單品：民生商品、應(yīng)季商品、優(yōu)勢(shì)商品（聯(lián)采自采）。九、促銷資源的籌集：1、籌集資源的方式（1）、采購(gòu)以單品的貨量大為籌碼和供應(yīng)商談判；（2）、供應(yīng)商提供貨源充足的機(jī)會(huì)性商品資源；（3）、聯(lián)采組織區(qū)域優(yōu)勢(shì)資源互配、共享。2、籌集資源注意事項(xiàng)（1）、促銷資源須體現(xiàn)價(jià)格優(yōu)勢(shì)，品質(zhì)不低于正常驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)；（2）、促銷資源的談判、貨源組織、配送等三個(gè)方面的工作必須做好充分準(zhǔn)備。3、促銷資源的利用（1）、門店給與最佳陳列位置和足夠的陳列面積；（2）、嚴(yán)格執(zhí)行既定的促銷方案。十、生鮮促銷組織表運(yùn)用生鮮促銷組織表對(duì)每期促銷活動(dòng)進(jìn)行評(píng)估，設(shè)定預(yù)估與實(shí)

35、際結(jié)果差異為2的標(biāo)桿，差額部分無論是增加還是減少都不應(yīng)超過2%，連續(xù)兩到三個(gè)盤點(diǎn)周期出現(xiàn)超出2%的差額是不可接受的 ，必須對(duì)門店追蹤，深入了解分析。1、由區(qū)域采購(gòu)中心生鮮部每周進(jìn)行促銷規(guī)劃并制作本表，并在周六下班前發(fā)至門店。2、明確促銷期間和歷史對(duì)比期間。（1）、以周為單位；（2）、選擇對(duì)比性較強(qiáng)的期間段作為歷史對(duì)比期間。一般選擇上一周作為對(duì)比去期間，但如果上一周為國(guó)慶、中秋等節(jié)假日，則應(yīng)選擇上上周作為對(duì)比期間。（3）、若某單品的促銷時(shí)間為周一至周三，則歷史銷售額應(yīng)查詢對(duì)比期間周一至周三銷售額。3、查詢并錄入商品信息與歷史經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)。（1）、錄入品類名稱、供應(yīng)商名稱、商品編碼、商品名稱與銷售單位

36、；（2）、查詢并錄入歷史進(jìn)價(jià)、歷史售價(jià)（歷史銷售額 / 歷史銷售數(shù)量）、歷史銷售額，歷史毛利率由公式自動(dòng)算出。4、錄入單品促銷各項(xiàng)內(nèi)容。（1）、錄入促銷進(jìn)價(jià)、促銷售價(jià)、預(yù)計(jì)進(jìn)貨量（對(duì)于熟食和面包來說則為銷售量）、預(yù)計(jì)損耗率、毛利補(bǔ)差，其他指標(biāo)由公式得出。其中，針對(duì)一些促銷毛利率為負(fù)毛利的單品，采購(gòu)應(yīng)向供應(yīng)商爭(zhēng)取毛利補(bǔ)差（如表中的5，代表供應(yīng)商最終應(yīng)繳納“實(shí)際銷售額5”作為負(fù)毛利補(bǔ)差）。（2）、錄入促銷方式（是否海報(bào)促銷）、促銷時(shí)間、陳列位、備注。5、公式自動(dòng)生成的幾項(xiàng)數(shù)據(jù)關(guān)系說明。 測(cè)試題1、生鮮商品促銷的類型主要有：（ ）A、分公司海報(bào) B、門店單葉海報(bào) C、生鮮主題促銷 D、聯(lián)采商品促銷2

37、、請(qǐng)列出生鮮商品的促銷流程。 3、以下表格是關(guān)于海報(bào)促銷的相關(guān)要求，請(qǐng)完成空白部分內(nèi)容。項(xiàng)目?jī)?nèi)容海報(bào)特點(diǎn)單品選擇品類組合時(shí)間設(shè)定4、生鮮的重要目標(biāo)是營(yíng)造良好的購(gòu)物氣氛，除了傳統(tǒng)的節(jié)慶之外，應(yīng)該根據(jù)季節(jié)的變化，制定不同的生鮮促銷主題，持續(xù)激發(fā)顧客的購(gòu)買欲望。與生鮮密切相關(guān)的傳統(tǒng)節(jié)日主要有哪些？ 5、實(shí)操題講師準(zhǔn)備一張本部門上期促銷活動(dòng)的促銷毛利預(yù)估表，讓學(xué)員運(yùn)用所學(xué)知識(shí)對(duì)表格中相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行評(píng)估，并對(duì)設(shè)定的預(yù)估數(shù)據(jù)與實(shí)際結(jié)果差異較大的單品進(jìn)行深入分析，講師給予相關(guān)指導(dǎo)。第七章：生鮮調(diào)撥管理一、調(diào)撥的意義：加快生鮮商品的轉(zhuǎn)換利用，合理有效的消化庫(kù)存提高生鮮商品庫(kù)存數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性提高生鮮部門經(jīng)營(yíng)成果的真

38、實(shí)性二、調(diào)撥適用范圍適用于生鮮區(qū)各部門生鮮商品調(diào)撥需求部門正常調(diào)撥商品出現(xiàn)滯銷，需調(diào)撥（轉(zhuǎn)換）調(diào)出商品必須符合門店收貨驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)門店殘次、變質(zhì)等不符合收貨驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)的商品不在門店生鮮調(diào)撥（轉(zhuǎn)換）范圍內(nèi)。三、調(diào)撥流程圖生鮮商品調(diào)撥（轉(zhuǎn)換）是生鮮經(jīng)營(yíng)不可缺少的環(huán)節(jié)，按以下流程進(jìn)行操作：四、流程說明：1、調(diào)入部門經(jīng)辦人根據(jù)部門需求先填寫一式三聯(lián)“生鮮商品調(diào)撥單；2、商品調(diào)入部門經(jīng)辦人持“生鮮商品調(diào)撥單”到調(diào)出部門申請(qǐng)調(diào)撥。3、調(diào)撥現(xiàn)場(chǎng)須有調(diào)入部門、調(diào)出部門、資產(chǎn)安全管理部三方在場(chǎng)，具體分工衛(wèi)調(diào)出方經(jīng)辦人計(jì)量或點(diǎn)數(shù)，調(diào)入方經(jīng)辦人填單，資產(chǎn)安全部防損員現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督。4、調(diào)撥完畢后三方共同對(duì)“生鮮商品調(diào)撥單”各項(xiàng)

39、內(nèi)容與實(shí)物進(jìn)行核實(shí)并簽字確認(rèn)。5、調(diào)出部門經(jīng)辦人傳調(diào)出部門主管（課長(zhǎng)）簽字確認(rèn)，再傳調(diào)入部門主管簽字確認(rèn)6、調(diào)出部門將雙方部門負(fù)責(zé)人簽字審核完畢的調(diào)撥單財(cái)務(wù)聯(lián)傳收貨部錄單員錄入系統(tǒng)、第二聯(lián)傳調(diào)入部門留底、第三聯(lián)調(diào)出部門留底；7、門店驗(yàn)收部錄入系統(tǒng)后打印正式調(diào)撥單聯(lián)同手工調(diào)撥單傳門店財(cái)務(wù)部門入賬并由財(cái)務(wù)部門保留存檔； 8、如調(diào)入或調(diào)出部門對(duì)數(shù)據(jù)有疑問，可到收貨部門或財(cái)務(wù)部門核實(shí)單據(jù)數(shù)據(jù)。五、注意事項(xiàng)：1、生鮮商品調(diào)撥不允許調(diào)撥殘次、變質(zhì)等不符合收貨驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)的商品；2、生鮮商品調(diào)撥嚴(yán)禁打折或贈(zèng)送方式進(jìn)行調(diào)撥，防損部門進(jìn)行抽查監(jiān)控；3、因生鮮商品系統(tǒng)價(jià)格不穩(wěn)定，調(diào)撥商品單據(jù)應(yīng)當(dāng)日上傳收貨部門進(jìn)行錄單

40、，以確保調(diào)撥金額的準(zhǔn)確性； 4、調(diào)撥單必須當(dāng)日錄入系統(tǒng)，嚴(yán)禁押?jiǎn)危?、商品部門上傳收貨部門錄單的單據(jù)必須整潔、無修改方可受理，不得隨意更改單據(jù)。如確實(shí)需更改單據(jù)，必須經(jīng)生鮮區(qū)經(jīng)理（店總）審批，然后由防損人員、收貨部人員、財(cái)務(wù)部人員監(jiān)控商品部人員更改（更改單據(jù)必須為新單據(jù)，不允許在原單據(jù)上修改）；6、如跨生鮮部門進(jìn)行生鮮商品調(diào)撥，必須經(jīng)門店店總審批，審批后由商品部門進(jìn)行調(diào)撥，防損部門、收貨部門進(jìn)行協(xié)助。六、調(diào)撥單： 測(cè)試題生鮮調(diào)撥商品適用的范圍主要為（ ）及（ ）。2、請(qǐng)說出生鮮商品調(diào)撥流程。3、實(shí)操題講師準(zhǔn)備一張調(diào)撥單，并給出商品編碼、名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量等相關(guān)數(shù)據(jù)，讓學(xué)員進(jìn)行填寫，講師針對(duì)

41、學(xué)員填寫結(jié)果給予指導(dǎo)。第八章：損耗管理一、生鮮損耗的定義：1、什么是損耗2、損耗的兩種體現(xiàn)（1）、方法論體現(xiàn)：指將損耗理解為不明原因的商品或財(cái)產(chǎn)丟失 。（2）、價(jià)值上綜合體現(xiàn)：損耗是門店接收貨物時(shí)的商品零售值與售出后獲取的零售值之間的差額。3、損耗控制的目的（1）、損耗控制的目的是為了取得較好的毛利率，損耗的加大直接影響部門的盈利，影響品類采購(gòu)人員月度考核指標(biāo)的完成，影響生鮮部門任務(wù)的完成。（2）、減少任何因管理不善或人員失誤而引起的不必要的損耗。二、損耗產(chǎn)生的原因：生鮮損耗無所不在，操作流程中的每個(gè)環(huán)節(jié)，都有可能產(chǎn)生損耗。從采購(gòu)、訂貨、驗(yàn)收、搬運(yùn)、儲(chǔ)存、加工、陳列等一系列的細(xì)節(jié)都必須要很細(xì)心

42、的執(zhí)行。1、采購(gòu)環(huán)節(jié)：采購(gòu)人員專業(yè)知識(shí)的局限性。在生鮮商品采購(gòu)過程中，由于缺乏專業(yè)的生鮮商品知識(shí)，購(gòu)進(jìn)的商品品質(zhì)差。（1）采購(gòu)人員只注重價(jià)格，不重視品質(zhì)，忽略顧客需求；（2）采購(gòu)對(duì)區(qū)域店類型、經(jīng)營(yíng)定位的不明確；（3）采購(gòu)對(duì)生鮮商品的習(xí)性（特性）缺乏專業(yè)知識(shí)；2、訂貨環(huán)節(jié)：門店的訂貨隨意性大，商品的周轉(zhuǎn)時(shí)間過長(zhǎng)。3、驗(yàn)收環(huán)節(jié)：商品的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)失誤。生鮮商品幾乎沒有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，在驗(yàn)收環(huán)節(jié)上受到驗(yàn)貨人員的經(jīng)驗(yàn)影響較大，出現(xiàn)判斷誤差和計(jì)數(shù)錯(cuò)誤的可能性也較大，也不排除故意的人為原因造成的誤差。 4、運(yùn)輸環(huán)節(jié)：生鮮商品的運(yùn)輸過程中存儲(chǔ)不規(guī)范造成損耗。5、儲(chǔ)存環(huán)節(jié)：生鮮商品在倉(cāng)庫(kù)存儲(chǔ)中的不規(guī)范造成損耗。6、加

43、工環(huán)節(jié)：（1）、對(duì)原料未能按標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)行加工、未能有效利用；（2）、配方操作未能標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)，導(dǎo)致?lián)p耗；（3）、加工技術(shù)不當(dāng)，口味變差，難以銷售；（4）、加工過程因衛(wèi)生問題，污染。7、人員操守：內(nèi)部及外部的偷盜行為。生鮮商品和原材料因其可直接食用的方便性、保存陳列的方式和位置不同，生鮮商品失竊不易查證。8、調(diào)撥：調(diào)撥不規(guī)范所產(chǎn)生的損耗。各部門的有關(guān)調(diào)用未建帳或記錄不完整，就會(huì)在盤點(diǎn)帳面上出現(xiàn)較大的誤差，造成庫(kù)存流失。 9、計(jì)量及收銀環(huán)節(jié)：計(jì)量及收銀計(jì)數(shù)錯(cuò)誤。（1）、是非標(biāo)準(zhǔn)生鮮品在稱重計(jì)量時(shí)打錯(cuò)商品名稱，出現(xiàn)計(jì)價(jià)錯(cuò)誤；（2）、是收銀臺(tái)對(duì)商品掃描時(shí)發(fā)生計(jì)數(shù)錯(cuò)誤。 三、生鮮損耗控制的基本思路：損耗控制

44、的基本思路可從三個(gè)方面展開：制度保證：制定各項(xiàng)操作規(guī)范和管理工作制度；建立崗位責(zé)任制；采取關(guān)鍵點(diǎn)檢查和措施；建立數(shù)據(jù)分析方法保證：把握好供存產(chǎn)銷之間的平衡關(guān)系；做好產(chǎn)品二次開發(fā) ；有效期管理解決方法培訓(xùn)保證：對(duì)相關(guān)操作規(guī)程及管理規(guī)范進(jìn)行專業(yè)的培訓(xùn) 四、生鮮商品報(bào)損的意義：1、防止變質(zhì)、腐爛商品影響賣場(chǎng)形象，影響銷售以及影響正常的庫(kù)存周轉(zhuǎn)。2、防止變質(zhì)、腐爛商品交叉?zhèn)魅镜胶细裆唐?，增加損耗。3、為生鮮的經(jīng)營(yíng)管理提供參考依據(jù)，從而達(dá)到控制損耗的目的。五、生鮮商品的報(bào)損范圍：1、出現(xiàn)變質(zhì)、腐爛的商品。2、超過保質(zhì)期的商品。3、殘損、經(jīng)加工也無法銷售的商品。4、被污染的商品。5、加工后的余料和廢料。6

45、、包含以上和其他不符合售賣標(biāo)準(zhǔn)的商品。六、生鮮商品的報(bào)損流程、說明及注意事項(xiàng)：1、生鮮商品報(bào)損流程：2、生鮮商品報(bào)損流程說明（1）、商品部員工在工作過程中及時(shí)清理賣場(chǎng)、庫(kù)房、加工間里需要報(bào)損的商品和原料并整理、加工、歸類后存放在指定地點(diǎn)。（2）、商品部員工在規(guī)定的時(shí)間實(shí)施報(bào)損，在報(bào)損單填寫報(bào)損明細(xì)并向部門主管提出報(bào)損申請(qǐng)。 （3）、商品部主管根據(jù)報(bào)損明細(xì)對(duì)待報(bào)損商品和原料進(jìn)行審核，審核內(nèi)容為是否可以再加工、是否可以轉(zhuǎn)化以及報(bào)損單品是否異常。（4）、商品部員工將待報(bào)損商品和廢棄原料轉(zhuǎn)移至報(bào)損區(qū)，報(bào)損現(xiàn)場(chǎng)須有商品部、驗(yàn)收部、經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)控制部三方員工在場(chǎng)，具體分工為驗(yàn)收部員工計(jì)量，商品部員工計(jì)數(shù)，經(jīng)營(yíng)

46、風(fēng)險(xiǎn)控制部員工現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督商品是否分類報(bào)損，商品的數(shù)量、重量、品種、價(jià)格是否填寫正確。（5）、報(bào)損完畢，當(dāng)場(chǎng)三方在報(bào)損單上簽字確認(rèn)后由商品部員工傳門店總經(jīng)理或生鮮區(qū)經(jīng)理審核。（6）、門店總經(jīng)理或生鮮區(qū)經(jīng)理審核商品報(bào)損是否異常（依據(jù)為后面ppt中公司規(guī)定的各部門商品報(bào)損標(biāo)準(zhǔn)）并簽字確認(rèn)。（7）、商品部員工將報(bào)損單（白聯(lián)）傳收貨部錄單員錄入系統(tǒng)，做報(bào)損正式損溢單，再傳財(cái)務(wù)部，由財(cái)務(wù)核算后更正庫(kù)存；報(bào)損單（紅聯(lián)）由防損部留作存根；報(bào)損單（黃聯(lián)）商品部留作存根。（8）、商品部在經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)控制部的監(jiān)督下將報(bào)損商品或廢棄原料銷毀后丟棄到指定地點(diǎn)，防止防止商品再次進(jìn)入賣場(chǎng)銷售，出現(xiàn)第二次報(bào)損。3、生鮮商品報(bào)損的注

47、意事項(xiàng)：（1）、生鮮報(bào)損規(guī)定為每日2次，分別為每天下午：13：0014：30和每天晚上：20：3021：30。（2）、所有報(bào)損單品必須分開，不能混合稱重。填單時(shí)，每張報(bào)損單以課為單位填寫（不同課類不能填寫在同一張單上），單據(jù)填寫必須規(guī)范清晰，數(shù)量準(zhǔn)確，計(jì)量單位必須為最小單位，如“公斤”或“個(gè)”。報(bào)損后的商品不得再納入盤點(diǎn)商品范疇。 （3）、所有需要報(bào)損的商品和廢棄原料必須當(dāng)日完成報(bào)損，禁止隔日?qǐng)?bào)損，并且要求所有報(bào)損單據(jù)應(yīng)當(dāng)日內(nèi)完成錄單，禁止押?jiǎn)?。?）、生鮮商品報(bào)損操作流程的各個(gè)環(huán)節(jié)必須在第一時(shí)間內(nèi)完成，不得拖延并防止丟單現(xiàn)象。（5）、門店總經(jīng)理或生鮮區(qū)經(jīng)理在審核時(shí)如發(fā)現(xiàn)報(bào)損率超標(biāo)，由該部門主

48、管作出合理解釋。（6）、商品部主管需在每次盤點(diǎn)后須對(duì)本部門各品類商品報(bào)損數(shù)據(jù)進(jìn)行差異分析，并對(duì)報(bào)損異常的品類制訂相應(yīng)措施交由大區(qū)經(jīng)理（店長(zhǎng)）監(jiān)督執(zhí)行。 4、報(bào)損單：七、損耗控制1、損耗控制的目的：是為了取得較好的毛利率，損耗的加大直接影響部門的贏利，影響整個(gè)生鮮區(qū)、乃至影響整個(gè)門店的根本任務(wù)的完成；減少任何因管理不善或人員失誤而引起的不必要的損耗。2、損耗的原因與控制措施：收貨損耗1、過磅不準(zhǔn)；2、商品等級(jí)、規(guī)格、質(zhì)量不符標(biāo)準(zhǔn)或訂單；3、贈(zèng)品、折扣不對(duì)；4、供應(yīng)商的欺詐行為導(dǎo)致?lián)p耗；5、員工與供應(yīng)商勾結(jié)導(dǎo)致?lián)p耗。1、每日驗(yàn)收前作磅秤的測(cè)試；2、加強(qiáng)驗(yàn)貨程序；3、按規(guī)定收贈(zèng)品、扣折扣；4、加強(qiáng)供

49、應(yīng)商進(jìn)出收貨口的管理檢查；5、加強(qiáng)監(jiān)管、監(jiān)督，至少2人完成收貨。單據(jù)損耗1、數(shù)量、價(jià)格與實(shí)際不符；2、內(nèi)部調(diào)撥單據(jù)與實(shí)際不符；3、收貨數(shù)據(jù)的錄入錯(cuò)誤。1、收貨時(shí)嚴(yán)格做到單貨同行一致；2、內(nèi)部調(diào)撥的數(shù)量嚴(yán)格與實(shí)際相符；3、核查錄入的結(jié)果。儲(chǔ)存損耗1、冷庫(kù)的溫度不正確；2、方式不正確，導(dǎo)致商品損壞；3、交叉感染或串味；4、未先進(jìn)先出，導(dǎo)致變質(zhì)；5、儲(chǔ)存過長(zhǎng)而變質(zhì)。1、定時(shí)定人檢查冷庫(kù)的溫度，及時(shí)保修；2、堆積必須考慮商品的承受壓力；3、嚴(yán)格遵循正確的程序；4、標(biāo)明保質(zhì)期，嚴(yán)格遵守先進(jìn)先出；5、控制進(jìn)貨量、儲(chǔ)存量。加工損耗1、對(duì)原料未能進(jìn)行深加工、未能有效利用；2、配方操作未能標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)，導(dǎo)致?lián)p耗；

50、3、加工技術(shù)不當(dāng)，口味變差，難以銷售；4、加工過程因衛(wèi)生問題，污染；5、包裝耗材浪費(fèi)嚴(yán)重。1、充分利用原料、熟食將蔬菜、肉類等次品進(jìn)行再加工等，減少損耗；2、標(biāo)準(zhǔn)化配方作業(yè)；3、加強(qiáng)員工調(diào)理技能訓(xùn)練；4、正確及時(shí)處理垃圾，保證商品不受污染；5、包裝標(biāo)準(zhǔn)化。陳列損耗1、自然腐爛變質(zhì)；2、陳列方式不對(duì)，導(dǎo)致?lián)p耗；3、冷柜溫度不正確，導(dǎo)致變質(zhì)；4、顧客的挑揀而造成的損耗。1、及時(shí)挑揀商品，進(jìn)行處理；2、正確、合適的陳列方法；3、檢查冷柜的溫度、冷氣口是否正常；4、善意禮貌提醒顧客，并及時(shí)整理臺(tái)。變價(jià)損耗1、變價(jià)不及時(shí)，導(dǎo)致?lián)p耗；2、價(jià)格不統(tǒng)一，廣告與標(biāo)價(jià)、電腦與標(biāo)價(jià)不符；3、因降價(jià)而產(chǎn)生的損耗。1、

51、變價(jià)及時(shí)；2、核查價(jià)格標(biāo)牌與電腦價(jià)格、廣告價(jià)格是否一致；3、登記降價(jià)幅度，評(píng)估降價(jià)效果及總毛利的影響；4、供應(yīng)商提供免費(fèi)贈(zèng)品彌補(bǔ)。補(bǔ)貨損耗1、未能正確處理而導(dǎo)致商品受損；2、補(bǔ)貨不及時(shí)，導(dǎo)致缺貨。1、小心輕放；2、及時(shí)補(bǔ)貨。理貨損耗1、未能正確處理而導(dǎo)致商品受損；2、散貨未及時(shí)收回而損耗，如：面包、蔬菜、鮮活等。1、小心輕放；2、專人及時(shí)收回散貨，出售前作質(zhì)檢。銷售損耗1、計(jì)價(jià)錯(cuò)誤導(dǎo)致的損耗；2、磅稱不準(zhǔn)導(dǎo)致的損耗；3、商品包裝破損；4、商品在銷售過程中受到污染；5、商品的正常變質(zhì)/達(dá)到保質(zhì)期。1、熟記電子稱代碼，正確計(jì)價(jià)；2、校核磅稱；3、包裝損壞要及時(shí)收回，更換包裝或退貨；4、清潔衛(wèi)生、人

52、員衛(wèi)生；5、盡量滿足商品陳列的要求，如溫度等。盤點(diǎn)損耗1、點(diǎn)數(shù)不準(zhǔn)，漏點(diǎn)、多點(diǎn)、誤點(diǎn)實(shí)物庫(kù)存；2、數(shù)據(jù)抄寫、錄入的錯(cuò)誤；3、盤點(diǎn)的價(jià)格錯(cuò)誤、計(jì)算錯(cuò)誤。1、提高盤點(diǎn)人員素質(zhì)，加強(qiáng)復(fù)核；2、規(guī)范數(shù)字寫法，逐一登錄；3、核實(shí)最新成本。偷竊損耗1、內(nèi)部員工、促銷人員偷竊、偷吃；2、顧客的偷竊、偷吃；3、老鼠的偷吃。1、員工、促銷員的誠(chéng)實(shí)教育；2、加強(qiáng)內(nèi)部舉報(bào)防盜措施；3、設(shè)置蟲害防止裝置。八、損耗記錄表生鮮每日損耗記錄 部門： 記錄人： 生鮮區(qū)負(fù)責(zé)人： 月份： 商品編號(hào)商品名稱進(jìn)價(jià)每日損耗總計(jì)損耗量總計(jì)損耗金額銷售金額損耗率123456789101112131415000000000000000000

53、00000000測(cè)試題每日商品的固定報(bào)損時(shí)間為：（ ）A、8:0010:00 B、11:0012:30 C、13:0014:30 D、19:0020:302、請(qǐng)畫出生鮮商品報(bào)損的流程圖 3、請(qǐng)說出商品損耗產(chǎn)生的原因及控制損耗的措施。 4、請(qǐng)判斷：（1）干貨類商品正常情況下報(bào)損量不能超過3kg/周。 （ ）（2）報(bào)損單以課為單位分類，單據(jù)填寫必須規(guī)范清晰，數(shù)量準(zhǔn)確，計(jì)量單位必須為最小單位，如公斤或個(gè)。 （ ） 5、實(shí)操題（1）講師讓學(xué)員實(shí)地參加一次生鮮商品的報(bào)損過程，并提前準(zhǔn)備報(bào)損單，根據(jù)實(shí)際報(bào)損情況讓學(xué)員填寫報(bào)損單內(nèi)容，講師給予指導(dǎo)。（2）講師讓學(xué)員根據(jù)果蔬部門一周的報(bào)損情況，找出本周損耗嚴(yán)重

54、的原因，并擬定控制損耗的方案，講師給予指導(dǎo)。第九章：生鮮區(qū)管理人員工作職責(zé)一、生鮮區(qū)經(jīng)理工作職責(zé)： 1、負(fù)責(zé)組織并指導(dǎo)生鮮區(qū)各部門的經(jīng)營(yíng)工作，實(shí)現(xiàn)公司下達(dá)的銷售、毛利、毛利率和周轉(zhuǎn)天數(shù)指標(biāo)，完成公司下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)。2、負(fù)責(zé)對(duì)生鮮區(qū)所有人員、資產(chǎn)、商品以及內(nèi)倉(cāng)進(jìn)行管理。3、負(fù)責(zé)執(zhí)行公司的政策和程序，維護(hù)整個(gè)生鮮區(qū)的營(yíng)運(yùn)秩序，進(jìn)行消防安全管理以避免安全事故的發(fā)生。4、負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)生鮮區(qū)與門店整體、生鮮區(qū)與其他部門以及生鮮區(qū)各部門之間的關(guān)系。5、負(fù)責(zé)組織盤點(diǎn)，并對(duì)盤點(diǎn)結(jié)果進(jìn)行審核、分析。6、負(fù)責(zé)控制損耗，保持合理的進(jìn)貨量與庫(kù)存量。7、負(fù)責(zé)組織生鮮商品促銷以及主題促銷活動(dòng)并進(jìn)行跟蹤。8、負(fù)責(zé)檢查并跟進(jìn)各部

55、門的工作進(jìn)度。9、負(fù)責(zé)組織生鮮區(qū)所有資源，向顧客提供良好的“ZYSK”服務(wù)。10、負(fù)責(zé)對(duì)生鮮區(qū)運(yùn)作所需要的費(fèi)用進(jìn)行控制。11、負(fù)責(zé)生鮮區(qū)的團(tuán)隊(duì)建設(shè)以及培訓(xùn)各種有關(guān)生鮮營(yíng)運(yùn)的課程；12、負(fù)責(zé)在公司的授權(quán)下，對(duì)生鮮區(qū)的品類布局、陳列以及動(dòng)線進(jìn)行修正。13、負(fù)責(zé)與采購(gòu)進(jìn)行溝通。14、負(fù)責(zé)制定生鮮區(qū)年度、季度、月度以及周工作計(jì)劃；15、定期參加店內(nèi)值班工作。16、負(fù)責(zé)組織店內(nèi)生鮮驗(yàn)收工作。17、完成上級(jí)交代的其他工作。二、生鮮區(qū)主管的工作職責(zé)：1、負(fù)責(zé)組織并指導(dǎo)本部門各科的經(jīng)營(yíng)工作，實(shí)現(xiàn)門店下達(dá)的銷售、毛利、毛利率和周轉(zhuǎn)天數(shù)指標(biāo)，完成公司及門店下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù) 。2、負(fù)責(zé)對(duì)本部門所有人員、資產(chǎn)、商品以及

56、內(nèi)倉(cāng)進(jìn)行管理。3、負(fù)責(zé)執(zhí)行公司及單店的政策和程序，維護(hù)本部門的營(yíng)運(yùn)秩序，進(jìn)行消防安全管理以避免安全事故的發(fā)生。4、負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)本部門與其他部門之間的關(guān)系。5、負(fù)責(zé)組織本部門盤點(diǎn)，并對(duì)盤點(diǎn)結(jié)果進(jìn)行審核、分析。6、負(fù)責(zé)控制本部門損耗，保持合理的進(jìn)貨量與庫(kù)存量。7、負(fù)責(zé)組織本部門生鮮商品促銷及主題促銷活動(dòng)并進(jìn)行跟蹤。8、負(fù)責(zé)檢查并跟進(jìn)各課長(zhǎng)的工作進(jìn)度。9、負(fù)責(zé)組織本部門所有資源，向顧客提供良好的“ZYSK”服務(wù)10、負(fù)責(zé)對(duì)本部門運(yùn)作所需要的費(fèi)用進(jìn)行控制。11、負(fù)責(zé)本部門的團(tuán)隊(duì)建設(shè)以及培訓(xùn)各種有關(guān)生鮮營(yíng)運(yùn)的課程；12、負(fù)責(zé)在上級(jí)的授權(quán)下，對(duì)本部門的品類布局和陳列進(jìn)行修正。13、負(fù)責(zé)與采購(gòu)進(jìn)行溝通。14、負(fù)

57、責(zé)制定本部門年度、季度、月度以及周工作計(jì)劃；15、定期參加店內(nèi)值班工作。16、負(fù)責(zé)組織本部門商品的驗(yàn)收工作。17、完成上級(jí)交代的其他工作。三、生鮮區(qū)課長(zhǎng)工作職責(zé)：1、負(fù)責(zé)組織本課的經(jīng)營(yíng)工作，實(shí)現(xiàn)部門下達(dá)的銷售、毛利、毛利率和周轉(zhuǎn)天數(shù)指標(biāo)，完成門店及部門下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù) 。2、負(fù)責(zé)對(duì)本課所有人員、資產(chǎn)、商品以及內(nèi)倉(cāng)進(jìn)行管理。3、負(fù)責(zé)執(zhí)行公司及單店的政策和程序，維護(hù)本課的營(yíng)運(yùn)秩序，進(jìn)行消防安全管理以避免安全事故的發(fā)生。4、負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)本課與其他部門之間的關(guān)系。5、負(fù)責(zé)組織本課盤點(diǎn)，并對(duì)盤點(diǎn)結(jié)果進(jìn)行分析。6、負(fù)責(zé)控制本課損耗，保持合理的進(jìn)貨量與庫(kù)存量。7、負(fù)責(zé)組織本課生鮮商品促銷以及主題促銷活動(dòng)并進(jìn)行跟蹤

58、。8、負(fù)責(zé)組織本課所有資源，向顧客提供良好的“ZYSK”服務(wù)。9、負(fù)責(zé)對(duì)本課運(yùn)作所需要的費(fèi)用進(jìn)行控制。10、負(fù)責(zé)本課的團(tuán)隊(duì)建設(shè)以及對(duì)新進(jìn)員工進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)；11、負(fù)責(zé)在主管的授權(quán)下，對(duì)本部門的商品陳列進(jìn)行調(diào)整。12、負(fù)責(zé)按照部門工作計(jì)劃制定本課工作計(jì)劃并落實(shí)；13、負(fù)責(zé)組織本課商品的訂貨及驗(yàn)收工作。14、負(fù)責(zé)組織日常市調(diào)工作；15、完成上級(jí)交代的其他工作。四、生鮮管理人員每日工作一覽表： 門店： 責(zé)任部門： 責(zé)任人： 月 第 周 開店時(shí)間：8：00am 關(guān)店時(shí)間：10：30pm項(xiàng)目?jī)?nèi)容備注檢查時(shí)間星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日開店前檢查員工考勤，儀容儀表，制服，帽子，工卡，熟食與面包

59、的員工佩戴口罩與手套7.00AM1所有促銷商品pop已經(jīng)懸掛到位，價(jià)格無誤7.10AM2檢查正常商品有無價(jià)格標(biāo)簽，價(jià)格標(biāo)簽是否正確，是否與商品對(duì)應(yīng)抽查7.15AM3檢查各部門排面陳列是否符合要求7.20AM4檢查驗(yàn)收記錄與加工部門的生產(chǎn)計(jì)劃7.25AM5檢查各部門的商品定編執(zhí)行情況抽查7.35AM6檢查商品的保質(zhì)期是否符合要求抽查7.40AM7檢查各部門情況，熱忱待客，工作安排，顧客品嘗7.45AM8檢查所有設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)7.50AM開始營(yíng)業(yè)分配員工任務(wù)與職責(zé)，如冷庫(kù)管理，清潔，文件檢查，促銷等8.00AM10打印每日營(yíng)業(yè)報(bào)告，檢查并分析生鮮營(yíng)業(yè)額8.10AM11制定top20毛利監(jiān)控表，了

60、解部門毛利水平并適當(dāng)做出調(diào)整8.20AM12檢查海報(bào)商品的陳列與銷售8.35AM13檢查前一天的損耗記錄，計(jì)算報(bào)損金額前10名商品的報(bào)損率，分析報(bào)損率的合理性，并制定合理的改進(jìn)計(jì)劃8.40AM14各部門安排市調(diào)并形成市調(diào)報(bào)告，交生鮮經(jīng)理審批并調(diào)價(jià)跟進(jìn)，出現(xiàn)負(fù)毛利的要知會(huì)采購(gòu)部與店總8.45AM15組織生鮮區(qū)每日例會(huì)：8.00AM1、與生鮮各部門管理人員回顧銷售；2、公司新的要求、制度、規(guī)劃的傳達(dá)；3、生鮮存在的問題與解決方案；4、各部門的意見與建議16檢查早班員工任務(wù)執(zhí)行情況8.30AM營(yíng)業(yè)時(shí)參與部門員工工作9.00AM18利用促銷毛利預(yù)估表對(duì)本周促銷活動(dòng)進(jìn)行評(píng)估10.00AM19檢查部門（尤