中式面點(diǎn)師-培訓(xùn)計(jì)劃

1、中式面點(diǎn)師 培訓(xùn)計(jì)劃培訓(xùn)目的和任務(wù)通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象掌握中級(jí)中式面點(diǎn)師的理論知識(shí)和操作技能。培訓(xùn)完畢，使學(xué)員能夠掌握面點(diǎn)代表品種的制作技術(shù)、系統(tǒng)的面點(diǎn)專業(yè)理論知識(shí)，有較為扎實(shí)的面點(diǎn)制作基本功，會(huì)制作多種陷心、多種風(fēng)味小吃、部分節(jié)令品種和一般宴席點(diǎn)心。在培訓(xùn)過程中，以理論教學(xué)為基礎(chǔ)，以實(shí)際操作演練為教學(xué)重點(diǎn)。培訓(xùn)目標(biāo)通過培訓(xùn)，使學(xué)員具備中式面點(diǎn)制作的基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能，了解和掌握面點(diǎn)的含義、面點(diǎn)制作的原理、面團(tuán)調(diào)制工藝、陷心制作、水調(diào)面品種制作、膨松面品種制作、層酥面品種制作、米制品制作、雜糧品種制作等中式面點(diǎn)師所具備的基本專業(yè)知識(shí)和基本技能，能夠進(jìn)行中式面點(diǎn)制作的基本操作技術(shù)，例如面胚調(diào)制、

2、制皮、成型扥基本操作技能。培訓(xùn)對(duì)象貧困家庭子女、貧困勞動(dòng)力、城鄉(xiāng)未繼續(xù)升學(xué)的初高中畢業(yè)生（以下簡稱“兩后生”）、農(nóng)村轉(zhuǎn)移就業(yè)勞動(dòng)者、下崗失業(yè)人員、退役軍人、殘疾人、高校畢業(yè)生（適用時(shí)間為畢業(yè)前一年7月1日起至畢業(yè)后兩年的6月30日止，含技工院校畢業(yè)生和特殊教育院校職業(yè)教育類畢業(yè)生）。課程安排和形式96學(xué)時(shí)，理論與實(shí)操結(jié)合。理論培訓(xùn)時(shí)間占46%,實(shí)操技能培訓(xùn)時(shí)間54%。授課形式：以理論授課為基礎(chǔ)，以情景模擬教學(xué)為輔助手段，以實(shí)際操作技能演練為教學(xué)重點(diǎn)。教學(xué)計(jì)劃表序號(hào)課程內(nèi)容理論實(shí)踐合計(jì)1第一章 基礎(chǔ)知識(shí)82第二章 餡心制作83第三章 水調(diào)面品種制作84第四章 膨松面品種制作85第五章 層酥面品種

3、制作46第六章 米制品制作47第七章 雜糧品種制作48面點(diǎn)制作實(shí)例5296教學(xué)內(nèi)容及課程基礎(chǔ)知識(shí)職業(yè)道德1、教學(xué)要求：通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象了解中式面點(diǎn)師的職業(yè)道德和職業(yè)操守知識(shí)。2、主要內(nèi)容（1）中式面點(diǎn)師道德修養(yǎng)（2）中式面點(diǎn)師行為準(zhǔn)則（3）中式面點(diǎn)師職業(yè)心態(tài)（4）中式面點(diǎn)師基本知識(shí)相關(guān)法律、法規(guī)知識(shí)1、教學(xué)要求：通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象掌握與中式面點(diǎn)師相關(guān)的法律法規(guī)知識(shí)，能用相關(guān)的法律法規(guī)知識(shí)實(shí)現(xiàn)自我保護(hù)。2、主要內(nèi)容（1）民法常識(shí)（2）勞動(dòng)法常識(shí)（3）消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法常識(shí)（4）食品衛(wèi)生法常識(shí)等安全與衛(wèi)生知識(shí)1、教學(xué)要求：通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象掌握與中式面點(diǎn)師工作相關(guān)的案例與衛(wèi)生常識(shí)，掌握防火、

4、防盜、防異味的方法及處理措施，掌握安全用電用氣用水知識(shí)。2、主要內(nèi)容（1）面點(diǎn)廚房的衛(wèi)生、安全管理（2）烹飪衛(wèi)生的基本要求（3）面點(diǎn)廚房組織結(jié)構(gòu)與任務(wù)（4）了解飲食衛(wèi)生常識(shí)（5）常用烹飪?cè)闲l(wèi)生（6）了解中式面點(diǎn)師個(gè)人衛(wèi)生要求基本知識(shí)1、教學(xué)要求：通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象了解面點(diǎn)的發(fā)展歷史及現(xiàn)狀，了解面點(diǎn)烹飪的營養(yǎng)。2、主要內(nèi)容（1）中國面點(diǎn)現(xiàn)狀及特點(diǎn)（2）飲食業(yè)務(wù)、質(zhì)量、技術(shù)、價(jià)格管理（3）常用食品營養(yǎng)夾價(jià)值陷心制作陷心概念和分類培訓(xùn)要求通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象掌握陷心的概念、陷心的分類；了解常用甜餡、咸餡原料的種類及特點(diǎn)，能鑒別常用甜餡、咸餡原料的質(zhì)量；了解生餡原料加工設(shè)備和刀具，掌握餡料初步加工

5、的基本方法；熟悉餡心原料的加工方法，能控制各類生餡原料水分；了解生餡餡的概念、特點(diǎn)和加工方法，熟悉生咸餡的調(diào)制要求和典型生咸餡的調(diào)制方法。培訓(xùn)內(nèi)容餡心概念和分類餡心概念餡心分類按制作原料劃分按制作方法劃分按口味劃分按所處位置劃分原料選擇甜餡原料的選擇咸餡原料的選擇制餡調(diào)味品的選擇原料加工陷心加工設(shè)備使用方法、使用要求原料加工刀具種類、使用和保養(yǎng)陷心原料初加工基本方法陷心原料加工的基本方法生餡與阿尼奧的水分控制口味調(diào)制生葷餡概念、加工生素餡概念、加工生葷素餡概念、加工糖油餡概念、加工果仁蜜餞餡概念、加工水調(diào)面品種制作培訓(xùn)要求通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)學(xué)員掌握水調(diào)面坯的概念、分類及特點(diǎn)，水溫對(duì)水調(diào)面坯性質(zhì)的

6、影響；掌握溫水、熱水面坯的調(diào)制方法，能調(diào)制全燙面、半燙面；掌握包、捏、鉗花的分類與成型方法；掌握餡心軟硬程度、數(shù)量對(duì)面點(diǎn)成型的影響；掌握煮的分類與注意事項(xiàng)，能用水煮法成熟有餡類水調(diào)面生坯；掌握烙、炸的分類與注意事項(xiàng)，能用烙制法、炸制法成熟有餡類水調(diào)面生坯。培訓(xùn)內(nèi)容面坯調(diào)制水調(diào)面坯調(diào)制的基本原理和影響因素溫水面、熱水面的調(diào)制方法面坯調(diào)制的工藝要領(lǐng)生坯成型包、捏、鉗花成型方法、概念、分類餡心影響面點(diǎn)的外觀和形態(tài)餡心比例對(duì)造型的影響產(chǎn)品成熟煮、烙、炸、煎制法的技術(shù)要求煮、烙、炸、煎成熟方法煮、烙、炸、煎成熟概念及注意事項(xiàng)膨松面品種制作培訓(xùn)要求通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)學(xué)員掌握食用油脂、食用糖、蛋及其制品、乳制

7、品的種類、特點(diǎn)、作用；掌握膨松劑的必備條件、種類及其理化性質(zhì)和能準(zhǔn)確實(shí)用膨松劑；掌握化學(xué)膨松面坯的概念、特點(diǎn)和調(diào)制防范、基本原理、能調(diào)制化學(xué)膨松面坯；掌握生物、化學(xué)膨松成品成型注意事項(xiàng)；掌握蒸、烤、煎、炸制成熟法的注意事項(xiàng)。培訓(xùn)內(nèi)容面坯調(diào)制常用輔助原料由、糖、蛋、乳制品的種類及特點(diǎn)膨松劑的種類和特點(diǎn)和使用方法化學(xué)膨松面坯概念、特點(diǎn)、工藝化學(xué)膨松面坯調(diào)制的基本原理和影響因素生坯成型生物膨松面坯質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)生物膨松成型注意事項(xiàng) 化學(xué)膨松面坯成型方法及技術(shù)要領(lǐng)產(chǎn)品成熟蒸制成熟的分類、注意事項(xiàng)烤制成熟的分類、注意事項(xiàng)炸制成熟的分類、注意事項(xiàng)煎制成熟的分類、注意事項(xiàng)層酥面品種制作培訓(xùn)要求通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象

8、掌握層酥面胚的概念和特點(diǎn)、掌握水油面、干油面的配方及調(diào)制方法；掌握開酥的概念、方法、種類、酥層的表現(xiàn)形式和成型方法；掌握水油皮大包酥開暗酥的防范、成型工藝方法；掌握烤制、烙制暗酥成品的方法和工藝要點(diǎn)。培訓(xùn)內(nèi)容面坯調(diào)制層酥面坯概念和特點(diǎn) 開酥工具只用方法和注意事項(xiàng)層酥面坯的經(jīng)驗(yàn)配方層酥面坯調(diào)制操作準(zhǔn)備、操作步驟、面坯特點(diǎn)、注意事項(xiàng)、適應(yīng)品種生坯成型開酥的概念和基本方法酥層的種類 、工藝要求、工藝方法暗酥的成型方法、特點(diǎn)、要求大包酥開暗酥操作準(zhǔn)備、操作步驟、成品質(zhì)量、注意事項(xiàng)、適應(yīng)品種產(chǎn)品成熟烤制暗酥產(chǎn)品的工藝要點(diǎn)、質(zhì)量要求烤制暗酥操作準(zhǔn)備、操作步驟、質(zhì)量要求、注意事項(xiàng)烙制暗酥成品的工藝要點(diǎn)、質(zhì)量

9、要求烙制暗酥操作準(zhǔn)備、操作步驟、質(zhì)量要求、注意事項(xiàng)米制品制作培訓(xùn)要求通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象掌握米粉的種類、米粉面坯的概念和特點(diǎn)掌握米粉面坯的摻粉方法、生粉坯、熟粉坯的調(diào)制方法；掌握生粉、熟粉坯成型的熟制的方法和注意事項(xiàng)。培訓(xùn)內(nèi)容面坯調(diào)制米粉面坯米粉種類、米粉面坯概念和特點(diǎn)米粉面坯米粉面粉的摻粉方法、調(diào)制方法、工藝注意事項(xiàng)調(diào)制生粉團(tuán)操作準(zhǔn)備、步驟、質(zhì)量要求、注意事項(xiàng)生粉團(tuán)生坯成型與熟制生粉團(tuán)生坯成型方法、操作準(zhǔn)備、步驟、注意事項(xiàng)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)生粉團(tuán)生坯熟制方法、操作準(zhǔn)備、步驟、注意事項(xiàng)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)熟粉團(tuán)生坯熟制與成型熟粉團(tuán)生坯成型方法、操作準(zhǔn)備、步驟、注意事項(xiàng)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)熟粉團(tuán)生坯熟制工藝、操作準(zhǔn)備、步驟、注意事項(xiàng)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)雜糧品種制作培訓(xùn)要求通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象熟知莜麥的種類與莜麥面坯的特點(diǎn)加工現(xiàn)狀；掌握莜麥面燙熟