第三節(jié)：糖MicrosoftPowerPoint演示文稿

1、 第三節(jié) 糖1 糖類是生物體中重要的生命有機物之一，也是自然界分布最廣、含量最豐富的一類有機化合物。糖是人體的主要供能物質，在正常生理情況下，6070的能量是靠糖類供應的。一、糖的分類 糖類一般分為單糖、低聚糖和多糖3類。單糖是指不能再水解為更小分子的糖，主要是指葡萄糖和果糖，人體可以直接吸收。此外還有半乳糖、甘露糖、肌醇、戌糖、阿拉伯糖及木糖等。2 低聚糖是指能被水解生成210個單糖分子的糖。自然界游離的低聚糖主要存在于植物體內，動物體內很少。這些由少數(26個)單糖分子)構成的糖又稱為寡糖，其中以雙糖存在最為廣泛，雙糖主要有蔗糖、乳糖、麥芽糖、棉籽糖、水蘇糖等。 多糖分為兩類：一類是可被人

2、體消化吸收的，如淀粉、糊精、動物糖原等；另一類是不能被人體消化吸收的，如食物纖維、半纖維素、木質素和果膠等。多糖能水解為很多個單糖分子。多糖在性質上與單糖、低聚糖有很大的區(qū)別，它沒有甜味，一般不溶于水。與生物體關系最密切的多糖是淀粉、糖原和纖維素。3 淀粉是葡萄糖的高聚體，水解到雙糖階段為麥芽糖，完全水解后得到葡萄糖。淀粉分直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。直鏈淀粉含幾百個葡萄糖單元，支鏈淀粉含幾千個葡萄糖單元。在天然淀粉中直鏈占2226，它是可溶性的，其余的則為支鏈淀粉。 淀粉是植物體中儲存的養(yǎng)分，存在于種子和塊莖中。大米中含淀粉6286，小麥含淀粉5775，玉米中含淀粉6572，馬鈴薯中含淀粉121

3、4。4 淀粉是食物的重要組成部分，咀嚼米飯時感到有些甜味，這是因為唾液中的淀粉酶將淀粉水解成了單糖。食物進入胃腸后，還能被胰臟分泌出來的淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小腸壁吸收，成為人體組織的營養(yǎng)物。支鏈淀粉部分水解可產生稱為糊精的混合物。我國以糧食為主食，所以，正常人體內不缺少糖類，不需要另外補充糖類。 糖原的成分近似淀粉，廣泛存在于人及動物體內，又稱動物淀粉，在肝臟及肌肉中含量較高，是動物的糖儲存庫。當動物血液中葡萄糖含量較高時，就會結合成糖原儲存于肝臟中，當葡萄糖含量降低時，糖原就可分解成葡萄糖供給機體能量。糖原的結構與支鏈淀粉結構基本相同。5 纖維素是自然界中最豐富的多糖，但纖維素不僅不溶

4、于水，甚至不溶于強酸或強堿。由于人體中缺乏具有分解纖維素結構所必需的酶，因此不能作為人類的供能物質，但纖維素能促進腸的蠕動而有助于消化，是人體的清道夫，是人體必需的第七營養(yǎng)素。牛、馬等動物的胃里寄生的某些微生物，可以分泌使纖維素水解的酶。將纖維素分解為葡萄糖，因此可食用含大量纖維素的草、糠等飼料。人們正在研究從木霉菌中提取纖維酶，以將纖維素分解為葡萄糖為人類所用。6二、糖的來源及對健康的影晌 糖類食物的來源。除了純糖外，以植物性食品為最多。谷類、豆類、薯類、根莖類（馬鈴薯、紅薯、芋頭、藕)等是淀粉的主要來源；動物性食品中乳類是乳糖的主要來源；蔬菜、水果、粗糧又是纖維素的主要來源。 維持人體生存

5、的三大供能物質是葡葡糖、氨基酸、脂肪酸。糖在人體健康中是一個重要的營養(yǎng)物質。過量的攝入與主觀“戒糖”造成體內嚴重缺糖，都可能誘發(fā)其他疾病。 7 近來，許多人說“糖”色變，總怕因食糖過多引起肥胖，其實，適量的甜食有益健康。人的大腦尤其需要葡萄糖營養(yǎng)，若血液中葡葡糖(血糖)含量下降。腦的運動思維就會遲鈍，嚴重的還會使腦細胞死亡，威脅生命。通常，血糖在人空腹時最低，飯后一個半小時最高?；祭夏臧V呆癥的人，在空腹時血糖值比健康人低，飯后血糖值上升得少，且下降得快。這是因為患者體內腦垂體分泌的荷爾蒙分子妨礙了血糖的代謝，造成血糖下降。食用白砂糖及其他甜食，可立刻轉化成葡萄糖，而米飯轉化成血糖則需要一段時間

6、。因此，甜食可使血糖快速上升，是補充腦部營養(yǎng)的最佳食品。8 實驗證明，下午上班前喝些甜飲料，下午則精力充沛，可以提高工作效率。事實上，在腦力勞動后，喝咖啡、吃甜蛋糕，都能減輕大腦疲勞的程度，這是由于甜蛋糕中的糖分和咖啡中的咖啡因能迅速有效地補充腦部營養(yǎng)。因此，醫(yī)生在治療老年癡呆病癥時，往往勸患者多吃些甜蛋糕或其他甜食。女性多怕胖，平時盡量不吃甜食，其實，長年拒食甜食對身體并無益處。9 糖類的供給量一般以平均每日攝入糖類占總熱量的6070較為合適。如果每天食用過量的糖，會使血液中的中性脂肪增加，而沉著在血管壁上，引起動脈硬化、冠心病。糖類中蔗糖吃得太多，可引起齲齒。食糖(食用糖、糖果)要適量，否

7、則會影響食欲，特別飯前不宜大量吃糖。中老年人不宜過多攝入糖類，因精制糖在體內代謝過程中容易轉變?yōu)楦视腿?血脂)，血脂過高會引起動脈硬化等多種心血管病。10 過多食用白糖還是導致骨折的重要原因之一，因為過多地吃糖，使體內產生大量的酮酸、乳酸等酸性物質，影響體內酸堿平衡，長期下去會消化大量的鈣、鎂、鈉等堿性物質，造成骨質疏松，發(fā)生骨折。還有資料顯示，脾氣暴躁與其飲食中進食過多的糖有關。糖與癌癥、冠心病、糖尿病都有一定關系。過量食糖還與下列疾病的發(fā)生有一定關系。11 糖與近視：體內糖代謝需要維生素B1，糖攝入量過多，維生素B1消耗加大，就可能發(fā)生視神經炎。多吃糖還易造成體內缺鈣，從而促使眼球內膜的

8、彈力減退、引起軸性近視。 糖與結核：只要吃一定量的糖，白細胞的殺菌作用就會受到抑制，吃糖越多，抑制作用越強，結核病便容易蔓延。同理，患急性感染病和感冒、扁桃腺炎、肺炎及癰腫等疾病時，也不宜多吃糖。 糖與腎炎：腎炎是一種忌鹽性疾病，這很容易誘使人多吃糖。然而腎炎患者的血管功能本已受損，加之糖有促使血管內脂質代謝混亂的危害，因此多吃糖反而會加重腎臟的負擔。 12 糖與皮膚病：由于多余的糖會轉變成脂肪，使皮脂分泌增多，所以不利于皮膚健康和皮膚病的治療?；蓟撔云つw病或脂溢性皮炎者，多吃糖易使病情惡化。 糖與腸道疾?。禾悄艽偈刮杆嵩龆啵又匚覆』颊叩奶弁?。糖還能減弱胃腸的蠕動，造成便秘及痔瘡的頻繁發(fā)作

9、。 糖與風濕?。猴L濕病患者體內堿的儲備本來就少，而糖屬酸性，增加糖的攝入，堿儲備會更少，無形中加重了病情。 糖與結石：糖或高糖飲食會使尿中鈣鎂的排出量增加，乙二酸濃度增加，引起尿道結石。 從以上可以看出，糖類作為人體內需要的能源營養(yǎng)物質，缺乏與過量對人體都是十分有害的。13三、紅糖與白糖的區(qū)別 紅糖和白糖都是由甘蔗或甜菜提取的，紅糖是直接煎煮干燥而成，白糖是在紅糖中加活性碳除去色素而制得的。在品質營養(yǎng)上，紅糖色棕，雜質多，甜度低；白糖色白，干凈，甜度高。紅糖在藥用上勝過白糖，紅糖內含有較多的葡萄糖(比白糖多2030倍)，能直接被機體吸收。紅糖還有較豐富的鐵質(比白糖多一倍)，為造血過程所必需。

10、紅糖含有白糖所沒有的胡蘿卜素、核黃素、煙酸等，這些都是產婦十分需要的營養(yǎng)物質。14四、果糖 果糖是一種存在于天然食物中的糖類，各種水果，甚至蜂蜜，普遍都含有果糖。果糖、葡萄糖和蔗糖的甜度由大到小依次是：果糖、蔗糖、葡萄糖。果糖和葡萄糖一樣，都屬于單糖類，進入人體腸胃道后，不需經過消化，就可以直接被人體吸收。一般而言，果糖具有高甜度、低齲齒性及較不會造成血糖升高等好處。15 在高甜度方面，果糖是糖類中甜度最高的，是葡萄糖的2.3倍、蔗糖的1.7倍，因此只需要較少的用量，就可以擁有與其他糖類相同的甜度，而滿足味覺；果糖低齲齒性的特質，是因為其較不受口腔微生物的分解、聚合作用，食用后產生蛀牙的機率比

11、葡萄糖或砂糖小。因為果糖甜度高，可減少用量、降低成本，因此經常被大量地運用在食品工業(yè)中，尤其是飲料中應用最廣。許多人以為果糖甜度高、用量少，有助于降低攝入的卡路里，而將果糖做為控制體重之用，但是，一克果糖和一克砂糖(蔗糖)一樣，會產生四大卡熱量，因此攝食過多仍會造成肥胖。16 果糖在腸道吸收后，只有百分之十會轉為葡萄糖，其余則在肝臟代謝，因此造成人體血糖上升的能力較葡萄糖低，對糖尿病患者的危險性較小。不過，糖尿病患者也不能毫無顧忌的攝取果糖，因為當人體內胰島素不足時，果糖在肝臟中還是會轉換成葡萄糖，同樣會使血糖升高。所以糖尿病患者在食用加工食品如飲料、蜜餞、可樂時，仍要避免過量。17五、葡萄糖

12、 工業(yè)上葡萄糖由淀粉水解制得，60年代應用微生物酶法生產葡萄糖。在生產中原料不必精制，不需耐酸、耐壓的設備，而且糖液無苦味，產糖率高。葡萄糖在醫(yī)學上主要用作注射用營養(yǎng)劑(葡萄糖注射液)；食品工業(yè)上葡萄糖經異構酶處理后可制造果糖，尤其是含果糖42%的果葡糖漿，其甜度同蔗糖，已成為當前制糖工業(yè)的重要產品。葡萄糖在食品、醫(yī)藥工業(yè)上可直接使用，在印染制革工業(yè)中作還原劑，在制鏡工業(yè)和熱水瓶膽鍍銀工藝中常用葡萄糖作還原劑。工業(yè)上還大量用葡萄糖為原料合成維生素C(抗壞血酸)。 18 以葡萄糖為原料除可制造結晶的葡萄糖酸、葡萄糖酸內酯(用途：調味劑、豆腐凝固劑等的原料；加于牙膏中有助于清除牙垢)外，還可制造各

13、種鹽，如鉀、鈉、鈣、鎂、鋅、鐵、銅等。 人體如果缺少必須的微量元素就會發(fā)生疾病，如缺鐵就會引起貧血，因鐵是血紅蛋白和肌紅蛋白的組織部分，參與氧化和輸送二氧化碳，過去用硫酸亞鐵治療貧血，人體雖能吸收，但刺激胃腸，會引起一系列不良反應。19 改用葡萄糖酸亞鐵后，胃腸無明顯反應，補鐵效果良好。用葡萄糖酸的鉀、鈉、鈣、鋅、銅、鐵、錳等作為人體營養(yǎng)強化劑及藥用補充劑，均有很好的治療效果。 長期的、科學合理的服用，對一個民族身體素質的提高是不言而喻的，據日本一資料統(tǒng)計，二戰(zhàn)后日本青少年的平均身高增長了14.8cm，這與他們在食品、藥品制造中科學合理的使用葡萄糖酸微量元素是密不可分的。在我國，大家熟知的葡萄糖酸鈣的針劑、片劑和葡萄糖酸鋅口服液都具有重要的生理功能、治療功能。20 輸液一般用于血容量不佳，水、電解質、酸堿平衡紊亂等患者，或用于某些藥物的稀釋。一般而言，5%葡萄糖注射液偏酸性，并與血液等滲；而10%葡萄糖注射液是高糖、高滲的，一般可有利水、消腫等作用。 在使用藥物時，究竟使用5%葡萄糖注射液、10%葡萄糖注射液、5%葡萄糖0.9%生理鹽水注射液，或0.9%生理鹽水注射液，是根據藥物的化學性質、病人的狀況、藥物在其中的穩(wěn)定性而定的。21 比如本身堿性的藥物，一般不用偏酸的葡萄糖注射液；患糖尿病的患者不用或少用葡萄糖注射液；而0