焙烤工藝課(前言與原材料)

1、食品(shpn)工藝學(xué)食品(shpn)研究室共七十五頁什么(shn me)是食品？消費(fèi)者所關(guān)注(gunzh)食品的特性？生產(chǎn)者的義務(wù)與責(zé)任共七十五頁緒論(xln)食品的概念食品需符合的條件食品工藝學(xué)的概念食品工藝學(xué)的研究對(duì)象和內(nèi)容食品工藝學(xué)的學(xué)習(xí)(xux)方法共七十五頁食品(shpn)工藝學(xué)原則：技術(shù)上先進(jìn)，經(jīng)濟(jì)(jngj)上合理對(duì)象：原材料、半成品和成品的加工過程和方法是一門應(yīng)用科學(xué)共七十五頁技術(shù)(jsh)上先進(jìn)工藝先進(jìn) 了解和掌握工藝技術(shù)參數(shù)對(duì)加工制品品質(zhì)的影響；生物化學(xué)、食品化學(xué)和微生物學(xué)設(shè)備先進(jìn) 設(shè)備自身的先進(jìn)性和對(duì)工藝水平的適應(yīng)(shyng)程度；單元操作、化工原理或食品工程原理及機(jī)

2、電方面相關(guān)知識(shí)共七十五頁食品(shpn)開發(fā)時(shí)，應(yīng)考慮事項(xiàng)衛(wèi)生(wishng)營養(yǎng)風(fēng)味方便(含貯運(yùn)耐藏性)多樣化美化廉價(jià)規(guī)模食品加工與環(huán)境的關(guān)系，循環(huán)經(jīng)濟(jì)共七十五頁本課程的內(nèi)容(nirng)安排學(xué)習(xí)本課程的方法 緊密結(jié)合所學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)，食品化學(xué)、微生物學(xué)、生物化學(xué)、化工原理等課程共七十五頁參考書目、期刊(qkn)與網(wǎng)絡(luò)1.現(xiàn)代食品工程(gngchng)高新技術(shù)，高福成主編，中國輕工業(yè)出版社，19972.Food Science and Technology (Text book), 20063.Food Science, Engineering and Technology Handbook,

3、20064.Journal of Food Technology5.Journal of Food Science 6.食品科學(xué)（期刊）7.食品與發(fā)酵工業(yè)（期刊）8.美國食品科技學(xué)會(huì)，9.食品伙伴網(wǎng)，共七十五頁思考(sko)內(nèi)容蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、理化性質(zhì)糖的結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)淀粉的糊化與老化維生素的分類(fn li)、營養(yǎng)特點(diǎn)酶的種類、特性酵母的特性、繁殖方式共七十五頁焙烤與糖果(tnggu)工藝學(xué)李文釗食品科學(xué)與生物(shngw)工程學(xué)院共七十五頁主要(zhyo)內(nèi)容焙烤工藝蒸煮擠壓食品(shpn)糖果工藝共七十五頁焙烤工藝(gngy)緒論焙烤制品(zhpn)主要原輔材料面包生產(chǎn)工藝餅干生產(chǎn)工藝

4、糕點(diǎn)制作共七十五頁蒸煮擠壓(j y)食品擠壓(j y)技術(shù)特點(diǎn)與擠壓(j y)原理擠壓過程中各成分變化擠壓食品工藝共七十五頁糖果(tnggu)工藝概述硬糖工藝(gngy)巧克力制品共七十五頁參考書及期刊(qkn)焙烤科學(xué)與工藝學(xué)面包工藝學(xué)面包生產(chǎn)技術(shù)餅干生產(chǎn)技術(shù)現(xiàn)代(xindi)餅干甜點(diǎn)生產(chǎn)技術(shù)食品加工與配方大全糧油食品科技糧食與飼料工業(yè)食品科學(xué)中國糧油學(xué)報(bào)食品工業(yè)中國食品工業(yè)食品的研究與開發(fā)共七十五頁焙烤制品(zhpn)的特點(diǎn)以谷物原料為基礎(chǔ)以油、糖、蛋為主要(zhyo)輔料主要以烘焙工藝進(jìn)行定型、成熟方便食品固態(tài)食品共七十五頁第一章 焙烤制品(zhpn)主要原輔材料面粉(minfn)糖油脂

5、乳及乳制品蛋及蛋制品疏松劑面團(tuán)改良劑淀粉食品色素與香料強(qiáng)化劑共七十五頁第一節(jié) 小麥(xiomi)面粉小麥的品種及組成(z chn)對(duì)面粉性質(zhì)的影響面粉的化學(xué)組成及其性質(zhì)我國面粉等級(jí)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)面粉品質(zhì)鑒定共七十五頁小麥粉的來源(liyun)及分布小麥經(jīng)過清理除去雜質(zhì)，磨制、過篩等過程加工而成，是焙烤制品的主要(zhyo)原料或基礎(chǔ)原料小麥在我國主要分布在長江以北、長城以南、東至黃海、渤海，西至秦嶺共七十五頁小麥品種(pnzhng)及加工特性按播種(b zhng)季節(jié) 春小麥 冬小麥從皮色上分 紅麥 白麥 黃麥按小麥籽粒的質(zhì)地分 硬質(zhì)小麥 硬質(zhì)小麥共七十五頁小麥籽粒(z l)的結(jié)構(gòu) ：茸毛胚乳(pi

6、 r)麩皮胚芽共七十五頁面粉(minfn)的化學(xué)組成及其性質(zhì)品名水分蛋白質(zhì)脂肪糖類粗纖維灰分其他標(biāo)準(zhǔn)粉11-1310-131.8-270-720.61.1-1.3少量維生素和酶精白粉11-139-121.2-1.473-750.20.5-0.75少量維生素和酶表1 小麥(xiomi)面粉化學(xué)成分 單位：%共七十五頁面粉(minfn)的化學(xué)組成及其加工性質(zhì) 水 分 蛋白質(zhì) 糖 類 脂 肪 灰 分 維生素 酶 類共七十五頁面粉(minfn)蛋白質(zhì)面粉中蛋白質(zhì)的種類及含量兩種主要蛋白質(zhì)的性質(zhì) 麥膠蛋白(dnbi)：醇溶性 pI=6.417.1 麥谷蛋白：pI=6.08.0面筋性蛋白質(zhì)吸水特性（吸水過

7、程）共七十五頁面粉中蛋白質(zhì)的種類(zhngli)及含量 面筋性蛋白質(zhì) 麥膠蛋白(dnbi)（麩蛋白(dnbi)）gliadin 39% 麥谷蛋白（小麥蛋白）glutene 49% 非面筋性蛋白質(zhì) 麥白蛋白質(zhì)（清蛋白類）albumin 4.9% 麻仁蛋白質(zhì)（球蛋白類）globulin 4% 共七十五頁面筋(min jin)性蛋白質(zhì)吸水過程 膠粒表面(biomin)水化作用階段 膠粒外部親水基與水分子作用階段，吸水量較小，體積增加不大，是放熱過程 大量水分子向膠粒內(nèi)部滲透階段 脹潤作用進(jìn)一步進(jìn)行，水分子以擴(kuò)散方式進(jìn)入膠粒內(nèi)部，此時(shí)內(nèi)部低分子可溶部分溶解，形成一定滲透壓，加速成加大膠粒吸水量，體積迅

8、速增加，過程中不放熱共七十五頁面粉(minfn)中所含糖類面粉中糖類即碳水化合物種類(zhngli) 包括淀粉、可溶性糖及纖維素等淀粉可溶性糖纖維素共七十五頁小麥(xiomi)淀粉小麥淀粉顆粒(kl)形狀與大小 圓形或橢圓形，d=2022m淀粉加工特性 吸水率 淀粉的糊化與老化 共七十五頁維生素 面粉中維生素含量(hnling)極少，B族維生素 稍高一點(diǎn)，不含VC、CD共七十五頁面粉(minfn)中所含酶類淀粉酶蛋白酶脂肪酶共七十五頁我國面粉等級(jí)(dngj)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)特一粉（富強(qiáng)粉、精粉）特二粉（上白粉、七五粉）標(biāo)準(zhǔn)粉（八五粉）普通(ptng)粉各類專用粉共七十五頁 面粉(minfn)品質(zhì)的鑒定

9、面筋的數(shù)量與質(zhì)量面筋含水量及吸水率氣味(qwi)與滋味顏色與麩量共七十五頁面筋(min jin)的數(shù)量與質(zhì)量面筋的概念及物性根據(jù)面粉中濕面筋數(shù)量(shling)劃分面粉等級(jí) 高面筋含量：30% 中等面筋含量：26%30% 中下等面筋含量：20%25% 低面筋含量：20%影響濕面筋產(chǎn)出率的因素面筋質(zhì)量評(píng)價(jià)共七十五頁面筋質(zhì)量(zhling)評(píng)價(jià)面團(tuán)拉力測定儀面團(tuán)阻力儀（粉質(zhì)測定儀）面筋物性(w xn)的簡易測定方法(比延伸法)焙烤試驗(yàn)測試面粉質(zhì)量方法(美國谷物化學(xué)協(xié)會(huì)焙烤試驗(yàn)方法)共七十五頁面團(tuán)(mintun)拉力測定儀將面團(tuán)制成一定厚度的薄片，用壓縮空氣(ysu kngq)吹成氣泡，氣泡愈吹愈大

10、，最后炸裂。用儀器繪出曲線。共七十五頁面團(tuán)(mintun)阻力儀（粉質(zhì)測定儀）由揉面器和動(dòng)力測定計(jì)組成(z chn)。測定15min內(nèi)面團(tuán)在揉制時(shí)所產(chǎn)生的阻力。阻力儀可測定面團(tuán)的稠密度、形成時(shí)間（分鐘）、穩(wěn)定時(shí)間、衰落度等。根據(jù)測定所繪制出的曲線和數(shù)值，可以評(píng)定面團(tuán)的品質(zhì)。共七十五頁第二節(jié) 糖幾種(j zhn)常用的糖 蔗糖 飴糖 淀粉糖漿 蜂蜜糖在焙烤制品中的作用共七十五頁糖在焙烤制品(zhpn)中的作用增加甜度提高制品(zhpn)色、香、味供給酵母營養(yǎng)調(diào)節(jié)面筋脹潤度改進(jìn)成品組織狀態(tài)抗氧化共七十五頁第三節(jié) 油脂(yuzh)油脂種類(zhngli)及特性 動(dòng)物性油脂 植物性油脂 氫化油 人造奶

11、油油脂在焙烤制品中作用油脂的選擇油脂酸敗與抑制共七十五頁油脂在焙烤制品(zhpn)中作用增加(zngji)能量改善風(fēng)味與口味控制面筋脹潤度共七十五頁油脂的選擇(xunz)原則穩(wěn)定性起酥性風(fēng)味(fngwi)消化率共七十五頁控制(kngzh)油脂酸敗措施具抗氧化功能的香料(xinglio)抗氧化劑及增效劑保藏條件共七十五頁第四節(jié) 乳及乳制品乳品在焙烤制品中的作用對(duì)乳制品的質(zhì)量(zhling)要求 符合國標(biāo)焙烤制品中常用的乳制品 鮮乳、全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂煉乳及奶油、人造奶油 共七十五頁乳品在焙烤制品(zhpn)中的作用提高制品營養(yǎng)價(jià)值增進(jìn)制品風(fēng)味(fngwi)和色澤改進(jìn)面團(tuán)的性質(zhì) 抗氧化作用

12、共七十五頁第五節(jié) 蛋及蛋制品蛋品在焙烤制品中的作用常用(chn yn)的蛋品 冰蛋、冰蛋黃、全蛋粉、冰蛋白等 鮮蛋最理想，但處理較麻煩 共七十五頁蛋品在焙烤制品(zhpn)中的作用提高營養(yǎng)價(jià)值 不僅(bjn)含有人體必需的氨基酸 并且還含有豐富的維生素和礦物質(zhì)良好的起酥性 磷脂具有良好的乳化性能 疏基改善貯存期賦予制品良好的色、香、味共七十五頁去殼雞蛋和鴨蛋(y dn)的化學(xué)成分表 蛋種類水分蛋白質(zhì)脂肪糖灰分雞蛋7214.811.60.61.1鴨蛋701314.711.8共七十五頁第六節(jié) 疏松(sh sn)劑 概念 焙烤制品中，用以起疏松作用的物質(zhì)稱疏松劑，也叫膨松劑。 分類 化學(xué)(huxu)

13、疏松劑 生物疏松劑 共七十五頁化學(xué)(huxu)疏松劑小蘇打臭粉復(fù)合(fh)疏松劑共七十五頁小蘇打白色粉末或單斜晶系微結(jié)晶，無臭、味咸可溶于水，微溶于乙醇；比重2.162.22在濕、熱中緩慢分解；65以上(yshng)迅速分解；270完全分解遇酸即強(qiáng)烈產(chǎn)生二氧化碳產(chǎn)氣量為261cm3/g 2NaHCO3 Na2CO3 + CO2+ H2O 共七十五頁臭粉又稱酸式碳酸銨、重碳酸銨；白色粉狀結(jié)晶(jijng)、有氯臭吸濕性，易溶于水，不溶于乙醇比重1.573。對(duì)熱不穩(wěn)定，在35以上分解；產(chǎn)氣量為700 cm3/g。常溫分解產(chǎn)生劇臭，須妥善保管。 NH4HCO3 NH3+ CO2+ H2O 共七十五頁

14、復(fù)合(fh)疏松劑由酸劑、堿劑與填充劑淀粉配制而成速效發(fā)酵粉 小蘇打 + 酒石酸氫鉀 + 淀粉 特點(diǎn)：白色粉末(fnm) 性質(zhì)較穩(wěn)定，無異味、膨松性強(qiáng)營養(yǎng)發(fā)酵粉 小蘇打 + 酸性磷酸鈣 + 淀粉 特點(diǎn)：起發(fā)稍慢共七十五頁生物疏松(sh sn)劑酵母種類酵母(jiom)的形態(tài)與繁殖酵母的營養(yǎng)酵母的存放酵母發(fā)酵力的測定共七十五頁種類(zhngli)壓榨鮮酵母活性干酵母野生酵母(jiom)未經(jīng)馴化共七十五頁壓榨(yzh)鮮酵母是酵母生產(chǎn)中分離后的酵母乳液，再經(jīng)壓榨而成，1g鮮酵母中含細(xì)胞約一百億個(gè)，呈淡黃色和乳白色，無雜質(zhì)，具有(jyu)酵母本身固有的味道，水分含量75%，100g酵母液中消耗氫氧化

15、鈉的量0.1克，此時(shí)的發(fā)酵力要求650ml以上。 共七十五頁活性干酵母壓榨酵母經(jīng)低溫干燥制成黃色、無雜質(zhì)水分含量10%發(fā)酵(f jio)力600ml以上共七十五頁酵母的形態(tài)(xngti)與繁殖單細(xì)胞、圓形、卵圓形無性出芽生殖最適溫度(wnd)28、溫度(wnd)上升則繁殖力上升，如：4時(shí)，繁殖一代需20h 30時(shí)，繁殖一代需6h 60時(shí)，死亡最適pH值為5.05.8共七十五頁酵母(jiom)的營養(yǎng)碳素源 面粉中小分子糖，淀粉轉(zhuǎn)化而來的葡萄糖、麥芽糖，及配料中蔗糖(zhtng)、轉(zhuǎn)化糖氮素源 蛋白質(zhì)及其水解產(chǎn)物（胨、肽）和硫酸氨等礦物質(zhì) K、P、Mg、S、Ca、Fe等共七十五頁酵母(jiom)的

16、存放休眠狀態(tài)控制溫度和水分（干燥、低溫）活性干酵母保存在10以下(yxi) 補(bǔ)充：酵母體內(nèi)有內(nèi)生的胰朊酶、 肝淀粉酶，分解酵母體內(nèi)的蛋白質(zhì)、淀粉和脂肪，使酵母自行滅亡共七十五頁酵母(jiom)發(fā)酵力的測定一般(ybn)采用哈氏集氣排水法 注：圖中 A為1000毫升盛面團(tuán)的廣口玻璃瓶； B為2500毫升小口試劑瓶，其中盛有排出液2000毫升； C為1000毫升玻璃量簡； 排出液為20ml分析純濃硫酸，200克氯化鈉，加水配成2000ml； 整套測定裝置，應(yīng)放在301的恒溫箱中； 要嚴(yán)格注意測定裝置的嚴(yán)密性，不得漏氣。 共七十五頁第七節(jié) 面團(tuán)(mintun)改良劑概念： 為調(diào)劑面團(tuán)的性能，以達(dá)到適

17、合工藝需要，提高(t go)產(chǎn)品質(zhì)量的目的而添加少量化學(xué)藥品這就是面團(tuán)改良劑。分類：韌性面團(tuán)改良劑 發(fā)酵面團(tuán)改良劑 酥性面團(tuán)改良劑共七十五頁韌性(rn xn)面團(tuán)改良劑常用改良劑：焦亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、亞硫酸氫鈣、亞硫酸等帶有硫酸基團(tuán)(j tun)的各種無機(jī)化合物；蛋白酶和半胱氨酸作用：調(diào)節(jié)面筋脹潤度，改善面團(tuán)的彈性，縮短調(diào)粉時(shí)間，使產(chǎn)品表面光滑，光潔度高使用量與使用方法共七十五頁發(fā)酵(f jio)面團(tuán)改良劑常用改良劑：溴酸鉀、碘化鉀、過硫酸鈉等無機(jī)鹽作用：是對(duì)面粉起氧化漂白，強(qiáng)化面筋和抑制蛋白質(zhì)酶活力等 日本允許(ynx)使用硬脂酰乳酸鈣（CSL），美國除CSL外還可以使用山梨酸脂（通稱P

18、60），硬脂酰乳酸鈉SSL，其用量一般為0.5%。共七十五頁酥性面團(tuán)(mintun)改良劑 一般不需添加(tin ji)，當(dāng)產(chǎn)生粘輥，粘帆布印模等情況時(shí)，可添加(tin ji)卵磷脂、大豆磷脂等天然乳化劑，降低面團(tuán)粘性，增加餅干酥松程度，改善制品色澤，延長保存期。共七十五頁第八節(jié) 淀粉(dinfn)常用(chn yn)小麥淀粉、玉米淀粉沖淡面筋濃度，調(diào)節(jié)面粉的筋力，增加面團(tuán)可塑性，降低彈性添加量一般為58%細(xì)度要求100目以上共七十五頁第九節(jié) 食用(shyng)色素分類 天然色素：成分復(fù)雜，主要有動(dòng)物(dngw)、植物等 食用合成色素共七十五頁第九節(jié) 食用(shyng)色素使用方法 焙烤制品不

19、能直接使用粉末狀色素，必須先溶于水，調(diào)成110%濃度的色素深液使用；使用時(shí)除準(zhǔn)確稱量外，還要注意用蒸餾水或煮開過的冷開水，或經(jīng)離子交換處理過的水；用玻璃器具，以免與金屬用具(yngj)起化學(xué)反應(yīng)；配制好的溶液不易久放。共七十五頁第九節(jié) 食用(shyng)色素配色 可根據(jù)(gnj)需要用三種基本色配出十二種色。 紅、黃、藍(lán)、紅、黃 基本色 橙、綠、紫、橙 二次色 橄欖、灰、棕、褐 三次色 共七十五頁第十節(jié) 香料(xinglio)焙烤制品中一般加油質(zhì)香料要求沸點(diǎn)高應(yīng)在密封容器中，陰涼避光(b un)處貯存，溫度在10-30為宜。共七十五頁第十一節(jié) 強(qiáng)化劑強(qiáng)化劑概念強(qiáng)化劑種類(zhngli)強(qiáng)化食品對(duì)強(qiáng)化劑的要求共