《食品衛(wèi)生學(xué)》課件第七章 食物中毒及預(yù)防（第三節(jié)非細(xì)菌性食物中毒第四節(jié)中毒調(diào)查）

1、第三節(jié) 非細(xì)菌性食物中毒有毒動(dòng)物中毒有毒植物中毒毒蕈中毒化學(xué)性食物中毒霉變食品引起的中毒（一）河豚魚中毒1.有毒成分：河豚毒素（tetrodotoxin，TTX），毒素理化性質(zhì)非常穩(wěn)定，煮沸、鹽腌、日曬均不破壞，加堿可破壞。河豚魚卵巢、肝臟毒性最強(qiáng)，每年2-5月卵巢發(fā)育期毒性最強(qiáng)。2.中毒機(jī)制：作用于神經(jīng)系統(tǒng)，可使末梢神經(jīng)和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹一、 有毒動(dòng)物中毒3.臨床表現(xiàn)及急救 發(fā)病急速并劇烈，潛伏期10分鐘3小時(shí)，表現(xiàn)為感覺(jué)神經(jīng)麻痹、運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹、呼吸中樞血管運(yùn)動(dòng)中樞麻痹。無(wú)特效解毒藥，以催吐洗胃和導(dǎo)瀉為主，對(duì)癥處理。1.有毒成分及中毒機(jī)制：某些魚腐敗時(shí)，肉尸中組氨酸形成增加，在脫羧酶作用下形

2、成組胺。組胺引起毛細(xì)血管擴(kuò)張和支氣管收縮。2.中毒癥狀與治療3.預(yù)防：防止魚類腐敗變質(zhì)。 （二）魚類引起的組胺中毒1.中毒原因我國(guó)浙江、福建、廣東等地曾多次發(fā)生貝類中毒，中毒的發(fā)生往往與水域中藻類大量繁殖，集結(jié)形成赤潮有關(guān)。導(dǎo)致中毒的貝類有蚶子、花蛤、香螺、織紋螺等常食用的貝類。（三）麻痹性貝類中毒有毒藻類主要為甲藻類(Dinoflagellate)，特別是一些屬于膝溝藻科(Gonylaecae)的藻類。毒藻類中的貝類麻痹性毒素主要是石房蛤毒素(Saxitoxin)。該毒素為白色，易溶于水，耐熱、胃腸道易吸收。其分子量為299，是一種非蛋白質(zhì)毒素。石房蛤毒素是一種神經(jīng)毒，毒作用為阻斷神經(jīng)傳導(dǎo)。

3、毒性很強(qiáng)，對(duì)人經(jīng)口致死量約為0.540.9mg。2.中毒癥狀主要表現(xiàn)為：突然發(fā)病，唇、舌、指尖麻木，隨后腿頸麻木，運(yùn)動(dòng)失調(diào)，伴頭暈惡心，胸悶乏力等，部分病人伴有低燒，重癥者則昏迷，呼吸困難，最后因呼吸衰竭窒息而死亡。無(wú)有效的解毒劑。應(yīng)盡早催吐、洗胃、導(dǎo)瀉。3.預(yù)防措施(1)建立疫情報(bào)告和定期監(jiān)測(cè)制度。 (2)規(guī)定市售貝類及加工原料用貝類中毒素限量。 (3)做好衛(wèi)生宣教，介紹安全食用貝類的方法。1.中毒成分苦桃仁、批把仁、亞麻仁、楊梅仁、李子仁、櫻桃仁、蘋果仁等含有苦杏仁甙；木薯和亞麻仁含亞麻苦甙。在食品酶作用下，可水解生成氫氰酸及苯甲醛等。氫氰酸對(duì)人的最低致死量為0.53.5 mg/kg體重。

4、二、有毒植物食物中毒（一）含氰甙類食物中毒2.中毒機(jī)制氫氰酸能抑制細(xì)胞色素氧化酶活性，造成細(xì)胞內(nèi)窒息，并首先作用于延髓中樞，引起興奮，繼而引起延髓及整個(gè)中樞神經(jīng)系統(tǒng)抑制，多因呼吸中樞麻痹而死亡?？嘈尤手卸玖?，成人生食406O粒。小兒生食1020粒，致死量約60克?？嗵胰?、枇把仁致死量分別為0.6克（約1粒）公斤、2.54克（23粒）公斤。3.診斷要點(diǎn)1)起病快，多于進(jìn)食2小時(shí)內(nèi)發(fā)病。2)輕度中毒出現(xiàn)消化道癥狀及面紅、頭痛、 頭暈、全身無(wú)力、煩躁、口唇及舌麻木、心 慌、胸悶等，呼吸有苦杏仁味。3)重度中毒出現(xiàn)瞳孔散大、光反應(yīng)消失、意 識(shí)障礙、陣發(fā)性抽搐、呼吸微弱、紫紺、休克等，可發(fā)生末梢神經(jīng)炎，

5、多死于呼吸麻痹。4.實(shí)驗(yàn)室檢查1）胃內(nèi)容物毒物鑒定，證實(shí)有氰化物存在2）尿中硫氰酸鹽含量增加。5.治療要點(diǎn)1）立即吸入亞硝酸異戊酯，相繼靜脈注射亞硝酸鈉和硫代硫酸鈉。或靜脈注射美籃后，再注射硫代硫酸鈉2）清除毒物。應(yīng)于注射上述藥物后進(jìn)行 用硫代硫酸鈉溶液或高錳酸鉀溶液或過(guò)氧化氫溶液徹底洗胃，然后口服硫酸亞鐵溶液。3）靜脈應(yīng)用高滲葡萄糖液。4）對(duì)癥治療：注意吸氧，防治肺水腫、腦水腫、休克和呼吸衰竭。6.預(yù)防加強(qiáng)宣教，不吃生果仁，防止誤食?？嘈尤省⒛臼淼热テとゼ?，熱水浸泡一天，不加蓋煮熟，可食用。（三）發(fā)芽馬鈴薯中毒1 .中毒原因 馬鈴薯發(fā)芽后可產(chǎn)生較高的有毒生物堿龍葵素。馬鈴薯中龍葵素的含量一般

6、為210mg/100g,如發(fā)芽、變綠后可達(dá)3540mg/100g，可引起中毒。且在幼芽及芽眼周圍含量最多。當(dāng)食入0.20.4克龍葵素時(shí)就能發(fā)生食物中毒。2.中毒癥狀 潛伏期10min到數(shù)小時(shí)，出現(xiàn)舌、咽麻癢，尾部灼痛及胃腸炎癥狀，瞳孔散大，耳鳴等癥狀，嚴(yán)重者抽搐、意識(shí)喪失甚至死亡。預(yù)防措施：（1）馬鈴薯應(yīng)存放在陰涼干燥處或經(jīng)輻照處理，以防發(fā)芽；（2）發(fā)芽多或皮肉變黑、綠者不能食用。發(fā)芽不多者可剔除芽及芽基部分，去皮后水浸3060min，烹調(diào)時(shí)加醋以破壞殘余毒素。1.毒蕈中毒常見(jiàn)原因蕈類又稱蘑菇，是一類真菌，大多數(shù)屬膽子菌綱，但也有屬子囊菌綱的。常引起人嚴(yán)重中毒的有10種。分別是：褐鱗環(huán)柄菇、肉

7、褐麟環(huán)柄菇、白毒傘、鱗柄白毒傘、毒傘、秋生盔孢傘、鹿花菌、包腳黑褶傘、毒粉褶菌、殘托斑毒傘等。三、毒蕈中毒2.臨床表現(xiàn)（根據(jù)毒素成分，中毒癥狀劃分）胃腸炎型：惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉?；謴?fù)較快，預(yù)后好。產(chǎn)生此類癥狀的蘑菇很多，如：紅菇、乳菇、牛肝菌、毒粉褶菌、橙紅毒傘、毒光蓋傘、月光菌、臘傘、環(huán)柄菇等。引起此型中毒的毒素種類尚不清楚?？赡苁且恍╊悩?shù)脂樣物質(zhì)，此型多對(duì)癥治療。 神經(jīng)精神型：進(jìn)食后10余分鐘至6小時(shí)，除出現(xiàn)胃腸炎型癥狀外，尚有瞳孔縮小、多汗、唾液增多、流淚，興奮、幻覺(jué)、步態(tài)蹣跚、心率緩慢等。少數(shù)病情嚴(yán)重者可有譫妄、幻覺(jué)、呼吸抑制等表現(xiàn)。個(gè)別病例可因此而死亡。多由毒蠅傘、豹斑毒傘等引起

8、。毒素包括：1）毒蠅堿；2）蠟子樹(shù)酸；3）光蓋傘素及脫磷酸光蓋傘素；4）幻覺(jué)原。胃腸炎癥狀和副交感神經(jīng)興奮癥狀。阿托品類藥物治療溶血型：由鹿花蕈引起，有毒成分為鹿花蕈素，胃腸癥狀及溶血現(xiàn)象?？沙霈F(xiàn)貧血、肝脾腫大等。此型多伴有中樞神經(jīng)系統(tǒng)表現(xiàn)，用腎上腺皮質(zhì)激素 臟器損害型：中毒最嚴(yán)重，病死率高，依病情發(fā)展可分為潛伏期，胃腸炎期，假愈期，內(nèi)臟損害期，精神癥狀期及恢復(fù)期。多為誤食毒傘、白毒傘、鱗柄毒傘等所引起。有毒成分為毒肽、毒傘肽類。用二巰基丙磺酸鈉，二巰基丁二酸鈉解毒，并用保肝療法。3.急救與治療1)加快毒物排出：到醫(yī)院后要盡快給予洗胃，及時(shí)催吐、導(dǎo)瀉。洗胃后成人口服活性 炭50100克，用水調(diào)

9、服。并予硫酸鎂導(dǎo)瀉。 2)對(duì)癥與支持治療：對(duì)各型中毒的腸胃炎到癥狀，應(yīng)積極糾正脫水、酸中毒及電解質(zhì)紊亂。對(duì)有肝損害者應(yīng)給予保肝支持治療。對(duì)有精神癥狀或有驚厥者應(yīng)予鎮(zhèn)靜或抗驚厥治療，并可試用脫水劑。3)特殊治療：阿托品，巰基解毒藥，腎上腺皮質(zhì)激素4.預(yù)防措施：加強(qiáng)宣傳、避免誤食有毒野生菇（菌）類常具備以下特征：1）色澤鮮艷度高。2）傘形等菇（菌）表面呈魚鱗狀。3）菇柄上有環(huán)狀突起物。4）菇柄底部有不規(guī)則突起物。5）野生菇（菌）采下或受損，其受損部流出乳汁。白乳菇 ( Lactarius piperatus )返回毒蠅傘 (Amanita muscaria ) 紅網(wǎng)牛肝（Boletus lurid

10、us)鹿花菌 ( Gyromitra esculenta )有毒成分為鹿花蕈素 ( gyromitrin ) ，屬甲基聯(lián)胺化合物，有強(qiáng)烈的溶血作用。此毒素具有揮發(fā)性，對(duì)堿不穩(wěn)定，可溶于熱水，烹調(diào)時(shí)如棄去湯汁可去除大部分毒素。返回毒紅菇（Russula emetica）毒粉褶菌 ( Rhodophyllus sinuatus )四、 化學(xué)性食物中毒（一）亞硝酸鹽中毒1.中毒原因誤食；食品中硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}；食品加工中加入過(guò)多硝酸鹽，亞硝酸鹽；“苦井水”。2.中毒機(jī)制氧化血紅蛋白中二價(jià)鐵為三價(jià)鐵，從而失去攜帶氧能力，造成機(jī)體組織缺氧。3.臨床表現(xiàn)與急救 組織缺氧表現(xiàn)，嚴(yán)重者呼吸循環(huán)衰竭而死亡

11、急救：促進(jìn)毒物排出；采用還原物質(zhì)（美蘭，維生素C）促使高鐵血紅蛋白還原為血紅蛋白。4.預(yù)防措施嚴(yán)格管理亞硝酸鹽的保存與使用，防止誤食；限制食品中亞硝酸鹽的添加量；加強(qiáng)蔬菜運(yùn)輸保存衛(wèi)生管理；加強(qiáng)水質(zhì)監(jiān)測(cè)。（二）鹽酸克倫特羅食物中毒鹽酸克倫特羅又名“瘦肉精”，平喘藥中毒食物：豬肝、豬肺等動(dòng)物內(nèi)臟臨床表現(xiàn)：頭暈、面部潮紅、心悸、心率加快、乏力、口干、四肢肌肉震顫、嘔吐、腹痛，無(wú)發(fā)熱。病人經(jīng)對(duì)癥治療及用利尿劑均可康復(fù)。（三）砷中毒1)中毒原因：誤食 誤把砒霜當(dāng)成堿面、食鹽或淀粉，或誤食含砷農(nóng)藥拌的種糧；濫用含砷殺蟲劑噴灑果樹(shù)及蔬菜，造成蔬菜水果殘留量過(guò)高，噴藥后不洗手而進(jìn)食盛放過(guò)砷化物的容器用來(lái)裝食品

12、造成污染；食品工業(yè)用原料或添加劑中含砷量過(guò)高。(2)中毒機(jī)理：對(duì)消化道呈現(xiàn)直接的腐蝕作用，引起口腔 、咽喉、食道、胃的糜爛、潰瘍和出血， 進(jìn)入腸道可導(dǎo)致腹瀉；砷是細(xì)胞原漿毒物，與細(xì)胞酶蛋白的巰基 結(jié)合，使酶失去活性，破壞細(xì)胞的正常代 謝，使中樞神經(jīng)發(fā)生功能紊亂；麻痹血管運(yùn)動(dòng)中樞和直接作用于毛細(xì)血管，使胃腸粘膜及各個(gè)臟器淤血及出血，甚至 全身性出血，并引起實(shí)質(zhì)性臟器的損害。 3)中毒癥狀：潛伏期短，僅十?dāng)?shù)分鐘至數(shù)小時(shí)。開(kāi)始口腔有金屬味，口咽部及食道有灼燒感。繼有惡心、劇烈嘔吐和腹痛、腹瀉。可出現(xiàn)嚴(yán)重脫水和電解質(zhì)失衡、腓腸肌痙攣、體溫下降、四肢發(fā)冷、血壓下降，甚至休克。當(dāng)肝腎損害時(shí)，可出現(xiàn)黃疸、蛋

13、白尿、血尿。砷化物中毒還可嚴(yán)重地引起皮膚粘膜的損傷。重癥患者，可出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，有劇烈頭痛、頭昏、煩躁不安、驚厥、昏迷等。 4)急救與治療：應(yīng)快速、及時(shí)使毒物排除或解毒。包括：催吐、洗胃，洗胃后服用活性炭；解毒，特效藥是二琉基丙醇、二琉基丙磺酸鈉、二琉基丁二酸鈉；輸液、糾正酸中毒和維持水鹽代衡；對(duì)癥治療。5)預(yù)防：嚴(yán)格保管農(nóng)藥，實(shí)行專人專管、領(lǐng)用登記使用含砷農(nóng)藥拌種的容器、用具必須專用并作明顯標(biāo)記。砷中毒的家畜禽，應(yīng)深埋銷毀，嚴(yán)禁食用；含砷農(nóng)藥用于水果、蔬菜時(shí)，應(yīng)遵守安全間隔期；食品工業(yè)所用含砷原料，含砷量不得超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。信石 （四）有機(jī)磷農(nóng)藥中毒有機(jī)磷化合物是一類高效、廣譜殺蟲劑。廣泛用

14、于農(nóng)林業(yè)。(1)中毒的原因：中毒原因主要是有機(jī)磷農(nóng)藥污染食物引起。如用裝過(guò)農(nóng)藥的空瓶裝醬油、酒、食用油等；食物在運(yùn)輸過(guò)程中受到有機(jī)磷農(nóng)藥污染；剛施過(guò)有機(jī)磷農(nóng)藥的蔬菜水果，沒(méi)有到安全間隔期就采摘上市，或把有機(jī)磷農(nóng)藥和糧食、食品混放于同一倉(cāng)庫(kù)保管，造成誤食或污染食品，投毒、自殺。(2)中毒機(jī)理：有機(jī)磷進(jìn)入機(jī)體后，與膽堿酯酶結(jié)合，使膽堿酯酶失去活性，不能分解乙酰膽堿，從而使組織中的乙酰膽堿大量蓄積，使一些以乙酰膽堿為傳導(dǎo)介質(zhì)的神經(jīng)處于過(guò)度興奮狀態(tài)，最后轉(zhuǎn)入抑制和衰竭。(3)中毒癥狀：潛伏期多在2小時(shí)以內(nèi)，潛伏期越短，病情越重。急性中毒可分為三度：輕度：表現(xiàn)為頭疼、頭暈、惡心嘔吐、出汗、視力模糊、無(wú)力

15、等。中度：上述癥狀加重，還有肌束震顫、瞳孔縮小、胸悶或全身肌肉緊束感、出汗、流涎(口腔、鼻孔可有大量的白色或淡紅色泡沫樣分泌物)、腹痛、腹瀉。重度：上述癥狀并有心跳加快、血壓升高、發(fā)紺、瞳孔縮小如針尖、對(duì)光反射消失、呼吸極困難、肺水腫、大小便失禁、驚厥、患者進(jìn)入昏迷狀態(tài)。最后可因呼吸衰竭或循環(huán)衰竭而死亡。(4)急救與治療原則：催吐、洗胃。解毒：用阿托品和膽堿酯酶復(fù)活劑。對(duì)癥治療。(5)預(yù)防：有機(jī)磷農(nóng)藥專人保管，單獨(dú)貯存；器具專用；噴灑農(nóng)藥須遵守安全間隔期；噴過(guò)農(nóng)藥和播過(guò)毒種的農(nóng)田，要樹(shù)立標(biāo)志提示群眾；配藥拌種要遠(yuǎn)離畜圈、飲水源和瓜果地，以防治污染；噴灑藥作業(yè)必須注意個(gè)人防護(hù)，噴藥后用肥皂水洗手

16、、臉；蔬菜水果在食用前洗凈。1.病原及中毒機(jī)制主要是禾谷鐮刀菌感染了麥子所致，霉變的病麥顏色灰暗帶紅，谷皮皺縮，并有胚芽發(fā)紅等特征。引起中毒的毒素主要有雪腐鐮刀菌烯醇、鐮刀菌烯酮-X，T2毒素，毒性作用為引起嘔吐。 五、霉變食品的中毒（一）赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸?.流行病學(xué)特征麥類赤霉病每年都會(huì)發(fā)生，我國(guó)麥類赤霉病每34年有一次大流行，每流行一次，就發(fā)生一次人畜食物中毒。在赤霉病麥流行的地區(qū)，多發(fā)于麥?zhǔn)占竟?jié)，因食用受病害的新麥或庫(kù)存病麥而致。進(jìn)食數(shù)量越多，發(fā)病率越高，發(fā)病程度越嚴(yán)重。3.中毒癥狀與處理發(fā)病急，潛伏期1030分鐘，輕者頭昏、腹脹，較重者出現(xiàn)眩暈、頭痛、惡心、嘔吐、全身乏力，少數(shù)伴有腹痛

17、、腹瀉、流涎、顏面潮紅，個(gè)別病例出現(xiàn)呼吸、脈搏、體溫及血壓波動(dòng)、四肢酸軟、步態(tài)不穩(wěn)、行似醉酒，又稱“醉谷病”。病程12天，預(yù)后良好。4.預(yù)防加強(qiáng)田間和貯藏期的防菌措施;去除或減少糧食中病?；蚨舅亍Ｖ贫Z食中赤霉病麥毒素的限量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)糧食衛(wèi)生管理。是指食用了保存不當(dāng)而霉變的甘蔗引起的急性食物中毒。常發(fā)于我國(guó)北方地區(qū)的初春季節(jié)。1.有毒成分及中毒機(jī)理霉變甘蔗質(zhì)軟，瓤部比正常甘蔗色深，呈淺棕色，聞之有輕度霉味。從霉變甘蔗中可分離出真菌，稱為甘蔗節(jié)菱孢霉。其毒素為3-硝基丙酸，是一種神經(jīng)毒，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。（二）霉變甘蔗中毒2.中毒癥狀潛伏期短，最短僅十幾分鐘，中毒癥狀最初為一時(shí)性消化道功能紊

18、亂，惡心、嘔吐、腹疼、腹瀉、黑便，隨后出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，如頭昏、頭疼、眼黑和復(fù)視。重者可出現(xiàn)陣發(fā)性抽搐；抽搐時(shí)四肢強(qiáng)直，屈曲內(nèi)旋，手呈雞爪狀，眼球向上偏向凝視，瞳孔散大，繼而進(jìn)入昏迷?；颊呖伤烙诤粑ソ?，幸存者則留下嚴(yán)重的神經(jīng)系統(tǒng)后遺癥，導(dǎo)致終生殘廢。病死率50%。 3.治療及預(yù)防措施 目前尚無(wú)特殊治療，在發(fā)生中毒后盡快洗胃、灌腸以排除毒物，并對(duì)癥治療。防止腦水腫：可用甘露醇、腎上腺皮質(zhì)激素、高滲葡萄糖等。保護(hù)神經(jīng)組織：可用能量合劑、胞二磷膽堿、維生素C、B12改善腦血液循環(huán)：可用復(fù)方丹參注射液預(yù)防措施包括：甘蔗必須成熟后收割，因不成熟的甘蔗容易霉變；甘蔗應(yīng)隨割隨賣，不要存放；甘蔗在貯存過(guò)程中

19、應(yīng)防止霉變，存放時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，并定期對(duì)甘蔗進(jìn)行感官檢查，已霉變的甘蔗禁止出售；對(duì)群眾加強(qiáng)預(yù)防甘蔗霉變中毒的教育工作（三）霉變甘薯中毒1.中毒原因貯藏不當(dāng)，由于霉菌作用引起甘薯表面出現(xiàn)黑褐色斑塊、變苦、變硬等，成為黑斑病。引起甘薯中毒的毒素主要是甘薯酮、甘薯醇、甘薯寧等，毒素耐熱性強(qiáng)，在中性環(huán)境下很穩(wěn)定，但遇到酸、堿被破壞。2.中毒癥狀輕者：惡心、嘔吐、腹瀉并有頭暈、頭痛等癥狀；重者：痙攣、嗜睡、昏迷、瞳孔散大，3-4天后體溫升高，嚴(yán)重者可導(dǎo)致死亡。3.預(yù)防措施（1）防治甘薯破損，注意貯藏條件，防止霉變；（2）及時(shí)選出霉變甘薯，防止病菌擴(kuò)大感染。（3）已霉變甘薯無(wú)論生熟都不能食用，只能做為工業(yè)酒精的原料。 食物中毒診斷依據(jù) 1.中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)均食用過(guò)某種共同的可疑中毒食品，未食用者不發(fā)病。停止食用該種食品后，發(fā)病很快停止。 2.同起食物中毒病人的臨床表現(xiàn)基本相似。 3.潛伏期一般較短，病程