第九章 罐頭微生物檢驗(yàn)

1、第九章 罐頭食品(un tu sh pn)中微生物及其檢測Microbiologicalexamintionofcanned food 共四十七頁內(nèi)容提要(ni rn t yo)第一節(jié)罐頭食品的微生物污染一 罐頭食品中微生物的來源二 罐頭食品中微生物的種類第二節(jié)罐頭食品的微生物檢驗(yàn)一 樣品(yngpn)的采集二 罐頭食品的無菌檢驗(yàn)三 罐頭食品食物中毒性細(xì)菌的檢驗(yàn)四 罐頭食品平酸菌的檢驗(yàn)五 罐頭食品的厭氧菌檢驗(yàn)第三節(jié)罐頭食品微生物污染的控制 共四十七頁罐頭食品：罐頭食品是指將符合要求的原料經(jīng)分選、修整、烹調(diào)(pngtio)（或不經(jīng)烹調(diào)(pngtio)）、裝罐（包括馬口鐵罐、玻璃罐、復(fù)合薄膜袋或其

2、他包裝材料容器）、密封、殺菌、冷卻或無菌包裝而制成的所有食品。罐頭食品分為畜禽水產(chǎn)罐頭、果蔬罐頭和其類他罐頭。罐頭食品的種類很多，按pH值的不同可分為低酸性罐頭、中酸性罐頭，酸性罐頭和高酸性罐頭。以動物性食品原料為主的罐頭，屬低酸性罐頭，而以植物性食品原料為主的罐頭，屬中酸性或高酸性罐頭。罐頭食品(un tu sh pn)概念共四十七頁低酸性(sun xn)罐頭低酸性罐頭食品Low acid canned foods (LACF) 除酒精飲料(ynlio)以外，凡殺菌后平衡pH值大于4.6、水活性值大于0.85的罐頭食品，原來是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，為加熱殺菌的需要而加酸降低pH值的，

3、屬于酸化的低酸性罐頭食品。酸化低酸性罐頭食品：低酸性罐頭食品中添加酸或酸性食品后所形成最后平衡pH值小于或等于4.6，水活性值(Aw)大于0.85. 共四十七頁Low-acid foods are defined as any foods, other than alcoholic beverages, with a finished equilibrium pH value greater than 4.6 and a water activity greater than 0.85. Acidified low acid canned foods共四十七頁酸性(sun xn)罐頭酸性罐頭食

4、品(un tu sh pn)acidcannedfood 指殺菌后平衡pH值等于或小于4.6的罐頭食品。pH值小于4.7的番茄、梨和菠蘿以及由其制成的汁，以及pH值小于4.9的無花果都算作酸性食品。 共四十七頁Canning，罐頭(gun tou)制造Method of preserving food from spoilage by storing it in containers that are hermetically sealed and then sterilized by heat，which destroys bacteria and protects from reconta

5、mination.共四十七頁CanningThe process was invented in 1809 by Nicolas Appert (17501841) of France, who used glass bottles. In modern canning, food is passed under hot water or steam, transferred to a sterile container, sealed inside, and subjected to heat sufficient to kill any remaining microorganisms.

6、The process preserves most nutrients but often affects consistency and taste. 共四十七頁Canned foods共四十七頁What are they?共四十七頁軟罐頭(gun tou)(flexcan)屬于軟包裝食品(shpn)的一種，指采用塑料薄膜或金屬箔以及它們的復(fù)合薄膜制成袋狀或具有形狀的容器，充填加工產(chǎn)品后，經(jīng)熱熔封口、加熱(或加壓)殺菌，達(dá)到商業(yè)無菌的包裝食品。袋裝的亦稱為蒸煮袋食品，具有形狀容器裝的稱為含氣容器食品，亦稱為半剛性罐頭。 保持期可超過6個月，而金屬罐包裝超過2年。優(yōu)缺點(diǎn)：質(zhì)輕，封口簡便牢固，

7、取食方便，傳熱快。但只適宜于小包裝和耐壓的食品的包裝。共四十七頁罐頭食品經(jīng)密封、加熱殺菌等處理后，其中的微生物幾乎(jh)均被滅活，而外界微生物又無法進(jìn)入罐內(nèi)，同時容器內(nèi)的大部分空氣已被抽除，食品中多種營養(yǎng)成分不致被氧化，從而這種食品可保存較長的時間而不變質(zhì)。 共四十七頁引起(ynq)罐頭食品變質(zhì)的原因1、化學(xué)因素如中酸性(sun xn)罐頭容器的馬口鐵與內(nèi)容物相互作用引起的氫膨脹；2、物理因素如貯存溫度過高，排氣不良，金屬容器腐蝕穿孔等3、微生物學(xué)因素 主要的因素罐內(nèi)污染了微生物而導(dǎo)致罐頭變質(zhì)。主要是某些耐熱、嗜熱并厭氧或兼性厭氧的微生物，這些微生物的檢驗(yàn)和控制在罐頭工業(yè)中具有相當(dāng)重要的意義

8、。 共四十七頁Spoilage manifestations in low-acid productsGroup of organismsClassificationManifestationsFlat-sour bacteria平酸菌Can flatPossible loss of vacuum on storageProductAppearance not usually altered; pH markedly lowered, sour; may have slightly abnormal odor; sometimes cloudy liquorThermophilic anaer

9、obe嗜熱厭氧菌Can swellsMay burstProductFermented, sour, cheesy or butyric odorSulfide spoilage硫化腐敗菌Can flatH2S gas absorbed by product ProductUsually blackened; rotten egg odorPutrefactive anaerobe致腐性厭氧菌Can swellsMay burstProductMay be partially digested; pH slightly above normal; typical putrid odorAero

10、bic sporeformers需氧芽孢菌Can flat or swollenUsually no swelling, except in cured meats when nitrate and sugar present; coagulated evaporated milk, black beets共四十七頁第一節(jié) 罐頭食品的微生物污染一、罐頭食品微生物污染的來源(liyun)二、污染罐頭食品的微生物種類共四十七頁第一節(jié)一、罐頭食品微生物污染(wrn)的來源一）殺菌不徹底致罐頭內(nèi)殘留有微生物罐頭食品(un tu sh pn)在加工過程中，為了保持產(chǎn)品正常的感官性狀和營養(yǎng)價值，在進(jìn)行加熱

11、殺菌時，不可能使罐頭食品(un tu sh pn)完全無菌，只強(qiáng)調(diào)殺死病原菌，產(chǎn)毒菌，實(shí)質(zhì)上只是達(dá)到商業(yè)無菌程度。共四十七頁罐頭的商業(yè)無菌Commercial sterilizationofcannedfood：罐頭食品經(jīng)過適度的熱殺菌以后,不含有致病的微生物,也不含有在通常溫度下能在其中繁殖(fnzh)的非致病性微生物,這種狀態(tài)稱作商業(yè)無菌。 密封，hermeticalseal：是指食品容器經(jīng)密閉后能阻止微生物進(jìn)入的狀態(tài)。共四十七頁一）殺菌不徹底致罐頭內(nèi)殘留(cnli)有微生物罐內(nèi)殘留的一些非致病性微生物在一定的保存期限內(nèi)，一般不會生長繁殖，但是如果罐內(nèi)條件發(fā)生變化，貯存條件發(fā)生改變，這部分

12、微生物就會生長繁殖，造成罐頭變質(zhì)。經(jīng)高壓蒸汽殺菌的罐頭內(nèi)殘留的微生物大都是耐熱性的芽胞，如果罐頭貯存溫度不超過43，通常不會引起內(nèi)容物變質(zhì)。 第一節(jié)一、罐頭食品(un tu sh pn)微生物污染的來源共四十七頁二）殺菌后發(fā)生漏罐罐頭經(jīng)殺菌后，若封罐不嚴(yán)則容易造成漏罐致使微生物污染。1、重要污染源是冷卻水，這是因?yàn)楣揞^經(jīng)熱處理后需通過冷卻水進(jìn)行冷卻，冷卻水中的微生物就有可能通過漏罐處而進(jìn)入罐內(nèi)。2、空氣也是造成漏罐污染的污染源，但較次要。3、一些耐熱(nai r)菌、酵母菌和霉菌的侵入。4、罐內(nèi)氧含量升高，導(dǎo)致各種微生物生長旺盛，從而內(nèi)容物pH值下降，嚴(yán)重的會呈現(xiàn)感官變化。 第一節(jié)一、罐頭食品

13、(un tu sh pn)微生物污染的來源共四十七頁第一節(jié)二、污染(wrn)罐頭食品的微生物種類一) 污染(wrn)低酸性罐頭的主要微生物1、嗜熱性細(xì)菌(1)平酸菌(2)嗜熱性厭氧芽胞菌2、中溫性厭氧細(xì)菌3、中溫性需氧菌4、不產(chǎn)芽胞的細(xì)菌5、酵母菌及霉菌共四十七頁1、嗜熱性細(xì)菌通常有平酸腐敗細(xì)菌(平酸菌)、嗜熱性厭氧芽胞菌等。(1)平酸菌：在43以上貯存的低酸性罐頭食品，可因其內(nèi)殘留的對熱有很強(qiáng)抵抗力的嗜熱性需氧芽胞菌的生長，而使罐頭內(nèi)容物變酸，使罐頭失去食用價值。由于這類細(xì)菌在罐頭內(nèi)活動時，罐聽不發(fā)生(fshng)膨脹，而內(nèi)容物的pH值顯著偏低之故，因而這種變質(zhì)通常稱為平蓋酸敗，引起平蓋酸敗

14、的原因菌統(tǒng)稱為平酸菌。共四十七頁平酸菌（Flat-sour organisms ）定義：引起罐頭食品酸敗變質(zhì)而又不胖聽（即產(chǎn)酸不產(chǎn)氣）的微生物在罐頭工業(yè)上稱為平酸菌。平蓋酸?。‵lat-sour spoilage）：罐頭內(nèi)容物酸度增加，而外觀(wigun)完全正常。此種腐敗變質(zhì)又可分解碳水化合物、產(chǎn)酸不產(chǎn)氣的微生物（平酸菌）引起。 共四十七頁 平酸菌主要有: 嗜熱脂肪芽胞桿菌(gnjn)(Bacillus stearo-thermophilus) 凝結(jié)芽孢桿菌（Bacillus Coagulans ）共四十七頁(2)嗜熱性(r xn)厭氧芽胞菌：在43以上貯存的低酸性罐頭食品，也可因殘留的嗜熱

15、性厭氧芽胞菌的生長而引起罐頭食品變質(zhì)，這種變質(zhì)由于原因菌的不同可分為以下兩種類型：A、產(chǎn)氣型變質(zhì) (胖聽)：由嗜熱解糖梭菌所引起。B、黑變：由致黑梭菌引起。能分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生硫化氫，硫化氫與罐頭容器的馬口鐵化合生成黑色的硫化物，使食品變黑。罐聽不發(fā)生膨脹。共四十七頁2、中溫性厭氧細(xì)菌(xjn) 中溫性厭氧細(xì)菌引起腐敗變質(zhì)，罐聽膨脹，內(nèi)容物有腐敗臭味。1）分解蛋白質(zhì)能力強(qiáng)的：主要有肉毒梭菌、生胞梭菌、雙酶梭菌、腐化梭菌等。2）分解糖類的：丁酸梭菌、巴氏芽胞梭菌、魏氏梭菌等。肉毒梭菌尤為重要，肉毒梭菌分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生硫化氫、氨、糞臭素等導(dǎo)致胖聽，內(nèi)容物呈現(xiàn)腐爛性敗壞，并有毒素產(chǎn)生和惡臭味放出。共四十七

16、頁3、中溫性需氧菌 這類細(xì)菌屬芽胞桿菌屬。常見：枯草(k co)芽胞桿菌、巨大芽胞桿菌和蠟樣芽胞桿菌等。共四十七頁4、不產(chǎn)芽胞的細(xì)菌 有兩大類群：1）腸道細(xì)菌：如大腸桿菌，它們在罐內(nèi)生長可造成胖聽；2）鏈球菌/腸球菌(qijn)特別是嗜熱鏈球菌和糞腸球菌等，這些細(xì)菌的抗熱能力很強(qiáng)。多見于蔬菜、水果罐頭中，它們生長繁殖會產(chǎn)酸并產(chǎn)生氣體，造成胖聽。在火腿罐頭中?？蓹z出腸球菌。共四十七頁5、酵母菌及霉菌酵母菌污染低酸性罐頭的情況較少見，僅偶爾(u r)出現(xiàn)于甜煉乳罐頭中。共四十七頁第一節(jié) 二、污染罐頭食品(un tu sh pn)的微生物種類二) 污染酸性罐頭的主要(zhyo)微生物1、產(chǎn)芽胞的細(xì)菌

17、 2、不產(chǎn)生芽胞的細(xì)菌3、抗熱性霉菌及酵母菌共四十七頁第一節(jié) 二、污染罐頭食品(un tu sh pn)的微生物種類1、產(chǎn)芽胞的細(xì)菌 凝結(jié)(nngji)芽胞桿菌是酸性罐頭食品中常見的平酸菌，常在蕃茄汁罐頭中出現(xiàn)。丁酸梭菌和巴氏芽胞梭菌可使產(chǎn)品帶有酸臭氣味。多粘芽胞桿菌、浸麻芽胞桿菌也可引起水果罐頭產(chǎn)酸產(chǎn)氣。2、不產(chǎn)生芽胞的細(xì)菌這類細(xì)菌主要是乳酸菌，如乳酸桿菌和明串珠菌，它可引起水果及水果制品的酸??；又如乳酸桿菌的異型發(fā)酵菌種可造成蕃茄制品的酸敗和水果罐頭的產(chǎn)氣性敗壞。共四十七頁第一節(jié) 二、污染罐頭食品(un tu sh pn)的微生物種類3、抗熱性霉菌及酵母菌霉菌（Molds）：常見的黃色絲衣

18、霉菌，可使水果柔化和解體，它能分解糖產(chǎn)生二氧化碳并造成水果罐頭胖聽；其次是白色絲衣霉菌，也可使罐頭敗壞。抗熱性霉菌引起罐頭食品的變質(zhì)，可通過霉臭味、食品褪色或組織結(jié)構(gòu)改變(gibin)、內(nèi)容物中有霉菌菌絲以及有時出現(xiàn)罐蓋的輕度膨脹得到證實(shí)。，其它霉菌如青霉、曲霉等也可造成果醬、糖水水果罐頭敗壞。酵母菌（Yeasts）：抗熱能力很低，除了殺菌不足或發(fā)生漏罐外，罐頭食品通過正常的殺菌處理，通常不會發(fā)生酵母菌污染。 共四十七頁第二節(jié) 罐頭食品(un tu sh pn)的微生物檢驗(yàn)【GB/T 4789.26-2008】 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 罐頭食品(un tu sh pn)商業(yè)無菌的檢驗(yàn)共四十七頁罐

19、頭的種類不同，導(dǎo)致腐敗變質(zhì)的原因菌也不同，而且這些原因菌有時也不是單一的，往往是多種細(xì)菌同時污染。為了保證罐頭食品的安全衛(wèi)生，必須對罐頭產(chǎn)品進(jìn)行微生物學(xué)方面的檢驗(yàn)，以杜絕不合格產(chǎn)品。主要包括(boku)：無菌檢驗(yàn)中毒性細(xì)菌的檢驗(yàn)平酸菌的檢驗(yàn)厭氧菌的檢驗(yàn)共四十七頁第二節(jié) 罐頭食品(un tu sh pn)的微生物檢驗(yàn)一、樣品的采集1、在檢驗(yàn)大批罐頭食品時根據(jù)廠別、商標(biāo)，按品種、來源及制造時間分類進(jìn)行采樣。2、對于生產(chǎn)過程中的罐頭食品可按生產(chǎn)班次采樣，每班每個品種取樣基數(shù)不得少于3罐。也可按殺菌鍋采樣，每鍋取1罐但每批每個品種不得少于3罐。3、在倉庫或商店(shngdin)貯存的成批罐頭中有變形，

20、膨脹、凹陷、罐壁裂縫、生銹和破損等情況時，可根據(jù)情況決定抽樣數(shù)量。共四十七頁第二節(jié) 罐頭食品(un tu sh pn)的微生物檢驗(yàn)二、罐頭食品的無菌檢驗(yàn)1密閉試驗(yàn)：將被檢罐頭置于86+1水浴，讓罐頭沉入水面以下5cm，然后觀察5分鐘，若發(fā)現(xiàn)(fxin)有小氣泡連續(xù)上升者，表明漏氣。玻璃罐頭進(jìn)行試驗(yàn)時，應(yīng)先浸入溫水中，然后放人上述溫度的水中，以免驟然爆裂。2膨脹試驗(yàn)：對于新鮮罐頭，一般在36+1 環(huán)境中7d，而水果與蔬菜罐頭則在 20 25 環(huán)境中放置7d，然后觀察罐頭蓋頂和底部有無膨脹現(xiàn)象。共四十七頁第二節(jié) 罐頭食品(un tu sh pn)的微生物檢驗(yàn)二、罐頭食品的無菌檢驗(yàn)3無菌檢驗(yàn)：開罐與

21、取樣(qyng)檢驗(yàn)：分別取2管肉湯(或溴甲酚紫葡萄糖肉湯)和2管肝片肉湯(或剛經(jīng)煮沸使迅速冷卻的皰肉培養(yǎng)基)，同時接種檢樣，接種量液體樣品為12ml，固體樣品為12g，二者皆有時，應(yīng)各取一半。接種后于37C分別做需氧菌培養(yǎng)檢查和厭氧菌培養(yǎng)檢查。同時將檢樣涂片，革蘭氏染色(或其它染色)后鏡檢。結(jié)果分析共四十七頁無菌試驗(yàn)中，若發(fā)現(xiàn)(fxin)細(xì)菌怎么辦？那得看到底是哪一類(y li)細(xì)菌嘍共四十七頁第二節(jié) 罐頭食品(un tu sh pn)的微生物檢驗(yàn)三、罐頭食品食物中毒性細(xì)菌的檢驗(yàn)1、在罐頭食品的無菌試驗(yàn)中，若發(fā)現(xiàn)球菌，則須進(jìn)行致病性葡萄球菌和致病性鏈球菌的檢驗(yàn)。2、若發(fā)現(xiàn)革蘭氏陰性桿菌，則須

22、進(jìn)行腸道致病菌如沙門氏菌和大腸桿菌(d chn n jn)等的檢驗(yàn)。3、若發(fā)現(xiàn)革蘭氏陽性桿菌，則須進(jìn)行肉毒梭菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌及肉毒毒素的檢驗(yàn)。4、若罐頭食品無菌試驗(yàn)為陰性或其pH在4.6以下，則不必作食物中毒性細(xì)菌的檢驗(yàn)。共四十七頁第二節(jié) 罐頭食品(un tu sh pn)的微生物檢驗(yàn)四、罐頭食品平酸菌的檢驗(yàn)方法：隨機(jī)抽取一定數(shù)量的樣品，置于55溫箱內(nèi)保溫3天后取出，無菌吸取罐頭內(nèi)容物1g(mL)接種于溴甲酚紫葡萄糖肉湯培養(yǎng)基中，于55培養(yǎng)5天。典型平酸菌：1）培養(yǎng)液均勻渾濁、呈酸性反應(yīng)(fnyng)、無堿性反應(yīng)(fnyng)。2）在溴甲酚紫葡萄糖瓊脂平板上，典型菌落為乳黃色、中心深、扁平而稍

23、突起，邊緣邊緣整齊或不整齊。非典型平酸菌（枯草芽胞桿菌、地衣芽胞桿菌等）：肉湯培養(yǎng)后無明顯的酸性反應(yīng)或雖有酸性反應(yīng)，但有堿性逆反應(yīng)并有菌膜。凡檢出的非典型平酸菌，應(yīng)作酸敗證實(shí)試驗(yàn)。共四十七頁第二節(jié) 罐頭食品(un tu sh pn)的微生物檢驗(yàn)五、罐頭食品的厭氧菌檢驗(yàn)1嗜熱性(r xn)厭氧菌檢驗(yàn)隨機(jī)抽取一定數(shù)量的罐頭樣品，無菌取內(nèi)容物接種至肝片肉湯培養(yǎng)基中經(jīng)55厭氧培養(yǎng)5天后，挑取培養(yǎng)液劃線接種于含0.1硫乙醇酸鹽的卵黃瓊脂平板，再于50厭氧培養(yǎng)2448h，挑取革蘭氏陽性著色菌落進(jìn)行純培養(yǎng)，并作生化特性鑒定。嗜熱解糖梭菌、致黑梭菌。2中溫性厭氧菌檢驗(yàn)（略）肉毒梭菌的檢驗(yàn)，尤為重要共四十七頁第

24、三節(jié) 罐頭食品(un tu sh pn)微生物污染的控制一、罐頭食品前加工過程中微生物污染(wrn)的控制二、罐頭食品加工過程中微生物污染的控制三、罐頭食品貯存和銷售過程中微生物污染的 控制共四十七頁第三節(jié) 罐頭食品(un tu sh pn)微生物污染的控制一、前加工過程中1、食品原料用作罐頭食品的原料必須新鮮、潔凈、衛(wèi)生，對于肉類食品原料必須來自健康動物產(chǎn)盡可能避免污染(wrn)，對于果蔬制品原料，要剔除因機(jī)械摩擦、壓迫等造成壓壞、擦傷、裂痕，脫水的果蔬。共四十七頁第三節(jié) 罐頭食品(un tu sh pn)微生物污染的控制一、前加工過程中1、食品原料2、清洗是罐頭前加工過程中的重要工序。清洗不僅去除了原料表面泥土(nt)和污物，還能減少表面的微生物，所以清洗用水必須干凈衛(wèi)生，否則，若被微生物污染則反而會加重食品的污染。共四十七頁第三節(jié) 罐頭食品微生物污染(wrn)的控制一、前加工過程中1、食品原料2、清洗3、加工(ji