畜產(chǎn)品工藝學(xué)[125頁(yè)]課件

1、肉制品加工技術(shù)一、國(guó)內(nèi)外肉品工業(yè)發(fā)展概況1.我國(guó)肉品加工業(yè)的歷史和進(jìn)展 目前向以中式為主、中西結(jié)合方向發(fā)展五千年的歷史博大精深的飲食文化種類(lèi)繁多的傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品急需工業(yè)化生產(chǎn)2.國(guó)際肉品工業(yè)生產(chǎn)概況食品工業(yè)與農(nóng)業(yè)產(chǎn)值的比：日本3.4:1；美國(guó)2.9:1；德國(guó)3.2:1；中國(guó)0.3:1 1:1國(guó)內(nèi)：腌臘制品，醬鹵制品，熏燒烤制品；干制品，油炸制品，香腸制品，火腿制品，罐頭，其它國(guó)外：火腿(ham)，腌肉(bacon)，灌腸(sausage)3.國(guó)內(nèi)外的主要產(chǎn)品類(lèi)型4.發(fā)展方向 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品 方便食品 保健食品 肉制品加工的基礎(chǔ)知識(shí) 腌臘制品 灌腸制品 醬鹵制品 罐藏制品肉制品加工內(nèi)容二、肉用畜禽

2、的屠宰加工 肉品工業(yè)生產(chǎn)原料的，來(lái)源主要是家畜和家禽，簡(jiǎn)稱(chēng)肉用畜禽。 包括：豬、牛、羊、馬、騾、驢、駱駝、家兔、雞、鴨、鵝、火雞等(狗、鼠)優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品需要優(yōu)質(zhì)的原料來(lái)保證1.肉用畜禽的選購(gòu)性別年齡及適宰期營(yíng)養(yǎng)狀況品種2.肉用畜禽的選擇1)宰前飼養(yǎng)2)宰前休息3)宰前斷食4)屠畜的清洗3.肉屠宰前的管理(候宰管理)4.肉的屠宰工藝流程 (豬)牛的屠宰工藝示意圖推牛機(jī)牽牛機(jī)翻板箱(擊昏)刺殺放血預(yù)剝扯皮機(jī)分離內(nèi)臟洗整過(guò)磅入庫(kù)三、肉的形態(tài)學(xué)從商品學(xué)觀點(diǎn)，把肉理解為胴體，即家畜屠宰后除去血液、頭蹄、尾、毛(或皮)、內(nèi)臟的肉尸，俗稱(chēng)白條肉熱鮮肉：剛屠宰后不久體溫還沒(méi)完全散失的肉1.肉的概念冷卻肉：經(jīng)過(guò)一

3、定時(shí)間的冷加工，使肉保持低溫而不凍結(jié)的狀態(tài)時(shí)，稱(chēng)為冷卻肉冷凍肉：呈凍結(jié)狀態(tài)時(shí)分割肉：肉按不同部位分割包裝出售叫分割肉肉品(肉類(lèi))和肉制品排酸肉 準(zhǔn)確地說(shuō)，應(yīng)叫做“冷卻排酸肉”。是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉品后成熟工藝。早在六十年代，發(fā)達(dá)國(guó)家即開(kāi)始了對(duì) 排酸肉的研究與推廣，如今，排酸肉在發(fā)達(dá)國(guó)幾乎達(dá)到了100%的市場(chǎng)占有率。 動(dòng)物被宰殺后，肌肉組織轉(zhuǎn)化成適宜食用的肉要經(jīng)歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。舉個(gè)例子來(lái)說(shuō)：動(dòng)物死后機(jī)體內(nèi)因生化 作用產(chǎn)生乳酸，若不及時(shí)經(jīng)過(guò)充分的冷卻處理，則積聚在肌肉組織中的乳酸會(huì)損害肉的品質(zhì)。 與凌晨宰殺、清早上市的熱鮮肉相比，排酸在冷卻溫度（0-4）

4、下放置12-24小時(shí)，使大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶發(fā)生作用，將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，同時(shí)排空血液及占體重18-20%的體液，從而減少了有害物質(zhì)的 含量，確保了肉類(lèi)的安全衛(wèi)生； 與冷凍肉相比，排酸肉由于經(jīng)歷了較為充分的解僵過(guò)程，其肉質(zhì)柔軟有彈性、好熟易爛、口感細(xì)膩、味道鮮美 ，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。 2.肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)肉(胴體)的組成肌肉組織 50-60%脂肪組織 20-30%結(jié)締組織 15-20%骨組織 9-11%肌肉組織（muscular tissue)是肉的主要組成部分，分為橫紋肌，平滑肌和心肌三種肌細(xì)胞，是肌肉的基本構(gòu)造單位，長(zhǎng)的圓柱狀，又

5、稱(chēng)肌纖維肌束，30-40根肌纖維組成一級(jí)肌束肌原纖維是肌纖維的主要成分是肌肉的特有收縮成分可分為粗（纖）絲和細(xì)（纖）絲由于粗絲和細(xì)絲的排列在某一區(qū)域形成重疊，從而形成了在顯微鏡下觀察時(shí)所見(jiàn)的明暗相間的條紋，即橫紋。圖1-1 肌節(jié)的結(jié)構(gòu)肌節(jié)的概念肌節(jié)在肌原纖維上具有和肌纖維相同的橫紋，用電子顯微鏡觀察復(fù)雜的橫紋結(jié)構(gòu)，發(fā)現(xiàn)整齊的橫紋按一定周期重復(fù)，周期的一個(gè)單位叫做肌節(jié)。Z線(xiàn)：肌節(jié)兩端是細(xì)線(xiàn)狀的暗線(xiàn)稱(chēng)為-。A帶：中間是寬約1.5微米的暗帶或稱(chēng)-。I帶： A帶和Z線(xiàn)之間是寬約0.4微米的明帶或稱(chēng)-H區(qū)：在A帶中央還有寬約0.4微米的稍明的H區(qū)3. 肌質(zhì)網(wǎng)-控制肌肉的收縮和松弛,Ca2+結(jié)締組織（co

6、nnective tissue)細(xì)胞：成纖維細(xì)胞，脯氨酸和羥脯氨酸纖維：三種膠原纖維，性狀柔軟，牽引力較強(qiáng)但缺乏彈性。在加水加熱后出現(xiàn)膠狀（明膠）彈性纖維，構(gòu)造堅(jiān)硬，耐酸堿及加熱能力網(wǎng)狀纖維，構(gòu)造疏松，不會(huì)出現(xiàn)膠狀基質(zhì)：粘多糖和粘蛋白脂肪組織重要性：僅次于肌肉組織，對(duì)提高食用 價(jià)值，改善肉的風(fēng)味有直接影響構(gòu)造單位：脂肪細(xì)胞脂肪滴：脂肪和水構(gòu)成的膠體物質(zhì)組成成分：脂肪，89-92%，水分，6-12%蛋白質(zhì)1.3-1.8%，及其它圖1-2 脂肪細(xì)胞1.脂肪滴 2.細(xì)胞膜 3.細(xì)胞質(zhì) 4.細(xì)胞核骨組織骨的構(gòu)造：骨膜，骨質(zhì)和骨髓骨的化學(xué)成分：水分約占40-50%，膠原蛋白20-30%，無(wú)機(jī)質(zhì)20%用途

7、：骨粉，骨油，骨膠，骨泥四、肉的理化性質(zhì)（一） 肉的化學(xué)成分水分，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，含氮浸出物，礦物質(zhì)，維生素等水分與肉的持水性1 水的存在形式：三種 結(jié)合水，不易流動(dòng)水和自由水2 肉的持水性（water holding capacity) 概念影響因素：凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)及蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)量蛋白質(zhì)本身的變性與持水性有密切關(guān)系蛋白質(zhì)肌原纖維蛋白質(zhì)肌漿蛋白質(zhì)：肌溶蛋白，肌紅蛋白及酶類(lèi)基質(zhì)蛋白質(zhì)：膠原蛋白，彈性蛋白和網(wǎng)狀蛋白肌原纖維蛋白質(zhì)肌球蛋白肌動(dòng)蛋白肌動(dòng)球蛋白 肌球蛋白又稱(chēng)肌凝蛋白，肌肉中含量最多，存在粗絲當(dāng)中構(gòu)成A帶；是關(guān)系到加工過(guò)程中嫩度、持水性變化和其它凝膠性質(zhì)的主要成分 不溶于

8、水，溶于低鹽溶液，等電點(diǎn)pH5.4，凝固溫度45-50，成粘性，易形成凝膠肌球蛋白的作用：a 構(gòu)成粗纖絲 b ATP酶活性 c 具有與肌動(dòng)蛋白結(jié)合的位點(diǎn)，連接細(xì)絲和粗絲，形成肌動(dòng)球蛋白肌動(dòng)蛋白又稱(chēng)肌纖蛋白，為細(xì)絲的主要成分，構(gòu)成I帶。約占20%。分子呈球形，稱(chēng)G-肌動(dòng)蛋白；300-400個(gè)單體集合在一起，呈纖維狀，稱(chēng)F-肌動(dòng)蛋白能溶于水或稀的鹽溶液，等電點(diǎn)pH 4.7作用：為肌肉收縮的主要蛋白質(zhì)，可與肌球蛋白橫橋形成交聯(lián)，結(jié)合兩個(gè)調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)一起參與肌肉收縮。肌動(dòng)球蛋白(actomyosin)又稱(chēng)肌纖凝蛋白，由肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白結(jié)合而成，肌動(dòng):肌球=1:2.5- 4 g:g性質(zhì)具有較高的粘度和A

9、TP酶的活性肌動(dòng)球蛋白在離子強(qiáng)度為0.4以上的鹽溶液中處于溶解狀態(tài)高濃度的肌動(dòng)球蛋白易形成凝膠。在高離子強(qiáng)度下，如0.6 M KCl溶液中，添加ATP則溶液的黏度降低，流動(dòng)雙折射也減弱。（肌動(dòng)球蛋白分解；添加焦磷酸鹽也有同樣現(xiàn)象）天然肌動(dòng)球蛋白和合成肌動(dòng)球蛋白； 肌球蛋白A和肌球蛋白B合成肌動(dòng)球蛋白,即預(yù)先抽提出肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白，然后按一定的比例混合制得肌動(dòng)球蛋白。天然肌動(dòng)球蛋白，即將新鮮的磨碎的肌肉，加入鹽溶液(0.6 M KCl, 0.1 M Na2CO3, 0.06M NaHCO3)，經(jīng)反復(fù)抽提而制得， 因其中含有少量肌球蛋白，這樣制得的肌動(dòng)球蛋白又稱(chēng)為肌球蛋白B.而純的肌球蛋白則稱(chēng)為

10、肌球蛋白A.肌漿蛋白質(zhì) (Sarcoplastic protein)肌溶蛋白：易溶于水，不穩(wěn)定，易發(fā)生變性沉淀，為全價(jià)蛋白質(zhì)，易于消化吸收肌紅蛋白：復(fù)合性的色素蛋白質(zhì)，由一條肽鏈的珠蛋白和一分子的亞鐵血紅素結(jié)合而成，為肌肉呈現(xiàn)紅色的主要成分等電點(diǎn) pH 7.0，不穩(wěn)定，易氧化變色酶類(lèi)等肉基質(zhì)蛋白質(zhì)膠原蛋白(collagen)彈性蛋白(elastin)網(wǎng)狀蛋白膠原蛋白(collagen)不完全蛋白質(zhì)，特有羥脯氨酸和羥賴(lài)氨酸具有較強(qiáng)的伸展力，不溶于水及稀的鹽溶液，在酸堿溶液中吸水膨脹膠原蛋白加熱70-100時(shí)可變成明膠易被胃蛋白酶水解；不易被胰蛋白酶水解彈性蛋白（elastin)從營(yíng)養(yǎng)上，也是不完

11、全蛋白質(zhì)在化學(xué)上很穩(wěn)定，不溶于水，即使在水中煮沸后，亦不能分解成明膠網(wǎng)狀蛋白屬于糖蛋白類(lèi)，耐酸、堿非全價(jià)蛋白質(zhì)，不易被消化吸收，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低脂肪生脂肪與油脂主要成分：甘油三酯動(dòng)物脂肪都是混合甘油酯肌苷酸是肉香的主要成分肌酐增強(qiáng)熟肉的風(fēng)味浸出物（extractives)無(wú)氮浸出物 糖類(lèi)化合物和有機(jī)酸含氮浸出物（香氣的主要來(lái)源） 腺嘌呤（ATP），游離氨基酸，磷酸肌酸，核苷酸類(lèi)，肌肽，尿素等（二） 肉的物理性質(zhì)冰點(diǎn)，肉的顏色，氣味和滋味，保水性，肉的嫩度肉的顏色呈色物質(zhì)肌紅蛋白：復(fù)合性的色素蛋白質(zhì)，由一條肽鏈的珠蛋白和一分子的亞鐵血紅素結(jié)合而成，為肌肉呈現(xiàn)紅色的主要成分 在肌漿中，等電點(diǎn)pH7.0，

12、不穩(wěn)定，易氧化變色肉的基本顏色與動(dòng)物的種類(lèi)、年齡、用途和加工條件有關(guān)豬肉：淡紅色；黃牛肉：棕紅色或暗紅色；水牛肉，羊肉：淺紅色；馬肉：暗紫色肉的顏色變化肌肉顏色變化規(guī)律深紅鮮紅紅褐色肌紅蛋白氧合肌紅蛋白高鐵肌紅蛋白影響顏色變化的因素 a), 溫度 b),濕度 c), 空氣流速 d),含氧量等肉的發(fā)色亞硝基肌紅蛋白肉的風(fēng)味（氣味和滋味）風(fēng)味的前軀物質(zhì)為水溶性的部分加熱處理可促進(jìn)風(fēng)味之產(chǎn)生前軀物質(zhì)為還原糖和氨基酸時(shí)，加熱可產(chǎn)生羰氨反應(yīng)，變色肉的持水性water holding capacity常用的保水劑：磷酸鹽復(fù)合磷酸鹽的作用增加了離子強(qiáng)度提高pH值螯合作用肌球蛋白B與低聚合度磷酸鹽的特異作用肉

13、的嫩度（tenderness)固有硬度和尸僵硬度影響肉嫩度的各種因素結(jié)締組織含量宰后肉的變化熱加工冷加工 熱鮮肉肉體僵硬解僵軟化自體酶解腐敗變質(zhì)尸僵期成熟期腐敗期五、屠宰后肉的變化1. 尸僵的概念 宰后肉經(jīng)過(guò)一定時(shí)間，由弛緩變?yōu)榫o張，關(guān)節(jié)不活動(dòng)，肉無(wú)光澤，尸體呈僵硬狀態(tài)叫尸僵（一）肉的尸僵2.肌肉收縮松弛的生物化學(xué)機(jī)制1）有關(guān)的基本單位是肌動(dòng)蛋白纖絲和肌球蛋白纖絲，HMM S-1上含有ATP酶活動(dòng)中心，在此位置上肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白結(jié)合2)靜止?fàn)顟B(tài)，肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白不結(jié)合，Mg-ATP復(fù)合體3)收縮時(shí)，刺激 神經(jīng)系統(tǒng) 肌質(zhì)網(wǎng) ATP酶活化 肌動(dòng)球蛋白形成 收縮4)肌肉松弛時(shí)，神經(jīng)刺激停止，肌質(zhì)

14、網(wǎng)收去鈣離子 ATP酶活性被抑制 ATP與Mg重新形成Mg-ATP復(fù)合體 肌動(dòng)球蛋白解離 恢復(fù)松弛狀態(tài)3.尸僵的原因宰后糖酵解作用：糖酵解成乳酸，產(chǎn)生3個(gè)ATP；酸性極限pH值：乳酸的積累使pH值降低到酸性極限pH值（ pH值5.4-5.5)僵直形成的原因和過(guò)程糖原無(wú)氧酵解為乳酸，產(chǎn)生3個(gè)ATP ATP下降pH值降低 肌質(zhì)網(wǎng)自體崩解 鈣離子溢出ATP酶活化 肌動(dòng)球蛋白形成 收縮由于ATP只能在不斷減少，所以反應(yīng)是不可逆的，這種收縮是永久性的，這就是死后僵直的原因4.尸僵的過(guò)程遲滯期急速期僵直后期5.尸僵期持水性的變化熱鮮肉的持水性高，隨著尸僵的形成，持水性下降，到最大僵直期，肉的持水性降到最低

15、限度。肉的持水性主要受pH值的影響。 pH值的變化（5.4-5.5），接近蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，與水的結(jié)合力減弱；肌動(dòng)球蛋白的形成，使蛋白質(zhì)間的有效空隙大為減少；蛋白質(zhì)某種程度的變性1.解僵軟化的機(jī)制1）鈣離子作用2) 蛋白酶作用(二)肉的成熟（aging or ripening of meat）2.保水性的變化 pH值為5.6-5.8，即在成熟時(shí)離開(kāi)了等電點(diǎn)，保水性部分恢復(fù)3.風(fēng)味改善1)肌苷酸的形成（ATPADPAMPIMP肌苷次黃質(zhì)2)游離氨基酸、肽增加1.肉的自溶(Autolysis) 指肉中蛋白質(zhì)在自體酶的作用下進(jìn)行的無(wú)菌分解2.肉的腐敗糖類(lèi)脂肪蛋白質(zhì)(三)肉的腐敗（decay)3.肉新鮮

16、度檢查pH值測(cè)定；揮發(fā)性鹽基氮；硫酸銅反應(yīng)；過(guò)氧化物酶反應(yīng)六 腌臘制品（一）腌制的基本原理（二）腌制方法（三）腌臘制品的加工技術(shù) 中式火腿制品的加工 西式火腿的加工 臘肉的加工腌制：用食鹽或以食鹽為主并添加硝酸鹽、糖和各種調(diào)料的腌制材料加工處理的過(guò)程稱(chēng)為腌制。腌制既是一種加工方法，又是一種貯藏方法主要腌制材料：食鹽、硝酸鹽、食糖、香料等此外還用磷酸鹽、抗壞血酸等改良劑肉的腌制（一）腌制的基本原理1.食鹽的作用1) 提高肉的持水性與持水性、結(jié)著性有關(guān)的蛋白質(zhì)是肌球蛋白質(zhì)，為鹽溶蛋白質(zhì)未經(jīng)腌制的肌肉中的蛋白質(zhì)是處于非溶解狀態(tài)，即凝聚狀態(tài)；腌制后轉(zhuǎn)變?yōu)槿芙鉅顟B(tài)。也就是由有限膨潤(rùn)轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)限膨潤(rùn)，實(shí)現(xiàn)高

17、度溶劑化的過(guò)程經(jīng)絞碎、斬拌，溶膠狀的肌球蛋白B從細(xì)胞中釋放出來(lái)，起結(jié)著劑的作用，加熱時(shí)即形成巨大的凝聚體，將水分和脂肪封閉在凝聚體的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)里2）具有防腐作用脫水作用毒性作用對(duì)酶活力的抑制作用3） 改善風(fēng)味1）呈色物質(zhì)肌紅蛋白的變化；肌紅蛋白氧合肌紅蛋白高鐵肌紅蛋白，紅褐色2）以發(fā)色為目的，腌制時(shí)使用硝酸鹽或亞硝酸鹽，顏色就會(huì)變成明快的紅色，并且還可將此紅色保持一段時(shí)間，這種情況通常稱(chēng)作顏色的固定。3）硝酸鹽不能獨(dú)自發(fā)生反應(yīng)，必須通過(guò)微生物還原為亞硝酸鹽的狀態(tài)2.腌制中的呈色機(jī)理4)亞硝酸鹽在乳酸的作用下變成亞硝酸一氧化氮與肌紅蛋白發(fā)生反應(yīng)，生成一氧化氮肌紅蛋白(或亞硝基肌紅蛋白)5)另一種說(shuō)

18、法：先生成NOMMb，然后還原成NOMb6)一氧化氮肌紅蛋白呈穩(wěn)定的鮮紅色3.硝酸鹽、亞硝酸鹽的作用1）固定肉色的作用2）抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)(Clostridium botulium)3）賦予特殊鹽漬風(fēng)味4）具有抗氧化的作用抗壞血酸的作用（還原）使亞硝酸直接生成一氧化氮4.提高肉的持水性1）常用的保水劑：磷酸鹽2）復(fù)合磷酸鹽的作用a.增加了離子強(qiáng)度b.提高pH值c.螯合作用d.肌球蛋白B與低聚合度磷酸鹽的特異作用（二）腌制方法干腌法濕腌法：NaCl 25%; K2NO3 1%注射腌制法混合腌制法：先干腌后濕腌熱腌法：60-65腌制液（三）腌臘制品的加工技術(shù)1.中國(guó)式火腿的加工（簡(jiǎn)介）1

19、.1我國(guó)火腿的分類(lèi)南腿：以金華火腿為正宗（浙江地區(qū)）北腿：以如皋火腿為正宗（江蘇省北部）云腿：以宣威火腿為正宗（宣威、會(huì)澤）金華火腿的加工 以色、香、味、形“四絕”聞名于世，起源宋代，距今已有800多年的歷史，清朝光緒年間已暢銷(xiāo)日本、東南亞和歐美等地。1.2中國(guó)式火腿的加工工藝原料肉的選擇：皮肉無(wú)損傷，爪細(xì)，腿長(zhǎng), 5-8kg修割腿坯：修整成“琵琶形”，腿面平整腌制：混合鹽腌制，溫度3-8，鹽量9-10%，上鹽6-7次，30-35天洗曬：去除粘膩油污物質(zhì)，也可使鹽分散失一部分整形：小腿骨校直，腿爪彎曲，皮面壓平，腿心豐滿(mǎn)曬腿：3-6天，皮緊、紅亮、脂肪潔白，肌肉堅(jiān)實(shí)，形態(tài)固定發(fā)酵：形成獨(dú)特的色

20、澤和風(fēng)味；然后從農(nóng)歷3月掛至6月，表面霉菌生長(zhǎng)。防熱防潮，邊發(fā)酵邊修整（修干刀，在清明節(jié)前后）落架和堆疊：肉面向上，皮面向下，逐層堆放成品：腿重2.5-4kg2.西式火腿的加工2.1西式火腿2.2西式火腿的加工工藝鹽水火腿簡(jiǎn)介鹽水火腿的工藝流程原料選擇和整理注射鹽水腌漬滾揉按摩裝模成型燒煮和整形成品冷卻包裝出售工藝要點(diǎn)（1）原料選擇和整理符合鮮售的豬后腿或背脊以任意比例混合或單獨(dú)使用除去硬膘、夾油、結(jié)締組織和嫩骨等，成精瘦肉。后腿按自然結(jié)構(gòu)分成四塊，背脊不必開(kāi)刀注射鹽水腌制鹽水的主要成分：鹽、亞硝酸鈉、抗壞血酸鈉、磷酸鹽和水混合粉的主要成分：淀粉、磷酸鹽、葡萄糖、少量精鹽、味精及其它輔料鹽水溫

21、度：8-10，強(qiáng)行注入肉塊內(nèi)；冷庫(kù)溫度是2-4，腌制時(shí)間16-20小時(shí)工藝要點(diǎn)（2）滾揉按摩 在8-10的冷庫(kù)中進(jìn)行，第一次按摩時(shí)間1h，然后放置在2-4 的冷庫(kù)中，存放20-30 h；第二次按摩，肉按摩30-45min，混合粉按2.5%的比例加入肉中加粗肉糜（已腌制36-40 h）滾揉按摩的作用：使肉質(zhì)松軟，利于鹽水滲透擴(kuò)散，使肉發(fā)色均勻使蛋白質(zhì)外滲，增強(qiáng)肉塊間的粘著能力加速肉的成熟，改善制品的風(fēng)味裝模成型工藝要點(diǎn)（3）燒煮和整形 模型排列在鍋內(nèi)，放入清水，迅速升溫至78-80，定溫?zé)?-3.5 h（中心溫度達(dá)到68）迅速冷卻后整形放入2-5冷庫(kù)內(nèi)，繼續(xù)冷卻12-15 h出模，包裝銷(xiāo)售3.

22、臘肉制品加工工藝選料和切坯 肥膘1.5cm，寬2-3cm,長(zhǎng)35-40cm.淘洗：溫?zé)崴措缰疲焊呻绾蜐耠绾婵净蜓?50-60，24-72h,熏烤：各種鋸末等不完全燃燒 包裝：真空包裝表1 廣式臘肉理化指標(biāo)項(xiàng)目 指標(biāo)水分（%） 20食鹽%（以NaCl計(jì)） 10酸價(jià) 4亞硝酸鹽（mg/kg,NaNO2) 20七、肉的貯藏和保鮮1.低溫冷藏原理1.1 低溫對(duì)微生物的影響 嗜溫菌，10以下延緩增殖速度；0基本停止生長(zhǎng)凍結(jié)時(shí)，電解質(zhì)濃度升高，引起細(xì)胞質(zhì)變性；細(xì)胞膜破裂1.2 低溫對(duì)酶活性的影響 溫度系數(shù)Q10（一）肉的低溫冷藏2.冷藏方法2.1 肉的冷卻2.2 冷卻肉的貯藏凍結(jié)率= 1 肉的凍結(jié)點(diǎn)

23、 凍結(jié)肉的平均溫度1. 有關(guān)概念凍結(jié)率：肉汁中凍結(jié)水分與總水分之比冰結(jié)晶的最大生成區(qū)（Zone of maximum ice crystal):凍結(jié)時(shí)肉汁形成結(jié)晶。隨著水分的凍結(jié)，冰點(diǎn)下降，至溫度降至-5至-10 時(shí)，組織中的水分大約有80-90%已凍結(jié)成冰。通常將這以前的溫度，即-1至-5，稱(chēng)作冰結(jié)晶的最大生成區(qū)。肉汁的冰晶點(diǎn)：全部水分凍結(jié)成冰，-62-65（二）肉的冷凍凍結(jié)前的冷卻最大冰晶形成區(qū)為-5以下繼續(xù)凍結(jié)到所規(guī)定的溫度凍結(jié)的三個(gè)階段2. 冷凍方法快速凍結(jié)的劃分方法 以單位時(shí)間內(nèi)肉的凍結(jié)厚度分：快速5cm/hr另以度過(guò)最大冰晶形成區(qū)的時(shí)間區(qū)分：30 min內(nèi)肉的凍結(jié)過(guò)程1）慢速冷凍2

24、）快速冷凍問(wèn)題： 為什么快速凍結(jié)比慢速凍結(jié)形成的冰晶顆粒小且均勻，對(duì)肉質(zhì)的影響??？?jī)鋈獾馁A藏堆放密度：豬肉450kg/m3、牛肉 420kg/m3、羊肉300kg/m3庫(kù)溫-18-23相對(duì)濕度95%風(fēng)速0.25m/s貯藏期限7-12月凍肉在貯藏中的變化1. 干縮(freezer burn)2. 變色3. 微生物和酶4. 脂肪的變化 防止凍傷的辦法3. 肉的解凍空氣解凍法 0-4緩慢解凍 15-20 快速解凍 工業(yè)上普遍采用空氣或蒸汽和空氣混合介質(zhì)中的急速解凍水浸式或噴淋式解凍法 4-20 ，不適于罐頭蒸汽解凍法超高頻解凍（通電加熱）微波爐解凍常見(jiàn)產(chǎn)品冷卻肉 chilled meat, -110

25、 日本，0 以上冷藏肉；表面-2-5 ，內(nèi)部高于肉的凍結(jié)點(diǎn)為冷卻肉半凍結(jié)肉 superchilled meat -3 凍結(jié)肉 Frozen meat -15 深度凍結(jié)肉 deep frozen meat -18 以下八、灌制類(lèi)制品灌制品主要內(nèi)容（一）煙熏的作用（二）分類(lèi)中式灌制品的加工技術(shù)西式灌制品的加工技術(shù)（一）煙熏的作用煙熏風(fēng)味是西式肉制品特有的風(fēng)味煙熏的目的形成煙熏風(fēng)味防止腐敗變質(zhì)，提高保存性（干燥、甲醛）促進(jìn)發(fā)色作用（加熱腌制肉色和煙熏顏色的產(chǎn)生）防止氧化（石炭酸）使制品表面凝固，形成皮膜（干燥、加熱、煙中有機(jī)酸）熏煙成分是硬木不完全燃燒而得到的，由空氣和燃?xì)猓ò怏w、液體和固體物質(zhì)

26、的粒子）所形成的氣溶膠系統(tǒng)熏制的實(shí)質(zhì)就是產(chǎn)品吸收木材分解產(chǎn)物的過(guò)程，木柴分解產(chǎn)物是煙熏作用的關(guān)鍵成分有200多種，其中重要的化合物包括：醛類(lèi)、酚類(lèi)、酸類(lèi)、酮類(lèi)、羰基化合物和烴類(lèi)化合物濃度(ppm)甲醛2040高級(jí)醛140180甲酸90125乙酸以及高級(jí)酸460500酚類(lèi)2030酮類(lèi)190200樹(shù)脂類(lèi)1000以上表2 一般木材熏煙中各成分的濃度表3 每千克各種鋸屑產(chǎn)生的熏煙成分（g）煙熏方法冷熏法：15-30，進(jìn)行較長(zhǎng)時(shí)間(4-7天)的煙熏，主要產(chǎn)品色拉米香腸，風(fēng)干香腸中溫法：30-50，1-2天，西式火腿、培根等采用這種方法高溫法：50-80，應(yīng)用較廣泛，短時(shí)間內(nèi)就能形成較好的熏煙色澤。常用于

27、灌腸產(chǎn)品的加工液熏法：用液態(tài)煙熏制劑代替煙熏的方法稱(chēng)為液熏法，在國(guó)外已廣泛使用。從硬木干餾制成并經(jīng)過(guò)特殊凈化。優(yōu)點(diǎn)為：a.不需煙熏發(fā)生器 b.有較好的重現(xiàn)性 c.無(wú)致癌危險(xiǎn)（二）灌制品的分類(lèi)1. 中國(guó)腸類(lèi)制品的分類(lèi)中國(guó)香腸類(lèi)發(fā)酵腸類(lèi)乳化腸類(lèi)肉類(lèi)粉腸2.美國(guó)和日本香腸的分類(lèi)生鮮香腸煙熏香腸熟香腸干香腸半干香腸1. 中國(guó)腸類(lèi)制品發(fā)酵腸類(lèi)肉經(jīng)絞碎或斬成粒料，用食鹽、硝酸鹽、糖等輔料腌制，以自然或人工接種乳酸菌發(fā)酵劑，充填后經(jīng)煙熏、干燥和長(zhǎng)期發(fā)酵制成的一類(lèi)生腸制品。質(zhì)地緊密，切片性好。分為干（水分35%)或半干發(fā)酵香腸。發(fā)酵早期亞硝和食鹽抑菌，發(fā)酵香腸中防腐劑隨時(shí)間的推移作用減弱，乳酸菌的生長(zhǎng)導(dǎo)致pH

28、抑菌增強(qiáng)；隨后乳酸菌逐減，Aw始終呈下降態(tài)勢(shì)，aw成為保證可貯性的決定因子。乳化香腸-肉的乳化技術(shù)熟腸制品，如法蘭克福香腸、哈爾濱大紅腸等。產(chǎn)品彈性高、切片性好，質(zhì)地細(xì)膩，保水和脂肪能力都高于其他類(lèi)香腸。提取鹽溶性蛋白質(zhì)或添加動(dòng)植物蛋白質(zhì)等乳化劑進(jìn)行乳化。所謂乳化原指在一種液體中，另一種液體以粒子狀分散而形成乳狀現(xiàn)象。香腸乳化是指瘦肉、脂肪及冰水在斬拌中被混合的狀態(tài).在制作香腸時(shí)，最大限度地使肉中的鹽溶蛋白析出，形成良好的乳化狀態(tài)。經(jīng)加熱，使蛋白質(zhì)完全熱凝固后，乳化就會(huì)被固定。肉盡可能地?cái)厮?，?duì)鹽溶蛋白的析出是很重要的。區(qū)別香腸灌腸原料肉以豬肉為主除豬肉外還有牛、兔、魚(yú)肉原料肉的處理瘦肉、肥肉

29、切丁瘦肉絞成肉餡、肥肉切丁或都絞成肉餡輔料調(diào)料加醬油、不加淀粉不加醬油，加淀粉日曬、熏煙長(zhǎng)時(shí)間日曬、掛晾烘烤、熏煙聯(lián)系：都是以肉為主要原料，都經(jīng)腌制、切碎、灌入腸衣或 其它材料的一種肉食品。表4 西式灌腸和香腸之間的區(qū)別和聯(lián)系2.西式灌腸制品（紅腸）灌腸生產(chǎn)的主要設(shè)備 絞肉機(jī)、攪拌機(jī)、斬拌機(jī)、灌腸機(jī)、烤箱、蒸煮室、 煙熏室原料肉整理腌制絞碎、斬拌灌制烘烤煮制煙熏成品瘦肉肥膘 淀粉 味素 胡椒粉 桂皮 亞硝 精鹽 磷酸鹽74k 18k 8k 160g 150g 100g 15g 0k 400gb. 工藝流程灌腸制品的加工工藝a. 配方：以100kg 原料為例c.工藝要點(diǎn)原料的選擇和整理 腌制 食

30、鹽2-3%,亞硝0.015%;4-10 48-72h絞肉和斬拌不超過(guò)10 ；在斬拌后期加入其它輔料灌制 烘烤 70-90 ，25-60min煮制 腸內(nèi)溫度達(dá)到68-70 煙熏成品 廣式一級(jí)臘腸的配方豬瘦肉 70kg 豬肥肉 30kg 白糖 9-10kg一級(jí)醬油 2-3kg 精鹽2.5-3.0kg 55汾酒 3-4kg 硝酸鹽 50g工藝流程及要點(diǎn)切肉 1-1.2cm拌餡灌入腸衣 羊小腸日曬和掛晾 日曬2-3天；風(fēng)干 3-4天成品 色、形、香、味中式香腸九、醬鹵制品及燒雞的加工特點(diǎn)：熟制品，產(chǎn)品酥潤(rùn)，有的帶汁，不易包裝和貯藏?zé)u的配方（以50kg原料計(jì)）白條雞 50kg食鹽 1.8-2.2kg白糖0.5kg三萘 35g小茴 25g姜 35g砂仁 10g肉蔻 25g白芷 40g桂皮10g陳皮 10g花椒 5g廣香10g草果25g硝酸鈉 10