TG酶的特點、原理及使用工藝方法電子教案

1、Good is good, but better carries it.精益求精，善益求善。TG酶的特點、原理及使用工藝方法-TG酶的概念及其相關法律法規(guī)1、TG酶的概念谷氨酰胺轉氨酶，簡稱TG。微生物谷氨酰胺轉胺酶在自然界中廣泛存在于動物、植物和微生物中，它是一種?；D移酶一種催化蛋白質間（或內）?；D移反應,從而導致蛋白質(或多肽)之間發(fā)生共價交聯(lián)的酶，這種交聯(lián)對蛋白質的性質、膠凝能力、熱穩(wěn)定性和持水力等有顯著影響，從而改善蛋白質的結構和功能性質，賦予食品蛋白質以特有的質構和口感。因此谷氨酰胺轉氨酶在肉制品、水產(chǎn)品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工業(yè)中得到了廣泛的應用。TG酶是由微

2、生物發(fā)酵產(chǎn)生，能催化蛋白質氨基酸中賴氨酸和谷氨酸之間形成共價鍵的一種酶制劑。TG催化蛋白分子形成交聯(lián)圖解圖1TG催化作用模型2、TG的來源最早是從動物豚鼠中提取的，有專一性。缺點：無法工業(yè)化?，F(xiàn)今谷氨酰胺轉氨酶是由微生物發(fā)酵得來。優(yōu)點：容易工業(yè)化、批量生產(chǎn)、提取容易，專一性不是特別強。TG酶作用時間、溫度、pH1）酶制劑催化食品加工過程中的各種化學反應，特點是用量少、催化效率高、專一性強。酶的作用受溫度、時間影響很大，溫度高時相對需要的反應時間就會大大縮短，溫度低時，反應速率比較低，甚至還會不反應。TG需要的作用時間和溫度是由催化食品的加工工藝、食品最終想要表現(xiàn)出來的物理特性的改善來決定的。2

3、）TG酶的反應速率：TG酶參與反應2小時以后粘合強度沒有顯著提高，趨于平緩，所以一般在食品加工工業(yè)中，TG酶反應時間一般會控制在2-5小時。TG酶在食品那個反應時間與溫度關系：TG酶在催化蛋白質反應過程中，溫度與時間成負相關系；反應溫度高，則反應時間短，反之，溫度越低，時間越長。TG酶反應溫度范圍：0-65，最適溫度：50-55，TG酶反應pH范圍：4-9，最適pH：6-74）產(chǎn)品特性：a)ph定性好：TG酶在PH值在49之間范圍內具有很高的活性，ph值在69之間效果最好。b)熱穩(wěn)定性強：TG酶在低于40保持穩(wěn)定，50以上活性稍有下降，失活溫度高達75。C)使用溫度范圍廣：TG酶在5-60廣泛

4、的溫度條件下發(fā)揮作用。最佳使用溫度為45-55。pH穩(wěn)定性好粘合力強熱穩(wěn)定性強應用廣泛使用安全4、相關的法律法規(guī)：在GB2760p232規(guī)定谷氨酰胺轉氨酶屬食品添加劑中的加工助劑。在P18和p113規(guī)定了TG酶在豆制品中作為穩(wěn)定劑、凝固劑的用法用量。在附錄C中P232中明確寫明谷氨酰胺轉氨酶的來源是茂原鏈輪絲菌。5、TG酶的注意事項注意一、過長時間接觸有可能刺激皮膚、眼睛和粘膜組織，如發(fā)生過敏或刺激時請用流水沖洗，癥狀嚴重時到醫(yī)院就診；一經(jīng)開封，請盡快用完或重新真空密封放置于冷藏條件下。注意二、TG酶的保存：10以下，避光，干燥，密閉保藏，防止吸潮，避免長時間與空氣接觸。注意三、打開包裝使用后

5、，要立即將剩余部分封口，冷凍儲存，可保質1個月。四、TG酶應用工藝大豆分離蛋白定義：用非轉基因大豆，低溫壓榨，大豆含量達90%以上。大豆分離蛋白俗稱“蛋白伴侶”，作用于蛋白上。1、主要應用1）做成蛋白小顆粒肉替代真肉1kg大豆分離蛋白+4kg水+（蛋白量的千分之三）TG酶斬拌6-8分鐘裝盆靜置24小時（0-5，實際放置一個晚上）替代量真肉量一般是5-10%，不得超過25%實際具體操作方法：先把水稱好，取消小部分先與TG酶斬拌溶解，然后放入斬拌鍋中，再加入大豆分離蛋白于斬拌機5分鐘，在010隔夜放置，再放入絞肉機中絞肉，做成小顆粒蛋白肉。（注意不要絞得太細，不要肉糜）注意：所用大都分離蛋白蛋白含

6、量高于90%。所用大豆分離蛋白不能放置太久，不要超過4、5個月。因為大豆分離蛋白凝膠性可能會瞬間喪失。做實驗時要用同一袋大豆分離蛋白做對比，因為大豆分離蛋白的不同極大影響實驗結果。主要用于：臺灣烤腸、火腿，低檔丸子等。2）直接添加TG酶直接添加TG酶，40-50，20分鐘，添加量總量的千分之二優(yōu)點：交聯(lián)大豆分離蛋白并交聯(lián)肉中的蛋白缺點：沒有充分的反應時間、濕度、溫度，不能完全反應。主要用于：中高檔肉質較好的肉制品中。3)2種方法融合使用先做蛋白小顆粒，然后二次添加把做好的蛋白肉加入真肉中再加入TG酶（一般添加量在萬分之5-8左右）五、TG酶在各類制品的應用1、肉制品類應用領域：各種高彈肉丸、貢

7、丸、各種火腿、培根及肉腸。在肉制品加工中，肌球蛋白和肌動球蛋白是肌肉中重要組成成份，對維持肌肉的保水性和粘合力起關健作用。在受熱情況下，肌球蛋白分子之間以及肌動球蛋白分子之間，形成復雜的熱誘導凝膠空間網(wǎng)絡結構，使肉制品具有彈性、切片性、保水性等品質特征。將TG酶加入到肉制品中，除了以上作用力外，在肌肉蛋白分子間還能形成另一種共價鍵，這種共價鍵作用力較強，能使蛋白分子更緊密地結合在一起，維持肌肉蛋白凝膠體系的形成，提高了肉品品質。效果：增加肉制品彈性、凝膠強度、提高質地、外觀、口感主要應用：做蛋白肉小顆粒替代真肉主要做法：1kg大豆分離蛋白+4kg水+（蛋白量的千分之三）TG酶斬拌6-8分鐘裝盆

8、靜置24小時（0-5，實際放置一個晚上）替代量真肉量一般是5-10%，不得超過25%做好蛋白肉與真肉一起作為原料滾揉4小時再適量加入配料（根據(jù)工廠不同工藝不同）斬拌1.5小時灌腸注：臺灣烤腸不能斬拌，只能滾揉丸子類1）魚肉丸子魚糜打漿加鹽、冰水斬拌加調味、TG酶料斬拌（102）水浴4510min成型958min失活冰水冷卻10min-30速凍-18度庫保藏實際操作方法：先做蛋白小顆粒肉+魚糜打漿斬拌90成型2）肉丸肉糜加蛋白肉加鹽、冰水斬拌加調味、TG酶料斬拌（102）水浴4510min成型958min失活冰水冷卻10min-30速凍-18度庫保藏3、魚糜制品魚糜制品：將魚肉絞碎，經(jīng)加鹽擂潰，

9、成為粘稠的魚漿(魚糜)，再經(jīng)調味混勻，做成一定形狀后，進行水煮、油炸、焙烤、烘干等加熱或干燥處理而制成的具有一定彈性的水產(chǎn)食品。魚糜制品的生產(chǎn)主要分為二個階段，即冷凍魚糜的生產(chǎn)和以冷凍魚糜為原料的魚糜制品生產(chǎn)應用領域：魚蝦丸、魚糜制品、仿魚翅、魚胨、魚膏等海產(chǎn)品深加工魚肉蛋白在低溫下可形成凝膠，這是由于魚肉本身所含有的谷氨酰胺轉胺酶作用的結果。由于魚類內源性的谷氨酰胺轉胺酶含量非常少，因此當原料品質比較差時，就很難起到作用，但通過添加外源谷氨酰胺轉胺酶來提高產(chǎn)品凝膠強度、減少蒸煮損失、提高產(chǎn)品品質。效果：提高魚蝦丸凝膠性、增強魚蝦丸蛋白組織間的破斷應力，使海產(chǎn)品口感更佳。1）魚糜制品彈性形成過

10、程理論：蛋白質形成凝膠過程要經(jīng)歷三個階段，即凝膠化(suwari)、凝膠劣化(modori)和魚糕化（kombako）凝膠化通常發(fā)生在50以下，肌球蛋白和肌動蛋白分子相互作用的結果。凝膠化過程，是形成魚糜制品的彈性結構的過程。2）魚糜制品制作工藝：原料魚處理采肉漂洗脫水碎肉TG酶加到材料中擂潰成型加熱冷卻制品3）魚鐘與凝膠性：高彈性魚種：凝膠形成能數(shù)值1000以上，飛魚、蛇鯔、帶魚、牙鲆、付莢魚。普通彈性魚種：凝膠形成能數(shù)值5001000，大部分紅肉魚(鰹、鮐、秋刀魚、黃肌金槍魚、黑鮪、遠東擬沙丁魚)弱彈性魚種：500以下，鯊魚、烏賊、大多數(shù)淡水魚。粘肉應用領域：牛排、豬排、雞排、巴西烤肉等肉

11、排塊，涮羊肉、豬牛羊驢肉串、火鍋肉片等，主要是以小家禽肉（豬、牛、羊、雞等）為原料進行重組成型大肉塊。加工工藝：原料肉拌肉添加TG酶固定成型4-10反應12小時0以下冰凍切片后加工成品效果：肉塊重組可以充分利用肉制品加工中的副產(chǎn)品（如小肉塊、脫骨碎肉、肥肉等下角料）在合適的條件下發(fā)生交聯(lián)反應，進行進重組成大肉塊，使增加利用價值和提高經(jīng)濟效益。1）如何使用“粘肉”系列TG酶（2）涂粉型噴灑成均勻的、薄的涂層.不使用太多的粉!直接加入法直接加入TG酶粉狀2）注意事項：酶的使用量取決于肉排尺寸、表面積，一般一公斤用5-15gTG酶?；旌虾迷先庋b入模具，在半小時內完成，并加一定壓力，將空氣排出。TG

12、酶溶于水后，立即加入肉中，不得凝塊。5、千頁豆腐概述：千頁豆腐，又稱千頁豆腐、百頁豆腐、千張豆腐、Q脆豆腐等，是一種源于中國臺灣，后來經(jīng)大陸研發(fā)人員的技術改進而創(chuàng)造出的一種口感極其獨特的豆腐，它的出現(xiàn)完全顛覆了傳統(tǒng)豆腐的概念。原料、原理和特性：千頁豆腐是以大豆蛋白及修飾淀粉等為主要原材料精制而成的素食產(chǎn)品，是一種低脂、低碳水化合物，并富含蛋白質的新世紀美食。其主要原料是大豆分離蛋白，千頁豆腐就是通過改變大豆分離蛋白的分子結構而形成，因此具有良好的彈性和韌性，吃起來滑嫩爽脆可口，可炒可炸可煎可燉，而且有水豆腐的特有香氣。一般分離蛋白如果凝膠值較低的話，生產(chǎn)出來的千頁豆腐會比較軟，經(jīng)不起燉炒等烹飪

13、工序。如果添加TG酶，通過酶的交聯(lián)作用，使大豆分離蛋白形成的凝膠彈性硬度更好，則可以提高千葉豆腐的爽口和脆嫩程度，并且能改善產(chǎn)品外觀，使千葉豆腐的顏色更白嫩細膩。前景：千頁豆腐摒棄了傳統(tǒng)豆腐的復雜工藝，只需簡單幾個步驟，既可輕松制作出來，從而使其操作難度大大降低，投資成本減少。傳統(tǒng)豆腐加工時，泡豆子的時間需要長達10小時，并需要濾掉大量豆腐渣，而千頁豆腐以大豆粉為主要原料，不需泡制，更不會產(chǎn)生豆腐渣；它徹底告別了家庭作坊，實現(xiàn)規(guī)模運營，應用最先進的技術，實現(xiàn)方便快捷，真正的做到了低成本高產(chǎn)出。千頁豆腐現(xiàn)流行于江浙滬閩一帶，市場前景非常可觀。千葉豆腐配方原料名稱總添加量（%）大豆分離蛋白14.1

14、2%大豆色拉油5.65%冰水70.62%淀粉4.71%糖0.47%味精0.47%雞蛋清2.82%小麥蛋白0.94%TG酶0.19%千葉豆腐工藝流程冰水“TG酶”混合物混合大豆分離蛋白蛋白ISP斬拌混合物色拉油斬拌混合物淀粉調味料40保溫90蒸煮儲藏速凍3-5min至均勻2-3min10h成型1h裝膜千頁豆腐工藝流程：先將大豆分離蛋白、冰水打約3分鐘，將分離蛋白打散肉眼看無顆粒、光滑細膩。然后慢速加入TG酶再轉快速打漿2分鐘至均勻。邊慢速打漿邊加入色拉油轉快速打3分鐘，然后加入淀粉、味精、白糖等調味料快速打2分鐘充分攪拌均勻。將打好的漿液倒入托盤中厚度約4CM為宜，表面蓋上薄膠布，移入冷藏間定型10小時左右,至有彈性及爽脆即可。蒸煮：80-85蒸煮40分鐘，使產(chǎn)品中心溫度大于75以上。冷卻至常溫后切塊，經(jīng)速凍鏈冷凍后包裝，