1 果蔬加工原理及原料的預(yù)處理

1、果蔬加工工藝學(xué) 農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)技術(shù)系 李海芹第一節(jié) 果蔬加工原料的預(yù)處理 果蔬加工方法較多，其性質(zhì)相差較大，不同的加工方法和制品對原料均有一定的要求，優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)、低耗的加工品，除受工藝和設(shè)備的影響外，更與原料的品質(zhì)好壞以及原料的加工適性有密切的關(guān)系，在加工工藝和設(shè)備條件一定的情況下，原料的好壞就直接決定著制品的質(zhì)量。果蔬加工對原料總的要求是要有適宜的種類、品種，適當(dāng)?shù)某墒於群土己?、新鮮完整的狀態(tài)。 果蔬加工原料的預(yù)處理，對其制成品的影響很大，如處理不當(dāng)，不但會影響產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量，而且會對以后的加工工藝造成影響。為了保證加工品的風(fēng)味和綜合品質(zhì)，必須認(rèn)真對待加工前原料的預(yù)處理。原料種類和品種選擇適

2、宜的原料，這就要根據(jù)各種加工品的制作要求和原料本身的特性來決定。1.原料本身的特性2.各種加工品的制作要求二原料成熟度 在果蔬加工學(xué)上，一般將成熟度分為三個階段，即可采收成熟度、加工成熟度和生理成熟度。 可采收成熟度綠熟：果實充分膨大成，果實到這個時期根本上完成了生長發(fā)育過程，體積停止增長，種子已發(fā)育成熟，已可采收。從外觀來觀察，果實開始具有原料的色澤，但風(fēng)味欠佳，果實硬，果膠含量豐富，糖酸比值低，生產(chǎn)上俗稱五六成熟。 加工成熟度堅熟：是指果實已具備該品種應(yīng)有的加工特征，果實充分表現(xiàn)出品種應(yīng)有的外觀、色澤、風(fēng)味和芳香，在化學(xué)成分含量和營養(yǎng)價值上也到達(dá)最高點(diǎn)，生產(chǎn)上常稱為七至九成熟，是制作罐頭、

3、果汁、干制品、速凍食品和腌制品的良好原料。加工成熟度分為適當(dāng)成熟與充分成熟。根據(jù)加工類別不同而要求成熟度也不同。生理成熟度：是指果實質(zhì)地變軟，風(fēng)味變淡，營養(yǎng)價值降低，一般稱這個階段為過熟。這種果實除了可做果汁和果醬外(因不需保持形狀)，一般不適宜加工其他產(chǎn)品。 三新鮮度 加工所用果蔬必須新鮮、完整，否那么，果蔬一旦發(fā)酵變化就會有許多微生物的侵染，造成果蔬腐爛，這樣不但質(zhì)量差，而且導(dǎo)致加工品帶菌量增加，使殺菌負(fù)荷加重，而按原定的殺菌公式即有可能導(dǎo)致加工品的殺菌缺乏。假設(shè)增加殺菌時間或升高殺菌溫度那么會導(dǎo)致食用質(zhì)和營養(yǎng)成分的下降。 可采用暫時貯存的措施，以保證原料的新鮮度。常用的保存方法有：短期貯

4、存、較長期貯存和防腐保存。果蔬加工原料的預(yù)處理包括選別、分級、洗滌、去皮、修整、切分、燙漂 ( 預(yù)煮 ) 、 護(hù)色、半成品保存等工序。盡管果蔬種類和品種各異，組織特性相差很大，加工方法也有很大的差異，但加工前的預(yù)處理過程卻根本相同。一 原料的選擇、分級與清洗(一)、原料的選別與分級進(jìn)廠的原料絕大局部含有雜質(zhì)，且大小、成熟度有一定的差異。果蔬原料選別與分級的主要目的： 首先，剔除不符合加工的果蔬，包括未熟或過熟的，已腐爛或長霉的果蔬。還有混入果蔬原料內(nèi)的沙石、蟲卵和其他雜質(zhì)，從而保證產(chǎn)品的質(zhì)量； 其次，將進(jìn)廠的原料進(jìn)行預(yù)先的剔選分級，有利于以后各項工藝過程的順利進(jìn)行，如將柑橘進(jìn)行分級，按不同的大

5、小和成熟度分級后，有利于指定出最適合于每一級的機(jī)械去皮、熱燙、去囊衣的工藝條件，保證以后工藝處理的一致性，使其具有良好的 產(chǎn)品質(zhì)量和數(shù)量，同時也降低能耗和輔助材料的用量。剔選時，將進(jìn)廠的原料進(jìn)行粗選，剔除蟲蛀、霉變和傷口大的果實，對殘、次果和損傷不嚴(yán)重的那么先進(jìn)行修整后再應(yīng)用。果蔬的分級方法有按大小分級、按成熟度分級和按色澤分級幾種，視不同的果蔬種類及這些分級內(nèi)容對果蔬加工品的影響而分別采用一種或多種分級方法。在我國，按成熟度分級常用目視估測的方法進(jìn)行。在果蔬加工中，桃、梨、蘋果、 杏、櫻桃、豆類、黃瓜、蘆筍、竹筍等常先按成熟度分級。大局部目視分成低、中、高三級，以便能合理地制定后續(xù)工序。豆類

6、中的豌豆等在國內(nèi)外也常用鹽水浮選法進(jìn)行分級，因為成熟度高的含有較多的淀粉，故相對密度較大，在特定相對密度的鹽水中利用其上浮或下沉的原理即可將其分開。在美國，將能在比重 1.04 的鹽水中上浮的規(guī)定為特級，下沉的為標(biāo)準(zhǔn)級，再用比重為 1.07 的鹽水浮選，上浮的為標(biāo)準(zhǔn) 2 級，下沉者次之。此種分級方法受豆粒內(nèi)空氣含量的影響，故有時將此分級步驟改在燙漂后裝罐前進(jìn)行。速凍酸櫻桃常用燈光法進(jìn)行色澤和成熟度分級。按色澤分級與按成熟度分級在大局部果蔬中是一致的，一般按色澤的深淺分開。除了在預(yù)處理以前分級外，大局部罐藏果蔬在裝罐前也要按色澤分級。按大小分級是分級的主要方法，幾乎所有的加工果蔬均需按大小分級。

7、其方法有手工分級和機(jī)械分級兩種：1、手工分級 在生產(chǎn)規(guī)模不大或機(jī)械設(shè)備較差時常用于手工分級，同時可配備簡單的輔助工具，如圓孔分級板、蘑菇大小分級尺等。分級板由長方形板上開不同孔徑的圓孔制成，孔徑的大小視不同的果蔬種類而定。通過每一圓孔的算一級，但不應(yīng)往孔內(nèi)硬塞下去，以免擦傷果皮。另外，果實也不能橫放或斜放，以免大小不一。這種分級同樣適合于圓形的蔬菜和蘑菇。西紅柿分級除分級板外，有根據(jù)同樣原理設(shè)計而成的分級篩。適用于豆類、馬鈴薯、洋蔥及局部水果，分級效率高，比較實用。2、機(jī)械分級 采用機(jī)械分級可大大提高分級效率，且分級均勻一致，目前常用的機(jī)械有 ：1) 滾筒式分級機(jī)：主要部件為滾筒，實際上是一個

8、圓柱形的筒狀篩，用 1.52.Omm 的不銹鋼板沖孔后卷成。其上有不同孔徑的幾組漏孔，原料從進(jìn)口至出口，后組的孔徑逐漸比前組增大。每組滾筒下裝有集料斗。當(dāng)果蔬進(jìn)入時，小于第一組孔徑的果實，從第一級筒篩落入料斗，為一級，其余類推。為使原料從筒內(nèi)向出口處運(yùn)動，整個滾筒裝置一般有35的傾角。滾筒分級機(jī)適用于山楂、蘑菇、楊梅及豆類。 2) 振動篩 : 是常用的果蔬分級機(jī)械，多數(shù)水果可利用此機(jī)分級，本身為帶有孔的金屬板，用銅或不銹鋼制成，操作時，機(jī)體沿一定方向作往復(fù)運(yùn)動，出料口有一的傾斜度。因機(jī)體擺動和傾斜角的作用，篩面上的果蔬以一定速度向前移動，在移動過程中進(jìn)行分級。小于第一層篩孔的果實，從第一層篩子

9、落入第二層篩子，余類推。 大于篩孔的果實，從各層的出料口挑出，為一級，每級篩子的出料口都可得到一級 果實。此機(jī)適用于一些圓形果實，蘋果、梨、李、杏、桃、柑橘、番茄等都可用。使用和購置時應(yīng)注意篩孔的大小與果實是否相符。3) 別離輸送機(jī) : 為一種皮帶分級機(jī)，其分級局部是由假設(shè)干組成對的長橡皮帶構(gòu)成，每對橡皮帶之間的間隙由始端至末端逐漸加寬，形成 V 形。果實進(jìn)入輸送帶始端，兩條輸送帶以同樣的速度帶動果實往末端動，帶下裝有各檔集料斗，小的果實先落下，大的后落下，以此分級。此種設(shè)備簡單，效率高，適合于大多數(shù)果品。缺點(diǎn)是調(diào)整較費(fèi)時，分級不太嚴(yán)格。除了各種通用機(jī)械外，果蔬加工中還有許多專用的分級機(jī)械，如

10、蘑菇分級機(jī)、 橘瓣分級機(jī)和菠蘿分級機(jī)等。選別機(jī)XGJ-DN電腦果蔬分級機(jī)專利號：ZLO1232431.0選果速度：21600個果/小時分選等級：16個等級分選重量區(qū)間：20克2000克蘑菇分級機(jī)HD-系列振動篩 小型分選機(jī) 含糖量分選及自動貼標(biāo)系統(tǒng) 八通道蘋果預(yù)選線 輕柔的輸送系統(tǒng)(二)、原料的清洗果蔬原料清洗目的在于洗去果蔬外表附著的灰塵、泥沙和大量的微生物以及局部殘留的化學(xué)農(nóng)藥，保證產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生，從而保證制品的質(zhì)量。果蔬原料在生產(chǎn)過程中常有許多來自土壤和植物器官的微生物，據(jù)報道，長有 煙煤 的甜橙 ,其外表的帶菌數(shù)達(dá)每平方厘米幾千甚至幾十萬個，某些有傷口的果蔬也同樣含有 大量的微生物。洗

11、滌對于減少物料的帶菌數(shù)，特別是耐熱性芽抱，具有十分重要的意義。另一方面，現(xiàn)代農(nóng)業(yè)常大量使用農(nóng)藥，洗滌對于除去果蔬外表的農(nóng)藥殘留也有一定的意義。 洗滌時常在水中參加鹽酸、氫氧化鈉、漂白粉、高錳酸鉀等化學(xué)試劑, 既可減少或除去農(nóng)藥殘留，還可除去蟲卵，降低耐熱芽孢數(shù)量。近年來，更有一些脂肪酸系的洗滌劑如單甘油酸酯、磷酸鹽、糖脂肪酸酯、檸檬酸鈉等應(yīng)用于生產(chǎn)。 果蔬的清洗方法可分為手工清洗和機(jī)械清洗兩大類。1、手工清洗 簡單易行，設(shè)備投資省，適用于任何種類的果蔬，但勞動強(qiáng)度大，非連續(xù)化作業(yè)，效率低。但對于一些易損傷的果品如楊梅、草莓、櫻挑等，此法較適宜。2、機(jī)械清洗果蔬清洗的機(jī)械種類較多，有適合于質(zhì)地比

12、較硬和外表不怕機(jī)械損傷的李、黃桃、甘薯、胡蘿卜等原料的滾筒式清洗機(jī)，番茄醬、柑橘汁等連續(xù)生產(chǎn)線中常應(yīng)用的噴淋式清洗機(jī)，適合于胡蘿卜、甘薯、芋頭等較硬物料的槳葉式清洗機(jī)以及用途廣泛的壓氣式清洗機(jī)等多種類型。應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)條件、果蔬形狀、質(zhì)地、外表狀態(tài)、污染程度、夾帶泥土量以及加工方法而選用適宜的清洗設(shè)備。清洗用水應(yīng)符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。 (三)、果蔬的去皮除葉菜類外，大局部果蔬外皮較粗糙、堅硬，雖有一定的營養(yǎng)成分，但口感不良，對加工制品有一定的不良影響。如柑橘外皮含有精油和苦味物質(zhì)；桃、梅、李、 杏、蘋果等外皮含有纖維素、果膠及角質(zhì)；荔校、龍眼的外皮木質(zhì)化；甘薯、馬鈴薯的外皮含有單寧物質(zhì)及纖維素、半纖維素

13、等；竹筍的外殼高度纖維化，不可食用。因而，一般要求去皮。只有在加工某些果脯、蜜錢、果汁和果酒時，因為要打漿、壓榨或其他原因才不用去皮。加工腌漬蔬菜也常常無需去皮。去皮時應(yīng)注意：只要求去掉不可食用或影響制品品質(zhì)的局部，不可過度，否那么會增加原料的消耗，且產(chǎn)品質(zhì)量低下。果蔬去皮的方法主要有： 1 手工去皮手工去皮是應(yīng)用特別的刀、刨等工具人工削皮，應(yīng)用范圍較廣。其優(yōu)點(diǎn)是去皮干凈、損失率少，并兼有修整的作用，還可去心、去核、切分等同時進(jìn)行。在果蔬原料 質(zhì)量較不一致的條件下能顯示出其優(yōu)點(diǎn)。但手工去皮費(fèi)工、費(fèi)時，生產(chǎn)效率低，不適合大規(guī)模生產(chǎn)。目前常用的手工去皮刀具圖2 機(jī)械去皮采用專門的機(jī)械進(jìn)行，常用的去

14、皮機(jī)主要有下述三種類型：(1) 旋皮機(jī) 主要原理是在特定的機(jī)械刀架下將果蔬皮旋去，適合于蘋果、梨、柿、菠蘿等大型果品。(2) 擦皮機(jī) 利用內(nèi)外表有金剛砂，外表粗糙的轉(zhuǎn)筒或滾軸，借摩擦力的作用擦去 表皮。適用于馬鈴薯、甘薯、胡蘿卡、李薺、芋等原料，效率較高，但去皮后的外表不光滑。此種方法常與熱力去皮法結(jié)合使用，如甘薯去皮即先行加熱，再噴水擦皮。(3) 專用去皮機(jī) 青豆、黃豆等采用專用的去皮機(jī)來完成，菠蘿也有專門的菠蘿去皮、切端通用機(jī)。機(jī)械去皮比手工去皮的效率高、質(zhì)量好，但一般要求去皮前原料有較嚴(yán)格的分級。另外，用于果蔬去皮的機(jī)械，特別是與果蔬接觸的局部應(yīng)用不銹鋼制造，否那么會使果肉褐變，且由于器

15、具被酸腐蝕而增加制品內(nèi)的重金屬含量。蘋果去皮沖芯機(jī)刷輥式果蔬清洗去皮機(jī)3 堿液去皮堿液去皮是果蔬原料去皮中應(yīng)用最廣的方法。桃、李、杏、蘋果、胡蘿卜等果蔬,外皮為角質(zhì)、半纖維素等組成，果肉為薄壁細(xì)胞組成，果皮與果肉之間為一層中膠層，富含果膠物質(zhì)，將果皮與果肉連接。原理：當(dāng)果蔬原料與堿液接觸時，果皮的角質(zhì)、半纖維素易被堿液腐蝕而變薄乃至溶解，中膠層的果膠被堿液水解而失去膠凝性，果肉的薄壁細(xì)胞膜比較抗堿。因此，堿液處理能使果蔬的表皮剝落而保存果肉。堿液去皮常用的堿為氫氧化鈉，其腐蝕性強(qiáng)且價廉；也可用氫氧化鉀或二者的混合液，但氫氧化鉀較貴。有時也用碳酸氫鈉等堿性較弱的堿。 為了幫助去皮可參加一些外表活

16、性劑和硅酸鹽，因它們可降低果蔬的外表張力，使堿液分布均勻，促進(jìn)堿液滲透，加強(qiáng)去皮效果。在甘薯、蘋果、梨等較難去皮的果蔬常加用。有報道，番茄去皮時在堿液中參加 0.3% 的 2-乙基己基磺酸鈉或甲基奈磺酸鹽，可降低用堿量，增加外表光滑性，減少清洗水的用量。堿液去皮時堿液的濃度、處理的時間和堿液溫度為三個重要參數(shù)，應(yīng)視不同的果蔬原料種類、成熟度和大小而定。堿液濃度高、處理時間長及溫度高會增加皮層的松離及腐蝕程度。適當(dāng)增加任何一項，都能加速去皮作用。如溫州蜜柑囊瓣去囊衣時0.3%左右的堿液在常溫下需12min左右，而3540時只需79min, 在0.7%的濃度下455min即可。故生產(chǎn)中必須視具體情

17、況靈活掌握，只要處理后經(jīng)輕度摩擦或攪動能脫落果皮，且果肉外表光滑即為適度的標(biāo)志。 經(jīng)堿液處理后的果蔬必須立即在冷水中浸泡、清洗，反復(fù)換水。同時、淘洗除去果皮渣和黏附的余堿，漂洗至果塊外表無滑膩感，口感無堿味為止。漂洗必須充分，如假設(shè)不然有可能導(dǎo)致果蔬制品，特別是罐頭制品的 pH 偏高，導(dǎo)致殺菌缺乏，使產(chǎn)品敗壞，同時口感也不良。為了加速降低 pH 值和清洗，可用 0.1%0.2% 的鹽酸或0.25%0.5%的檸檬酸水溶液浸泡，兼有防止變色的作用。鹽酸比檸檬酸好，因鹽酸解離的 H+ 和Cl-對氧化酶有一定的抑制作用，而檸檬酸較難解離。同時，鹽酸和余堿可生成鹽類，抑制酶活性，更兼有價格低廉的優(yōu)點(diǎn)。堿

18、液去皮的處理方法有浸堿法和淋浸法兩種 :(1) 浸堿法可分為冷浸與熱浸，生產(chǎn)上以熱浸較常用。將一定濃度的堿液裝在特制的容器 ( 熱浸常用夾層鍋 ) 中，將果實浸泡一定的時間后取出攪動、摩擦去皮、漂洗即成。簡單的熱浸設(shè)備常為夾層鍋，用蒸汽加熱，手工浸入果蔬、取出、去皮。大量生產(chǎn)可用連續(xù)的螺旋推進(jìn)式浸堿去皮機(jī)或其他浸堿去皮機(jī)械。其主要部件均由浸堿箱和清漂箱兩大局部組成。切半后或整果的果實，先進(jìn)入浸堿箱的螺旋轉(zhuǎn)筒內(nèi)，經(jīng)過箱內(nèi)的堿液處理后，隨即在螺旋轉(zhuǎn)筒的推進(jìn)作用下，將果實推人清漂箱的刷皮轉(zhuǎn)筒內(nèi)，由于螺旋式棕毛刷皮轉(zhuǎn)筒在運(yùn)動中邊清洗、邊刷皮、邊推動的作用，將皮刷去，原料由出口輸出。 (2) 淋堿法將熱

19、堿液噴淋于輸送帶上的果品上，淋過堿的果蔬進(jìn)入轉(zhuǎn)筒內(nèi)，在沖水的情況下與轉(zhuǎn)筒的邊翻滾摩擦去皮。杏、桃等果實常用此法。堿液去皮優(yōu)點(diǎn)甚多，首先是適應(yīng)性廣，幾乎所有的果蔬均可應(yīng)用堿液去皮，且對原料外表不規(guī)那么、大小不一的原料也能到達(dá)良好的去皮效果；其次，堿液去皮掌握適宜時，損失率較少，原料利用率較高；第三，此法可節(jié)省人工、設(shè)備等。但必須注意堿液的強(qiáng)腐蝕性，注意平安，設(shè)備容器等必須由不銹鋼制成或用搪瓷、陶瓷，不能使用鐵或鋁。4 熱力去皮定義：果蔬先用短時間的高溫處理，使之表皮迅速升溫而松軟，果皮膨脹破裂，與內(nèi)部果肉組織別離，然后迅速冷卻去皮。此法適用于成熟度高的桃、杏、番茄、甘薯等。熱力去皮的熱源主要有蒸

20、汽與熱水。蒸汽去皮時一般采用近 l00 的處理溫度，這樣可以在短時間內(nèi)使外皮松軟，以便別離。具體的蒸汽處理時間，可根據(jù)原料種類和成熟度而定。用熱水去皮時，小量的可用夾層鍋內(nèi)加熱的方法。大量生產(chǎn)時，采用帶有傳送裝置的蒸汽加熱沸水槽進(jìn)行。果蔬經(jīng)短時間的熱水浸泡后，用手工剝皮或高壓水沖洗。如番茄即可在9598的熱水中燙 1030S，取出冷水浸泡或噴淋，然后手工剝皮；桃可在100的蒸汽下處理810min, 然后邊噴淋冷水邊用毛刷輥或橡皮輥刷洗；除上述兩種熱處理方法外，科研上還有研究用火焰進(jìn)行加溫的火焰去皮法、紅外線加溫去皮法等。據(jù)報道，將番茄在15001800 的紅外線高溫下受熱 4 20s, 用冷水

21、噴射即可除去外皮，效果較好。熱力去皮原料損失少，色澤好。但只適用于皮層易剝離、充分成熟的原料，對成熟度低的原料不適用。5 酶法去皮柑橘的囊瓣，在果膠酶 (主要是果膠酯酶) 的作用下，可使果膠水解，脫去囊衣。 如將橘瓣放在1.5%的703果膠酶溶液中，在3540 ,PH1.52.0 的條件下處理38min, 可到達(dá)去囊衣的目的。酶法去皮條件溫和，產(chǎn)品質(zhì)量好。其關(guān)鍵是要掌握酶的濃度及酶的最正確作用條件如溫度、時間、 pH 值等6 冷凍去皮將果蔬在冷凍裝置內(nèi)達(dá)輕度外表凍結(jié)，然后解凍，使皮層松弛后去皮，此法適用于桃、杏、番茄等。有報道，番茄在液氮為介質(zhì)的冷凍機(jī)內(nèi)凍 515S，然后浸入熱水中解凍、去皮。

22、此法無蒸煮過程；去皮損失率 5%8%, 質(zhì)量好，但費(fèi)用高，目前仍處于試驗階段，尚未投入商業(yè)應(yīng)用。7 真空去皮將成熟的果蔬先行加熱，使其升溫后果皮與果肉易別離，接著進(jìn)入有一定真空度的真空室內(nèi)，適當(dāng)處理，使果皮下的液體迅速 “沸騰皮與肉別離，然后破除真空，沖洗或攪動去皮。此法適用于成熟的果蔬如桃、番茄等。綜上所述，果蔬去皮的方法很多，且各有其優(yōu)缺點(diǎn)，應(yīng)根據(jù)實際的生產(chǎn)條件、果蔬的狀況而采用。而且許多方法可以結(jié)合在一起使用，如堿液去皮時，為了縮短浸堿或淋堿時間，可將原料預(yù)先進(jìn)行熱處理，再行堿處理。 (三)、原料的切分、破碎、去心( 核 ) 、修整體積較大的果蔬原料在罐藏、干制、腌制及加工果脯、蜜餞時，

23、為了保持適當(dāng)?shù)男螤?，需要適當(dāng)?shù)厍蟹?。切分的形狀那么根?jù)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)和性質(zhì)而定。制果酒、果蔬汁等制品，加工前需破碎，使之便于壓榨或打漿，提高取汁效率。核果類加工前需去核、仁果類那么需去心。有核的柑橘類果實制罐時需去種子。棗、金柑、梅等加工蜜錢時需劃縫、刺孔。罐藏或果脯、蜜錢加工時為了保持良好的外觀形狀，需對果塊在裝罐前進(jìn)行修整，以便除去果蔬堿液未去凈的皮，殘留于芽眼或梗洼中的皮，局部黑色斑點(diǎn)和其他病變組織。全去囊衣橘瓣罐頭那么需除去未去凈的囊衣。上述工序在小量生產(chǎn)或設(shè)備較差時一般手工完成，常借助于專用的小型工具。如山楂、棗的通核器；匙形的去核心器；金柑、梅的刺孔器等。 規(guī)模生產(chǎn)常有多種專用機(jī)械，主

24、要的有(1) 劈桃機(jī)用于將桃切半，主要原理為利用圓盤鋸將其鋸成兩半。(2) 多功能切片機(jī)為目前采用較多的切分機(jī)械，可用于果蔬的切片、切塊、切條等。設(shè)備中裝有可換式組合刀具架，可根據(jù)要求選用刀具。(3) 專用的切片機(jī)在蘑菇生產(chǎn)中常用蘑菇定向切片刀，除此之外，還有菠蘿切片機(jī)、青刀豆切端機(jī)、甘藍(lán)切條機(jī)等。果蔬的破碎常由破碎打漿機(jī)完成。刮板式打漿機(jī)也常用于打漿、去籽。制造果醬時果肉的破碎也可采用絞肉機(jī)進(jìn)行。果泥加工還用磨碎機(jī)或膠體磨。葡萄的破碎、去梗、送漿聯(lián)合機(jī)為葡萄酒廠的常用設(shè)備，成穗的葡萄送入進(jìn)料斗后，經(jīng)成對的破碎轆破碎、去梗后，再將果漿送人發(fā)酵池中，自動化程度很高。 QC20型多功能切菜機(jī)水果切

25、片機(jī)# 供賓館、飯店使用的切菜機(jī)，可選用單相或三相用電。# 可切片、切丁、切絲，或?qū)⑺卟恕⒏擅姘?、奶酪、堅果仁以及蘑菇等擦成條或碎沫。 # 切菜機(jī)每分鐘配制量為5公斤，每天配制20至400個批量。進(jìn)料器容積：公升。# 切菜機(jī)單速，自動啟動、停止功能。# 切菜機(jī)進(jìn)料口呈半月形，可被翻開進(jìn)行便捷的雙手加料操作。# 切菜機(jī)出料口前方留有空間，便于放置容器。該機(jī)可放置在60公分寬度的操作臺最里端，因此您可以用最正確的工作姿勢面向切菜機(jī)進(jìn)行操作。提手安裝在該切菜機(jī)的后面。# 切菜機(jī)機(jī)罩用金屬制造，切削工具由金屬、乙縮醛或聚氨酯制造，刀片用高級刀鋼制造，刀片可以拆卸更換或磨快。金屬機(jī)臺。HOBART新

26、型切菜機(jī)、切碎機(jī)# 該設(shè)備用于果蔬類物料的打漿、去渣 # 渣漿自動別離 # 特別適用于芒果、桃等核果類水果的加工 #去核打漿機(jī)包含普通打漿機(jī)篩網(wǎng)、轉(zhuǎn)子部件雙道打漿機(jī)(四)、燙漂果蔬的燙漂，生產(chǎn)上常稱預(yù)煮。定義：即將已切分的或經(jīng)其他預(yù)處理的新鮮果蔬原料放入沸水或熱蒸汽中進(jìn)行短時間的熱處理。其主要目的在于：1 鈍化活性酶、防止酶褐變果蔬受熱后氧化酶類等可被鈍化，從而停止其本身的生化活動，防止品質(zhì)的進(jìn)一步敗壞，這在速凍與干制品中尤為重要。一般認(rèn)為抗熱性較強(qiáng)的氧化復(fù)原酶可在 7173.5 、過氧化酶可在 8095 的溫度下一定時間內(nèi)失去活性。2 軟化或改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)燙漂后的果蔬體積適度縮小，組織變得適度

27、柔韌，罐藏時，便于裝罐。同時由于局部脫水，易保證有足夠的固形物含量，干制和糖制時由于改變了細(xì)胞膜的透性，使水分易蒸發(fā)，糖分易滲入，不易產(chǎn)生裂紋和皺縮，尤其干制時加堿液燙漂后更明顯。熱燙過的干制品復(fù)水也較容易。3 穩(wěn)定或改進(jìn)色澤由于空氣的排除，有利于罐頭制品保持適宜的真空度；對于含葉綠素的果蔬，色澤更加鮮綠；不含葉綠素的果蔬那么變成所謂的半透明狀態(tài)，更加美觀。4 除去局部辛辣味和其他不良風(fēng)味對于苦澀味、辛辣味或其他異味重的果蔬原料，經(jīng)過燙漂處理可適度減輕，有時還可以除去一局部黏性物質(zhì)，提高制品的品質(zhì)。如罐藏青刀豆通過燙漂可除去局部可溶性含氮物質(zhì)，防止苦味并減少容器的腐蝕。5 降低果蔬中的污染物和

28、微生物數(shù)量果蔬原料在去皮、切分或其他預(yù)處理過程中難免受到微生物等污染，經(jīng)燙漂可分殺滅微生物，減少對原料的污染，這對于速凍制品尤為重要。但是，燙漂同時要損失一局部營養(yǎng)成分，熱水燙漂時，果蔬視不同的狀態(tài)要損失相當(dāng)?shù)目扇苄怨绦挝铩?jù)報道，切片的胡蘿卜用熱水燙漂 1min 即損失礦物質(zhì)15%, 整條的也要損失7% 。另外，維生素C及其他維生素同樣也受到一定損失 果蔬燙漂常用的方法有熱水和蒸汽兩種。熱水燙漂的優(yōu)點(diǎn)是物料受熱均勻，升溫速度快，方法簡便；缺點(diǎn)是可溶性固形物損失多。在熱水燙漂過程中，其燙漂用水的可溶性固形物濃度隨燙漂的進(jìn)行不斷加大，且濃度越高，果蔬中的可溶性物質(zhì)開初損失較多，以后那么損失逐漸減

29、少，故在不影響燙漂外觀效果的條件下，不應(yīng)頻繁更換燙漂用水。加工罐頭用的果品也常用糖液燙漂，同時兼有排氣作用。為了保持綠色果蔬的色澤，常在燙漂水中加人堿性物質(zhì)，如碳酸氫納、氫氧化鈣等。但此種物質(zhì)對維生素C損失影響較大。葡萄干常用碳酸鉀、氫氧化鈉和植物油的混合液或亞硫酸鹽與植物油的混合液進(jìn)行燙漂。豌豆常在0.08%0.1%.的葉綠素銅鈉染色液中燙漂兼染色。 果蔬燙漂可用手工在夾層鍋內(nèi)進(jìn)行，現(xiàn)代化生產(chǎn)常采用專門的連續(xù)化預(yù)煮設(shè)備，依其輸送物料的方式，目前主要的預(yù)煮設(shè)備有鏈帶式連續(xù)預(yù)煮機(jī)和螺旋式連續(xù)預(yù)煮機(jī)等。預(yù)煮判斷標(biāo)準(zhǔn)：應(yīng)根據(jù)果蔬的種類、塊形、大小、工藝要求等條件而定。1、從外表上看果實燙至半生不熟，

30、組織較透明，失去新鮮果蔬的硬度，但又不像煮熟后那樣柔軟即被認(rèn)為適度。燙漂程度也常以果蔬中最耐熱的過氧化物酶的鈍化作標(biāo)準(zhǔn)，特別是在干制和冷凍時更是如此。2、過氧化物酶活性的檢查可用0.1%的愈創(chuàng)木酚酒精溶液(或0.3%的聯(lián)苯胺溶液)及0.3%的過氧化氫溶液作試劑。方法是將試樣切片后，隨即浸入愈創(chuàng)木酚或聯(lián)苯酚溶液中或在切面上滴幾滴上述溶液，再滴上0.3%的過氧化氫數(shù)滴，數(shù)分鐘后，愈創(chuàng)木酚變褐色、聯(lián)苯酚變藍(lán)色即說明酶未被破壞，燙漂程度不夠，否那么即說明酶被鈍化，燙漂程度已夠。燙漂后的果蔬要及時浸入冷水中冷卻，防止過度受熱，組織變軟。近年來，對果蔬的熱燙研究甚多，美國有些廠家 20 世紀(jì) 70 年代應(yīng)

31、用熱風(fēng)加蒸汽的方法鈍化酶，效果很好。方法是將果蔬置于溫度高達(dá)150、風(fēng)速107m/s 的熱風(fēng)隧道中短時間處理。據(jù)認(rèn)為，此法的優(yōu)點(diǎn)是無常規(guī)燙漂所排入的大量廢水，本錢低30%, 且果蔬營養(yǎng)成分保存得很好。(五)、工序間的護(hù)色果蔬去皮和切分之后，與空氣接觸會迅速變成褐色，從而影響外觀，也破壞了產(chǎn)品的風(fēng)味和營養(yǎng)品質(zhì)。這種褐變主要是酶促褐變，由于果蔬中的多酚氧化酶氧化具有兒茶酚類結(jié)構(gòu)的酚類化合物，最后聚合成黑色素所致。其關(guān)鍵的作用因子有酚類底物、酶和氧氣。因為底物不可能除去，一般護(hù)色措施均從排除氧氣和抑制酶活性兩方面著手，在果蔬加工預(yù)處理中所用的方法主要有下述幾種。非酶褐變：果蔬中葉綠素的存在會引起非酶

32、褐變，羰氨反響也會產(chǎn)生非酶褐變。2.防止褐變的方法1非酶褐變 對于由脫鎂葉綠素引起的非酶褐變可以采用增加鎂鹽的方法防止，而對由羰氨反響引起的褐變，可以通過降低原料中復(fù)原糖的含量或在加工前用二氧化硫處理消除。2酶促褐變防止酶褐變可從以下三方面著手：選擇單寧、酪氨酸含量少的加工原料 酶褐變與原料中的單寧、酪氨酸含量成正比。甜瓜、番茄、莓果類、柑桔類均不易變色，因為反響基質(zhì)和酶含量少。桃品種中有些易變色，有些不易變色。鈍化酶是防止酶褐變的重要措施 控制氧的供給1、燙漂護(hù)色燙漂可鈍化活性酶、防止酶褐變、穩(wěn)定或改進(jìn)色澤，已如前述。2、 食鹽溶液護(hù)色將去皮或切分后的果蔬浸于一定濃度的食鹽溶液中可護(hù)色。原因

33、1是食鹽對酶的活力有一定的抑制和破壞作用；2是氧氣在鹽水中的溶解度比空氣小，故有一 定的護(hù)色效果。果蔬加工中常用 1%2% 的食鹽水護(hù)色。桃、梨、蘋果及食用菌類均可用此法。但蘑菇也用近30%的高濃度鹽漬并護(hù)色。用此法護(hù)色應(yīng)注意漂洗凈食鹽，特別是對于水果尤為重要。 3、 亞硫酸鹽溶液護(hù)色亞硫酸鹽既可防止酶褐變，又可抑制非酶褐變，效果較好。常用的亞硫酸鹽有亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉和焦亞硫酸鈉等。罐頭加工時應(yīng)注意采用低濃度，并盡量脫硫，否那么易造成罐頭內(nèi)壁產(chǎn)生硫化斑。但干制等可采用較高的濃度。4 、有機(jī)酸溶液護(hù)色有機(jī)酸溶液既可降低 pH 值、抑制多酚氧化酶活性，又可降低氧氣的溶解度而兼有抗氧化作用，大局

34、部有機(jī)酸還是果蔬的天然成分，所以優(yōu)點(diǎn)甚多。常用的有機(jī)酸有檸檬酸、蘋果酸或抗壞血酸，但后兩者費(fèi)用較高，故除了一些名貴的果品或速凍果品時參加外，生產(chǎn)上一般都采用檸檬酸，濃度為0.5%1% 。 5、 抽空護(hù)色某些果蔬如蘋果、番茄等，組織較疏松，含空氣較多，對加工特別是罐藏不利，易引起氧化變色，需進(jìn)行抽空處理。所謂抽空是將原料置于糖水或無機(jī)鹽水等介質(zhì)里，在真空狀態(tài)下，使內(nèi)部的空氣釋放出來。果蔬的抽空裝置主要由真空泵、氣液別離器、抽空罐等組成。果蔬抽空的方法有干抽和濕抽兩種方法，分述如下 :(1) 干抽法 將處理好的果蔬裝于容器中，置于90kPa以上的真空罐內(nèi)抽去組織內(nèi)的空氣，然后吸入規(guī)定濃度的糖水或水

35、等抽空液，使之淹沒果面 5cm以上，當(dāng)抽空液吸入時，應(yīng)防止真空罐內(nèi)的真空度下降。(2) 濕抽法 將處理好的果實，浸沒于抽空液中，放在抽空罐內(nèi)，在一定的真空度下抽去果肉組織內(nèi)的空氣，抽至果蔬外表透明為度。果蔬所用的抽空液常用糖水、鹽水、護(hù)色液三種，視種類、品種、成熟度而選用。原那么上抽空液的濃度越低，滲透越快；濃度越高，成品色澤越好。第四節(jié) 原料的貯備由于果蔬原料的成熟期短，產(chǎn)量集中，一時加工不完就需進(jìn)行貯備，以待繼續(xù)加工并保證原料的全年供給。有些原料，如巴梨、萊陽梨、香蕉、柿子，要經(jīng)過后熟過程才適于加工食用，這些原料也有進(jìn)行貯備的必要。一、短期貯存原料運(yùn)到加工廠后，宜將包裝原件，堆碼存放于清潔

36、、陰涼、枯燥、通風(fēng)良好、不受日曬雨淋的場所，堆碼高度以便于搬運(yùn)、底層箱簍不受壓壞為原那么。根據(jù)原料種類不同，在自然條件下貯存的期限也不同。如葡萄、草莓、梨早熟種為 2 天；蘋果、梨 ( 中晚熟 ) 為 7 天；柑橘為 5 天；青豌豆，甜玉米、蘆筍及蘑菇要在 26h 內(nèi)進(jìn)行加工。二、較長期貯存較長期貯藏是要造成溫度較低而穩(wěn)定，濕度適當(dāng)、氣體交換良好，不受陽光直射，病菌不宜繁殖，管理方便的環(huán)境條件，常以常溫貯藏、機(jī)械冷藏、氣調(diào)貯藏等方式進(jìn)行，常常配以化學(xué)藥劑處理。這些貯藏方式能較長期地保存果蔬，但在管理上要求嚴(yán)格并要具備貯藏場所和設(shè)施。三、半成品貯存通過把原料加工處理成為半成品進(jìn)行保存，以后逐步進(jìn)

37、行加工為成品，這也是保證原料常年供給的一條途徑。一鹽腌處理某些加工品，如廣東的涼果，江蘇、福建的青梅蜜餞及某些蔬菜漬制品，首先用高濃度的食鹽將原料腌漬成鹽胚，作為半成品保存，然后脫鹽進(jìn)行后續(xù)工藝加工。 食鹽腌制的方法有干腌和水腌兩種，干腌適合于成熟度高含水分多易于滲透的原料 ,一般用鹽度為原料的 14%15%, 腌制時，宜分批拌鹽，拌勻，分層入池，鋪平壓緊，下層用鹽較少，由下而上逐層加多，外表用鹽覆蓋隔絕空氣。亦可鹽腌一段時間以后，取出曬干或烘干成干胚保存。另一種腌制方法為水腌，適于成熟度低水分少不易滲透的原料，一般配制10%的食鹽溶液將果蔬淹沒。二硫處理在果蔬加工中，應(yīng)用亞硫酸及亞硫酸鹽處理

38、是半成品保藏和果蔬干制最重要的措施之一。用亞硫酸來保藏果蔬原料和其他方法相比有許多優(yōu)點(diǎn)。首先，此法無須冷熱處理，可保持原料新鮮的狀態(tài)和質(zhì)地，較好地保持原料品質(zhì)；其次，亞硫酸用量低，價格低廉，保藏方法簡便又經(jīng)濟(jì)；再就是S02易揮發(fā)，去硫較方便，在加工制品中不致于殘留過量的 S02 。但亞硫酸保藏也有其不良的一面，如它可使含花青素的果蔬褪色，不能抑制果膠水解酶，使果膠的膠凝力受到一定的破壞，果實硬度下降等等。此外經(jīng)硫處理的果蔬，除不適宜作整形罐藏原料外。 近年來也有一些興旺國家的食品管理條例中限制使用亞硫酸鹽，如在蘑菇中限制用亞硫酸鹽，值得注意。(1) 亞硫酸的保藏作用用于果蔬原料保藏的有亞硫酸及

39、其鹽類和S02 。亞硫酸為一種強(qiáng)復(fù)原劑，易被氧化，可以減少溶液中或植物組織中氧的含量，微生物常因得不到氧而窒息死亡；亞硫酸還能抑制氧化酶的活性，可以防止果品、蔬菜中的維生素C的損失，未解離的亞硫酸分子，抑制作用最為有效。一旦解離成離子狀態(tài)或與其他物質(zhì)成結(jié)合態(tài)，那么沒有效果。生產(chǎn)上應(yīng)用時也常以S02的濃度來表達(dá)亞硫酸及其鹽類的含量。 S02對霉菌和細(xì)菌的抑制效果比對酵母菌好，溶液中濃度達(dá)0.01%時，即可抑制大腸桿菌及多種細(xì)菌的生長發(fā)育；達(dá)0.15% 時，可防止霉菌類的繁殖；達(dá)0.3%左右時，可抑制有害酵母菌的活動。S02 能與原生質(zhì)的某些基團(tuán)起作用，如能與水解酶和氧化酶的醛基結(jié)合，破壞酶的活性

40、，從而使微生物和果蔬本身的系列活動受阻，到達(dá)抑制目的。S02 還能與許多有色化合物 ( 特別是花色苷類 ) 結(jié)合變成無色衍生物，使紅色果蔬褪色，失去光澤，但是，假設(shè)脫除S02色澤仍可復(fù)現(xiàn)。 S02對類胡蘿卜素影響不大，對葉綠素那么無影響。(2) 影響亞硫酸保藏作用及用量的因素1)pH 值 : 介質(zhì)的 pH 值直接影響亞硫酸的保藏效果，一般需低 pH 條件。亞硫酸的解離程度與介質(zhì)的 pH 值密切相關(guān)。 pH 值 3.5 即開始解離 ,pH 越高，解離越多，保藏效果越差。 S02 也同樣在酸性條件下才有較好的保藏效果。亞硫酸鹽只有在酸性條件下才可釋放出 S02, 故同樣要求有較低的 pH 值環(huán)境。所以，同樣的亞硫酸鹽類，在低 pH 值環(huán)境時比高 pH 值環(huán)境時用量可適當(dāng)減少。2) 原料的性質(zhì)原料的化學(xué)成分會影響亞硫酸保藏效果。 S02 易與原料中的糖、纖維素、單寧、果膠等結(jié)合而降低其保藏能力。一般來說，這種結(jié)合與介質(zhì)的 pH 值有關(guān) ,pH 值越低，結(jié)合速度越慢。原料的質(zhì)地不一致 ,S02 的滲透速度也不同，李、杏、桃等組織致