河南傳統(tǒng)燴面制作方法

1、傳統(tǒng)燴面制作方法羊肉燴面的關(guān)鍵在于湯、面和配料的搭配。制作1、面的制作面粉 500 克水 250 克鹽 10 克用少量的把鹽溶化，然后把水分幾次倒入面中充分的糅合，把面揉光，揉光后用保鮮膜蓋好醒 10 分鐘，然后再揉，這樣反復(fù)的揉 3-4次，讓面達到非常光滑和白就可以了。把揉好的面搓成搟面杖粗的條，然后用手抓劑子，一劑也就是 2 兩，一般人的拳頭正好是 2 兩的標(biāo)準(zhǔn)。把抓好的劑子再搓成黃瓜粗細的粗條，都搓好后用刷子在面上少刷點油，然后用手掌把粗面條壓扁，用搟面杖從中間壓一下然后往兩邊搟，搟成比手掌窄點的寬條，最后用搟面杖在中間壓一下，方便扯面。然后在面表面再刷一次少量的油。準(zhǔn)備好不銹鋼托盤，在

2、表面也刷層油，然后把搟好的面片放上去，再搟其他的，搟好第二個稍微偏一點壓在第一個上邊，就這樣全部搟好放在一起，最后在上邊蓋保鮮膜備用。2、羊肉湯的制作方法制作燴面，羊肉湯的好壞也決定了你羊肉燴面的口味好壞。首先先準(zhǔn)備好原料。羊肉 10 斤（8 斤羊肉、2 斤羊油）羊骨 10 斤水 60 斤半斤姜片、胡椒粒 30 克、白芷 25 克、白蔻 5 克、草果 2 個、丁香 5克羊肉最好采用肉，味道比較純正，沒有肉就用普通羊肉。羊骨要買羊腿骨和羊脊骨，那樣的骨頭里面骨髓才多，效果才會好。羊油就買羊網(wǎng)油就行，羊尾油是熬不碎的，但是也可以使用。首先把羊腿骨打開，羊脊骨折斷，放在盆里用清水掩蓋著，只要能掩蓋不

3、見骨頭露出就行，夏天泡 2 小時，冬天泡。羊肉用清水洗干凈。羊油不用切成小塊即可。把 60 斤水用大的不銹鋼鍋燒開，然后放入洗干凈的羊骨和羊肉，加半斤姜片、胡椒粒 30 克、白芷 25 克、白蔻 5 克、草果 2 個、丁香5 克最好把羊骨放下邊羊肉放上邊。等水再次燒開后用漏勺把浮沫潷出，放入羊油，大火煮 2 小時（這個時候要把羊肉撈出來待用），改小火 4 小時即成。煮制過程中一定要用鍋蓋蓋好容器。每次用的湯不要全部用完，每次都要留下一部分，最好是全部湯的三分之一，剩下的湯可以接著加水熬制成羊肉湯。每次所用的原料能反復(fù)使用 3 次，3 次以后就要換原料了。把上次剩下的老湯加入足夠的水燒開，然后重

4、復(fù)第一次的過程買了骨頭浸泡放入湯中，如果肉已經(jīng)用完，這個時候也要把生羊肉一并放入。這樣反復(fù)的熬制時間越長口味越好，也就是所說的老湯。湯在存放的時候每天最好是滾開一次，避免湯里滋生細菌使湯變味。另外熬制羊肉湯的鍋最好是用不銹鋼桶，如果使用鐵鍋的話每天經(jīng)營完以后一定要把湯再放入其他容器里，搪瓷和不銹鋼的容器，切忌銅鋁容器。3、羊肉燴面的配料黃花菜（干的要提前泡好）木耳（提前泡好撕片）海帶絲青菜羊肉香菜蒜末（選擇）姜末（選擇）熟羊肉片（熬湯時所用的羊肉放涼后切片）4、羊肉辣椒油料油5、燴面粉料6、羊肉燴面的制作流程先在碗里放粉料和料油（根據(jù)自己口味放，嘗咸淡即可），用少量的羊肉湯化開，下鍋上火，把羊肉湯放入，然后把配料除了青菜和香菜外都放入，滾開開始下面。把做好的面坯用左手拇指和食指抓一端，然后用右手拇指和食指抓另一端，抓的時候最好先不要抓面的最前端，稍微讓出來一點，然后往兩邊扯，等扯開后在把手指移到最前端往上下兩邊甩，把面甩開，從中間撕一下成兩片，然后在