刺五加豆奶保健飲品配方及加工工藝參數(shù)研究

1、刺五加豆奶保健飲品配方及加工工藝參數(shù)研究研究背景刺五加，含有豐富的酚苷類化合物和刺五加多糖，還含有多種微量元素和七種人體必須氨基酸，有增強(qiáng)免疫力、抗腫瘤、抗病毒、抗疲勞、抗衰老、抗輻射、抗應(yīng)激等作用衛(wèi)生部2002年公布關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范保健食品原料管理的通知，刺五加包含在保健食品的物品名單中。關(guān)于服用刺五加副作用的報(bào)道極少。在動(dòng)物身上進(jìn)行的毒理實(shí)驗(yàn)已證實(shí)刺五加提取物事實(shí)上是無毒的。豆奶可為人體提供多種維生素和礦物質(zhì)，是一種老少皆宜的多功能營養(yǎng)飲料。人們用“人造乳”高度評(píng)價(jià)豆奶的醫(yī)療保健作用。刺五加和豆奶含有如此多的營養(yǎng)成分和活性物質(zhì)，將二者有機(jī)的結(jié)合可以充分的發(fā)揮它們的功效，研制出強(qiáng)精健體、補(bǔ)腦提

2、神、美容潤膚、延年益壽的保健型飲品，可為刺五加和豆類的深加工開辟新的途徑。論文結(jié)構(gòu)前言刺五加的化學(xué)成分和藥理作用；刺五加的安全性；刺五加在食品中的應(yīng)用；豆奶的營養(yǎng)保健功能試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)材料、設(shè)備；試驗(yàn)工藝流程；試驗(yàn)操作要點(diǎn)實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析刺五加浸提膏的預(yù)處理；試驗(yàn)最佳工藝參數(shù)的確定結(jié)論致謝參考文獻(xiàn)實(shí)驗(yàn)材料簡介刺五加的化學(xué)成分和藥理作用 刺五加化學(xué)成分藥理作用多糖類苷類黃酮類微量元素及氨基酸其他活性物質(zhì)增強(qiáng)免疫力作用抗腫瘤作用抗菌、抗病毒作用抗疲勞作用抗衰老作用對(duì)神經(jīng)衰弱的治療作用抗輻射及抗應(yīng)激作用其他作用實(shí)驗(yàn)材料簡介豆類的營養(yǎng)保健功能豆類的營養(yǎng)保健功能豆類中蛋白質(zhì)的功能豆類中脂肪的功能豆類中碳水

3、化合物的功能豆類中皂苷和異黃酮的功能降低膽固醇，防止動(dòng)脈粥樣硬化高營養(yǎng)價(jià)值，且影響豆類食品風(fēng)味增加腸道內(nèi)雙歧桿菌，抑制有害菌生長對(duì)高血壓和肥胖病有顯著療效試驗(yàn)工藝流程試驗(yàn)材料白砂糖市售,優(yōu)質(zhì)白砂糖,符合GB717白砂糖要求;黃豆、青豆、黑豆 市售,選擇顆粒飽滿,無蟲蛀,無霉變的產(chǎn)品,蛋白質(zhì)含量21%28%;刺五加浸提膏由軍需科技學(xué)院食品科學(xué)與工程教研室分離提純制備；混合乳化劑、檸檬酸、香精食用級(jí),符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求；亞硝酸鈉溶液、氫氧化鈉溶液、60%乙醇、硝酸鋁溶液、蘆丁對(duì)照品（分析純）均由軍需科技學(xué)院食品科學(xué)與工程實(shí)驗(yàn)室制備和提供；試驗(yàn)設(shè)備萬分之一天平 電磁爐 燒杯鍋

4、 盆 勺溫度計(jì) 量筒 濾布磨漿機(jī) 大稱 膠體磨調(diào)配罐 罐裝機(jī) 殺菌鍋均質(zhì)機(jī) 紫外分光光度計(jì)試驗(yàn)方法與過程刺五加浸提膏的預(yù)處理試驗(yàn)刺五加浸膏總黃酮含量的測(cè)定（紫外分光光度法） 蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線測(cè)定Standard Curve of Rutin 蘆薈標(biāo)準(zhǔn)曲線測(cè)定對(duì)照品液取樣量吸收度A濃度C（mg/10ml)1.0ml0.1300.1012.0ml0.2630.2023.0ml0.3770.3034.0ml0.4960.4045.0ml0.5980.505標(biāo)準(zhǔn)曲線為C=aA-b=0.8623A-0.0185 R2=0.9981試驗(yàn)方法與過程實(shí)驗(yàn)材料的預(yù)處理 共試品測(cè)定數(shù)據(jù)Determination of

5、 Flavones in Acanthopanax Senticosu樣品號(hào) 吸收度總黃酮含量（%）10.54122.40020.54922.74530.54322.48640.54022.35750.54722.659總黃酮含量平均值（%） 22.53試驗(yàn)方法與過程豆奶的產(chǎn)出率測(cè)定試驗(yàn)按試驗(yàn)操作要點(diǎn)生產(chǎn)豆奶，試驗(yàn)數(shù)據(jù)及結(jié)果見下表。編號(hào)黃豆：黑豆：青豆（3：1：1）重量（kg)生產(chǎn)出豆奶重量(kg)116.02214.53320平均值667%試驗(yàn)結(jié)果表明：黃豆：黑豆：青豆（3：1：1）生產(chǎn)豆奶的產(chǎn)出率為667%。 豆奶產(chǎn)出率測(cè)定試驗(yàn) Output Rate of Soy Milk試驗(yàn)方法與過程

6、刺五加豆奶最佳工藝參數(shù)的確定刺五加浸膏：水配比試驗(yàn) 刺五加浸膏：水配比試驗(yàn) Acanthopanax Senticosus vs Water 刺五加浸膏：水1：20001.5：20001：10002.5：20001.5：1000質(zhì)量評(píng)定沒有刺五加特有的味道刺五加味淡有刺五加特有的味道刺五加味濃，液苦刺五加味太濃，苦實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：刺五加浸膏：水的最優(yōu)比例為1：1000，這樣比例的產(chǎn)品有刺五加特有的味道，口感醇厚，獨(dú)特。試驗(yàn)方法與過程刺五加豆奶最佳工藝參數(shù)的確定白砂糖：檸檬酸的配比試驗(yàn) 白砂糖：檸檬酸配比試驗(yàn) White Sugar vs Citric Acid白砂糖：檸檬酸30：140：150：

7、160：170：1質(zhì)量評(píng)定酸味刺鼻，甜味不足太酸，甜味不足略酸，甜味不足酸甜可口太甜，酸味被掩蓋試驗(yàn)結(jié)果表明：白砂糖：檸檬酸的最優(yōu)比例為60：1，這樣比例的產(chǎn)品酸甜可口，口感宜人。試驗(yàn)方法與過程刺五加豆奶最佳工藝參數(shù)的確定刺五加豆奶配方試驗(yàn) 取1000ml冷卻至8090的豆奶，按下表所示因素水平分別添加一定量的刺五加浸提膏、白砂糖、檸檬酸和牛奶香精，研究刺五加豆奶保健飲品的最佳工藝參數(shù)。測(cè)定時(shí)每組樣品測(cè)定三次，取其平均值，按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行產(chǎn)品功能成分和風(fēng)味評(píng)定。因素水平表 Level of Factor（L934）因素ABC刺五加浸提膏(g)糖酸比牛奶香精（g)10.2550：10.2020.756

8、0：10.6031.2570：11.00刺五加豆奶配方試驗(yàn)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果表Results of Orthogonal Experiment試驗(yàn)方法與過程乳化穩(wěn)定劑的確定乳化穩(wěn)定劑的單因素試驗(yàn)取1000ml精磨后的豆奶，按下表所示因素水平分別添加一定量的單甘酯、蔗糖酯、CMC，煮漿，將成品在室溫（25）密封條件下放置7天，進(jìn)行單一穩(wěn)定劑的穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見下表。表中穩(wěn)定率=水層高度/飲料整體高度。穩(wěn)定率是計(jì)算植物蛋白飲料穩(wěn)定性的依據(jù)，根據(jù)穩(wěn)定率的計(jì)算確定飲料的穩(wěn)定性，從而選擇出穩(wěn)定性最高的配方。測(cè)定時(shí)每組樣品測(cè)定三次，取其平均值。 單甘脂的用量對(duì)飲料穩(wěn)定性的影響Effect of Glycer

9、yl Monostearate on Stability編號(hào)單甘脂/%穩(wěn)定率/%10.059520.159530.2590 蔗糖酯的用量對(duì)飲料穩(wěn)定性的影響Effect of Sugar Ester on Stability 編號(hào)蔗糖酯/%穩(wěn)定率/%10.059220.159530.2590試驗(yàn)方法與過程乳化穩(wěn)定劑的確定 CMC的用量對(duì)飲料穩(wěn)定性的影響 Effect of CMC on Stability編號(hào)CMC/%穩(wěn)定率/%10.059820.159030.2585實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：CMC的用量對(duì)飲料的穩(wěn)定性和口感的影響很明顯，隨著CMC用量的增加，飲料的穩(wěn)定性明顯下降，流動(dòng)性降低，有澀味；蔗糖

10、酯對(duì)飲料的穩(wěn)定性和口感幾乎沒有影響；單甘酯對(duì)飲料穩(wěn)定性和口感的影響很小。試驗(yàn)方法與過程乳化穩(wěn)定劑的確定復(fù)合乳化穩(wěn)定劑試驗(yàn) 取1000ml精磨后的豆奶，按下表所示因素水平按比例添加一定量的單甘酯、蔗糖酯、CMC，煮漿，將成品在室溫（25）密封條件下放置7天，進(jìn)行復(fù)合穩(wěn)定劑的穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)。表中穩(wěn)定率=水層高度/飲料整體高度。穩(wěn)定率是計(jì)算植物蛋白飲料穩(wěn)定性的依據(jù)，根據(jù)穩(wěn)定率的計(jì)算確定飲料的穩(wěn)定性，從而選擇出穩(wěn)定性最高的配方。測(cè)定時(shí)每組樣品測(cè)定三次，取其平均值。 因素水平表Level of Factor因素水平ABC單甘脂/%蔗糖酯/%CMC/%10.050.050.0520.100.100.1030.

11、150.150.15正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果表 Results of Orthogonal Experiment結(jié)論結(jié)論1：由試驗(yàn)優(yōu)化設(shè)計(jì)結(jié)果確定刺五加豆奶保健飲品的工藝參數(shù)有：刺五加浸提膏，牛奶香精，白砂糖，檸檬酸，CMC，單甘酯，蔗糖酯結(jié)論2：豆奶的產(chǎn)出率為667%。結(jié)論3：結(jié)論4：豆奶中刺五加的添加量為3g/kg，有效成分含量為169mg/kg.結(jié)論5：將實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行質(zhì)量換算得最佳飲品配方為：黃豆：青豆：黑豆以3：1：1混合共1千克，刺五加浸提膏20克，牛奶香精20克，白砂糖500克，檸檬酸6克，CMC10克，單甘脂10克，蔗糖酯20克，可生產(chǎn)刺五加豆奶保健飲品6.67kg左右。這種配方的產(chǎn)品口感醇厚，既有刺五加和豆類特有的口感和風(fēng)味，又有合適的有效成分含量，達(dá)到了口感和營養(yǎng)物質(zhì)的有機(jī)結(jié)合，為刺五加豆奶工業(yè)化生產(chǎn)提供了可靠地理論依據(jù)和實(shí)踐指導(dǎo)。致謝 畢業(yè)設(shè)計(jì)順利完成，在這里我要感謝所有幫助我的人。 首先，衷心的感謝我的導(dǎo)師武軍老師。在實(shí)驗(yàn)過程中，武老師親自到實(shí)驗(yàn)室指導(dǎo)我，并做了一些示范，耐心的講解實(shí)驗(yàn)步驟以及注意事項(xiàng)；在我撰寫論文的過程中，武老師悉心指導(dǎo)，嚴(yán)格要求，多次給出修改的建議。 其次.要感謝我們的班主任潘風(fēng)光老師，在學(xué)習(xí)和生活中給予我無私的幫助，在此向他表示衷心的感謝。劉思文、朱濤等同學(xué)在產(chǎn)品風(fēng)味評(píng)定過程中，給與無私的幫助