第一節(jié)柵欄技術第二節(jié)肉的低溫貯藏第三節(jié)氣調(diào)貯藏保鮮第課件

1、第一節(jié) 柵欄技術第二節(jié) 肉的低溫貯藏第三節(jié) 氣調(diào)貯藏保鮮第四節(jié) 原料肉輻射貯藏 第一篇肉與肉制品 第三章 肉的貯藏保鮮 第一節(jié) 柵欄技術（一）概念： 1、柵欄 是指在肉品貯藏和加工中，為抑制微生物的生長繁殖，采用了多種處理方法，每一種方法就是一道柵欄，采取幾個措施就是幾個柵欄。 我們通常采用的方法是熱加（F）、冷凍、降低Aw（干燥）、降低（pH）、真空包裝（與氧隔絕）、加防腐劑等等。每一種方法就是一道防止微生物生長繁殖的柵欄。 2、效應：指所設置的屏障對微生物的抑制能力。 如某一產(chǎn)品在加工中使用了加熱、干燥、防腐、酸化等項處理措施，假定它們對抑制微生物的效應強度相同，并共同發(fā)生作用，使微生物不

2、能越過最后一道防線（柵欄）而繁殖，所以使這一產(chǎn)品安全可靠。（二）理論實質(zhì) 在每一道柵欄（措施）都會抑制部分微生物，使其強度越來越小，最后不能跨過最后一道屏障，防止食品的腐敗變質(zhì)。 實際上有每項措施的柵欄（強度）效應是不一樣的，抑制微生物繁殖的主要措施是干燥和防腐。 （三）影響因素 1、污染度 污染度低即使屏障較少，強度較低，也能起到抑制作用。如果污染度很大，產(chǎn)品自身屏障不能抑制微生物，則會導致腐敗。 2、時間 有些措施隨時間延長越來越強（干燥），有的措施會越來越弱（防腐劑），逐步失效。 第二節(jié) 肉的低溫貯藏一、低溫貯藏的基本原理 低溫貯藏時，可以抑制微生物的生長繁殖，延緩肉內(nèi)各化學成分之間的反

3、應，控制酶的活性。 如當溫度降到1015時，除了少數(shù)嗜冷菌外，大多數(shù)細菌都已停止發(fā)育。原因是：在這種低溫下，肌肉中的大部分水分已經(jīng)凍結(jié)，微生物不能通過水分獲得營養(yǎng)來進行正常的生理活動，從而阻礙了微生物的生長發(fā)育。 二、低溫保存的（種類）方法1、冷卻肉：使內(nèi)部溫度降到01左右時的肉，把肉溫降到0左右，可進行短期貯藏。2、冷凍肉：把肉進行深度冷凍（內(nèi)部也結(jié)冰），使其中大部分汁液凍結(jié)成冰的肉叫凍結(jié)肉。溫度一般降至18為宜。在此溫度下可阻止各種酶的活性，延緩氧化作用進程，可進行長期貯藏。3、冰殼冷凍法：這種方法成本較高，一般只用于高檔水產(chǎn)品和肉類的貯藏。其冷凍溫度為80100。 1）冰結(jié)晶最大生成帶

4、肉在凍結(jié)時，肉汁中的純水分形成結(jié)晶，隨著水分的凍結(jié)，冰點下降，當溫度降至510時，組織中的水分大約有8090%已凍結(jié)成冰。通常把這以前的溫度稱為冰結(jié)晶的最大生成帶。2）特點 冰殼冷凍法是快速冷凍法，其冷凍溫度由3045，降到80100；通過最大冰結(jié)晶生成帶的時間也由1h縮短到30min；冰晶體大小由100降到10以下。3）工藝流程 降溫 緩慢冷凍 急速冷凍 緩凍 貯藏 冷卻肉低溫貯藏溫度和時間肉凍結(jié)的條件第三節(jié) 肉的氣調(diào)貯藏保鮮一、鮮肉氣調(diào)保鮮機理 （一）主要氣體1、CO2CO2是氣調(diào)包裝的抑制劑，對大多數(shù)需氧菌和霉菌的繁殖 有較強的抑制作用。 CO2也可延長細菌生長的滯后期和降低其對數(shù)增長期

5、的速度，但對厭 氧菌和酵母菌無作用。由于CO2可溶于肉中，降低了肉的pH值，可抑制某些不耐酸的微生 物 。但CO2對塑料包裝薄膜具有較高的透氣性和易溶于肉中，導致包裝盒蹋落，影響產(chǎn)品 外觀。若選用 CO2作為保護氣體，應選用阻隔性較好的包裝材料。2、O2在短期內(nèi)使肉色呈鮮紅色，易被消費者接受。氧的加入使氣調(diào)包裝肉的貯存期大 大縮短。在0條件下，貯存期僅為2周。3、N2 N2是惰性氣體，對被包裝物不起作用，也不會被食品所吸收。氮對塑料包裝材料透氣率很低，因而可作為混合氣體緩沖或平衡氣體，并可防止因CO2逸出包裝盒受大氣壓力壓蹋。 （二）作用機理 鮮肉氣調(diào)保鮮機理是通過在包裝內(nèi)充入一定的氣體，破壞

6、或改變微生物賴于生存繁殖以及色變的條件，以達到保鮮的目的。氣調(diào)包裝用的氣體通常為CO2、O2和N2，或是它們的各種組合。每種氣體對鮮肉的保鮮作用不同。 二、保鮮方法 (一) 100%純CO2氣調(diào)包裝貯藏 在冷藏條件下(0)，充入不含O2的CO2至飽和可大大提高鮮肉的保存期，同時可防止肉色由于低氧分壓引起的氧化變褐。用這一方式保存豬肉至少可達15周。如果能做到從屠宰到包裝、貯藏過程中有效防止微生物污染，則貯藏期可達到20周。純CO2氣調(diào)包裝適合于批發(fā)的、長途運輸?shù)?、要求較長保存期的銷售方式。為使肉色呈鮮紅色，讓消費者所喜愛，在零售以前，改換含氧包裝，或換用聚苯乙烯托盤覆蓋聚乙烯薄膜包裝形式，使氧

7、與肉接觸形成鮮紅色氧合肌紅蛋白，吸引消費選購。改成零售包裝的鮮肉在0 下約可保存7 d。 (二) 75%O2+25%CO2的氣調(diào)包裝貯藏 用75%O2和25%CO2組成的混合氣體充入鮮肉包裝內(nèi)，既可形成氧合肌紅蛋白，又可使肉在短期內(nèi)防腐保鮮。在0的冷藏條件下，可保存1014 d。這種氣調(diào)保鮮肉是一種只適合于在當?shù)劁N售的零售包裝。(三) 50%O2+25%CO2+25%N2的氣調(diào)包裝 用50%O2、25%CO2和25%N2組成的混合氣體作為保護氣體充入鮮肉包裝內(nèi)，既可使肉色鮮紅、防腐保鮮，同時又可防止因CO2逸出包裝盒受大氣壓力壓蹋。這種氣調(diào)包裝同樣是一種適合于在本地超市銷售的零售包裝形式。在0

8、 冷藏條件下，保存期可達到14 d。 種類包裝前100%CO275%O2+25%CO250%O2+25%CO2+25%N27 d14 d7 d15 d7 d14 d細菌總數(shù)(個/g)7.81022.51036.51032.61033.81077.41059.6105TVBN(mg/100g)1191013111011pH5.96.16.06.56.46.46.3血紅素2584341168132145130豬肉的氣調(diào)保鮮效果 三、氣調(diào)貯藏效果的影響因素(1)鮮肉在包裝前的衛(wèi)生指標鮮肉氣調(diào)包裝 應注意以下問題豬宰殺后,如果在04溫度下冷卻到24 h，可以抑制鮮肉中ATP的活性完成排酸過程。這種排酸

9、后的冷卻肉，營養(yǎng)和口感遠比速凍肉 好。為了保證氣調(diào)包裝的保鮮效果，還必須控制好鮮肉在包裝前的衛(wèi)生指標，防止微 生物污染。(2)包裝材料的阻隔性及封口質(zhì)量氣調(diào)包裝應選用阻隔性良好的包裝材料，以防止包 裝內(nèi)氣體外逸，同時也要防止大氣中O2的滲入。作為鮮肉氣調(diào)包裝，要求對CO2和O2均有較好的阻隔性，通常選用以PET、PP、PA、PVDC等作為基材的復合包裝薄膜。(3)充氣和封口質(zhì)量的保證 充氣和封口質(zhì)量的控制，必須依靠先進的充 氣包裝機械和良好的操作質(zhì)量,例如連續(xù)式真空充氣包裝機，從容器成形、計量充填、抽真空充氣到封口切斷、打印日期和產(chǎn)品輸出均在一臺機器上自動連續(xù)完成，不僅高效可靠， 而且減少了包

10、裝操作過程中的各種污染，有利于提高保鮮效果。(4)包裝肉貯存環(huán)境溫度溫度的高低直接影響肉體表面的各種微生物的活動；包裝材料的阻隔性與溫度有著密切關系。溫度越高，包裝材料的阻隔性越小。因此，必須實現(xiàn)從產(chǎn)品、貯存、運輸?shù)戒N售全過程 的溫度控制。 第四節(jié) 原料肉輻射貯藏 肉類輻射貯藏是利用放射性核素發(fā)出的射線,在一定劑量范圍內(nèi)輻照肉,殺滅其中的害蟲,消滅病原微生物及其他腐敗細菌,或抑制肉品中某 些生物活性物質(zhì)和生理過程,從而達到保藏或保鮮的目的。 一、輻射對肉品質(zhì)的影響 (一) 顏色 鮮肉類及其制品在真空無氧條件下輻照時,瘦肉的紅色更鮮,肥肉也出現(xiàn)淡紅色。這種增色 在室溫貯藏過程中, 由于光和空氣中

11、氧的作用會慢慢褪去。 (二) 嫩化作用 輻照能使粗老牛肉變得細嫩，這可能是射線打斷了肉的肌纖維所致。 (三) 輻射味 肉類等食品經(jīng)過輻照后產(chǎn)生一種類似于蘑菇的味道，稱作輻射味。輻射味的產(chǎn)生與照射劑量大致成正比。這種異臭的主要成分是甲硫醇和硫化氫。據(jù)報導在經(jīng)26 Mrad照射后，牛肉中乙醛、丙酮、丁酮、甲醇、乙醇、甲硫醇、二甲硫醚、異丁硫醇等揮發(fā)性成分都有所增加，其中乙醛、丙酮、甲硫醇、二甲硫醚的增加尤為明顯，這主要是含硫蛋白質(zhì)分解所致。 二、輻照殺菌的應用(一)輻照消毒殺菌 輻照消毒殺菌的作用是抑制或部分殺滅腐敗性微生物及致病性微生物。輻照消毒殺菌又分為選擇性輻照殺菌及針對性輻照殺菌，前者又稱輻射耐貯殺菌，后者稱為輻射巴氏殺菌。 1.選擇性輻照殺菌 選擇性輻照殺菌的劑量一般定為500 Krad以下，它的主要目的是抑制腐敗性微生物的生長和繁殖，增加冷凍貯藏的期限。結(jié)合低溫處理，常用于魚、貝等水產(chǎn)品捕撈后的運貯。 2.針對性輻射殺菌 劑量范圍是0.5 Mrad。主要用于畜禽的零售鮮肉和水產(chǎn)品，用來殺滅沙門氏菌。 (二)輻射完全殺菌 它是一種高劑量輻照殺菌法，劑量范圍為16 Mrad