酵母菌的菌落課件

1、項(xiàng)目四 酵母菌和霉菌的識(shí)別和檢驗(yàn) 任務(wù)一 PDA培養(yǎng)基的制作 (1)稱(chēng)量和熬煮(2)加熱溶解(3)分裝(4)加棉塞(5)包扎(6)滅菌制作斜面無(wú)菌檢查 (1)稱(chēng)量和熬煮(2)加熱溶解(3)分裝(4)加棉塞(5)包扎(6)滅菌制作斜面無(wú)菌檢查項(xiàng)目四 酵母菌和霉菌的識(shí)別和檢驗(yàn)任務(wù)二 酵母菌的接種和培養(yǎng)倒平板平板涂布培養(yǎng)放在恒溫培養(yǎng)箱中28培養(yǎng)48小時(shí)至5天項(xiàng)目四 酵母菌和霉菌的識(shí)別和檢驗(yàn) 任務(wù)三 酵母菌的菌落和顯微形態(tài)觀察先觀察本組的平板，找出單菌落?？偨Y(jié)酵母菌的菌落特征并與細(xì)菌的比較。酵母菌的菌落大多數(shù)酵母菌的菌落特征與細(xì)菌相似，但比細(xì)菌菌落大而厚，菌落表面光滑、濕潤(rùn)、粘稠，容易挑起。有的酵母菌

2、培養(yǎng)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)，菌落表面呈皺縮狀，菌落多為乳白色，僅有少數(shù)呈紅色。酵母菌的臨時(shí)切片制作顯微鏡下觀察酵母菌形態(tài)酵母菌的形態(tài)特征與大小1、酵母菌形態(tài)：通常為圓形、卵圓形或橢圓形。特殊形態(tài)，如三角形、藕節(jié)狀、臘腸形?？偨Y(jié)酵母菌的形態(tài)特征與大小2、酵母菌大?。?酵母菌比細(xì)菌直徑粗約10倍。例如：釀酒酵母（S.cerevisiae）大腸桿菌 寬度：2.510m 0.5m 長(zhǎng)度：4.521m 2.0m 酵母的大小、形態(tài)與菌齡、環(huán)境有關(guān)。一般成熟的細(xì)胞大于幼齡的細(xì)胞，液體培養(yǎng)的細(xì)胞大于固體培養(yǎng)的細(xì)胞。酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功能一般具有:細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞核、液泡、線(xiàn)粒體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)等，有的菌體還有芽痕釀酒酵母細(xì)胞

3、結(jié)構(gòu)酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功能細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)：酵母細(xì)胞壁呈“三明治”結(jié)構(gòu)： 酵母細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)外層：主要為甘露聚糖中間層：主要是蛋白質(zhì)內(nèi)層：主要為葡聚糖細(xì)胞壁1、細(xì)胞壁酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功能 2、細(xì)胞膜 酵母細(xì)胞膜基本構(gòu)造磷脂雙分子層鑲嵌 蛋白質(zhì) 甾醇酵母細(xì)胞膜構(gòu)造酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功能酵母細(xì)胞膜的功能：細(xì)胞外溶質(zhì)運(yùn)送到細(xì)胞內(nèi)的滲透屏障細(xì)胞壁等大分子的生物合成和裝配基地部分酶的合成和作用場(chǎng)所酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功能3.細(xì)胞質(zhì)細(xì)胞質(zhì)主要是溶膠狀物質(zhì),在細(xì)胞質(zhì)中含有各種功能不同的結(jié)構(gòu)細(xì)胞器細(xì)胞器：核糖體、線(xiàn)粒體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)、高爾基體等。（1）核糖體酵母菌的核糖體為80S，由60S和40S大小亞基構(gòu)成。它游離在細(xì)胞質(zhì)

4、中或附著在內(nèi)質(zhì)網(wǎng)上。核糖體（2）線(xiàn)粒體:1.雙層單位膜包圍的 細(xì)胞器；其中含脂 類(lèi)、蛋白質(zhì)、少量 RNA和環(huán)狀DNA。 2.其DNA可自主復(fù)制， 不受核DNA控制。決 定線(xiàn)粒體的某些遺 傳性狀。 3.生物氧化中心。酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功能酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功能（3）內(nèi)質(zhì)網(wǎng):根據(jù)表面結(jié)構(gòu)分為：粗糙型內(nèi)質(zhì)網(wǎng)：膜外附著有核糖體。光滑型內(nèi)質(zhì)網(wǎng)：表面沒(méi)有附著的顆粒。內(nèi)質(zhì)網(wǎng)功能：起物質(zhì)傳遞的作用，另外還有合成脂類(lèi)和脂蛋白內(nèi)質(zhì)網(wǎng)結(jié)構(gòu)示意圖酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功能（4）液泡: 細(xì)胞質(zhì)中常含有一個(gè)或幾個(gè)液泡，起儲(chǔ)藏營(yíng)養(yǎng)物和水解酶的作用。 老齡細(xì)胞中液泡大而明顯，因此其多少和大小可作為衡量細(xì)胞成熟的標(biāo)志。酵母菌的細(xì)胞

5、結(jié)構(gòu)與功能4、細(xì)胞核酵母具有由多孔核膜包裹著的細(xì)胞核，核膜是一種雙層單位膜，上面有大量的核孔。（核膜包裹，輪廓分明）。酵母菌細(xì)胞核二、酵母菌的繁殖方式和生活史1. 弄清幾個(gè)名詞芽痕、蒂痕；真酵母和假酵母真菌絲和假菌絲2.芽殖厚垣孢子厚垣孢子酵母菌的繁殖方式與基本過(guò)程無(wú)性繁殖：1、芽殖是酵母菌無(wú)性繁殖的主要方式。一個(gè)酵母能形成的芽數(shù)是有限的。出芽方式：多邊出芽、兩端出芽、三邊出芽、單邊出芽。環(huán)境適宜時(shí)，可出現(xiàn)假菌絲。假菌絲：芽殖后的酵母菌不立即分離，其間以狹小的面積相連，這種藕節(jié)狀的細(xì)胞串，稱(chēng)為假菌絲。真菌絲：如果細(xì)胞相連，且其間的橫隔面積與細(xì)胞直徑一致，這種竹節(jié)狀的細(xì)胞串稱(chēng)為真菌絲。酵母菌的繁

6、殖方式與基本過(guò)程2、裂殖： 借細(xì)胞橫分裂法繁殖,與細(xì)菌類(lèi)似. 如裂殖酵母。 進(jìn)行裂殖的酵母菌種類(lèi)很少.裂殖3.無(wú)性孢子 厚垣孢子 節(jié)孢子 擲孢子酵母菌的繁殖方式與基本過(guò)程(二)有性生殖酵母菌以形成子囊和子囊孢子的方式進(jìn)行有性繁殖。子囊和子囊孢子的形成：酵母菌的生活史類(lèi)型(二)、酵母菌的生活史各種酵母的生活史可分為三種類(lèi)型：1. 單倍體型2. 雙倍體型3. 單雙倍體型酵母菌的生活史類(lèi)型單倍體型以八孢裂殖酵母為代表特點(diǎn):營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞是單倍體； 無(wú)性繁殖：裂殖； 雙倍體細(xì)胞不能獨(dú)立生活，故雙倍體階段短，一經(jīng)生成立即減數(shù)分裂。酵母菌的生活史類(lèi)型2、雙倍體型以路德類(lèi)酵母為代表特點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)體為雙倍體， 不斷進(jìn)行

7、芽殖； 單倍體的子囊孢子在子囊內(nèi)發(fā)生接合； 單倍體階段僅以子囊孢子形式存在，故不能獨(dú)立生活。酵母菌的生活史類(lèi)型3、單雙倍體型以啤酒酵母為代表特點(diǎn)：?jiǎn)伪扼w營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞和雙倍體營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞均可進(jìn)行芽殖； 營(yíng)養(yǎng)體既可以單倍體形式也可以雙倍體形式存在； 在特定條件下進(jìn)行有性生殖。 單倍體和雙倍體兩個(gè)階段同等重要,形成世代交替。三、酵母菌的菌落與細(xì)菌菌落相似，如較濕潤(rùn)、較光滑、容易挑起、正反面顏色一致等；但其菌落比細(xì)菌大、厚、外觀較稠、較不透明，顏色比較單調(diào)，有酒香味。四、食品中常見(jiàn)的酵母菌1、啤酒酵母：釀造酒及酒精生產(chǎn)的主要菌種，用于制造面包；2、粟酒裂殖酵母：最早分離自非洲粟米酒，能使菊芋發(fā)酵產(chǎn)生酒精；3、

8、漢遜酵母屬：能利用酒精為碳源在飲料表面形成皮膜，為酒類(lèi)釀造的有害菌；4、畢赤酵母屬：發(fā)酵石油生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白；5、假絲酵母屬：利用工農(nóng)業(yè)廢液生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白，也可以利用石油生產(chǎn)飼料酵母；6、球擬酵母屬：生產(chǎn)甘油的重要菌種；7、紅酵母屬：經(jīng)常污染食品，在肉和酸菜上可以形成紅斑而使食品著色。項(xiàng)目四 酵母菌和霉菌的識(shí)別和檢驗(yàn)任務(wù)四 霉菌的菌落和顯微形態(tài)觀察霉菌的菌落觀察霉菌的顯微觀察做臨時(shí)切片霉菌的顯微觀察顯微觀察霉菌 （mould） 是絲狀真菌的俗稱(chēng)一、形態(tài)結(jié)構(gòu)二、繁殖方式三、培養(yǎng)特征四、在食品中的應(yīng)用總結(jié)：一、形態(tài)結(jié)構(gòu)幼年菌絲一般為無(wú)色透明老齡菌絲呈各種顏色營(yíng)養(yǎng)菌絲氣生菌絲繁殖菌絲無(wú)隔菌絲有隔菌絲1

9、、營(yíng)養(yǎng)菌絲體的特化形態(tài)延伸匍匐枝(匍匐菌絲)假根吸器吸收養(yǎng)料菌索 休眠菌核 附著附著胞附著枝捕食線(xiàn)蟲(chóng)菌環(huán)菌網(wǎng)2、氣生菌絲體的特化形態(tài) 氣生菌絲體特化成各種形態(tài)的子實(shí)體； 子實(shí)體指有一定形狀和構(gòu)造的菌絲體組織； 子實(shí)體里面或表面產(chǎn)無(wú)性或有性孢子；（1） 結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的子實(shí)體無(wú)性分生孢子頭孢子囊有性擔(dān)子產(chǎn)無(wú)性孢子的簡(jiǎn)單子實(shí)體類(lèi)型 產(chǎn)有性孢子簡(jiǎn)單子實(shí)體類(lèi)型（2）結(jié)構(gòu)復(fù)雜的子實(shí)體產(chǎn)生無(wú)性孢子分生孢子器分生孢子座分生孢子盤(pán)（子囊果）產(chǎn)生有性孢子閉囊殼子囊殼子囊盤(pán)3.霉菌的菌絲細(xì)胞結(jié)構(gòu)幼齡菌往往液泡小而少，老齡菌具有較大的液泡。液泡細(xì)胞膜內(nèi)質(zhì)網(wǎng)細(xì)胞壁線(xiàn)粒體細(xì)胞核核糖體3.霉菌的菌絲細(xì)胞結(jié)構(gòu)細(xì)胞壁：細(xì)胞壁的網(wǎng)狀

10、結(jié)構(gòu)微纖絲：纖維素低等水生霉菌幾丁質(zhì)大部分霉菌無(wú)定型物質(zhì)：蛋白質(zhì)、甘露聚糖和葡聚糖，填充于上述纖維狀物質(zhì)構(gòu)成的網(wǎng)內(nèi)或網(wǎng)外，充實(shí)細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)。霉菌的細(xì)胞膜、細(xì)胞核、線(xiàn)粒體、核糖體等結(jié)構(gòu)與其他真核生物（如酵母）基本相同。三、霉菌的繁殖方式厚垣孢子霉菌的繁殖無(wú)性繁殖：不經(jīng)過(guò)兩性細(xì)胞的結(jié)合，只由營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞分裂或分化而形成同種新個(gè)體的過(guò)程。1、孢囊孢子由于生于孢子囊內(nèi)，又叫內(nèi)生孢子。它是由氣生菌絲頂端膨大形成特殊囊狀結(jié)構(gòu)孢子囊，孢子囊逐漸長(zhǎng)大，在囊中形成許多核，每一個(gè)核外包以原生質(zhì)并產(chǎn)生細(xì)胞壁，形成孢囊孢子。帶有孢子囊的梗稱(chēng)孢子囊梗，孢子囊梗伸入到孢子囊中的部分叫囊軸或中軸。孢子囊成熟后釋放出孢子。例藻狀

11、菌綱毛霉目及水霉目一些屬以這種方式繁殖.霉菌的繁殖 霉菌的繁殖2、分生孢子：是霉菌中常見(jiàn)的一類(lèi)無(wú)性孢子,生于細(xì)胞外,所以又叫外生孢子.是大多數(shù)子囊菌綱及全部半知菌的無(wú)性繁殖方式.分生孢子是由菌絲頂端細(xì)胞，或由分生孢子梗頂端細(xì)胞經(jīng)過(guò)分割或縮縊而形成的單個(gè)或成簇的孢子。 分生孢子的形狀、大小、結(jié)構(gòu)、著生方式、顏色、因種而異。 霉菌的繁殖例：曲霉屬分生孢子梗的頂端膨大成球形的頂囊，孢子著生于頂囊的小梗之上。青霉屬：分生孢子著生在帚狀的多分支的小梗上。還有些霉菌的分生孢子著生在分生孢子墊或分生孢子器等特殊構(gòu)造上。 霉菌的繁殖 霉菌的繁殖3、節(jié)孢子（又稱(chēng)粉孢子）它是由菌絲斷裂形成的外生孢子。當(dāng)菌絲長(zhǎng)到一

12、定階段，出現(xiàn)許多橫膈膜，然后從橫膈膜處斷裂，產(chǎn)生許多孢子。孢子是成串的短柱狀、筒狀或兩端鈍圓的細(xì)胞。例：白地霉節(jié)孢子 霉菌的繁殖4、厚垣孢子這類(lèi)孢子具有很厚的壁，又叫厚壁孢子。菌絲頂端或中間的個(gè)別細(xì)胞膨大、原生質(zhì)濃縮、變圓，然后細(xì)胞壁加厚形成圓形、紡錘形或長(zhǎng)方形的厚壁孢子。厚垣孢子也是霉菌的休眠體，對(duì)熱、干燥等不良環(huán)境抵抗力很強(qiáng)。厚垣孢子 霉菌的繁殖有性繁殖：經(jīng)過(guò)兩性細(xì)胞結(jié)合而產(chǎn)生新個(gè)體的過(guò)程。 有性繁殖一般包括三個(gè)階段：質(zhì)配：兩個(gè)性細(xì)胞的核共存于一個(gè)細(xì)胞中，形成雙核細(xì)胞，每個(gè)核的染色體數(shù)目都是單倍的（即 n+n）。核配：形成二倍體接合子，核的染色體數(shù)目是雙倍的（即2n）。減數(shù)分裂：形成單倍體

13、有性孢子。核的染色體數(shù)目是單倍的（即n） 霉菌的繁殖1、卵孢子(2n)由大小不同的配子囊結(jié)合后發(fā)育而成。小型的配子囊稱(chēng)雄器;大型的配子囊稱(chēng)藏卵器，藏卵器內(nèi)有一個(gè)或數(shù)個(gè)稱(chēng)為卵球的原生質(zhì)團(tuán)，它相當(dāng)于高等生物的卵。當(dāng)雄器與藏卵器配合時(shí)，雄器中的細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞核通過(guò)受精管進(jìn)入藏卵器，并與卵球結(jié)合，受精卵球生出外壁，發(fā)育成卵孢子。 霉菌的繁殖2、接合孢子(2n)是由菌絲生出的結(jié)構(gòu)基本相似、形態(tài)相同或略有不同兩個(gè)配子囊接合而成。接合孢子的形態(tài)：厚壁、粗糙、黑殼。接合過(guò)程：兩個(gè)相鄰的菌絲相遇，各自向?qū)Ψ缴鰳O短的側(cè)枝，稱(chēng)原配子囊。原配子囊接觸后，頂端各自膨大并形成橫隔，分隔形成兩個(gè)配子囊細(xì)胞，配子囊下的部分稱(chēng)

14、配子囊柄。然后相接觸的兩個(gè)配子囊之間的橫隔消失，發(fā)生質(zhì)配、核配，同時(shí)外部形成厚壁，即成接合孢子。接合孢子接合孢子形成過(guò)程：3、子囊孢子(n)在子囊內(nèi)形成的有性孢子稱(chēng)為子囊孢子。形成子囊孢子是子囊菌綱的主要特征。 子囊：兩性細(xì)胞接觸以后形成的囊狀結(jié)構(gòu)。子囊有球形、棒形、圓筒形、長(zhǎng)方形等，因種而異。子囊內(nèi)孢子通常是18個(gè)。子囊孢子的形狀、大小、顏色也各不相同。不同的子囊菌形成子囊的方式不同最簡(jiǎn)單的是兩個(gè)營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞結(jié)合形成子囊，細(xì)胞核分裂形成子核，每一子核形成一個(gè)子囊孢子。例：釀酒酵母。 霉菌的繁殖 子囊形成的方式、形狀、大小 霉菌的繁殖真菌的有性孢子種類(lèi)霉菌的生活史菌絲體萌芽無(wú)性孢子配子囊二倍體結(jié)合子減數(shù)分裂單倍體孢子萌芽三、 霉菌的菌落特征四大類(lèi)微生物菌落特征比較項(xiàng)目四 酵母菌和霉菌的識(shí)別和檢驗(yàn)任務(wù)五 食品中酵母菌和霉菌計(jì)數(shù) 1、查找國(guó)標(biāo)：食品伙伴網(wǎng)-標(biāo)準(zhǔn)輸入關(guān)鍵詞酵母計(jì)數(shù)選擇自己要找的點(diǎn)擊點(diǎn)擊下載-pdf格式2、編寫(xiě)實(shí)驗(yàn)方案列出需滅菌的物品種類(lèi)和數(shù)量；列出需要配制的培養(yǎng)基的毫升數(shù)，并算出培養(yǎng)基中各個(gè)成分的含量；計(jì)算需配制的生理鹽水的量，計(jì)算氯化鈉的質(zhì)量；根據(jù)實(shí)際操作過(guò)程寫(xiě)出詳細(xì)的實(shí)驗(yàn)步驟。3、