酵母菌的菌落課件

1、項目四 酵母菌和霉菌的識別和檢驗 任務(wù)一 PDA培養(yǎng)基的制作 (1)稱量和熬煮(2)加熱溶解(3)分裝(4)加棉塞(5)包扎(6)滅菌制作斜面無菌檢查 (1)稱量和熬煮(2)加熱溶解(3)分裝(4)加棉塞(5)包扎(6)滅菌制作斜面無菌檢查項目四 酵母菌和霉菌的識別和檢驗任務(wù)二 酵母菌的接種和培養(yǎng)倒平板平板涂布培養(yǎng)放在恒溫培養(yǎng)箱中28培養(yǎng)48小時至5天項目四 酵母菌和霉菌的識別和檢驗 任務(wù)三 酵母菌的菌落和顯微形態(tài)觀察先觀察本組的平板，找出單菌落?？偨Y(jié)酵母菌的菌落特征并與細(xì)菌的比較。酵母菌的菌落大多數(shù)酵母菌的菌落特征與細(xì)菌相似，但比細(xì)菌菌落大而厚，菌落表面光滑、濕潤、粘稠，容易挑起。有的酵母菌

2、培養(yǎng)時間過長時，菌落表面呈皺縮狀，菌落多為乳白色，僅有少數(shù)呈紅色。酵母菌的臨時切片制作顯微鏡下觀察酵母菌形態(tài)酵母菌的形態(tài)特征與大小1、酵母菌形態(tài)：通常為圓形、卵圓形或橢圓形。特殊形態(tài)，如三角形、藕節(jié)狀、臘腸形?？偨Y(jié)酵母菌的形態(tài)特征與大小2、酵母菌大小： 酵母菌比細(xì)菌直徑粗約10倍。例如：釀酒酵母（S.cerevisiae）大腸桿菌 寬度：2.510m 0.5m 長度：4.521m 2.0m 酵母的大小、形態(tài)與菌齡、環(huán)境有關(guān)。一般成熟的細(xì)胞大于幼齡的細(xì)胞，液體培養(yǎng)的細(xì)胞大于固體培養(yǎng)的細(xì)胞。酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功能一般具有:細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞核、液泡、線粒體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)等，有的菌體還有芽痕釀酒酵母細(xì)胞

3、結(jié)構(gòu)酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功能細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)：酵母細(xì)胞壁呈“三明治”結(jié)構(gòu)： 酵母細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)外層：主要為甘露聚糖中間層：主要是蛋白質(zhì)內(nèi)層：主要為葡聚糖細(xì)胞壁1、細(xì)胞壁酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功能 2、細(xì)胞膜 酵母細(xì)胞膜基本構(gòu)造磷脂雙分子層鑲嵌 蛋白質(zhì) 甾醇酵母細(xì)胞膜構(gòu)造酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功能酵母細(xì)胞膜的功能：細(xì)胞外溶質(zhì)運(yùn)送到細(xì)胞內(nèi)的滲透屏障細(xì)胞壁等大分子的生物合成和裝配基地部分酶的合成和作用場所酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功能3.細(xì)胞質(zhì)細(xì)胞質(zhì)主要是溶膠狀物質(zhì),在細(xì)胞質(zhì)中含有各種功能不同的結(jié)構(gòu)細(xì)胞器細(xì)胞器：核糖體、線粒體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)、高爾基體等。（1）核糖體酵母菌的核糖體為80S，由60S和40S大小亞基構(gòu)成。它游離在細(xì)胞質(zhì)

4、中或附著在內(nèi)質(zhì)網(wǎng)上。核糖體（2）線粒體:1.雙層單位膜包圍的 細(xì)胞器；其中含脂 類、蛋白質(zhì)、少量 RNA和環(huán)狀DNA。 2.其DNA可自主復(fù)制， 不受核DNA控制。決 定線粒體的某些遺 傳性狀。 3.生物氧化中心。酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功能酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功能（3）內(nèi)質(zhì)網(wǎng):根據(jù)表面結(jié)構(gòu)分為：粗糙型內(nèi)質(zhì)網(wǎng)：膜外附著有核糖體。光滑型內(nèi)質(zhì)網(wǎng)：表面沒有附著的顆粒。內(nèi)質(zhì)網(wǎng)功能：起物質(zhì)傳遞的作用，另外還有合成脂類和脂蛋白內(nèi)質(zhì)網(wǎng)結(jié)構(gòu)示意圖酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功能（4）液泡: 細(xì)胞質(zhì)中常含有一個或幾個液泡，起儲藏營養(yǎng)物和水解酶的作用。 老齡細(xì)胞中液泡大而明顯，因此其多少和大小可作為衡量細(xì)胞成熟的標(biāo)志。酵母菌的細(xì)胞

5、結(jié)構(gòu)與功能4、細(xì)胞核酵母具有由多孔核膜包裹著的細(xì)胞核，核膜是一種雙層單位膜，上面有大量的核孔。（核膜包裹，輪廓分明）。酵母菌細(xì)胞核二、酵母菌的繁殖方式和生活史1. 弄清幾個名詞芽痕、蒂痕；真酵母和假酵母真菌絲和假菌絲2.芽殖厚垣孢子厚垣孢子酵母菌的繁殖方式與基本過程無性繁殖：1、芽殖是酵母菌無性繁殖的主要方式。一個酵母能形成的芽數(shù)是有限的。出芽方式：多邊出芽、兩端出芽、三邊出芽、單邊出芽。環(huán)境適宜時，可出現(xiàn)假菌絲。假菌絲：芽殖后的酵母菌不立即分離，其間以狹小的面積相連，這種藕節(jié)狀的細(xì)胞串，稱為假菌絲。真菌絲：如果細(xì)胞相連，且其間的橫隔面積與細(xì)胞直徑一致，這種竹節(jié)狀的細(xì)胞串稱為真菌絲。酵母菌的繁

6、殖方式與基本過程2、裂殖： 借細(xì)胞橫分裂法繁殖,與細(xì)菌類似. 如裂殖酵母。 進(jìn)行裂殖的酵母菌種類很少.裂殖3.無性孢子 厚垣孢子 節(jié)孢子 擲孢子酵母菌的繁殖方式與基本過程(二)有性生殖酵母菌以形成子囊和子囊孢子的方式進(jìn)行有性繁殖。子囊和子囊孢子的形成：酵母菌的生活史類型(二)、酵母菌的生活史各種酵母的生活史可分為三種類型：1. 單倍體型2. 雙倍體型3. 單雙倍體型酵母菌的生活史類型單倍體型以八孢裂殖酵母為代表特點(diǎn):營養(yǎng)細(xì)胞是單倍體； 無性繁殖：裂殖； 雙倍體細(xì)胞不能獨(dú)立生活，故雙倍體階段短，一經(jīng)生成立即減數(shù)分裂。酵母菌的生活史類型2、雙倍體型以路德類酵母為代表特點(diǎn)：營養(yǎng)體為雙倍體， 不斷進(jìn)行

7、芽殖； 單倍體的子囊孢子在子囊內(nèi)發(fā)生接合； 單倍體階段僅以子囊孢子形式存在，故不能獨(dú)立生活。酵母菌的生活史類型3、單雙倍體型以啤酒酵母為代表特點(diǎn)：單倍體營養(yǎng)細(xì)胞和雙倍體營養(yǎng)細(xì)胞均可進(jìn)行芽殖； 營養(yǎng)體既可以單倍體形式也可以雙倍體形式存在； 在特定條件下進(jìn)行有性生殖。 單倍體和雙倍體兩個階段同等重要,形成世代交替。三、酵母菌的菌落與細(xì)菌菌落相似，如較濕潤、較光滑、容易挑起、正反面顏色一致等；但其菌落比細(xì)菌大、厚、外觀較稠、較不透明，顏色比較單調(diào)，有酒香味。四、食品中常見的酵母菌1、啤酒酵母：釀造酒及酒精生產(chǎn)的主要菌種，用于制造面包；2、粟酒裂殖酵母：最早分離自非洲粟米酒，能使菊芋發(fā)酵產(chǎn)生酒精；3、

8、漢遜酵母屬：能利用酒精為碳源在飲料表面形成皮膜，為酒類釀造的有害菌；4、畢赤酵母屬：發(fā)酵石油生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白；5、假絲酵母屬：利用工農(nóng)業(yè)廢液生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白，也可以利用石油生產(chǎn)飼料酵母；6、球擬酵母屬：生產(chǎn)甘油的重要菌種；7、紅酵母屬：經(jīng)常污染食品，在肉和酸菜上可以形成紅斑而使食品著色。項目四 酵母菌和霉菌的識別和檢驗任務(wù)四 霉菌的菌落和顯微形態(tài)觀察霉菌的菌落觀察霉菌的顯微觀察做臨時切片霉菌的顯微觀察顯微觀察霉菌 （mould） 是絲狀真菌的俗稱一、形態(tài)結(jié)構(gòu)二、繁殖方式三、培養(yǎng)特征四、在食品中的應(yīng)用總結(jié)：一、形態(tài)結(jié)構(gòu)幼年菌絲一般為無色透明老齡菌絲呈各種顏色營養(yǎng)菌絲氣生菌絲繁殖菌絲無隔菌絲有隔菌絲1

9、、營養(yǎng)菌絲體的特化形態(tài)延伸匍匐枝(匍匐菌絲)假根吸器吸收養(yǎng)料菌索 休眠菌核 附著附著胞附著枝捕食線蟲菌環(huán)菌網(wǎng)2、氣生菌絲體的特化形態(tài) 氣生菌絲體特化成各種形態(tài)的子實體； 子實體指有一定形狀和構(gòu)造的菌絲體組織； 子實體里面或表面產(chǎn)無性或有性孢子；（1） 結(jié)構(gòu)簡單的子實體無性分生孢子頭孢子囊有性擔(dān)子產(chǎn)無性孢子的簡單子實體類型 產(chǎn)有性孢子簡單子實體類型（2）結(jié)構(gòu)復(fù)雜的子實體產(chǎn)生無性孢子分生孢子器分生孢子座分生孢子盤（子囊果）產(chǎn)生有性孢子閉囊殼子囊殼子囊盤3.霉菌的菌絲細(xì)胞結(jié)構(gòu)幼齡菌往往液泡小而少，老齡菌具有較大的液泡。液泡細(xì)胞膜內(nèi)質(zhì)網(wǎng)細(xì)胞壁線粒體細(xì)胞核核糖體3.霉菌的菌絲細(xì)胞結(jié)構(gòu)細(xì)胞壁：細(xì)胞壁的網(wǎng)狀

10、結(jié)構(gòu)微纖絲：纖維素低等水生霉菌幾丁質(zhì)大部分霉菌無定型物質(zhì)：蛋白質(zhì)、甘露聚糖和葡聚糖，填充于上述纖維狀物質(zhì)構(gòu)成的網(wǎng)內(nèi)或網(wǎng)外，充實細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)。霉菌的細(xì)胞膜、細(xì)胞核、線粒體、核糖體等結(jié)構(gòu)與其他真核生物（如酵母）基本相同。三、霉菌的繁殖方式厚垣孢子霉菌的繁殖無性繁殖：不經(jīng)過兩性細(xì)胞的結(jié)合，只由營養(yǎng)細(xì)胞分裂或分化而形成同種新個體的過程。1、孢囊孢子由于生于孢子囊內(nèi)，又叫內(nèi)生孢子。它是由氣生菌絲頂端膨大形成特殊囊狀結(jié)構(gòu)孢子囊，孢子囊逐漸長大，在囊中形成許多核，每一個核外包以原生質(zhì)并產(chǎn)生細(xì)胞壁，形成孢囊孢子。帶有孢子囊的梗稱孢子囊梗，孢子囊梗伸入到孢子囊中的部分叫囊軸或中軸。孢子囊成熟后釋放出孢子。例藻狀

11、菌綱毛霉目及水霉目一些屬以這種方式繁殖.霉菌的繁殖 霉菌的繁殖2、分生孢子：是霉菌中常見的一類無性孢子,生于細(xì)胞外,所以又叫外生孢子.是大多數(shù)子囊菌綱及全部半知菌的無性繁殖方式.分生孢子是由菌絲頂端細(xì)胞，或由分生孢子梗頂端細(xì)胞經(jīng)過分割或縮縊而形成的單個或成簇的孢子。 分生孢子的形狀、大小、結(jié)構(gòu)、著生方式、顏色、因種而異。 霉菌的繁殖例：曲霉屬分生孢子梗的頂端膨大成球形的頂囊，孢子著生于頂囊的小梗之上。青霉屬：分生孢子著生在帚狀的多分支的小梗上。還有些霉菌的分生孢子著生在分生孢子墊或分生孢子器等特殊構(gòu)造上。 霉菌的繁殖 霉菌的繁殖3、節(jié)孢子（又稱粉孢子）它是由菌絲斷裂形成的外生孢子。當(dāng)菌絲長到一

12、定階段，出現(xiàn)許多橫膈膜，然后從橫膈膜處斷裂，產(chǎn)生許多孢子。孢子是成串的短柱狀、筒狀或兩端鈍圓的細(xì)胞。例：白地霉節(jié)孢子 霉菌的繁殖4、厚垣孢子這類孢子具有很厚的壁，又叫厚壁孢子。菌絲頂端或中間的個別細(xì)胞膨大、原生質(zhì)濃縮、變圓，然后細(xì)胞壁加厚形成圓形、紡錘形或長方形的厚壁孢子。厚垣孢子也是霉菌的休眠體，對熱、干燥等不良環(huán)境抵抗力很強(qiáng)。厚垣孢子 霉菌的繁殖有性繁殖：經(jīng)過兩性細(xì)胞結(jié)合而產(chǎn)生新個體的過程。 有性繁殖一般包括三個階段：質(zhì)配：兩個性細(xì)胞的核共存于一個細(xì)胞中，形成雙核細(xì)胞，每個核的染色體數(shù)目都是單倍的（即 n+n）。核配：形成二倍體接合子，核的染色體數(shù)目是雙倍的（即2n）。減數(shù)分裂：形成單倍體

13、有性孢子。核的染色體數(shù)目是單倍的（即n） 霉菌的繁殖1、卵孢子(2n)由大小不同的配子囊結(jié)合后發(fā)育而成。小型的配子囊稱雄器;大型的配子囊稱藏卵器，藏卵器內(nèi)有一個或數(shù)個稱為卵球的原生質(zhì)團(tuán)，它相當(dāng)于高等生物的卵。當(dāng)雄器與藏卵器配合時，雄器中的細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞核通過受精管進(jìn)入藏卵器，并與卵球結(jié)合，受精卵球生出外壁，發(fā)育成卵孢子。 霉菌的繁殖2、接合孢子(2n)是由菌絲生出的結(jié)構(gòu)基本相似、形態(tài)相同或略有不同兩個配子囊接合而成。接合孢子的形態(tài)：厚壁、粗糙、黑殼。接合過程：兩個相鄰的菌絲相遇，各自向?qū)Ψ缴鰳O短的側(cè)枝，稱原配子囊。原配子囊接觸后，頂端各自膨大并形成橫隔，分隔形成兩個配子囊細(xì)胞，配子囊下的部分稱

14、配子囊柄。然后相接觸的兩個配子囊之間的橫隔消失，發(fā)生質(zhì)配、核配，同時外部形成厚壁，即成接合孢子。接合孢子接合孢子形成過程：3、子囊孢子(n)在子囊內(nèi)形成的有性孢子稱為子囊孢子。形成子囊孢子是子囊菌綱的主要特征。 子囊：兩性細(xì)胞接觸以后形成的囊狀結(jié)構(gòu)。子囊有球形、棒形、圓筒形、長方形等，因種而異。子囊內(nèi)孢子通常是18個。子囊孢子的形狀、大小、顏色也各不相同。不同的子囊菌形成子囊的方式不同最簡單的是兩個營養(yǎng)細(xì)胞結(jié)合形成子囊，細(xì)胞核分裂形成子核，每一子核形成一個子囊孢子。例：釀酒酵母。 霉菌的繁殖 子囊形成的方式、形狀、大小 霉菌的繁殖真菌的有性孢子種類霉菌的生活史菌絲體萌芽無性孢子配子囊二倍體結(jié)合子減數(shù)分裂單倍體孢子萌芽三、 霉菌的菌落特征四大類微生物菌落特征比較項目四 酵母菌和霉菌的識別和檢驗任務(wù)五 食品中酵母菌和霉菌計數(shù) 1、查找國標(biāo)：食品伙伴網(wǎng)-標(biāo)準(zhǔn)輸入關(guān)鍵詞酵母計數(shù)選擇自己要找的點(diǎn)擊點(diǎn)擊下載-pdf格式2、編寫實驗方案列出需滅菌的物品種類和數(shù)量；列出需要配制的培養(yǎng)基的毫升數(shù)，并算出培養(yǎng)基中各個成分的含量；計算需配制的生理鹽水的量，計算氯化鈉的質(zhì)量；根據(jù)實際操作過程寫出詳細(xì)的實驗步驟。3、