直營門店西式標(biāo)準(zhǔn)快餐運營餐廳制作管理 產(chǎn)品制作篇2.產(chǎn)品篇二歷史資料 07.上校雞塊

1、上校雞塊上校雞塊第三冊 產(chǎn)品篇 中國PAGE10 上校雞塊2008年6月第三冊 產(chǎn)品篇 中國2008年6月上校雞塊 PAGE11第三冊 產(chǎn)品篇 中國2008年6月上校雞塊 PAGE1上校雞塊版本：KFC-20080600簡介 PAGEREF _Toc483883205 h 3參數(shù)指南4標(biāo)準(zhǔn)5操作程序概述6操作程序7問題處理10簡介 TC 簡介 l 1 Type a 上校雞塊是由供應(yīng)商將雞胸肉經(jīng)裹漿預(yù)先烹炸并冷凍，餐廳將冷凍雞塊直接烹炸而成，可搭配幾種不同口味的雞塊調(diào)味醬食用。參數(shù)指南 TC 參數(shù)指南 l 3 Type h 收貨和儲存項目包裝規(guī)格儲存期限儲存設(shè)備儲存溫度冷凍雞塊21-23克/塊4

2、5塊1塊/袋 15袋/箱6個月冷凍庫-1010F-23 -12C調(diào)味醬（烤肉醬、甜辣醬、糖醋醬）20克/盒 400盒/箱8個月干貨室6878F2026C上校雞塊盒(大、小)100個*8袋/箱2年干貨室6878F2026C烹炸上校雞塊炸鍋類型烹炸溫度烹炸時間預(yù)警設(shè)置時間設(shè)置方式/靈敏度烹炸數(shù)量Pitco350F340240FL6-45塊Frymaster350F3301SENS 46-45塊注：上校雞塊在薯條工作站開口炸鍋烹炸時，不可與薯條薯棒同槽烹炸保存烹炸后儲存設(shè)備方法儲存期限產(chǎn)品溫度陳列保溫柜下層放于無孔面包盤的1/2架子上20分鐘145F 63C陳列保溫柜上層/下層（已裝盒雞塊）放于無孔

3、面包盤的1/2架子上15分鐘(包含在全部的20分鐘內(nèi))145F 63C標(biāo)準(zhǔn) TC 標(biāo)準(zhǔn) l 1 Type b 標(biāo)準(zhǔn)上校雞塊必須每塊充分烹炸且顏色與標(biāo)準(zhǔn)相符備用標(biāo)準(zhǔn)顏色對照圖且維護(hù)良好上校雞塊的烹炸溫度為350F177C上校雞塊倒入炸籃烹炸不可超過45塊，且裝籃時炸籃應(yīng)遠(yuǎn)離炸鍋當(dāng)電腦板顯示“droP”時，才可放下烹炸當(dāng)烹炸了1分鐘時搖動炸籃最后，炸籃應(yīng)被立刻提起，傾斜45度滴油5秒操作程序概述 TC l 2 n Type d TC 操作程序概述 l 1 Type e 操作程序行動步驟1準(zhǔn)備步驟預(yù)熱炸鍋和保溫柜檢查油位2雞塊倒入炸籃洗手消毒取出上校雞塊倒入炸籃3烹炸雞塊烹炸搖動炸籃4烹炸完成洗手消

4、毒取出炸籃放入保溫柜記錄保存時間5包裝和保存包裝保存6清潔清潔7濾油炸油維護(hù)過濾炸油操作程序 TC 操作程序 l 1 Type f 1準(zhǔn)備步驟1預(yù)熱炸鍋和保溫柜預(yù)熱炸鍋參考機器設(shè)備篇在炸鍋溫度低于250F 121C后，過濾/拋光炸油參考機器設(shè)備篇預(yù)熱保溫柜至少30分鐘2檢查油位當(dāng)電腦板顯示“droP”檢查油位確認(rèn)炸油是處于正確的油位Frymaster FPH 14顯示“droP”時，油位應(yīng)保持在最上面的油標(biāo)線處Pitco E7顯示“droP”時，油位應(yīng)保持在最上面的油標(biāo)線（MAX）處如果有太多的炸油打開泄油閥放掉多余的炸油如果炸油不夠加入炸油達(dá)到油標(biāo)線2雞塊倒入炸籃1洗手消毒清洗并消毒雙手2取

5、出上校雞塊從冷凍庫/冰箱內(nèi)取出所需量的雞塊倒入炸籃中除了烹炸外，上校雞塊都應(yīng)放在冷凍庫/冰箱內(nèi)3倒入炸籃切勿在炸鍋上方將雞塊倒入炸籃內(nèi)，碎片或冰晶會掉入炸油中而破壞油的的品質(zhì)將適量的雞塊倒入放在面包盤中的分隔式炸籃內(nèi)，抖動炸籃使其在炸籃中均勻分布，以確保烹炸均勻，若有雞塊黏連在一起，請在烹炸前將其分開封好袋口，然后立即將上校雞塊放回冷凍庫/冰箱3烹炸1雞塊烹炸當(dāng)電腦板顯示“droP”時，將炸籃放入炸油中按電腦板相應(yīng)產(chǎn)品鍵2搖動炸籃烹炸60秒后，蜂鳴器第一次響起，搖動炸籃避免雞塊粘連當(dāng)搖動時，確保雞塊不會露出油面4烹炸完成1洗手消毒清洗并消毒雙手2取出炸籃當(dāng)蜂鳴器第二次響時，按相應(yīng)產(chǎn)品鍵立即從炸

6、鍋中取出炸籃，傾斜45，滴油5秒鐘，將炸籃中的雞塊全部倒入1/2無孔面包盤的架子上3將上校雞塊倒入保溫柜將1/2無孔面包盤及架子直接放入陳列保溫柜下層不同時間的產(chǎn)品不可混放雞塊不可重疊堆放4記錄保存時間記錄保存時間20分鐘5包裝和保存1包裝用雞夾直接夾取6塊或4塊上校雞塊放入盒中2保存蓋好紙盒，放置在陳列保溫柜上層/下層的無孔面包盤的1/2架子上，保存時間15分鐘（包含在全部保存時間20分鐘內(nèi)）6清潔1清潔按三步法清潔所有器具和工作臺面7濾油1炸油維護(hù)必要時用篩網(wǎng)撈出炸油上的碎渣以延長炸油的使用壽命2過濾/拋光炸油每天開店、午餐后過濾/拋光炸油，需讓油在濾油機內(nèi)循環(huán)15分鐘，參見機器設(shè)備篇打烊

7、時過濾炸油問題處理 TC 問題處理 l 1 Type g 上校雞塊問題可能的原因可能的解決方法預(yù)防行動雞塊顏色太淡炸油溫度過低廢棄產(chǎn)品確認(rèn)設(shè)定炸油油位過低廢棄產(chǎn)品加油至油標(biāo)線炸鍋溫度未達(dá)到“droP”溫度廢棄產(chǎn)品只有在“droP”時才可放入炸籃炸籃中雞塊太多廢棄產(chǎn)品每籃最多不可超過45塊烹炸中未搖動炸籃廢棄產(chǎn)品蜂鳴器第一次響起時，需搖動炸籃烹炸時間不正確廢棄產(chǎn)品確認(rèn)設(shè)定時間電腦板故障廢棄產(chǎn)品報修雞塊顏色太深雞塊曾解凍過廢棄產(chǎn)品雞塊必須始終保存在冷凍庫/冰箱炸油溫度過高廢棄產(chǎn)品確認(rèn)設(shè)定溫度炸油超過廢棄點廢棄產(chǎn)品廢棄炸油烹炸時間不正確廢棄產(chǎn)品確認(rèn)設(shè)定時間電腦板故障廢棄產(chǎn)品報修保存設(shè)備溫度設(shè)定太高廢棄產(chǎn)品確認(rèn)設(shè)定溫度雞塊超過保存時間廢棄產(chǎn)品嚴(yán)格執(zhí)行雞塊的保存時間（20分鐘）問題可能的原因可能的解決方法預(yù)防行動雞塊太油膩炸油溫度太低廢棄產(chǎn)品確認(rèn)設(shè)定溫度烹炸完成的雞塊在保溫柜中重疊堆放廢棄產(chǎn)品雞塊在保溫柜中應(yīng)均勻放置雞塊未放入保溫柜中廢棄產(chǎn)品烹炸完成后立即放保溫柜中炸油超過廢棄點廢棄產(chǎn)品廢棄炸油滴油時間不足或未滴油廢棄產(chǎn)品滴油5秒雞塊太干雞塊曾解凍過廢棄產(chǎn)品雞塊必須始終保存在冷凍庫/冰箱烹炸時間太長廢棄產(chǎn)品確認(rèn)設(shè)置時間電腦板故障廢棄產(chǎn)品報修保溫柜溫度太高廢棄產(chǎn)品確認(rèn)設(shè)定溫度雞塊超過保存