菜品衛(wèi)生管理

1、菜品衛(wèi)生管理(一) 廚房食品衛(wèi)生管理餐廳服務(wù)員和廚師須持有效食品衛(wèi)生健康證方能上崗，餐廳服務(wù)人員的健康證復(fù)印件由財(cái)務(wù)保管；餐飲服務(wù)人員和廚房操作人員、須定期接受食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)和食品衛(wèi)生知識；廚師和服務(wù)員工作前必須用肥皂或洗手液洗手，洗手時(shí)間須超過45秒以上，須清洗手指到手腕以上部位；廚師和餐廳工作人員不能留長指甲，戴手鏈戒指等手上飾品；廚師進(jìn)入廚房操作必須著廚裝，戴廚帽，額前頭發(fā)應(yīng)該全部罩在廚帽里，廚衣應(yīng)每天一換；廚師和餐廳服務(wù)員，如手指流血化膿，須帶塑料手套方可接觸食品；廚房內(nèi)不可抽煙，不可放置任何易燃易爆物品；冷菜操作間必須有二次更衣。明檔食品操作時(shí)必須帶口罩。(二) 原料采購渠道和驗(yàn)收

2、和儲存向正規(guī)供應(yīng)商采購時(shí)，根據(jù)當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督部門要求，必須向供應(yīng)商索要相關(guān)食品檢疫合格證；收貨時(shí)廚師和負(fù)責(zé)驗(yàn)收食品原料的質(zhì)檢員，遇到變質(zhì)或過保質(zhì)期的食品必須拒絕收貨；雜糧、干貨、調(diào)料食品須放入容器加蓋存放；肉類要清洗封膜后裝入容器。冷凍冰箱內(nèi)原材料須用食品保鮮膜覆蓋或裝入食品盒內(nèi)，加貼標(biāo)簽，注明品名和進(jìn)貨日期；冷藏冰箱應(yīng)該生熟分開、葷素分層、食品覆膜加蓋；冰箱內(nèi)剩菜原則不得超過48小時(shí)，須貼入庫標(biāo)簽，取出后須充分加熱后方可再次食用；(三) 原料加工蔬菜切配前，須在水池內(nèi)鹽水浸泡20分鐘左右；雞蛋須清洗干凈，放入干凈的容器內(nèi)存放；生鮮食品切配后必須對刀具和案板進(jìn)行消毒；廚房應(yīng)專門配備熟食和水果

3、切配的刀具和砧板，每次使用后都要消毒；(四) 餐具洗滌和設(shè)備清潔消毒、存儲餐廳所有的餐具、使用的餐具必須都要經(jīng)過消毒方可使用；餐具清洗消毒必須的三個(gè)程序：刮 洗 - 清理刮凈 剩余食品垃圾，用洗滌劑清洗油污； 沖 刷 - 用流動水將餐具上的洗滌劑沖干凈；消 毒 - 物理消毒30分鐘（紅外線消毒柜）；餐具消毒后應(yīng)保持干燥，入柜；廚房操作臺每日必須消毒一次，使用84消毒液清洗；廚房內(nèi)抹布每日必須清洗消毒一次，并晾掛；廚房砧板每日要消毒一次，消毒完畢 豎放或掛起；廚房冰箱每月要化霜清理三至四次；廚房內(nèi)及櫥柜每周應(yīng)徹底大掃除一次；(五) 餐廳廚房消防管理設(shè)備定期檢查維護(hù)煤氣灶具和管道操作廚師及負(fù)責(zé)人每日檢查一次，工程維修部應(yīng)每周檢查一次，設(shè)立檢查記錄本；排油煙機(jī)每兩周要清洗油污一次，并做記錄；(六) 出餐檢查崗位廚師必需規(guī)范操作、裝入容器時(shí)必須注意衛(wèi)生、色澤美觀負(fù)責(zé)人要檢查餐品的質(zhì)量衛(wèi)生、出餐過程服務(wù)人員要注意菜品造型、還要注意衛(wèi)生開餐時(shí)廚房應(yīng)有負(fù)責(zé)人和助廚分別到餐區(qū)輪流檢查菜品、聽取顧客和服務(wù)人員的反饋。（七）收市檢查1.設(shè)立收市記錄本，工作結(jié)束必須關(guān)閉煤氣閥門和總閥，關(guān)門窗，關(guān)燈光，并做記錄；2. 收檔結(jié)束當(dāng)值負(fù)責(zé)人必須檢查收檔情