(完整版)舌尖上的中國--中國飲食地域特色及人文詩篇課件

1、舌尖上的中國中國飲食地域特色及人文詩篇目次“民以食為天”舌尖上的中國線索中國飲食的地域特色中國飲食和地域文化相關(guān)性中國飲食的故事1. 民以食為天史記酈生陸賈列傳：“王者以民人為天，而民人以食為天?！睂O中山：“中國近代文明事事皆落人后，唯飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國所不及?！敝袊胝{(diào)的獨特標(biāo)準(zhǔn)可以概括為七個字：色、香、味、形、質(zhì)、器、養(yǎng)。七者相輔相成，融為一體，給人帶來視覺、味覺、嗅覺等綜合的飲食享受。2.“食”的歷史印記“吃”在中國人來說，本來就是件大事，老百姓不是說了“民以食為天”！ 再從聰明的老祖宗倉頡所造的字里，看古人對于“飲食”的看法，因為漢字不只是記錄語言，溝通的工具，它的一筆一

2、畫，還蘊(yùn)藏著許多造字時代的文化思潮，和社會的變遷狀況。所以一個漢字，就像是一個博物館，是藏著無限寶藏的。 以中國博大精深的漢字文化為設(shè)計元素進(jìn)行創(chuàng)作，漢字中所有以“食”為偏旁部首的字，突出“民以食為天”的概念！3. “吃”的日常言語 “吃”對我們的文化心理結(jié)構(gòu)有深刻影響，從中國人的日常語言和詞匯中都可以看出。如見面打招呼是：“你吃過飯沒有？”罵人是“你這個飯桶！”贊揚什么東西則說：“膾炙人口”，得意滿足是“吃香的喝辣的”，無趣之事形容為“味同嚼辣”，生活艱辛是“酸甜苦辣”。你還有哪些要補(bǔ)充的舌尖上的中國線索/watch?v=oxnqJPiAXEs自然的饋贈The gift of nature主

3、食的故事The staple food of the story轉(zhuǎn)化的靈感Transformation of inspiration時間的味道The staste of time廚房的秘密Kitchen Secrets五味的調(diào)和To reconcile the five taste我們的田野Our field銷量提升最可觀的莫過于第一集提到的云南諾鄧火腿，5天之內(nèi)成交量翻了4.5番，環(huán)比增長17倍。淘寶上一家銷售諾頓火腿的網(wǎng)店，近一個月內(nèi)成交了45件諾頓火腿，其中有44件是在節(jié)目開播之后成交的。5天內(nèi)整個火腿類商品的成交量增長近80.1%，搜索次數(shù)環(huán)比增長179.28%。更莫說什么湖南的腌魚、

4、內(nèi)蒙古的奶豆腐、臺灣的烏魚子等等等，不少土產(chǎn)店鋪首頁顯示：賣家調(diào)整作息時間、供貨緊張種種。吃貨指南3.中國飲食文化的特色廣采博取 ，優(yōu)選用料精細(xì)加工 ，組配平衡講究火候 ，技法眾多善于調(diào)和 ，追求風(fēng)味合理膳食 ，養(yǎng)為目的中國飲食文化的主要特點3-1 中國飲食文化的色兩大觀念三大原則四大習(xí)俗五大特點十美風(fēng)格1、重視飲食 民以食為天 尚書提出治國之“八政”，亦以“食”為先。2、注重科學(xué)飲食 寓醫(yī)于食，藥借食力，食助藥威。 醫(yī)學(xué)界提出“病從口入” 。 營養(yǎng)成分合理搭配、平衡飲食。一、兩大觀念本味主張的原則；追求科學(xué)和藝術(shù)的原則；醫(yī)食同源和飲食養(yǎng)生的原則；二、三大原則1、以谷物為主2、以素食為主，肉食

5、為輔3、講究五味調(diào)和 (酸、辣、苦、甜、咸)4、三餐制為主（早、中、晚）三、四大習(xí)俗第一、風(fēng)味多樣。 第二、四季有別。 第三、講究美感。 第四、注重情趣。 第五、食醫(yī)結(jié)合。 四、五大特點1、味 2、色 3、香 4、質(zhì)5、形 6、序 7、器 8、適9、境 10、趣五、十美風(fēng)格這十美風(fēng)格意味著中國飲食不只是一種生理活動，更是一種美妙的心理活動，是一種充分體現(xiàn)文化特征的身心享受。它也表明，中國飲食文化不僅是一種物質(zhì)文化，同時也是一種精神文化。這里講的程序，是指中國宴席中的上菜的一般程式。它在宴席菜點品嘗與審美中猶如華美的樂章，具有時空節(jié)奏韻律之美。常見的上菜程式有以下五道程序。1、第一道程序品嘗冷菜

6、2、第二道程序品嘗熱炒3、第三道程序品嘗燒菜4、第四道程序品嘗主菜5、第五道程序品嘗甜菜、清湯、果點。六、五道程序3-2. 中國八大菜系的形成歷程和背景1、形成過程共餐制魯、蘇、粵、川四大菜系形成南北風(fēng)味八大或十大菜系最終形成春秋戰(zhàn)國時期 唐 代 清代初期 清代末期一.從地域劃分1.四大菜系2.八大菜系3.其他菜系 二.從民族劃分少數(shù)民族與漢族三.從原料性質(zhì)葷菜和素菜四.從功用角度普通菜和藥膳3-2-1 菜系的劃分3-2-2. 菜系的形成最早的地方菜：北方菜與南方菜秦漢巴蜀和閩粵開發(fā)，菜系增多；兩宋時，繁榮的餐飲業(yè)中出現(xiàn)“南食”“北食”“川食”三大類；清康熙乾隆六下江南，“淮揚菜”出名；鴉片戰(zhàn)

7、爭后，受西方影響較大的粵菜自成一格，脫穎而出； 清末民初，中國菜系才大致形成眉目。3-2-3 流域與菜系黃河水孕育出魯菜長江的上游有川菜中下游則有淮揚菜珠江流造就了粵菜湘菜源于湘江徽菜出自淮河錢塘江邊有浙菜閩江水捧出閩菜 3-3 八大菜系粵菜閩菜湘菜徽菜浙菜川菜魯菜淮揚菜 “東方之域，天地之所始生也。魚鹽之地，海濱傍水，其民食魚而嗜咸。皆安其處，美其食?！?黃帝內(nèi)經(jīng) 3-3-1 魯菜流派 由濟(jì)南和膠東兩部分地方風(fēng)味組成以烹制各種海鮮而馳名，口味清淡。濟(jì)南為濟(jì)南菜發(fā)源地。擅長爆、燒、炸、炒，口味偏重。善于以蔥香調(diào)味。歷史、特點 宋以后魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對

8、京、津東北各地的影響較大。其特點是清香、鮮嫩、味純，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。味道濃郁，口感軟。名菜 紅燒肘子 、燜大蝦、紅燒海螺、糖酥鯉魚、九轉(zhuǎn)大腸、湯爆雙脆。 3-3-2 粵 菜 流派 有廣州（廣府）、潮州、東江三個流派，以廣州菜為代表。歷史、特點 西漢時就有粵菜的記載，南宋時受御廚隨往羊城的影響，明清發(fā)展迅速。20世紀(jì)隨對外通商，吸取西餐的某些特長，粵菜也推向世界。選料廣、博、奇、雜，講究原汁原味，鮮、嫩、爽、滑。其烹調(diào)擅長煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不膩。名菜 三蛇龍虎鳳大會、烤乳豬、 五蛇羹、鹽 火局雞、菜心炒牛肉 鹽局雞烤乳豬 3-3-3閩

9、菜流派 由福州、泉州、廈門等地發(fā)展起來，并以福州菜為其代表。歷史、特點 色調(diào)美觀，滋味清鮮而著稱。烹調(diào)方法擅長于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地處東南沿海，盛產(chǎn)多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等，因此，多以海鮮為原料烹制各式菜肴，別具風(fēng)味。名菜 佛跳墻、醉糟雞、酸辣爛魷魚、太極明蝦、清蒸加力魚、桔汁加吉魚等。 3-3-4 湘 菜流派 以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)的菜肴為代表發(fā)展而成歷史、特點 是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調(diào)方法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。名菜 冰糖湘蓮、臘味合蒸、麻辣子雞、紅煨魚翅、湯泡肚等。 東安雞姜 辣

10、 蟹 3-3-5 徽 菜流派 由皖南、沿江和沿淮地方風(fēng)味構(gòu)成。皖南菜是主要代表。歷史、特點 其特點是選料樸實，講究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味?；詹艘耘胫粕揭昂Ｎ抖劽?，早在南宋時，“沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐”，就是那時的著名菜肴了。其烹調(diào)方法擅長于燒、燜、燉。名菜 八公山豆腐、 雪冬燒山雞、火腿燉甲魚、腌鮮桂魚、紅燒果子貍、毛峰熏鰣魚等。 八公山豆腐火腿燉甲魚 3-3-6 浙 菜流派 由杭州、寧波、紹興等地方菜構(gòu)成，最負(fù)盛名的是杭州菜。歷史、特點 其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產(chǎn)魚蝦，又是著名的風(fēng)景旅游勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來自民間，制作

11、精細(xì)，變化較多。烹調(diào)技法擅長于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。名菜 龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞、生爆蟮片、東坡肉、干菜燜肉、大湯黃魚等 龍井蝦仁 叫花雞 3-3-7 淮 揚 菜流派由揚州、蘇州、南京地方菜發(fā)展而成。歷史、特點菜 起始于南北朝時期，唐宋以后，與浙菜競修秀，成為“南食”兩大臺柱之一。其特點是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。烹調(diào)技藝擅長于燉、燜、燒、煨、炒。名菜 雞湯煮干絲、清燉蟹粉、蟹粉獅子頭、水晶肴蹄、鴨包魚翅、松鼠桂魚、西瓜雞、鹽水鴨等。 雞湯煮干絲蟹粉獅子頭 3-3-8 川 菜流派 有成都、重慶兩個流派。歷史、特點 在秦末漢初就初具規(guī)模。唐宋時發(fā)展迅速，明清

12、已富有名氣。受市民文化影響，味多，味廣，味厚。其特點是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調(diào)味，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口。享有“一菜一味，百菜百味”的美譽(yù)。烹調(diào)方法擅長于烤、燒、干煸、蒸。名菜 回鍋肉、宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、干燒魚翅 、怪味雞塊、麻婆豆腐等 。麻婆豆腐回鍋肉4-1.中國飲食和地域文化相關(guān)性4-1.中國菜系形成背景地理環(huán)境和氣候差異生產(chǎn)力水平宗教和民族習(xí)慣歷史文化原因心理和生理的排外性4-2. 中國飲食特色烹飪方法東辣西酸，南甜北咸夏商周飲食新的烹飪工具使人們學(xué)會了丁、條、絲、片等刀工和炸、熘、炒等烹調(diào)方法，并提出了“春多酸、夏多苦、秋多

13、辛、冬多咸”的調(diào)味原則，人類進(jìn)入鼎香四溢的美味時代。關(guān)于食療的黃帝內(nèi)經(jīng),它從中華民族生存環(huán)境的實際情況出發(fā),為人們設(shè)計了”五谷為養(yǎng)、五菜為充、五畜為助、五果為益”的營養(yǎng)方案,提倡”以素食、五谷為主，以葷食為輔，不偏食，不過飽”的飲食禁忌.4-3. 歷史上的外來農(nóng)作物秦漢時期原產(chǎn)伊朗和阿富汗等國家文明古國巴比倫，后來逐漸傳到大宛、烏孫、唐居等西域諸國。胡瓜芫荽7/22/2022 玉米原產(chǎn)美洲，哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸后傳至歐洲、非洲和中亞。明朝嘉靖年間，由去麥加朝圣的回教徒帶入中國。最初，由于物以稀為貴，它只是皇帝的專利品，所以叫做“御麥”，后來才在華北一帶種植。到明朝末年，至少有十二個省份都普遍種植了玉米，使它成為人們?nèi)粘Ｉ钪械闹魇持弧?番薯又叫地瓜、紅薯，原產(chǎn)南美洲，是明朝萬歷年間（1573-162