第十七章食物中毒及其預(yù)防

1、第十七章食物中毒及其預(yù)防食物中毒的基本特點(diǎn)1、潛伏期較短，來勢(shì)急劇。2、發(fā)病集中，高峰多在1-2日。3、癥狀相似。4、患者有共同的致病食物。5、食物中毒有明顯的季節(jié)性，一般多以夏、秋兩季最多。6、細(xì)菌性食物中毒多發(fā)生在集體伙食單位。7、人與人之間不直接傳染，無流行病的余波。食物中毒的分類1、細(xì)菌性食物中毒2、有毒動(dòng)植物中毒3、化學(xué)性食物中毒4、真菌毒素食物中毒食物中毒處理原則1、搶救中毒患者。2、現(xiàn)場調(diào)查和處理。3、協(xié)助防疫人員采樣檢驗(yàn)。4、有必要時(shí)再進(jìn)行全面細(xì)致的調(diào)查，從中找出中毒發(fā)生的原因。一、細(xì)菌性食物中毒 細(xì)菌性食物中毒是由于吃了大量的活菌性或細(xì)菌毒素的食物而引起的。是食物中毒中最常見

2、的疾患，占食物中毒病例總數(shù)的90%。1、沙門氏菌屬食物中毒 沙門氏菌屬食物中毒是細(xì)菌性食物中毒中最常見的一種。 主要的預(yù)防措施：嚴(yán)禁食用病死或死因不明的家禽家畜；水禽蛋不能作為糕點(diǎn)原料，因水禽蛋的帶菌率較高。2、致病性大腸桿菌食物中毒 大腸桿菌食物中毒主要發(fā)生于夏季，引起中毒的食品以熟肉和涼拌食品為多見。 致病性大腸桿菌食物中毒的癥狀可分為急性胃腸炎和急性菌痢型兩種。3、副溶血性弧菌食物中毒 副溶血性弧菌廣泛存在于近岸海水、海魚和貝類中，夏秋季的海產(chǎn)品帶菌率高達(dá)90%以上。 副溶血性弧菌在食醋中半小時(shí)即可死亡，生吃食品、涼拌菜、咸菜、醬菜均可用食醋處理后再吃；蒸煮蝦蟹時(shí)，在100度時(shí)加熱30分

3、鐘，以殺滅副溶血性弧菌。4、蠟樣芽孢桿菌食物中毒 蠟樣芽孢桿菌食物中毒最常見的是油炒剩飯。 剩飯可在淺盤中攤開快速冷卻，在2小時(shí)內(nèi)送往冷藏室，食用前徹底加熱，一般100度經(jīng)20分鐘即可。二、有毒動(dòng)植物食物中毒 有毒動(dòng)植物食物中毒，主要是指有些動(dòng)植物中含有某種天然的有毒成分，由于外觀形態(tài)與無毒品種相似，易混淆誤食，或食入因加工不當(dāng)、未除去有毒成分的某些動(dòng)植物而引起的中毒。1、河豚魚中毒2、魚類引起的組胺中毒 組胺是魚的游離組胺酸在組胺脫羧酶的作用下，被脫羧而形成的。 青皮紅肉的魚類含組胺酸量較高，購買時(shí)注意選擇高度新鮮者。 組胺是堿性物質(zhì)，烹調(diào)魚時(shí)加醋少許也可降低其毒性。3、毒蕈中毒 掌握一般識(shí)

4、別蕈方法：毒蕈的特征是蕈蓋色澤美麗，或呈粘土色，表面粘脆；蕈柄上有毒環(huán)、蕈托；多生于腐物或糞肥上；破碎后顯著變色；煮時(shí)可使銀器、大蒜和米飯變黑等。4、含氰甙植物中毒 引起含有氰甙食物中毒的是杏、桃等果實(shí)的核仁。氰甙被攝入體內(nèi)，經(jīng)酶的作用水解產(chǎn)生氫氰酸，經(jīng)胃粘膜吸收而引起中毒。 不要生吃苦杏仁。5、發(fā)芽馬鈴薯中毒 由于馬鈴薯貯藏不當(dāng)導(dǎo)致其發(fā)芽或部分表皮變黑綠時(shí)，食用后發(fā)生的中毒。其有毒成分是龍葵堿。 龍葵堿主要是對(duì)胃腸粘膜刺激和對(duì)呼吸中樞麻痹作用，并能引起腦水腫。 預(yù)防措施：要將馬鈴薯貯藏在陰涼干燥處，以防發(fā)芽；生芽較少的馬鈴薯，應(yīng)挖去芽、芽眼及芽眼周圍的組織，去皮煮熟燒透；發(fā)芽馬鈴薯不宜炒絲或

5、炒片；烹調(diào)時(shí)可加少許醋，以破壞龍葵堿毒素。6、菜豆中毒 菜豆，是人們經(jīng)常食用的蔬菜，但因烹調(diào)時(shí)未熟透，食后就有引起中毒的可能。 菜豆中含皂素（皂甙）毒蛋白和血球凝集素。血球凝集素具有凝集紅細(xì)胞的作用，但該毒素經(jīng)長時(shí)間煮沸后則被破壞。 預(yù)防措施：菜豆在烹調(diào)時(shí)，不宜水焯后作涼拌菜，炒食不要過于貪圖脆嫩，應(yīng)充分加熱，燒熟煮透，以便破壞其中的毒素。7、鮮黃花菜中毒 黃花菜一般食用干品不引起中毒，如食用不經(jīng)過處理的鮮黃花菜，可引起中毒。 黃花菜中含有秋水仙堿，是黃花菜中毒的主要物質(zhì)，常由于烹調(diào)時(shí)未處理而造成。預(yù)防措施：（1）不吃腐爛變質(zhì)的鮮黃花菜，最好食用干品。（2）吃鮮黃花菜時(shí)先去掉長柄，用開水燙過，

6、再用冷水浸泡，然后與其他蔬菜或肉食搭配制作，避免單炒食黃花菜。（3）吃時(shí)要控制攝入量，避免食入過多而中毒。（4）制作時(shí)必須徹底加熱，燙泡過鮮黃花菜的水不能用來做湯，必須拋棄。8、亞硝酸鹽中毒 硝酸鹽廣泛分布在各種食物中，在一定條件下，硝酸鹽可以被細(xì)菌還原為亞硝酸鹽。食物中亞硝酸鹽大量集聚則可引起中毒。預(yù)防措施：（1）蔬菜要注意保鮮，避免長時(shí)間高溫下堆放。（2）腌菜必須腌透才能食用。（3）肉類制品應(yīng)按規(guī)定范圍和劑量使用發(fā)色劑。（4）加強(qiáng)亞硝酸鹽和硝酸鹽的管理，以防誤食。三、化學(xué)性食物中毒 化學(xué)性食物中毒，主要指一些有毒的金屬、非金屬及其化合物、農(nóng)藥和亞硝酸鹽等化學(xué)物質(zhì)污染食物而引起的食物中毒。

7、化學(xué)性食物中毒的特點(diǎn)是發(fā)病快，潛伏期一般較短，患者中毒程度嚴(yán)重，病死率比細(xì)菌性食物中毒高，病程一般也長。（一）砷化物中毒 砷的化合物一般都有劇毒。常見的砷化物為三氧化二砷（俗稱砒霜、白砒、信石），純品為白色粉末，無臭無味的化合物。 三氧化二砷的中毒劑量是成人約為5-50毫克，致死量為60-300毫克。（二）鉛中毒 飲食品的烹制、存放、保管等過程中長期接觸錫合金的物品，或含鉛量高的錫焊接物品，如錫酒壺、茶壺、冰棒模子、白鐵桶、管子及馬口鐵罐頭盒等；因陶器或搪瓷的釉料中加入氧化鉛或含鉛的染料，也易被食品中的弱酸溶出污染食物。 鉛中毒量為0.04克，致死量約20克。每日進(jìn)入人體鉛超過1毫克即有害，長期食用低鉛量食物可引起慢性中毒。（三）鋅中毒 鋅是藍(lán)白色的金屬，不溶于水而溶于酸。醋酸、檸檬酸等有機(jī)酸對(duì)鋅的溶解度相當(dāng)大，溶解后的鋅混入食品中，吃了這種食品就有中毒的可能。 鋅的中毒劑量為0.2-0.4克。 用鍍鋅白鐵桶放檸檬果汁、酸梅湯、酸牛奶、醋拌涼菜或菜湯時(shí)，放置時(shí)間越長，含鋅量就越多；食物的酸性越大，含量也就越大。四、霉菌毒素食物中毒 食品污染了霉菌毒素后，可使人致癌、致畸和致突變，甚至可遺傳給下一代，嚴(yán)重危害人體健康。其中最主要的一種是黃曲霉毒素。 黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉的代謝物，它可產(chǎn)生十余種毒素，主要寄生于糧食和油料作物中。中毒后