葡萄酒禮儀及文化

1、-. z.青 島 農(nóng) 業(yè) 大 學葡 萄 酒 文 化 與 禮 儀 結(jié) 課 論 文 論 文 題 目： 葡萄酒文化與禮儀 學院專業(yè)班級： 建筑工程學院工程管理1301 *： 亓銘松20132067 指 導 老 師 ： 侯鴻敏 2014 年 10 月 27日目 錄選酒 4場所 5時間 5酒杯 5驗酒 8開酒 8醒酒 10聞酒 11嘗酒 12佐餐 12上酒 13敬酒 14葡萄酒禮儀與文化每一樣的東西都有他本身的一種文化，葡萄酒也一樣。葡萄酒的文化，就是在于他的優(yōu)雅品位和浪漫的氣氛，而且有關紅酒店趣聞軼事和文章詩詞也數(shù)不勝數(shù)。飽滿，豐腴，厚實，芬芳，散發(fā)著溶化丹寧的芬芳和可可樹細膩的清香，有如松樹在林間跳

2、躍的流暢，熱烈透明得像漁夫的眼淚，這些飽含感情色彩的語言表達了愛酒的人對葡萄酒的感受。 公元1574年到1665年，法國畫家尼古拉普森Nicolas Poussin畫的一幅畫：秋天，一群從巴勒斯坦來的打工者，正在法國葡萄園中采摘串串成熟的葡萄放入附近的籮筐中；公元1789年至1863年，法國畫家歐仁德拉克羅斯Eugere Delocrci*所作的一大型壁畫：希神巴克科斯Bacchus正在把一大陶盆中盛放的葡萄酒喂一頭大獅子。此外，法國學者在墓葬中發(fā)現(xiàn)公元前一世紀的一幅浮雕，上有一酒販正在出售葡萄酒給一位消費者的場景。酒不只是一種飲品，更是一種文化，傳遞的是一種價值觀。那迷人的色彩，神秘的情思，

3、柔和醇香的紅酒飽含了鮮活的生命原汁，蘊藏了深厚的歷史內(nèi)涵。提起法國葡萄酒的起源，可以追溯到公元前6世紀。當時腓尼基人和克爾特人首先將葡萄種植和釀造業(yè)傳入現(xiàn)今法南部的馬賽地區(qū)，葡萄酒成為人們佐餐的奢侈品。到公元前1世紀，在羅馬人的大力推動下，葡萄種植業(yè)很快在法國的地中海沿岸盛行，飲酒成為時尚。然而在此后的歲月里，法國的葡萄種植業(yè)卻幾經(jīng)興衰。公元92年，羅馬人逼迫高盧人摧毀了大局部葡萄園，以保護亞丁寧半島的葡萄種植和釀酒業(yè)，法葡萄種植和釀造業(yè)出現(xiàn)了第一次危機。公元280年，羅馬皇帝下令恢復種植葡萄的自由，葡萄種植和釀造進入重要的開展時期。1441年，勃艮第公爵制止良田種植葡萄，葡萄種植和釀造再度蕭

4、條。1731年，路易十五國王局部取消上述禁令；1789年，法國大革命爆發(fā)，葡萄種植不再受到限制，法國的葡萄種植和釀造業(yè)終于進入全面開展的階段。歷史的反復，求生存的渴望，文化的熏染以及大量的品種改進和技術革新，推動法國葡萄種植和釀造業(yè)日臻完善，最終走進了世界葡萄酒極品的神圣殿堂。其實世界各地都有種植葡萄，所以世界各國也都有葡萄酒的生產(chǎn)。年平均氣溫為攝氏10-20度的溫和氣候地區(qū)最適合栽種葡萄，而雨量豐、濕氣重的地方則有礙葡萄樹的生長，因此土壤排水良好也是栽種的條件之一。法國的氣候和地理環(huán)境，都在不同的程度上，適宜葡萄的生長。從8月開場的三個月中，從南向北，整個法國處于喜悅的葡萄收獲期。在此期間，

5、法國的葡萄產(chǎn)區(qū)，沉緬于品嘗葡萄新酒的醇美的歡樂之中。然而，在眾多的紅酒中獨鐘法國紅酒原因是法國不但是全世界釀造最多種葡萄酒的國家，也是生產(chǎn)了無數(shù)聞名于世的高級葡萄酒的國家，其口味種類極富變化，故其被美譽為葡萄王國，法國生產(chǎn)的紅酒有六大生產(chǎn)地包括波爾多(Bordeau*)、布跟地(Burgundy)、香檳(Champagne)以及阿爾薩斯(Alsace)、羅瓦河河谷(Loire Valley) 、隆河谷地(Cotes du Phone)等其中又以氣候溫和土壤富含鐵質(zhì)的波爾多產(chǎn)地最具代表。法國葡萄酒被世人奉為世界葡萄酒的極品。它所以深受人們的愛戴，不僅僅在于它與香水、時裝一樣象征著法蘭西浪漫情調(diào)，

6、更重要的是它有著獨特的歷史和文化底蘊。談論葡萄酒文化，就不能不提及采摘葡萄的文化。收獲葡萄是法國農(nóng)業(yè)中最重要的事件之一。在烈日下采葡萄很辛苦，但充滿歡樂。到處可見快樂的人群，隨處可聞愉快的歌聲。在著名的波加萊榨汁歌中，可以聽到這樣的歌詞：滾滾的美酒，快裝滿酒壺每年新酒上市時，法國餐館都會忙乎一陣。全國大大小小的餐館開場出售各種牌子的新酒，而親朋好友、同事、戀人們則會去餐館相聚，品嘗新酒?？諝庵械教庯h揚著豐收的節(jié)日氣氛。以下，將詳細介紹葡萄酒的禮儀與文化：一、選酒1、看產(chǎn)地。依據(jù)地理知識判斷當?shù)仄咸哑焚|(zhì)是否良好，即：干旱少雨、光照充足地區(qū)葡萄成熟好，無病害，農(nóng)藥污染少。2、看出廠日期。3、看葡萄

7、酒的壽命。按出廠日期算，五六年之內(nèi)都屬于它的最正確飲用期。4 、看酒中是否有沉淀或異物。異物如果是軟木渣，則不影響飲用；沉淀物如果呈粒狀，瓶倒立沉淀迅速下降，且酒液仍透明，則多為酒石沉淀，亦不影響其飲用。如果酒體渾濁或者有絮狀物，則可能發(fā)生霉變，不宜選購。5、看顏色。干白葡萄酒多為微黃帶綠，干紅葡萄酒也有深紅、寶石紅、磚紅等多種顏色。紅酒的色度隨紅酒的藏釀而變化；新酒通常為深紅色，藏釀酒杯邊處的顏色變淺，并帶有淡棕色。發(fā)暗失去光澤或酒體渾濁的干紅葡萄酒不宜選購。除此之外，選購葡萄酒時要注意幾點：一是選多年經(jīng)營的名牌產(chǎn)品；二是選擇知根知底的產(chǎn)品；三是到直銷店、特約經(jīng)銷店或信譽度高的經(jīng)銷店去選購。

8、另外，如果是對于餐桌上的選酒，則一次成功的酒會、商務宴會或是情人浪漫晚餐都少不了葡萄酒的點綴。而對于很多不懂葡萄酒的人來說，選酒猶如一場賭博。因此，怎樣選酒也成為了葡萄酒禮儀中的熱門話題。首先，明確預算。挑選葡萄酒第一步就是明確預算，確定葡萄酒的價格區(qū)間，這可以大大縮小選擇*圍。然后，查看酒單。一般情況下，餐廳中的酒單會對葡萄酒進展大致的描述。此時，你可選擇你感興趣的葡萄酒類型，如香檳、干紅葡萄酒還是甜白葡萄酒。其次看產(chǎn)地，判斷當?shù)仄咸哑焚|(zhì)是否良好。再次看年份，并預測其最正確適飲期。最后，考慮與食物的搭配。不過，酒單上的葡萄酒繁假設晨星，不同的葡萄品種、產(chǎn)區(qū)、等級也讓人眼花繚亂。如果你不想理會

9、這復雜惱人的葡萄酒體系，你可以嘗試選擇來自勃艮第、加州和華盛頓的黑皮諾紅葡萄酒，或者來自德國或者阿爾薩斯的雷司令白葡萄酒。這些葡萄酒容易佐餐，有多種價位，適合不同消費水準。當然，可以求助侍酒師。餐廳中的侍酒師都是經(jīng)過嚴格訓練的葡萄酒專家。如果你對選酒依舊毫無頭緒，可以征詢侍酒師的意見，侍酒師一般會根據(jù)你的價格、食物等給出中肯的意見。而選酒的數(shù)量則根據(jù)每個人半瓶酒的標準來決定總共需要幾瓶酒。如果餐桌上有三人以上，則可以考慮選擇一瓶紅葡萄酒和一瓶白葡萄酒。二、場所品酒的場所最好選在空氣清新、氣溫涼爽的房間。室溫以攝氏1820度為佳，紅葡萄酒飲用溫度：淡雅的紅酒約在12度左右，酒精稍高的約在1416

10、度，口感豐厚的約在18度左右，但最高不應超過20度，因為溫度太高會讓酒快速氧化而揮發(fā)，使酒精味太濃，氣味變濁；而太冰又會使酒香味凍凝而不易散發(fā)，易出現(xiàn)酸味。室內(nèi)應防止有任何味道，香水味、香煙味、花香味。另外還需要具備白色的背景，最好采用白色的桌巾和餐巾，以便襯在酒杯的后面，觀察酒色。三、時間理想的品酒時間是在飯前，品酒之前最好防止先喝烈酒、咖啡、吃巧克力、抽煙或嚼檳榔。專業(yè)性的品酒活動，大多項選擇在早上10點至12點之間舉辦，據(jù)說這個時段，人的味覺最靈敏。四、酒杯葡萄酒杯類雖多，在選購時仍有共同的根本原則：1.無色透明；2.杯腹最好無裝飾，以便于欣賞葡萄酒的原色；3.材質(zhì)不宜太厚，以免影響品嘗

11、時的觸感；4。選用高腳杯子，這樣當轉(zhuǎn)動酒杯觀察時不會由于手的溫度影響杯中的酒。此外，葡萄杯使用過后應立即清洗。洗滌時先用溫和的清潔劑洗凈，再用熱水沖洗，最后以不留棉絮的干布擦干，即可倒掛于杯架，或?qū)⒈诔狭⒎?，以免積存悶臭氣味。一般情況下，葡萄酒杯為郁金香型，腹大口小，這樣便能留住酒的香氣，讓酒的香氣聚集于杯子上面。足夠大的杯肚可以讓酒液在杯子里轉(zhuǎn)動，和空氣充分接觸。此外，杯腳要足夠高，以保證手能握住，防止讓手碰到杯腹而影響了酒溫。由于上等的葡萄酒杯是通過適宜杯形的設計，引導酒液流向舌頭上最適宜的味覺區(qū)。因此，根據(jù)葡萄酒的個性差異，葡萄酒酒杯也可分為不同的類型:波爾多葡萄酒杯：杯身較長，杯口

12、較窄，此杯形可令酒的氣味聚集于杯口。除了勃艮第紅葡萄酒以外，波爾多葡萄酒杯也適用于其他很多紅葡萄酒，因為大局部的葡萄酒都是根據(jù)波爾多的風格去制作的。勃艮第葡萄酒杯：杯身較矮，其經(jīng)典特征就是類似于氣球的形狀，也就是杯肚大。這樣的杯型更易于散發(fā)那種產(chǎn)于法國勃艮第地區(qū)的葡萄酒濃郁復雜香氣。顯然，波爾多酒杯側(cè)重的是收香，顯得低調(diào)內(nèi)斂；而勃艮第酒杯側(cè)重的是散香，更顯高調(diào)*揚。白葡萄酒杯：杯身較長，杯肚較瘦，像一朵待放的郁金香，白葡萄酒杯比紅葡萄酒杯要瘦一些，以減少酒和空氣的接觸，令香氣留存的更持久一些。香檳杯：香檳杯通常為郁金香型香檳杯和香檳笛杯。細長郁金香型的高腳杯像一只纖細的郁金香，比擬受女性的喜愛

13、，纖長的杯身是為了讓氣泡有足夠的上升空間。標準的香檳杯在杯底有一個尖的凹點，這個小小的設計可以令氣泡更豐富更漂亮。而香檳笛杯纖長狹小，形狀優(yōu)雅，是品嘗香檳的理想酒杯。ISO品酒杯：如果你只打算用一種酒杯去品嘗所有的葡萄酒，可以選擇國際標準化組織(ISO)制定的品酒杯。ISO品酒杯杯身造型類似一朵含苞待放的郁金香。與適合各個地方的葡萄酒的酒杯相反，它不會突出酒的任何特點，而是直接地展現(xiàn)葡萄酒原有的風味。無論是哪一種葡萄酒，在這個杯子里都是平等的。一只好的酒杯能帶來意想不到的效果，所以在飲用葡萄酒時，千萬不要忽略了小小酒杯的重大作用。當然，如何持杯也是一個非常重要的問題。1、握住酒杯的杯腳，將杯腳

14、置于拇指和一只或二只手指中間輕握，這是最簡單的一種方法。這種方法可很簡單的傾斜酒杯，觀察酒的顏色以及旋轉(zhuǎn)酒杯里的酒液。2、握持酒杯的杯底，許多人發(fā)現(xiàn)使用這種方法握杯，能更輕易的操控酒杯，而且更有舒適感。3、除非想要溫熱杯子里的酒液，那請用手掌托住杯體吧，否則持杯時，還是使用手持酒杯的杯腳或杯底的方法，如此可防止導溫。4、假設你是右手持杯者，以逆時針方向旋轉(zhuǎn)杯子，你會發(fā)現(xiàn)可輕松地做出這個動作，而假設你是左撇子，可以試著以順時針方向旋轉(zhuǎn)杯子。五、驗酒在選酒的過程中，一個重要的步驟就是檢驗葡萄酒。檢驗葡萄酒步驟如下：1、侍者把葡萄酒呈到你面前，此時你需要通過查看酒標，確定葡萄酒的年份、品種和產(chǎn)地等正

15、確無誤。2、侍者在揭開軟木塞后，將會把軟木塞放置你面前。此時，你需要檢驗軟木塞是否良好。干裂松散或完全濕爛的軟木塞都說明空氣有可能已經(jīng)進入酒瓶中，破壞了葡萄酒。3、侍者將把酒倒入酒杯中，此時你將檢查葡萄酒的顏色，香氣和口感。如果你未發(fā)現(xiàn)任何瑕疵，向侍者點點頭，這就是你的心動之選了。如果發(fā)現(xiàn)葡萄酒有瑕疵，可以要求退換該瓶葡萄酒，并重新進展選擇。六、開酒優(yōu)美的開瓶動作是一種藝術。所謂工欲善其事，必先利其器，由于葡萄酒的瓶口多有金屬或塑料封套，因此，假設想優(yōu)雅的翻開一瓶葡萄酒，一個得心應手的開瓶器是少不了的。開瓶器的種類相當多，最常見的是一種被稱為侍者之友的開瓶器。根據(jù)葡萄酒的類型，靜止葡萄酒和起泡

16、酒都有不同的開瓶方法。靜止葡萄酒開瓶的步驟：1、先將酒瓶擦干凈，再用開瓶器上的小刀沿防漏圈瓶口凸出的圓圈狀的部位下方劃一圈，切除瓶封，切記不要轉(zhuǎn)動酒瓶。2、用布或紙巾將瓶口擦拭干凈，再將開瓶器的螺絲鉆尖端垂直插入軟木塞的中心如果鉆歪了，木塞容易被拔斷，順時針方向緩緩旋轉(zhuǎn)鉆入軟木塞中。3、以一端的支架頂住瓶口，拉起開瓶器的另一端，將軟木塞穩(wěn)當而溫和地拔出。4、感覺到軟木塞快拔出時就停住，用手握住木塞，輕輕晃動或轉(zhuǎn)動，紳士地撥出軟木塞。起泡酒開瓶的步驟1、左手握住瓶頸下方，瓶口向外傾斜15度，右手將瓶口的鉛封揭去，并將鐵絲網(wǎng)套鎖口處的鐵絲緩緩扭開。2、為了防止軟木塞因氣壓而彈飛出去，一邊用手將其壓

17、住，一邊蓋上一層餐巾。用另一只手撐住瓶底，慢慢地轉(zhuǎn)動軟木塞。酒瓶可以稍微拿低一點，這樣會比擬穩(wěn)。3、假設感覺到軟木塞已經(jīng)快要推擠至瓶口時，只要稍微斜推一下軟木塞頭，騰出一個縫隙，使酒瓶中的碳酸氣一點一點釋放到瓶外，然后靜靜地將軟木塞拔起。響聲不要太大。當然，開啟一瓶起泡酒，特別是香檳，將香檳瓶搖晃，氣泡噴灑而出的開法，是慶功宴中的戲劇效果，雖然可以增添喜慶的氣氛，卻難免有些浪費又不夠?qū)I(yè)。香檳還有另外一種開瓶方法，據(jù)說在拿破侖時期，當軍隊從戰(zhàn)場凱旋而歸時，戰(zhàn)士們從聚集歡慶的人群手中接過香檳，他們興奮之余直接抽出隨身攜帶的馬刀砍斷香檳瓶塞，從而締造了用軍刀開瓶的豪情傳統(tǒng)。七、醒酒塵封于酒窖的葡萄

18、酒猶如一位睡美人，而醒酒就是把這位睡美人喚醒，讓她煥發(fā)青春活力。這看似簡單的醒酒過程，舉手投足之間卻透露出一份優(yōu)雅，正是這份優(yōu)雅使得醒酒成為葡萄酒禮儀的必修課。葡萄酒的香氣通常需要一些時間才能明顯地發(fā)散出來，尤其是一些味道比擬復雜、重單寧的酒，更需要長的時間醒酒。年輕的酒，醒酒的目的是散除異味及雜味，并與空氣發(fā)生氧化；老酒醒酒的目的是使成熟而且封閉的香味物質(zhì)經(jīng)氧化發(fā)散出來。通常老酒的醒酒時間比年輕的酒短，厚重濃郁型的酒比清柔型的酒所需的時間要長，至于濃郁的白酒及貴腐型的甜白酒，最好也花一點時間醒酒。 但如果僅僅只是翻開軟木塞，就整瓶直立著，這樣的醒酒實無太大的作用，因為此時酒與空氣的接觸面只有

19、瓶口大而已，這樣的醒酒費時漫長，因此，至少應該倒一些在杯子里，然后輕搖，這樣對酒味的散發(fā)有很大的幫助，在旋轉(zhuǎn)晃動的時候，酒與空氣接觸的面積也就加大了，加速氧化作用，讓酒的香味更多的釋放出來。則，哪些葡萄酒需要醒酒呢？年輕、緊致、酒體飽滿以及單寧厚重的葡萄酒需要醒酒。這些葡萄酒價格更高，因為它們具有龐大的構(gòu)造和陳年的能力。除此之外，經(jīng)過五年以上熟成的葡萄酒，因可能生成沉淀物，也需要醒酒。而那些酒體較輕的葡萄酒則不需要醒酒，如大局部白葡萄酒可以開瓶即飲。一般情況下，桃紅葡萄酒、香檳及其他起泡酒也不需要醒酒。醒酒的方法如下：在確定要飲用哪一瓶葡萄酒之前，應該保持其酒瓶處于直立狀態(tài)。新酒直立的時間為一

20、天，十五年以上的葡萄酒至少應該保持直立狀態(tài)八天；2、醒酒前需準備好醒酒器、漏斗、濾布和一個光源；3、開瓶時，不要搖晃或者轉(zhuǎn)動酒瓶，切開瓶封后先用濕布擦拭瓶口，再用餐巾紙擦干，拉出瓶塞，之后要透過光源觀察瓶底，確定沉淀物并未污染上方液體；4、傾倒葡萄酒前，目光要與酒瓶成90度，開場換瓶時要慢慢傾斜酒瓶，緩緩地將葡萄酒注入醒酒器中。5、注意要將瓶中最后有沉淀的酒液留在瓶肩，不能倒入醒酒器中，確保醒酒器中無沉淀。醒酒時間一般而言，甜白葡萄酒和貴腐酒不需要倒入醒酒器中，開瓶靜放1小時左右即可飲用；較老的酒換瓶去渣后，半小時以內(nèi)就可以飲用；處于陳年期的酒需在醒酒器中醒酒1小時左右；較年輕的紅酒倒入醒酒器

21、中醒酒2小時左右；有些年輕強勁的酒款，比方意大利巴羅洛葡萄酒，醒酒的時間甚至更長。總的來說，醒酒時間的標準是：比起酒齡較長、酒體較輕的葡萄酒，年輕、多單寧、高酒精的葡萄酒可以經(jīng)得起更長時間的醒酒。八、聞酒第一次先聞靜止狀態(tài)的酒，然后晃動酒杯，促使酒與空氣(尤其是空氣中的氧)接觸，以便酒的香氣釋放出來，再將杯子靠近鼻子前，再吸氣，聞一聞酒香，與第一次聞的感覺做比擬，第一次的酒香比擬直接和輕淡，第二次聞的香味比擬豐富、濃烈和復雜，酒香可分葡萄本身所發(fā)散出來的果香(不單只有葡萄的果香)，發(fā)酵時所產(chǎn)生的味道以及好的葡萄酒成熟后轉(zhuǎn)變成的珍貴而復雜、豐富的酒香。聞酒時，應探鼻入杯中，短促地輕聞幾下，不是長

22、長的深吸，聞聞酒是否芳香，是否有清純的果香或氣味粗劣、閉塞、清淡、新鮮、酸的、甜的、濃郁、膩的、刺激、強烈或帶有羞澀感。九、嘗酒讓酒在口中打轉(zhuǎn)，或用舌頭上、下、前、后、左右快速攪動，這樣舌頭才能充分品嘗三種主要的味道： 舌尖的甜味、兩側(cè)的酸味、舌根的苦味；整個口腔上顎、下顎充分與酒液接觸，去感覺酒的酸、甜、苦澀、濃淡、厚薄、均衡協(xié)調(diào)與否，然后才吞下體會余韻回味；或頭往下傾一些，嘴*開成小O狀，此時口中的酒好似要流出來，然后用嘴吸氣，像是要把酒吸回去一樣，讓酒香擴散到整個口腔中，然后將酒緩緩咽下或吐出。十、佐餐由于萄萄酒歷來是作為佐餐飲料而存在的，所以建議應配合其它食物一起飲用，最好是在進餐時飲

23、用。葡萄酒與食物的搭配經(jīng)常被喻為聯(lián)姻。美酒配上佳肴通常被譽為天作之合。但中國有八大菜系，烹飪的方法更有蒸、燜、焗、炒、炸、灼、淋、浸、撈、扣、燴、燉等。要在繁多的葡萄酒中，為復雜的中國菜找上另一半確實是個棘手的問題，但葡萄酒與食物的搭配還是有一定的規(guī)則可循的。葡萄酒與食物其實是相輔相成的。食物可以增添或減輕葡萄酒的風味，同樣，葡萄酒也能凸顯或掩蓋食物的風味。關于葡萄酒與食物的搭配，最主要的是尋找二者的共同味道和觸感，以到達和諧統(tǒng)一。而對味道和觸感最敏感的莫過于舌頭，從舌頭味蕾的分布方式我們可以知道，在葡萄酒入口后，人體依次能感覺到的味道應該是先甜后咸，接著是酸和苦。因此，以下的配餐原則是基于舌頭所能感觸到的酸、甜、苦和咸而分類的。1、甜配甜越甜的食物會使葡萄酒的甜味變得越淡，因此，在吃甜點時，要喝更甜的葡萄酒。如香