食品理化檢驗(yàn)技術(shù)三--子情境一課件

1、“十二五”職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材編寫組 食品理化檢驗(yàn)技術(shù)（第二版）學(xué)習(xí)情境三 食品添加劑的檢驗(yàn)子情境一 護(hù)色劑的測(cè)定學(xué)習(xí)情境三 學(xué)習(xí)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)： 1. 了解護(hù)色劑的概念、在食品中的作用及其對(duì)人體健康潛在的危害。 2. 熟悉硝酸鹽、亞硝酸鹽的測(cè)定方法。 3. 掌握分光光度法測(cè)定硝酸鹽、亞硝酸鹽的原理及操作要點(diǎn)。技能目標(biāo)： 1. 硝酸鹽、亞硝酸鹽測(cè)定中會(huì)對(duì)樣品預(yù)處理。 2. 能準(zhǔn)確測(cè)定食品中硝酸鹽和亞硝酸的含量。 子情境一 護(hù)色劑的測(cè)定 學(xué)習(xí)情境三 食品添加劑的定義 食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮盒加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。 這些物質(zhì)不以食用為目的

2、，也不一定具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但不包括污染物、殘留農(nóng)藥等。學(xué)習(xí)情境三 能與肉及肉制品中成色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過(guò)程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)稱為護(hù)色劑。一、硝酸鹽和亞硝酸鹽在食品中的作用學(xué)習(xí)情境三 硝酸鈉（鉀）亞硝酸鈉（鉀）硝酸鹽亞硝酸菌亞硝酸鹽亞硝酸亞硝基亞硝基肌紅蛋白酸性條件常溫分解肌紅蛋白亞硝基血色原鮮紅色受熱亮紅色乳酸pH5.6-5.8發(fā)色機(jī)理學(xué)習(xí)情境三 亞硝酸亞硝基亞硝基肌紅蛋白常溫分解亞硝基血色原鮮紅色乳酸pH5.6-5.8安全性亞硝酸鹽急性毒性較強(qiáng)1、可氧化血紅蛋白中的Fe2+成Fe3+而使其轉(zhuǎn)變成高鐵血紅蛋白，使血紅蛋白失去攜氧和釋氧功能，造成全身組織缺氧，嚴(yán)重

3、時(shí)可使機(jī)體迅速死亡。2、可與胺類物質(zhì)生成致癌物亞硝胺。為什么要測(cè)定亞硝酸鹽？學(xué)習(xí)情境三 二、食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的使用限量學(xué)習(xí)情境三 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2011規(guī)定離子色譜法1分光光度法2GB 5009.33-2010學(xué)習(xí)情境三 檢測(cè)依據(jù)三、硝酸鹽和亞硝酸鹽的測(cè)定方法乳及乳制品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定3測(cè)定原理分光光度法GB 5009.33-2010 第二法學(xué)習(xí)情境三 亞硝酸鹽采用鹽酸萘乙二胺法測(cè)定，硝酸鹽采用鎘柱還原法測(cè)定。 樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，在弱酸性條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化，產(chǎn)生重氮鹽，此重氮鹽再與偶合試劑（鹽酸萘乙二胺）偶合形成紫紅色染料，染料的顏

4、色深淺與亞硝酸根含量成正比，其最大吸收波長(zhǎng)為538nm，測(cè)定其吸光度后，可與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。學(xué)習(xí)情境三 具體工作任務(wù)分解樣品制備標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制樣品測(cè)定數(shù)據(jù)記錄與處理儀器和試劑的準(zhǔn)備學(xué)習(xí)情境三 樣品制備儀器和試劑的準(zhǔn)備標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制樣品測(cè)定數(shù)據(jù)記錄與處理樣品制備儀器和試劑的準(zhǔn)備一、儀器和試劑的準(zhǔn)備 1.組織搗碎機(jī)2.超聲波清洗器3.恒溫干燥箱4.分光光度計(jì)5.鎘柱 a.海綿狀鎘的制備b.鎘柱的裝填c.鎘柱還原率的測(cè)定學(xué)習(xí)情境三 試劑 亞鐵氰化鉀溶液（106 g/L。乙酸鋅溶液（220 g/L）。飽和硼砂溶液（50 g/L。氨緩沖溶液（pH 9.69.7。稀氨緩沖液：量取50 mL氨緩沖溶液，加水稀釋至

5、500mL，混鹽酸溶液（0.1 mol/L）：吸取5 mL鹽酸，用水稀釋至600 mL。對(duì)氨基苯磺酸溶液（4 g/L。鹽酸萘乙二胺溶液（2 g/L。亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液。硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液。學(xué)習(xí)情境三 1、試樣預(yù)處理 新鮮蔬菜、水果：將整棵蔬菜或水果用去離子水洗凈，晾干后，取可食部分切碎混勻。將切碎試樣用四分法取適量，用組織搗碎機(jī)制成勻漿備用。如需加水應(yīng)記錄加水量。 肉類、蛋、水產(chǎn)及其制品：用四分法取適量或取全部，用組織搗碎機(jī)制成勻漿備用。 奶粉、豆奶粉、嬰兒配方奶粉等固態(tài)乳制品（不包括奶酪）：將試樣裝入能容納2倍試樣體積的帶蓋試樣容器中，通過(guò)反復(fù)搖晃和顛倒容器使試樣充分混勻直至使試樣均一化。 發(fā)

6、酵乳、乳、煉乳及其他液體乳制品：通過(guò)攪拌或反復(fù)搖晃和顛倒容器使試樣充分混勻。 干酪：取適量的試樣研磨成均勻的泥漿狀。學(xué)習(xí)情境三 2、樣品制備2、提取 取勻樣5g50mL燒杯加入飽和硼砂液12.5mL攪拌均勻用約70的水大約300mL將試樣洗入500mL容量瓶沸水浴加熱15min冷水冷卻至室溫思考1、加入飽和硼砂的目的？亞硝酸鹽的提取劑和分散劑2、沸水浴的作用？淀粉糊化學(xué)習(xí)情境三 3、提取液凈化 上述提取液加亞鐵氰化鉀和乙酸鋅各5mL定容放置0.5h撇去脂肪層過(guò)濾（棄去不溶物）棄去初濾液約30mL濾液待測(cè)思考亞鐵氰化鉀和乙酸鋅溶液作用？蛋白質(zhì)沉淀劑學(xué)習(xí)情境三 亞硝酸鹽的測(cè)定10個(gè)50ml比色管編

7、號(hào) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10加亞硝酸鹽標(biāo)液 ml 0、0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.5 2.0 2.5 樣液40ml對(duì)氨基苯磺酸ml 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2靜置 35 min鹽酸萘乙二胺ml 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 水 50ml靜置15min，用1cm比色杯(靈敏度低時(shí)可換2cm比色杯)，以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于波長(zhǎng)538nm處測(cè)吸光度學(xué)習(xí)情境三 結(jié)果計(jì)算學(xué)習(xí)情境三 硝酸鹽的測(cè)定樣品除去蛋白質(zhì)、脂肪樣品提取液鎘柱亞硝酸根離子氨基苯磺酸重氮化鹽酸萘乙二胺偶合紅色染料比色測(cè)定學(xué)習(xí)情境三 結(jié)果計(jì)算學(xué)習(xí)情境三 亞硝酸鹽容易氧化為硝酸鹽，樣品處理時(shí)

8、，加熱的時(shí)間與溫度均要控制。配制標(biāo)準(zhǔn)溶液的固體亞硝酸鈉可長(zhǎng)期保存在硅膠干燥器中，若有必要，可在80烘去水分后稱量。飽和硼砂溶液在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中有兩個(gè)作用：作為亞硝酸鹽的提取劑；作為蛋白質(zhì)沉淀劑。亞鐵氰化鉀溶液、乙酸鋅溶液作為蛋白質(zhì)沉淀劑，使產(chǎn)生的亞鐵氰化鋅沉淀與蛋白質(zhì)產(chǎn)生共同沉淀。蛋白質(zhì)沉淀劑也可采用硫酸鋅溶液（30%）。每次使用比色皿前都應(yīng)將比色皿用蒸餾水洗干凈，再用所盛裝的溶液潤(rùn)洗三次，才能進(jìn)行比色。比色測(cè)定時(shí)，應(yīng)從低濃度向高濃度測(cè)定，以免高濃度給低濃度造成太大影響。當(dāng)亞硝酸鹽含量高時(shí)，過(guò)量的亞硝酸鹽可以將偶氮化合物氧化變成黃色，而使紅色消失，這時(shí)應(yīng)將樣品處理液稀釋后再做，最好是樣品的吸光度落在標(biāo)準(zhǔn)曲線的吸光度之內(nèi)。鹽酸萘乙二胺有致癌作用，使用時(shí)應(yīng)注意安全。 技術(shù)提示學(xué)習(xí)情境三 在火腿腸中常加入少量亞硝酸鈉作為防腐劑和增色劑，不但能防腐，還能使肉的