食品安全知識試題及答

1、2019年食品安全知識試題及答案食品安全知識試題及答案更新：2018-09-14 17:33:31食物中毒部分：.單選題.下列哪種屬食物中毒的范疇（C ）A.傷寒B.甲性肝炎 C.肉毒中毒 D.暴飲暴食性胃腸炎E.禽流感.以下食物中毒最為常見的是（B ）A.化學(xué)性食物中毒 B.細(xì)菌性食物中毒 C.真菌性食物中毒 D.有毒動物中毒 E.有毒植物中毒.沙門菌食物中毒的主要食物來源是（A ）A.家畜、家禽 B.海產(chǎn)品C.人化膿性傷口 D.蒼蠅E.塵埃.金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒的臨床表現(xiàn)為（C ）A.高燒+腹瀉B.高燒+嘔吐C.嘔吐+腹瀉D.不吐不瀉 E. 呼吸困難.副溶血性弧菌屬食物中毒的中毒食

2、品主要是（D ）A.奶類B.畜禽肉類C.蛋類D.海產(chǎn)品E.糧豆類.據(jù)統(tǒng)計，我國肉毒梭菌食物發(fā)病率最高的地區(qū)是（D ）A.山東 B.湖北 C.浙江 D.xq E.廣西.河豚魚含毒素最多的部位是（C ）A.魚肉B.血液和皮膚 C.卵巢和肝D.腎和眼睛E.胃腸.毒草中毒的常見原因是（D ）A.加熱不徹底B.未加堿破壞有毒成分C.貯存不當(dāng) D.誤食E.被有害化學(xué)物質(zhì)污染.亞硝酸鹽中毒時，應(yīng)用（B ）解毒A.EDTANa2Ca B.美藍(lán)C.阿托品D.前基解毒劑 E.抗生.有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的主要毒作用機(jī)制為(A )A.抑制膽堿酯酶活性 B.抑制己糖激酶活性 C.抑制琥珀酸 脫氫酶活性D.抑制枸檬酸合成酶活性

3、 E.抑制異枸檬酸脫氫酶活 性。.多選題.食源性疾病的基本要素包括(ACE )A.傳播媒介 食物B.傳染源患病的人或動物 C.食 源性疾病的致病因子 食物中的病原體D.宿主一一個體的抵抗力 E.臨床特征一一急性中毒性或 感染性表現(xiàn).下列屬于食源性疾病范疇的是(ABCDE )A.食物中毒B.食源性腸道傳染病和寄生蟲病C.食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病D.食物營養(yǎng)不平衡造成的某些慢性非傳染性疾病E.食物過敏。.細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病原因為(ABD )A.食物在生產(chǎn)、運輸、貯藏、銷售等過程中受到致病菌的 污染B.被致病菌污染的食物存放不當(dāng)，致病菌大量繁殖或產(chǎn)生 毒素C.使用鍍鋅容器存放

4、食物D,食用前未經(jīng)徹底加熱E.用苦井水煮飯菜.引起金黃色葡萄球菌腸毒素中毒的食品多為(BC )A.禽蛋B.奶油蛋糕C.剩飯D.還帶E.植物性食物.下列屬感染性食物中毒的有(ACD )A.沙門菌食物中毒 B.金黃色葡萄球菌食物中毒C.李斯特菌食物中毒 D.志賀菌食物中毒 E.肉毒梭菌食物中毒.大腸埃希菌食物中毒癥狀主要有下列類型(ABE )A.急性胃腸炎型 B.急性菌痢型 C.敗血癥型 D.神經(jīng)、精 神型E.出血性腸炎型.毒草中毒按臨床表現(xiàn)可分為(ACDE)A.胃腸炎型 B.敗血癥型C.溶血型D,神經(jīng)、精神型E.臟 器損害型.引起食物中毒的食品有(ABCDE )A.被致病菌和/或毒素污染的食品

5、B.被有毒化學(xué)品污染的食品C.外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質(zhì) D.本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)不當(dāng)未能將毒物去除的食品E.由于貯存條件不當(dāng)，在貯存過程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品.名詞解釋.食源性疾病2.食物中毒3、食源性疾病 4、感染型細(xì)菌 性食物中毒5、毒素型細(xì)菌性食物中毒.簡答題.食物中毒的發(fā)病特點是什么？答案要點：1、潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性；2、食物中毒的發(fā)病與食物有關(guān)。 中毒病人在相近的時間內(nèi) 食用過同樣的食品，未食用者不中毒，停止食用后發(fā)病停止；3、中毒病人有相似的臨床表現(xiàn)；.簡述細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點。答案要點:1、發(fā)病率高，病死率因致病菌而異 2、夏季發(fā)病率高，5

6、10月多發(fā)；3、主要中毒食品：動物性食品。.引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是什么 ？答案要點：1、新鮮蔬菜儲存過久、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜， 其硝酸鹽在亞硝基還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽；2、剛腌不久的蔬菜含較高的亞硝酸鹽 ；3、用苦井水煮食物，在不潔容器中放置過夜，則硝酸鹽還 原為亞硝酸鹽；4、腌肉制品中加入過量的硝酸鹽及亞硝酸鹽作為發(fā)色劑；5、誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽加入食品；6、兒童消化功能不好者，胃腸道硝酸鹽還原菌大量繁殖， 食入蔬菜過多，大量硝酸鹽在腸道轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，進(jìn)入血液導(dǎo) 致中毒。.河豚魚中毒的臨床表現(xiàn)及預(yù)防措施o答案要點：河豚魚中毒發(fā)病急速而劇烈，潛伏期短，起初感覺手指、 口

7、唇和舌有刺痛，然后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉，伴四肢乏力、肢 端麻痹和暈眩。重者全身麻痹、癱瘓，常因呼吸麻痹、循環(huán)衰竭 而死亡。預(yù)防河豚魚中毒：主要應(yīng)加強(qiáng)宣傳，謹(jǐn)防誤食。對新鮮河 豚魚應(yīng)集中加工，經(jīng)鑒定合格后方可食用。細(xì)菌性食物中毒部分：.引起食源性疾病的生物性病原物主要細(xì)菌及其毒素、病 毒、真菌、寄生蟲及其卵、動植物中存在的天然毒素。.細(xì)菌性食物中毒發(fā)病機(jī)制可分為感染型、毒素型和混合 型。.副溶血性弧菌食物中毒的預(yù)防抓住防止污染、控制繁殖、 殺滅病原菌三個主要環(huán)節(jié)。.沙門菌食物中毒多是由動物性食品引起。.影響沙門菌繁殖的主要因素是溫度和貯存時間.副溶血性弧菌食物中毒是我國沿海地區(qū)常見的食物中毒。.

8、變形桿菌食物中毒主要是大量（活菌）侵入腸道引起的 感 染型食物中毒。.霉變甘蔗中毒多發(fā)生在北方的春季。是甘蔗節(jié)菱抱霉產(chǎn) 生的毒素為3-硝基丙酸，是一種神經(jīng)毒，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。.碑在機(jī)體內(nèi)可與細(xì)胞內(nèi)酶的航基結(jié)合而使其失去活性， 從而引起細(xì)胞死亡。.搶救食物中毒最常用的措施為催吐、洗胃、灌腸。.在我國最易發(fā)生河豚魚毒素中毒的季節(jié)為春季。.細(xì)菌性食物中毒為有明顯季節(jié)性的一類食物中毒。.肉毒梭菌中毒的臨床表現(xiàn)以 運動神經(jīng)麻痹 癥狀為主。.赤霉病麥中毒是由 鐮刀菌 菌種引起的。毒素部分:1、黃曲霉毒素化合物均為 的衍生物。（二氫味喃香豆素的 衍生物）產(chǎn)黃曲霉毒素的常見菌種為 、。（黃曲霉和寄生曲霉

9、）2、黃曲霉毒素的毒性包括 、。（致癌、致突變、 肝細(xì)胞壞死）雜色曲毒素主要污染大米 、玉米、花生、面 粉、大豆、小麥 等糧食作物、 食品 和 飼料。3、赭曲霉毒素A的產(chǎn)毒菌種是赭曲霉、產(chǎn)紫青霉、 普通青霉。4、鐮抱菌毒素是真菌毒素的一大類，主要有腐馬素、單 端抱霉烯族類和玉米赤霉烯酮類等。5、霉素主要來源于 霉?fàn)€蘋果 或 霉?fàn)€蘋果加工的蘋果汁。6、水產(chǎn)品中的毒素有河豚毒素 、貝類毒素 雪加毒素、 和組胺。7、雪卡毒素是肉毒魚類的一種。 雪卡毒素在肌肉和內(nèi)臟中 濃度最高。雪卡毒素中毒時在消化系統(tǒng)、 神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng) 癥狀明顯。8、河豚毒素的化學(xué)名稱是氨基全氫間二氮雜禁，是一種非蛋白類神經(jīng)毒

10、素，卵巢、肝、腸中含量最高，皮膚中只有少量， 肌肉基本不含毒。9、青皮紅肉魚中的有毒物質(zhì)， 主要是因為青皮紅肉魚中有 較高含量的組氨酸。10、麻痹性貝類毒素是渦鞭毛藻 所產(chǎn)生的一組毒素。11、貝類毒素主要有：麻痹性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素和神經(jīng)貝類毒素3大類。12、在豆科植物中，常常含有一些有毒有害因子，包括蛋 白酶抑制劑、脂肪氧化酶、植物紅細(xì)胞凝集素、致甲狀腺腫 素、抗維生素因子、皂甘類和黃酮類 等等。13、芥子音又稱硫代葡萄糖就 ，芥子甘的去毒法有加熱和 微生物發(fā)酪。14、黃花菜中的的有毒成分是秋水仙堿。15、木薯的主要有毒物質(zhì)是亞麻仁苦甘。16、馬鈴薯的毒性成分為龍葵素，又名茄堿，對胃腸

11、黏膜有較強(qiáng)的刺激作用。17、白果中含有白果酸和白果二酚，一般不可生吃白果。18、四季豆中的有毒物質(zhì)主要是由于其含有皂素和植物血 凝素而引起中毒，烹調(diào)不當(dāng)造成毒素未被徹底破壞是引起中素的主要原因19、短時間攝入大量含亞硝酸鹽蔬菜而引起的植物中毒稱 為腸源性青紫病。20、腸源性紫綃的中毒原因是 攝入含有大量亞硝酸鹽的食 物和在一個時期內(nèi)集中吃大量葉類蔬菜。21、毒蘑菇中毒分為四種類型：胃腸毒型、神經(jīng)精神型、 溶血型、肝腎損害型。22、雞精、方便面調(diào)料、水解植物蛋白調(diào)味液及配制醬油 中存在污染物氯丙醇，早在20世紀(jì)70年代，人們就發(fā)現(xiàn)其能夠 使精子減少和精子活性減低，使生殖能力減弱，弁且有潛在致癌

12、和腎毒性。23、瘦肉精化學(xué)名稱 鹽酸克倫特羅 是一種伊受體激動劑。食品污染部分：（一）單選題1、（ A ）與微生物的生長繁殖，食品的品質(zhì)和儲藏性存在著 最密切關(guān)系A(chǔ)水分活度B濕度C PH值D溫度E滲透壓2、食品腐敗性細(xì)菌的代表是(E )A乳桿菌屬 B腸桿菌科 C微球菌屬 D芬胞桿菌屬 E 假單胞菌屬3、食品在細(xì)菌作用下發(fā)生變化的程度與特征主要取決于(C )A細(xì)菌來源 B環(huán)境溫度 C細(xì)菌菌相 D菌落總數(shù) E食 品本身理化特性4、我國規(guī)定嬰幼兒奶粉中黃曲霉毒素M1 ( E )A w 1.0 g/g B 0.5 g g/g C 0.2 g g/g DF彳#0出 g g/g E5、花生油被黃曲霉毒素污

13、染，急需去毒，首選措施為(C )A兌入其他油 B白陶土吸附 C加堿去毒 D紫外線照 射E氨氣處理6、鐮刀菌毒素中，(B )有類雌激素樣作用。A單端抱霉烯族化合物 B玉米霉烯酮 C 丁烯酸內(nèi)酯 D 伏馬菌素E雪腐鐮刀菌烯醇7、肉，蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭，是食物中（C）分解所致。A脂肪B碳水化合物C蛋白質(zhì)D纖維素E礦物質(zhì)8、為了防止食品變質(zhì)，最常用的辦法是（D ）。A通風(fēng)B降低食品的溫度 C改變食品的PH值D降低 食品的含水量E食品輻照9、評定魚，蝦等水產(chǎn)品新鮮程度的化學(xué)指標(biāo)是（E）A組胺B K值C PH D揮發(fā)性鹽基總氮 E三甲胺10、 一般食品中的活菌數(shù)達(dá)（C ）cfu時，可認(rèn)為處于初期 腐

14、敗階段。A 106 B 10 7 C 10 8 D 109 E 101011、冷藏可延緩食品的變質(zhì)是由于（A）A酶活性抑制B水分活度降低 C濕度降低D延期含量 降低E滲透壓提高12、有機(jī)磷農(nóng)藥具有（B ）毒性A腎臟B神經(jīng)C內(nèi)分泌D血液E肝臟 13、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥的缺點是（C ）A高殘留性B低效性C高抗性D高蓄積性E高毒性14、急性（D ）中毒主要危害是胃腸炎癥狀，嚴(yán)重者可致中 樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹而死亡。A鉛B汞C銘D碑E鎘15、甲基汞中毒的主要表現(xiàn)是（B ）系統(tǒng)損害的癥狀。A胃腸B神經(jīng)C骨骼D消化E泌尿16、關(guān)于持久性有機(jī)污染物的斯德哥爾摩公約規(guī)定，禁 用或嚴(yán)格限用的對人類，生物及環(huán)境危害最大的

15、POPs有（D）種A、6 B、8 C、10 D、12 E、1417、受試動物的消瘦綜合癥可能是由（A ）引起的A、POPs B、氯丙醇C、丙烯酰胺D、PAH E、農(nóng)藥18、用鹽酸水解法生產(chǎn)的酸水解植物蛋白調(diào)味液中可能含有(B )A、丙烯酰胺B、氯炳醇C、雜環(huán)胺類化合物D、亞 硝胺類E、亞硝酰胺類19、（ A ）食物中丙烯酰胺的含量最高A薯類和谷類 B海產(chǎn)品和家禽 C蔬類和水果 D餅干 和面包E爆玉米花和咖啡20、下述食品污染物中，（E ）是屬于食品的雜物污染。A 90鋸B 131碘C鉛D赫曲霉E鐵屑21、與鈣代謝相似的放射性物質(zhì)是（A ）A 90 鋸 B 137 鈉 C 40 鉀 D 14 碳

16、 E 131 碘22、放射性物質(zhì)中參與鉀代謝過程的為（C ）A 131 碘 B 90 鋸 C 137 鈉 D 226 鐳 E 210 針23、放射性物質(zhì)對食品的污染常以水生生物為最嚴(yán)重的原 因是（C ）A放射性核素水中濃度高B放射性核素在水中半衰期長C生物富集作用 D放射性廢物向水中排放E其他為未明原因(二)多選題1、食品中的污染物根據(jù)其性質(zhì)分為(BCD )A、內(nèi)源性污染物B、生物性污染物C、物理性污染物 D、化學(xué)性污染物 E、外源性污染物2、微生物污染主要為(ABCDE)的污染A細(xì)菌B細(xì)菌毒素 C霉菌 D霉菌毒素 E病毒3、影響微生物在食品中生長的因素包括 (ABCDE )A食品的營養(yǎng)成分

17、B PH值C溫度D滲透壓E水分4、反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)為 (BE )A細(xì)菌菌相 B菌落總數(shù) C細(xì)菌種類 D優(yōu)勢菌E大腸 菌群5、霉菌毒素的性質(zhì)包括(ABDE)A耐高溫B無抗原性 C耐低溫 D主要侵害實質(zhì)器官E致癌作用6、最容易受到黃曲霉毒素污染的食品為 （CDE ）A稻谷B小麥C玉米D花生E棉籽油7、黃曲霉毒素的特性有（ABCDE ）A對許多東有有強(qiáng)烈毒性，屬于劇毒毒物 B急性毒性中， 最敏感的動物是鴨雛 C小計量長期攝入，動物出現(xiàn)生長障礙 D 是強(qiáng)的化學(xué)致癌物E黃曲霉毒素污染嚴(yán)重地區(qū)人群肝癌高發(fā)8、雜色曲霉毒素在動物體內(nèi)主要可導(dǎo)致 （ABDE ）A肝癌B腎癌C胃癌D皮膚癌E肺癌9、

18、黃變米毒素可分為（ACD ）A島青霉毒素 B展青霉毒素 C黃綠青霉毒素 D桔青 霉毒素E赭曲霉毒素10、降低滲透壓來防止食品腐敗變質(zhì)的常用方法為（CD ）A冷凍B充氮C鹽腌D糖漬E輻照11、油脂酸敗的化學(xué)過程主要是（DE ）A氫化反應(yīng)B甲基化反應(yīng) C還原反應(yīng)D氧化反應(yīng)E水解反應(yīng)12、食品腐敗變質(zhì)的堅定指標(biāo)包括（ACDE ）A感官指標(biāo) B放射性指標(biāo) C物理指標(biāo) D化學(xué)指標(biāo) E 微生物指標(biāo)13、食品的化學(xué)保藏法包括（ABD ）A鹽藏B糖藏C陰干D酒藏E冷藏14、食品加熱殺菌的方法包括（ACDE ）A巴氏殺菌 B y射線殺菌 C歐姆殺菌 D微波殺菌 E 遠(yuǎn)紅外線殺菌15、氨基甲酸酯類農(nóng)藥的特點是（A

19、BCE ）A藥效快B選擇性較高 C毒性較低 D容易在生物體 內(nèi)蓄積E容易土壤微生物分解16、影響有毒金屬毒作用強(qiáng)度的因素是 （ABCD ）A、金屬元素的存在形式 B、機(jī)體的健康和營養(yǎng)狀況 C、食物中某些營養(yǎng)的含量與平衡D、金屬元素間的相互作用 E、金屬與非金屬元素間的相 互作用17、需經(jīng)過體內(nèi)的代謝活化后才具有致癌作用的物質(zhì)是 （ABD ）A PAH （多環(huán)芳煌）B亞硝胺 C亞硝酰胺 D雜環(huán)胺 E金 屬毒物18、下屬物質(zhì)中（ABCD ）屬于關(guān)于持久性有機(jī)污染物的 斯德哥爾摩公約禁用或嚴(yán)格限用的POPs。A DDT B氯丹C滅蟻靈D毒殺芬E六六六19、N-亞硝基化合物的前體物質(zhì)是（ABC ）A仲

20、胺B硝酸鹽C亞硝酸鹽 D鋁鹽E維生素C20、促使水解蛋白中形成氯丙醇的因素主要包括（ABD ）A原料仲的脂肪較多 B鹽酸的用量較大 C氯離子的濃 度較低D回流的溫度過高 E反應(yīng)時間短21、影響食品中丙烯酰胺形成的因素主要是（ABCDE ）A食品的種類 B食品的來源 C加工的方式 D加工的 溫度E加工的時間22、目前我國允許用于食品容器和包裝材料的熱塑性塑料 有（ABDE）A聚乙烯B聚氯乙烯 C三聚鼠胺甲醛樹脂D聚酰胺E聚偏二氯乙酰23、橡膠的毒性來源于（AE ）A基料中的單體 B膠粘劑中存在的有害物質(zhì)C被微生物污染D加熱時產(chǎn)生的有害物質(zhì) E添加的助劑24、污染食品重要的放射行核素有（AD）A

21、131 碘 B 40 鉀 C 137 鈉 D 90 鋸 E 226 鐳25、對食品長期污染意義較大的放射性核素有（BDE）A 131 碘 B 90 鋸 C 89 鋸 D 137 鈉 E 226 鐳26、放射性核素向水生生物體轉(zhuǎn)移的主要途徑有（ADE ）A水B 土壤 C空氣 D水生植物 E水生動物27、低劑量長期內(nèi)照射效應(yīng)對人體的影響主要表現(xiàn)在(ABCDE)A細(xì)胞免疫功能增強(qiáng)B體液免疫功能增強(qiáng) C生殖系統(tǒng)損傷D白血病E胎兒畸形二、名詞解釋1、食品污染2、內(nèi)源性污染3、外源性污染4、農(nóng)藥5、 農(nóng)藥殘留6、持久性有機(jī)污染物(POPs)7、環(huán)境污染8、生物濃集作用 9、獸藥殘留10、農(nóng)藥殘 留11、皂

22、就三、簡答題1、食品污染造成的危害主要有那些 ？答案要點：食品污染造成的危害，可以歸結(jié)為：影響食品的感官性 狀;造成急性食物中毒：引起機(jī)體的慢性危害；對人類的致 畸，致突變和致癌作用。2、簡述大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義。答案要點:大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義：一是作為食品糞便污染的指 示菌，表示食品曾受到人與溫血動物糞便的污染；二是作為腸道致病菌污染食品的指示菌。3、簡述霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義。答案要點：霉菌及其毒素污染食品后從食品衛(wèi)生學(xué)角度應(yīng)該考慮兩方 面的問題，即霉菌及其毒素通過食品引起食品變質(zhì)和人畜中毒的 問題。4、簡述控制食品中農(nóng)藥和獸藥殘留量的措施答案要點：控制食品中農(nóng)藥和獸藥殘留

23、的措施主要有四點：加強(qiáng)對 農(nóng)藥和獸藥生產(chǎn)和經(jīng)營的管理；安全合理食用農(nóng)藥和獸藥；制 定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥和獸藥殘留量標(biāo)準(zhǔn)；制定適合我國的農(nóng)藥獸藥政策。5、簡述有毒金屬污染食品的途徑。答案要點:有毒金屬污染食品的途徑：某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的 高本底含量：由于人為的環(huán)境污染而造成有毒金屬元素對食品 的污染；食品加工，儲存，運輸和銷售過程中使用或接觸的機(jī) 械，管道，容器以及添加劑中含有的有毒金屬元素導(dǎo)致食品的污 染。6、簡述預(yù)防金屬毒物污染食品及其對人體危害的一般措施答案要點：預(yù)防金屬毒物污染食品及其對人體危害的一般措施包括四 個方面：消除污染源；制定各類食品中有毒有害金屬的最高 允許限量標(biāo)準(zhǔn)，弁

24、加強(qiáng)經(jīng)常性的監(jiān)督檢測工作：妥善保管有毒有害金屬及其化合物：防止誤食誤用以及意外或人為污染食品 對已污染食品的處理：應(yīng)根據(jù)污染物種類，來源，毒性大小， 污染方式，程度和范圍，受污染食品的種類和數(shù)量等不同情況作 不同的處理。處理原則是在確保食用人群安全性的基礎(chǔ)上盡可能 減少損失。7、簡述預(yù)防N-亞硝基化合物污染失誤的措施答案要點： 預(yù)防N-亞硝基化合物污染食物的措施主要有五個方面：防止食物霉變或被其他微生物污染 ；控制食品加工中硝酸鹽或 亞硝酸鹽用量；施用鋁肥；增加維生素C等亞硝基化阻斷劑的 攝入量;制定標(biāo)準(zhǔn)弁加強(qiáng)監(jiān)測。8、簡述預(yù)防苯弁（a）在污染食物的措施答案要點：預(yù)防苯弁（a）花的污染從而減少

25、其對食品的污染：熏制，烘 烤食品及烘干糧食等加工過程應(yīng)改進(jìn)燃燒過程，避免使食品直接接觸炭火，使用熏煙洗凈器或冷熏液 ；不在柏油路上晾曬糧食和油料種子等，以防瀝青玷污：食品生產(chǎn)加工過程中藥防止?jié)櫥臀廴臼称?，或改用食用油作潤滑劑J。9、簡述預(yù)防雜環(huán)按類化合物對人體危害的措施答案要點：預(yù)防雜環(huán)胺類化合物對人物危害的措施有四個方面：改 變不良的烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣，少吃燒烤煎炸食物；增加蔬菜水果的攝入量；失活處理：次氯酸，過氧化酶等處理可使其氧 化失活，亞油酸可降低其誘變性 ；加強(qiáng)監(jiān)測：建立和完善雜環(huán) 胺的檢測方法，制定有關(guān)食品中的雜環(huán)胺限量標(biāo)準(zhǔn)。10、簡述二嗯英的食物來源答案要點：食物中的二嗯英有兩

26、個方面的來源：環(huán)境中二嗯英及其 類似物的來源：二嗯英及其類似物廣泛存在于大氣及飄塵，水體及底泥，土壤中。食品中的二嗯英及其類似物：食品中的二嗯 英及其類似物主要來自環(huán)境的污染，尤其是經(jīng)過食物鏈的生物富集作用，使動物性食品中的含量較高。11、簡述利用新原材料生產(chǎn)食品容器，包裝材料在投產(chǎn)前 的衛(wèi)生管理措施答案要點：利用新原材料生成食品容器，包裝材料和食品用工具，設(shè) 備及用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的原材料生成新的品種，在投產(chǎn)前必須提供產(chǎn)品衛(wèi)生評價所需的資料和樣品，按照規(guī)定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)審批 程序報請審批，經(jīng)審查同意后方可投產(chǎn)。12、簡述食品容器，包裝材料在生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理措 施答案要點： 在生產(chǎn)過程中應(yīng)嚴(yán)格

27、執(zhí)行生成工藝和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，按規(guī)定的配方和工藝生成，如需要更改配方中原料的品種， 應(yīng)經(jīng)批準(zhǔn)方可生產(chǎn)。建立健全產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗制度。產(chǎn)品必須有清晰完整的生產(chǎn)廠名，廠址，批號，生成日期標(biāo) 識和產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量合格證。13、食品雜物污染的主要途徑有那些 ？答案要點：食品在生產(chǎn)時的污染；食品儲存過程中的污染；食品 運輸過程的污染；意外污染；食品的摻雜摻假?；瘜W(xué)污染部分：1、食品污染根據(jù)污染物的性質(zhì)可分為，和，3大類。（生物性污染、化學(xué)性污染、放射性污染 ）。2、有機(jī)氯殺蟲劑為，或，（氯化環(huán)戊二烯類、環(huán)化合物）。3、抗生素是指由 細(xì)菌、真菌、放線菌等微生物經(jīng)過培 養(yǎng)而得的產(chǎn)物。4、目前對人畜危害較大的獸藥及藥物

28、飼料添加劑主要包括抗生素類、磺胺類、味喃類、抗寄生蟲類和激素類等藥物。5、獸藥殘留對人體的危害主要是毒理作用、過敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)、細(xì)菌耐藥性、菌群失調(diào)、三致”作用、激素作用。6、20世紀(jì)90年代，我國錯誤地將鹽酸克倫特羅作為飼料 添加劑的科研成果引入國內(nèi)弁推廣，弁稱其為瘦肉精。7、促生長激素通常包括生長激素、性激素和伊興奮劑?；瘜W(xué)污染部分簡答題：1、燒烤、油炸及煙熏等加工中產(chǎn)生的有毒有害成分的有害 性？(1)油脂自動氧化產(chǎn)物：脂肪的自動氧化產(chǎn)物對蛋白質(zhì)有沉 淀作用，已經(jīng)證實它能抑制琥珀酸脫氫酶、唾液淀粉酶、馬鈴薯 淀粉酶等酶活性。(2)油脂的加熱產(chǎn)物：油脂在高溫情況下會有聚合作用，不 僅使油脂

29、的物理性能發(fā)生了變化，如黏度上升、折射率改變、變色等，而且會產(chǎn) 生一些有毒成分。(3)多氯聯(lián)苯：由于高度穩(wěn)定性和在脂肪中的高溶解度，它 能在食物中積累，進(jìn)入人體后主要在人體的脂肪組織及各種臟器 中蓄積。(4)苯弁花：苯弁花等多環(huán)芳燒化合物通過呼吸道、消化道、皮膚等均可被人體吸收，嚴(yán)重危害人體健康，能引起胃癌、肺癌 及皮膚癌等癌癥。(5)雜環(huán)胺類：是在加工和烹調(diào)過程中由于蛋白質(zhì)和氨基酸 熱解產(chǎn)生的一類化合物。具有致癌和致突變等作用。(6)丙烯酰胺：丙烯酰胺單體是一種有毒的化學(xué)物質(zhì)，引起 動物致畸、致癌。丙烯酰胺進(jìn)入人體之后，可以轉(zhuǎn)化為另一種分 子環(huán)氧丙酰胺，此化合物能與細(xì)胞中RNA發(fā)生反應(yīng)，弁破

30、壞染色體結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致細(xì)胞死亡或病變?yōu)榘┘?xì)胞。丙烯酰胺可通過 未破損的皮膚、黏膜、肺和消化道吸收入人體，分布于體液中。 丙烯酰胺的毒性特點是在體內(nèi)有一定的蓄積效應(yīng)，弁具有神經(jīng)毒性效果，主要導(dǎo)致周圍神經(jīng)病變和小腦功能障礙，損壞神經(jīng)系統(tǒng)。丙烯酰胺甚至還可能使人癱瘓。2、列舉幾種包裝材料對食品的污染 ？(1)塑料：聚氯乙稀本身無毒，但氯乙烯單體和降解產(chǎn)物有 一定毒性，且聚氯乙稀在高溫和紫外線照射下促使其降解，能引起肝血管瘤。月尿醛和三聚鼠胺甲醛塑料如果在制造過程中因反應(yīng) 不完全，常有大量游離甲醛存在，而且此種塑料遇高溫或酸性溶 液可能分解，有甲醛和酚游離出來。甲醛是一種細(xì)胞的原漿毒， 動物經(jīng)口攝入甲

31、醛，肝臟可出現(xiàn)灶性肝細(xì)胞壞死和淋巴細(xì)胞浸 潤。(2)陶器、瓷器：表面涂覆的陶釉或瓷釉稱為釉藥，其主要 成分是各種金屬鹽類，如鉛鹽、鎘鹽。同食品長期接觸容易溶入 食品中，使使用者中毒。(3)包裝紙：應(yīng)該不用熒光增白劑處理，若為再生紙則存在 細(xì)菌污染和回收廢品紙張中有毒化學(xué)物質(zhì)殘留污染，浸蠟包裝紙中石蠟和多環(huán)芳燒化合物也可能污染食品。(4)易拉罐：鋁合金易拉罐中有害金屬元素如Pb、Cd、Cr和Sn可能溶入食品中危害人體健康。3、苯弁在污染食品的途徑？(1)環(huán)境中苯弁花污染，含碳燃料及有機(jī)物的熱解的產(chǎn)物， 煤、石油、煤焦油、天然氣、煙草、木柴等不完全燃燒及化工廠、 橡膠廠、瀝青、汽車廢氣、抽煙等都會產(chǎn)生，從而造成污染。(2)食品在加工過程中，如煙熏和火烤食品，常因油的滴落 燃燒造成對食品污染，機(jī)油污染，榨油和軋面過程中往往由于機(jī) 油滴落造成污染。烘烤中，溫度過高，食品中脂類、膽固醇、蛋 白質(zhì)發(fā)生熱解，經(jīng)過