果蔬加工工藝學(xué)知識(shí)總結(jié)

1、果蔬加工學(xué)果蔬加工：以新鮮的果蔬為原料，經(jīng)過(guò)一定的加工工藝處理，消滅或抑制果蔬中存在的有害 微生物，保持或改進(jìn)果蔬的食用品質(zhì)，制成不同于新鮮果蔬的產(chǎn)品。水果蔬菜的品質(zhì)：色澤、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)地。色素類物質(zhì)：1、葉綠素類2、類胡蘿卜素3、花青素4、類黃酮。香味物質(zhì)：醇、酯、醛、酮和萜。甜味物質(zhì)：糖及衍生物糖醇類物質(zhì)。（蔗糖-甜度100、果糖-甜度173、葡萄糖-甜度74）。 酸味物質(zhì)：有機(jī)酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸。澀味物質(zhì)：?jiǎn)螌帲ㄋ庑蛦螌?、縮合型單寧）氧氣-酶促褐變、金屬離子-顯色反應(yīng)、堿- 黑色苦味物質(zhì)：苦杏仁苷（本身無(wú)毒，但被苦杏仁苷酶分解為2分子葡萄糖、1分子苯甲醛、1 分子劇毒的氫氰酸

2、）、黑芥子苷、茄堿苷、柚皮苷、新橙皮苷。辛辣味物質(zhì)：鮮味物質(zhì)：水分：75%-95%果膠物質(zhì)：原果膠、可溶性果膠、果膠酸。加工保藏對(duì)原料的要求：1、原料的種類和品種2、原料的成熟度（可采成熟度、加工成熟 度、生理成熟度）和采收期3、原料的新鮮度。原料預(yù)處理的工序：選別一分級(jí)一清洗一去皮一切分一修整一燙漂一硬化一抽空原料清洗的目的：洗去果品蔬菜表面的灰塵、泥沙和大量的微生物及部分殘留的化學(xué)農(nóng)藥， 保證產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生。洗滌用水：1、軟水2、常溫3、符合生活用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?；瘜W(xué)藥劑：0.5%-1.5%鹽酸溶液、0.1%高錳酸鉀、600mg/kg漂白粉液。原料的去皮：1、手工機(jī)械去皮2、堿液去皮3、熱力去

3、皮4、酶法去皮5、冷凍去皮6、真 空去皮7、表面活性劑去皮。堿液去皮：去皮后應(yīng)立即中和堿液（用0.1%-0.2%的鹽酸，0.25%-0.5%的檸檬酸）。影響因 素-堿液濃度、處理時(shí)間、堿液溫度。方法-浸堿法、淋堿法。燙漂的方法：熱水法、蒸汽法。燙漂的程度：過(guò)氧化酶活性全部破壞為度。護(hù)色處理：1、食鹽水護(hù)色2、酸溶液護(hù)色3、燙漂處理4、抽空處理5、硫處理。（亞硫酸及 其鹽類護(hù)色既可以防止酶促褐變又可以防止非酶褐變）抽空處理的抽空液:糖水、鹽水、護(hù)色液。抽空效果的影響因素：1、真空度2、溫度3、抽空時(shí)間4、果蔬受抽面積。抽空方法：干抽法、濕抽法。罐藏制品品質(zhì)的影響因素：果蔬原料、加工工藝要求。糖水

4、桃：生產(chǎn)量、貿(mào)易量都居于首位。桃罐頭原料的要求：1、色澤（白桃、黃桃）2、肉質(zhì)要求不溶質(zhì)3、種核應(yīng)粘核。（概括為 “黃肉、不溶質(zhì)、粘核”）番茄要求：果形中等，果面光滑，顏色鮮紅而全果著色均勻，果肉厚，果心小，種子少，番 茄紅素、可溶性固形物及果膠含量高，酸度適當(dāng)，香味濃且抗裂果。青豌豆要求：豐產(chǎn)，植物生長(zhǎng)一致，植物上豆莢成熟一致，豆粒光滑飽滿，質(zhì)地鮮嫩，含糖 量高，粒小有香氣，色澤鮮綠，種臍無(wú)色，在殺菌貯藏中能保持其固有色澤，不致變黃。 罐藏工藝過(guò)程：原料的預(yù)處理一裝罐一排氣一密封一殺菌一冷卻一保溫一商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn) 加注罐液的目的：能填充罐內(nèi)除果蔬以外所留下的空隙，目的在于增進(jìn)風(fēng)味、排除空氣、提

5、 高初溫，并加強(qiáng)熱的傳遞效率。糖液的配制：Y=（W3Z-W1X）/W2,其中：W1.每罐裝入果肉重（g），W2：每罐加入糖液重（g）， W3:每罐凈重（g）, X：裝罐時(shí)果肉可溶性固形物含量（%）, Y：要求開(kāi)罐時(shí)的糖液濃度（%）, Z：需配制的糖液的濃度（%）。開(kāi)罐時(shí)糖度：14%-18%。配制糖液的原料：蔗糖要求純度在99%以上，色澤潔白，清潔干燥，不含雜質(zhì)和有色物質(zhì)。 糖液的配制方法：直接法和稀釋法。裝罐的要求：1、要確保裝罐量符合要求（固形物含量45%-65% ） 2、罐內(nèi)需保持一定的頂 隙3、保證內(nèi)容物在罐內(nèi)的一致性4、保證產(chǎn)品符合衛(wèi)生要求，頂隙：罐頭內(nèi)容物表面和罐蓋之間所留空隙的距離

6、（3-5mm）。罐頭敗壞：1、理化性敗壞2、微生物敗壞（原因-a殺菌上的缺陷b密封方面的缺陷c殺菌 前的敗壞d冷卻污染）。果蔬汁：由果蔬直接壓榨或浸提得到，固形物含量與原果蔬相當(dāng)。果蔬汁分類（筆記）：按形態(tài)：1、清汁2、混濁汁3、濃縮汁4、果肉飲料5、果汁粉。果蔬汁的大致加工流程：原料一預(yù)處理（挑選、分級(jí)、清洗、熱處理、酶處理）一取汁或打 漿一澄清、過(guò)濾（澄清汁）/均質(zhì)、脫氣（混濁汁）一濃縮（濃縮汁）/干燥（果汁粉）一殺 菌一灌裝一冷卻一成品干制：也叫干燥，就是在自然條件或人工控制條件下促使產(chǎn)品中水分蒸發(fā)的工藝過(guò)程。干制方法：1、自然干制（曬干、風(fēng)干）2、人工干制（烘房烘干、熱空氣干燥、真空干

7、燥） 影響果蔬干燥速度的因素：1、干燥的環(huán)境條件（a空氣溫度b空氣濕度c空氣流動(dòng)速度）2、 原料的性質(zhì)和狀態(tài)（a果蔬種類b果蔬干制前預(yù)備處理c原料裝載量）果蔬在干燥過(guò)程中的變化：1、物理變化（a體積減小、重量減輕b透明度的改變c干縮d 表面硬化e多孔性f復(fù)水性g揮發(fā)物質(zhì)損失）2、化學(xué)變化（a顏色變化-酶促褐變、非酶褐 變b營(yíng)養(yǎng)成分的變化-糖分、維生素）人工干燥方法：1、熱風(fēng)干燥2、滾筒式干燥機(jī)3、帶式干燥機(jī)4、隧道式干燥機(jī)5、冷凍升 華干燥6、膨化干燥7、真空油炸干燥8、遠(yuǎn)紅外線干燥9、微波干燥干制品的回軟：又稱均濕或水分平衡，目的在于干制品內(nèi)部與外部水分的轉(zhuǎn)移，使各部分含 水量均衡，呈適宜的

8、柔軟狀態(tài)，便于產(chǎn)品處理和包裝運(yùn)輸。干制品的分級(jí)：使成品的質(zhì)量合乎規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。壓塊：將干燥后的產(chǎn)品壓成磚塊狀?？墒贵w積大為減小，減少了與空氣的接觸，降低氧化作 用，減少蟲(chóng)害。果蔬糖制品：按加工方法和成品形態(tài)分為蜜餞和果醬。蜜餞：果蔬經(jīng)整理、硬化等預(yù)處理操作，加糖煮制而成，制品保持一定形態(tài)的高糖產(chǎn)品，含 糖量 60%-70%。蜜餞分類：按形態(tài)及風(fēng)味一一1、濕態(tài)蜜餞2、干態(tài)蜜餞3、涼果；按加工方法一一1、京式 蜜餞2、蘇式蜜餞3、廣式蜜餞4、閩式蜜餞5、川式蜜餞。果醬：果蔬的汁、肉加糖煮制而成，形態(tài)成黏糊狀、凍體或膠態(tài)，屬高糖、高酸食品。食糖的保藏作用：1、高滲透壓作用2、降低水分活度3、抗氧化作用。

9、食糖的理化性質(zhì)：甜度、溶解度、吸濕性、沸點(diǎn)及蔗糖轉(zhuǎn)化。甜度：味感閾值一一能感覺(jué)到甜味的最低含糖量。“味感閾值”越小，甜度越高。甜度與濃 度和溫度有關(guān)。果糖蔗糖葡萄糖（有二味，先甜后苦、澀帶酸）麥芽糖淀粉糖漿 溶解度和晶析（過(guò)飽和）：避免蔗糖晶析的方法1、加用部分淀粉糖漿、飴糖或蜂蜜，利 用它們所含的麥芽糖、糊精或轉(zhuǎn)化糖來(lái)抑制晶體的形成和增大。2、添加部分的果膠、蛋清 等非糖物質(zhì)，能增強(qiáng)糖液的黏度和飽和度，亦能阻止蔗糖結(jié)晶。3、調(diào)整pH控制蔗糖轉(zhuǎn)化。 晶析一一糖制品中液態(tài)部分的糖因達(dá)到過(guò)飽和而析出的現(xiàn)象。吸濕性：與糖的種類及相對(duì)濕度相關(guān)，吸濕量與環(huán)境相對(duì)濕度呈正相關(guān)。果糖葡萄糖 麥 芽糖蔗糖 紅

10、糖白砂糖沸點(diǎn)：糖的沸點(diǎn)隨糖液濃度的增大而升高。糖制品加工糖煮過(guò)程中，用沸點(diǎn)來(lái)估測(cè)糖濃度或 可溶性固形物含量，以確定熬煮終點(diǎn)。蔗糖轉(zhuǎn)化的最適pH3.5.果膠：原果膠、果膠、果膠酸三種形態(tài)。果膠形成膠凝：1、高甲氧基果膠的果膠-糖-酸型果膠2、低甲氧基果膠的羧基與鈣、鎂等離 子的膠凝。高甲氧基果膠的膠凝影響因素：1、糖濃度2、pH （2.5-3.5） 3、溫度（溫度越低，膠凝速度 越快）。4、果膠含量低甲氧基果膠的膠凝影響因素：1、鈣離子（或鎂離子）2、pH （3.0-5.0 ） 3、溫度（溫度越 低，膠凝強(qiáng)度越大）4、果膠含量。鹽坯腌漬：鹽腌（干腌、鹽水）、暴曬、回軟、復(fù)曬。硬化：為提高原料耐煮

11、性和疏脆性，糖制前，硬化處理。（氧化鈣、氯化鈣、明磯、亞硫酸 氫鈣）糖制：分為蜜制和煮制。蜜制利用糖液進(jìn)行糖漬，使制品達(dá)到要求的糖度。（蜜制方法： 1、分次加糖法2、一次加糖多次濃縮法3、減壓蜜制法4、蜜制干燥法）煮制一一常壓煮 制（1、一次煮制法2、多次煮制法3、快速煮制法），減壓煮制（1、減壓煮制法2、擴(kuò)散煮 制法）。糖制品的貯存：溫度12-15C，避免溫度過(guò)低引起蔗糖晶析；相對(duì)濕度70%以下。蔬菜腌制：按生產(chǎn)工藝分類：1、鹽漬菜類2、醬漬菜類3、糖醋漬菜類4、鹽水漬菜類5、清水漬菜類 6、菜醬類微生物的發(fā)酵作用：1、乳酸發(fā)酵2、酒精發(fā)酵3、醋酸發(fā)酵鮮味的形成：1、蛋白質(zhì)分解成氨基酸2、發(fā)

12、酵產(chǎn)物乳酸香氣的形成：1、原料成分及加工過(guò)程中形成的2、發(fā)酵作用產(chǎn)生的香氣3、吸附作用產(chǎn)生的 香氣色澤的形成：1、褐變2、吸附果蔬速凍：水的凍結(jié)包括降溫和結(jié)晶（晶核的形成和冰晶體的增長(zhǎng)兩個(gè)過(guò)程）。過(guò)冷溫度：降溫過(guò)程中水開(kāi)始形成穩(wěn)定性晶核時(shí)的溫度或溫度開(kāi)始回升時(shí)的最低溫度。（過(guò) 冷溫度比冰點(diǎn)低）速凍的原理：降溫速度越慢，形成冰晶體數(shù)目越少，個(gè)體越大；降溫速度越快，形成的冰晶 體數(shù)目越多，個(gè)體越小。速凍是抑制冰晶體大顆粒的有效方法。果蔬原料凍結(jié)時(shí)要降低到0C以下才會(huì)形成冰晶體。最大冰晶生成帶：-1-5 C （幾乎80%的水分凍結(jié)成冰）果蔬速凍工藝：原料一剔選一清洗一去皮、切分一燙漂一冷卻一瀝干一速

13、凍一包裝一成品果蔬綜合利用：蘋(píng)果渣中提取果膠（酸解法）工藝流程：蘋(píng)果皮渣一清洗一干燥一粉碎一酸液水解一過(guò)濾一濃縮一沉析一干燥一粉碎一檢驗(yàn)一標(biāo)準(zhǔn) 化處理一成品工藝要點(diǎn)：鹽酸調(diào)pH為2-2.5, 85-90C下酸解1-1.5h，濃縮后，鹽沉析/酒精沉析，濃縮液 1:195%乙醇，待沉淀析出徹底后，過(guò)濾離心或分離，脫去乙醇并回收得到濕果膠。果蔬貯藏學(xué)：果蔬的貯藏性：是果蔬耐藏性與抗病性的統(tǒng)一。耐藏性：是指維持其采摘時(shí)生理特性與組織結(jié)構(gòu)的能力。貯運(yùn)保鮮的過(guò)程：是其耐藏性能展示與維持的階段，不可能將耐藏性差的種類與品種修復(fù)的 耐藏與抗病。環(huán)境因素對(duì)園藝產(chǎn)品品質(zhì)及耐藏性的影響：1、光照（光照強(qiáng)度、光照時(shí)間

14、、光質(zhì)）2、溫度 3、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)4、水分狀況（土壤水分、大氣降水）。果實(shí)生長(zhǎng)曲線：指果實(shí)生殖器官授粉后，從速長(zhǎng)一成熟一衰老的一系列發(fā)育過(guò)程。果實(shí)生長(zhǎng)曲線的類型：?jiǎn)蜸型、雙S型、叁S型。果實(shí)生長(zhǎng)發(fā)育的階段：1、細(xì)胞分裂期2、細(xì)胞膨大與營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)積累期3、果實(shí)成熟期4、消 費(fèi)成熟期5、過(guò)熟期。呼吸商（呼吸系數(shù)，RQ）： 一定量的果蔬，在一定時(shí)間內(nèi)的呼吸作用放出的CO2毫升（或毫 克）數(shù)與吸收O2的毫升（或毫克）數(shù)之比。呼吸強(qiáng)度（呼吸速率）：以每千克新鮮園藝產(chǎn)品材料在1小時(shí)內(nèi)放出的CO2毫升（或毫克）數(shù)來(lái)表示，即 mlCO2/Kg.Hr,mgCO2/Kg.Hr。呼吸熱：指底物進(jìn)行氧化時(shí)，呼吸每釋放1mg

15、CO2所相應(yīng)釋放的熱量。冷害：指其組織在冰點(diǎn)以上溫度（通常在0-12C ）中遭受的傷害而導(dǎo)致不正常生理變化的 現(xiàn)象。凍害：是其組織在冰點(diǎn)以下溫度使園藝產(chǎn)品、組織遭受的傷害。凍害的影響因子：1、成熟度2、蔬菜的不同采收期、果實(shí)的不同區(qū)域3、采前過(guò)量施用有機(jī) 肥、鉀肥使褐心病增加，磷鉀比列適當(dāng)則減少褐心病，環(huán)剝?cè)黾雍中牟?。減輕冷害的方法（了解）：1、調(diào)節(jié)溫度2、變溫貯藏3、濕度控制4、氣體成分5、化學(xué)物質(zhì) 6、花卉產(chǎn)品的適溫貯藏是避免冷害的根本途徑。休眠：是植物在一定的生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程或階段中遇到不良條件時(shí)，為保存自身的生存能力，植 物器官會(huì)暫時(shí)停止生長(zhǎng)的現(xiàn)象。主動(dòng)休眠：是內(nèi)在原因引起，即使給予適宜的

16、環(huán)境條件，休眠體也不會(huì)萌動(dòng)發(fā)芽。被動(dòng)休眠：在剔除不適的環(huán)境條件（如低溫，干燥等）時(shí)，則會(huì)萌動(dòng)發(fā)芽。休眠經(jīng)過(guò)的階段：休眠誘導(dǎo)期一生理休眠期一休眠蘇醒期一發(fā)芽。判斷成熟度的方法：1、根據(jù)色澤的變化2、根據(jù)硬度的狀況變化3、根據(jù)化學(xué)成分的變化4、 根據(jù)品種的生長(zhǎng)期5、積溫累計(jì)法6、水熱作用系數(shù)7、根據(jù)植株的狀態(tài)、果梗脫離的難易、 種子的色澤、果粉的形成狀態(tài)。田間熱：果蔬田間品溫，要求貯運(yùn)時(shí)溫度之差與果蔬比熱和重量之積。Q面WX（tt0） X C預(yù)冷：采用冷卻方式作用于果實(shí)，在短時(shí)間24小時(shí)內(nèi)降低果實(shí)的呼吸強(qiáng)度和延緩果實(shí)內(nèi)發(fā) 生的成熟過(guò)程，抑制微生物區(qū)系發(fā)展速度，建立維持果蔬自然耐藏性的條件。（除去部

17、分田 間熱）半冷時(shí)間：指在單位時(shí)間內(nèi)達(dá)到園藝產(chǎn)品初品溫與介質(zhì)溫度只差的1/2溫度值時(shí)的時(shí)間。影響半冷時(shí)間的因素：1、包裝是否通風(fēng)2、果實(shí)的狀態(tài)、堅(jiān)實(shí)度、大小等3、預(yù)冷時(shí)堆碼的 方式4、與預(yù)冷介質(zhì)、預(yù)冷的介質(zhì)溫度有關(guān)5、與預(yù)冷的方式有關(guān)。預(yù)冷的方式：1、水預(yù)冷2、冷風(fēng)預(yù)冷3、接觸式加冰預(yù)冷4、真空冷卻園藝產(chǎn)品簡(jiǎn)易貯藏方式：1、埋藏、堆藏、溝藏2、窖藏、通風(fēng)窖3、土窯洞貯藏措施4、通風(fēng)庫(kù)貯藏設(shè)施5、冷資源庫(kù)在園藝產(chǎn)品保鮮中的用。簡(jiǎn)答題：燙漂的目的：1、鈍化酶的活性，減少氧化變色和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失2、增加細(xì)胞透性，有利 于水分蒸發(fā)，可縮短干燥時(shí)間，同時(shí)熱燙過(guò)的干制品復(fù)水性也好3、排除果肉組織內(nèi)的空氣，

18、 可以提高制品的透明度，使罐頭保持合適的真空度4、降低原料中的污染物，殺死大部分的 微生物5、排除某些果蔬原料的不良風(fēng)味，如苦、辣、澀味，使品質(zhì)得以改善6、使原料質(zhì) 地柔軟化，果肉組織富有彈性。糖水蘋(píng)果（黃桃、青豌豆）罐頭的工藝流程及工藝要點(diǎn)：工藝流程：蘋(píng)果一挑選一分級(jí)一清洗一去皮一切分去芯一護(hù)色一燙漂一裝罐一排氣一密封一殺菌一冷 卻T檢驗(yàn)T成品工藝要點(diǎn)：挑選一一果實(shí)大小適當(dāng)，果形圓整，果肉致密呈白色，果肉硬而有彈性，耐煮制，無(wú)明顯的 褐變現(xiàn)象，風(fēng)味濃，香氣好，成熟后果實(shí)不發(fā)綿。清洗滾筒式清洗機(jī)。去皮機(jī)械去皮，堿液去皮（0.3%NaOH，35-40，7-9min，或者45C，1-2min）。護(hù)

19、色：酸溶液護(hù)色（0.5%-1.0%的檸檬酸）。燙漂：沸騰的水5-8min，冷水漂洗。裝罐：固形物占凈重的60%，留有頂隙3-5mm。排氣：真空度26.7-40KPa。殺菌：常壓殺菌，沸水中15-20min。冷卻：冷卻至38-43C，玻璃罐分段冷卻。排氣的方法：1、熱力排氣法（熱裝罐密封排氣法-果醬、加熱排氣法）2、真空排氣法。殺菌：1、常壓殺菌，pH4.5的低 酸性食品，溫度100C以上（三個(gè)階段-排氣升溫階段、恒溫殺菌階段、消壓降溫階段）。冷卻：罐頭殺菌后一般冷卻到38-43Co蘋(píng)果汁生產(chǎn)工藝流程：工藝流程：蘋(píng)果一清洗一檢查一破碎一壓榨一精濾一澄清與過(guò)濾一調(diào)整混合一殺菌加熱一灌裝一冷卻 成品

20、工藝要點(diǎn)：原料一一無(wú)腐爛清洗水中清洗和噴淋清水洗滌，1%氫氧化鈉和0.1%-0.2%的洗滌劑浸泡清洗破碎蘋(píng)果磨碎機(jī)或破碎機(jī)破碎至3-8mm大小的碎片壓榨壓榨機(jī)壓榨，Bucher壓榨機(jī)精濾一一100-150目的篩中進(jìn)行精濾澄清與過(guò)濾明膠單寧法澄清，明膠0.2g/L，單寧0.1g/L，10-15C，靜止6-12h調(diào)整與混合可溶性固形物12%左右，酸0.4%左右殺菌93.3 C以上溫度進(jìn)行巴氏殺菌灌裝涂料罐包裝蘋(píng)果混濁汁生產(chǎn)流程：蘋(píng)果清洗檢查破碎壓榨精濾巴氏殺菌灌裝冷卻成品（工藝要點(diǎn)同清汁生產(chǎn)，但破碎時(shí)應(yīng)加抗壞血酸以防止氧化褐變） 胡蘿卜或小蔥的干制工藝流程與要點(diǎn)：工藝流程：原料f揀選f清洗f分級(jí)f

21、去皮、切分f燙漂f冷卻、瀝干f硫處理f干制f包裝、貯藏f 成品工藝要點(diǎn)：原料選擇一一應(yīng)選干物持含量高、新鮮、無(wú)病蟲(chóng)害、韌皮部厚、組織致密、風(fēng)味好、橙紅色 的中長(zhǎng)根胡蘿卜清洗一一除去不能食用的部分后水中浸泡清洗，除去胡蘿卜表面的污泥和殘留農(nóng)藥去皮、切分采用人工機(jī)械、熱力或化學(xué)方法去皮，切成0.20.3厘米厚的片或絲，切片 要厚薄一致?tīng)C漂一一為防止氧化變色變味，應(yīng)將切后的原料放入沸水中燙漂12分鐘，使材料呈半透明 狀為止，不能煮熟冷卻、瀝干一一燙漂后立即進(jìn)行冷卻、洗滌并瀝干水分硫處理冷卻、瀝干后進(jìn)行硫處理，胡蘿卜片的用量一般為200 500PPM干制一一可采用自然干制或人工干制的方法進(jìn)行干制。人工

22、干制：將處理好的原料鋪放在烘 盤(pán)上，利用烤房或人工干制機(jī)加溫至6575C，68小時(shí)，干制品含水量在58%左右即可。 干制溫度不要過(guò)高，瀝干水分后再離心甩干有利于縮短干制時(shí)間，干制時(shí)注意及時(shí)翻動(dòng) 包裝和貯藏：干燥后立即堆積或放入大木箱內(nèi)蓋嚴(yán)，使干制品含水量均勻一致，13天即可 “均濕”。然后裝入容器內(nèi)壓緊密封，或裝入塑料袋內(nèi)封閉。貯藏環(huán)境要求溫度不超14C， 相對(duì)濕度在65%以下為宜。庫(kù)房應(yīng)清潔收生，通風(fēng)良好，能密閉遮光和嚴(yán)防蟲(chóng)蛀鼠害胡蘿卜蜜餞加工工藝流程及工藝要點(diǎn)：工藝流程：選料一清洗一去皮一切分一硬化一護(hù)色一漂洗一預(yù)煮一糖漬一烘制一包裝一成品工藝要點(diǎn)：選料、清洗選擇成熟度高，飽滿無(wú)腐爛，無(wú)蟲(chóng)

23、蛀的新鮮胡蘿卜，在清水中刷洗干凈，去 除污泥去皮、切分一一用人工或機(jī)械去皮法去除胡蘿卜外表皮，用切條機(jī)切條，切分時(shí)要求厚度、 寬度盡量一致硬化、護(hù)色將胡蘿卜片浸泡在0.3%的焦亞硫酸鈉、0.15%的檸檬酸、0.08%的氯化鈣和 1.0%的磷酸氫二鈉的復(fù)合硬化護(hù)色液中2-3h漂洗將胡蘿卜條從硬化護(hù)色液中中撈出后，用清水漂洗去藥液及膠體，然后放入沸水中 燙漂5-10min，撈出后再放入清水漂洗干凈，去除黏液預(yù)煮一一按果葡糖漿3份、淀粉糖漿6份和低聚異麥芽糖1份的比例加水配制成濃度為40% 的與胡蘿卜條等重的糖液，再加入糖液重量多0.2%的檸檬酸、0.15%的CMC-Na和0.06% 的山梨酸鉀并充

24、分?jǐn)嚢杌旌暇鶆颍缓髮⑻且褐蠓胁⒎湃牒}卜條預(yù)煮10min糖漬將預(yù)煮后的胡蘿卜條放入浸漬罐中，在85.33KPa的真空度下進(jìn)行40-60min的抽空 處理，然后注入糖液，浸漬10-12h烘制、包裝將糖漬后的胡蘿卜條撈出瀝去糖液，并用0.1%的CMC-Na溶液清洗胡蘿卜 條表面的糖液，然后瀝去水分，鋪于烘盤(pán)上，送入鼓風(fēng)式干燥箱，在50C的溫度下烘制12h 左右，取出冷卻后進(jìn)行包裝即可。草莓醬的加工工藝流程及工藝要點(diǎn)：工藝流程：原料一漂洗一去梗、去萼片一配料一濃縮一裝罐、封口一殺菌一冷卻一成品工藝要點(diǎn)：原料處理一一草莓倒入流水中浸泡3-5min，分別裝于有孔筐中，在流動(dòng)水或通入壓縮空氣 的水槽中淘

25、洗，去除泥沙污物，然后撈出去梗、萼片和腐爛果配料草莓300Kg，75%糖液400Kg，檸檬酸700g，山梨酸250g；或草莓100Kg，白砂 糖115Kg，檸檬酸300g，山梨酸75g濃縮一一減壓濃縮：將草莓與糖液吸入真空濃縮鍋內(nèi)，調(diào)節(jié)真空度為4.7-5.3KPa，加熱軟化 5-10min，然后提高真空度到8KPa以上，濃縮至可溶性固形物達(dá)60%-65%時(shí)加入已溶化的 山梨酸、檸檬酸，繼續(xù)濃縮至終點(diǎn)出鍋；常壓濃縮：把草莓倒入夾層鍋，先加入一半糖液， 加熱軟化后，邊攪拌邊加入剩余的糖液以及山梨酸、檸檬酸，繼續(xù)濃縮至終點(diǎn)出鍋 裝罐、封口一一出鍋后立即趁熱裝罐，封罐時(shí)醬體的溫度不低于85r殺菌、冷卻

26、一一封罐后立即按殺菌式5-15min/100C進(jìn)行殺菌，殺菌后分段冷卻到38C。泡菜的加工工藝流程及工藝要點(diǎn)： 工藝流程：泡菜鹽水配制I原料一選別一修整一洗滌一入壇泡制一發(fā)酵成熟一成品工藝要點(diǎn)：原料選別一一組織致密、質(zhì)地嫩脆、肉質(zhì)肥厚而不易軟化的新鮮蔬菜修整、清洗一一去除粗皮、老筋、飛葉、黑斑等不宜食用的部分，用清水淘洗干凈，適當(dāng)切 分整理，晾干明水，稍萎蔫，用3%-4%食鹽或8%-10%食鹽水腌制蔬菜，達(dá)到預(yù)腌出坯作用 泡菜壇選擇泡菜壇必須不滲漏泡菜鹽水配制配制鹽水應(yīng)用硬水，硬度在16H以上，水還應(yīng)澄清透明，無(wú)異味和無(wú)臭 味；鹽以井鹽為好；配制比例：以水為準(zhǔn)，加入食鹽6%-8%，為了增進(jìn)色、

27、香、味，還可 以加入2.5%黃酒、0.5%白酒、1%醪糟汁、2.5%的紅糖或白糖、3%-5%的紅辣椒以及0.1% 的香料。香料組成為25%小茴香、20%花椒、15%八角、5%甘草、5%草果、10%桂皮、5% 丁香、5%豆蔻等。香料混合后磨成粉，用白布包好，密封放入泡菜水中入壇泡制一一新鹽水的裝壇方法：先把經(jīng)預(yù)處理的原料有次序的裝入洗凈的壇內(nèi)，一半時(shí)放 入香料包，繼續(xù)裝菜至壇口 5-8cm，菜要裝的緊實(shí)，壇口用竹片卡住，加入鹽水淹沒(méi)原料， 切不可讓原料露出液面，否則原料會(huì)因接觸空氣而氧化變質(zhì)，鹽水也不要裝的過(guò)滿，以距離 壇口 3-5cm為宜。一兩天后原料因水分滲出而下沉，可補(bǔ)加原料，讓其發(fā)酵。若

28、是老鹽水， 在鹽水中補(bǔ)加食鹽、調(diào)味料或香料后，直接裝菜入壇泡制泡制過(guò)程中的管理泡制中注意壇沿水的清潔衛(wèi)生，首先要用清潔的飲用水或10%的食 鹽水注入壇沿內(nèi)。壇沿水還要注意經(jīng)常更換。發(fā)酵期中，揭蓋1-2次，使壇內(nèi)外壓力保持平 衡，避免壇沿水倒灌。注意壇沿內(nèi)清潔，嚴(yán)防水干，定期換水，切忌油脂入內(nèi)引起起漩、變 質(zhì)、變軟。定期取檢查測(cè)定乳酸含量和pH。泡制過(guò)程中不可隨意揭開(kāi)壇蓋，以免空氣中雜 菌進(jìn)入壇內(nèi)，引起鹽水生花、長(zhǎng)膜，更嚴(yán)防油脂帶入壇內(nèi)。泡菜成熟后，應(yīng)及時(shí)取出包裝， 品質(zhì)最好，不宜久貯壇內(nèi)，品質(zhì)變劣。每壇菜必須一次取完。影響呼吸商的因素：1、呼吸性質(zhì)2、呼吸基質(zhì)3、其他因素影響呼吸強(qiáng)度的因素：1

29、、產(chǎn)品的種類、品種及生長(zhǎng)發(fā)育時(shí)期2、果實(shí)不同部位呼吸強(qiáng)度存 在差異3、采后不同時(shí)期4、環(huán)境因素（a溫度b濕度c氣體成分d傷害e化學(xué)物質(zhì)）。影響水分蒸發(fā)的因子：1、園藝產(chǎn)品的自身結(jié)構(gòu)2、園藝產(chǎn)品的成熟度3、園藝產(chǎn)品的比表面 積4、空氣的流速5、空氣的濕度。大題（15分）：產(chǎn)品貯藏方式的選擇及貯藏要點(diǎn)？答題步驟一一判斷一選擇合適的貯藏方法一建設(shè)、選址一貯藏要求（溫、濕度等要點(diǎn)）用于答最后一道題的知識(shí)（個(gè)人之見(jiàn)）：機(jī)械冷藏庫(kù)制冷劑制冷系統(tǒng)庫(kù)體、庫(kù)址與庫(kù)容 庫(kù)址一一首先必須是交通便利，路況較好的地帶，易于與市場(chǎng)聯(lián)系。 沒(méi)有陽(yáng)光直射的地方或陰涼的背風(fēng)山谷低地處，有利于涼空氣的流通，都是比較理想的場(chǎng)所。 庫(kù)體熱阻要達(dá)到3.0-3.4，防潮層和隔熱層。 庫(kù)容一一視具體情況而定。冷庫(kù)溫度的控制土 1C。冷庫(kù)濕度的控制85%-90%。冷庫(kù)的通風(fēng)與空氣凈化冷庫(kù)的消毒二、氣調(diào)貯藏1、氣體成分：氧氣3%以下 動(dòng)態(tài)的氣調(diào)貯藏更加符合果實(shí)或蔬菜成熟過(guò)程中的生理生化 要求。蒜薹6%二氧化碳+3%氧氣（0-0.5C三個(gè)月無(wú)傷害）蘋(píng)果3%二氧化碳+5% 氧氣（015C）2、簡(jiǎn)易氣調(diào)或自發(fā)氣調(diào)貯藏的氣體指標(biāo)控制方法：a放風(fēng)法b調(diào)氣法c不調(diào)氣法d硅窗法e 大帳法3、機(jī)械化氣調(diào)貯藏設(shè)施：庫(kù)體a好的保溫性能b優(yōu)異的氣密特點(diǎn)c有一定的抗壓能力 及安全性d單間庫(kù)容30t-100t4、氣調(diào)貯藏的關(guān)鍵性