果蔬加工工藝學知識總結(jié)

1、果蔬加工學果蔬加工：以新鮮的果蔬為原料，經(jīng)過一定的加工工藝處理，消滅或抑制果蔬中存在的有害 微生物，保持或改進果蔬的食用品質(zhì)，制成不同于新鮮果蔬的產(chǎn)品。水果蔬菜的品質(zhì)：色澤、風味、營養(yǎng)、質(zhì)地。色素類物質(zhì)：1、葉綠素類2、類胡蘿卜素3、花青素4、類黃酮。香味物質(zhì)：醇、酯、醛、酮和萜。甜味物質(zhì)：糖及衍生物糖醇類物質(zhì)。（蔗糖-甜度100、果糖-甜度173、葡萄糖-甜度74）。 酸味物質(zhì)：有機酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸。澀味物質(zhì)：單寧（水解型單寧、縮合型單寧）氧氣-酶促褐變、金屬離子-顯色反應、堿- 黑色苦味物質(zhì)：苦杏仁苷（本身無毒，但被苦杏仁苷酶分解為2分子葡萄糖、1分子苯甲醛、1 分子劇毒的氫氰酸

2、）、黑芥子苷、茄堿苷、柚皮苷、新橙皮苷。辛辣味物質(zhì)：鮮味物質(zhì)：水分：75%-95%果膠物質(zhì)：原果膠、可溶性果膠、果膠酸。加工保藏對原料的要求：1、原料的種類和品種2、原料的成熟度（可采成熟度、加工成熟 度、生理成熟度）和采收期3、原料的新鮮度。原料預處理的工序：選別一分級一清洗一去皮一切分一修整一燙漂一硬化一抽空原料清洗的目的：洗去果品蔬菜表面的灰塵、泥沙和大量的微生物及部分殘留的化學農(nóng)藥， 保證產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生。洗滌用水：1、軟水2、常溫3、符合生活用水衛(wèi)生標準?；瘜W藥劑：0.5%-1.5%鹽酸溶液、0.1%高錳酸鉀、600mg/kg漂白粉液。原料的去皮：1、手工機械去皮2、堿液去皮3、熱力去

3、皮4、酶法去皮5、冷凍去皮6、真 空去皮7、表面活性劑去皮。堿液去皮：去皮后應立即中和堿液（用0.1%-0.2%的鹽酸，0.25%-0.5%的檸檬酸）。影響因 素-堿液濃度、處理時間、堿液溫度。方法-浸堿法、淋堿法。燙漂的方法：熱水法、蒸汽法。燙漂的程度：過氧化酶活性全部破壞為度。護色處理：1、食鹽水護色2、酸溶液護色3、燙漂處理4、抽空處理5、硫處理。（亞硫酸及 其鹽類護色既可以防止酶促褐變又可以防止非酶褐變）抽空處理的抽空液:糖水、鹽水、護色液。抽空效果的影響因素：1、真空度2、溫度3、抽空時間4、果蔬受抽面積。抽空方法：干抽法、濕抽法。罐藏制品品質(zhì)的影響因素：果蔬原料、加工工藝要求。糖水

4、桃：生產(chǎn)量、貿(mào)易量都居于首位。桃罐頭原料的要求：1、色澤（白桃、黃桃）2、肉質(zhì)要求不溶質(zhì)3、種核應粘核。（概括為 “黃肉、不溶質(zhì)、粘核”）番茄要求：果形中等，果面光滑，顏色鮮紅而全果著色均勻，果肉厚，果心小，種子少，番 茄紅素、可溶性固形物及果膠含量高，酸度適當，香味濃且抗裂果。青豌豆要求：豐產(chǎn)，植物生長一致，植物上豆莢成熟一致，豆粒光滑飽滿，質(zhì)地鮮嫩，含糖 量高，粒小有香氣，色澤鮮綠，種臍無色，在殺菌貯藏中能保持其固有色澤，不致變黃。 罐藏工藝過程：原料的預處理一裝罐一排氣一密封一殺菌一冷卻一保溫一商業(yè)無菌檢驗 加注罐液的目的：能填充罐內(nèi)除果蔬以外所留下的空隙，目的在于增進風味、排除空氣、提

5、 高初溫，并加強熱的傳遞效率。糖液的配制：Y=（W3Z-W1X）/W2,其中：W1.每罐裝入果肉重（g），W2：每罐加入糖液重（g）， W3:每罐凈重（g）, X：裝罐時果肉可溶性固形物含量（%）, Y：要求開罐時的糖液濃度（%）, Z：需配制的糖液的濃度（%）。開罐時糖度：14%-18%。配制糖液的原料：蔗糖要求純度在99%以上，色澤潔白，清潔干燥，不含雜質(zhì)和有色物質(zhì)。 糖液的配制方法：直接法和稀釋法。裝罐的要求：1、要確保裝罐量符合要求（固形物含量45%-65% ） 2、罐內(nèi)需保持一定的頂 隙3、保證內(nèi)容物在罐內(nèi)的一致性4、保證產(chǎn)品符合衛(wèi)生要求，頂隙：罐頭內(nèi)容物表面和罐蓋之間所留空隙的距離

6、（3-5mm）。罐頭敗壞：1、理化性敗壞2、微生物敗壞（原因-a殺菌上的缺陷b密封方面的缺陷c殺菌 前的敗壞d冷卻污染）。果蔬汁：由果蔬直接壓榨或浸提得到，固形物含量與原果蔬相當。果蔬汁分類（筆記）：按形態(tài)：1、清汁2、混濁汁3、濃縮汁4、果肉飲料5、果汁粉。果蔬汁的大致加工流程：原料一預處理（挑選、分級、清洗、熱處理、酶處理）一取汁或打 漿一澄清、過濾（澄清汁）/均質(zhì)、脫氣（混濁汁）一濃縮（濃縮汁）/干燥（果汁粉）一殺 菌一灌裝一冷卻一成品干制：也叫干燥，就是在自然條件或人工控制條件下促使產(chǎn)品中水分蒸發(fā)的工藝過程。干制方法：1、自然干制（曬干、風干）2、人工干制（烘房烘干、熱空氣干燥、真空干

7、燥） 影響果蔬干燥速度的因素：1、干燥的環(huán)境條件（a空氣溫度b空氣濕度c空氣流動速度）2、 原料的性質(zhì)和狀態(tài)（a果蔬種類b果蔬干制前預備處理c原料裝載量）果蔬在干燥過程中的變化：1、物理變化（a體積減小、重量減輕b透明度的改變c干縮d 表面硬化e多孔性f復水性g揮發(fā)物質(zhì)損失）2、化學變化（a顏色變化-酶促褐變、非酶褐 變b營養(yǎng)成分的變化-糖分、維生素）人工干燥方法：1、熱風干燥2、滾筒式干燥機3、帶式干燥機4、隧道式干燥機5、冷凍升 華干燥6、膨化干燥7、真空油炸干燥8、遠紅外線干燥9、微波干燥干制品的回軟：又稱均濕或水分平衡，目的在于干制品內(nèi)部與外部水分的轉(zhuǎn)移，使各部分含 水量均衡，呈適宜的

8、柔軟狀態(tài)，便于產(chǎn)品處理和包裝運輸。干制品的分級：使成品的質(zhì)量合乎規(guī)格標準。壓塊：將干燥后的產(chǎn)品壓成磚塊狀?？墒贵w積大為減小，減少了與空氣的接觸，降低氧化作 用，減少蟲害。果蔬糖制品：按加工方法和成品形態(tài)分為蜜餞和果醬。蜜餞：果蔬經(jīng)整理、硬化等預處理操作，加糖煮制而成，制品保持一定形態(tài)的高糖產(chǎn)品，含 糖量 60%-70%。蜜餞分類：按形態(tài)及風味一一1、濕態(tài)蜜餞2、干態(tài)蜜餞3、涼果；按加工方法一一1、京式 蜜餞2、蘇式蜜餞3、廣式蜜餞4、閩式蜜餞5、川式蜜餞。果醬：果蔬的汁、肉加糖煮制而成，形態(tài)成黏糊狀、凍體或膠態(tài)，屬高糖、高酸食品。食糖的保藏作用：1、高滲透壓作用2、降低水分活度3、抗氧化作用。

9、食糖的理化性質(zhì)：甜度、溶解度、吸濕性、沸點及蔗糖轉(zhuǎn)化。甜度：味感閾值一一能感覺到甜味的最低含糖量?！拔陡虚撝怠痹叫?，甜度越高。甜度與濃 度和溫度有關(guān)。果糖蔗糖葡萄糖（有二味，先甜后苦、澀帶酸）麥芽糖淀粉糖漿 溶解度和晶析（過飽和）：避免蔗糖晶析的方法1、加用部分淀粉糖漿、飴糖或蜂蜜，利 用它們所含的麥芽糖、糊精或轉(zhuǎn)化糖來抑制晶體的形成和增大。2、添加部分的果膠、蛋清 等非糖物質(zhì)，能增強糖液的黏度和飽和度，亦能阻止蔗糖結(jié)晶。3、調(diào)整pH控制蔗糖轉(zhuǎn)化。 晶析一一糖制品中液態(tài)部分的糖因達到過飽和而析出的現(xiàn)象。吸濕性：與糖的種類及相對濕度相關(guān)，吸濕量與環(huán)境相對濕度呈正相關(guān)。果糖葡萄糖 麥 芽糖蔗糖 紅

10、糖白砂糖沸點：糖的沸點隨糖液濃度的增大而升高。糖制品加工糖煮過程中，用沸點來估測糖濃度或 可溶性固形物含量，以確定熬煮終點。蔗糖轉(zhuǎn)化的最適pH3.5.果膠：原果膠、果膠、果膠酸三種形態(tài)。果膠形成膠凝：1、高甲氧基果膠的果膠-糖-酸型果膠2、低甲氧基果膠的羧基與鈣、鎂等離 子的膠凝。高甲氧基果膠的膠凝影響因素：1、糖濃度2、pH （2.5-3.5） 3、溫度（溫度越低，膠凝速度 越快）。4、果膠含量低甲氧基果膠的膠凝影響因素：1、鈣離子（或鎂離子）2、pH （3.0-5.0 ） 3、溫度（溫度越 低，膠凝強度越大）4、果膠含量。鹽坯腌漬：鹽腌（干腌、鹽水）、暴曬、回軟、復曬。硬化：為提高原料耐煮

11、性和疏脆性，糖制前，硬化處理。（氧化鈣、氯化鈣、明磯、亞硫酸 氫鈣）糖制：分為蜜制和煮制。蜜制利用糖液進行糖漬，使制品達到要求的糖度。（蜜制方法： 1、分次加糖法2、一次加糖多次濃縮法3、減壓蜜制法4、蜜制干燥法）煮制一一常壓煮 制（1、一次煮制法2、多次煮制法3、快速煮制法），減壓煮制（1、減壓煮制法2、擴散煮 制法）。糖制品的貯存：溫度12-15C，避免溫度過低引起蔗糖晶析；相對濕度70%以下。蔬菜腌制：按生產(chǎn)工藝分類：1、鹽漬菜類2、醬漬菜類3、糖醋漬菜類4、鹽水漬菜類5、清水漬菜類 6、菜醬類微生物的發(fā)酵作用：1、乳酸發(fā)酵2、酒精發(fā)酵3、醋酸發(fā)酵鮮味的形成：1、蛋白質(zhì)分解成氨基酸2、發(fā)

12、酵產(chǎn)物乳酸香氣的形成：1、原料成分及加工過程中形成的2、發(fā)酵作用產(chǎn)生的香氣3、吸附作用產(chǎn)生的 香氣色澤的形成：1、褐變2、吸附果蔬速凍：水的凍結(jié)包括降溫和結(jié)晶（晶核的形成和冰晶體的增長兩個過程）。過冷溫度：降溫過程中水開始形成穩(wěn)定性晶核時的溫度或溫度開始回升時的最低溫度。（過 冷溫度比冰點低）速凍的原理：降溫速度越慢，形成冰晶體數(shù)目越少，個體越大；降溫速度越快，形成的冰晶 體數(shù)目越多，個體越小。速凍是抑制冰晶體大顆粒的有效方法。果蔬原料凍結(jié)時要降低到0C以下才會形成冰晶體。最大冰晶生成帶：-1-5 C （幾乎80%的水分凍結(jié)成冰）果蔬速凍工藝：原料一剔選一清洗一去皮、切分一燙漂一冷卻一瀝干一速

13、凍一包裝一成品果蔬綜合利用：蘋果渣中提取果膠（酸解法）工藝流程：蘋果皮渣一清洗一干燥一粉碎一酸液水解一過濾一濃縮一沉析一干燥一粉碎一檢驗一標準 化處理一成品工藝要點：鹽酸調(diào)pH為2-2.5, 85-90C下酸解1-1.5h，濃縮后，鹽沉析/酒精沉析，濃縮液 1:195%乙醇，待沉淀析出徹底后，過濾離心或分離，脫去乙醇并回收得到濕果膠。果蔬貯藏學：果蔬的貯藏性：是果蔬耐藏性與抗病性的統(tǒng)一。耐藏性：是指維持其采摘時生理特性與組織結(jié)構(gòu)的能力。貯運保鮮的過程：是其耐藏性能展示與維持的階段，不可能將耐藏性差的種類與品種修復的 耐藏與抗病。環(huán)境因素對園藝產(chǎn)品品質(zhì)及耐藏性的影響：1、光照（光照強度、光照時間

14、、光質(zhì)）2、溫度 3、營養(yǎng)物質(zhì)4、水分狀況（土壤水分、大氣降水）。果實生長曲線：指果實生殖器官授粉后，從速長一成熟一衰老的一系列發(fā)育過程。果實生長曲線的類型：單S型、雙S型、叁S型。果實生長發(fā)育的階段：1、細胞分裂期2、細胞膨大與營養(yǎng)物質(zhì)積累期3、果實成熟期4、消 費成熟期5、過熟期。呼吸商（呼吸系數(shù)，RQ）： 一定量的果蔬，在一定時間內(nèi)的呼吸作用放出的CO2毫升（或毫 克）數(shù)與吸收O2的毫升（或毫克）數(shù)之比。呼吸強度（呼吸速率）：以每千克新鮮園藝產(chǎn)品材料在1小時內(nèi)放出的CO2毫升（或毫克）數(shù)來表示，即 mlCO2/Kg.Hr,mgCO2/Kg.Hr。呼吸熱：指底物進行氧化時，呼吸每釋放1mg

15、CO2所相應釋放的熱量。冷害：指其組織在冰點以上溫度（通常在0-12C ）中遭受的傷害而導致不正常生理變化的 現(xiàn)象。凍害：是其組織在冰點以下溫度使園藝產(chǎn)品、組織遭受的傷害。凍害的影響因子：1、成熟度2、蔬菜的不同采收期、果實的不同區(qū)域3、采前過量施用有機 肥、鉀肥使褐心病增加，磷鉀比列適當則減少褐心病，環(huán)剝增加褐心病。減輕冷害的方法（了解）：1、調(diào)節(jié)溫度2、變溫貯藏3、濕度控制4、氣體成分5、化學物質(zhì) 6、花卉產(chǎn)品的適溫貯藏是避免冷害的根本途徑。休眠：是植物在一定的生長發(fā)育過程或階段中遇到不良條件時，為保存自身的生存能力，植 物器官會暫時停止生長的現(xiàn)象。主動休眠：是內(nèi)在原因引起，即使給予適宜的

16、環(huán)境條件，休眠體也不會萌動發(fā)芽。被動休眠：在剔除不適的環(huán)境條件（如低溫，干燥等）時，則會萌動發(fā)芽。休眠經(jīng)過的階段：休眠誘導期一生理休眠期一休眠蘇醒期一發(fā)芽。判斷成熟度的方法：1、根據(jù)色澤的變化2、根據(jù)硬度的狀況變化3、根據(jù)化學成分的變化4、 根據(jù)品種的生長期5、積溫累計法6、水熱作用系數(shù)7、根據(jù)植株的狀態(tài)、果梗脫離的難易、 種子的色澤、果粉的形成狀態(tài)。田間熱：果蔬田間品溫，要求貯運時溫度之差與果蔬比熱和重量之積。Q面WX（tt0） X C預冷：采用冷卻方式作用于果實，在短時間24小時內(nèi)降低果實的呼吸強度和延緩果實內(nèi)發(fā) 生的成熟過程，抑制微生物區(qū)系發(fā)展速度，建立維持果蔬自然耐藏性的條件。（除去部

17、分田 間熱）半冷時間：指在單位時間內(nèi)達到園藝產(chǎn)品初品溫與介質(zhì)溫度只差的1/2溫度值時的時間。影響半冷時間的因素：1、包裝是否通風2、果實的狀態(tài)、堅實度、大小等3、預冷時堆碼的 方式4、與預冷介質(zhì)、預冷的介質(zhì)溫度有關(guān)5、與預冷的方式有關(guān)。預冷的方式：1、水預冷2、冷風預冷3、接觸式加冰預冷4、真空冷卻園藝產(chǎn)品簡易貯藏方式：1、埋藏、堆藏、溝藏2、窖藏、通風窖3、土窯洞貯藏措施4、通風庫貯藏設(shè)施5、冷資源庫在園藝產(chǎn)品保鮮中的用。簡答題：燙漂的目的：1、鈍化酶的活性，減少氧化變色和營養(yǎng)物質(zhì)的損失2、增加細胞透性，有利 于水分蒸發(fā)，可縮短干燥時間，同時熱燙過的干制品復水性也好3、排除果肉組織內(nèi)的空氣，

18、 可以提高制品的透明度，使罐頭保持合適的真空度4、降低原料中的污染物，殺死大部分的 微生物5、排除某些果蔬原料的不良風味，如苦、辣、澀味，使品質(zhì)得以改善6、使原料質(zhì) 地柔軟化，果肉組織富有彈性。糖水蘋果（黃桃、青豌豆）罐頭的工藝流程及工藝要點：工藝流程：蘋果一挑選一分級一清洗一去皮一切分去芯一護色一燙漂一裝罐一排氣一密封一殺菌一冷 卻T檢驗T成品工藝要點：挑選一一果實大小適當，果形圓整，果肉致密呈白色，果肉硬而有彈性，耐煮制，無明顯的 褐變現(xiàn)象，風味濃，香氣好，成熟后果實不發(fā)綿。清洗滾筒式清洗機。去皮機械去皮，堿液去皮（0.3%NaOH，35-40，7-9min，或者45C，1-2min）。護

19、色：酸溶液護色（0.5%-1.0%的檸檬酸）。燙漂：沸騰的水5-8min，冷水漂洗。裝罐：固形物占凈重的60%，留有頂隙3-5mm。排氣：真空度26.7-40KPa。殺菌：常壓殺菌，沸水中15-20min。冷卻：冷卻至38-43C，玻璃罐分段冷卻。排氣的方法：1、熱力排氣法（熱裝罐密封排氣法-果醬、加熱排氣法）2、真空排氣法。殺菌：1、常壓殺菌，pH4.5的低 酸性食品，溫度100C以上（三個階段-排氣升溫階段、恒溫殺菌階段、消壓降溫階段）。冷卻：罐頭殺菌后一般冷卻到38-43Co蘋果汁生產(chǎn)工藝流程：工藝流程：蘋果一清洗一檢查一破碎一壓榨一精濾一澄清與過濾一調(diào)整混合一殺菌加熱一灌裝一冷卻 成品

20、工藝要點：原料一一無腐爛清洗水中清洗和噴淋清水洗滌，1%氫氧化鈉和0.1%-0.2%的洗滌劑浸泡清洗破碎蘋果磨碎機或破碎機破碎至3-8mm大小的碎片壓榨壓榨機壓榨，Bucher壓榨機精濾一一100-150目的篩中進行精濾澄清與過濾明膠單寧法澄清，明膠0.2g/L，單寧0.1g/L，10-15C，靜止6-12h調(diào)整與混合可溶性固形物12%左右，酸0.4%左右殺菌93.3 C以上溫度進行巴氏殺菌灌裝涂料罐包裝蘋果混濁汁生產(chǎn)流程：蘋果清洗檢查破碎壓榨精濾巴氏殺菌灌裝冷卻成品（工藝要點同清汁生產(chǎn)，但破碎時應加抗壞血酸以防止氧化褐變） 胡蘿卜或小蔥的干制工藝流程與要點：工藝流程：原料f揀選f清洗f分級f

21、去皮、切分f燙漂f冷卻、瀝干f硫處理f干制f包裝、貯藏f 成品工藝要點：原料選擇一一應選干物持含量高、新鮮、無病蟲害、韌皮部厚、組織致密、風味好、橙紅色 的中長根胡蘿卜清洗一一除去不能食用的部分后水中浸泡清洗，除去胡蘿卜表面的污泥和殘留農(nóng)藥去皮、切分采用人工機械、熱力或化學方法去皮，切成0.20.3厘米厚的片或絲，切片 要厚薄一致燙漂一一為防止氧化變色變味，應將切后的原料放入沸水中燙漂12分鐘，使材料呈半透明 狀為止，不能煮熟冷卻、瀝干一一燙漂后立即進行冷卻、洗滌并瀝干水分硫處理冷卻、瀝干后進行硫處理，胡蘿卜片的用量一般為200 500PPM干制一一可采用自然干制或人工干制的方法進行干制。人工

22、干制：將處理好的原料鋪放在烘 盤上，利用烤房或人工干制機加溫至6575C，68小時，干制品含水量在58%左右即可。 干制溫度不要過高，瀝干水分后再離心甩干有利于縮短干制時間，干制時注意及時翻動 包裝和貯藏：干燥后立即堆積或放入大木箱內(nèi)蓋嚴，使干制品含水量均勻一致，13天即可 “均濕”。然后裝入容器內(nèi)壓緊密封，或裝入塑料袋內(nèi)封閉。貯藏環(huán)境要求溫度不超14C， 相對濕度在65%以下為宜。庫房應清潔收生，通風良好，能密閉遮光和嚴防蟲蛀鼠害胡蘿卜蜜餞加工工藝流程及工藝要點：工藝流程：選料一清洗一去皮一切分一硬化一護色一漂洗一預煮一糖漬一烘制一包裝一成品工藝要點：選料、清洗選擇成熟度高，飽滿無腐爛，無蟲

23、蛀的新鮮胡蘿卜，在清水中刷洗干凈，去 除污泥去皮、切分一一用人工或機械去皮法去除胡蘿卜外表皮，用切條機切條，切分時要求厚度、 寬度盡量一致硬化、護色將胡蘿卜片浸泡在0.3%的焦亞硫酸鈉、0.15%的檸檬酸、0.08%的氯化鈣和 1.0%的磷酸氫二鈉的復合硬化護色液中2-3h漂洗將胡蘿卜條從硬化護色液中中撈出后，用清水漂洗去藥液及膠體，然后放入沸水中 燙漂5-10min，撈出后再放入清水漂洗干凈，去除黏液預煮一一按果葡糖漿3份、淀粉糖漿6份和低聚異麥芽糖1份的比例加水配制成濃度為40% 的與胡蘿卜條等重的糖液，再加入糖液重量多0.2%的檸檬酸、0.15%的CMC-Na和0.06% 的山梨酸鉀并充

24、分攪拌混合均勻，然后將糖液煮沸并放入胡蘿卜條預煮10min糖漬將預煮后的胡蘿卜條放入浸漬罐中，在85.33KPa的真空度下進行40-60min的抽空 處理，然后注入糖液，浸漬10-12h烘制、包裝將糖漬后的胡蘿卜條撈出瀝去糖液，并用0.1%的CMC-Na溶液清洗胡蘿卜 條表面的糖液，然后瀝去水分，鋪于烘盤上，送入鼓風式干燥箱，在50C的溫度下烘制12h 左右，取出冷卻后進行包裝即可。草莓醬的加工工藝流程及工藝要點：工藝流程：原料一漂洗一去梗、去萼片一配料一濃縮一裝罐、封口一殺菌一冷卻一成品工藝要點：原料處理一一草莓倒入流水中浸泡3-5min，分別裝于有孔筐中，在流動水或通入壓縮空氣 的水槽中淘

25、洗，去除泥沙污物，然后撈出去梗、萼片和腐爛果配料草莓300Kg，75%糖液400Kg，檸檬酸700g，山梨酸250g；或草莓100Kg，白砂 糖115Kg，檸檬酸300g，山梨酸75g濃縮一一減壓濃縮：將草莓與糖液吸入真空濃縮鍋內(nèi)，調(diào)節(jié)真空度為4.7-5.3KPa，加熱軟化 5-10min，然后提高真空度到8KPa以上，濃縮至可溶性固形物達60%-65%時加入已溶化的 山梨酸、檸檬酸，繼續(xù)濃縮至終點出鍋；常壓濃縮：把草莓倒入夾層鍋，先加入一半糖液， 加熱軟化后，邊攪拌邊加入剩余的糖液以及山梨酸、檸檬酸，繼續(xù)濃縮至終點出鍋 裝罐、封口一一出鍋后立即趁熱裝罐，封罐時醬體的溫度不低于85r殺菌、冷卻

26、一一封罐后立即按殺菌式5-15min/100C進行殺菌，殺菌后分段冷卻到38C。泡菜的加工工藝流程及工藝要點： 工藝流程：泡菜鹽水配制I原料一選別一修整一洗滌一入壇泡制一發(fā)酵成熟一成品工藝要點：原料選別一一組織致密、質(zhì)地嫩脆、肉質(zhì)肥厚而不易軟化的新鮮蔬菜修整、清洗一一去除粗皮、老筋、飛葉、黑斑等不宜食用的部分，用清水淘洗干凈，適當切 分整理，晾干明水，稍萎蔫，用3%-4%食鹽或8%-10%食鹽水腌制蔬菜，達到預腌出坯作用 泡菜壇選擇泡菜壇必須不滲漏泡菜鹽水配制配制鹽水應用硬水，硬度在16H以上，水還應澄清透明，無異味和無臭 味；鹽以井鹽為好；配制比例：以水為準，加入食鹽6%-8%，為了增進色、

27、香、味，還可 以加入2.5%黃酒、0.5%白酒、1%醪糟汁、2.5%的紅糖或白糖、3%-5%的紅辣椒以及0.1% 的香料。香料組成為25%小茴香、20%花椒、15%八角、5%甘草、5%草果、10%桂皮、5% 丁香、5%豆蔻等。香料混合后磨成粉，用白布包好，密封放入泡菜水中入壇泡制一一新鹽水的裝壇方法：先把經(jīng)預處理的原料有次序的裝入洗凈的壇內(nèi)，一半時放 入香料包，繼續(xù)裝菜至壇口 5-8cm，菜要裝的緊實，壇口用竹片卡住，加入鹽水淹沒原料， 切不可讓原料露出液面，否則原料會因接觸空氣而氧化變質(zhì)，鹽水也不要裝的過滿，以距離 壇口 3-5cm為宜。一兩天后原料因水分滲出而下沉，可補加原料，讓其發(fā)酵。若

28、是老鹽水， 在鹽水中補加食鹽、調(diào)味料或香料后，直接裝菜入壇泡制泡制過程中的管理泡制中注意壇沿水的清潔衛(wèi)生，首先要用清潔的飲用水或10%的食 鹽水注入壇沿內(nèi)。壇沿水還要注意經(jīng)常更換。發(fā)酵期中，揭蓋1-2次，使壇內(nèi)外壓力保持平 衡，避免壇沿水倒灌。注意壇沿內(nèi)清潔，嚴防水干，定期換水，切忌油脂入內(nèi)引起起漩、變 質(zhì)、變軟。定期取檢查測定乳酸含量和pH。泡制過程中不可隨意揭開壇蓋，以免空氣中雜 菌進入壇內(nèi)，引起鹽水生花、長膜，更嚴防油脂帶入壇內(nèi)。泡菜成熟后，應及時取出包裝， 品質(zhì)最好，不宜久貯壇內(nèi)，品質(zhì)變劣。每壇菜必須一次取完。影響呼吸商的因素：1、呼吸性質(zhì)2、呼吸基質(zhì)3、其他因素影響呼吸強度的因素：1

29、、產(chǎn)品的種類、品種及生長發(fā)育時期2、果實不同部位呼吸強度存 在差異3、采后不同時期4、環(huán)境因素（a溫度b濕度c氣體成分d傷害e化學物質(zhì)）。影響水分蒸發(fā)的因子：1、園藝產(chǎn)品的自身結(jié)構(gòu)2、園藝產(chǎn)品的成熟度3、園藝產(chǎn)品的比表面 積4、空氣的流速5、空氣的濕度。大題（15分）：產(chǎn)品貯藏方式的選擇及貯藏要點？答題步驟一一判斷一選擇合適的貯藏方法一建設(shè)、選址一貯藏要求（溫、濕度等要點）用于答最后一道題的知識（個人之見）：機械冷藏庫制冷劑制冷系統(tǒng)庫體、庫址與庫容 庫址一一首先必須是交通便利，路況較好的地帶，易于與市場聯(lián)系。 沒有陽光直射的地方或陰涼的背風山谷低地處，有利于涼空氣的流通，都是比較理想的場所。 庫體熱阻要達到3.0-3.4，防潮層和隔熱層。 庫容一一視具體情況而定。冷庫溫度的控制土 1C。冷庫濕度的控制85%-90%。冷庫的通風與空氣凈化冷庫的消毒二、氣調(diào)貯藏1、氣體成分：氧氣3%以下 動態(tài)的氣調(diào)貯藏更加符合果實或蔬菜成熟過程中的生理生化 要求。蒜薹6%二氧化碳+3%氧氣（0-0.5C三個月無傷害）蘋果3%二氧化碳+5% 氧氣（015C）2、簡易氣調(diào)或自發(fā)氣調(diào)貯藏的氣體指標控制方法：a放風法b調(diào)氣法c不調(diào)氣法d硅窗法e 大帳法3、機械化氣調(diào)貯藏設(shè)施：庫體a好的保溫性能b優(yōu)異的氣密特點c有一定的抗壓能力 及安全性d單間庫容30t-100t4、氣調(diào)貯藏的關(guān)鍵性