雜糧營養(yǎng)成分表：

1、人麥的營養(yǎng)成分及價值大麥Barley(Hordeum vulgare)，屬禾本科植物，是我國古老糧種之一，已有幾千年的 種植歷史。世界谷類作物中，大麥的種植總面積和總產(chǎn)量僅次于小麥、水稻、玉米、而居第 四位。我國的大麥現(xiàn)多產(chǎn)于淮河流域及其以北 大麥 Barley(Hordeum vulgare)，屬禾 本科植物，是我國古老糧種之一，已有 幾千年的種植歷史。世界谷類作物中， 大麥的種植總面積和總產(chǎn)量僅次于小 麥、水稻、玉米、而居第四位。我國的 大麥現(xiàn)多產(chǎn)于淮河流域及其以北地區(qū)。 大麥子粒扁平，中間寬、兩端較尖，呈 紡錘形，成熟時皮大麥的子粒與內(nèi)、外 稃緊密粘合，而裸大麥則易分離。我國栽培的大麥主

2、要有多棱大麥和二棱 大麥兩個亞種。根據(jù)帶稃或稞粒的特征， 再分為多棱皮大麥、多棱裸大麥、二棱 皮大麥、二棱裸大麥四個變種，糧食生 產(chǎn)上所稱的大麥一般系指皮大麥，裸大 麥在不同地區(qū)有元麥、青稞、米大麥等 俗稱。大麥的營養(yǎng)成分:富含銅，銅是人體健康不可缺少的微量 營養(yǎng)素，對于血液、中樞神經(jīng)和免疫系 統(tǒng)，頭發(fā)、皮膚和骨骼組織以及腦子和 肝、心等內(nèi)臟的發(fā)育和功能有重要影響C富含磷，具有構(gòu)成骨骼和牙齒，促 進成長及身體組織器官的修復(fù)，供給能 量與活力，參與酸堿平衡的調(diào)節(jié)。富含碳水化合物，是構(gòu)成機體的重 要物質(zhì)，儲存和提供熱能，維持大腦功 能必須的能源，調(diào)節(jié)脂肪代謝，提供膳 食纖維，節(jié)約蛋白質(zhì)，解毒，增強

3、腸道 功能。富含鎂，能提高精子的活力，增強 男性生育能力。有助于調(diào)節(jié)人的心臟活 動，降低血壓，預(yù)防心臟病。調(diào)節(jié)神經(jīng) 和肌肉活動、增強耐久力。富含蛋白質(zhì)，具有維持鉀鈉平衡， 消除水腫。提高免疫力。調(diào)低血壓，緩 沖貧血，有利于生長發(fā)育 大麥(元麥)小麥營養(yǎng)成分對比表【食物分類】谷類及制品【營養(yǎng)成分基礎(chǔ)營養(yǎng)成分基】食部每 100g 含量【編碼】A01004【食物名稱】大麥元麥 【 食物名稱】 小麥 ( 每 100克中含 )【 食 部 (%) 】100【食部(%)】100【能量 _(KJ) 】1314小麥1326【能量 (Kcal) 】【水分 (g) 】10【蛋白質(zhì)(g) 】【脂肪 (g) 】酒精 (

4、%)】膳食纖維 (g) 】 【碳水化合物 (g) 】【灰分 (g) 】 TOC o 1-5 h z 【胡蘿卜素(卩g)】0【維生素A(卩g)】0【視黃醇當(dāng)量(卩g)】0【硫胺素 (mg)】【核黃素 (mg)】0【尼 HYPERLINK l bookmark0 o Current Document (mg)】0【抗壞血酸 (mg) 】0【維生素E_ E(mg)】【維生素E_a E(mg)】【維生素 E_( 3 E+y E)(mg)】【維生素E_S E(mg)】鉀289鈣34【(mg)】【鈉 (mg) 】【(mg)】【鎂(mg)】158【(mg)】【錳 (mg) 】【(mg)】銅 (mg) 】(u

5、g)】381325【硒（卩g）】【碘（m】00大麥的營養(yǎng)價值：大麥芽性涼、味甘、咸，歸脾、胃經(jīng)；具有益氣寬中、消渴除熱、并且有回乳的功效；對滋補虛勞、強脈益膚、充實五臟、消化谷食、止瀉、寬腸利水、小便淋痛、消化不良、 飽悶腹脹有明顯療效。宜：胃氣虛弱、消化不良者宜食；肝病、食欲不振、傷食后胃滿腹脹者及婦女回乳時乳房脹痛者宜食大麥芽。忌：因大麥芽可回乳或減少乳汁分泌，故婦女在懷孕期間和哺乳期內(nèi)忌食。小麥的營養(yǎng)成分及價值小麥的營養(yǎng)成分（每100克中含）成分名稱含量 成分名稱 含量成分名稱 含量可食部100水分（克）10能量（千卡）317能量（千焦）1326蛋白質(zhì)（克）脂肪（克）碳水化合物（克）膳食

6、纖維（克）膽固醇（毫克）0灰份（克）維生素A（毫克）0胡蘿卜素（毫克）0視黃醇（毫克）0硫胺素（微克）核黃素（毫克）尼克酸（毫克）4 維生素C（毫克）0 維生素E（T）毫克a-E ( 3 - y) - E S -E鈣（毫克）34 磷（毫克）325 鉀（毫克）289鈉（毫克）鎂（毫克）4鐵（毫克）鋅（毫克）硒（微克）銅（毫克）錳（毫克）碘（毫克）0小麥適用人群適宜心血不足的失眠多夢、 心悸不安、多呵欠、 喜悲傷欲哭，古稱婦人臟燥（癔病）者食 用;患有腳氣病、末梢神經(jīng)炎者宜食小麥；體虛自汗盜汗多汗者，宜食浮小麥 ；也適宜婦人回乳時食用。養(yǎng)麥的營養(yǎng)成分及價值、營養(yǎng)品質(zhì)養(yǎng)麥營養(yǎng)豐富，無論是甜養(yǎng)還是苦養(yǎng)

7、，是籽粒還是莖、葉、花，其營養(yǎng)價值都很高。養(yǎng)麥和其他主要糧食營養(yǎng)成分的比較?？囵B(yǎng)粉的蛋白質(zhì)、脂肪都高于小麥面粉和大米。蛋白質(zhì)也高于玉米粉，而脂一、營養(yǎng)品質(zhì)養(yǎng)麥營養(yǎng)豐富，無論是甜養(yǎng)還是苦養(yǎng)，是籽粒還是莖、葉、花，其營養(yǎng)價值都很高。養(yǎng)麥和其他主要糧食營養(yǎng)成分的比較?？囵B(yǎng)粉的蛋白質(zhì)、脂肪都高于小麥面粉和大米。蛋白質(zhì)也高于玉米粉，而脂肪卻低于玉米粉。 維生素B2高于小麥面粉、大米和玉米粉的424倍，蘆丁和葉綠素卻為禾谷類糧食所缺乏。 礦質(zhì)營養(yǎng)元素也都不同程度高于其他糧食?？囵B(yǎng)麥含蛋白質(zhì)% %脂肪 % %淀粉%因品種、種植地區(qū)和籽粒新鮮程度有較大差異。與甜養(yǎng)相比，苦養(yǎng)的蛋白質(zhì)高%脂肪高%維生素B2高倍，

8、維生素 P高倍。二、營養(yǎng)分布養(yǎng)麥果實脫去外殼后得到的含種皮或不含種皮的籽粒，稱養(yǎng)麥米，甜養(yǎng)籽粒叫甜養(yǎng)米， 苦養(yǎng)籽粒叫苦養(yǎng)米。養(yǎng)麥果實或養(yǎng)麥米均可碾磨成養(yǎng)麥粉來制作食品。養(yǎng)麥米的營養(yǎng)成分分布與小麥、大米等大宗糧食一樣呈現(xiàn)從外圍向中心逐漸降低的規(guī)律，即外層的營養(yǎng)成分最高，向內(nèi)逐漸降低，至忡心部分最低。將養(yǎng)麥米按全粉、外層粉和心粉分別加工，則顯示了營養(yǎng) 成分從外圍向中心逐漸降低的規(guī)律。外層粉是靠近種皮部分的粉，營養(yǎng)成分含量高，特別是其他谷類糧食所不含的維生素P （蘆?。┖腿~綠素。三、營養(yǎng)成分養(yǎng)麥含有蛋白質(zhì)、多種維生素、纖維素、鎂、鉀、鈣、鐵、鋅、銅、硒等。因其含有豐 富的蛋白質(zhì)、維生素，故有降血脂、

9、保護視力、軟化血管、降低血糖的功效。同時，養(yǎng)麥可 殺菌消炎，有“消炎糧食”的美稱。1、蛋白質(zhì)苦養(yǎng)的蛋白質(zhì)組分不同于其他谷類作物，其清蛋白和球蛋白的含量較高，約占蛋白質(zhì)總量 的%醇溶蛋白和谷蛋白含量較低，分別為%僅為小麥的1/10和1/2。而殘渣蛋白為%為小麥面粉勺倍（表3）?？囵B(yǎng)粉和小麥面粉這種蛋白質(zhì)組分的差異，造成了面食品加工 特性的差異。苦養(yǎng)粉的面筋含量很低， 近似豆類蛋白，蛋白質(zhì)總量低由于大米、 小麥和玉米。（1）氨基酸：苦養(yǎng)中含19種氨基酸，不但含量高，且組分良好?？囵B(yǎng)氨基酸每100克含量為克，比小麥含量（克）高 %比大米含量（克）高 %比玉米含量（克）高 %比甜養(yǎng)含量（克）高%氨基酸

10、中的成人和兒童必需的組氨酸和精氨酸都較高，以精氨酸為例，苦養(yǎng)含 量每100克為克，為小麥含量克的倍，為水稻克的倍，為玉米含量克的倍，為甜養(yǎng)克的倍。在人體中必需的8種氨基酸中，苦養(yǎng)含量都高于小麥、大米、玉米和甜養(yǎng)。尤其是富含谷類作物最易缺少的賴氨酸，苦養(yǎng)含量是小麥的倍、玉米的倍、大米的倍、甜養(yǎng)的倍。色氨酸含量，苦養(yǎng)是玉米的倍、甜養(yǎng)的倍、小麥的倍，并高出大米含量的15%（2）蛋白質(zhì)質(zhì)量：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是含量豐富， 氨基酸比例適當(dāng)?shù)牡鞍踪|(zhì)。目前，國際上常以“化學(xué)分”作為食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價，化學(xué)分值越高，蛋白質(zhì)越易消化，質(zhì)量越高。雞蛋的蛋白質(zhì)組成是接近人體需求最優(yōu)的氨基酸組分，化學(xué)分值為100，以雞蛋為氨基

11、酸組分的標(biāo)準，比較苦養(yǎng)粉、小麥面粉、黃豆粉和玉米粉的營養(yǎng)價。苦養(yǎng)粉中人體必需的 8種氨基酸與雞蛋最接近，賴氨酸、苯丙氨酸和色氨酸含量較高，只是 蛋氨酸稍低于玉米粉，但也為雞蛋的55%遠較小麥面粉和玉米粉的40%為高。日本學(xué)者研究報道：苦養(yǎng)麥的營養(yǎng)效價指標(biāo)為：80-92 （小麥為70,大米為50）。所以苦養(yǎng)的蛋白質(zhì)質(zhì)量在谷物中有較高的價值。歐盟漢斯（，1994）認為，養(yǎng)麥蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值很高，化學(xué)分為81。而且，在賴氨酸綜合物中有一種新的氨基酸“酵母氨酸”。2、脂肪苦養(yǎng)脂肪含量較高，為 % %，在常溫下呈固形物，黃綠色、無味，不同于一般禾谷類糧食?？囵B(yǎng)脂肪的組分較好，含 9種脂肪酸，其中最多為高

12、度穩(wěn)定、抗氧化的不飽和脂肪酸、油酸和亞油酸，占總脂肪酸的87%另外在苦養(yǎng)中還含有硬脂酸、肉豆蔻酸和未知酸。硬脂酸為%肉豆蔻酸為?？囵B(yǎng)脂肪酸含量因產(chǎn)地而異。3、淀粉和膳食纖維 苦養(yǎng)籽粒中淀粉的含量因地區(qū)和品種存有差異。養(yǎng)麥中的淀粉近似大米淀粉，但顆粒較大， 與一般谷類淀粉比較，養(yǎng)麥淀粉食用后易于人體消化吸收?？囵B(yǎng)粉中含有膳食纖維 % %其中可溶性膳食纖維約占膳食纖維總量的20%-30%約彝族，高于玉米粉膳食纖維 8%甜養(yǎng)粉膳食纖維，是小麥面粉膳食纖維倍和大米膳食纖維 的倍，膳食纖維的日標(biāo)準攝入量為2025克。對以苦養(yǎng)為主食的四川涼山州彝族同胞調(diào)查顯示：食用苦養(yǎng)具有降低血清總膽固醇及LDL膽固醇含

13、量，推斷是來自苦養(yǎng)的膳食纖維的作用。當(dāng)然，苦養(yǎng)膳食纖維還具有化合氨基肽的作用。據(jù)近期研究，在人類營養(yǎng)中助消化淀粉的作用類似膳食纖維。斯洛文尼亞克列夫特（） 教授等的淀粉水熱處理試驗結(jié)果認為，養(yǎng)麥可用作糖尿病人的良好補充飲食，因為經(jīng)水熱處理的養(yǎng)麥淀粉和小麥面包相比，可以獲得有利于葡萄糖的緩慢性釋放和相對高比例的耐消化淀粉。4、維生素苦養(yǎng)粉中含有大量的維生素：維生素B1、維生素B2、維生素PP維生素P,其中B族維生素含量豐富。維生素 B1和維生素PP顯著高于大米，維生素 B2亦高于小麥面粉、大米 和玉米粉14倍，有促進生長、增進消化、預(yù)防炎癥的作用，養(yǎng)麥中還含有維生素B6,苦養(yǎng)的維生素B6約為0.

14、 02毫克/克。養(yǎng)麥含有其他谷類糧食所不具有的維生素P （蘆?。┘熬S生素 G蘆丁是生物類黃酮物質(zhì)之一，是一種多元酚衍生物，屬蕓香糖苷，它和煙酸（維生素PP）都有降低血脂和改善毛細血管通透性及血管脆弱性的作用。維生素P與維生素C并存，苦養(yǎng)粉中維生素 P含量有的高達6%-7%而甜養(yǎng)僅含有左右，其含量差數(shù)在 20倍以上?？囵B(yǎng)中維生素 C含量為 毫克/克。而有促進細胞再生，防止衰老作用的維生素E,含量為毫克/克。5、礦質(zhì)營養(yǎng)元素和微量元素苦養(yǎng)麥粉中含有多種礦質(zhì)營養(yǎng)元素，對人體功能和食品營養(yǎng)已引起關(guān)注。人們已知苦養(yǎng)是人體必需營養(yǎng)礦質(zhì)元素鎂、鉀、鈣、鐵、鋅、銅、硒等的重要供源。鎂、鉀、鐵的高含量 展示苦養(yǎng)

15、粉的營養(yǎng)保健功能?？囵B(yǎng)中鎂為小麥面粉的倍，大米的倍。鎂元素參與人體細胞能量轉(zhuǎn)換，調(diào)節(jié)心肌活動并促進人體纖維蛋白溶解，抑制凝血酶生成，降低血清膽固醇，預(yù)防動脈硬化、高血壓、心臟 病的作用?？囵B(yǎng)中鉀為小麥面粉 2倍，大米的倍，玉米粉的倍。鉀元素是維持體內(nèi)水分平衡、酸堿 平衡和滲透壓的重要陽離子?？囵B(yǎng)中鐵元素十分充足，含量為其他大宗糧食的25倍，能充分保證人體制造血紅素對鐵元素的需要，防止缺鐵性貧血的發(fā)生?？囵B(yǎng)中的鈣是天然鈣，含量高達 %是大米的80倍，食品中添加苦養(yǎng)粉能增加含鈣量。鋅與味覺障礙的關(guān)系令人注目?？囵B(yǎng)中還含有硒元素，有抗氧化和調(diào)節(jié)免疫功能，在人體內(nèi)可與金屬相結(jié)合形成一種不 穩(wěn)定的“金屬

16、硒蛋白”復(fù)合物，有助于排除體內(nèi)的有毒物質(zhì)。 養(yǎng)麥被國家種質(zhì)庫譽為寶貴的富硒資源，硒是聯(lián)合國衛(wèi)生組織確定的人體必需的微量元素，而且是該組織目前唯一認定的 TOC o 1-5 h z 防癌抗癌元素。國內(nèi)外醫(yī)學(xué)研究證實：人體缺硒會造成重要器官的機能失調(diào)，人體有40多種疾病與飲食缺硒有關(guān)。 美國癌癥研究所醫(yī)學(xué)專家指出，適量的硒幾乎能防止一切癌變。美國倡導(dǎo)每人每日飲食硒的攝入量為200卩g,我國因為有71%的地區(qū)處于低硒或缺硒狀況，我國營養(yǎng)學(xué)會建議每人每日飲食硒的攝入量為50卩g。目前，北京、太原等大城市的調(diào)查結(jié)果多低于50卩g。國外食品硒的來源多為將無機硒添加在飼料中轉(zhuǎn)化，在食物鏈上為二級吸收,養(yǎng)麥硒

17、為天然有機硒，以綠色植物為載體，所以十分珍貴，開發(fā)前景廣闊。6、其他苦養(yǎng)中還含有較多的 2, 4-二羥基順式肉桂酸，含有抑制皮膚生成黑色素的物質(zhì)，有 預(yù)防老年斑和雀斑發(fā)生的作用。還含有阻礙白細胞增殖的蛋白質(zhì)阻礙物質(zhì)。玉米的營養(yǎng)成分表及價值玉米又名苞谷、苞米、玉蜀黍、珍珠米等，原產(chǎn)于南美洲，后被傳至世界各地如今是全世界公認的黃金作物， 有的地區(qū)以它為主食。 玉米是粗糧中的保健佳品， 多食玉米對人體 健康頗為有利。玉米的品種類型很多，按用途分 玉米又名苞谷、苞米、玉蜀黍、珍珠米等，原產(chǎn)于南美洲，后被傳至世界各地如今是全世界公認的“黃金作物”， 有的地區(qū)以它為主食。 玉米是粗糧中的保健佳品， 多食玉

18、米對人體 健康頗為有利。玉米的品種類型很多，按用途分，有糧用飼用品種、菜用品種（包括糯質(zhì)型、甜質(zhì)型、玉米筍型）、加工品種（甜玉米、玉米筍）、爆粒型品種（爆米花專用品種）等。玉米的營養(yǎng)成分及價值含有脂肪、卵磷脂、谷物醇、維生素E、胡蘿卜素、核黃素及B族維生素七種營養(yǎng)保健物質(zhì)，每100克玉米含碳水化合物克，蛋白質(zhì)克。脂肪克，磷120毫克，鈣22毫克，鐵毫克。還含有維生素E, B1、B2、B6及胡蘿卜素、煙酸等。并且其所含的脂肪中50%以上是亞油酸。玉米中的維生素含量非常高，是稻米，小麥的510倍，在所有主食中，玉米的營養(yǎng)價值和保健作用是最高的。玉米中含有的核黃素等高營養(yǎng)物質(zhì)，對人體十分有益。值得注

19、意的是，特種玉米的營養(yǎng)價值要高于普通玉米，鮮玉米的水分、活性物、維生素等各種營養(yǎng)成分也比老玉米高很多。玉米它的功效是：含有的膳食纖維，具有刺激胃腸蠕動、加速糞便排泄的作用，可防治便秘、腸炎、腸癌等。所富含的天然維生素 E有保護皮膚、促進血液循環(huán)、降低膽固醇、防止皮膚病變、延緩衰老的功效，同時還能減輕動脈硬化和腦功能衰退。本品含有的黃體素、玉米黃質(zhì)，可以有效地預(yù)防眼睛老化。還有利尿降壓、止血止瀉、助消化的作用。玉米油可降低人體血液膽固醇含量，預(yù)防高血壓和冠心病的發(fā)生。中美洲印第安人不易患高血壓與他們主要食用玉米有關(guān)。玉米胚芽所含的營養(yǎng)物質(zhì)有增強人體新陳代謝、調(diào)整神經(jīng)系統(tǒng)功能，使皮膚細嫩光滑，抑制、延緩皺紋的產(chǎn)生。飲食宜與忌所有人都適合食用。玉米?？捎脕碜霾?、做湯，熟吃更佳烹調(diào)盡管損失了部分維生素 c,卻獲得了更有營養(yǎng)價值的抗氧化劑活性。吃時應(yīng)把胚芽全部吃進，因為許多營養(yǎng)都集中在這里。發(fā)霉后能產(chǎn)生致癌物，所以發(fā)霉玉米絕對不能食用。皮膚病患者忌食。玉米蛋白質(zhì)中缺乏色氨酸， 單一食用易發(fā)