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文檔簡介
1、人麥的營養(yǎng)成分及價值大麥Barley(Hordeum vulgare),屬禾本科植物,是我國古老糧種之一,已有幾千年的 種植歷史。世界谷類作物中,大麥的種植總面積和總產(chǎn)量僅次于小麥、水稻、玉米、而居第 四位。我國的大麥現(xiàn)多產(chǎn)于淮河流域及其以北 大麥 Barley(Hordeum vulgare),屬禾 本科植物,是我國古老糧種之一,已有 幾千年的種植歷史。世界谷類作物中, 大麥的種植總面積和總產(chǎn)量僅次于小 麥、水稻、玉米、而居第四位。我國的 大麥現(xiàn)多產(chǎn)于淮河流域及其以北地區(qū)。 大麥子粒扁平,中間寬、兩端較尖,呈 紡錘形,成熟時皮大麥的子粒與內(nèi)、外 稃緊密粘合,而裸大麥則易分離。我國栽培的大麥主
2、要有多棱大麥和二棱 大麥兩個亞種。根據(jù)帶稃或稞粒的特征, 再分為多棱皮大麥、多棱裸大麥、二棱 皮大麥、二棱裸大麥四個變種,糧食生 產(chǎn)上所稱的大麥一般系指皮大麥,裸大 麥在不同地區(qū)有元麥、青稞、米大麥等 俗稱。大麥的營養(yǎng)成分:富含銅,銅是人體健康不可缺少的微量 營養(yǎng)素,對于血液、中樞神經(jīng)和免疫系 統(tǒng),頭發(fā)、皮膚和骨骼組織以及腦子和 肝、心等內(nèi)臟的發(fā)育和功能有重要影響C富含磷,具有構(gòu)成骨骼和牙齒,促 進成長及身體組織器官的修復(fù),供給能 量與活力,參與酸堿平衡的調(diào)節(jié)。富含碳水化合物,是構(gòu)成機體的重 要物質(zhì),儲存和提供熱能,維持大腦功 能必須的能源,調(diào)節(jié)脂肪代謝,提供膳 食纖維,節(jié)約蛋白質(zhì),解毒,增強
3、腸道 功能。富含鎂,能提高精子的活力,增強 男性生育能力。有助于調(diào)節(jié)人的心臟活 動,降低血壓,預(yù)防心臟病。調(diào)節(jié)神經(jīng) 和肌肉活動、增強耐久力。富含蛋白質(zhì),具有維持鉀鈉平衡, 消除水腫。提高免疫力。調(diào)低血壓,緩 沖貧血,有利于生長發(fā)育 大麥(元麥)小麥營養(yǎng)成分對比表【食物分類】谷類及制品【營養(yǎng)成分基礎(chǔ)營養(yǎng)成分基】食部每 100g 含量【編碼】A01004【食物名稱】大麥元麥 【 食物名稱】 小麥 ( 每 100克中含 )【 食 部 (%) 】100【食部(%)】100【能量 _(KJ) 】1314小麥1326【能量 (Kcal) 】【水分 (g) 】10【蛋白質(zhì)(g) 】【脂肪 (g) 】酒精 (
4、%)】膳食纖維 (g) 】 【碳水化合物 (g) 】【灰分 (g) 】 TOC o 1-5 h z 【胡蘿卜素(卩g)】0【維生素A(卩g)】0【視黃醇當(dāng)量(卩g)】0【硫胺素 (mg)】【核黃素 (mg)】0【尼 HYPERLINK l bookmark0 o Current Document (mg)】0【抗壞血酸 (mg) 】0【維生素E_ E(mg)】【維生素E_a E(mg)】【維生素 E_( 3 E+y E)(mg)】【維生素E_S E(mg)】鉀289鈣34【(mg)】【鈉 (mg) 】【(mg)】【鎂(mg)】158【(mg)】【錳 (mg) 】【(mg)】銅 (mg) 】(u
5、g)】381325【硒(卩g)】【碘(m】00大麥的營養(yǎng)價值:大麥芽性涼、味甘、咸,歸脾、胃經(jīng);具有益氣寬中、消渴除熱、并且有回乳的功效;對滋補虛勞、強脈益膚、充實五臟、消化谷食、止瀉、寬腸利水、小便淋痛、消化不良、 飽悶腹脹有明顯療效。宜:胃氣虛弱、消化不良者宜食;肝病、食欲不振、傷食后胃滿腹脹者及婦女回乳時乳房脹痛者宜食大麥芽。忌:因大麥芽可回乳或減少乳汁分泌,故婦女在懷孕期間和哺乳期內(nèi)忌食。小麥的營養(yǎng)成分及價值小麥的營養(yǎng)成分(每100克中含)成分名稱含量 成分名稱 含量成分名稱 含量可食部100水分(克)10能量(千卡)317能量(千焦)1326蛋白質(zhì)(克)脂肪(克)碳水化合物(克)膳食
6、纖維(克)膽固醇(毫克)0灰份(克)維生素A(毫克)0胡蘿卜素(毫克)0視黃醇(毫克)0硫胺素(微克)核黃素(毫克)尼克酸(毫克)4 維生素C(毫克)0 維生素E(T)毫克a-E ( 3 - y) - E S -E鈣(毫克)34 磷(毫克)325 鉀(毫克)289鈉(毫克)鎂(毫克)4鐵(毫克)鋅(毫克)硒(微克)銅(毫克)錳(毫克)碘(毫克)0小麥適用人群適宜心血不足的失眠多夢、 心悸不安、多呵欠、 喜悲傷欲哭,古稱婦人臟燥(癔病)者食 用;患有腳氣病、末梢神經(jīng)炎者宜食小麥;體虛自汗盜汗多汗者,宜食浮小麥 ;也適宜婦人回乳時食用。養(yǎng)麥的營養(yǎng)成分及價值、營養(yǎng)品質(zhì)養(yǎng)麥營養(yǎng)豐富,無論是甜養(yǎng)還是苦養(yǎng)
7、,是籽粒還是莖、葉、花,其營養(yǎng)價值都很高。養(yǎng)麥和其他主要糧食營養(yǎng)成分的比較??囵B(yǎng)粉的蛋白質(zhì)、脂肪都高于小麥面粉和大米。蛋白質(zhì)也高于玉米粉,而脂一、營養(yǎng)品質(zhì)養(yǎng)麥營養(yǎng)豐富,無論是甜養(yǎng)還是苦養(yǎng),是籽粒還是莖、葉、花,其營養(yǎng)價值都很高。養(yǎng)麥和其他主要糧食營養(yǎng)成分的比較??囵B(yǎng)粉的蛋白質(zhì)、脂肪都高于小麥面粉和大米。蛋白質(zhì)也高于玉米粉,而脂肪卻低于玉米粉。 維生素B2高于小麥面粉、大米和玉米粉的424倍,蘆丁和葉綠素卻為禾谷類糧食所缺乏。 礦質(zhì)營養(yǎng)元素也都不同程度高于其他糧食??囵B(yǎng)麥含蛋白質(zhì)% %脂肪 % %淀粉%因品種、種植地區(qū)和籽粒新鮮程度有較大差異。與甜養(yǎng)相比,苦養(yǎng)的蛋白質(zhì)高%脂肪高%維生素B2高倍,
8、維生素 P高倍。二、營養(yǎng)分布養(yǎng)麥果實脫去外殼后得到的含種皮或不含種皮的籽粒,稱養(yǎng)麥米,甜養(yǎng)籽粒叫甜養(yǎng)米, 苦養(yǎng)籽粒叫苦養(yǎng)米。養(yǎng)麥果實或養(yǎng)麥米均可碾磨成養(yǎng)麥粉來制作食品。養(yǎng)麥米的營養(yǎng)成分分布與小麥、大米等大宗糧食一樣呈現(xiàn)從外圍向中心逐漸降低的規(guī)律,即外層的營養(yǎng)成分最高,向內(nèi)逐漸降低,至忡心部分最低。將養(yǎng)麥米按全粉、外層粉和心粉分別加工,則顯示了營養(yǎng) 成分從外圍向中心逐漸降低的規(guī)律。外層粉是靠近種皮部分的粉,營養(yǎng)成分含量高,特別是其他谷類糧食所不含的維生素P (蘆?。┖腿~綠素。三、營養(yǎng)成分養(yǎng)麥含有蛋白質(zhì)、多種維生素、纖維素、鎂、鉀、鈣、鐵、鋅、銅、硒等。因其含有豐 富的蛋白質(zhì)、維生素,故有降血脂、
9、保護視力、軟化血管、降低血糖的功效。同時,養(yǎng)麥可 殺菌消炎,有“消炎糧食”的美稱。1、蛋白質(zhì)苦養(yǎng)的蛋白質(zhì)組分不同于其他谷類作物,其清蛋白和球蛋白的含量較高,約占蛋白質(zhì)總量 的%醇溶蛋白和谷蛋白含量較低,分別為%僅為小麥的1/10和1/2。而殘渣蛋白為%為小麥面粉勺倍(表3)??囵B(yǎng)粉和小麥面粉這種蛋白質(zhì)組分的差異,造成了面食品加工 特性的差異。苦養(yǎng)粉的面筋含量很低, 近似豆類蛋白,蛋白質(zhì)總量低由于大米、 小麥和玉米。(1)氨基酸:苦養(yǎng)中含19種氨基酸,不但含量高,且組分良好??囵B(yǎng)氨基酸每100克含量為克,比小麥含量(克)高 %比大米含量(克)高 %比玉米含量(克)高 %比甜養(yǎng)含量(克)高%氨基酸
10、中的成人和兒童必需的組氨酸和精氨酸都較高,以精氨酸為例,苦養(yǎng)含 量每100克為克,為小麥含量克的倍,為水稻克的倍,為玉米含量克的倍,為甜養(yǎng)克的倍。在人體中必需的8種氨基酸中,苦養(yǎng)含量都高于小麥、大米、玉米和甜養(yǎng)。尤其是富含谷類作物最易缺少的賴氨酸,苦養(yǎng)含量是小麥的倍、玉米的倍、大米的倍、甜養(yǎng)的倍。色氨酸含量,苦養(yǎng)是玉米的倍、甜養(yǎng)的倍、小麥的倍,并高出大米含量的15%(2)蛋白質(zhì)質(zhì)量:優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是含量豐富, 氨基酸比例適當(dāng)?shù)牡鞍踪|(zhì)。目前,國際上常以“化學(xué)分”作為食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價,化學(xué)分值越高,蛋白質(zhì)越易消化,質(zhì)量越高。雞蛋的蛋白質(zhì)組成是接近人體需求最優(yōu)的氨基酸組分,化學(xué)分值為100,以雞蛋為氨基
11、酸組分的標(biāo)準,比較苦養(yǎng)粉、小麥面粉、黃豆粉和玉米粉的營養(yǎng)價。苦養(yǎng)粉中人體必需的 8種氨基酸與雞蛋最接近,賴氨酸、苯丙氨酸和色氨酸含量較高,只是 蛋氨酸稍低于玉米粉,但也為雞蛋的55%遠較小麥面粉和玉米粉的40%為高。日本學(xué)者研究報道:苦養(yǎng)麥的營養(yǎng)效價指標(biāo)為:80-92 (小麥為70,大米為50)。所以苦養(yǎng)的蛋白質(zhì)質(zhì)量在谷物中有較高的價值。歐盟漢斯(,1994)認為,養(yǎng)麥蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值很高,化學(xué)分為81。而且,在賴氨酸綜合物中有一種新的氨基酸“酵母氨酸”。2、脂肪苦養(yǎng)脂肪含量較高,為 % %,在常溫下呈固形物,黃綠色、無味,不同于一般禾谷類糧食??囵B(yǎng)脂肪的組分較好,含 9種脂肪酸,其中最多為高
12、度穩(wěn)定、抗氧化的不飽和脂肪酸、油酸和亞油酸,占總脂肪酸的87%另外在苦養(yǎng)中還含有硬脂酸、肉豆蔻酸和未知酸。硬脂酸為%肉豆蔻酸為??囵B(yǎng)脂肪酸含量因產(chǎn)地而異。3、淀粉和膳食纖維 苦養(yǎng)籽粒中淀粉的含量因地區(qū)和品種存有差異。養(yǎng)麥中的淀粉近似大米淀粉,但顆粒較大, 與一般谷類淀粉比較,養(yǎng)麥淀粉食用后易于人體消化吸收??囵B(yǎng)粉中含有膳食纖維 % %其中可溶性膳食纖維約占膳食纖維總量的20%-30%約彝族,高于玉米粉膳食纖維 8%甜養(yǎng)粉膳食纖維,是小麥面粉膳食纖維倍和大米膳食纖維 的倍,膳食纖維的日標(biāo)準攝入量為2025克。對以苦養(yǎng)為主食的四川涼山州彝族同胞調(diào)查顯示:食用苦養(yǎng)具有降低血清總膽固醇及LDL膽固醇含
13、量,推斷是來自苦養(yǎng)的膳食纖維的作用。當(dāng)然,苦養(yǎng)膳食纖維還具有化合氨基肽的作用。據(jù)近期研究,在人類營養(yǎng)中助消化淀粉的作用類似膳食纖維。斯洛文尼亞克列夫特() 教授等的淀粉水熱處理試驗結(jié)果認為,養(yǎng)麥可用作糖尿病人的良好補充飲食,因為經(jīng)水熱處理的養(yǎng)麥淀粉和小麥面包相比,可以獲得有利于葡萄糖的緩慢性釋放和相對高比例的耐消化淀粉。4、維生素苦養(yǎng)粉中含有大量的維生素:維生素B1、維生素B2、維生素PP維生素P,其中B族維生素含量豐富。維生素 B1和維生素PP顯著高于大米,維生素 B2亦高于小麥面粉、大米 和玉米粉14倍,有促進生長、增進消化、預(yù)防炎癥的作用,養(yǎng)麥中還含有維生素B6,苦養(yǎng)的維生素B6約為0.
14、 02毫克/克。養(yǎng)麥含有其他谷類糧食所不具有的維生素P (蘆?。┘熬S生素 G蘆丁是生物類黃酮物質(zhì)之一,是一種多元酚衍生物,屬蕓香糖苷,它和煙酸(維生素PP)都有降低血脂和改善毛細血管通透性及血管脆弱性的作用。維生素P與維生素C并存,苦養(yǎng)粉中維生素 P含量有的高達6%-7%而甜養(yǎng)僅含有左右,其含量差數(shù)在 20倍以上??囵B(yǎng)中維生素 C含量為 毫克/克。而有促進細胞再生,防止衰老作用的維生素E,含量為毫克/克。5、礦質(zhì)營養(yǎng)元素和微量元素苦養(yǎng)麥粉中含有多種礦質(zhì)營養(yǎng)元素,對人體功能和食品營養(yǎng)已引起關(guān)注。人們已知苦養(yǎng)是人體必需營養(yǎng)礦質(zhì)元素鎂、鉀、鈣、鐵、鋅、銅、硒等的重要供源。鎂、鉀、鐵的高含量 展示苦養(yǎng)
15、粉的營養(yǎng)保健功能??囵B(yǎng)中鎂為小麥面粉的倍,大米的倍。鎂元素參與人體細胞能量轉(zhuǎn)換,調(diào)節(jié)心肌活動并促進人體纖維蛋白溶解,抑制凝血酶生成,降低血清膽固醇,預(yù)防動脈硬化、高血壓、心臟 病的作用??囵B(yǎng)中鉀為小麥面粉 2倍,大米的倍,玉米粉的倍。鉀元素是維持體內(nèi)水分平衡、酸堿 平衡和滲透壓的重要陽離子??囵B(yǎng)中鐵元素十分充足,含量為其他大宗糧食的25倍,能充分保證人體制造血紅素對鐵元素的需要,防止缺鐵性貧血的發(fā)生??囵B(yǎng)中的鈣是天然鈣,含量高達 %是大米的80倍,食品中添加苦養(yǎng)粉能增加含鈣量。鋅與味覺障礙的關(guān)系令人注目??囵B(yǎng)中還含有硒元素,有抗氧化和調(diào)節(jié)免疫功能,在人體內(nèi)可與金屬相結(jié)合形成一種不 穩(wěn)定的“金屬
16、硒蛋白”復(fù)合物,有助于排除體內(nèi)的有毒物質(zhì)。 養(yǎng)麥被國家種質(zhì)庫譽為寶貴的富硒資源,硒是聯(lián)合國衛(wèi)生組織確定的人體必需的微量元素,而且是該組織目前唯一認定的 TOC o 1-5 h z 防癌抗癌元素。國內(nèi)外醫(yī)學(xué)研究證實:人體缺硒會造成重要器官的機能失調(diào),人體有40多種疾病與飲食缺硒有關(guān)。 美國癌癥研究所醫(yī)學(xué)專家指出,適量的硒幾乎能防止一切癌變。美國倡導(dǎo)每人每日飲食硒的攝入量為200卩g,我國因為有71%的地區(qū)處于低硒或缺硒狀況,我國營養(yǎng)學(xué)會建議每人每日飲食硒的攝入量為50卩g。目前,北京、太原等大城市的調(diào)查結(jié)果多低于50卩g。國外食品硒的來源多為將無機硒添加在飼料中轉(zhuǎn)化,在食物鏈上為二級吸收,養(yǎng)麥硒
17、為天然有機硒,以綠色植物為載體,所以十分珍貴,開發(fā)前景廣闊。6、其他苦養(yǎng)中還含有較多的 2, 4-二羥基順式肉桂酸,含有抑制皮膚生成黑色素的物質(zhì),有 預(yù)防老年斑和雀斑發(fā)生的作用。還含有阻礙白細胞增殖的蛋白質(zhì)阻礙物質(zhì)。玉米的營養(yǎng)成分表及價值玉米又名苞谷、苞米、玉蜀黍、珍珠米等,原產(chǎn)于南美洲,后被傳至世界各地如今是全世界公認的黃金作物, 有的地區(qū)以它為主食。 玉米是粗糧中的保健佳品, 多食玉米對人體 健康頗為有利。玉米的品種類型很多,按用途分 玉米又名苞谷、苞米、玉蜀黍、珍珠米等,原產(chǎn)于南美洲,后被傳至世界各地如今是全世界公認的“黃金作物”, 有的地區(qū)以它為主食。 玉米是粗糧中的保健佳品, 多食玉
18、米對人體 健康頗為有利。玉米的品種類型很多,按用途分,有糧用飼用品種、菜用品種(包括糯質(zhì)型、甜質(zhì)型、玉米筍型)、加工品種(甜玉米、玉米筍)、爆粒型品種(爆米花專用品種)等。玉米的營養(yǎng)成分及價值含有脂肪、卵磷脂、谷物醇、維生素E、胡蘿卜素、核黃素及B族維生素七種營養(yǎng)保健物質(zhì),每100克玉米含碳水化合物克,蛋白質(zhì)克。脂肪克,磷120毫克,鈣22毫克,鐵毫克。還含有維生素E, B1、B2、B6及胡蘿卜素、煙酸等。并且其所含的脂肪中50%以上是亞油酸。玉米中的維生素含量非常高,是稻米,小麥的510倍,在所有主食中,玉米的營養(yǎng)價值和保健作用是最高的。玉米中含有的核黃素等高營養(yǎng)物質(zhì),對人體十分有益。值得注
19、意的是,特種玉米的營養(yǎng)價值要高于普通玉米,鮮玉米的水分、活性物、維生素等各種營養(yǎng)成分也比老玉米高很多。玉米它的功效是:含有的膳食纖維,具有刺激胃腸蠕動、加速糞便排泄的作用,可防治便秘、腸炎、腸癌等。所富含的天然維生素 E有保護皮膚、促進血液循環(huán)、降低膽固醇、防止皮膚病變、延緩衰老的功效,同時還能減輕動脈硬化和腦功能衰退。本品含有的黃體素、玉米黃質(zhì),可以有效地預(yù)防眼睛老化。還有利尿降壓、止血止瀉、助消化的作用。玉米油可降低人體血液膽固醇含量,預(yù)防高血壓和冠心病的發(fā)生。中美洲印第安人不易患高血壓與他們主要食用玉米有關(guān)。玉米胚芽所含的營養(yǎng)物質(zhì)有增強人體新陳代謝、調(diào)整神經(jīng)系統(tǒng)功能,使皮膚細嫩光滑,抑制、延緩皺紋的產(chǎn)生。飲食宜與忌所有人都適合食用。玉米??捎脕碜霾?、做湯,熟吃更佳烹調(diào)盡管損失了部分維生素 c,卻獲得了更有營養(yǎng)價值的抗氧化劑活性。吃時應(yīng)把胚芽全部吃進,因為許多營養(yǎng)都集中在這里。發(fā)霉后能產(chǎn)生致癌物,所以發(fā)霉玉米絕對不能食用。皮膚病患者忌食。玉米蛋白質(zhì)中缺乏色氨酸, 單一食用易發(fā)
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