第四章學(xué)齡前與學(xué)齡兒童營(yíng)養(yǎng)

1、第四章學(xué)齡前與學(xué)齡兒童營(yíng)養(yǎng) 小兒3周歲后至6-7歲入小學(xué)前稱(chēng)為學(xué)齡前期。與嬰幼兒期相比，此期生長(zhǎng)發(fā)育速度減慢；腦及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育持續(xù)并逐漸成熟。而與成人相比，此期兒童仍然處于迅速生長(zhǎng)發(fā)育之中，加上活潑好動(dòng)，需要更多的營(yíng)養(yǎng)。由于學(xué)齡前期兒童具有好奇、注意力分散、喜歡模仿等特點(diǎn)而使其具有極大的可塑性，是培養(yǎng)良好生活習(xí)慣、良好道德品質(zhì)的重要時(shí)期。影響此期兒童良好營(yíng)養(yǎng)的因素較多，如挑食，貪玩，不吃好正餐而亂吃零食，咀嚼不充分，食欲不振，喜歡飲料而不喜歡食物等。因此，供給其生長(zhǎng)發(fā)育所需的足夠營(yíng)養(yǎng)，幫助其建立良好的飲食習(xí)慣，將為其一生建立健康膳食模式奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。第一節(jié)、學(xué)齡前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要與合理膳食一.

2、 能量生長(zhǎng)旺盛，單位體重能量需求高于成年人。1.基礎(chǔ)代謝：占總能量消耗的60%，每公斤體重約44kcal 2生長(zhǎng)發(fā)育：總能量需要的25%-30%3.體力活動(dòng)：個(gè)體差異較大，隨年齡增加。4.食物特殊動(dòng)力作用：總能量5%左右5.能量的推薦攝入量脂肪所占比重較嬰幼兒減小，碳水化合物增加。推薦1300-1700kcal/d表3-3-1 3-6歲兒童能量、蛋白質(zhì)的RNh及推薦脂肪供能比2022/7/254二. 宏觀營(yíng)養(yǎng)素一. 蛋白質(zhì)1.重要性人體基本組成物質(zhì)，體內(nèi)氮的唯一來(lái)源，參與多種生命活動(dòng)，參與酸堿平衡和滲透壓調(diào)節(jié)等。2蛋白質(zhì)和氨基酸需要量 學(xué)齡前兒童生長(zhǎng)發(fā)育每增加1 kg體重約需160g的蛋白質(zhì)積

3、累。學(xué)齡前兒童攝人蛋白質(zhì)的最主要的目的是滿足細(xì)胞、組織的增長(zhǎng)，因此，對(duì)蛋白質(zhì)的質(zhì)量，尤其是必需氨基酸的種類(lèi)和數(shù)量有一定的要求。一般而言，兒童必需氨基酸需要量占總氨基酸需要的36。1985年，F(xiàn)AOWHO提出每日每千克體重氨基酸需要量的估計(jì)值，以2歲幼兒為例，異亮氨酸31mg、亮氨酸73mg、賴(lài)氨酸64mg、蛋氨酸+胱氨酸27mg、苯丙氨酸+酪氨酸69mg、蘇氨酸37mg、色氨酸125mg、纈氨酸38mg。一. 蛋白質(zhì)3蛋白質(zhì)缺乏 兒童蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良，不僅影響兒童的體格和智力發(fā)育，也使免疫力低下，患病率增加。典型的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良包括以水腫為特征的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良(kwashiorkor)和以干瘦為

4、特征的混合型蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良(marasmus)。前者主要臨床表現(xiàn)為全身水腫、虛弱、表情淡漠、生長(zhǎng)滯緩、頭發(fā)變色、變脆、易脫落、易感染等。后者主要的臨床表現(xiàn)為體重下降、消瘦、血漿蛋白下降、免疫力下降、貧血、血紅蛋白下降等。蛋白質(zhì)缺乏發(fā)病率 隨我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，嚴(yán)重的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良發(fā)病率已明顯下降，但在邊遠(yuǎn)山區(qū)和不發(fā)達(dá)地區(qū)，由于膳食蛋白質(zhì)攝入不足，或膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)所占比例偏低引起的體重偏低以及生長(zhǎng)發(fā)育遲緩仍然有一定的發(fā)病率。如1998年統(tǒng)計(jì)資料，我國(guó)農(nóng)村低體重發(fā)生率為126，生長(zhǎng)遲緩發(fā)生率為22。一. 蛋白質(zhì)4參考攝入量及食物來(lái)源 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議學(xué)齡前兒童蛋白質(zhì)參考推薦人量為45-60gd(

5、表3-3-1)。蛋白質(zhì)供能為總能量的1415，其中來(lái)源于動(dòng)物性食物的蛋白質(zhì)應(yīng)占50，包括1個(gè)雞蛋，約提供65g蛋白質(zhì)，300ml牛奶，約提供9g蛋白質(zhì)，100g魚(yú)或雞或瘦肉可提供約17g蛋白質(zhì)。其余蛋白質(zhì)可由植物性食物谷類(lèi)、豆類(lèi)等提供。在農(nóng)村應(yīng)充分利用大豆所含的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)預(yù)防兒童蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良引起的低體重和生長(zhǎng)發(fā)育遲緩。 (二)脂肪 兒童生長(zhǎng)發(fā)育所需的能量、免疫功能的維持、腦的發(fā)育和神經(jīng)髓鞘的形成都需要脂肪，尤其是必需脂肪酸。 學(xué)齡前兒童每日每千克體重需總脂肪約46g。由于學(xué)齡前兒童胃的容量相對(duì)較小，而需要的能量又相對(duì)較高，其膳食脂肪供能比高于成人，占總能量的3035(表3-31)，亞油酸供

6、能不應(yīng)低于總能量的3，亞麻酸供能不低于總能量的05。建議使用含有a-亞麻酸的大豆油、低芥酸菜籽油或脂肪酸比例適宜的調(diào)和油為烹調(diào)油，在對(duì)動(dòng)物性食品選擇時(shí)，也可多選用魚(yú)類(lèi)等富含n-3長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸的水產(chǎn)品。 (三)碳水化合物 經(jīng)幼兒期的逐漸適應(yīng)，學(xué)齡前期兒童的膳食基本完成了從以奶和奶制品為主到以谷類(lèi)為主的過(guò)渡。谷類(lèi)所含有的豐富碳水化合物是其能量的主要來(lái)源。每日每公斤體重約需碳水化合物15g，約為總能量的5060，但不宜用過(guò)多的糖和甜食，而應(yīng)以含有復(fù)雜碳水化合物的谷類(lèi)為主，如大米、面粉、紅豆、綠豆等各種豆類(lèi)。有專(zhuān)家建議，學(xué)齡前期兒童蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物供能比為1：11：6。 適量的膳食纖維是

7、學(xué)齡前兒童腸道所必需的。美國(guó)對(duì)于2歲以上幼兒膳食纖維的每天最低推薦量是年齡加5g。例如，3歲兒童，每天至少攝人8g，4歲兒童至少攝人9g，以此類(lèi)推。粗麥面包、麥片粥、蔬菜、水果是膳食纖維的主要來(lái)源。但過(guò)量的膳食纖維在腸道易膨脹，引起胃腸脹氣、不適或腹瀉，影響食欲和營(yíng)養(yǎng)素的吸收。膳食纖維的來(lái)源包括谷類(lèi)、水果和蔬菜。2022/7/259三.、維生素與礦物質(zhì)常量元素：是指在人體內(nèi)含量占體重 0 . 01 %以上的元素這類(lèi)元素在體內(nèi)所占比例較大，有機(jī)體需要量較多。是構(gòu)成有機(jī)體的必備元素。 標(biāo)準(zhǔn)健康成年人的元素組成為氧65%、碳18%、氫10%、氮3%、鈣1.5%、磷1%、鉀0.35%、硫0.25%、鈉

8、0.15%氯0.15%、鎂0.05%等11種含量大于0.01%的元素稱(chēng)為人體常量元素。這些常量元素約占體重的99.9%。 微量元素：凡是占人體總重量的萬(wàn)分之一以下的元素，如鐵、鋅、銅、錳、鉻、硒、鉬、鈷、氟等，稱(chēng)為微量元素（鐵又稱(chēng)半微量元素）。微量元素雖然在人體內(nèi)的含量不多，但與人的生存和健康息息相關(guān)，對(duì)人的生命起至關(guān)重要的作用。它們的攝入過(guò)量、不足、不平衡或缺乏都會(huì)不同程度地引起人體生理的異常或發(fā)生疾病。 (一)礦物質(zhì) 1鈣 為滿足學(xué)齡前兒童骨骼生長(zhǎng)，每日平均骨骼鈣儲(chǔ)留量為100150mg，鈣需要量3歲為350mgd，46歲為450mgd。食物鈣的平均吸收率為35。2000年中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)

9、素參考攝人量推薦學(xué)齡前兒童鈣的AI為800mgd(表3-3-2)。UL為2000mgd。奶及奶制品鈣含量豐富，吸收率高，是兒童最理想的鈣來(lái)源。豆類(lèi)及制品尤其是大豆、黑豆含鈣也較豐富，此外，芝麻、小蝦皮、海帶等也含有一定的鈣。要保證學(xué)齡前兒童鈣的適宜攝入水平，每日奶的攝入量應(yīng)不低于300mLd，但也不宜超過(guò)。 表3-3-2 3-6歲兒童常量和微量元素的RNIs或Als2022/7/2511 2022/7/2512 2碘 WHO估計(jì)，世界有8億人口缺碘，我國(guó)約4億，孕婦、兒童是對(duì)缺碘敏感 的人群。為減少因碘缺乏導(dǎo)致的兒童生長(zhǎng)發(fā)育障礙，2000年，中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量提出學(xué)齡前兒童碘的RNI

10、為50ugd(表3-3-2)，UL是800ugd。含碘較高的食物主要是海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、海魚(yú)、蝦、貝類(lèi)。為保證這一攝入水平，除必需使用碘強(qiáng)化食鹽烹調(diào)食物外，還建議每周膳食至少安排1次海產(chǎn)食品。2022/7/2513 3鐵 鐵缺乏引起缺鐵性貧血是兒童期最常見(jiàn)的疾病。學(xué)齡前兒童鐵缺乏有如下幾方面的原因，一是兒童生長(zhǎng)發(fā)育快，需要的鐵較多，約每公斤體重需要1mg的鐵；另一方面，兒童與成人不同，內(nèi)源性可利用的鐵較少，其需要的鐵更依賴(lài)食物鐵的補(bǔ)充；學(xué)齡前兒童的膳食中奶類(lèi)食物仍占較大的比重，其他富鐵食物較少，也是鐵缺乏產(chǎn)生的原因。 鐵缺乏兒童行為異常，如對(duì)外界反應(yīng)差、易怒、不安、注意力不集中以及學(xué)習(xí)能力

11、差。鐵缺乏，除可通過(guò)影響細(xì)胞色素酶類(lèi)的活性而影響能量的產(chǎn)生外，也致腦內(nèi)多巴胺D，受體下降，并進(jìn)而引起單胺氧化酶抑制劑和色氨酸、多巴胺、五羥色胺等水平下降，行為上表現(xiàn)為學(xué)習(xí)能力下降和睡眠時(shí)間延長(zhǎng)。臨床上表現(xiàn)為聽(tīng)力減弱、視力減弱，學(xué)習(xí)成績(jī)不佳。鐵缺乏還對(duì)兒童免疫力、行為和智力發(fā)育產(chǎn)生不可逆性影響。 鐵參考攝入量：2000年中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量建議學(xué)齡前兒童鐵的AI為12mgd，UL為30mgd。動(dòng)物性食品中的血紅蛋白鐵吸收率一般在10或以上。動(dòng)物肝臟、動(dòng)物血、瘦肉是鐵的良好來(lái)源。膳食中豐富的維生素C可促進(jìn)鐵的吸收。 4鋅 鋅缺乏兒童常出現(xiàn)味覺(jué)下降、厭食甚至異食癖，嗜睡、面色蒼白，抵抗力差而

12、易患各種感染性疾病等，嚴(yán)重者生長(zhǎng)遲緩。兒童期用于生長(zhǎng)的鋅每公斤體重約2330ug。中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量提出學(xué)齡前兒童鋅RNI為12mgd(表3-32)。除海魚(yú)、牡蠣外，魚(yú)、禽、蛋、肉等蛋白質(zhì)食物鋅含量豐富，利用率也較高。 2022/7/2515 (二)維生素 1維生素A 維生素A對(duì)學(xué)齡前兒童生長(zhǎng)，尤其是對(duì)骨骼生長(zhǎng)有重要的作用。維生素A缺乏是發(fā)展中國(guó)家普遍存在的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，嚴(yán)重威脅著兒童的生存。在我國(guó)，仍有相當(dāng)比例學(xué)齡前兒童維生素A亞臨床缺乏或水平低于正常值，尤其是農(nóng)村和邊遠(yuǎn)地區(qū)。 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量建議學(xué)齡前兒童維生素A的RNI為500600ugd(表3-3-3)?？煽紤]每周攝

13、入1次含維生素A豐富的動(dòng)物肝臟，每天攝入一定量蛋黃、牛奶，或在醫(yī)生指導(dǎo)下補(bǔ)充魚(yú)肝油，獲得可直接利用的視黃醇，也可每日攝入一定量的深綠色或黃紅色蔬菜補(bǔ)充維生素A原，即胡蘿卜素，由于學(xué)齡前兒童的咀嚼能力有限，葉菜應(yīng)切碎，煮軟，這種烹調(diào)方法，對(duì)維生素c的破壞較大，但胡蘿卜素的損失相對(duì)較低。維生素A的UL值為2000ugd。 表3-3-336歲兒童維生素的RNIs或AIs2022/7/2516 2022/7/2517 2B族維生素 維生素B包括維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、煙酸、泛酸、葉酸等。這些B族維生素是推動(dòng)體內(nèi)代謝，把糖、脂肪、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化成熱量時(shí)不可缺少的物質(zhì)。如果缺少維生

14、素B，則細(xì)胞功能馬上降低，引起代謝障礙，這時(shí)人體會(huì)出現(xiàn)怠滯和食欲不振。 B1 作用：促進(jìn)血液循環(huán)，輔助鹽酸制造，血流形成，糖類(lèi)代謝.有助于人體感知，并使腦功能發(fā)揮道最佳狀態(tài)；對(duì)能量代謝，生長(zhǎng)，食欲，學(xué)習(xí)能力均起著積極的作用.幫助人體抵抗衰老及煙酒對(duì)人體的不利影響。 B2作用：紅細(xì)胞形成，抗體制造，細(xì)胞呼吸作用及生長(zhǎng)必須的.緩解眼睛疲勞，預(yù)防白內(nèi)障.輔助糖類(lèi)，脂肪，蛋白質(zhì)代謝.與A合用時(shí)，B2可以維持和改善呼吸道粘膜的功能.幫助身體組織如皮膚，指甲，頭發(fā)利用氧氣，去處頭皮屑，及協(xié)助鐵及B6的吸收. 2022/7/2518 2B族維生素 維生素B1、維生素B2和煙酸在保證兒童體內(nèi)的能量代謝以促進(jìn)其

15、生長(zhǎng)發(fā)育方面有重要的作用。這3種B族維生素常協(xié)同發(fā)揮作用，缺乏癥可能混合出現(xiàn)。 亞臨床維生素B1缺乏影響兒童的食欲、消化功能。中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量建議學(xué)齡前兒童維生素B1的RNI為07mgd(表3-3-3)。膳食中維生素B1主要來(lái)源于非精制的糧谷類(lèi)、堅(jiān)果、鮮豆、瘦肉和動(dòng)物內(nèi)臟，發(fā)酵生產(chǎn)的酵母制品也含有豐富的維生素Bl。 維生素B2缺乏引起口角炎、舌炎、唇炎以及濕疹。缺鐵性貧血的兒童常伴有維生素B2缺乏。維生素B2主要來(lái)源于各種瘦肉、蛋類(lèi)、奶類(lèi)，蔬菜水果也含少量。中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量建議學(xué)齡前兒童維生素B2的RNI為07mgd(表3-3-3)。 2022/7/25193維生素C1

16、、參與羥化反應(yīng)。羥化反應(yīng)是體內(nèi)許多重要物質(zhì)合成或分解的必要步驟，在羥化過(guò)程中，必須有維生素C參與。 促進(jìn)膠原合成。促進(jìn)神經(jīng)遞質(zhì)（5-羥色胺及去甲腎上腺素）合成。 促進(jìn)類(lèi)固醇羥化。2還原作用。維生素C可以是氧化型，又可以是還原型存在于體內(nèi)，所以可作為供氫體，又可作為受氫體，在體內(nèi)氧化還原過(guò)程中發(fā)揮重要作用。 促進(jìn)抗體形成。高濃度的維生素C有助于食物蛋白質(zhì)中的胱氨酸還原為半胱氨酸，進(jìn)而合成抗體。 促進(jìn)鐵的吸收。維生素C能使難以吸收的三價(jià)鐵還原為易于吸收的二價(jià)鐵，從而促進(jìn)了鐵的吸收。此外，還能使亞鐵絡(luò)合酶等的巰基處于活性狀態(tài)，以便有效地發(fā)揮作用，故維生素C是治療貧血的重要輔助藥物。 促進(jìn)四氫葉酸形成

17、。維生素C能促進(jìn)葉酸還原為四氫葉酸后發(fā)揮作用，故對(duì)巨幼紅細(xì)胞性貧血也有一定療效。 維持巰基酶的活性。 3維生素C典型的維生素C缺乏癥在臨床上已不常見(jiàn)，但亞臨床缺乏對(duì)健康的潛在影響受到特別的關(guān)注，如免疫能力降低，以及慢性病的危險(xiǎn)增加等。維生素C主要來(lái)源于新鮮蔬菜和水果，尤其是鮮棗類(lèi)、柑橘類(lèi)水果和有色蔬菜，如柿子椒、油菜、韭菜、白菜、菜花等。鑒于維生素C對(duì)免疫功能以及慢性病的預(yù)防作用，2000年中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量制訂的RNI值較過(guò)去有所增加，3歲為60mgd，46歲為70mgd。4維生素D維生素D（vitamin D ）為固醇類(lèi)衍生物，具抗佝僂病作用，又稱(chēng)抗佝僂病維生素。維生素D家族成員

18、中最重要的成員是D2和D3。維生素D均為不同的維生素D原經(jīng)紫外照射后的衍生物。植物不含維生素D，但維生素D原在動(dòng)、植物體內(nèi)都存在。維生素D是一種脂溶性維生素，有五種化合物，對(duì)健康關(guān)系較密切的是維生素D2和維生素D3。它們有以下三點(diǎn)特性：它存在于部分天然食物中；受紫外線的照射后，人體內(nèi)的膽固醇能轉(zhuǎn)化為維生素D。 4維生素D維生素D缺乏會(huì)導(dǎo)致少兒佝僂病和成年人的軟骨病。癥狀包括骨頭和關(guān)節(jié)疼痛，肌肉萎縮，失眠，緊張以及痢疾腹瀉。 預(yù)防少兒佝僂病，預(yù)防成年人的軟骨病。維生素D主要用于組成和維持骨骼的強(qiáng)壯。它被用來(lái)防治兒童的佝僂病和成人的軟骨癥，關(guān)節(jié)痛等等?；加泄琴|(zhì)疏松癥的人通過(guò)添加合適的維生素D和鎂可

19、以有效的提高鈣離子的吸收度。除此以外，維生素D還被用于降低結(jié)腸癌、乳腺癌和前列腺癌的機(jī)率，對(duì)免疫系統(tǒng)也有增強(qiáng)作用。 4維生素D1.成人的建議每日攝取量是5g。 2.每天手腳露出30厘米，在陽(yáng)光下曬30分鐘，有效的防止維生素D的缺乏。 過(guò)量表現(xiàn)：一些學(xué)者認(rèn)為長(zhǎng)期每日攝入25g維生素D可引起中毒，這其中可能包括一些對(duì)維生素D較敏感的人，但長(zhǎng)期每天攝入125g維生素D則肯定會(huì)引起中毒。中毒的癥狀是異?？诳剩劬Πl(fā)炎，皮膚搔癢，厭食、嗜睡、嘔吐、腹瀉、尿頻以及鈣在血管壁、肝臟、肺部、腎臟、胃中的異常沉淀，關(guān)節(jié)疼痛和彌漫性骨質(zhì)脫礦化。我國(guó)制定維生素D可耐受最高攝入量為20g。 第二節(jié) 學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題

20、與飲食行為的培養(yǎng)1.便秘1.便秘的原因：恐懼；排便信號(hào)不適應(yīng)；膳食不健康；先天性腸胃蠕動(dòng)較慢2.處理原則誘導(dǎo)餐后有節(jié)奏的排空腸內(nèi)容物使用輕瀉劑，如乳糖，酸奶鼓勵(lì)吃高膳食纖維的食物鼓勵(lì)吃葉菜和帶帶莢的豆類(lèi)多吃高膳食纖維水果齲齒1. 原因：牙質(zhì)軟弱；吃甜食較多；可樂(lè)、乳酸類(lèi)食品2.預(yù)防原則按時(shí)刷牙少吃甜食、碳酸飲料、粘性咀嚼性食品（三）肥胖1. 原因：與不吃早飯、經(jīng)常吃零食、偏食、營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩、不愛(ài)運(yùn)動(dòng)、遺傳、精神創(chuàng)傷、長(zhǎng)時(shí)間看電視等。2.膳食建議：以谷類(lèi)代替高能量高脂肪食物以魚(yú)類(lèi) 、去皮禽類(lèi)代替肉類(lèi)多吃蔬菜限制油炸食物、糖果攝入脫脂牛奶代替全脂牛奶水果代替高糖點(diǎn)心加強(qiáng)鍛煉二、影響兒童營(yíng)養(yǎng)的外界因素進(jìn)食環(huán)境飲食習(xí)慣食前信號(hào)和準(zhǔn)備生活與鍛煉二、學(xué)齡前兒童平衡膳食平衡膳食的組成足夠的熱能優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)適量的各種礦物質(zhì)，以促進(jìn)兒童生長(zhǎng)充足的維生素營(yíng)養(yǎng)素之間的比例適當(dāng)，充分發(fā)揮各種營(yíng)養(yǎng)素功能三、學(xué)齡前兒童平衡膳食平衡膳食的原則食物多樣，合理搭配，獲得全面營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)門(mén)烹調(diào)，利于消化 制定合理膳食制度培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣四、健康飲食行為的培養(yǎng)1.良好的進(jìn)餐環(huán)境2.精心制作和烹調(diào)食物3.家長(zhǎng)以身