廚藝技能比賽方案

1、廚藝技能比賽方案為發(fā)揮技能競(jìng)賽在技能人才培養(yǎng)、選拔和激勵(lì)中的作用，激發(fā)廣大職工學(xué)技術(shù)、練技 能的熱情，提升餐飲行業(yè)服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平，市總工會(huì)、市人社局決定舉辦2017 ”某 某百工”全市廚藝技能比賽。本次比賽由某某區(qū)總工會(huì)、某某區(qū)人社局承辦、，某某同聚食 業(yè)餐飲管理協(xié)力、?，F(xiàn)制訂本實(shí)施方案。一、比賽時(shí)間和地點(diǎn)2017年5月下旬（具體時(shí)間另行通知），在某某區(qū)某某購(gòu)物中心廣場(chǎng)二、比賽工程1、刀工技藝2、菜品制作三、參賽選手1、在我市餐飲企業(yè)、賓館、酒店等單位從事廚師崗位工作的職工；2、遵紀(jì)守法，無(wú)不良記錄；3、熱愛(ài)本職工作，具有良好的職業(yè)道德；4、各區(qū)縣、某某風(fēng)景區(qū)、某某經(jīng)開(kāi)區(qū)通過(guò)工會(huì)組織選拔選

2、手參賽，每名選手只能參加 一個(gè)工程，每個(gè)工程各地限報(bào)2名選手組成代表隊(duì)參賽。市直單位選手可直接向市總工 會(huì)報(bào)名（聯(lián)系 ：）。四、比賽規(guī)那么（一）理論知識(shí)考場(chǎng)規(guī)那么理論知識(shí)考試由承辦單位組織專家命題，試題內(nèi)容與餐飲相關(guān)，考試采用閉卷形式, 考試時(shí)間60分鐘，考試分值占總分值的30%e（二）實(shí)際操作規(guī)那么實(shí)際操作通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)展示進(jìn)行，考試分值占總分值的70%。1、刀工技藝：在最短的時(shí)間內(nèi)將待加工食品（土豆、五花肉）切成絲。2、菜品制作：現(xiàn)場(chǎng)制作2道菜品，分指定菜（臭鰥魚(yú)）和自選菜兩種，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi) 加工完畢。指定菜材料由承辦方提供，自選菜原材料自帶。（三）總分計(jì)算綜合成績(jī)的計(jì)算方法為“實(shí)操成績(jī)X70

3、%+理論成績(jī)X30T。最終按各工種綜合成 績(jī)由高到低排序（如成績(jī)相同，實(shí)操成績(jī)高者居前）。（四）評(píng)分細(xì)那么1、刀工評(píng)分細(xì)那么（見(jiàn)附件1）2、指定菜肴制作評(píng)分細(xì)那么（見(jiàn)附件2）3、自選菜肴評(píng)分細(xì)那么（見(jiàn)附件3）五、報(bào)名方式1、報(bào)名截止時(shí)間：2017年5月18日2、報(bào)名程序：參賽人員填寫“個(gè)人報(bào)名表”（見(jiàn)附件4）交到各區(qū)縣總工會(huì)、某某風(fēng) 景區(qū)工會(huì)、某某經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)區(qū)總工會(huì)，由各區(qū)縣總工會(huì)、某某風(fēng)景區(qū)工會(huì)、某某經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)區(qū) 總工會(huì)擇優(yōu)選送選手，填寫匯總表后用電子版報(bào)某某區(qū)總工會(huì)（電子郵箱：）。聯(lián)系人：，聯(lián)系 ：六、獎(jiǎng)項(xiàng)設(shè)置1、對(duì)榮獲個(gè)人總分第一名的選手，按有關(guān)程序向市總工會(huì)申報(bào)，授予“某某市五一 勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)?/p>

4、”榮譽(yù)稱號(hào)。2、對(duì)榮獲個(gè)人總分前六名的選手，頒發(fā)“2017某某百工”廚師刀工或者烹飪能手 榮譽(yù)證書(shū)。3、對(duì)榮獲前六名的選手，根據(jù)國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，頒發(fā)高級(jí)職業(yè)資格證書(shū)（已取得者不再 頒發(fā)）。七、工作要求1、宣傳發(fā)動(dòng)。各級(jí)工會(huì)組織要高度重視，大力宣傳，營(yíng)造氣氛，按照公平、公開(kāi)、公正 的原那么，廣泛發(fā)動(dòng)，做好比賽選手選拔推薦工作。2、參賽要求。比賽當(dāng)天所有參賽選手需穿工裝入場(chǎng)，所有代表隊(duì)屆時(shí)請(qǐng)按通知時(shí)間 到達(dá)某某購(gòu)物中心廣場(chǎng)參賽。抽簽確定選手參賽的輪次及順序，現(xiàn)場(chǎng)由主裁判宣讀比賽規(guī)那么和比賽紀(jì)律。附件:1、刀工評(píng)分細(xì)那么2、指定菜肴制作評(píng)分細(xì)那么3、自選菜肴評(píng)分細(xì)那么4、某某廚藝技能比賽個(gè)人報(bào)名表5、

5、某某廚藝技能比賽集體報(bào)名匯總表附件1:刀工評(píng)分細(xì)那么刀工評(píng)分細(xì)那么總分工程分值要求得分5分刀工精細(xì)，刀法純熟10分厚薄均勻豆15分長(zhǎng)短、粗細(xì)、大小一致，以火柴棒粗細(xì)為宜絲5分刀面整潔，刀具有序(50)分10分沒(méi)有連刀（特殊形態(tài)除外）5分站姿為正丁字步或平行步，下刀穩(wěn)健，動(dòng)作利落10015分刀法嫻熟，用時(shí)短，量多分10分絲長(zhǎng)一寸半，厚薄均勻肉10分沒(méi)有連刀（特殊形態(tài)除外）絲5分不切到手指或其他部位(50)分5分刀面整潔，刀具有序5分站姿為正丁字步或平行步，下刀穩(wěn)健，動(dòng)作利落合計(jì)總得分:附件2:指定菜肴制作評(píng)分細(xì)那么指定菜肴制作評(píng)分細(xì)那么單位：選手:得分:菜名評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分值得分1、菜形態(tài)：刀工精巧細(xì)

6、膩，大小、厚薄、粗細(xì)均勻，形態(tài)美 觀，主料突出，賞心悅目。202、色澤香氣:顏色自然協(xié)調(diào)而有光澤，色感性強(qiáng)，禁用化學(xué) 合成色素，香氣純粹宜人，清而不淡，濃而不烈，無(wú)不良?xì)馕丁?0ff然3、滋味質(zhì)地：滋味咸淡適中，或清新爽口，或醇厚柔和，無(wú) 異味，火候運(yùn)用得當(dāng)，菜看質(zhì)地鮮明，口感適中，老嫩軟脆 適宜。20臭岬魚(yú)4、器皿意趣：菜器和諧，比例適宜.材質(zhì)協(xié)調(diào)，新而有道，奇 而不怪，簡(jiǎn)而不整.菜肴有文化底蘊(yùn)，包含感人的精神資 源，賦予愉悅的精神享受.205、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生：營(yíng)養(yǎng)搭配合理，防止出現(xiàn)相克忌現(xiàn)象，符合菜 肴衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).106、操作姿勢(shì)：站姿為正丁字步或平行步下刀穩(wěn)健，動(dòng)作 利落10合計(jì)得分：備注:符合

7、規(guī)定考核時(shí)間45分鐘，每超過(guò)30秒扣1分，缺乏30秒按照30秒計(jì)算, 超時(shí)10分鐘不得分。所切菜品符合規(guī)定的刀口標(biāo)準(zhǔn)、刀工精細(xì)，刀法純熟、厚薄均勻 、長(zhǎng)短、粗細(xì)、大小一致或協(xié)調(diào)、刀面整潔，刀距有序、沒(méi)有連刀（特殊形態(tài)除外）。附件3:自選菜肴評(píng)分細(xì)那么自選菜肴評(píng)分細(xì)那么類別標(biāo)準(zhǔn)分值得分營(yíng)養(yǎng)所含營(yíng)養(yǎng)成分的種類、數(shù)量，相互比例以及消化吸收和利用的程度，并 且符合一定年齡對(duì)象的營(yíng)養(yǎng)需求。20色澤主料、配料經(jīng)過(guò)烹制和調(diào)味后菜品所顯示的顏色和光澤，它可以包括 主色、配色、菜色、湯色、原料色是否自然、悅目、和諧、協(xié)調(diào)。10香氣菜品的主料、配料、調(diào)料等經(jīng)過(guò)配置后揮發(fā)出來(lái)的，能誘發(fā)食欲的美好 氣味.它顯示了菜品

8、的火候運(yùn)用和鍋氣香味。如有臊、腥、臭等不良?xì)?味應(yīng)扣分。10味感菜品所顯示的滋味,包括：菜品原料味、菜汁味、佐汁味等。20形態(tài)烹飪后菜看的外表形態(tài)和內(nèi)在結(jié)構(gòu)，包括原料的刀工規(guī)格（如大小、厚 薄、長(zhǎng)短、粗細(xì)等）、菜品裝盤造型等。其形態(tài)是否自然、優(yōu)美、自然、恰 當(dāng)?shù)?10質(zhì)感質(zhì)感是指菜品吃到嘴里，拒絕時(shí)所帶來(lái)的感覺(jué)，它包括菜肴的腌制、熟 度、爽度，酥、脆、滑、軟等程度。20創(chuàng)新富有創(chuàng)意、新潁。10總得分：附件4:某某廚藝技能比賽個(gè)人報(bào)名表某某廚藝技能比賽個(gè)人報(bào)名表姓名性別出生年月身份證號(hào)碼工作單位固定 本人 移動(dòng) 戶口所在地口本市 本省外省競(jìng)賽工種工作 年限文化程度 程度小學(xué)口初中口中技口中?？诟呒伎诟咧锌诖髮？诒究蒲芯可?jìng)賽工種（工程）所