禽蛋的貯藏與保鮮課件

1、第三章 禽蛋的貯藏保鮮鮮蛋的收購與運(yùn)輸 禽蛋的腐敗變質(zhì) 禽蛋的貯藏保鮮 第一節(jié) 鮮蛋的收購與運(yùn)輸一、鮮蛋的收購 鮮蛋收購應(yīng)注意以下就幾個(gè)問題： 1根據(jù)鮮蛋的生產(chǎn)和上市的季節(jié)與規(guī)律合理組織收購 春夏兩季是全國鮮蛋生產(chǎn)的旺季，產(chǎn)蛋數(shù)量占全年總產(chǎn)量的70左右。 2嚴(yán)格按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)作好驗(yàn)收工作 3根據(jù)收購地點(diǎn)合理抽樣驗(yàn)收 4做好臨時(shí)保管工作 二、鮮蛋的包裝和運(yùn)輸 1鮮蛋的包裝 (1)包裝容器規(guī)格化 要求木箱裝凈蛋20kg，連皮毛重22.5kg；竹簍裝凈蛋25kg，連皮毛重30kg。近年來，各地采用塑料容器代替木箱或竹簍包裝。第二，包裝容器必須堅(jiān)固耐用、成本低，便于裝卸和搬運(yùn)。第三，長距離調(diào)運(yùn)鮮蛋必須使

2、用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格的箱簍。 (2)操作方法標(biāo)準(zhǔn)化 (3)技術(shù)人員專業(yè)化 2禽蛋的運(yùn)輸和裝卸 (1)鮮蛋的運(yùn)輸 (2)鮮蛋的裝卸 鮮蛋的包裝第二節(jié) 禽蛋的腐敗變質(zhì) 一、禽蛋腐敗變質(zhì)的原因 1.微生物 引起禽蛋腐敗變質(zhì)的微生物主要是非致病性細(xì)菌和霉菌，分解蛋白質(zhì)的微生物主要有梭狀芽孢桿菌、變形桿菌、假單胞菌屬、液化鏈球蔭、蠟樣芽孢桿萌和腸道出科的各種細(xì)曲、青霉菌等，分解脂肪的微生物主要有熒光假單胞菌、產(chǎn)堿桿菌屬、沙門氏菌屬等。分解糖的微生物有大腸桿菌、枯草桿菌和丁酸梭狀芽孢桿菌等。 2環(huán)境因素 3禽蛋本身的特性 1.蛋形成過程中會(huì)污染微生物 2蛋貯存過程中會(huì)污染微生物三、禽蛋腐敗變質(zhì)的種類 1.細(xì)菌性腐敗

3、變質(zhì) 細(xì)菌侵入蛋白后，首先使蛋白液化而產(chǎn)生不正常的色澤(一般多為灰綠色)，并產(chǎn)生硫化氫(具有強(qiáng)烈刺激性臭味)，這主要是由于產(chǎn)生硫化氫的細(xì)菌所引起。 有的蛋白、蛋黃相混合并產(chǎn)生具有人糞味的紅、黃色物質(zhì)，這種腐敗變質(zhì)主要是由于熒光菌和變形桿菌所引起，有的呈現(xiàn)綠色樣物，這是由于綠膿桿菌所引起，其它如大腸桿茁、副大腸桿菌、產(chǎn)氣桿菌、產(chǎn)堿桿菌、葡萄球菌等，均能使禽蛋發(fā)生不同的臘敗變質(zhì)。 2霉菌性腐敗變質(zhì) 霉菌性腐敗變質(zhì)是指以霉菌為上的微生物而引起的腐敗變質(zhì)，蛋中常出現(xiàn)褐色或其它色的絲狀物，主要是由于臘葉芽孢霉菌和褐霉菌所引起。其它如青霉菌、曲霉菌、白霉菌，均能使禽蛋發(fā)生不同的腐敗變質(zhì)。 四、禽蛋腐敗變質(zhì)

4、的化學(xué)過程 1禽蛋中蛋白質(zhì)的分解 蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的各種氨基酸經(jīng)脫氨基、脫羥基、水解、氧化還原作用，生成肽、有機(jī)酸、吲哚、氨、硫化氫、二氧化碳、氫氣、甲烷等分解產(chǎn)物，致使蛋形成各種強(qiáng)烈臭氣，而分解產(chǎn)物中的胺類是有毒物質(zhì)。 2禽蛋中脂肪的酸敗 蛋黃中含有豐富的磷脂，被細(xì)菌分解生成含氮的堿性有機(jī)物質(zhì)，其中主要為膽堿，膽堿無毒，但它又可被細(xì)菌作用牛成有毒的化合物，如神經(jīng)堿和蕈毒堿等。 3禽蛋中糖的分解 糖在微生物產(chǎn)生的糖酶作用下產(chǎn)生丁酸、乙醇、二氧化碳、氫和甲烷等物質(zhì)。 糖經(jīng)微生物分解后的產(chǎn)物一般無毒性，但對(duì)禽蛋的腐敗變質(zhì)有很大的影響。 五、影響鮮蛋腐敗變質(zhì)的因素 1環(huán)境的清潔程度 2氣溫 蛋殼內(nèi)、外

5、的細(xì)菌大部分是屬于嗜溫菌，其生長所需溫度為1045(最適溫度為2040)。 高溫增加蛋內(nèi)的水分從蛋殼氣孔向外蒸發(fā)的速度；增加蛋白水分向蛋黃的滲入，使蛋黃膜過度緊張失去彈性，崩解而成散黃蛋。高溫使蛋內(nèi)酶的活動(dòng)加強(qiáng)，加速了蛋中營養(yǎng)物質(zhì)的分解，促進(jìn)了蛋的腐敗變質(zhì)。 3濕度 霉菌的生長、繁殖與濕度的關(guān)系最密切，只要濕度適宜，即使在低溫下甚至零下它也能生長繁殖。 4殼外膜的情況 5蛋殼的破損 6禽蛋的品質(zhì)情況 禽蛋的腐敗變質(zhì)與禽蛋的品質(zhì)，微生物污染的程度有直接的關(guān)系，新鮮蛋里微生物污染很少，甚至無菌，陳舊蛋和變質(zhì)蛋的微生物污染嚴(yán)重，極易腐敗變質(zhì)。六、腐敗變質(zhì)蛋的危害 六、腐敗變質(zhì)蛋的危害 腐敗變質(zhì)的禽蛋

6、首先是帶有一定程度使人難以接受的感官性狀，如具有刺激性的氣味、異常的顏色、酸臭味道、組織結(jié)構(gòu)被破壞、有污穢感等；化學(xué)組成方面，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物被微生物分解，它的分解和代謝產(chǎn)物已經(jīng)完全成為沒有利用價(jià)值的物質(zhì)；維生素受到嚴(yán)重的破壞。因此，腐敗變質(zhì)的蛋已失去了營養(yǎng)價(jià)值。 腐敗變質(zhì)的蛋由于微生物污染嚴(yán)重，菌類相當(dāng)復(fù)雜和菌量增多，而增加了致病菌和產(chǎn)毒菌等存在的機(jī)會(huì)。 第三節(jié) 禽蛋的貯藏保鮮 一、冷 藏 法冷藏的基本原理：它是利用冷庫的低溫條件，抑制微生物的生長及繁殖，減緩蛋的生理變化、化學(xué)變化及酶的活動(dòng)，延緩濃蛋白水樣化的速度和減少干耗率，使蛋在較長的時(shí)間內(nèi)保持蛋質(zhì)量新鮮。 1做好入庫前的準(zhǔn)備工

7、作 (1)冷庫消毒：鮮蛋入庫前，庫內(nèi)應(yīng)預(yù)先加以消毒和通風(fēng)。 (2)嚴(yán)格選蛋 。 (3)合理包裝 。 (4)鮮蛋預(yù)冷：選好的鮮蛋在冷藏前必須經(jīng)過預(yù)冷。頇冷方法有兩種：一種是在冷庫的穿堂、過道進(jìn)行，每隔1-2h降溫1，待蛋溫降到l-2時(shí)入冷庫；另一種是在冷庫附近設(shè)預(yù)冷庫，預(yù)冷庫的溫度為0-2，相對(duì)濕度75-85，預(yù)冷20-40h，蛋溫降至2-3轉(zhuǎn)入冷藏庫。 2加強(qiáng)入庫后的冷藏技術(shù)管理 (1)碼垛須留有間隔：蛋箱要離墻2030cm，蛋箱之間要有一定的間隙，各堆垛之間要留出間隔10cm左右。垛的高度不能超過風(fēng)道的噴風(fēng)口，以利空氣對(duì)流暢通每批蛋進(jìn)庫后應(yīng)掛上標(biāo)有入庫口期、數(shù)量、類別、產(chǎn)地等貨牌。庫內(nèi)空氣流

8、動(dòng)速度要控制適宜。 (2)恒定溫，濕度： 控制冷庫內(nèi)溫度是保證取得良好的冷藏效果的關(guān)鍵，鮮蛋冷藏最適宜溫度為-2-1，也可以稍低一些，但最低不能低于-3.5，否則，易使鮮蛋凍裂。但地域不同，溫度要求也不同，北方天氣寒冷、干燥，溫度在-51，相對(duì)濕度為80-90時(shí)最好。南方氣候熱，較潮濕，溫度在10左右，相對(duì)濕度為8085最好。在我國南方當(dāng)冷庫溫度到-2時(shí)，蛋就要被凍裂，濕度在90時(shí)，蛋就會(huì)發(fā)霉。庫內(nèi)溫度要恒定，不司忽高忽低，溫度在一晝夜內(nèi)變化幅度不能超過士0.5 。換氣量一般是每晝夜24個(gè)庫室容積。 應(yīng)定期檢查鮮蛋質(zhì)量，了解鮮蛋進(jìn)庫、冷藏期間和出庫前的質(zhì)量情況，確定冷藏時(shí)間的長短，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)

9、采取措施。 變質(zhì)的蛋要及時(shí)出庫處理，對(duì)長期貯存的蛋還要翻箱。翻箱是為了防止產(chǎn)生瀉黃、靠黃等次蛋。要求在0-1.5每月翻蛋一次；在-2-2.5下，每23個(gè)月桶箱一次；每隔20d用照蛋器油檢一定數(shù)量的鮮蛋，以鑒定其質(zhì)量，確定以后貯存的時(shí)間。 冷庫內(nèi)禁止同時(shí)冷藏其它物品。 3堅(jiān)持正確的出庫方法。 冷藏蛋在出庫時(shí)，應(yīng)該先放在特設(shè)的房間內(nèi)，使蛋的溫度慢慢升高，否則，直接出庫，由于蛋溫低，與外界熱空氣接觸，溫差過大。在蛋殼表面凝結(jié)水珠(這種蛋俗稱出汗蛋)，易感染微生物而引起變質(zhì)。 二、液 浸 法（一）、石灰水浸泡法 石灰水貯藏法的原理是利用蛋內(nèi)呼出的二氧化碳同石灰水的中氫氧化鈣作用生成不溶性的碳酸鈣微粒，

10、沉積在蛋殼表面，閉塞氣孔，阻止微生物侵入和蛋內(nèi)水分蒸發(fā)。同時(shí)，由于封閉了氣孔，可減少蛋內(nèi)呼吸作用，減緩蛋的理化性質(zhì)變化速度。同時(shí)石灰水本身還具有殺菌作用，從而保護(hù)蛋的質(zhì)量。 石灰水貯藏法是將石灰溶于水內(nèi)，用冷卻石灰水溶液貯存鮮蛋。 石灰水浸泡法是取潔凈、大而輕的生石灰塊3kg，投入裝有100kg清水的缸內(nèi)，用木棒攪拌，使其充分溶解，靜置，澄清，冷卻(國土石灰與水作用，會(huì)產(chǎn)生一定的熱量)。然后出澄清液盛于乃一個(gè)清潔的缸內(nèi)，備用。 石灰水溶液配好后，將經(jīng)過檢驗(yàn)合格的鮮蛋輕輕地放入盛有石灰水的缸中，使其慢慢下沉，以免破碎。每缸裝蛋應(yīng)低于液面約10cm。經(jīng)2-3d，液面上將形成硬質(zhì)薄膜，不要觸動(dòng)它，以

11、免薄膜破裂而影響貯蛋質(zhì)量。 貯藏效果 用石灰水溶液貯藏鮮蛋，材料來源豐富，保管費(fèi)用低，即可大批貯藏，也適于小批量貯藏，保存效果良好。 但石灰水貯藏鮮蛋殼色澤差，有時(shí)會(huì)有較強(qiáng)的堿味，由于閉塞氣孔，煮蛋時(shí)，可在大頭處扎一小孔，以防“放炮”。 （二）、水玻璃貯藏法 1.原理 水玻璃又叫泡花堿，是硅酸鈉(Na2SiO3)和硅酸鉀(K2SiO3）中的混合溶液，通常為白色的，溶液黏稠、透明、易溶于水，呈堿性反應(yīng)。水玻璃遇水后生成偏硅酸或多聚硅酸膠體物質(zhì)，能附在蛋殼上面，閉塞氣孔，減弱蛋內(nèi)呼吸作用和生化變化，并阻止微生物侵入，達(dá)到保存鮮蛋的目的。溶液呈堿性，又有殺菌作用。 (2)方法 我國多采用3.54.0

12、0Be 的水玻璃溶液貯藏鮮蛋，目前市場銷售的水玻璃的濃度有56、52、50，45、 400Be等五種，因此，原溶液必須稀釋，配制符合要求的濃度后才能使用,其加水稀釋公式是： 加水量（原水玻璃溶液濃度要求配制溶液濃度)-1 加入的水最好是軟水或含礦物質(zhì)少的自來水，如是硬水，必須軟化為軟水，因硬水中含有較多的Ca、Mg、Fe等成分，將影響水玻璃溶液貯藏蛋的效果。硬水軟化的方法是，每100kg硬水加入堿2.5kg，或用一定量的明礬也能起到軟化的作用。 用水玻璃溶液貯蛋應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： 貯蛋半個(gè)月左右，溶液中會(huì)出現(xiàn)白色絮狀物質(zhì)貼在蛋的外表，水呈白灰色，略有混濁，這屬正?，F(xiàn)象；若溶液呈粉紅色，形成一層濃

13、厚漿糊同水分開，這是不正常現(xiàn)象，是溫度偏高所致，此時(shí)應(yīng)將蛋撈出來洗凈，剔除壞蛋，重新配制溶液再貯存。 貯蛋時(shí)，只要水不結(jié)冰，溫度越低越好； 經(jīng)水玻璃貯藏的鮮蛋，在取出銷售加工前，應(yīng)用1520溫水將蛋殼表面水玻璃洗凈晾干，否則，蛋殼粘結(jié)，易造成破裂。用此法貯藏的蛋色澤較差、氣孔閉塞，煮時(shí)易穿孔。 （三）、混合液體保鮮技術(shù) 混合液體保鮮法是比較經(jīng)濟(jì)可行的保鮮方法之一，目前已在一些城鄉(xiāng)推廣應(yīng)用，效果較好。貯存的蛋保鮮810個(gè)月，其品質(zhì)仍不變?；旌弦后w的主要組成是石灰、石膏、白礬(即“二石一白”)，有人稱其為“三和一”保鮮劑。 保鮮原理：石灰、石膏、白礬(即明礬)三種原料均能同水發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成主要

14、物質(zhì)碳酸鈣，碳酸鈣能閉塞蛋殼氣孔，同時(shí)溶液內(nèi)的氫氧化鈣同液面上的C02接觸，形成一層碳酸鈣覆蓋物，使液體里的蛋同空氣隔絕，處于“真空無菌”的環(huán)境中，達(dá)到貯藏保鮮的目的。三、氣調(diào)保鮮方法 氣調(diào)貯蛋法有二氧化碳?xì)庹{(diào)法和化學(xué)保鮮劑氣調(diào)法等。目前也有人提出用臭氧貯蛋。1二氧化碳?xì)庹{(diào)法 二氧化碳?xì)庹{(diào)法就是把鮮蛋貯存在一定濃度的二氧化碳?xì)怏w小。使蛋內(nèi)自身所含的二氧化碳不易散發(fā)并得以補(bǔ)充，從而減弱鮮蛋內(nèi)酶的活性，減緩代謝速度，保持蛋的新鮮。選用2030濃度的二氧化碳?xì)怏w貯蛋最為適宜，其做法是：用聚乙烯薄膜做成一定體積的塑料帳，底板也用薄膜，將挑選消毒過的鮮蛋放在底板上頂冷2d，使蛋溫和庫溫基本一致，再將吸潮

15、劑硅膠屑、漂白粉分裝札布袋或化纖布袋內(nèi)，均勻地放在垛頂箱上，以防潮，消毒，然后套上塑料帳，用燙塑器把帳子與底板燙牢，不使漏氣，再真空抽氣，使帳子緊貼蛋箱，最后充入二氧化碳?xì)怏w，至濃度達(dá)到要求為止。 2.化學(xué)保鮮劑氣調(diào)法 化學(xué)保鮮劑氣調(diào)法是用化學(xué)保鮮劑通過化學(xué)脫氧獲得氣調(diào)效果，達(dá)到貯存保鮮的目的?；瘜W(xué)保鮮劑一般是由無機(jī)鹽、金屑粉末和有機(jī)物質(zhì)組成，主要作用是將貯存蛋食品袋中氧氣含量在24h內(nèi)降到1%，并具有殺菌、防霉、調(diào)整二氧化碳含量等作用。如一種以保險(xiǎn)秈為主要成分的保鮮劑其組成是保險(xiǎn)粉31g，芒硝5g，消石灰100g，它可在2h內(nèi)將10L空氣中的氧氣降至13，同時(shí)能產(chǎn)生二氧化碳，起防腐殺菌作用。

16、又如一種以鑄鐵粉為主要成分的化學(xué)保鮮劑，其成分是鑄鐵粉、食鹽、硅藻上、活性炭、水，可在24h內(nèi)將10L空氣中的氧降到1%。 四、涂膜貯藏方法（一）涂膜方法的原理 所謂涂膜貯蛋法，就是利用無毒害作用的物質(zhì)涂布于蛋殼上使氣孔處于密封的狀態(tài)，即可阻止微生物的侵入，又可以減少蛋內(nèi)水分蒸發(fā)。 目前所采用的涂膜劑是具有半滲透性作用的物質(zhì)，細(xì)菌、霉菌等不能通過，但是對(duì)水分和氣體仍可以有少量的滲透性。（二）涂膜劑的選擇涂膜劑要求（1）要求涂膜劑能在蛋殼上形成的薄膜質(zhì)地致密，附著力強(qiáng)，不易脫落，吸濕性小，適當(dāng)?shù)卦黾拥皻さ臋C(jī)械強(qiáng)度。（2）涂膜材料應(yīng)選擇價(jià)格低廉，資源充足，用量小，以盡量降低涂膜成本。（3）從安全衛(wèi)

17、生角度要求涂膜材料不致癌，不致畸，不突變，對(duì)輔助殺菌劑盡量無抵抗作用。 一般鮮蛋涂膜的涂膜劑有水溶性涂料、乳化劑涂料和油質(zhì)性涂料等幾種，多采用油質(zhì)性涂膜劑，如液體石蠟、植物油、礦物油、凡士林等，此外還有聚乙烯醇、聚苯乙烯、聚乙酰甘油一酯等。 （三）涂膜法工藝流程選蛋（清洗）涂膜晾干裝盤貯藏采用涂膜法貯藏雞蛋，質(zhì)量優(yōu)良，蛋殼無破損，最好是新產(chǎn)的蛋。涂膜前清洗消毒，尤其污殼蛋必須清洗，然后晾干涂膜。涂膜方法可采用浸泡法或噴涂法。 五、消毒貯蛋法 1.過氧乙酸消毒貯蛋法 將過氧乙酸臨時(shí)用自來水配成0.10.25的溶液，即可用于鮮蛋保鮮。 使用過氧乙酸液貯存鮮蛋，有浸泡、噴霧和熏蒸二種方法。浸泡法即將

18、鮮蛋直接浸泡在0.10.25濃度的過氧乙酸溶液池內(nèi)3-5min后即可撈出、晾干、貯存。 2復(fù)方安息香酸合劑保鮮法 保鮮劑的配制及其使用：若貯存1000kg鮮蛋，可取95以上苯甲酸(安息香酸)0.5kg、95純度的固體氧氧化鈉1.2kg、萘酚，2kg.相互混合，放入瓷盤內(nèi)，另加溫水5kg使混合物徐徐溶化，并不斷攪拌，待苯甲酸和萘酚完全溶解于氫氧化鈉溶液中，移到鮮蛋貯存容器(缸、水泥池等均可)內(nèi)，再加適量的清水，即可放八鮮蛋貯存，容器中的保鮮液面應(yīng)高出蛋面2030cm，以隔絕空氣。 3新潔爾滅消毒法 新潔爾滅為淡黃色膠狀液體，易溶于水，水溶液呈堿性，振搖時(shí)形成大量的泡沫，有較強(qiáng)的除污和消毒作用，能

19、凝固蛋白質(zhì)和破壞菌體的代謝過程，還有脫脂去污作用。消毒鮮蛋時(shí)，用5新潔爾滅原液，加水50倍。使用時(shí)忌與肥皂、碘、高錳酸鉀和堿等配用。 4漂白粉消毒法 將鮮蛋浸入含有活性氯1.5的漂白粉溶液中3min，取出瀝干后即可涂膜保鮮，不過，這項(xiàng)工作應(yīng)在通風(fēng)處進(jìn)行。 5碘消毒法 將鮮蛋置于0.1%的碘溶液中浸泡30-60s，取出瀝干后即可進(jìn)行保存。碘溶液的配制方法是：稱取10g碘片和5g碘化鉀，一起溶解于1000mL水中，然后倒入9000mL。的清水中即成0.1溶液。消毒液浸泡鮮蛋次數(shù)達(dá)10次之后，溶液中碘濃度減少，如需再用，每批蛋可將浸泡時(shí)間延長到90s或添加部分新配的碘溶液。 7福爾馬林(甲醛溶液)消

20、毒法 福爾馬林為無色帶有刺激性和揮發(fā)性的液體，能殺死蛋殼表面的細(xì)菌、病毒，其蒸發(fā)較快。消毒時(shí)將甲醛溶液與高錳酸鉀混合，利用其所發(fā)煙霧熏蒸消毒鮮蛋。 具體方法是：將所要?dú)⒕镜孽r蛋全部放入竹籮內(nèi)，置于密閉性能(條件)較好的小房屋內(nèi)，又閉好門窗，封貼好容易出氣處，然后按室內(nèi)每立方米體積用30mg，將甲醛溶液倒入瓷缸或瓷盤等容器內(nèi)，隨后再按室內(nèi)每立方米體積用15g計(jì)算，將高錳酸鉀棟徐加入甲醛溶液內(nèi)，人立即離開并迅速關(guān)閉房門，經(jīng)過1h左右消毒即可。這種消毒方法簡單易行、消毒效果顯著，一般均采用此法。 8巴氏消毒法 將蛋浸入90-100C沸水中浸泡5一7s后立即取出，將蛋殼表面細(xì)菌殺死，并能在蛋內(nèi)殼膜與蛋白處形成一層極薄膜，這樣既可防止細(xì)菌侵入，也可防止蛋內(nèi)水分蒸發(fā)和一氧化碳逸出，減少蛋的干耗和延緩變質(zhì)。采用這種方法，鮮蛋在室內(nèi)一般可保存3個(gè)月。 9輻射消毒法 運(yùn)用輻射的基本原理對(duì)鮮蛋以一定劑量射線輻射，