蛋的構造和品質(zhì)測定課件

1、蛋的構造和品質(zhì)測定 Structure of egg & Assessment of egg quality第1頁，共52頁。7/29/20221圖1、蛋的構造一、蛋的構造第2頁，共52頁。7/29/202221.蛋殼； 2.氣室；3. 外殼膜； 4-5.系帶； 6.濃蛋白；7.稀蛋白；8.蛋黃膜； 9. 胚盤或胚珠；10.內(nèi)殼膜第3頁，共52頁。7/29/20223第4頁，共52頁。7/29/20224觀察蛋的構造（1） 氣室 用照蛋器觀察新鮮雞蛋和陳舊雞蛋的氣室變化，新鮮雞蛋的相對小些，并觀察氣孔的分布。第5頁，共52頁。7/29/20225（2） 層次 將煮熟的雞蛋剝殼后用刀縱向切開，觀

2、察蛋白層次、蛋黃深淺層及蛋黃心。 第6頁，共52頁。7/29/20226（3） 剖檢將蛋平放在培養(yǎng)皿上，用刀或手術剪開一個小洞，用鑷子擴大，觀察胚盤或胚珠。將蛋打入培養(yǎng)皿內(nèi)，觀察蛋的構造及內(nèi)容物，用剪子將濃蛋白剪開，可發(fā)現(xiàn)蛋內(nèi)稀蛋白流出，并仔細觀察兩條系帶。用蛋黃蛋白分離器將蛋黃和蛋白分離開，分別稱蛋重、蛋殼重、蛋白重、蛋黃重，并計算各部分占蛋重的比例。第7頁，共52頁。7/29/20227二、蛋品質(zhì)測定的目的與作用：蛋品質(zhì)概念 一般是指蛋的外形（大小、形狀、清潔度、光澤）與內(nèi)容物的品質(zhì)（蛋白粘稠度，蛋黃色澤，氣室大小、氣味、微生物狀況、藥殘等）影響因素 受遺傳、飼養(yǎng)管理、飼料、疾病、雞齡、應

3、激、蛋貯存期等因素影響。第8頁，共52頁。7/29/20228目的與作用: 商業(yè)性測定：檢驗蛋的新鮮度、食用品質(zhì)，進行蛋品的分級 專業(yè)性測定：反映出種質(zhì)資源特性（遺傳特性）、飼養(yǎng)狀況與條件，可以積累育種、飼養(yǎng)管理的技術資料 。 第9頁，共52頁。2022/7/2991、蛋品質(zhì)的測定 常用的方法有外觀法、透視法、剖檢法和儀器測定法等。 在此重點介紹儀器測定法。第10頁，共52頁。7/29/2022102、用 具：照蛋器、電子秤、培養(yǎng)皿、放大鏡、剪子、手術刀、鑷子、液體比重計，配置不同比重的鹽溶液、蛋白高度測定儀、蛋殼強度測定儀、蛋殼厚度測定儀、游標卡尺、蛋白蛋黃分離器、羅氏（Roche）比色扇、

4、光電反射式色度儀。第11頁，共52頁。7/29/202211蛋品質(zhì)測定的一般指標1、蛋重 2、蛋殼顏色 3、蛋形指數(shù) 4、比重 5、蛋殼強度 6、蛋殼厚度 7、蛋黃顏色 8、哈氏單位 9、血、肉斑10、蛋黃比率第12頁，共52頁。2022/7/2912蛋白高度測定順序 蛋 重蛋形指數(shù)蛋殼顏色 比重蛋殼強度蛋黃重蛋殼重蛋黃顏色蛋殼厚度哈氏單位第13頁，共52頁。7/29/2022133、各項指標的含義與測量方法蛋的重量不僅是評定蛋的等級、新鮮度等的重要指標，也是品種選育中的一項重要性狀。 蛋重的遺力一般在0.4-0.7。用粗天平或電子秤測量，單位：克。（精確到0.1克） （1）蛋重（egg we

5、ight）第14頁，共52頁。2022/7/2914 用電子秤稱蛋重(精確到0.1g)雞蛋4070g鴨蛋70100g鵝蛋120200g第15頁，共52頁。7/29/202215 A: 以肉眼觀察記錄。一般分為白色、淺褐色（粉色）、褐色、深褐色、青色（綠色）。 h 2 :0.3左右，受產(chǎn)蛋量、雜交等因素影響。（2）蛋殼顏色（eggshell color）第16頁，共52頁。2022/7/2916一般測定值：白殼蛋70 褐殼蛋2070 淺褐殼蛋4070 綠殼蛋5060 B 用光電反射式色度儀測定。顏色越深，反射測定值越小，反之則越大。分別測其大頭、中間、小頭的蛋殼顏色測定值，再取平均值。第17頁，

6、共52頁。7/29/202217第18頁，共52頁。7/29/202218 是用來描述蛋的形狀的一個參數(shù)。蛋形不影響食用價值，但關系到種用價值、孵化率和破蛋率。標準禽蛋的形狀應為橢圓形，蛋形指數(shù)在13135之間。蛋形指數(shù)大于135者為細長型，小于130者為近似球形。形指數(shù)的品種間的差異，遺傳力在0.25-0.5，與蛋殼強度呈正相關（r=0.5左右) （3）蛋形指數(shù)（egg index）第19頁，共52頁。2022/7/2919蛋形指數(shù)=蛋的長徑 / 短徑該指標與受精率、孵化率及運輸有直接關系。正常雞蛋的蛋形指數(shù)是1.321.39，標準為1.35； 鴨蛋為1.201.58。 第20頁，共52頁。

7、7/29/20222012第21頁，共52頁。7/29/202221計算方法： 蛋形指數(shù)=蛋的縱徑長/蛋的橫徑長縱、橫徑長用游標尺測量。第22頁，共52頁。2022/7/2922蛋比重 區(qū)別蛋的新鮮程度的重要標準。若禽蛋存放時間愈長，氣孔愈大，則蛋內(nèi)水分蒸發(fā)愈多，其比重越小。1.080以上，新鮮蛋，1.060以上，次鮮蛋，1.050以上，陳次蛋，1.050以下，變質(zhì)蛋。同時，蛋的比重是間接測定蛋殼厚度的方法之一。比重越大，蛋殼越厚。 第23頁，共52頁。2022/7/2923測定方法（鹽水漂浮法）： 原理：當物體在某一液體中處于懸浮狀態(tài)，該液體的比重就為該物體的比重。 第24頁，共52頁。20

8、22/7/2924不同比重鹽溶液的制備： 分別取9只容器（大燒杯）加入1千克的水，再在第1只容器中加入食鹽68克，這時溶液的比重近似為1.068克/ cm3 ，并用比重計測定，加鹽調(diào)節(jié)，使比重數(shù)值準確，把這時的鹽溶液定為0級。以后，分別以4克食鹽的增量加入其余容器中，并重復用比重計實測調(diào)節(jié)，制成從1-8級的食鹽溶液。 不同級別鹽水的比重見表：第25頁，共52頁。2022/7/2925不同級別鹽水的比重（克/cm3) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 1.068 1.072 1.076 1.080 1.084 1.088 1.092 1.096 1.100第26頁，共52頁。2022/7/29

9、26從0級開始，將蛋逐級放入配制好的鹽水中，能使蛋處于懸浮狀態(tài)的最小鹽水比重的級別即為蛋比重級別。最后求其平均值。第27頁，共52頁。2022/7/2927溶液比重加入食鹽量（g）1.0602761.0653001.0703241.0753481.0803721.0853961.0904201.0954441.100468 每3000ml水中加入不同重量的食鹽，配制成不同濃度的溶液，用液體比重計校正后使每份溶液的比重依次相差0.005。第28頁，共52頁。7/29/202228 蛋的比重是區(qū)別蛋新鮮程度的重要標準。若禽蛋存放時間愈長，氣孔愈大，則蛋內(nèi)水分蒸發(fā)愈多，其比重越小。 1.080以上為

10、新鮮蛋，1.060以上為次鮮蛋，1.050以上為陳次蛋，1.050以下為變質(zhì)蛋。 同時，蛋的比重是間接測定蛋殼厚度的方法之一。比重越大，蛋殼越厚。 第29頁，共52頁。7/29/202229蛋殼強度 蛋殼的強度是指蛋殼耐壓程度的大小。蛋殼強度可用蛋殼強度測定儀進行測定，單位Pa。國際上要求蛋在豎放時能承受2.651053.5105Pa(2.73.6kg/c)壓力。據(jù)測定，禽蛋在2.94105Pa(30個大氣壓)下不破裂。禽蛋縱軸的耐壓性大于橫軸。第30頁，共52頁。2022/7/2930蛋殼強度與蛋殼厚度及厚度的均勻性呈正相關。遺傳力一般在0.3-0.4。用蛋殼強度測定儀測量。第31頁，共52

11、頁。2022/7/2931第32頁，共52頁。7/29/202232蛋殼厚度 蛋殼厚度受品種、氣候、飼料等影響。鵝蛋殼最厚，鴨蛋殼次之，雞蛋殼和鵪鶉蛋殼最薄。蛋殼厚度與蛋殼強度呈正相關，良好的蛋殼厚度在一般在0.33-0.35mm左右。蛋殼厚度在0.25mm以下時，會產(chǎn)生85%左右的破殼蛋。 蛋殼厚度與蛋的比重密切相關，蛋殼越厚，蛋的比重越大。第33頁，共52頁。2022/7/2933蛋殼厚度的測量方法： 分別取蛋的大頭、小頭、中間部分的蛋殼，用鑷子剔除內(nèi)殼膜，用蛋殼厚度測定儀分別測其厚度，再將三點的值平均。統(tǒng)計每批蛋各級的數(shù)量和百分比 。單位： mm 。也可使用超聲波蛋殼厚度測定儀直接讀取厚

12、度值。第34頁，共52頁。2022/7/2934蛋殼厚度測定儀第35頁，共52頁。2022/7/2935第36頁，共52頁。7/29/202236蛋黃顏色蛋黃色澤是衡量蛋黃顏色深淺的指標。蛋黃色澤對蛋的商品價值和價格有很大影響，國際上通常用羅氏(Roche)比色扇的15種不同黃色色調(diào)等級比色，出口鮮蛋的蛋黃色澤要求達到8級以上。飼料葉黃素是影響蛋黃色澤的主要因素。統(tǒng)計各級的數(shù)量，求其平均值。第37頁，共52頁。2022/7/2937第38頁，共52頁。2022/7/2938（8）蛋黃顏色（yolk color） 比較蛋黃色澤的深淺度。用羅氏比色扇取相應值。第39頁，共52頁。7/29/2022

13、39哈氏單位 哈氏單位是根據(jù)蛋重和濃蛋白高度，按公式計算出其指標的一種方法，可以衡量蛋白品質(zhì)和蛋的新鮮程度，它是現(xiàn)在國際上對蛋品質(zhì)評定的重要指標和常用方法。新鮮蛋的哈夫指數(shù)在80以上。隨著存放時間的延長，由于蛋白質(zhì)的水解，使?jié)夂竦鞍鬃兿?，蛋白高度下降，哈夫單位變小。當哈夫單位小?1時則為次蛋。第40頁，共52頁。2022/7/2940測定計算方法： 取蛋黃邊緣與濃蛋白邊緣的中點間的均勻分布的三個等距離點（避開蛋白系帶）用蛋白高度測定儀測量蛋白高度，計算平均值。哈氏單位=100lg(H1.7W0.37+7.57) H=濃蛋白高度(毫米) W=蛋重(克)第41頁，共52頁。2022/7/2941

14、第42頁，共52頁。2022/7/2942EMT-5200多功能蛋品質(zhì)測定儀第43頁，共52頁。2022/7/2943 （6）蛋白高度和哈氏單位 將蛋打在蛋白高度測定儀的玻璃板上，用測定儀在濃蛋白的較平坦處取三點（每個點均為蛋黃外緣和濃蛋白外緣的中間點，該三點大約要呈一個等邊三角形），求其平均值。 注意避開系帶。 （albumen height & Haugh unit）第44頁，共52頁。7/29/202244第45頁，共52頁。7/29/202245 哈氏單位可由蛋重和蛋白高度兩項數(shù)據(jù)算出。HU=100 lg(H-1.7W 0.37+7.6) 其中：H蛋白高度（mm） W蛋重（g） HU哈

15、氏單位 哈氏單位是表示蛋的新鮮度和蛋白質(zhì)量的指標。哈氏單位越大，蛋就越新鮮。 新鮮蛋哈氏單位在75-85。第46頁，共52頁。7/29/202246血、肉斑 是由于排卵時，卵巢小血管破裂的血滴或輸卵管上皮脫落物形成的。與種質(zhì)特性有一定關系，遺傳力0.25左右，經(jīng)過選擇能減少發(fā)生率，但不能根除。第47頁，共52頁。2022/7/2947（9）肉斑與血斑（blood & meat spot） 是排卵時由于卵巢小血管破裂的血滴或輸卵管上皮脫落物形成。第48頁，共52頁。7/29/202248計算方法： 統(tǒng)計含有血、肉斑蛋的個數(shù)，計算其百分比。第49頁，共52頁。2022/7/2949蛋黃比率 能反映出蛋黃所占全蛋的比例，數(shù)值大者，表示蛋品質(zhì)較好。 將蛋打破后，去除蛋白及系帶後，測定蛋黃重。蛋黃比例()(蛋黃重蛋重)100 第50頁，共52頁。2022/7/2950測定的一般步驟與注意事項: 蛋重（用天平、電子秤）蛋殼顏色 蛋形指數(shù)（游標卡尺） 蛋比重（用鹽水懸浮法） 蛋殼強度（用蛋殼強度測定儀） 蛋白高度和哈夫單位（用蛋白高度測定儀及查表）