集團菜品研發(fā)小組計劃課件

1、集團菜品研發(fā)小組計劃方案2022/7/29集團菜品研發(fā)小組計劃方案第1頁，共31頁。 前 言 集團歷經十幾年的艱辛拚搏，不斷發(fā)展壯大，集團餐飲事業(yè)的發(fā)展也蒸蒸日上，目前集團旗下餐飲品牌、菜肴品類已實現多元化發(fā)展，建立研發(fā)管理體系是實現出品標準化的基礎。 研發(fā)小組的成立對促進集團餐飲業(yè)態(tài)的全面規(guī)范化管理與快速發(fā)展將起到決定性的作用。主動適應消費市場需求，適時調整餐飲結構，通過優(yōu)化和創(chuàng)新提升品牌形象，打造“具有戰(zhàn)略思維的品牌管理型企業(yè)”。 同時，實現標準化的生產加工模式將極大地降低烹調技術的難度，它將對集團的高速運轉和持續(xù)獲取競爭力起著強有力的支撐作用，同時也為逐步拓展連鎖化經營奠定基礎。 2集團

2、菜品研發(fā)小組計劃方案第2頁，共31頁。目 錄研發(fā)小組組織結構研發(fā)小組的主要功能研發(fā)小組的工作目標新菜肴研發(fā)上市流程研發(fā)小組的相關職能事務3集團菜品研發(fā)小組計劃方案第3頁，共31頁。一、研發(fā)小組組織結構組長:副組長：副組長：組員：組員：組員：組員：4集團菜品研發(fā)小組計劃方案第4頁，共31頁。（1）研發(fā)小組組長職責1、全面負責研發(fā)小組的各項工作2、審批各實體研發(fā)計劃3、審查各實體研發(fā)工作成果并進行考核4、合理調配研發(fā)小組成員，保證研發(fā)工作有效開展5集團菜品研發(fā)小組計劃方案第5頁，共31頁。（2）研發(fā)小組副組長職責1、協(xié)助組長帶領研發(fā)小組開展各項工作2、指導各實體制定研發(fā)計劃3、指導各實體進行菜品研

3、發(fā)并提交研發(fā)成果4、帶領組員設計并實施研發(fā)新品推廣活動5、建立考核機制，促進各實體之間以及各實體與同行之間的良性競爭6、組織開展技能交流活動，加強集團內部各餐飲實體的互動，創(chuàng)造交流學習機會，搭建互動平臺6集團菜品研發(fā)小組計劃方案第6頁，共31頁。（3）研發(fā)小組組員職責1、帶領各實體廚部員工開展餐飲市場的調研工作，并要根據市場調研信息形成產品開發(fā)預案，擬定年度、月度新品開發(fā)計劃書2、負責新菜肴、食品設計立項及驗證3、負責新菜肴、食品設計、制作的實施4、負責新菜肴包裝設計及設備的定型方案5、負責對出品的制作流程、價格、規(guī)格、售賣方式進行論證和修正改良6、根據新菜品要求制訂原料的質量標準、規(guī)格并對采

4、購部門提出上述要求7、負責監(jiān)督指導研發(fā)新品過程中的技術調試、計劃進度8、設計并實施研發(fā)新品上市推廣計劃9、建立新菜肴、食品的原料及其性能、營養(yǎng)價值和配料方案的檔案10、建立各項審批、驗證和確認記錄的檔案11、規(guī)范和制定餐飲出品的價位結構、成本結構及毛利率幅度比例12、負責廚師的培訓，檢驗并確保新菜品的出品標準統(tǒng)一化7集團菜品研發(fā)小組計劃方案第7頁，共31頁。出品研發(fā)與經營研發(fā) 技術交流與員工培訓 餐飲拓展與項目論證二、菜品研發(fā)小組的主要功能：8集團菜品研發(fā)小組計劃方案第8頁，共31頁。A、用標準食譜改變傳統(tǒng)的中餐生產理念，為餐飲出品的品質提供保障B、結合目前社會餐飲市場的餐飲經營模式吸收、改良

5、 、規(guī)范、推廣C、設計新菜品、食品，開發(fā)并推廣新食材、新口味、新色彩、新形態(tài)、新技法D、固化餐飲標準原料配比單、制作方法、出品流程E、階段性、季節(jié)性修訂標準菜譜，補充或刪減菜品（1）出品研發(fā)與經營研發(fā)9集團菜品研發(fā)小組計劃方案第9頁，共31頁。A、挑選骨干廚師，給予學習交流的機會B、對新入職的廚師或餐飲經理進行指導與培訓C、通過進修或實習熟悉菜譜及其菜肴制作標準D、跨實體進行技術、經營思路、客戶資源等的交流（2）技術交流與員工培訓10集團菜品研發(fā)小組計劃方案第10頁，共31頁。A、參與餐飲項目論證、方案制定、經營定位B、參與制定餐飲的出品種類C 、負責對技能人員的甄選D、負責廚房格局設計、設施

6、、設備的確定（3）餐飲拓展與項目論證11集團菜品研發(fā)小組計劃方案第11頁，共31頁。三、研發(fā)小組的工作目標根據各不同的餐飲定位及特色為集團的經營發(fā)展 提供準確、及時的信息及政策咨詢在現有人力資源條件下增加新的菜系或菜品，提高競爭力充分調動現有餐飲人力資源的積極性，加強融合性，規(guī)避技能工種對企業(yè)的制約加強對廚部的管理力度，有效控制成本加強員工培訓，配合新品的推廣，提升服務軟環(huán)境預期目標：12集團菜品研發(fā)小組計劃方案第12頁，共31頁。三、研發(fā)小組的工作目標生產加工人員技術參差不齊，出品質量沒有保障創(chuàng)新意識不足，借鑒同行據多，核心產品欠缺新產品開發(fā)的認知有一定的誤區(qū)，尚未形成全方位創(chuàng)新的意識，包括

7、對材、色、香、味、形、技、器、意、養(yǎng)、等方面的創(chuàng)新推廣的點、面工作不到位，所謂“點”，是指吸引客戶的賣點，所謂“面”，是指推廣的層面、客戶面樓面服務員的培訓過于單一，員工整體素質不高，不能結合產品的特色、優(yōu)勢與客人形成互動，不能有效地提升產品對客戶的吸引力和客人的回頭率目前各餐飲業(yè)態(tài)生產與銷售方面存在的問題：13集團菜品研發(fā)小組計劃方案第13頁，共31頁。三、研發(fā)小組的工作目標1.結合現有餐飲品牌的經營特色，A品牌要注重品位和檔次，B品牌要注重本地風味特色，C品牌要注重時尚和新奇元素，D品牌要注重東南亞異域特色2、通過新原料創(chuàng)新設計新菜品3、大膽進行口味創(chuàng)新、色彩創(chuàng)新、原料形態(tài)創(chuàng)新、烹調技法創(chuàng)

8、新、中西餐結合創(chuàng)新、盛菜器皿創(chuàng)新研發(fā)工作的基本思路：14集團菜品研發(fā)小組計劃方案第14頁，共31頁。四、新菜肴研發(fā)上市流程新菜品研發(fā)原則 ：菜肴必須適應市場需求或能引導市場消費菜肴必須為企業(yè)帶來經濟效益菜肴必須反映企業(yè)形象和特色15集團菜品研發(fā)小組計劃方案第15頁，共31頁。四、新菜肴研發(fā)上市流程市場信息搜集新產品立項（報告）審批產品設計、包裝設計、原料及設備采購新產品檢測（內部、客戶）并制作測試報告審批（實操培訓）制作操作程序及標準店面試銷（意見記錄）意見收集與產品改進制作上市推廣計劃審批正式生產和銷售品牌同步推廣該產品研發(fā)結束流程圖16集團菜品研發(fā)小組計劃方案第16頁，共31頁。餐飲市場調

9、查的范圍和內容（1）市場信息搜集1.餐飲市場的現狀和發(fā)展趨勢（包括同檔次酒樓的數量、分布，某一時間，周期內餐飲客人數量，行業(yè)的經營效益等）；2.不同類型的顧客（如顧客的性別、年齡、購買力、民族習慣、宗教信仰及地區(qū)差異職業(yè)狀況）對餐飲產品的喜好和需求狀況。包括：a)、層次性：對不同類型的顧客應按滿足生理、安全、社交和享受的層次要求，滿足其對餐飲食品的需求。b)、多樣性：由于顧客的多樣性決定了提供餐飲食品也應多樣性。c)、流行性：因某種餐飲產品的獨特、新穎、質量優(yōu)異、價格適宜在市場流行，受到顧客歡迎。d)、便捷性：e)、可誘導性：根據餐飲市場發(fā)展的趨勢和信息，通過廣告宣傳的誘導，可以將顧客示來的需

10、求變成現實的需求，潛在的需求變成顯現的需求。17集團菜品研發(fā)小組計劃方案第17頁，共31頁。餐飲市場調查的方法（1）市場信息搜集a)、以店內走訪、試吃、和電話征詢的方式，向顧客詢問對餐飲食品需求，獲得相關信息和資料；b)、到餐飲現場實際觀察了解，或請顧客現場填寫征詢單等，獲得顧客需求的信息；c)、對公司日常獲得的顧客口頭和文字反饋信息進行整理、分析，得出需求方面的信息；d)、搜集競爭對手餐飲食品銷售狀況及業(yè)績；e)、通過媒體收集餐飲市場發(fā)展情況的顧客需求等相關信息。18集團菜品研發(fā)小組計劃方案第18頁，共31頁。根據市場調查的結果,編制“餐飲市場和顧客需求調研報告”，并組織營運部、研發(fā)部對其進

11、行評審后，報研發(fā)小組組長和副組長。（1）市場信息搜集19集團菜品研發(fā)小組計劃方案第19頁，共31頁。新菜肴設計立項報告（2）新菜肴設計和開發(fā)1.制作立項報告的依據a)、市場部編制的“餐飲市場和顧客需求調查報告”；b)、標準菜譜檔案和烹飪、制作工藝等專業(yè)書籍；c)、以往菜肴銷售資料。包括時令菜、暢銷菜、菜肴成本、利潤情況等。2.立項報告的內容a)、新菜肴設計方案；b)、新菜肴應達到的色彩、香味、味道、質地、外觀形狀、溫度、營養(yǎng)價值等品質要求；c)、新菜肴設計時間進度安排以及對人員、設備的要求，選配料和制作工藝要求和檢驗標準等。20集團菜品研發(fā)小組計劃方案第20頁，共31頁。（2）新菜肴設計和開發(fā)

12、新菜肴設計和開發(fā)的驗證1.新菜肴設計實施a) 設計者應熟知菜肴、食品的原料及其性能、營養(yǎng)價值和配料方案；b) 設計者應掌握菜肴食品的烹飪、制作工藝流程和相關設備的使用。2.新菜肴驗證a)、定量檢查各種原料的用量比例是否符合配制工藝要求；b)、感官檢查。采用觀察和品嘗方法，評價色、香、味、形、溫度等是否符合要求；c）、評價預定的價格是否合理和符合有關法規(guī)的要求。21集團菜品研發(fā)小組計劃方案第21頁，共31頁。（2）新菜肴設計和開發(fā)店面試銷1.經過驗證的菜肴轉入店面試銷階段，樓面和廚師長均應詢問顧客對菜品的意見，并收集反饋到研發(fā)小組；2.試銷應保留有關記錄；3.試銷過程中對菜譜規(guī)定的品質特點，制作

13、工藝、所需設備、人員的技能，制作能力和產品價格等進行確認，確認文件需向研發(fā)小組報備；4.完善制作方案的設計、工藝文件、質量檢測標準等文件。22集團菜品研發(fā)小組計劃方案第22頁，共31頁。（3）新產品進入正式出品銷售階段1.編寫新產品上市計劃報研發(fā)小組審批；2.歸檔所有的審批、驗證和確認記錄；3.將新研發(fā)的菜品正式列入餐廳的菜譜系列之內。23集團菜品研發(fā)小組計劃方案第23頁，共31頁。（4）餐飲研發(fā)小組管理文檔的主要內容研發(fā)文檔機密1、研發(fā)文件2、信息、數據檔案3、標準投料配比單4、關鍵工藝流程5、相關可變形菜品的情況24集團菜品研發(fā)小組計劃方案第24頁，共31頁。（5）實現新產品與美食活動的突

14、破美食節(jié)的主題選擇1、以某一類原料為主題2、以中外節(jié)日為主題3、以地方菜系、民族風味為主題4、以與名人、名廚有關的菜點為主題 5、以仿制的古代菜點為主題 6、以本地區(qū)、本飯店菜點為主題7、以某種技法和食品為主題 8、以食品功能特色為主題 9、以某種餐具器皿為主題10、以普通百姓大眾化菜點為主題11、以喜慶、壽辰內容為主題 12、以某一宴席或幾種宴席菜點為主題13、以季節(jié)特色菜點為主題 14、以某一類人群喜愛的食品為主題 15、以外來菜品為主題 16、以其它緣由組織的美食節(jié) 25集團菜品研發(fā)小組計劃方案第25頁，共31頁。（5）實現新產品與美食活動的突破餐飲活動策劃例：藝術展覽 影迷之夜 歌舞晚

15、會 品酒會周末狂歡 企業(yè)慶典 周年店慶 藝術節(jié)星級掛牌 名廚主理 體育盛會 兒童節(jié)26集團菜品研發(fā)小組計劃方案第26頁，共31頁。（5）實現新產品與美食活動的突破年度餐飲美食推銷計劃選27集團菜品研發(fā)小組計劃方案第27頁，共31頁。（5）實現新產品與美食活動的突破假日主題活動與產品開發(fā)假日餐飲，商機無限1、假日餐飲消費已成為周期性消費的峰點。2、探索和推出假日適時的特色菜品與套餐。3、抓住契機，積極開發(fā)新產品、新項目，把假日餐飲產業(yè)做大。28集團菜品研發(fā)小組計劃方案第28頁，共31頁。五、研發(fā)小組的相關職能事務1、為了有效地開展新菜研發(fā)工作，研發(fā)小組組長可以根據實際工作和管理需要，在餐飲系統(tǒng)內部進行人員調整，以更好地滿足研發(fā)和經營所需（研發(fā)小組副組長和組員對此項工作有建議權）；2、積極引進外部專業(yè)人才，推動菜品研發(fā)工作，努力為企業(yè)開發(fā)適應市場的創(chuàng)新產品，打造具核心競爭力的產品；3、研發(fā)小組定期組織組員和各店骨干進行內部和外部的交流學習，增長見識，拓寬思路；4、研發(fā)小組定期舉辦技能比武，邀請同行或業(yè)界專家給予指導，提升廚師的業(yè)務技能，同時為廚師提供一個展示才華、互相學習的平臺；