食品分析第一章緒論精選課件

1、食品分析教學(xué)大綱簡介性質(zhì) 食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全專業(yè)的必修課 主要目的和任務(wù) 掌握食品分析的基礎(chǔ)理論和基本技能 課程教學(xué)基本要求 作為本科生實驗而進(jìn)行的食品分析課程，一般限于分析方法已完全確定而且與營養(yǎng)密切相關(guān)的各種成分的定量分析。 第1頁，共74頁。對本門課程的認(rèn)識專業(yè)基礎(chǔ)課，是建立在分析化學(xué)和現(xiàn)代儀器分析基礎(chǔ)上的一門綜合性的學(xué)科。 是研究和評價食品品質(zhì)及其變化的一門學(xué)科。 通過這門課程的學(xué)習(xí)，要求我們能依據(jù)物理、化學(xué)、生物化學(xué)的基本理論及各種科學(xué)技術(shù)，按照制定的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，對原料、輔助材料、加工過程、半成品及產(chǎn)品的質(zhì)量進(jìn)行檢驗，參與食品品質(zhì)控制過程，并保證產(chǎn)品的質(zhì)量。主要講授一些成熟

2、的定量分析方法 第2頁，共74頁。學(xué)習(xí)食品分析課程的體會實驗(踐)性很強(qiáng)的課程是科研/開發(fā)工作的眼睛、指南針、探測器是工廠質(zhì)量控制的決定性手段同樣的上課，不一樣的收獲同樣的四年，差距懸殊的收獲第3頁，共74頁。要求與希望基礎(chǔ)專業(yè)課既是基礎(chǔ)，就要打牢分析的頭腦、思維掌握分析的手段分析的條件分析的方法實際操作重點(diǎn)掌握：原理、方法細(xì)節(jié)、影響因素知其然而知其所以然（大學(xué)生的要求）食品分析發(fā)展導(dǎo)向第4頁，共74頁。第一章 緒論（第一部分） 一、趨勢和需求二、分析樣品的類型三、分析步驟四、方法的選擇與有效性五、食品分析法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn) 第5頁，共74頁。一、趨勢和需求 消費(fèi)者 高質(zhì)量、安全、富有營養(yǎng)且有益健康的

3、產(chǎn)品 例：低脂食品及脂肪的測定食品企業(yè)生產(chǎn)出能滿足消費(fèi)者需求的產(chǎn)品研究開發(fā)、質(zhì)量管理 及時獲取并評價各項分析信息 政府（法規(guī)、國際標(biāo)準(zhǔn)和政策）第6頁，共74頁。食品分析的發(fā)展方向 食品分析測定方法的現(xiàn)狀 食品分析的發(fā)展方向 食品分析與檢驗的儀器化和快速化 食品分析與檢驗的自動化 無損分析檢驗和在線分析檢驗 綜合型學(xué)科內(nèi)容及其 技術(shù)的熔融分析檢驗 第7頁，共74頁。1、性 質(zhì)專門研究各類食品組成成分的檢測方法及有關(guān)理論，進(jìn)而評定食品品質(zhì)的一門技術(shù)性學(xué)科 。2、任 務(wù)運(yùn)用物理、化學(xué)、生物化學(xué)等學(xué)科的基本理論及各種科學(xué)技術(shù)，對食品工業(yè)生產(chǎn)中的物料（原料、輔助材料、半成品、成品、副產(chǎn)品等）的主要成份及

4、其含量和有關(guān)工藝參數(shù)應(yīng)進(jìn)行檢測。3、作 用控制和管理生產(chǎn)，保證和監(jiān)督食品的質(zhì)量 ：“眼睛”的作用為食品新資源和新產(chǎn)品的開發(fā)、新技術(shù)和新工藝的探索等提供可靠的依據(jù) 第8頁，共74頁。（二）食品分析的內(nèi)容 食品分析的范圍十分廣泛，隨著分析目的的不同，分析項目也隨之不同 。1、食品營養(yǎng)成分：六(七)大營養(yǎng)素 2、食品添加劑 ：防腐劑、色素、起泡劑3、食品中有害物質(zhì) ：有害元素 、農(nóng)藥 、細(xì)菌、霉菌及其毒素 、食品加工中形成的有害物質(zhì) 、來自包裝材料的有害物質(zhì) 4、食品的感官鑒定：色、香、味 第9頁，共74頁。二、分析樣品的類型 原（輔）料過程控制樣品終產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)樣品劣質(zhì)樣品第10頁，共74頁。三、分析

5、步驟 問題的提出成分分析樣品預(yù)處理方法的選擇樣品的采集、制備和保存分析數(shù)據(jù)處理評價與報告第11頁，共74頁。四、方法的選擇與有效性 樣品的性質(zhì) 測定目的 分析方法速度精密度準(zhǔn)確度穩(wěn)定性因素要熟悉各種方法和關(guān)鍵步驟的原理靈敏度第12頁，共74頁。三、食品分析方法的選擇與采用的標(biāo)準(zhǔn)分析方法 感官鑒定法 化學(xué)分析法 儀器分析法 采用的標(biāo)準(zhǔn) 國際標(biāo)準(zhǔn) 國家標(biāo)準(zhǔn) 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 地方標(biāo)準(zhǔn) 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)第13頁，共74頁。靈敏度:指分析方法所能檢測到的最低限量 儀器分析法具有較高的靈敏度，而化學(xué)分析法(重量分析和容量分析)靈敏度相對較低 要根據(jù)待測成分的含量范圍選擇適宜的方法。 問題:靈敏度的高低是不是評價分析方法

6、好壞的絕對標(biāo)準(zhǔn)？ 測定目的: 例：在線加工過程中的快速測定方法 檢測營養(yǎng)成分的法定方法 樣品的性質(zhì)：食品的組成和特性 主要是脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物第14頁，共74頁。方法的有效性方法:專一性、精密度、準(zhǔn)確度和靈敏度 食品的特殊性質(zhì) 食品加工過程中固有的特性變化采樣的性質(zhì)、代表性以及采樣數(shù)量 用標(biāo)準(zhǔn)參照物來考察分析方法的有效性分析過程成功與否的決定因素分析方法的合理選擇樣品的制備分析操作的認(rèn)真程度對分析數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確計算和合理解釋 第15頁，共74頁。一、國際標(biāo)準(zhǔn)與政策 了解各國允許使用的食品成分和使用要求、食品標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)簽促進(jìn)食品企業(yè)和食品貿(mào)易在世界經(jīng)濟(jì)中的發(fā)展 國際貿(mào)易全球化第16頁，共74頁。

7、1、食品法典 1962年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）組建食品法典委員會（CAC）?，F(xiàn)有165個成員國，覆蓋全球人口的98%，我國是CAC成員國。 職責(zé)：制定食品與農(nóng)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)與安全性法規(guī) 目的：保護(hù)消費(fèi)者健康，維護(hù)食品的公平競爭，促進(jìn)國際食品貿(mào)易工作內(nèi)容：制定食品法典標(biāo)準(zhǔn)、最大殘留限量（ADI）、操作規(guī)范和指南。 第17頁，共74頁。卷 主題 卷主題1A 總則 6果汁1B 總則(衛(wèi)生) 7谷類、豆類及其制品，植物蛋白2A 食品中殺蟲劑殘留量(一般內(nèi)容) 8油脂及其制品2B 食品中殺蟲劑殘留量(最高允許殘留量) 9魚及魚制品3食品中獸藥殘留量 10肉與肉制品，清湯和肉湯 4

8、食品中特殊食品資源的應(yīng)用 11糖、可可產(chǎn)品、巧克力、MISC產(chǎn)品5A水果和蔬菜的加工與速凍12牛奶與奶制品5B新鮮水果和蔬菜13分析和抽樣方法 表2-11 食品法典目錄 第18頁，共74頁。2、ISO標(biāo)準(zhǔn) 質(zhì)量控制及記錄保持的國際標(biāo)準(zhǔn)（9000和9000以上） 目的：建立質(zhì)量保證體系、維護(hù)產(chǎn)品的完整性、滿足消費(fèi)者對質(zhì)量的要求 核心：保證質(zhì)量管理的系統(tǒng)化而建立的方法文件 與食品分析有關(guān)的部分：食品的抽樣標(biāo)準(zhǔn) 國際標(biāo)準(zhǔn)化組織簡介:國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（International Organization for Standardization）簡稱ISO，是世界上最大的非政府性標(biāo)準(zhǔn)化專門機(jī)構(gòu)，是國際標(biāo)準(zhǔn)

9、化領(lǐng)域中一個十分重要的組織。目的：建立質(zhì)量保證體系、維護(hù)產(chǎn)品的完整性、滿足消費(fèi)者對質(zhì)量的要求。核心：保證質(zhì)量管理的系統(tǒng)化而建立的方法文件 。第19頁，共74頁。第20頁，共74頁。3、國際AOAC國際AOAC（原稱為法定分析化學(xué)家協(xié)會），成立于1884年。職能：提供政府法規(guī)和研究機(jī)構(gòu)所需的分析方法。目標(biāo)：提供在普通實驗室條件下能達(dá)到一定準(zhǔn)確性和精密度的實驗方法。 第21頁，共74頁。4、其他美國谷物化學(xué)家協(xié)會 （AACC）出版了一系列已獲批準(zhǔn)的實驗室方法，其中大部分適用于谷物產(chǎn)品。美國油脂化學(xué)家協(xié)會（AOCS）出版了一系列法定方法和推薦方法，其中大部分適用于脂肪和油脂分析。美國，食品化學(xué)法典（

10、FCC）委員會：食品添加劑與化學(xué)成分鑒定與純度標(biāo)準(zhǔn) 聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO) 和世界衛(wèi)生組織(WHO )食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）：食品添加劑純度標(biāo)準(zhǔn)聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO) 和世界衛(wèi)生組織(WHO ) 農(nóng)藥殘留聯(lián)合專家委員會（ JMPR）：復(fù)查使用方法、化學(xué)和組成的數(shù)據(jù)及分析方法第22頁，共74頁。標(biāo)準(zhǔn)的分類1.根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)適用范圍的不同我國的標(biāo)準(zhǔn)分為四級：國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。 （根據(jù)中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法第六條規(guī)定）這四級標(biāo)準(zhǔn)主要是適用范圍不同，而不是標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)水平高低的分級。二、國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)范例：行政級別上國家標(biāo)準(zhǔn)高于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)高于地方標(biāo)準(zhǔn)，地方標(biāo)準(zhǔn)高于企業(yè)

11、標(biāo)準(zhǔn)。 一旦上一級標(biāo)準(zhǔn)頒布，則下一級的標(biāo)準(zhǔn)要取消。第23頁，共74頁。國家標(biāo)準(zhǔn)范例：GB4927-2019啤酒（取代GB4927-1991啤酒）編號由國家標(biāo)準(zhǔn)代號（GB）、發(fā)布順序號和發(fā)布年號三個部分組成。對需要在全國范圍內(nèi)統(tǒng)一的技術(shù)要求，應(yīng)當(dāng)制定國家標(biāo)準(zhǔn)。國家標(biāo)準(zhǔn)由國務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門編制計劃和組織草擬，并統(tǒng)一審批、編號和發(fā)布。第24頁，共74頁。標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布年號不是標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行日期范例：GB7718-2019預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則取代GB7718-1994食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)于2019年10月1日開始實施 強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，必須執(zhí)行。對不符合強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品禁止生產(chǎn)、銷售和進(jìn)口。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化法規(guī)定，企業(yè)和有

12、關(guān)部門對涉及與其經(jīng)營、生產(chǎn)、服務(wù)、管理有關(guān)的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)都必須嚴(yán)格執(zhí)行，任何單位和個人不得擅自更改或降低標(biāo)準(zhǔn)。對違反強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)而造成不良后果以至重大事故者由法律、行政法規(guī)規(guī)定的行政主管部門依法根據(jù)情節(jié)輕重給予行政處罰，直至由司法機(jī)關(guān)追究刑事責(zé)任。強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)第25頁，共74頁。推薦性國家標(biāo)準(zhǔn) 范例：GB/T5009.12-2019 食品中鉛的測定方法GB/T5009.13-2019 食品中銅的測定方法也稱指導(dǎo)性標(biāo)準(zhǔn)、自愿性標(biāo)準(zhǔn)非強(qiáng)制性執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)第26頁，共74頁。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對沒有國家標(biāo)準(zhǔn)而又需要在全國某個行業(yè)范圍內(nèi)統(tǒng)一的技術(shù)要求，可以制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)由國務(wù)院有關(guān)行政主管部門編制計劃、組織草擬

13、，統(tǒng)一審批、編號、發(fā)布，并報國務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門備案。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是對國家標(biāo)準(zhǔn)的補(bǔ)充在相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)實施后，該項行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)自行廢止。第27頁，共74頁。強(qiáng)制性行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)范例：QB1433.1-92餅干 酥性餅干推薦性行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)范例：QB/T2221-2019 八寶粥罐頭行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)代號由國務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門規(guī)定。目前，已批準(zhǔn)了58個行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)代號。如：輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)代號為“QB”商業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)代號為“SB”等第28頁，共74頁。QB輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)代號范例：QB1433.1-92餅干 酥性餅干QB1433.2-92餅干 韌性餅干QB1433.3-92餅干 發(fā)酵餅干QB1433.4-92餅干 薄脆餅干第29頁，

14、共74頁。SB 商業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)代號范例：SB/T10136-93面包用小麥粉SB/T10009冷凍飲品中總固形物含量的測定SB/T 10014 - 2019雪泥SB/T 10017-2019食用冰SB/T 10327 - 2019甜味冰SB/T10283-2019肉脯SB10251-2000火腿腸SB/T10282-2019肉干SB/T10278-2019中式香腸SB/T10294-2019腌豬肉SB/T10003-1992廣式臘腸SB/T10004-1992中國火腿SB/T10015-2019雪糕SB/T10016-2019冰棍第30頁，共74頁。地方標(biāo)準(zhǔn)對沒有國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)而又需要在省、

15、自治區(qū)、直轄市范圍內(nèi)統(tǒng)一的工業(yè)產(chǎn)品的安全和衛(wèi)生要求，可以制定地方標(biāo)準(zhǔn)。在相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)實施后，地方標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)自行廢止。地方標(biāo)準(zhǔn)代號，由“DB”加上行政區(qū)劃代碼前兩位數(shù)字廣東省的地方標(biāo)準(zhǔn)代號為DB44 第31頁，共74頁。地方標(biāo)準(zhǔn)地方標(biāo)準(zhǔn)也分為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)和推薦性標(biāo)準(zhǔn)。范例：DB44/116-2000瓶裝飲用天然凈水 強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)DB31/206-2019炒貨食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（上海）DB33/208-2019粽子類食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（浙江）DB 31/155-2019冷凍面米食品質(zhì)量衛(wèi)生要求DB 31/163-2019食品包裝用發(fā)泡聚苯乙烯樹脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)DB 31/534-2019食品包裝材料用聚氯乙烯樹

16、脂衛(wèi)生質(zhì)量要求DB 31/560-1993食品包裝用懸浮聚氯乙烯發(fā)泡瓶墊粒料衛(wèi)生質(zhì)量要求 DB 33 193-2019米果類食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第32頁，共74頁。無公害蔬菜生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范總則（DB50/T40-2019）無公害蔬菜白菜類生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范（DB50/T41-2019）無公害蔬菜根菜類生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范（DB50/T42-2019）無公害蔬菜瓜類生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范（DB50/T43-2019）無公害蔬菜茄果類生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范（DB50/T44-2019）無公害蔬菜綠葉蔬菜類生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范（DB50/T45-2019）無公害蔬菜豆類生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范（DB50/T46-2019）無公害蔬菜甘藍(lán)類生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范（DB50/

17、T47-2019）重慶市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布第33頁，共74頁。企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)代號用“Q”表示兩種情況：企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品沒有相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)時，應(yīng)當(dāng)制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，作為組織生產(chǎn)的依據(jù)。若已有相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)時，國家鼓勵企業(yè)在不違反相應(yīng)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的前提下，制定充分反映市場、用戶和消費(fèi)者要求的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在企業(yè)內(nèi)部適用。范例：Q/HNZY4-2019 仙人掌汁（海南志遠(yuǎn)實業(yè)有限公司） 第34頁，共74頁。要點(diǎn)：這四類標(biāo)準(zhǔn)主要是適用范圍不同，不是標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)水平高低的分級。范例：一般來講，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的一些技術(shù)指標(biāo)應(yīng)嚴(yán)于地方標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或國家標(biāo)準(zhǔn)。 第35頁，共74頁。2.根據(jù)

18、法律的約束性分類可分為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)和推薦性標(biāo)準(zhǔn)我國的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)分為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)和推薦性標(biāo)準(zhǔn)兩類。第36頁，共74頁。強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)范例：GB9678.2-94巧克力衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB15193.17-94慢性毒性和致癌試驗 指具有法律屬性，在一定范圍內(nèi)通過法律、行政法規(guī)等強(qiáng)制手段加以實施的標(biāo)準(zhǔn)。 主要是保障人體健康、人身、財產(chǎn)安全的標(biāo)準(zhǔn)和法律、行政法規(guī)規(guī)定強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。 對于強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，有關(guān)各方?jīng)]有選擇的余地，必須毫無保留地貫徹執(zhí)行。 對違反強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)而造成不良后果以至重大事故者由法律、行政法規(guī)規(guī)定的行政主管部門依法根據(jù)情節(jié)輕重進(jìn)行行政處罰，直至由司法機(jī)關(guān)追究刑事責(zé)任。第37頁，共74頁。食品衛(wèi)

19、生標(biāo)準(zhǔn)屬于強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)范例：GB9678.1-94糖果衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第38頁，共74頁。推薦性標(biāo)準(zhǔn)也稱指導(dǎo)性標(biāo)準(zhǔn)、自愿性標(biāo)準(zhǔn)非強(qiáng)制性執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)國家鼓勵企業(yè)自愿采用范例： GB/T5408-85消毒牛奶SB/T10289-2019速凍面米食品注：T表示推薦對推薦性標(biāo)準(zhǔn)，各方有選擇的自由，但一經(jīng)選定，則該標(biāo)準(zhǔn)對采用者來說，便成為必須絕對執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)了。范例：NY/T290-95綠色食品 橙汁和濃縮橙汁對推薦性標(biāo)準(zhǔn)，各方有選擇的權(quán)利，違反這類標(biāo)準(zhǔn)，不承擔(dān)經(jīng)濟(jì)或法律方面的責(zé)任。但推薦性標(biāo)準(zhǔn)如經(jīng)協(xié)商并定入經(jīng)濟(jì)合同或食品企業(yè)作了明示擔(dān)保，則推薦性標(biāo)準(zhǔn)具有法律上的約束力，則有關(guān)各方必須遵守執(zhí)行。第39頁，共74頁。技術(shù)

20、（質(zhì)量）標(biāo)準(zhǔn)的特點(diǎn)：適應(yīng)性和先進(jìn)性要求標(biāo)準(zhǔn)既要適應(yīng)于當(dāng)前的生產(chǎn)，又要有利于促進(jìn)生產(chǎn)的發(fā)展。制定標(biāo)準(zhǔn)時就要考慮當(dāng)前的生產(chǎn)狀況和生產(chǎn)的發(fā)展趨勢，講求標(biāo)準(zhǔn)的先進(jìn)、科學(xué)、合理。范例： 2019年1至7月，日本厚生省對7001批次來自中國的蔬菜進(jìn)行了檢查，發(fā)現(xiàn)36批農(nóng)藥殘留超標(biāo)，只占總檢驗量的0.5。日本將檢出的個案通過媒體大肆炒作，據(jù)此稱中國蔬菜為“毒菜”，并采取嚴(yán)格的檢疫措施。 如2019年3、4月，日本方面通知進(jìn)口蔬菜中毒死蜱（一種農(nóng)藥）的含量超標(biāo)。而據(jù)有關(guān)資料顯示，國際上通行的蔬菜中毒死蜱的含量標(biāo)準(zhǔn)是每公斤0.05毫克，而日本針對中國農(nóng)產(chǎn)品卻提出了每公斤0.01毫克的苛刻標(biāo)準(zhǔn)。 另外，日本規(guī)定，

21、中國冷凍菠菜農(nóng)藥毒死蜱限量為0.lppm，而其國內(nèi)蘿卜、白菜等蔬菜的限量卻為3ppm。 因此，實際上所謂超標(biāo)主要是由日本單方面制定的不科學(xué)、不合理的毒死蜱的嚴(yán)格限量所致的。 日方的做法實則是對中國食品的歧視。第40頁，共74頁。相對性、滯后性標(biāo)準(zhǔn)一經(jīng)制定，不做修改就不會有變化，但生產(chǎn)卻是不斷發(fā)展的。因此，任何技術(shù)（質(zhì)量）標(biāo)準(zhǔn)是在一定的條件下才是先進(jìn)、科學(xué)、合理的。 可修訂性生產(chǎn)是不斷發(fā)展的，當(dāng)生產(chǎn)發(fā)展到一定程度，原標(biāo)準(zhǔn)已不利于產(chǎn)品質(zhì)量的進(jìn)一步提高時，就要對原標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂或重新制定。但是，這一工作是由有關(guān)部門按照一定的程序來進(jìn)行的。其目的是為了保證標(biāo)準(zhǔn)的先進(jìn)性。生產(chǎn)單位除企業(yè)本身制定的標(biāo)準(zhǔn)外，無

22、權(quán)修改其他標(biāo)準(zhǔn)。 嚴(yán)肅性標(biāo)準(zhǔn)一經(jīng)批準(zhǔn)發(fā)布，就是技術(shù)法規(guī)，都必須嚴(yán)格貫徹執(zhí)行。任何單位不得擅自更改或減低標(biāo)準(zhǔn)。 第41頁，共74頁。范例：2019年5月1日起，首個果凍強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)將正式實施。曾經(jīng)噎死一些兒童、直徑小于3.5厘米的果凍將不允許再生產(chǎn)。但已進(jìn)入市場的“小果凍”還能賣到2019年9月30日，從10月1日起全面退市。果凍“新國標(biāo)”首次對果凍產(chǎn)品的大小規(guī)格進(jìn)行了詳細(xì)規(guī)定：杯形凝膠果凍的杯口內(nèi)徑或杯口內(nèi)側(cè)長度應(yīng)大于等于3.5厘米。長杯形凝膠果凍和條形凝膠果凍內(nèi)容物的長度應(yīng)大于等于6厘米。異形凝膠果凍的凈含量應(yīng)大于等于30克。除大小外，新標(biāo)準(zhǔn)首次規(guī)定，凝膠果凍必須在包裝正面的明顯位置，用白

23、底或黃底紅字標(biāo)出安全警示語和食用方法，且文字高度不小于3毫米。同時規(guī)定，果汁型果凍應(yīng)標(biāo)出原果汁含量，果肉型果凍應(yīng)標(biāo)出果肉含量。第42頁，共74頁。過去，我國食品衛(wèi)生法確立的是由衛(wèi)生部門統(tǒng)一對食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)管的體制. 三、我國食品監(jiān)管體系第43頁，共74頁。國務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定(國發(fā)201923號)監(jiān)管的原則 按照一個監(jiān)管環(huán)節(jié)由一個部門監(jiān)管的原則監(jiān)管的方式 采取分段監(jiān)管為主、品種監(jiān)管為輔的方式第44頁，共74頁。國務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定農(nóng)業(yè)部門負(fù)責(zé)初級農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)管；質(zhì)檢部門負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的監(jiān)管，將現(xiàn)由衛(wèi)生部門承擔(dān)的食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生監(jiān)管職責(zé)劃歸質(zhì)

24、檢部門； 工商部門負(fù)責(zé)食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管；衛(wèi)生部門負(fù)責(zé)餐飲業(yè)和食堂等消費(fèi)環(huán)節(jié)的監(jiān)管；食品藥品監(jiān)管部門負(fù)責(zé)對食品安全的綜合監(jiān)督、組織協(xié)調(diào)和依法組織查處重大事故。 第45頁，共74頁。食品安全監(jiān)管體制(食品安全法第四條)國務(wù)院食品安全委員會領(lǐng)導(dǎo)衛(wèi)生部承擔(dān)辦公室工作，主要領(lǐng)導(dǎo)任辦公室主任地方政府負(fù)總責(zé)部門分段監(jiān)管與衛(wèi)生部門綜合協(xié)調(diào)相統(tǒng)一分段監(jiān)管為主，品種監(jiān)管為輔第46頁，共74頁。奶牛場源頭農(nóng)業(yè)系統(tǒng)引導(dǎo)飼養(yǎng)戶按照中華人民共和國動物防疫法、 獸藥管理條例、飼料和飼料添加劑管理條例、食品動物禁用的獸藥及其它化合物清單、禁止在飼料和動物飲用水中使用的藥物品種目錄的要求，按標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一組織生產(chǎn)，實行統(tǒng)一規(guī)劃場地

25、、統(tǒng)一圈舍設(shè)計、統(tǒng)一供種、統(tǒng)一供飼料獸藥、統(tǒng)一技術(shù)服務(wù)，做到堅決不用違禁藥物，嚴(yán)格遵守用藥劑量、給藥途經(jīng)和停藥期，推動標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和無公害畜禽生產(chǎn)體系建設(shè)。由動物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)實施查證驗物以及抽檢部分樣品化驗，在手續(xù)齊備和質(zhì)量合格后，出具各地統(tǒng)一的報驗合格證后準(zhǔn)許進(jìn)入各地市場流通。第47頁，共74頁。工廠生產(chǎn)質(zhì)檢系統(tǒng)按照中華人民共和國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理條例及相關(guān)法律法規(guī)實行食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入的食品生產(chǎn)許可（QS）；按照產(chǎn)品質(zhì)量法嚴(yán)厲查處生產(chǎn)、制造不合格食品及其他質(zhì)量違法行為發(fā)放、吊銷、注銷生產(chǎn)許可證；對產(chǎn)品的強(qiáng)制監(jiān)督檢驗。工商系統(tǒng)取締無照生產(chǎn)經(jīng)營食品行為。第48頁，共74頁。工廠生產(chǎn)食藥系統(tǒng)

26、按照食品安全法及相關(guān)法律法規(guī)對生產(chǎn)場所的衛(wèi)生條件、衛(wèi)生防護(hù)等進(jìn)行審查；發(fā)放、吊銷、注銷衛(wèi)生許可證；對產(chǎn)品的監(jiān)督檢驗。第49頁，共74頁。零售流通食藥系統(tǒng)按照相關(guān)法律法規(guī)對食品經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件，衛(wèi)生防護(hù)等進(jìn)行審查；發(fā)放、吊銷、注銷食品經(jīng)營場所的衛(wèi)生許可證。工商系統(tǒng)取締無照生產(chǎn)經(jīng)營食品行為；加強(qiáng)上市食品質(zhì)量監(jiān)督檢查；嚴(yán)厲查處銷售不合格食品及其他質(zhì)量違法行為；查處食品虛假廣告、商標(biāo)侵權(quán)的違法行為；營業(yè)執(zhí)照發(fā)放、吊銷、注銷等。第50頁，共74頁。出口質(zhì)檢系統(tǒng)進(jìn)口食品企業(yè)衛(wèi)生注冊出口食品強(qiáng)制性檢驗出口食品加工企業(yè)質(zhì)量監(jiān)管進(jìn)出口產(chǎn)品認(rèn)證工商系統(tǒng)出口許可證的發(fā)放、吊銷、注銷等第51頁，共74頁。復(fù)習(xí)題：1

27、.什么是食品分析？食品分析的對象？食品分析的主要內(nèi)容？2.食品分析的任務(wù)是什么？食品分析的作用？3.國內(nèi)主要監(jiān)管機(jī)構(gòu)？各自職能？4.食品分析的國際標(biāo)準(zhǔn)和制定標(biāo)準(zhǔn)的部門？第52頁，共74頁。食品分析課題研究報告（食品中有害物質(zhì)檢測）食品中的有害物質(zhì)：在正常食用含該物質(zhì)的食品時會對人體的組織器官或生理機(jī)能或精神造成任何急性、亞急性或者致畸、致癌危害的物質(zhì)。包括：生物性有害物質(zhì)、化學(xué)性有害物質(zhì)和物理性有害物質(zhì)。如：食品中農(nóng)藥殘留（有機(jī)氯農(nóng)藥、有機(jī)磷農(nóng)藥、氨基甲酸酯類農(nóng)藥、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥等）；食品中獸藥殘留（抗生素類、磺胺類、硝基呋喃類、激素類、抗寄生蟲類等）；食品中霉菌毒素（黃曲霉毒素、單端孢霉烯

28、族化合物、赭曲霉毒素、展青霉素等）；食品中的天然毒素（河豚毒素、貝類毒素、龍葵堿、皂苷等）、食品中源于包裝材料的有害物質(zhì)（塑料制品包裝材料、紙包裝材料、金屬包裝材料等）；食品加工過程中形 成 的 有 害 物 質(zhì) （ N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺、丙烯酰胺、氯丙醇等）。第53頁，共74頁。食品分析課題研究報告（食品中有害物質(zhì)檢測）課題：自選題（每組選擇兩個課題，盡量不重復(fù)）分組情況：4人一組（按學(xué)號順序排列下去，內(nèi)定一小組長，題目及聯(lián)系方式）形式：完成WORD文檔和PPT報告一份并匯報報告具體要求：概述、樣品的處理，原理，具體方法國家標(biāo)準(zhǔn)分析方法、AOAC等國際標(biāo)準(zhǔn)分析方法、快速檢測方法及

29、其儀器 ，參考文獻(xiàn)交報告時間：第12周（交打印件及電子版）匯報時間：待定第54頁，共74頁。序號內(nèi)容小組成員組長，聯(lián)系方式12345每班分組名單第55頁，共74頁。其它基礎(chǔ)知識簡介第56頁，共74頁。1)稱?。合抵甘褂锰炱竭M(jìn)行的稱量操作,其精度要求用數(shù)值的有效數(shù)位表示,如“稱取20.0g.”系指稱量的精密度為0.1g；“稱取20.00g.”系指稱量的精密度為0.01g。 1、檢驗方法的一般要求第57頁，共74頁。系指用精密天平進(jìn)行的稱量操作，其精度為+0.0001g。 2)準(zhǔn)確稱?。旱?8頁，共74頁。系指在規(guī)定的條件下，連續(xù)兩次干燥或灼燒后產(chǎn)品的質(zhì)量差異不超過規(guī)定的范圍。3)恒量：第59頁，

30、共74頁。系指用量筒或量杯取液體物質(zhì)的操作，其精度要求用數(shù)值的有效數(shù)位表示。4)量取：第60頁，共74頁。系使用移液管、刻度移液管到液體物質(zhì)的操作。其精度要求用數(shù)值的有效數(shù)位表示。5)吸?。旱?1頁，共74頁。空白試驗系指除不加樣品外，采用完全相同的分析步驟、試劑和用量（滴定法中標(biāo)準(zhǔn)滴定液的用量除外），進(jìn)行平行操作所得的結(jié)果。由此扣除樣品中試劑本體和計算檢驗方法的檢出限。6)空白實驗第62頁，共74頁。2、試劑的要求及其溶液濃度的基本表示方法1）水 檢驗方法中所采用的水，未注明其他要求時，系指蒸餾水或去離子水。未指明溶液用何種溶劑配制時，均指水溶液。2）試劑規(guī)格檢驗方法中未指明具體濃度的硫酸、

31、硝酸、鹽酸、氨水時，均指市售試劑規(guī)格的濃度。第63頁，共74頁。 表：常用酸堿濃度（市售商品） 試劑名稱 分子量 含量%(m/m) 濃度mol/L 相對密度冰乙酸 60.05 99.5 17(CH3COOH ) 1.05（約）乙酸 60.05 36 6.3(CH3COOH) 1.04 甲酸 46.02 90 23(HCOOH) 1.20 鹽酸 36.5 36-38 12(HCl) 1.18（約） 硝酸 63.02 65-68 16(HNO3) 1.4 高氯酸 100.5 70 12(HCLO4) 1.67 磷酸 98.0 85 15(H3PO4) 1.70 硫酸 98.1 96-98 18(H

32、2SO4) 1.84 氨水 17.0 25-28 15(NH3.H2O) 0.8-8（約） 第64頁，共74頁。3.液體的滴：系指蒸餾水自標(biāo)準(zhǔn)管流下的一滴的量，在20時20滴相當(dāng)于1.0mL（0.05mL/滴）。 第65頁，共74頁。1）試劑純度配制溶液時所使用的試劑和試劑的純度應(yīng)符合分析項目的要求。 2）試劑存放一般試劑用硬質(zhì)玻璃瓶存放，堿液和金屬溶液用聚乙烯瓶存放，需避光試劑貯于棕色瓶中。 4.配制溶液的要求第66頁，共74頁。1）固體/液體試劑的混合 幾種固體試劑的混合質(zhì)量份數(shù)或液體試劑的混合體積份數(shù)可表示為(1+l)、(4+2+l)等。 2）溶液濃度的表示 如果溶液的濃度是以質(zhì)量比或體積比為基礎(chǔ)給出，則可用下