餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督管理.課件

1、餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督管理 青云譜區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所 法綜科第1頁，共31頁。一、餐飲業(yè)單位衛(wèi)生監(jiān)督要求（一）餐飲業(yè)加工的特點 餐飲業(yè)是指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等手段，向消費者提供食品（包括飲料）、消費場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。包括餐館、飲食店、街頭小吃以及規(guī)模較大的酒樓和賓館飯店的餐廳等。第2頁，共31頁。 餐飲業(yè)也是將食品原料直接加工成即食性食品（ready-to-eat)并直接提供給消費者的食品生產(chǎn)經(jīng)營方式。隨著經(jīng)濟(jì)水平的發(fā)展，在外就餐的消費者越來越多，餐飲業(yè)食品衛(wèi)生狀況也越來越受到關(guān)注。餐飲行業(yè)歷來是食物中毒和食源性疾病的高發(fā)行業(yè)。根據(jù)2001年全國發(fā)生的食物中毒情況統(tǒng)計，全年在

2、餐飲業(yè)和集體食堂共發(fā)生食物中毒358起，中毒13498人，中毒的起數(shù)和人數(shù)均居第一位。特別是發(fā)生在一些重要活動期間的食物中毒，如：運動會、外事活動等，因此，如何保證餐飲業(yè)的食品安全是衛(wèi)生監(jiān)督管理方面一項非常重要的工作。第3頁，共31頁。餐飲業(yè)衛(wèi)生管理工作法律規(guī)范中華人民共和國食品衛(wèi)生法，1995餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法，2000餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范，2005GB14934-94食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，1994第4頁，共31頁。 （二）餐飲業(yè)常見衛(wèi)生問題 1、結(jié)構(gòu)布局、建筑材料及衛(wèi)生設(shè)施不能滿足衛(wèi)生操作的需要 餐飲業(yè)是一類經(jīng)營方式、規(guī)模和品種差別很大的行業(yè)，其經(jīng)營的品種、每餐次加工量與

3、經(jīng)營場所的大小及設(shè)施的可使用能力是否相適應(yīng)，對所加工食品的衛(wèi)生安全有很重要的關(guān)系。在餐飲業(yè)經(jīng)營場所建筑方面，可使用面積過小、結(jié)構(gòu)布局不合理、缺乏上下水以及冷藏設(shè)施不足，是餐飲業(yè)在場所和設(shè)施方面經(jīng)常存在的問題。第5頁，共31頁。 2、原料采購和使用缺乏有效保證 餐飲業(yè)采購、使用不符合衛(wèi)生要求的食品原料或食品是原料采購中的常見問題。有的餐飲業(yè)在進(jìn)行食品采購時，沒有相對穩(wěn)定和能夠保證衛(wèi)生的進(jìn)貨渠道，采購無檢驗合格證明的肉類和采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品都會嚴(yán)重影響食品的衛(wèi)生安全。第6頁，共31頁。 3、食品處理不符合衛(wèi)生要求 主要有以下方面： 食品未徹底清洗。徹底清洗食品原料是去除污染

4、的最好方式。未徹底清洗，會造成可能的化學(xué)污染物、物理性污染物殘留于食品中。對于不經(jīng)加熱直接食用的食品，還應(yīng)當(dāng)采取必要的消毒處理。第7頁，共31頁。 加熱不徹底。如果加熱的溫度不能使食品的中心溫度達(dá)到65以上（一般要求70 以上），就很難殺滅存在于食品上的致病微生物。另外，對于剩余的食品，由于剩余食品上的致病微生物有足夠的時間生長繁殖，在重新食用前必須重新加熱。第8頁，共31頁。 食品貯存不當(dāng)。根據(jù)常見致病微生物的生長所需要的溫度和時間條件，食品在10-65之間存放很容易造成微生物的生長繁殖。理論上講，如果被致病微生物污染的食物在此條件下存放超過4個小時，就很容易造成食物中毒。食品貯存不當(dāng)?shù)牧硪?/p>

5、個常見問題是生熟食品未分開存放，或熟食品接觸到已經(jīng)被污染的容器或設(shè)備表面，都會導(dǎo)致食品的交叉污染。第9頁，共31頁。 4、個人衛(wèi)生不能滿足衛(wèi)生要求 個人衛(wèi)生包括身體健康狀況和在加工過程中做到衛(wèi)生操作的習(xí)慣。帶病上崗、不衛(wèi)生的操作都會影響到食品的衛(wèi)生。 5、餐具容器不消毒 未經(jīng)消毒的餐具、容器會對食品造成污染。另外餐廳的餐具在擺放后若存留時間過長，其間餐廳在清掃、保潔過程中容易對餐具造成污染，因此，擺臺時間超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)當(dāng)收回保潔。第10頁，共31頁。 （三）餐飲業(yè)衛(wèi)生要求與監(jiān)督管理 對餐飲業(yè)的基本衛(wèi)生要求： 結(jié)構(gòu)布局合理，建筑材料便于衛(wèi)生清潔； 設(shè)施、設(shè)備完善，能夠滿足食品的貯存

6、、清洗、消毒、冷藏、加工、服務(wù)的需要； 場所環(huán)境和設(shè)備表面衛(wèi)生清潔； 加工人員身體健康并具有良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣； 對各類食品采用正確的清洗、加工、貯存方法，防止 一加工不當(dāng)和交叉污染； 不使用不符合衛(wèi)生要求的原料； 衛(wèi)生管理制度健全，加工經(jīng)營過程實施規(guī)范化管理。 對于上述七點要求，現(xiàn)行的餐飲業(yè)衛(wèi)生管理辦法和餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范做了較為全面和具體的規(guī)定。第11頁，共31頁。 現(xiàn)場監(jiān)督檢查的重點內(nèi)容 經(jīng)營場所的建筑設(shè)計及加工流程符合衛(wèi)生要求； 生產(chǎn)加工場所內(nèi)外環(huán)境整潔； 清洗、洗手、消毒、更衣等衛(wèi)生設(shè)施運轉(zhuǎn)良好； 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必

7、須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用；第12頁，共31頁。 加工人員操作時應(yīng)穿戴清潔工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并至于帽內(nèi)；保持手部清潔，不留長指甲，不涂指甲油、戴戒指；不得有面對食品打噴嚏、咳嗽以及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；不得在食品加工場所和銷售場所內(nèi)吸煙；接觸直接入口食品人員應(yīng)戴口罩，經(jīng)常性進(jìn)行手消毒； 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不得低于70，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放；第13頁，共31頁。 在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的

8、條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再食用，凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用； 第14頁，共31頁。 涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間；加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間；制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱或冷凍；加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔；第15頁，共31頁。 食品原料、半成品、成品感官應(yīng)符合相應(yīng)衛(wèi)生要求； 貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活

9、用品。倉庫內(nèi)食品及原料分庫或分類存放，隔墻離地并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品；需低溫儲存應(yīng)在冷庫內(nèi)存放，冷庫溫度符合要求； 食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用。第16頁，共31頁。 資料監(jiān)督檢查的重點內(nèi)容 有食品衛(wèi)生許可證，并按核準(zhǔn)的范圍加工食品； 有衛(wèi)生管理制度；食品加工人員有健康檢查證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證；索取原料生產(chǎn)者衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品檢驗合格證明；食品中食品添加劑、營養(yǎng)強化劑的使用符合要求。第17頁，共31頁。二、食品衛(wèi)生量化分級管理食品衛(wèi)生量化分級管理制度簡介 概念：按照危險性評估的原則，根據(jù)餐飲業(yè)單位衛(wèi)生許可審查和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評分結(jié)果，將餐飲單位進(jìn)行分級（

10、A、B、C、D四級），并根據(jù)各單位的級別確定衛(wèi)生監(jiān)督部門相應(yīng)的監(jiān)督檢查頻率，這樣一種食品衛(wèi)生監(jiān)督管理模式稱為食品衛(wèi)生監(jiān)督理化分級管理制度。第18頁，共31頁。 原 則： 1、全程監(jiān)督的原則：將衛(wèi)生許可審查與經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督有機結(jié)合，共同決定風(fēng)險級別，餐飲單位信譽度級別及監(jiān)督的頻率。 2、量化評價，分級管理的原則： 對每一項目確定分值（根據(jù)風(fēng)險） 評分分級第19頁，共31頁。 3、動態(tài)監(jiān)督的原則：對所確定的級別不是固定不變的，如有違法行為，可以降低等級。 4、公開透明的原則： 5、衛(wèi)生安全的原則：以現(xiàn)行的食品衛(wèi)生法律、法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范為依據(jù)，只考慮與食品安全有關(guān)的事項。第20頁，共31頁。 目 的：

11、 1、確定餐飲業(yè)單位的級別（食品衛(wèi)生信譽度級別，風(fēng)險級別） 2、根據(jù)級別，確定衛(wèi)生監(jiān)督部門的監(jiān)督頻率。 3、充分調(diào)動餐飲單位自身食品衛(wèi)生管理的積極性和管理水平。 4、使消費者享有對餐飲單位衛(wèi)生狀況、風(fēng)險高低的知情權(quán)、充分發(fā)揮消費者社會監(jiān)督的力量。第21頁，共31頁。 餐飲業(yè)單位的衛(wèi)生監(jiān)督量化評價： 1、衛(wèi)生許可審查量化評分要求（共140分，見附表一） 衛(wèi)生許可審查理化表中所有關(guān)鍵項目（帶號的項目）均符合要求，有一項達(dá)不到要求則評為差（小于60分） 得分不低于總分的60%。 有合理缺項，可以合理減去，但需對得分進(jìn)行標(biāo)化，以標(biāo)化為準(zhǔn)。 標(biāo)化分=（所得分?jǐn)?shù)/應(yīng)得最高分）100% 結(jié)果評價：標(biāo)化分大于

12、85分（良好）、6085分（一般）、小于60分（差）。第22頁，共31頁。 2、經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評價：（共200分，見附表二）量化評價方法同上。 3、食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級（見下表）第23頁，共31頁。 第24頁，共31頁。 餐飲單位如何開展量化分級管理工作 1、提高認(rèn)識、加強管理、成立衛(wèi)生管理組織、全員培訓(xùn)、提升員工素質(zhì)。 2、建立健全衛(wèi)生管理制度，各項制度上墻并歸檔，全員熟知具體制度有： 酒店的衛(wèi)生檢查制度 庫房的衛(wèi)生管理制度（包括原料采購和入庫驗收登記制度） 從業(yè)人員健康檢查，衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度及人個衛(wèi)生要求第25頁，共31頁。 冷藏間衛(wèi)生管理制度 熟菜間衛(wèi)生管理制度 面點間衛(wèi)生管理制度

13、粗加工管理制度 烹調(diào)加工管理制度 餐具用具清洗保潔制度 餐廳衛(wèi)生管理制度 冷菜間衛(wèi)生管理制度 預(yù)防食物中毒管理辦法及應(yīng)急預(yù)案第26頁，共31頁。 3、完善“三證”，即做到衛(wèi)生許可證有效，亮證經(jīng)營，從業(yè)人員健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證齊全有效，做到員工花名冊、人員與健康證三者吻合。 4、關(guān)鍵項目的具體要求 流程布局按照原料、半成品和成品的加工順序予以布局，由非清潔區(qū)過渡，避免造成生熟交叉污染。第27頁，共31頁。 大型餐飲業(yè)要設(shè)置粗加工間，中、小餐飲業(yè)要設(shè)置相對獨立的粗加工區(qū)域。食品原料的清洗要分別設(shè)置肉類原料（包括水產(chǎn)品）和果蔬原料的洗滌池并有明顯標(biāo)志。 大型餐飲業(yè)要設(shè)置餐具洗消間，中、小餐飲業(yè)要設(shè)置相對獨立的餐具洗消區(qū)域。要配備與餐具數(shù)量相適應(yīng)的、密閉的餐具保潔柜并有明顯標(biāo)志。第28頁，共31頁。 采購定型包裝食品及其原料有索取檢驗合格證或化驗單，非定型包裝食品及其原料有感官檢查有出入庫驗收記錄。 大型餐飲業(yè)要分別設(shè)置主、副食庫房，中、小型餐飲業(yè)的庫房內(nèi)要分別設(shè)置主、副食區(qū)域，原料庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)。 配備與餐飲業(yè)規(guī)模相適應(yīng)的冰箱或冰柜，冰箱或冰柜上標(biāo)明生、熟及半成品用途，冷藏、冷凍庫裝有溫度顯示裝置、冰箱保證正常運轉(zhuǎn)。第29頁，共31頁。 涼菜間入口處應(yīng)設(shè)置預(yù)進(jìn)間，具有二次更衣和洗手消毒設(shè)施的預(yù)進(jìn)間，涼菜間內(nèi)