奶粉生產(chǎn)全過程

1、奶粉生產(chǎn)全過程乳粉的優(yōu)點水分含量很低，抑制了微生物的繁殖。除去了幾乎全部的水分，大大減輕了重量、減小了體積，為貯藏運輸帶來了方便。乳粉沖調容易，便于飲用，可以調節(jié)產(chǎn)奶的淡旺季節(jié)對市場的供應。 （1）全脂乳粉 （6）乳油粉 （2）脫脂乳粉 （7）酪乳粉 （3）加糖乳粉 （8）乳清粉 （4）配制乳粉 （9）麥精乳粉 （5）速溶乳粉 （10）冰淇淋粉 二、乳粉的種類三、乳粉的化學組成品 種水 分脂 肪蛋白質乳 糖無機鹽乳 酸全脂乳粉2.0027.0026.5038.006.050.16脫脂乳粉3.230.8836.8947.847.801.55乳油粉0.6665.1513.4217.862.91甜性

2、酪乳粉3.904.6835.8847.847.801.55酸性酪乳粉5.005.5538.8539.108.408.62干酪乳清粉6.100.9012.5072.258.97干酪素乳清粉6.350.6513.2568.9010.50脫鹽乳清粉3.001.0015.0078.002.900.10嬰兒乳粉2.6020.0019.0054.004.400.17麥精乳粉3.297.5513.1972.40*3.66（一）冷凍生產(chǎn)法 1. 離心冷凍法 四、乳粉的生產(chǎn)方法（二）加熱生產(chǎn)法 1.平鍋法概念：是將鮮乳放于開口的平底鍋中，加熱濃縮成漿糊狀，而后平鋪于干燥架上，吹熱風使其干燥，最后粉碎過篩制成乳粉

3、。四、乳粉的生產(chǎn)方法（二）加熱生產(chǎn)法 2. 滾筒干燥法 概念：又稱薄膜干燥法，用經(jīng)過濃縮或未濃縮的鮮乳，均勻地淌在用蒸汽加熱的滾筒上成為薄膜狀，滾筒轉到一定位置，薄膜被干燥，而后轉到刮刀處時被自動削落，再經(jīng)過粉碎過篩即得乳粉。四、乳粉的生產(chǎn)方法（二）加熱生產(chǎn)法 3. 噴霧干燥法 四、乳粉的生產(chǎn)方法重溫第三章中內容：噴霧干燥法！乳粉顆粒達150m左右時沖調復原性最好；小于75m時，沖調復原性較差。 2022/7/2911一、熱處理目的1.保證消費者的安全 熱處理主要殺死如結核桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、李斯特菌等病原菌，及進入乳中的潛在病原菌、腐敗菌，其中很多菌耐高溫。2022/7/2912

4、2.延長保質期主要殺死腐敗菌和它們的芽胞及滅活乳中天然存在的或由微生物分泌的酶。熱處理抑制了脂肪自身氧化帶來的化學變質,“凝乳素”失活可避免迅速形成稀奶油。一、乳粉的生產(chǎn)工藝流程 化糖 糖漿 乳的收購與驗收 乳的預處理與標準化 殺菌與均質 濃縮 噴霧干燥出粉 冷卻 篩粉 晾粉 檢驗 包裝 成品 二、乳粉的生產(chǎn)步驟（六） 真空濃縮 要求：原料乳一般濃縮至原體積的1/4，乳干物質達到45%左右，濃縮后的乳溫一般均為47-50。 （七） 干燥 目的：使乳粉中的水分含量在2.5%-5%之間，抑制細菌繁殖；延長了貨架壽命；降低重量和體積；減少產(chǎn)品的貯存和運輸費用。一般采用離心或壓力噴霧干燥方法。影響乳粉

5、的密度特別是表觀密度的各種因素主要： 濃奶的濃度；濃奶的粘度；噴霧時的熱風溫度；壓力噴霧時的高壓泵壓力和噴嘴銳孔直徑；離心噴霧時的離心盤結構；出粉和輸粉方式等等 二、乳粉的生產(chǎn)步驟（九） 奶粉顆粒的理化特性3. 乳粉的色澤 一般呈淡黃色； 加堿中和的原料乳時，乳粉為褐色。 高溫加熱長時間會使乳粉的顏色變褐。4. 乳粉的溶解度與復原性 99.90% 溶解度應達99.90%以上，甚至是100%。 二、乳粉的生產(chǎn)步驟（九） 奶粉顆粒的理化特性5. 乳粉中的氣泡 全脂乳粉顆粒中含有空氣量約7%8%； 脫脂乳粉顆粒中約含13%； 離心干燥法的空氣量約16%30%；6. 乳粉中的脂肪脂肪球大小：高壓泵有均

6、質作用，因而脂肪球較小，般為12m，離心法為13m。脂肪球大者有時達到幾十微米，這種乳粉的保藏性較差，容易氧化變質。 二、乳粉的生產(chǎn)步驟（九） 奶粉顆粒的理化特性7. 乳粉中蛋白質乳粉中的蛋白質很少變性；但在加熱過程中，若操作不當，也會引起蛋白質變性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三鈣的變性酪蛋白酸鈣。 8. 乳粉中的乳糖呈非結晶的玻璃狀態(tài)。-乳糖與-乳糖的無水物保持平衡狀態(tài)，其比例大致為1:1.6。 乳粉中呈玻璃狀態(tài)的乳糖，吸濕性很強，所以很容易吸潮。人們還利用乳糖的這一特性來制造速溶乳粉。 二、乳粉的生產(chǎn)步驟（十）乳粉的缺陷及其防止方法3. 褐變及陳腐味防止辦法：在乳粉的保藏時注意控制水分含

7、量在5%以下。 二、乳粉的生產(chǎn)步驟（十）乳粉的缺陷及其防止方法4. 吸潮乳糖吸水后，蛋白質粒子彼此粘結而使乳粉形成塊狀。 5. 因細菌而引起的變質乳粉水分含量超過5%以上時，乳粉中易滋生細菌 第三節(jié) 脫脂乳粉概念：以脫脂乳為原料，經(jīng)過殺菌、濃縮、噴霧干燥而制成的乳粉。因為脂肪含量很（不超過1.25%），所以耐保藏，不易引起氧化變質。脫脂乳粉一般多用于食品工業(yè)作為原料。 一、脫脂乳粉工藝流程 稀奶油原料乳驗收 過濾 牛乳預熱 分離 脫脂乳 冷卻預熱殺菌 溶縮 噴霧干燥 乳粉 冷卻 過濾 包裝入庫 二、脫脂乳粉生產(chǎn)操作要點1. 牛乳的預熱與分離2. 預熱殺菌80，保溫15s 3. 真空濃縮濃度36

8、%以上 4. 噴霧干澡但乳糖呈非結晶型的玻璃狀態(tài)，即-乳糖和-乳糖的混合物，有很強的吸濕性，極易結塊。所以應采用特殊工藝加工脫脂乳粉。 第四節(jié) 速溶奶粉的生產(chǎn)速溶奶粉生產(chǎn)原理： 必須經(jīng)過速溶化處理，形成顆粒更大、多孔的附聚物。首先要經(jīng)干燥把顆粒中的毛細管水和孔隙水用空氣取代，然后顆粒需再度潤濕，這樣，顆粒表面迅速膨脹關閉毛細管，顆粒表面就會發(fā)粘，使顆粒粘接在一起形成附聚。 第五節(jié) 配制乳粉 概念： 配制乳粉是50年代發(fā)展起來的一種乳制品，主要是針對嬰兒的營養(yǎng)需要，即以類似母乳組成的營養(yǎng)素為基本目標，在乳中添加某些必要的營養(yǎng)成分，使其組成在質量和數(shù)量上接近母乳，經(jīng)加工干燥而制成的一種乳粉。 一、

9、嬰兒配制奶粉中主要成分的調整原理及方法（一）蛋白質的調整 差異：母乳中蛋白質含量在1.0%1.5%，其中酪蛋白為40%，乳清蛋白為60%；牛乳中的蛋白質含量為3.0%3.7%，其中酪蛋白為80%，乳清蛋白為20%。牛乳中酪蛋白含量高，在嬰幼兒胃內形成較大的堅硬凝塊，不易消化吸收。調整方法：用乳清蛋白和植物蛋白取代部分酪蛋白，按照母乳中酪蛋白與乳清蛋白的比例為1:1.5來調整牛乳中蛋白質含量。可以通過向嬰兒配方食品中添加乳免疫球蛋白濃縮物來完成牛奶嬰兒食品的免疫生物學強化。一、嬰兒配制奶粉中主要成分的調整原理及方法（二）脂肪的調整差異牛乳中的乳脂肪含量平均在3.3%左右，與母乳含量大致相同，但質

10、量上有很大差別。牛乳脂肪中的飽和脂肪酸含量比較多，而不飽和脂肪酸含量少。母乳中不飽和脂肪酸含量比較多，特別是不飽和脂肪酸的亞油酸、亞麻酸含量相當高，是人體必須脂肪酸。調整方法：添加植物油，常使用的是精煉玉米油和棕櫚油。棕擱酸會增加嬰兒血小板血栓的形成，故后者添加量不宜過多。生產(chǎn)中應注意有效抗氧化劑的添加。一、嬰兒配制奶粉中主要成分的調整原理及方法（三）碳水化合物的調整差異： 牛乳中乳糖含量為4.5%，母乳中為7.0%，調整方法： 通過添加蔗糖、麥芽糊精及乳清粉。一、嬰兒配制奶粉中主要成分的調整原理及方法（四）灰分的調整差異：牛乳中鹽的質量分數(shù)（0.7%）遠高于人乳（0.2%）調整方法：用脫鹽率要大于90%的脫鹽乳清粉，其鹽的質量分數(shù)在0.8%以下。一、嬰兒配制奶粉中主要成分的調整原理及方法（五）維生素的調整配制乳粉中一般添加的維生素有A、B1 、 B6、B12、C、D和葉酸等。在添加時一定注意維生素（也包括灰分）