《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學》課件3.脂類

1、第五節(jié)：脂類（lipids） 脂類是高級脂肪酸的酯與這些酯相關(guān)衍生物的總稱。營養(yǎng)學上較重要的有脂肪(約占體內(nèi)脂類總量的95%)和類脂(約占全身脂類總量的5%)。脂肪(fat): 也稱甘油三脂(triglycerides)，每個脂肪分子是由一個甘油分子和三個脂肪酸化合而成。類脂(lipoids):指脂類中除脂肪外其它物質(zhì)的總稱， 其 元素組成除C、H、O外還有N、S、P等，對人體較重要的有磷脂糖脂類固醇等。磷脂（phospholipids）: 是甘油三酯中一個或兩個脂肪酸被含磷酸的其它集團所取代的一類脂類物質(zhì)。固醇類（sterols)：是一類含有同樣多個環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類化合物，因其環(huán)外集團不同而不

2、同。最重要的是膽固醇。一、生理功能 、體內(nèi)脂肪： 1、儲存和提供能量： 2、保溫及潤滑作用： 3、節(jié)約蛋白質(zhì)作用： 4、內(nèi)分泌作用:脂肪組織可分泌瘦素、腫瘤壞死因子、白細胞介素、雌激素、胰島素樣生長因子等物質(zhì)，參與機體代謝、免疫、生長發(fā)育等生理過程。 5、是機體重要的組成成分食物中脂肪的作用1、增加飽腹感:脂肪進入十二指腸時，刺激十二指腸產(chǎn)生腸抑胃素，使胃蠕動受到抑制。2、改善食物的感官性狀3、提供必需脂肪酸4、提供脂溶性維生素和促進脂溶性維生素吸收。 類脂的生理功能 1、磷脂：提供熱能；是細胞膜的重要組成成分；作為乳化劑，可以使體液中的脂肪呈懸浮狀態(tài)，有利其吸收、轉(zhuǎn)運、代謝，防止動脈硬化；參

3、與合成乙酰膽堿，可促進和改善神經(jīng)系統(tǒng)功能。 2、固醇類：膽固醇是細胞膜的重要成分。是體內(nèi)許多重要活性物質(zhì)的合成材料，如膽汁、性激素、腎上腺素、維生素D等。植物固醇存在于植物性食物中，可以干擾腸道對膽固醇的吸收，具有降低血清膽固醇的作用。二、脂肪酸的命名、分類1、脂肪酸的命名 脂肪酸分子上的碳原子用阿拉伯數(shù)字編號定位通常有兩種系統(tǒng)，以n或編號系統(tǒng)從甲基碳原子算起，而以編號系統(tǒng)則從羧基碳原子算起。目前國際上一般以n或編號系統(tǒng)計算脂肪酸中不飽和雙鍵的位置。 例如 CH3-CH2- CH2- CH2- CH2- CH2- CH2- CH2- CH2-COOH編號 10 9 8 7 6 5 4 3 2

4、1n或編號 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 脂肪酸結(jié)構(gòu)的表示方法 用Cx:y表示： X = 碳原子數(shù)；Y = 不飽和雙 鍵數(shù)； = 距末端CH3的雙鍵位置, 例如：C18:26.92、脂肪酸的分類： 據(jù)脂肪酸飽和度： 飽和脂肪酸(saturated fatty acid )； 單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid）碳鏈中只含一個不飽和雙鍵； 多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid）碳鏈中含兩個以上雙鍵。 一般來講脂肪的飽和程度越高、碳鏈越長熔點也越高。脂肪酸的飽和度與血脂關(guān)系密切。飽和脂肪酸可升高LDL-C（硬脂酸-C18

5、無此作用）；但不容易被氧化；有助于HDL的形成，因此人體不應完全限制飽和脂肪酸的攝入。多不飽和脂肪酸可降低血清膽固醇和LDL-C，同時也降低HDL-C；且易被氧化產(chǎn)生脂自由基和過氧化物。單不飽和脂肪酸（橄欖油富含）能降低血清膽固醇和LDL-C，HDL-C無變化，且不容易被氧化。據(jù)脂肪酸碳鏈長度： 短鏈脂肪酸(short-chain fatty acid,SCFA)（6碳以下）;人體內(nèi)主要來自于腸道微生物對食物中未降解物質(zhì)的發(fā)酵產(chǎn)物。 中鏈脂肪酸（medium-chain fatty acid, MCFA) (8-12碳);較長鏈脂肪酸易消化、吸收，在體內(nèi)可快速氧化生成能量。極少再合成甘油三酯、

6、膽固醇，不在體內(nèi)蓄積和提高膽固醇。但可氧化產(chǎn)生較多酮體。 長鏈脂肪酸(long-chain fatty acid)（14C以上）。食物中主要是長鏈脂肪酸，具有重要的營養(yǎng)學價值。 據(jù)脂肪酸的空間結(jié)構(gòu) 順式脂肪酸(cis-fatty acid)：氫原子在雙鍵的一側(cè)。 反式脂肪酸（tans-fatty acid)：氫原子在雙鍵的兩側(cè)。 天然脂肪酸多數(shù)為順式，反式脂肪酸主要存在牛奶和奶油中，人造黃油含量可達25% -35%。氫化：不飽和脂肪酸中的不飽和鍵與氫結(jié)合 飽和鍵植物油發(fā)生氫化后可以加工為人造奶油。氫化過程中，一些不飽和脂肪酸由順式轉(zhuǎn)為反式脂肪酸。反式脂肪酸可升高LDL-膽固醇，降低HDL-膽固

7、醇。反式不飽和脂肪酸：不具有必需脂肪酸的活性和對脂蛋白的作用。增加心血管疾病的危險?？赡苷T發(fā)腫瘤、2型糖尿病等。人造奶油、蛋糕、餅干、油炸食品、花生醬等是反式脂肪酸的主要來源。建議反式脂肪酸的最大攝入量應小于總能量的1%。 按雙鍵位置 通常從CH3-的碳起計算第一個不飽和鍵的位置。如油酸：C18:1，-9。 國際上也可以用n來代替的表示方法。 目前認為營養(yǎng)學上最具價值的脂肪酸：n-3和n-6系列不飽和脂肪酸。包括EFA和長鏈多不飽和脂肪酸。3、必需脂肪酸概念：必需脂肪酸（essential fatty acid,EFA）是指人體生命活動不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。目前認

8、為有兩種，n-6系列的亞油酸和n-3系列的-亞麻酸。 必需脂肪酸的生理功能： 是磷脂的重要組成成分，與細胞膜結(jié)構(gòu)和功能 有關(guān)。 亞油酸是合成前列腺素的前體，前列腺素存在于許多器官，與多種生理功能有關(guān)。 與膽固醇的代謝有關(guān)。 參與生物合成類二十烷酸物質(zhì)：是很多生化過程的重要和有利的調(diào)節(jié)劑。三、脂類的消化吸收 食物中的脂肪在小腸內(nèi)首先經(jīng)膽汁乳化后，被脂肪酶水解，甘油、中短鏈脂肪酸被直接吸收入血，甘油單酯和長鏈脂肪酸，被小腸細胞吸收后，在小腸細胞內(nèi)重新合成甘油三酯，并與磷脂、膽固醇、蛋白質(zhì)形成乳糜微粒，經(jīng)淋巴和血液運輸入肝臟。 磷脂的消化吸收和甘油三酯類似。食物中的結(jié)合型膽固醇首先被酶水解成游離膽固

9、醇然后吸收。 口腔(脂肪酶，嬰兒較強)食糜小腸（主要場所）腸促胰酶肽胰液（脂肪酶）膽汁激活乳化甘油三酯表面積增加分解水解游離脂肪酸甘油單酯甘油血液甘油三酯磷脂,膽固醇,Pr乳糜微粒+中、短鏈長鏈食物脂肪主要運輸形式胃（有限）甘油三酯：四、膳食脂肪的營養(yǎng)學評價1、脂肪的消化率:熔點低于體溫的脂肪易消化，植物脂肪動物脂肪2、必須脂肪酸的含量:植物油亞油酸、-亞麻酸含量高。 3、提供的各種脂肪酸的比例:飽和：單不飽和：多不飽和4、脂溶性維生素的含量5、某些具有特殊生理功能的脂肪酸含量五、食物來源及膳食參考攝入量 1、食物來源：烹調(diào)用油和食物本身含的脂類動物性脂肪：相對含飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸較多

10、。海洋動物和魚富含不飽和脂肪酸植物油：主要含不飽和脂肪酸。可可油、椰子油、棕櫚油富含飽和脂肪酸。含磷脂較多的食物：蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生。含膽固醇較高的食品：動物腦、肝、腎和蛋類、肉類和奶類也含有一定的膽固醇。 幾種食物中的脂肪含量（克/100克）食物名稱 脂肪含量 食物名稱 脂肪含量豬肉（肥） 90.4 芝麻 39.6豬肉（肥瘦） 37.0 葵花籽仁 53.4牛肉（肥瘦） 13.4 松籽仁 70.6羊肉（肥瘦） 14.1 大棗（干） 0.4雞肉 9.4 栗子（干） 1.7牛奶粉（全脂） 21.2 南瓜籽（炒） 46.7 雞蛋 10.0 西瓜籽（炒） 44.8大豆 16.0 水果 0.1

11、0.5花生仁 44.3 蔬菜 0.10.5核桃仁 58.8 常見食物中膽固醇含量（mg/100g）食物名稱 膽固醇 食物名稱 膽固醇 食物名稱 膽固醇牛肉（瘦） 58 豬耳 92 酸奶 15牛肉（肥） 133 雞 106 豆奶粉 90羊肝 349 雞翅 113 鵪鶉蛋 515 羊腦 2004 雞肝 356 雞蛋 585羊肉（瘦） 60 雞腿 162 雞蛋黃 2850羊肉（肥） 148 鴨 112 鴨蛋（咸） 1576羊肉串（電烤）109 烤鴨 91 鳊魚 94豬肝 288 鴨肫 153 鯧魚 77 豬腦 2571 炸雞 198 鯧魚子 1070豬肉（肥瘦） 80 牛乳 9 鱔魚 126豬舌 1

12、58 牛乳粉（全脂）71 帶魚 76豬小排 146 牛乳粉（脫脂）28 墨魚 226基圍蝦 181 蟹 267 蟹黃（鮮） 466 2、膳食參考攝入量中國營養(yǎng)學會建議成人脂肪攝入應占總能量20%-30%。必需脂肪酸攝入不少于總能量3%。n-3、n-6比例為1：4-6為宜。 中國居民膳食脂肪適宜攝入量(AI) （脂肪能量占總能量的百分比）（2000.10北京）年齡/歲 脂肪SFAMUFAPUFA （n-6）：（n-3）膽固醇量/mg 0 45 50 4:10.5 35 40 4:12 30 35 (4 6):17 25 30 (4 6):113 25 30 10810(4 6):118 20 3

13、0 101010(4 6):1 30060 20 30 6 8 108 10 4:175為高生糖指數(shù)，75-55為中生糖指數(shù)，6013.5W+487 0.0565W+2.0410.5W+596 0.0439W+2.492、 食物熱效應(thermic effect of food，TEF)，也稱食物特殊動力作用(specific dynamic action) 指人體在攝食過程中，所引起的額外能量消耗。人體在攝取食物后，食物中的營養(yǎng)素消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等過程中所消耗的能量。不同的成分其食物的熱效應不等 脂肪的食物熱效應約消耗本身產(chǎn)生能量的4-5%，碳水化物為5-6%，蛋白質(zhì)為30-40%?；?/p>

14、合性食物的食物熱效應約占其總熱能的103、各種體力活動（physical activity)是影響人體能量消耗的主要因素，約占人體總能量消耗的15%-30%。影響因素：（1）肌肉發(fā)達程度；（2）體重；（3）工作熟練程度、活動時間、強度。 4、生長發(fā)育 嬰兒按千克體重算比成人消耗多2-3倍的能量。體力活動水平（physical activity level,PAL)三、人體一日熱能需要量的確定 1、計算法：（1）能量消耗的計算：用基礎(chǔ)代謝耗能與體力活動水平的乘積。（2）膳食調(diào)查：成人在食物供應充足、體重不發(fā)生明顯變化時，其能量攝入量可反映出能量需要量。2、測量法： （1）直接測熱法：（2）間接測

15、熱法：可根據(jù)一定時間內(nèi)機體耗氧量和產(chǎn)生CO2量，計算呼吸商，查表計算。3、雙標水法(double labeled water-method,DLW)采用穩(wěn)定放射性核素(雙標水)法測定人體一段時間(7-15天)內(nèi)日常生活和工作環(huán)境中自由進行各種活動的總能量消耗量的一種方法。4、行為觀察法：對受試者進行24小時專人跟蹤觀察，詳細記錄受試者生活和工作中各種活動及其持續(xù)的時間，然后查日常活動能量消耗表120，根據(jù)受試者體表面積的多少，計算出24小時的能量消耗。5、能量平衡法:在普通勞動和生活條件下，健康成年人攝食量與能量需要相適宜時，體重保持相對穩(wěn)定；當能量攝入超過能量消耗時，多余能量以脂肪的形式貯存

16、，表現(xiàn)為體重增加，每增加lkg體重，機體將貯存平均29 MJ 的能量?？砂聪铝泄接嬎闳漳芰肯模后w重增加：能量消耗量(MJ)=能量攝入量(MJ)-平均體重增加量(kg)29 MJ調(diào)查天數(shù)(d)；體重減少：能量消耗量(MJ)=能量攝入量(MJ)+平均體重減少量(kg)29 MJ調(diào)查天數(shù)(d)。四、能量攝入的調(diào)節(jié)目前認為能量攝入和能量平衡的調(diào)節(jié)機制是涉及多種因素的復雜過程，包括有：1、攝食的神經(jīng)生理調(diào)節(jié)2、營養(yǎng)素及其代謝產(chǎn)物對攝食的調(diào)節(jié)3、中樞系統(tǒng)中肽類信號因子對攝食的調(diào)節(jié)4、激素和神經(jīng)遞質(zhì)信號因子對攝食的調(diào)節(jié)5、影響能量消耗的蛋白因子6、非生理和生物因素對能量攝入的調(diào)節(jié) 促進攝食因子 抑制攝食

17、因子神經(jīng)肽Y(neuropeptide Y，NPY)增食因子A和B(orexin A and B)阿片肽(opioid peptide)胰多肽(pancreatic polypeptide，PP)生長激素釋放肽(growth hormone releasing eptide)促進攝食因子抑制攝食因子甘丙肽(galanin，GAL)多巴胺(dopamine，DA)去甲腎上腺素(noradrenaline)及其受體(noradrenaline 2 receptor)黑色素濃縮激素(melanin-concentrating hormone，MCH)糖皮質(zhì)激素(glucocorticoid，GC)谷

18、氨酸脫羧酶2(Glutamate DecarboxylaseGAD2)瘦素(1eptin，LP)飽食因子(cocaine and amphetamine regulated transcript。CART)膽囊收縮素(cholecystokinin，CCK)蛙皮素(bombesin)促皮質(zhì)激素釋放因子(corticotrophin releasingfactor)胰高血糖素樣肽-l(gucagon-like peptide-1，GLP-1)5一羥色胺(serotonin)黑色素皮質(zhì)素受體一4(melanocortin-4 receptor，MC4R)促阿片黑素細胞皮質(zhì)素原(pro-opiome

19、lanocortIn，POMC)甲狀腺素(thyroxine)神經(jīng)降壓素(neurotensin)調(diào)節(jié)攝食和能量代謝的主要攝食信號因子五、膳食參考攝入量不同人群參考我國相應的膳食參考攝入量（DRIs） 我國成人產(chǎn)熱營養(yǎng)素在總熱能供給中的適宜比例為 碳水化合物 55-65% 脂肪 20-30% 蛋白質(zhì) 10-12% 中國居民膳食能量推薦攝入量（RNIs） （2000年10月，北京) RNI RNI年齡/歲 MJ/d kcal/d 年齡/歲 MJ/d kcal/d 男 女 男 女 男 女 男 女 0 0.40MJ/(kg.d)* 95kcal/(kg.d )* 180.5 0.40MJ/(kg.d)* 95kcal/(kg.d)* 輕體力活動 10.04 8.80 2400 21001 4.60 4.40 1100 1050 中體力活動 11.30 9.62 2700 23002 5.02 4.81 1200 1150 重體力活動 13