餐飲服務(wù)作業(yè)考試試題及參考答案

1、第 頁餐飲服務(wù)作業(yè)考試試題及參考答案一、單選題1.國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度,從事餐飲服務(wù)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)依法取得（）A、生產(chǎn)許可B、食品流通許可C、餐飲服務(wù)許可答案：C2.違反食品安全法規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究（）。A、道德譴責(zé)B、民事責(zé)任C、刑事責(zé)任答案：C3.沒有食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的，（）制定食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。A、可以B、不可以C、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D、保質(zhì)期；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號答案：A4.食品安全監(jiān)督管理部門對食品（）實施免檢。A、可以B、不可以C、有權(quán)答案：B5.食品檢驗由食品（）指定的檢驗人獨立進行。A、行政機構(gòu)B、監(jiān)督機構(gòu)C、政府機構(gòu)D、檢驗機構(gòu)答案：D6.國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行

2、許可制度。從事食品生產(chǎn)應(yīng)當(dāng)依法取得食品（）。A、生產(chǎn)許可B、食品流通許可C、餐飲服務(wù)許可。答案：A7.食品講究色、香、味、形，符合其（）基本條件。A、無毒無害B、有營養(yǎng)價值C、價格適中D、感官性狀良好答案：D8.食品衛(wèi)生學(xué)是研究食品中有害因素與人體健康的關(guān)系及其預(yù)防措施從穩(wěn)定食品衛(wèi)生質(zhì)量（）的學(xué)科。A、保護食用者安全B、制定食品價格C、保護生產(chǎn)者安全D、維護產(chǎn)品信譽答案：A9.滅菌是殺滅（）的所有微生物的技術(shù)。A、物體中B、環(huán)境中C、容器表面D、食品加工工具表面答案：A10.牛奶的消毒采用溫度8090，時間3060秒，這種方法稱為（）。A、煮沸消毒法B、巴氏消毒法C、蒸汽消毒法D、干烤消毒法答

3、案：B11.對飲用水消毒最好選用（）方法消毒。A、煮沸消毒B、紅外線消毒C、紫外線消毒D、巴氏消毒答案：C12.食品安全監(jiān)管部門對有不良信用記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)（）。A、增加檢查頻次B、吊銷營業(yè)執(zhí)照C、吊銷許可證答案：A13.下列屬于根據(jù)食品標(biāo)識鑒定食品是否過期的是（）。A、標(biāo)明保質(zhì)期B、注明營養(yǎng)成份C、注明產(chǎn)地D、注明食用方法答案：A14.下列（）食品不屬于摻雜食品。A、辣椒面中加入紅磚粉B、發(fā)菜中摻玉米須C、在食品中添加廉價食物D、味精中加食鹽答案：C15.有毒有害物質(zhì)進入正常食品，對（）構(gòu)成威脅，稱為食品污染。A、食品的包裝B、食品價格C、食品的加工工藝D、人體健康答案：D16.食物

4、中毒的特點是（）。A、有很強的傳染性B、發(fā)病急劇，且持續(xù)時間很長C、停止食用中毒食品后，病情仍會加劇D、潛伏期短，發(fā)病急劇，病程較短，沒有人與人之間的直接傳染，停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止答案：D17.食品在冰箱中存放不對的是（）。A、生食、熟食分開B、成品與半成品分開C、原料與成品分開D、所有食品無論生熟分類存放答案：D18.食品制售必須在室內(nèi)，且必須有遮蓋，但可以不具備（）設(shè)施。A、防塵B、防鼠C、防蠅D、防凍答案：D19.食品入庫驗收時除檢查食品的數(shù)量和質(zhì)量外，還檢（）。A、食品的銷售渠道B、產(chǎn)品的營銷策略C、食品的營養(yǎng)成份D、食品的衛(wèi)生狀況答案：D20.生魚、肉類若長期保存，冷藏的

5、溫度應(yīng)在（）。A、-4左右B、-7-10C、-10-15D、-18以下答案：D21.餐具洗消工序為：去殘渣、（），凈水沖，熱力消毒4道工序。A、熱水浸泡B、紫外線消毒C、洗滌劑洗刷D、冷水沖答案：C22.職工食堂就餐人均不能少于（）平米。A、1.3平米B、1.8平米C、2.0平米答案：B23.發(fā)生食品安全事故的單位和接收病人進行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時向事故發(fā)生地（）報告。A、縣級質(zhì)量監(jiān)督部門B、縣級工商行政管理部門C、縣級衛(wèi)生行政部門答案：C24.干粉滅火器的有效期是（）年。A、1B、3C、5答案：B25.我礦職工食堂加工級別是C級，（）制作涼拌菜。A、允許B、不允許C、可以答案：B26.瓶裝啤酒

6、的保質(zhì)期是（）天。A、常溫下180天B、常溫下150天C、常溫下100天答案：A27.飲食工作應(yīng)杜絕（）A、色B、香C、味D、食物中毒答案：D28.過期食品（）使用。A、可以B、不可以C、加工后可以答案：B29.嚴(yán)禁穿工作服出入（）A、衛(wèi)生間B、操作間C、更衣間答案：A30.餐飲用具經(jīng)過（）后使用。A、洗凈B、消毒C、溫水洗答案：B31.我礦食堂是（）標(biāo)準(zhǔn)。A、三級B、二級C、一級答案：A32.易發(fā)生細(xì)菌性食物的季節(jié)是（）季節(jié)。A、14月份B、510月份C、1112月份答案：B33.熟豆?jié){在夏季的安全食用時間是（）。A、半個小時以內(nèi)B、1小時以內(nèi)C、2小時以內(nèi)答案：C34.在中國境內(nèi)市場銷售的

7、進口食品，必須使用下列哪種標(biāo)識：（）。A、英文B、中文C、拼音標(biāo)識答案：B35.煮粥時放（）破壞營養(yǎng)成分。A、堿B、鹽C、糖答案：A36.以下哪種烹飪方式，在食物中最容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)？（）A、微波爐加熱B、蒸C、油炸答案：C37.食品冷藏的溫度是（）。A、1120B、010C、-200答案：B38.2003年安徽阜陽出現(xiàn)的部分因食用劣質(zhì)奶粉而形成的“大頭娃娃”的患病原因主要是（）。A、奶粉中蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足B、奶粉中微量元素極低C、奶粉中添加了三聚氰胺答案：A39.食品進貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于（）年。A、一年B、二年C、三年D、四年答案：B40.對生產(chǎn)經(jīng)營者的同一違法行為，不得給予

8、（）次以上罰款的行政處罰。A、二B、三C、四D、五答案：A41.職業(yè)病防治工作堅持（）的方針，實行分類管理、綜合治理。A、預(yù)防為主、防治結(jié)合B、標(biāo)本兼治、防治結(jié)合C、安全第一、預(yù)防為主答案：A42.以下有害氣體中屬于刺激性氣體的是（）A、一氧化碳B、二氧化碳C、二氧化硫答案：C43.生產(chǎn)經(jīng)營單位必須為從業(yè)人員提供符合國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的（）A、防暑用品B、防寒用品C、勞動保護用品D、保健用品答案：C44.要做到“安全第一”就必須（）A、將高危作業(yè)統(tǒng)統(tǒng)取消B、實行“安全優(yōu)先”原則C、安全系數(shù)越高越好D、礦領(lǐng)導(dǎo)帶班作業(yè)就安全答案：B45.創(chuàng)傷急救，必須遵守“三先三后”的原則，對出血傷工應(yīng)該（）A、

9、先搬運后止血B、先止血后搬運C、先送醫(yī)院后處置D、先搬運后送醫(yī)院答案：B46.（）是救活觸電者的首要因素A、請醫(yī)生急救B、送住醫(yī)院C、向上級報告D、使觸電者快速脫離電源答案：D47.我國法律明確規(guī)定，對生產(chǎn)安全事故實行（）制度A、公了B、私了C、責(zé)任追究D、寬大處理答案：C48.安全生產(chǎn)責(zé)任要在（）上下真功夫，這是關(guān)鍵的關(guān)鍵A、健全B、完善C、分工明確D、貫徹落實答案：D49.根據(jù)起重作業(yè)（）的規(guī)定吊物下站人或吊物下有人不準(zhǔn)吊A、五個不準(zhǔn)吊B、六個不準(zhǔn)吊C、八個不準(zhǔn)吊D、十個不準(zhǔn)吊答案：D50.我國消防工作貫徹?（）的方針A、以防為主，防消結(jié)合?B、預(yù)防為主，防消結(jié)合?C、專門機關(guān)與群眾相結(jié)合

10、?D、以防為主，以消為輔答案：B51.用人單位應(yīng)當(dāng)實施由（）的職業(yè)病危害因素日常監(jiān)測，并確保監(jiān)測系統(tǒng)處于正常運行狀態(tài)A、兼職工人B、單位職工C、專人負(fù)責(zé)答案：C52.觸電人員的現(xiàn)場急救中錯誤的是（）A、立即切斷電源，不要讓電流再從傷工身上通過B、傷工脫離電源后，要將其抬送到新鮮風(fēng)流中，根據(jù)不同情況立即進行搶救C、局部電擊傷的傷口應(yīng)進行早期清創(chuàng)處理，創(chuàng)面不宜暴露，可以包扎D、搶救觸電人員動作要迅速，急救者不要在未脫離電源時直接觸及觸電人員或電線答案：C53.設(shè)備管理安全防護裝置（）。A.完好B.齊全可靠C.定期檢查答案：B54.設(shè)備管理要求設(shè)備（）。A.無油污、積塵B.不漏油、滲油C.不缺油答案

11、：A55.消防管理要求緊急逃生路線（）。A.標(biāo)識醒目B.標(biāo)志齊全C.標(biāo)志位置合理答案：A56.消防管理要求消防栓（）合理，配件齊全A.設(shè)計B.維修保養(yǎng)C.位置答案：A57.消防管理要求按規(guī)定進行消防（）和消防演練。A.隱患排查B.巡查C.檢查答案：C58.消防管理要求按規(guī)定進行消防檢查和消防（）。A.演練B.培訓(xùn)C.宣傳答案：A59.職工食堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，工作人員按要求持證上崗（）。A.健康證B.食品行業(yè)上崗證C.安全資格證答案：A60.食品加工處理流程宜生進熟出的（）流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。A、單一B雙向C、多向答案：A61.職工食堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，工作人員未按要求持證上崗的

12、扣（）分。A.1B.2C.3答案：B62.?供用電管理要求電工作業(yè)人員持證上崗，并嚴(yán)格執(zhí)行（）。A.停送電作業(yè)制度B.消防管理制度C.電工作業(yè)規(guī)程答案：A63.洗衣房、衛(wèi)生間符合（）的要求。A.工業(yè)企業(yè)設(shè)計衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)B.環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)C.公共衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)答案：A64.從業(yè)人員在本單位內(nèi)調(diào)整工作崗位或離崗（）年以上重新上崗時，應(yīng)當(dāng)重新接受安全培訓(xùn)并考核合格A、1；B、0.5C、2答案：A65.企業(yè)最基本的安全制度是（）。A、安全教育制度；B、安全檢查制度；C、安全生產(chǎn)獎懲制度；D、安全生產(chǎn)責(zé)任制度答案：D66.所有機器的危險部分，應(yīng)（）來確保工作安全。A標(biāo)上機器制造商名牌；B涂上警示顏色；C安裝合適的安

13、全防護裝置；D、安裝警示標(biāo)志答案：C67.禁止標(biāo)志的含義是不準(zhǔn)或制止人們的某種行為，它的基本幾何圖形是（）。A帶斜杠的圓環(huán)；B三角形；C圓形；D矩形答案：A68.對勞動防護用品的配備與使用說法不正確的是（）。A生產(chǎn)經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)安排用于配備勞動防護用品的專項經(jīng)費B生產(chǎn)經(jīng)營單位可以以貨幣替代應(yīng)當(dāng)按規(guī)定配備的勞動防護用品C生產(chǎn)經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)督促、教育從業(yè)人員正確佩戴和使用勞動防護用品D未按規(guī)定佩戴和使用勞動防護用品的，不得上崗作業(yè)答案：B69.安全生產(chǎn)責(zé)任制包括（）。A全員職責(zé)；B安全生產(chǎn)管理機構(gòu)設(shè)立；C人員任命；D履職考評情況答案：A70.職工食堂設(shè)計合理，設(shè)施完備，證照齊全，工作人員按規(guī)定（）上崗

14、。A、持健康證B、學(xué)歷畢業(yè)證C、身份證答案：C71.根據(jù)現(xiàn)行有關(guān)規(guī)定，我國目前使用的安全色中的（）色，表示禁止、停止。?A紅；B黃；C藍(lán)；D綠答案：A72.影響人的安全行為的環(huán)境因素是（）。A、氣質(zhì)、性格、情緒、能力、興趣等；B、社會知覺、角色、價值觀等；C、風(fēng)俗、時尚等；D、光亮、氣溫、氣壓、濕度、風(fēng)速、空氣含氧量等答案：D73.建立符合要求的（），并妥善保管，勞動者離開時應(yīng)如實、無償為勞動者提供職業(yè)健康監(jiān)護檔案復(fù)印件并簽章。A、職業(yè)健康監(jiān)護檔案；B、勞動檔案；C、人事檔案答案：A74.對于操作工人來說，下面哪一部分的安全教育內(nèi)容最為重要（）。A、安全生產(chǎn)知識、安全意識與安全操作技能教育；B

15、、安全科學(xué)基本理論與教育；C、安全生產(chǎn)方針、法規(guī)與管理方法教育答案：A75.以下哪些心理現(xiàn)象與事故有關(guān)（）。A、僥幸心理、盲干心理、呈能心理、麻痹心理、好奇心理等；B、謹(jǐn)慎心理、認(rèn)真心理、負(fù)責(zé)心理等；C、工作心理答案：A76.為了防止事故，應(yīng)有哪些人參與預(yù)防工作和擔(dān)當(dāng)責(zé)任（）。A、用人單位；B、工人本身；C、用人單位和工人本身兩方面答案：C77.處理事故中應(yīng)堅持的原則是（）。A、預(yù)防為主；B、四不放過；C、三同時；D、責(zé)任追究答案：B78.根據(jù)安全理論進行系統(tǒng)科學(xué)地分析，事故的直接原因是（）。A、人的不安全行為，物的不安全狀態(tài)；B、情緒不佳，技術(shù)不好；C、生產(chǎn)效益不好，無章可循；D、心理素質(zhì)差

16、，責(zé)任心不強答案：A79.安全生產(chǎn)法規(guī)定，從業(yè)人員發(fā)現(xiàn)事故隱患或者其他不安全因素，應(yīng)當(dāng)（）向現(xiàn)場安全生產(chǎn)管理人員或者本單位負(fù)責(zé)人報告；接到報告的人員應(yīng)當(dāng)及時予以處理。A、在8小時內(nèi)；B、在4小時內(nèi)；C、在1小時內(nèi)；D、立即答案：D80.重大危險源是指長期地或者臨時地生產(chǎn)、搬運、使用或者儲存危險物品，且危險物品的數(shù)量等于或者超過臨界量的（）。A、場所；B、設(shè)施；C、單元；D、倉庫答案：C81.留樣食品應(yīng)按品種分別盛入于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放（）小時以上。A、12小時B、24小時C、36小時D、48小時答案：D82.“不傷害自己，不傷害別人，不被別人所傷害”是（）的原則。A、

17、三同時；B、三不放過；C、三負(fù)責(zé)制；D、全面安全管理答案：D83.煤炭工業(yè)堅持安全生產(chǎn)三并重的原則是（）、裝備、培訓(xùn)三并重。A、制度B、管理C、考核答案：B84.在安全生產(chǎn)工作中，必須堅持“（）”的方針。A、安全生產(chǎn)重于泰山B、以人為本、安全第一C、管生產(chǎn)必須管安全D、安全第一，預(yù)防為主答案：D85.行政處罰遵循（）的原則。A.公正、公平B.公正、公開C.公平、公開D.公正嚴(yán)明答案：B86.“安全第一，預(yù)防為主”是安全生產(chǎn)工作的（）A方針B方向C范圍D關(guān)鍵答案：A87.根據(jù)安全生產(chǎn)概念和工作要求，對于生產(chǎn)經(jīng)營單位，安全生產(chǎn)需要保護的第一對象是（）。A.設(shè)備B.從業(yè)人員C.管理人員D.技術(shù)人員答

18、案：B88.我國第一部規(guī)范生產(chǎn)的綜合性法律是（）。A.煤炭法；B.礦山安全法；C.安全生產(chǎn)法；D.職業(yè)病防治法；答案：C89.廣播、電視、報刊、網(wǎng)絡(luò)等大眾傳播媒體應(yīng)當(dāng)開展安全生產(chǎn)的（）、對安全生產(chǎn)違法行為進行輿論監(jiān)督。A、輿論監(jiān)督B、宣傳C、宣傳教育D、公益性宣傳答案：C90.生產(chǎn)經(jīng)營單位必須依法參加（），按時足額為從業(yè)人員繳納工傷社會保險費。A、社會保險B、商業(yè)保險C、工傷社會保險D、公眾責(zé)任險答案：C91.安全生產(chǎn)檢查和處理情況應(yīng)當(dāng)（）。A、經(jīng)常檢查B、定期檢查C、記錄在案D、督促答案：C92.按照煤礦安全規(guī)程的相關(guān)規(guī)定，期塵肺病患者每年復(fù)查（）次A、1B、2C、3答案：A93.發(fā)生火災(zāi)事

19、故必須具備（）個條件。答案：BA.二B.三C.四答案：B94.違反各種規(guī)章制度，包括違反工藝技術(shù)、安全管理等方面的規(guī)定，均屬于（）。A.違反勞動紀(jì)律B.違章操作C.違反法律法規(guī)答案：B95.氧氣、乙炔兩瓶的安全距離最少不能小于（）米。A.10B.8C.5答案：B96.在上下班途中，受到機動車輛事故傷害的，可以（）。A.認(rèn)定工傷B.視同工傷C.既不能認(rèn)定也不能視同答案：A97.三違的內(nèi)容是：違章指揮、（）、違反勞動紀(jì)律。A.違章駕駛B.違章操作C.違章穿過答案：B98.操作低壓刀閘開關(guān)時,必須站在開關(guān)的（）。A.正面B.反面C.側(cè)面答案：C99.消除塵肺病，預(yù)防是根本，（）是關(guān)鍵A、個體防護B、

20、綜合防塵C、治療救護答案：B100.消除塵肺病的關(guān)鍵是（）A、經(jīng)常輪換工種B、搞好治療C、搞好防塵答案：C101.在生產(chǎn)過程中，煤礦井下作業(yè)場所空氣中一氧化碳的來源有煤自燃、（）A、人員呼吸B、煤、巖層涌出C、放炮答案：C102.餐飲服務(wù)從業(yè)人員多長時間要進行一次健康檢查，取得健康證明后方可參加工作A每半年B每年C每兩年D每三年答案：B103.餐飲具消毒采用化學(xué)消毒的至少設(shè)有幾個專用水池A、1個B、2個C、3個D、4個答案：B104.所有食品設(shè)備、工具和容器，不宜使用下列哪類材料,必須使用時應(yīng)不會對食品產(chǎn)生污染A鋁質(zhì)材料B鋼質(zhì)材料C塑料材料D木質(zhì)材料答案：D105.需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透

21、，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于多少度A、65B、70C、75D、80答案：B106.專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進行空氣和操作臺消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟多少分鐘以上，并做好記錄A、30分鐘B、40分鐘C、50分鐘D、60分鐘答案：A107.熟食品保存溫度低于60或高于10、存放時間超過多少小時的，需再次利用的應(yīng)充分加熱，加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)A、1小時B、2小時C、3小時D、4小時答案：B108.下列哪個物料應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存A食品B調(diào)味品C洗滌用品D食品添加劑答案：D109.下列哪個物品是食品添加劑A豆醬B魚露C雞粉D小蘇打答案：D110.留

22、樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下應(yīng)存放多少小時以上A、12小時B、24小時C、36小時D、48小時答案：B111.餐飲服務(wù)提供者食品安全管理人員在從事相關(guān)食品安全管理工作前，除應(yīng)取得健康合格證明外，還應(yīng)取得餐飲服務(wù)食品安全A廚師等級證明B身份證明文件C培訓(xùn)合格證明D崗位證明文件答案：C112.餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)较铝心男┦称飞a(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)索取、留存有供貨方蓋章（簽字）的購物憑證A證照齊全B方便臨近C有衛(wèi)生許可證D有營業(yè)執(zhí)照答案：A113.食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄應(yīng)

23、當(dāng)真實，保存期限不得少于幾年A一年B二年C三年D五年答案：B114.餐飲服務(wù)提供者從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購食品的，應(yīng)當(dāng)索取并留存A許可證B采購清單C業(yè)主身份證明復(fù)印件D出廠檢驗報告答案：B115.食品處理區(qū)地面排水溝出口應(yīng)有金屬隔柵或網(wǎng)罩，網(wǎng)眼孔徑為A、答案：A116.發(fā)芽馬鈴薯的主要致毒成分是A亞麻苦苷B苦杏仁苷C秋水仙堿D龍葵素答案：C117.煎炸用油不宜反復(fù)使用的主要原因是A炸油變色B炸油變稠C產(chǎn)生有害物質(zhì)D以上說法均正確答案：C118.到超市選購放心肉，正確的做法是A查看索要動物產(chǎn)品檢疫合格證明B察看肉的顏色C查看肉的表面狀態(tài)D以上做法都正確答案：D119.下列食品中不得添加任何食品添加劑的品種是A純牛奶B醬油C奶油D火腿答案：A120.用冰箱保存保藏食物，下列哪個是不正確的做法A生熟食物分開放置B生熟食物要清洗干凈C食物長時間存放D冰箱里的熟食在食用前要再次加熱答案：C121.食用沒有煮熟的四季豆（豆角）導(dǎo)致中毒的原因是A含有皂素B含有秋水仙堿C含有龍葵素D含有亞硝酸鹽答案：