常用食品包裝技術(shù)和設(shè)備

1、關(guān)于常用食品包裝技術(shù)與設(shè)備第一張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月第一節(jié) 概述 將產(chǎn)品（待包裝物品）按要求的數(shù)量放到包裝容器內(nèi)，稱為充填。充填是中間工序；前：容器成型，清洗，消毒，干燥，排列；后：密封，封口，貼標，打印等。被充填物：氣體，液體，漿狀，粉末，顆粒，塊狀；包裝容器：袋，盒，箱，杯，盤，瓶，罐，桶。第二張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月充填（filling)、灌裝（canning）:食品計量、充入 要求： 1. 按要求的定量，計量精度； 2.留有一定的頂隙（6%）； 3.快裝，減少污染。第三張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月粉末，顆粒，塊狀非粘性，半

2、粘性，粘性充填方法主要有三種：容積充填法稱量充填法計數(shù)充填法（一）、充填及灌裝工藝第四張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月（二）容積充填法 要求被充填的物料體積質(zhì)量穩(wěn)定，采用振動、攪拌、抽真空等 計量原理：控制物料的流量和時間、利用一定規(guī)格的計量筒1.計時振動充填法第五張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月2.螺旋充填法第六張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月3.重力-計量筒充填法第七張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月4.真空-計量充填法第八張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月（二）稱重式充填法 適用于易吸潮、易結(jié)塊、粒度不均勻、容重不穩(wěn)定的物

3、料 精度較高1.凈重充填法 2.毛重充填法第九張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月 高速2000型稱重式充填機 稱重充填機主要可以用來完成對各種粉粒、顆粒、塊狀物料的自動給料、稱重和充填工作循環(huán)，同時根據(jù)反饋系統(tǒng)的反饋資料，可以自動檢測比重等因素造成的下料量的變化，并進行實時自動修正，這樣可以保證送料穩(wěn)定，確保稱重的精度。特別適合味精類，洗衣粉類，食鹽類等對稱重精度要求高的物料。 第十張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月（三）計數(shù)充填法 常用于顆粒狀、條狀、片狀、塊狀食品，要求單個食品之間規(guī)格一致 單個包裝、集合包裝；面包、方便面、餅干 泡罩包裝、熱收縮包裝1.長度計數(shù)裝置

4、 塊狀、片狀、形狀規(guī)則2.光電式計數(shù)3.轉(zhuǎn)盤式計數(shù)裝置 形狀、尺寸規(guī)則的球形和圓片狀 固體物料充填考慮的點：被充填物料的物理特性 精度第十一張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月第十二張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月二、灌裝技術(shù)及設(shè)備 （食品的黏度、是否有氣體、香味） 1.常壓灌裝牛奶、水、醬油、醋等圖6-11 常壓灌裝1.貯液槽 2.空氣出口 3.排氣管 4.灌裝閥 5.密封蓋第十三張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月2.等壓灌裝盡限于含CO2的飲料第十四張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月3.真空灌裝（1）重力真空灌裝白酒、葡萄酒圖6-12 重力真

5、空灌裝第十五張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月4.機械壓力灌裝液泵、活塞泵、氣壓；粘稠性物料第十六張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月灌裝機常壓定量方法1.高度定量法.swf第十七張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月2.容積定量法定量杯活塞缸第十八張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月第十九張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月二 灌裝技術(shù)灌裝機械：將液體產(chǎn)品按預(yù)定量灌注到包裝容器內(nèi)的機器。灌裝的液體產(chǎn)品：按粘度低粘度產(chǎn)品（10000cp），如花生醬、番茄醬、牙膏按產(chǎn)品是否溶有co2含氣體產(chǎn)品，如汽水、啤酒、香檳酒不含氣體產(chǎn)品，如白酒、醋中粘度產(chǎn)

6、品（10010000），如煉乳、酸奶第二十張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月一. 灌裝機的分類常壓灌裝機負壓灌裝機按灌裝方法不同等壓灌裝機壓力灌裝機壓差式負壓灌裝機重力式負壓灌裝機直線型灌裝機按包裝容器供送方式不同旋轉(zhuǎn)型灌裝機第二十一張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月二、灌裝的基本方法 灌裝容器形狀和大小差異 （玻璃瓶、塑料瓶、塑料袋等）；各種液體產(chǎn)品的物理化學(xué)性質(zhì)不同所用的灌裝機械和灌裝方法也有所不同。 一般常采用下列幾種灌裝方法:第二十二張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月（1）常壓法常壓法：是在大氣壓力下液料依靠自重流進包裝容器內(nèi)的罐裝方法。整個灌裝過程

7、中灌裝系統(tǒng)處于敞開狀態(tài)。應(yīng)用：用于能自由流動的不含氣液料的灌裝，如白酒、飲料、牛奶、醬油、醋等。其工作過程為：進液排氣：液料灌入容器內(nèi)，同時容器內(nèi)的空氣自排氣管排出；停止進液：容器內(nèi)液料達到定量要求后，自動停止灌裝；排除余液：將進入排氣管內(nèi)的殘液排除，為下一次灌裝過程做準備。第二十三張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月（2）等壓法等壓法是在儲液箱內(nèi)氣壓高于大氣壓的條件下，首先對包裝容器充氣，使之與貯液箱內(nèi)氣壓相等，再依靠液料的自重流進包裝容器內(nèi)的罐裝方法。應(yīng)用：普遍用于含氣飲料，如啤酒、汽水、汽酒等的灌裝。等壓法灌裝法可以減少產(chǎn)品中所含二氧化碳的損失，并能防止灌裝過程中過量起泡而影響

8、產(chǎn)品質(zhì)量和定量精度。第二十四張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月等壓灌裝過程(P195):充氣等壓進液回氣排氣卸壓排除余液（h3）第二十五張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月（3）負壓法（真空法）負壓法是在低于大氣壓的條件下進行灌裝，可按兩種方式進行：重力式負壓對包裝容器和儲液箱都抽真空，液料依靠自重流進包裝容器內(nèi)。應(yīng)用：特別適用于灌裝酒或酒精，酒精濃度不會改變，也不會失去酒香。重力式負壓灌裝示意圖第二十六張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月壓差式負壓即貯液箱內(nèi)處于常壓，只對包裝容器抽真空，液料依靠貯液箱與包裝容器間的壓差作用產(chǎn)生流動而完成灌裝。優(yōu)點：瓶內(nèi)形成真空

9、，可減少液料與空氣的接觸,延長產(chǎn)品的保質(zhì)期；減少毒性氣體的外溢，改善勞動條件。應(yīng)用：應(yīng)用面較廣，既適用于粘度稍大的液體物料,如油類、糖漿等；也適用于灌裝含維生素的液體物料，如蔬菜汁、果汁等；還適用于灌裝有毒的物料,如農(nóng)藥等。第二十七張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月（4）壓力法壓力法是利用機械壓力或氣壓，將物料擠入包裝容器內(nèi)的罐裝方法。應(yīng)用：主要用于粘度較大的稠性物料，如番茄醬、牙膏、香脂等。（）吸料定量（）壓料入瓶第二十八張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月三、灌裝方法的選擇要考慮罐裝產(chǎn)品本身的性能如粘度、重力、含氣性、揮發(fā)性等。考慮產(chǎn)品的工藝要求、灌裝機的結(jié)構(gòu)等綜合因

10、素。對于一般不含氣的液料如牛奶、酒類等，可采用常壓法，亦可采用真空法，采用真空法更有利。必要時，可將不同的灌裝方法綜合使用。例如啤酒的灌裝采用真空等壓法。第二十九張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月 二 袋裝與裹包工藝一、袋裝工藝 袋裝工藝是松散態(tài)粉粒狀食品及形狀復(fù)雜多變的小塊狀食品的主要銷售包裝形式，也廣泛應(yīng)用于生鮮食品、加工食品或諸如牛奶等液體食品的包裝。第三十張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月（一）包裝形式 主要分為大袋和小袋 第三十一張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月（二）袋裝特點： 價格便宜、形式豐富、適合各種不同的規(guī)格尺寸。 包裝材料來源廣泛，可用

11、紙、鋁箔、塑料薄膜及其復(fù)合材料，品種齊全，具備適應(yīng)各種不同包裝要求的性能特點。 袋裝本身質(zhì)量輕、省材料、便于流通和消費，并且通過靈活多變的藝術(shù)設(shè)計和裝潢印刷，采用不同的材料組合、不同的圖案色彩，形成不同層次的包裝產(chǎn)品。第三十二張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月（三）袋裝工藝1. 預(yù)制袋袋裝工藝從貯袋架上取出一個袋，打開袋口，充填物料，然后封口，多在間歇回轉(zhuǎn)式多工位的給袋充填包裝機上完成。 2. 制袋-充填-封口式袋裝工藝一種是先制袋，然后打開袋口，充填封口；一種是制袋、充填和封口交替進行，連續(xù)完成，也稱連貫式。連貫式制袋充填的袋裝工藝有兩種：（1）直立式袋裝（2）水平式袋裝第三十三

12、張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月（四）袋裝設(shè)備1. 立式制袋-充填-封口包裝機2. 臥式制袋-充填-封口包裝機3. 四邊封口式制袋-充填-封口包裝機4. 角形自立式制袋機5. 液體食品袋裝機第三十四張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月（五）袋裝機械的選用第一，充填的計量裝置要選擇適當。第二，封口時的加熱溫度和時間應(yīng)能調(diào)節(jié)到與所用包裝材料的熱封性能相適應(yīng)。第三，充填粉狀物料時，由于塑料包裝材料帶靜電而吸附粉塵，袋口部分會因易粘污粉塵而影響封口質(zhì)量。第四，當裝袋速度過快、被裝物品價格較貴時，應(yīng)配有計量秤，采用稱重計量充填，隨時剔除超重或欠重的包裝件，并能自動調(diào)整充填量。第五

13、，單機形成自動化生產(chǎn)線時應(yīng)選用高可靠性的機型，以免單機故障而影響整條生產(chǎn)線的正常生產(chǎn)。第三十五張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月 二、裹包技術(shù) 定義：用柔性包裝材料將產(chǎn)品或經(jīng)過原包裝的產(chǎn)品 進行全部或局部的包封 特點：用料省，操作簡便 適應(yīng)不同形狀、不同性質(zhì)的產(chǎn)品包裝 包裝成本低，流通過程方便 （一）裹包形式第三十六張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月名稱定義半裹包 物品的大部分被包裹的形式 全裹包 物品的表面全部被包裹 纏繞裹包 將包裹物品用柔性材料纏繞多圈貼體裹包 將物品置于底板上，在其表覆蓋包裝材料，然后加熱并抽真空使材料緊貼物品，與底板封合的裹包形式 收縮裹包 用

14、熱材料包裹物品，然后用加熱使材料收縮而裏緊物品的包裝方法 拉伸裹包 用彈性拉伸薄膜在一定的張緊力作用下緊物品的方式 第三十七張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月（二）裹包方法1 折疊式裹包(1) 兩端折角式(2) 側(cè)面接縫折角式(3) 兩端塔折式(4) 兩端多褶式(5) 斜角式2 扭結(jié)式裹包3 熱熔封接裹包第三十八張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月（三）裹包設(shè)備1. 折疊式裹包機2. 扭結(jié)式裹包機3. 熱熔封縫式裹包機（1）平張薄膜熱封裹包機（2）對折薄膜熱封裹包機（3）四面封口式裹包機（4）套筒式裹包機第三十九張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月雙端復(fù)折式裹包

15、機第四十張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月（四）裹包機的選用1. 半自動裹包機多屬于通用型，更換產(chǎn)品尺寸和裹包形式比較方便，機器運動多為間歇式，生產(chǎn)速度一般為中低速，約為100300pcs/min。2. 全自動裹包機多屬于專用型，一般只適用于單一品種產(chǎn)品的裹包，如糖果、香煙的裹包等。3. 裹包用的薄膜屬于柔性材料，設(shè)備對材料的機頂力學(xué)性能要求比較嚴格，尤其是高速和超高速機械，對包裝材料的適應(yīng)性差，往往由于材料不合要求而不能保證質(zhì)量或?qū)е聶C器不能正常運轉(zhuǎn)，故在設(shè)備選擇時必須考慮材料的價格和供應(yīng)情況。4.機器的自動化程度越高，功能越完善。第四十一張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022

16、年6月三、紙盒與紙箱包裝（一）裝盒方法及設(shè)備1. 裝盒方法（1）手工裝盒法：這種裝盒方法簡單，不需要設(shè)備投資和維修費用，但速度慢，生產(chǎn)率低，易對食品造成微生物污染。第四十二張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月（2）半自動裝盒法：這種方法主要由操作人員配合裝盒機械完成裝盒包裝。（3）全自動裝盒法：全自動裝盒除了向機器的盒坯貯存架內(nèi)放置盒坯外，其余工序全由機器操作完成第四十三張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月2. 裝盒設(shè)備 現(xiàn)代商品生產(chǎn)中采用多種多樣的裝盒機，有的是食品直接裝盒，有的是包裝件裝盒；物體落入包裝盒中的形式也有所不同，有重力裝填式、推入裝填式和機械手裝填式；自動裝

17、盒機有的是開盒成型-充填-封口，有的是制盒成型-充填-封口等形式（1）開盒成型-充填-封口自動裝盒機（2）制盒成型-充填-封口裝盒機第四十四張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月（二）裝箱方法及設(shè)備（1）側(cè)裝側(cè)封式：從箱坯庫推出一個扁平箱坯，壓板壓折前端，在箱坯移動過程中，壓板通過切縫進入中部，并稍稍抬起頂部，由推方板使箱坯成為方形。（2）立裝立封式：箱坯由真空吸盤拉方，封底后進入上部裝入工位，裝好制品后封頂、貼封條、熱壓、打印、檢查送出，進入下一道工序。（3）包裹式：由箱坯庫送出一紙板箱坯，預(yù)折成直角，排列好的制品對著預(yù)折好的箱坯，向前移動，使制品包裹在箱坯內(nèi)，然后折小舌后噴膠，封端

18、頁，再噴膠封側(cè)頁，熱壓吹干后送出，進入下一道工序。第四十五張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月第二節(jié) 無菌包裝技術(shù)第四十六張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月概念與研究對象無菌包裝技術(shù)是在被包裝物、包裝容器或材料、包裝輔助器材無菌的情況下，在無菌的環(huán)境中進行充填和封合的一種包裝技術(shù)。無菌包裝技術(shù)的主要研究對象是食品、飲料的包裝，其次是對熱敏感產(chǎn)品(如醫(yī)藥等)的包裝。 第四十七張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月一、被包裝物的滅菌技術(shù)（一）無菌包裝的機理1. 熱殺菌的機理：從一般生物學(xué)概念上講，這是由于與繁殖性能相關(guān)的基因受熱變性，使得細菌細胞喪失繁殖能力。2. 冷

19、殺菌的機理：主要有紫外線殺菌、藥物殺菌、射線殺菌、臭氧殺菌、高壓殺菌、磁力殺菌等。作用機理各有不同，但都是在不需加熱的情況下作用于細菌的蛋白質(zhì)、遺傳物質(zhì)及酶等，使細菌變性致死。第四十八張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月二、被包裝物的滅菌1.巴氏滅菌技術(shù)(低溫滅菌)巴氏滅菌技術(shù)是將食品充填并密封于包裝容器后，在一定時間下保持100以下的溫度，殺死包裝容器內(nèi)的細菌。巴氏殺菌可以殺滅多數(shù)致病菌，而對于非致病的腐敗菌及其芽孢的殺滅能力就很不夠，如果巴氏殺菌與其它儲藏手段相結(jié)合，如冷藏、冷凍、脫氧、包裝配合，可達到一定的保存期的要求。第四十九張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月2.

20、超高溫瞬時殺菌技術(shù)超高溫瞬時殺菌(UHT)是將食品在瞬間加熱到高溫而達到殺菌目的。UHT法的殺菌溫度為135-150，僅需3秒-5秒就可以將微生物孢子完全殺死。超高溫瞬時殺菌法又分為直接加熱UHT法和間接加熱UHT法。第五十張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月3 .微波滅菌微波能使物質(zhì)中的水分子振動、摩擦而發(fā),使微生物受熱致死以起到滅菌作用。微波可用于液態(tài)、固態(tài)物品的滅菌，包裝好的物品置于微波場中，在極短時間內(nèi)即可完成滅菌過程。此法滅菌快，效率高，應(yīng)用范圍廣，操作簡單，但應(yīng)注意防止微波泄漏。 第五十一張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月4.電阻式加熱UHT殺菌方法電阻式加熱

21、UHT殺菌是借助大部分配制食品含有適度溶解的鹽離子的游離水分，具有較好的導(dǎo)電性。第五十二張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月5. 高電壓脈沖滅菌技術(shù) 高電壓脈沖滅菌技術(shù)是將高壓脈沖電場作用于液體食品，有效地殺滅食品中的微生物，而對食品本身的溫度無明顯影響，因而最大限度地保存了食品中原有的營養(yǎng)成分。第五十三張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月6. 超高壓滅菌技術(shù) 超高壓滅菌技術(shù)就是將食品在200600MPa超高壓下進行短時間的處理，由于靜水壓的作用使菌體蛋白質(zhì)產(chǎn)生壓力凝固，達到完全殺菌的目的。第五十四張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月7. 磁力滅菌技術(shù) 磁力滅菌技

22、術(shù)是把需滅菌的食品放在磁場中，在一定的磁場強度作用下，使食品在常溫下達到滅菌的目的。第五十五張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月8. 臭氧滅菌技術(shù) 一種認為臭氧很容易同細菌細胞壁中脂蛋白或細胞膜中的磷脂、蛋白質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而使細菌的細胞壁和細胞膜受到破壞，導(dǎo)致細菌死亡；另一種說法認為臭氧可以破壞細菌中的酶或DNA、RNA，從而使細菌死亡。第五十六張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月二、包裝材料的滅菌技術(shù)（一）紙塑類包裝材料及容器的滅菌 物理法：加熱處理、紫外線輻射、高頻 電場處理等 化學(xué)法：雙氧水等第五十七張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月1. 過氧化氫（雙

23、氧水）殺菌雙氧水是一種殺菌能力很強的殺菌劑，毒性小，對金屬無腐蝕作用，在高溫下可分解為氧和水，這種分解的新生態(tài)氧極為活潑，有極強的殺菌能力，而水在高溫下可立即汽化。第五十八張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月2.紫外線殺菌：紫外線具有最有效殺菌能力的波長區(qū)為250260nm。紫外線對液體料的滅菌效果較理想，使用時，可使液體料，如飲料、牛奶等以薄層狀通過紫外線照射區(qū)，即可滅菌。第五十九張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月（二）金屬罐、蓋及下班瓶的殺菌方法金屬罐、蓋一般采用過熱蒸汽殺菌。玻璃瓶的無菌包裝最初由美國VOSE公司研究，英國乳業(yè)研究所建立了NIRD無菌包裝系統(tǒng)。第六十

24、張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月三、無菌包裝系統(tǒng)及設(shè)備1. 紙盒無菌包裝系統(tǒng)設(shè)備紙筒(紙塑鋁復(fù)合材料)預(yù)先制成,成型, 裝料 封口完成;盒子外形美觀結(jié)實生產(chǎn)速度較快, 設(shè)備外形高度低第六十一張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月紙筒的預(yù)制作過程示意第六十二張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月裝料 形式： 單管 液體物料 雙管 帶顆粒液料 性能: 粒度 最大20mm 粘度 80-100Pas 顆粒含量: 50% (必要時, 用消泡劑)消泡, 方法, 蒸汽噴射, 超聲波密封結(jié)合. 有時需要有一定的項隙空間， 充氮或別的惰性氣體第六十三張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于

25、2022年6月combibloc FFS系統(tǒng)1) 工作流程 圖示 開袋封底H2O2殺菌裝料盒頂成型封頂,(無菌區(qū)最后工位, 超聲)消泡第六十四張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月 a. 機器滅菌無菌化措施 開機前: 過氧化氫蒸汽, 熱空氣混合物進行 運行時: 空氣凈化系統(tǒng)產(chǎn)生的無菌空氣用分布系統(tǒng)分布, 以層流流動狀；區(qū)域維持正壓第六十五張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月b. 容器滅菌容器預(yù)熱, 用與上相同的混合氣體沖洗(避免H2O2留在壁面)再用熱無菌空氣干燥, 進一步驅(qū)除殘留的H2O2(0.5ppm)第六十六張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月設(shè)備外形第六十七

26、張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月第六十八張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月2. 無菌瓶裝包裝設(shè)備1. 瓶子種類1）玻璃瓶, 塑料瓶 (PP,PC,PET氣密性好.耐熱性74) 2) 廣口瓶, 細口瓶3) 一次性, 重復(fù)使用(裝UHT乳的)瓶子,第六十九張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月2 無菌瓶裝特點 1). 節(jié)能. 與后高壓殺菌, 熱裝法比 2). 品質(zhì)好. UHT優(yōu)質(zhì)品種, 3). 節(jié)員. 自動化程度高 4). 省地. 不用包裝后的殺菌,消毒, 冷卻,相應(yīng)的輸送設(shè)備 5). 容器可輕型化. 溫度低, 壓力變形小. 第七十張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于

27、2022年6月瓶子的滅菌倒置, 預(yù)熱, 滅菌(吹入H2O2蒸汽+熱空氣混合氣).熱空氣吹干第七十一張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月瓶子充填封蓋瓶蓋滅菌: 視瓶蓋材料而定,(要求, 殺菌率達到5D)不耐熱的(塑料, 卷材料封蓋膜)用H2O2溶液滅菌法; 耐熱的(金屬蓋): 飽和蒸汽裝料: 重力, 低粘度液體 內(nèi)插噴嘴裝料(易起泡的) 定容積裝料(活塞定量杯). 密封: 封口前或封口過程中,必要時用惰性氣或蒸汽沖刷容器頂隙.第七十二張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月3. 玻璃瓶無菌包裝設(shè)備如下圖所示是美國Dole公司的下班瓶無菌包裝設(shè)備，該系統(tǒng)由空瓶消毒器、無菌環(huán)縫灌裝器

28、、瓶蓋貯蓋和消毒器及壓蓋式無菌封瓶機組成。洗瓶機，瓶子倒立瓶子殺菌機瓶子充填封蓋第七十三張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月現(xiàn)狀與前景無菌包裝在食品包裝中所占的比例較大，例如小袋無菌奶，其價格較便宜，產(chǎn)品風(fēng)味好，而且在常溫下保存時間長，生產(chǎn)廠商、消費者很歡迎這種包裝產(chǎn)品，該產(chǎn)品不僅克服了生產(chǎn)地域的限制，而且還去掉了運輸過程中所需的冷鏈，有利于市場拓展。據(jù)統(tǒng)計，液體無菌包裝超過70%，全球每年消耗紙盒無菌包裝1000多億個。目前國內(nèi)各種無菌包裝設(shè)備約300多臺套，年生產(chǎn)能力超過150萬噸。第七十四張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月瑞典利樂、瑞士SIG康美包、美國國際紙業(yè)公司

29、是稱雄紙盒無菌包裝領(lǐng)域的三巨頭。 無菌復(fù)合材料加工國內(nèi)比較好的單位是山東泉林公司，上海界龍永發(fā)公司，滄州金龍塑料有限公司。未來幾年國內(nèi)無菌復(fù)合包裝材料的產(chǎn)量與質(zhì)量將有很大提高，今后有可能進入伊利、蒙牛、光明等國內(nèi)著名乳品集團，從而打破垮國企業(yè)的壟斷局面。 第七十五張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月目前中國包裝行業(yè)總體水平與發(fā)達國家相比落后許多年，但這一差距也顯示出中國包裝行業(yè)發(fā)展的潛力。以無菌包裝產(chǎn)品來說，在發(fā)達國家中，此類包裝已占整個飲料包裝的65%以上，并且每年以5%-10%的速度在增長，有的國家人均年消耗100多包。而我國人均年消耗僅1包多，遠未達到世界人均20包的水平。因此

30、，無菌包裝在我國有著很大的發(fā)展?jié)摿Α?第七十六張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月第三節(jié) 收縮包裝與拉伸包裝 第七十七張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月一、收 縮 包 裝 收縮包裝就是利用有熱收縮性能的塑料薄膜裹包產(chǎn)品或包裝件，然后迅速加熱處理，包裝薄膜即按一定的比例自行收縮，緊貼住被包裝件的一種包裝方法。收縮包裝始于60年代中期，70年代得到迅速發(fā)展。目前已在一些經(jīng)濟發(fā)達國家廣泛用于，據(jù)統(tǒng)計，歐美日等國每年消費的收縮薄膜均在10萬噸以上，瑞典有30%的流通領(lǐng)域包裝已從瓦楞紙箱改變?yōu)槭湛s組合包裝，整個西歐的流通領(lǐng)域包裝中已有15%采用了收縮包裝，國內(nèi)現(xiàn)在也有了一定規(guī)模的應(yīng)

31、用。 第七十八張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月（一）收縮包裝的原理與特點原理：對于在聚合物的玻璃化溫度以上拉伸并迅速冷卻得到的塑料薄膜，若重新加熱，則能恢復(fù)到拉伸前的狀態(tài)，收縮包裝技術(shù)就是利用薄膜的這種熱收縮性能發(fā)展起來的，即將大小適度（一般比產(chǎn)品尺寸大約10%）的熱收縮膜套在被包裝物品外面。從而達到便于商品運輸或銷售等目的。收縮薄膜的性能在收縮包裝中起著決定性作用。第七十九張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月優(yōu)點：1. 收縮包裝能包裝一般方法難以包裝的異形產(chǎn)品2. 收縮包袋的收縮薄膜一般具有透明性3. 可以把規(guī)定散熱多種產(chǎn)品方便地包裝在一起4. 可延長食品的保鮮期，便

32、于貯藏5. 有良好的密封、防塵、防污、防銹作用6. 包裝工藝和設(shè)備較簡單，有通用性7. 可采用現(xiàn)場收縮包裝方法來包裝體積龐大的產(chǎn)品8. 薄膜本身具有緩沖性和韌性第八十張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月（二）收縮薄膜收縮薄膜按其制造方式及使用范圍不同，大致分為兩種：一種是雙向熱收縮薄膜，薄膜在加工時縱橫兩方向的延伸量幾乎相等；另一種是單向熱收縮薄膜，薄膜制造時只向一個方向拉伸第八十一張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月PE收縮膜是先通過輻射交聯(lián)制得交聯(lián)原膜，然后再經(jīng)雙向拉伸制得的。交聯(lián)的目的，除了破壞結(jié)晶外，還可以提高收縮薄膜的收縮應(yīng)力和強度，采用化學(xué)交聯(lián)生產(chǎn)PE收縮薄膜的

33、簡單工藝流程如下圖所示。 第八十二張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月（一）、 收縮薄膜的主要性能指標 1、收縮率與收縮比 先量薄膜縱橫向長度，然后將薄膜浸在120 2 （恒溫介質(zhì)，如甘油中）1- 2秒，取出后用冷水冷卻，測量縱橫向長度L2 ，按下式計算： 收縮率（S）=(L1-L2)/L1*100% (L1為收縮前薄膜長或?qū)?，L2為收縮后膜的長或?qū)?目前包裝用收縮膜，一般要求縱橫向收縮率相等，約為50%（實際上為20%-40%）；但在特殊情況下也有單向收縮率的，收縮率為25%-50%（單軸拉伸）；還有縱橫向收縮率不相等的偏延伸薄膜。 收縮比（R）=S1 / S2其中：S1為縱橫向（

34、任一向）收縮率較大的（%），S2為縱橫向收縮率較小的（%）。 第八十三張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月2、 收縮張力：薄膜收縮后施加給包裝的張力（與膜縱橫向拉伸強度成正比）以拉伸強度表示，如熱收縮PE膜、拉伸強度（縱、橫向）MPa，厚度0.06mm 為0.06mm 為 12 MPa 3、收縮溫度：定義：對包裝作業(yè)來將，包裝件在熱收縮通道內(nèi)加熱，薄膜收縮產(chǎn)生預(yù)定張力（一定收縮率）所達到的溫度。溫度高低與膜厚、塑料的結(jié)晶度，或分子間力有關(guān)。第八十四張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月1-PE 2-PVC 3-PP按仃止收縮的溫度測定：PE=126 PVC=150 PP=16

35、5按達到一定張力（50%收縮率）時的溫度測定：PE=105 PVC=100 PP=156圖6-7曲線中 第八十五張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月4、熱封性在加熱收縮之前，一定要兩面或三面熱封合，并要求封縫有較好的強度，使被包裝物品處于封閉的收縮薄膜之中。 第八十六張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月（二）、 常用收縮薄膜的品種和用途 1、PVC膜 1）軟PVC（25% 增塑劑）熱穩(wěn)定性差，為多組分、分子不規(guī)整的結(jié)構(gòu)，難以結(jié)晶，但透明度高?？刹捎妙A(yù)拉伸技術(shù)制造熱收縮膜。2）硬PVC（5%增塑劑），且為間規(guī)立構(gòu)時，有一定的結(jié)晶度，但熔點高（Tm在300 左右），透明度較低，

36、分子間力大，難以拉伸處理，一般不作熱收縮膜使用。 第八十七張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月軟PVC膜的特點 收縮溫度低、寬（在Tg附近進入高彈態(tài)、膜軟化變形） ，40左右就可以收縮，160 停止收縮，并開始有熱分解產(chǎn)物出現(xiàn)，所以PVC熱通道溫度一般為100-150（以收縮率限定收縮溫度）；透濕率高、透氧率低、兩點決定了PVC膜適于水果蔬菜熱收縮包裝（透明、對熱敏感；有呼吸、防霧氣、保鮮等功能）的要求；抗沖擊性差、尤其是低溫脆性大（分子鏈柔性差，分子間力強，分散應(yīng)力弱，低溫下Tx升高，處于硬玻璃態(tài)），外力作用下，易脆斷。所以不適宜作耐寒包裝使用，尤其不能作冷凍食品小包裝使用。第八十

37、八張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月封縫強度低 熱封時，有HCL氣體產(chǎn)生，在食品熱收縮包裝時受限制 ，要注意以下下問題：a)降低熱封溫度，防止熱分解，溫度 0.06mm時，拉伸強度12Mpa。包裝金屬罐等剛性產(chǎn)品允許較大的收縮張力，而包裝易碎、易皺折產(chǎn)品時，如收縮張力過大，產(chǎn)品易變形，甚至損壞。收縮率、收縮張力大小與收縮溫度有關(guān)。要按預(yù)定張力（如50%收縮率）來確定熱收縮溫度。例如PVC收縮膜的熱收縮溫度范圍很寬，40就有一定收縮，100達到50%的收縮率，160才仃止收縮。溫度過高，PVC會有熱分解產(chǎn)物產(chǎn)生，對食品包裝不利。 第九十五張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月

38、二、拉伸包裝拉伸包裝始于1940年，主要為滿足超級市場銷售禽類、肉類、海鮮產(chǎn)品、新鮮水果和蔬菜等的拉伸裹包。由于薄膜在包裝過程中不需要進行熱收縮處理，因此適合于某些不能受熱產(chǎn)品的包裝，并有利于節(jié)省能源，便于集裝運輸、降低運輸費用。拉伸包裝在托盤運輸方面可代替收縮包裝，是一種很有前途的包裝技術(shù)。 第九十六張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月（一）拉伸包裝的原理與特點原理：拉伸包裝是通過機械張力的作用，將薄膜圍繞商品進行拉伸，由于薄膜經(jīng)拉伸后具有自黏性和彈性，牢牢將商品裹緊，然后進行熱合的包裝。特點：不需熱收縮設(shè)備，節(jié)約成本；不需加熱，適合冷凍食品；可準確控制裹包力；具有透明性；可防竊、

39、防火、防沖擊和振動等第九十七張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月（二）拉伸薄膜1. 拉伸薄膜的性能指標（1）自黏性 自黏性指薄膜間接觸后的黏附性，在拉伸纏繞過程中和裹包之后，能使包裝產(chǎn)品緊固而不會松散。 獲得自黏性薄膜的主要方法有兩種：一是加工薄膜表面，使其光滑具有光澤；二是用增加黏附性的填充劑，使薄膜表面產(chǎn)生濕潤效果，從而提高黏附性。第九十八張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月（2）拉伸與許用拉伸拉伸：是薄膜受拉力后產(chǎn)生彈性伸長的能力。許用拉伸：是指在一定用途的情況下，保持各種必需的特性所能施加的最大拉伸。第九十九張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月（3）應(yīng)力滯

40、留 應(yīng)力滯留是指在拉伸裹包過程中，對薄膜施加的張力能保持的程度。應(yīng)力滯留性越差，包裝效果越差。第一百張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月（4）韌性韌性是薄膜抗戳穿和抗撕裂的綜合性質(zhì)。所以要求薄膜包裝后應(yīng)具有足夠的韌性，保證包裝質(zhì)量。第一百零一張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月2. 常用的拉伸薄膜 PVC（聚氯乙烯） LDPE（低密度聚乙烯） EVA（乙烯-醋酸乙烯共聚物） LLDPE（線性低密度聚乙烯）第一百零二張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月（三）拉伸包裝工藝 (一) 用于銷售包裝的方法1、手工操作方法 適用于軟而脆（水果蔬菜）、用淺盤否則易損。對于剛性產(chǎn)

41、品如小工具、不用淺盤 多件產(chǎn)品的集合包裝2、半自動操作 卷包和拉伸機械化，或供 給、輸出、熱封部分的自動化。3、全自動操作 上推式操作法、 連續(xù)直線式操作法 第一百零三張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月(二)用于運輸包裝的方法A、整幅薄膜包裝法 用寬度與貨物高度一樣或更寬些的整幅薄膜包裝。 用于形狀方整的貨物，20Kg大袋包裝、沉重而不穩(wěn)定、單位時間內(nèi)要求包裝效率高的場合。方式：(1)回軸式操作法-磨擦輥限制厚膜拉出速度、拉伸膜拉出率為5-55%；用兩輥回轉(zhuǎn)速度不同的輥、輸入輥轉(zhuǎn)速小于輸出輥的速度，拉伸率一般為10-100%；用于方形貨物包裝過程四角處速度突然增加，氣動調(diào)節(jié)輥、保持

42、薄膜拉力均勻(2)通過式(移動式)操作法第一百零四張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月 B、窄幅薄膜纏繞式包裝法用幅寬為50-75cm的膜自上而下螺旋形式纏繞之直到裹包完成，兩圈之間 約有1/3部分重疊。適用：堆積過高或高度不一致的貨物。 形狀不規(guī)則或輕的貨物。第一百零五張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月第四節(jié) 防潮包裝技術(shù)防潮包裝就是采用具有一定隔絕水蒸氣能力的防潮包裝材料對食品進行包封，隔絕外界濕度對產(chǎn)品的影響；同時使食品包裝內(nèi)的相對濕度滿足產(chǎn)品的要求，在保質(zhì)期內(nèi)控制在設(shè)定的范圍內(nèi)，保護內(nèi)容物的質(zhì)量。第一百零六張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月一、食品包裝

43、內(nèi)濕度變化的原因包裝內(nèi)濕度變化的原因有兩方面，其一為包裝材料的透濕性而使包裝內(nèi)濕度增加，其二為環(huán)境溫、濕度的變化所致。大多數(shù)食品都具有吸濕性，在水分含量未達飽和之前，其吸濕量隨環(huán)境相對濕度的增加而增加。每一類食品都有一個允許的保證食品質(zhì)量的臨界水分和吸濕量的相對濕度范圍，在這個范圍內(nèi)吸濕或蒸發(fā)達達到平衡之前，產(chǎn)品的含水量能保持其性能和質(zhì)量，超過這個濕度范圍，則會由于水分的影響而引起品質(zhì)變化。第一百零七張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月二、防潮包裝原理（一）防潮包裝材料的透濕性一般氣體都具有從高嘗試向低濃度區(qū)域擴散的性質(zhì)，空氣中的濕度也有從高濕區(qū)向低濕區(qū)擴散流動的性質(zhì)。要隔斷包裝內(nèi)外

44、的這種流動，保持包裝內(nèi)產(chǎn)品所要求的相對濕度，就必須采用具有一定透濕要求的防潮包裝材料。第一百零八張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月對一定的包裝材料，擴散速度主要決定于材料兩面的水蒸氣壓差。因此，測定材料的透濕性能必須控制材料兩面的水蒸氣壓差接近恒定，才能保證測定的準確性。此外，包裝材料的透濕度與其厚度成反比，增加包裝材料的厚度，則可提高防潮性能。第一百零九張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月（二）常用防潮包裝材料防潮包裝材料是指不能透過或難于透過水蒸氣的包裝材料。常用防潮包裝材料有紙材、塑料、金屬、玻璃、陶瓷等。防潮材料的透濕度越小，防潮性能就越好。防潮材料最好的材料是玻

45、璃陶瓷和金屬包裝材料，這些材料的透濕度可視為零。目前大量使用的塑料包裝材料中適宜用于防潮包裝的單一材料品種有：PP、PE、PVDC、PET等第一百一十張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月三、防潮包裝設(shè)計防潮包裝具有兩方面的意義，一是為了防止被包裝的含水食品失水，二是為了防止環(huán)境水分透入包裝而使干燥食品增加水分，影響食品品質(zhì)。防潮包裝的實質(zhì)問題是：使包裝內(nèi)部的水分不受或少受包裝外部環(huán)境影響，選用合適的防潮包裝材料或吸潮劑及包裝技術(shù)措施，使包裝內(nèi)部食品的水分控制在設(shè)定的范圍內(nèi)。第一百一十一張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月（一）常規(guī)防潮包裝設(shè)計方法1.防塵包裝設(shè)計的基本參數(shù)m

46、1被包裝物品的凈質(zhì)量w1被包裝物品的含水量w2被包裝物品的允許最大含水量 A包裝材料的有效面積 t防潮包裝有效期h1包裝品貯存流通環(huán)境的平均濕度h2包裝內(nèi)的濕度 包裝貯存環(huán)境的平均氣溫第一百一十二張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月2. 防潮包裝設(shè)計步驟（1）允許透過包裝的水蒸氣m2（2）包裝材料允許的透濕度Rv（3）確定包裝材料在某食品貯存溫、濕度條件下的實際透濕度R（4）根據(jù)被包裝食品的防潮要求、包裝尺寸及貯藏環(huán)境條件選擇包裝材料。3.核算實際的防潮有效期第一百一十三張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月（二）封入吸潮劑的防潮包裝設(shè)計防潮設(shè)計方法(1) 選定防潮包裝材料的

47、透濕度R，通過測定或查表得到。(2) 根據(jù)被包裝食品與濕度的關(guān)系，由該食品的臨界水分值決定包裝內(nèi)的相對濕度h2(3) 根據(jù)所使用吸潮劑的吸濕等溫曲線，求出包裝內(nèi)相對濕度h2所對應(yīng)的干燥劑最大含水量w2，并選定吸潮劑的原始含水量w1。(4) 設(shè)計出包裝容器的表面積A，包裝有效期t，假設(shè)外部環(huán)境溫度，相對濕度h1，則可決定溫度系數(shù)值K。(5) 將以上參考代入式中即可求得吸潮劑的用量m。第一百一十四張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月2.吸潮劑使用方法及注意事項(1) 必須在包裝材料透濕度小并密封性好的包裝容器中的才能使用吸潮劑。(2) 為節(jié)約吸潮劑及保證吸潮效果，應(yīng)盡量縮小包裝預(yù)留空間。

48、(3) 吸潮劑一般不宜直接放在容器內(nèi)，應(yīng)將顆粒狀吸潮劑包封在透氣性良好的紗布袋或其他透氣性薄膜小袋中，再放入包裝容器內(nèi)。也可將吸潮劑制成片狀置于容器中。(4) 吸潮劑放入包裝之前應(yīng)是未吸潮的或被干燥過的。(5) 包封吸潮劑的小袋應(yīng)標明不能食用，用于食品包裝的吸潮劑必須無毒，無不良氣味。第一百一十五張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月第五節(jié) 改善和控制氣氛包裝技術(shù)掌握真空包裝和抽氣包裝的概念、機理及二者的區(qū)別。了解真空充氣包裝的工藝要點及二者的適用范圍。了解各種真空包裝和充氣包裝機械及工作流程。掌握MAP和CAP包裝的概念及二者的氣調(diào)系統(tǒng)原理。第一百一十六張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作

49、于2022年6月從20世紀初以來，就已采取改善和控制食品周圍氣體環(huán)境的方法來限制食品的生物活性。實踐證明，改善食品的氣體環(huán)境作為冷藏的補充手段，可以大大延緩食品的生物生化變質(zhì)。目前，改善和控制氣氛包裝(MAP or CAP，Modified or Controlled Atmosphere Packaging)在食品包裝中的作用越來越廣泛。最常用的是真空包裝和充氣包裝，MAP 及CAP是在真空充氣包裝技術(shù)基礎(chǔ)上的進一步發(fā)展。第一百一十七張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月一、真空和充氣包裝機理(一)真空包裝(Vacuum Packaging)食品真空包裝的意義 食品真空包裝是把被包裝

50、食品裝入氣密性包裝容器，在密閉之前抽真空，使密封后的容器內(nèi)達到預(yù)定真空度的一種包裝方法。常用的包裝容器有金屬罐、玻璃瓶、塑料及其復(fù)合薄膜等軟包裝容器。第一百一十八張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月真空包裝技術(shù)用于玻璃和金屬罐的食品包裝已有100余年的歷史：這兩種包裝容器的氣密性極好，只要封口的密封性可靠，可以長期地貯存食品。但由于食品罐裝技術(shù)所需的工藝設(shè)備復(fù)雜，包裝材料重，玻璃瓶罐容易破損，金屬罐易銹蝕，對食品的流通和消費帶來了許多不便。第一百一十九張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月20世紀50年代，開始采用塑料及塑料與紙和鋁箔等的復(fù)合軟包裝材料進行真空包裝，生產(chǎn)食品軟

51、罐頭和袋裝食品。這些新興的軟包裝產(chǎn)品逐漸取代了許多種瓶裝和罐裝食品，特別是蒸煮袋食品和快餐食品，由于質(zhì)量輕，貯運流通食用方便而得到很快的發(fā)展。第一百二十張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月2真空包裝保質(zhì)機理 真空包裝的目的是為了減少包裝內(nèi)氧氣的含量，防止包裝食品的霉腐變質(zhì)，保持食品原有的色、香、味，并延長保質(zhì)期。第一百二十一張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月 對微生物來說，當氧濃度不大于1時，它的繁殖速度急劇下降；在氧濃度為0.5時，多數(shù)細菌將受到抑制而停止繁殖。另外，食品的氧化、變色和褐變等生化變質(zhì)反應(yīng)都與氧密切相關(guān)，當氧濃度小于1時，也能有效地控制油脂食品的氧化變質(zhì)。

52、真空包裝就是在包裝內(nèi)造成低氧條件而保護食品質(zhì)量的一種有效包裝方法。第一百二十二張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月(二)充氣包裝(Gas Packaging) 1充氣包裝特點 充氣包裝是在包裝內(nèi)充填一定比例理想氣體的一種包裝方法，目的與真空包裝相似，通過破壞微生物賴以生存繁殖的條件，減少包裝內(nèi)部的含氧量及充入一定量理想氣體來減緩包裝食品的生物生化變質(zhì)；第一百二十三張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月區(qū)別在于真空包裝僅是抽去包裝內(nèi)的空氣來降低包裝內(nèi)的含氧量，而充氣包裝是在抽真空后立即充入一定量的理想氣體如氮、二氧化碳等，或者采用氣體置換，用理想氣體置換出包裝內(nèi)的空氣。第一百二

53、十四張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月 經(jīng)真空包裝的產(chǎn)品，因內(nèi)外壓力不平衡而使被包裝的物品受到一定的壓力，容易黏結(jié)在一起或縮成一團；酥脆易碎的食品如油炸馬鈴薯片、油炸膨化風(fēng)味食品等易被擠碎；形狀不規(guī)則的生鮮食品, 易使包裝體表面皺折而影響產(chǎn)品質(zhì)量和商品形象；有尖角的食品易刺破包裝材料而使食品變質(zhì)。第一百二十五張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月充氣包裝既有效地保全包裝食品質(zhì)量，又能解決真空包裝的不足，使內(nèi)外壓力趨于平衡而保護內(nèi)裝食品，并使其保持包裝形體美觀。第一百二十六張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月 食品包裝采用氣體充填技術(shù)已有較長的歷史，歐美在20世紀3

54、0年代已開始研究使用二氧化碳氣體保存肉類食品；20世紀50年代研究開發(fā)用氮和二氧化碳氣體置換空氣的牛肉罐頭和奶酪罐，延長了保質(zhì)期；20世紀60年代由于各種氣密性塑料包裝材料的開發(fā)，很多食品如乳制品、肉食加工品、茶葉、花生、蛋糕等都成功地采用了氣體充填包裝技術(shù)；20世紀70年代生鮮肉的充氣包裝在歐美各國廣泛應(yīng)用。部分生鮮食品和加工食品的充氣包裝情況見表3-10。第一百二十七張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月第一百二十八張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月 2充氣包裝保質(zhì)機理 充氣包裝常用的充填氣體主要有二氧化碳、氮、氧及其混合氣體，其他很少用的氣體有二氧化氮、二氧化硫、氬等

55、。第一百二十九張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月 (1)二氧化碳 空氣中二氧化碳的正常含量為0.3%。二氧化碳在低濃度下能促進許多微生物的繁殖，但在高濃度下卻能阻礙大多數(shù)需氧菌和霉菌等微生物的繁殖，延長其微生物增長的停滯期和指數(shù)生長期,因而對食品有防霉和防腐作用。第一百三十張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月 (2)N2 它是一種理想的惰性氣體，不與食品中的成分發(fā)生反應(yīng).作用包括:一是抑制食品和微生物的呼吸;二是作為一種充填氣體，保證食品的外形和組織狀態(tài);三是抑制氧化。第一百三十一張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月 (3)氧氣 氧在空氣中占21，是生物賴以生存

56、不可缺少的氣體。氧的個性活躍，會引起食品變質(zhì)和加速腐敗細菌的生長，一般包裝內(nèi)都不允許存在。 生鮮的肉類和魚貝類，如果處于無氧狀態(tài)下保存，則維持組織新鮮的氧合肌紅蛋白就會還原變成暗褐色而使產(chǎn)品失去生鮮狀態(tài)和商品價值。因此，維持新鮮肉類穩(wěn)定的生鮮狀態(tài)，必須采用有氧包裝。第一百三十二張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月 含氧充氣包裝特別適用于生鮮果蔬的保鮮包裝。不同果蔬要維持其正常代謝而保持其新鮮所需的氧濃度是不同的，這主要取決于果蔬的品種、成熟度等許多因素。采用適當?shù)陌b材料和包裝方法，控制其果蔬貯存環(huán)境的氧分壓和呼吸速度，這就是近代開發(fā)的果蔬氣調(diào)保鮮包裝(CAP)技術(shù)。第一百三十三張，

57、PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月氧常與二氧化碳和氮混合成理想氣體用于生鮮食品的充氣包裝，其作用是維持生鮮食品內(nèi)部細胞一定的活性，延緩其生命過程，保持一定程度的生鮮狀態(tài)。 在應(yīng)用充氣包裝技術(shù)時，根據(jù)被包裝食品的性能特點，可選用單一氣體或上述三種不同氣體組成的理想氣體充入包裝內(nèi)，以達到理想的保質(zhì)效果。一般情況下，氮的穩(wěn)定性最好，可單獨用于食品的充氣包裝而保持其干燥食品的色、香、味；第一百三十四張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月 對于那些有一定水分活度、易發(fā)生霉變等生物性變質(zhì)的食品，一般用二氧化碳和氮的混合氣體充填包裝；對于有一定保鮮要求的生鮮食品，則需用一定氧氣濃度的理想混合

58、氣體充填包裝。 對于同一種薄膜，三種氣體的透過比例為 N2O2 CO21 3 (15-30)第一百三十五張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月二、真空和充氣包裝工藝要點()包裝材料的選擇 根據(jù)食品保鮮特點，用于真空充氣包裝的包裝材料對透氣性的要求可分為兩類：一類為高阻隔性包裝材料，用于食品防腐真空和充氣包裝，減少包裝容器內(nèi)的含氧量和混合氣體各組分濃度的變化；二類是透氣性包裝材料，用于生鮮果蔬充氣包裝時維持其低呼吸速度。第一百三十六張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月真空和充氣包裝對包裝材料的透濕性能要求相同，對水蒸氣的阻透性愈好愈有利于食品的保鮮。真空包裝和充氣包裝均需選用氣

59、密性良好的包裝材料。對真空而言, 阻氧是關(guān)鍵問題，故選擇包裝材料應(yīng)能有效防止大氣中氧氣的滲入;而充氣包裝除對氧氣有良好阻隔性外，還必須選擇對充填的氣體具良好的阻隔性。第一百三十七張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月衡量塑料薄膜對某種氣體滲透性的大小一般可用透氣系數(shù)表示，透氣系數(shù)越小，氣密性越好。用作真空包裝的塑料薄膜，一般要求透氧度較小，如PET、PA、PVAL和EVA等薄膜具有良好的阻氣性，但這些材料一般不單獨使用，可采用PE或PP與之復(fù)合。第一百三十八張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月 (二)真空充氣包裝的工藝要點 1注意貯存環(huán)境溫度對真空和充氣包裝效果的影響，各種包

60、裝材料對氣體的滲透速度與環(huán)境溫度有著密切關(guān)系，一般隨溫度提高，透氣度也隨著增大 。 真空和充氣包裝的食品，宜在低溫下貯存，若在較高溫度下貯存，會因透氣率的增大而使食品在短期內(nèi)變質(zhì)。 鮮食品或包裝后不再加熱殺菌的加工食品，應(yīng)在低溫(10以下)貯藏和流通。第一百三十九張，PPT共一百七十六頁，創(chuàng)作于2022年6月 2注意真空和充氣包裝過程的操作質(zhì)量 熱封時要注意包材料內(nèi)面在封口部位不要粘有油脂、蛋白質(zhì)等殘留物，確保封口質(zhì)量。對真空包裝的加熱殺菌處理，要嚴格控制殺菌溫度和時間，避免加熱過度造成內(nèi)壓升高致使包裝材料破裂和封口部分剝離。另外，真空包裝時必須充分抽氣，特別注意對生鮮肉類和大型食品的真空包裝