餐廳空間設計分析（PPT63頁）

1、餐飲業(yè)態(tài)的物業(yè)設計分析目錄一、餐飲空間布局的原則二、后廚區(qū)的物業(yè)設計要求三、餐飲區(qū)的物業(yè)設計要求四、衛(wèi)生防疫對物業(yè)設計的要求一、餐飲空間布局的原則餐飲的種類及規(guī)模劃分餐飲的功能空間分析各功能空間布局的面積及比例要求餐飲空間的種類和規(guī)模 中式餐廳、西式餐廳、宴會廳、快餐廳、風味餐廳、酒吧、咖啡廳、茶室等1、小型:一般指100m2以內(nèi)的餐飲空間，這類空間功能比較簡單，主要著重于室內(nèi)氣氛的營造。2、中型:指100一500m2的餐飲空間，這類空間功能比較復雜，除了加強環(huán)境氣氛的營造之外，還要進行功能分區(qū)、流線組織以及一定程度的圍合處理。3、大型:指500m2以上的餐飲空間，這類空間功能復雜，應特別注重

2、功能分區(qū)和流線組織。由于經(jīng)營管理的需要，這類室內(nèi)一般還需設可靈活分隔的隔扇、屏風、折疊門等，以提高其使用率。餐飲空間的種類餐飲空間的規(guī)模大小 餐飲空間主要由餐飲區(qū)、廚房區(qū)、衛(wèi)生設施、衣帽間、門廳或休息前廳構成。這些功能區(qū)與設施構成了完整的餐飲功能空間。餐飲空間功能空間分析 餐飲空間的各個部分之間按照某種特定的關系有機地組合在一起。無論該空間為單層還是多層，規(guī)模大小均可以采用功能分析圖來表達各個部分之間的關系。餐飲設施的面積指標 餐廳的面積一般以1.85 平米座計算，其中中低檔餐廳約15 平米座，高檔餐廳約2.0 平米座。 飯店中的餐廳應大、中、小型相結合，大中型餐廳餐座總數(shù)約占總餐座數(shù)的70%

3、-80。小餐廳約占餐座數(shù)的20%-30%。 影響面積的因素有：飯店的等級、餐廳等級、餐座形式等。飯店中餐飲部分的規(guī)模以面積和用餐座位數(shù)為設計指標，隨飯店的性質(zhì)、等級和經(jīng)營方式而異。飯店的等級越高，餐飲面積指標越大，反之則越小。飲食建筑設計規(guī)范JGJ64-89建筑設計餐廳、飲食廳和公用部分后廚區(qū)與餐飲區(qū)的比例約為1:2后廚區(qū)與餐飲區(qū)的比例約為1:2后廚設備及尺寸分析二、后廚區(qū)的物業(yè)設計要求后廚功能及相關要求后廚的布局原則 后廚的面積及一些具體要求幾個后廚的案例借鑒后廚的功能分區(qū)及相關要求后廚區(qū)一般細分為：粗加工區(qū)、冷菜區(qū)、操作間、熱灶間、洗碗間、倉庫區(qū)、冷藏區(qū)、備餐間。其中：1、粗加工間是將水果

4、、蔬菜、水產(chǎn)、禽、肉類等原料加工成初步半成品的場所。粗加工間內(nèi)程序應是從污到潔的過程，所以應特別注意潔污分線和避免加工后的潔污倒流。工作過程中產(chǎn)生的大量廢棄物等垃圾的運送路線不能與潔凈物流線混淆。因水產(chǎn)品及禽類易于細菌感染，最好將其與蔬菜類粗加工分隔開。即設置葷食品加工間與蔬食品加工間。2、冷菜間是冷菜成品切配裝盆的場所。冷盆間內(nèi)裝置獨立的空調(diào)設施，保持室內(nèi)空氣潔凈度；并設置紫外光殺菌燈，水源供給管采用銅管連接，供應可生飲用的水源。為防止蚊蠅孳生，冷菜間內(nèi)排水系統(tǒng)不應設置明溝，地面須保持清潔干凈，冷菜間可用鋁合金玻璃隔斷進行分隔，通過窗戶傳菜，冷菜間的適宜溫度應在24攝氏度以下。3、操作間是將

5、經(jīng)過粗加工的各種副食原料，分別按照菜肴或冷葷需要進行稱量、洗、切、配菜過程，成為待進一步加工的生食半成品，再繼續(xù)送往熱灶間加工成成品。粗加工間與操作間獨立分間設置。從原料至成品的生產(chǎn)流線應簡短順暢，無迂回交叉。粗加工間與操作間是排水量較多的地方，當采用明溝排水，便于清潔與疏通。帶有油膩的排水，應與其他排水系統(tǒng)分別設置，并安裝隔油設施。操作間的適宜溫度應在26度以下。4、熱灶間是進行烹飪、蒸煮加工成產(chǎn)品的區(qū)域。其灶眼等設備的核定規(guī)律為：（1）炒灶：a.以宴會餐式為主的餐廳或早茶式餐廳 火眼數(shù)=餐廳桌數(shù)/5 ,b.以零客為主的川菜餐廳 火眼數(shù)=進餐人數(shù)/40-50c.部隊、學?；鹧蹟?shù)=就餐人數(shù)/1

6、00（2）蒸飯柜、蒸柜爐：單門蒸飯柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜，三層蒸柜爐可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。（3）其它加熱設備：一般情況下，200人以下的中餐廳其它加熱設備不宜超過2臺/種。5、洗碗間的設置應符合潔污分流的原則，使餐廳或加工間用過的餐具可以方便地送至該洗蝶間進行清潔處理并送回待用。另外，洗碗間的位置設施還應考慮好廢棄物、污染物等垃圾的存、運問題。在洗滌消毒的過程中，一方面又餐具進入，另一方面，又有潔凈餐具送出。所以其潔、污流線分流明確，無迂回交叉的現(xiàn)象。6、倉庫區(qū)：用于米、面等不易變質(zhì)食物貯存。7、冷藏區(qū)：用于生、熟易變質(zhì)食物貯存。8、備餐區(qū)

7、：應處于餐廳、廚房的過渡地帶，便于通知劃單員，方便起菜、停菜等信息的溝通。后廚的布局原則1、符合廚房出產(chǎn)流程的原則。廚房的布局應該按收貨、倉儲，粗加工、切配、烹調(diào)，備餐，出品（售賣），餐具回收等流程依次對設備進行適當?shù)亩ㄎ?，防止工作流程中的交叉錯位，影響工作效率。2、嚴格掌握生熟分開、冷熱分開、干濕分開、潔污分流的原則，確保廚房飲食衛(wèi)生。由于烹調(diào)區(qū)域各式爐具披發(fā)出較高的溫度，對在一定范圍內(nèi)擺放的生、冷原材料都會產(chǎn)生影響，加速原材料變質(zhì)的速度，影響冷藏設備的散熱，制冷功能。食物原料存放要求的差異較大，干、濕度要求也各不相同，干貨、調(diào)味類原料忌濕潤，鮮活類原料忌干燥。3、燃油、燃氣調(diào)壓、開關站與操

8、作區(qū)分開，確保安全。4、生產(chǎn)加工流程簡短順暢，避免迂回交叉，盡量縮短輸送流程，使路徑分明。同時要考慮便利清掃和維修。廚房主要通道不應該小于1.2米，一般通道不得窄于0.7米。5、廚房應設置良好的排煙系統(tǒng)，確?？諝饬魍āo悶熱感覺，使廚師有一個舒適的工作環(huán)境。3、后廚設備及尺寸分析灶爐灶爐灶爐蒸柜電烤箱排煙設備鐵板燒與米面架面案工作臺與水池保溫柜與電熱器冰箱與冰柜冰箱與冰柜洗碗機與垃圾桶吊柜與煤氣瓶通道處所最小寬度（單位：米）工作通道一人操作0.7二人背向操作1.5通行通道二人平行通過1.2一人加一輛推車并行通過0.6加車寬多用通道一人通過背后一人1.2二人操作中間過一人1.8二人操作中見過一輛

9、車1.2加車寬后廚的面積及一些具體要求1、面積的確定。廚房面積根據(jù)餐廳的規(guī)模與級別綜合確定，一般按 0.7一1.2m2/座計算。2、交通通道的確定。3、通風、排風系統(tǒng)的確定。通風、排風必須符合下列標準：（1）廚房和飲食制作間的熱加工間機械通風的換氣量宜熱平衡計算，計算排風量的65%通過排風罩排出室外。而由房間的全面換氣排出35%；一般以每小時換氣40次為宜。（2）排氣罩口吸氣速度一般不應小于0.5米/秒，排風管內(nèi)速度不應大于10米/秒；（3）廚房和飲食制作間熱加工間，其補風量宜為排風量的70%左右，房間負壓制不應大于5帕，使廚房內(nèi)產(chǎn)生的油煙、氣味不會往餐廳飄逸。以達到隔熱、隔味的效果。 （4）

10、排煙罩的外沿底邊，也就是站人的一邊距里地面為190cm，距離炒灶的外沿距離為30cm。這樣的距離是最佳的人體站立空間。排煙罩的內(nèi)沿底邊距離地面為185cm。這樣的落差能夠是污油順利的流到里面的污油盒里，方便清洗，保持衛(wèi)生。4、廚房和餐廳間應有一定的緩沖空間，一般用備餐間來作為過渡空間，可通過設置雙道彈簧門；出菜屏風；拐角玄關等方法有效地解決隔音、隔熱、隔味等問題，還可避免就餐客人對廚房的透視。 5、裝修高度的建議：地面到房頂?shù)木嚯x應在2.4m。凳子的高度是45cm，人體身高以170cm為標準，加一起為2.15m。這樣的高度正好能夠在搞衛(wèi)生時人的最佳工作空間。6、高于300管道與易燃物粗距0.5

11、M。幾個后廚的案例借鑒出餐商務中餐中式商務餐飲中式休閑快餐初加工烹調(diào)配菜清洗間自助烤肉烹調(diào)配菜清洗間火鍋店西式快餐冰激凌冰激凌三、餐飲區(qū)的物業(yè)設計要求宴會廳的設計要求中餐廳的設計要求西餐廳的的設計要求餐飲區(qū)設施的尺寸分析餐飲區(qū)案例借鑒宴會廳面積要求在300 m2 以上。隨著會展經(jīng)濟的發(fā)展, 為了增加經(jīng)濟效益, 宴會廳除了提供宴會外, 還提供其他服務項目, 如開會、表演、t 型臺、大型展覽等。宴會廳功能布局見圖1所示, 設有下述配套功能:(1) 前室, 在大廳門前區(qū)域, 作為緩沖區(qū), 用于會前會中客人休息, 還可提供茶水服務, 也可供客戶簽到、發(fā)放禮品、資料等用。(2) 接見廳, 位置靠近大廳入

12、口處, 用于貴賓接見或休息。(3) 衣帽處, 位于前室區(qū)域, 采用半封閉式。(4) 洗手間, 與宴會廳同樓層, 離宴會廳不要過近或過遠, 其內(nèi)廁位數(shù)應足夠, 可與同樓層其他服務項目共享, 注意洗手間內(nèi)排風效果應是真排風。 5) 宴會廳面積比較大, 一般應設活動隔斷, 有利于經(jīng)營, 當有客情需要時, 兩個半場可分別提供中型宴會服務,注意活動隔墻移動應靈活, 且具有隔音效果。(6) 宴會廳內(nèi)不設固定舞臺, 以滿足不同類型的活動, 采用積木式拼裝舞臺。(7) 設音響化妝間, 帶上水, 應設兩處, 待大廳分成兩塊后, 分別供兩個場地使用。(8) 設儲藏間, 供翻臺、存放物品用。(9) 設前后臺服務通道

13、, 連接廚房與宴會廳。(10) 設輔助廚房, 位置與宴會廳同樓層, 且與宴會廳距離越近越好。(11) 宴會廳內(nèi)空調(diào)應采用機組送風型式, 且機房在宴會廳附近, 且避免風機噪音對餐廳干擾, 一般采用機房與宴會廳有空間隔斷。宴會廳內(nèi)空調(diào)一般不用風機盤管加新風型式, 以免影響裝潢效果, 還帶來管理上麻煩及增加能耗宴會廳的設計要求中餐廳是酒店餐飲服務配套項目, 有時用作中餐零點廳, 見圖2 所示。中餐廳位置選擇很重要, 客人進出中餐廳要方便, 因此一般位于酒店裙樓部分的低樓層, 如一、二層位置, 這樣對緩解客梯交通壓力很有好處。中餐廳裝修風格應體現(xiàn)中國文化內(nèi)含, 如門口或玄關采用木質(zhì)結構造型, 配以紅燈

14、籠、阿福貼畫裝飾, 廳內(nèi)墻壁采用木雕花、鏤花圖案裝飾, 椅子靠背高度在1 m左右的高背椅, 服務員服裝是餐廳動態(tài)裝飾, 用當?shù)?、中國傳統(tǒng)式樣別具一格,如印染織布等。中餐廳根據(jù)面積大小, 其餐桌位置、信道按流程布局。 一般以10 人桌布局, 注意圓桌尺寸直徑d = 1500mm x 餐位/ 3. 14( cm) , 餐位數(shù)按1. 51. 8 m2/ 位來設定, 客人在廳內(nèi)能自由起座、走動, 服務員能優(yōu)質(zhì)服務。中餐廳與廚房之間的通道應設置雙道雙門結構, 起到隔味、隔熱、隔音作用, 保證中餐廳的檔次。另外中餐廳內(nèi)餐具柜數(shù)量不宜多, 其高度不要超過1 m( 低于椅子高度) , 否則影響廳內(nèi)整體視角效果

15、, 喧賓奪主。應在同層設有廚房。酒店餐飲服務的餐廳包廂屬中高檔次消費, 為了滿足客人需求, 見圖2 所示, 包廂面積及裝修檔次分別按大、中、小與高、中、低來進行, 對大面積包廂內(nèi)還設有活動隔斷, 以滿足經(jīng)營需要。高檔包廂內(nèi)還設有洗手間( 男、女分設) 。餐廳包廂在裝修前, 必須先給每個包廂取名, 裝修后的效果要體現(xiàn)餐廳名字的文化內(nèi)含。有些餐廳包廂還設有雙通道, 即客人信道與服務信道, 這樣做有一定的好處: (1) 服務中少交叉, 上檔次。(2) 服務快捷( 服務步行距離短) 。(3) 保護客人通道地面( 如地毯) 清潔, 包廂內(nèi)如設沙發(fā)休息區(qū)宜放在入口附近一側。中餐廳的設計要求西餐廳與中餐廳相比可以設置于靜一些的區(qū)域, 如果與中餐廳在同一樓層, 中餐廳靠近門廳較近, 而西餐廳則靠近里側。西餐廳內(nèi)功能布局要考慮擺臺具有一定的靈活性, 因為西餐廳有時根據(jù)經(jīng)營的需要布置成自助餐廳, 如國內(nèi)不少飯店讓住店客人在自助西餐廳用早餐。西餐廳內(nèi)餐桌多以方桌( 900 x 900) 或長桌為主, 座位常沿墻壁或隔斷處布置成半包廂型式富有隱私保護感。西餐廳地面用軟、硬地面均可。同層應設廚房, 并且在餐廳與廚房之間設雙道雙門結構,以保證檔次。西餐廳的的設計要求餐飲設施的常用尺寸 餐廳服務走道的最小寬度為900mm；通路最小寬度為250mm。