酸奶與人體健康講解課件

1、酸奶與人體健康 Yoghurt & human health劉樹(shù)梅諸城市龍城中學(xué)2008-12-21 The definition of Yogurt 酸奶是利用乳酸的發(fā)酵作用而制成的發(fā)酵乳制品，是一類(lèi)促進(jìn)人體健康的食物，含有高數(shù)量的活性乳酸菌,具有良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是人體重要的益生菌來(lái)源。- established by the U.S. Food and Drug Administration (FDA). 益 生 菌 probiotics 指食物中能改善腸道菌叢平衡，從而對(duì)宿主健康發(fā)揮有益作用的活微生物，主要包括一組乳酸菌以及其它如腸球菌、擬桿菌中的某些菌株。酸奶是補(bǔ)充人體益生菌的重要來(lái)源

2、。 對(duì)發(fā)酵乳制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的認(rèn)識(shí)，最早起源于俄國(guó)科學(xué)家； 經(jīng)常食用酸奶的保加利亞人有千分之四超過(guò)100歲nutritional value 蛋 白 質(zhì) protein酸奶中的蛋白質(zhì)含量高（2.3%）：酸奶加工和濃縮過(guò)程中，需要加入去脂乳末(high content of protein)；酸奶中的蛋白質(zhì)比普通奶中的蛋白質(zhì)容易消化吸收：酸奶中的發(fā)酵菌對(duì)蛋白質(zhì)有一個(gè)預(yù)消化過(guò)程；酸奶中的游離氨基酸含量高于普通奶，尤其是脯氨酸和甘氨酸；在酸奶發(fā)酵過(guò)程中，熱處理和酸化過(guò)程使酪蛋白發(fā)生凝結(jié)，從而使得酸奶中的蛋白質(zhì)比普通奶更容易被消化。乳 糖 lactose酸奶在發(fā)酵過(guò)程中，20%30% 葡萄糖和半乳糖。一部

3、分葡萄糖被轉(zhuǎn)化成乳酸。因此，與普通奶相比，酸奶中的乳糖含量低；酸奶中的乳酸菌含有具有乳糖酶活性的-半乳糖苷酶，可以在消化道中繼續(xù)輔助分解乳糖。脂 肪 fat在酸奶發(fā)酵過(guò)程中，乳中部分脂肪發(fā)生轉(zhuǎn)變，但對(duì)酸奶總體的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響不大；酸奶中的共軛亞油酸含量較高，共軛亞油酸對(duì)機(jī)體免疫調(diào)節(jié)和抗腫瘤發(fā)生可能具有一定的作用。 維 生 素 vitamines在酸奶加工過(guò)程中，由于受加工工藝的影響，可能有大量維生素丟失（loss of some vitamines due to the process）： 熱處理；巴氏消毒；攪動(dòng)；氧化環(huán)境；酸奶中含有的活性乳酸菌也可能對(duì)產(chǎn)品中的維生素含量有影響(the cont

4、ent of vitamines could be influenced by active LAB)： B族維生素的消耗和產(chǎn)生并存；嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌能夠生成葉酸，而如酸桿菌則消耗葉酸。礦 物 質(zhì) minerals酸奶中的酸性pH使鈣和鎂發(fā)生離子化，有利于腸道鈣的吸收；酸奶中鈣的生物利用度增加，有利于骨骼礦物化的發(fā)生。 increase of the biological availability of calcium.酸奶對(duì)人體的健康作用the health effect of yogurt on human調(diào)整腸道菌群；調(diào)整腸道相關(guān)免疫功能；緩泄作用酸奶中益生菌對(duì)腸道菌群的調(diào)節(jié)作用th

5、e modulating effect of probiotic in yogurt on intestinal microflora乳酸桿菌既存在于小腸也存在于大腸，它可以與腸黏膜刷狀緣組織結(jié)合，從而阻止有害致病菌侵襲腸黏膜組織；乳酸菌在胃腸道內(nèi)的存活能力不同，比如說(shuō)B. longum 抵抗胃酸作用的能力最強(qiáng)； B. animalis 穿過(guò)胃腸道的存活能力最強(qiáng)。酸奶發(fā)酵菌在腸道內(nèi)的作用the function of yogurt fermentation bacteria in gut 酸奶的緩泄作用 (laxation effect) 研究發(fā)現(xiàn)，攝入含有B. animalis, L. bu

6、lgaricus and S. thermophilus 的酸奶可以顯著減少腸轉(zhuǎn)運(yùn)時(shí)間(decrease intestinal transit time)，對(duì)改善和治療便秘非常重要(good for preventing constipation)。酸奶對(duì)胃腸道疾病的作用乳糖酶缺乏和乳糖不耐受(LD & LI)腹瀉(diarrhea)結(jié)腸癌(colon cancer)炎癥性腸道疾病(inflammatory bowel diseases )幽門(mén)螺桿菌感染(infection of H. pylori)過(guò)敏性疾病(allergic diseases)乳糖酶缺乏（lactase deficienc

7、y, LD)：是指哺乳動(dòng)物斷乳之后出現(xiàn)的小腸粘膜乳糖酶活性低下。 乳糖不耐受(lactose intolerance, LI)：是指乳糖酶缺乏者攝入乳糖之后出現(xiàn)腹脹、腹痛、產(chǎn)氣增多和腹瀉等癥狀。飲用酸奶的誤區(qū)酸奶乳酸飲料分類(lèi)牛奶范疇飲料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)全面，蛋白質(zhì)2.3g/100g營(yíng)養(yǎng)只有前者的1/3，蛋白質(zhì)1g/100g乳酸菌含量大量活乳酸菌不含有或者非常少，只含有乳酸保存條件低溫保存，28，1個(gè)月室溫保存，時(shí)間長(zhǎng)適用人群各類(lèi)人群慎用Yogurt: Wholesome Food for Every Body酸奶的簡(jiǎn)易制作方法準(zhǔn)備工作: 1.到超市去選一種酸奶,作為菌種,這是最至關(guān)重要的.推薦選用

8、達(dá)能純白酸奶.(內(nèi)含三種有益菌) . 2.準(zhǔn)備一個(gè)帶蓋的容器.最好是糖瓷的,可以直接加熱的.因?yàn)榧訜岷蟛挥棉D(zhuǎn)容器可避免污染.不要用鋁制容器,因?yàn)闀?huì)與酸性物發(fā)生化學(xué)反應(yīng). 3.鮮奶若干. 大包裝的1升裝,推薦伊利純牛奶.如果怕長(zhǎng)胖可選脫脂牛奶. 4.毛巾被一條. 制作步驟: 1.將買(mǎi)的鮮奶倒進(jìn)容器內(nèi)加熱. 如你買(mǎi)的是沒(méi)經(jīng)處理的鮮奶要燒沸,再自然冷卻40度左右；如購(gòu)買(mǎi)的是直接飲用的經(jīng)高溫滅菌的鮮奶可只加熱到40度左右就可。 最直接的判斷溫度方法是用干凈的一只手指伸到牛奶中，以不燙手為可，就是溫?zé)帷?2.將買(mǎi)好的酸奶倒進(jìn)溫?zé)岬呐Ｄ讨?，用干凈的筷子攪拌均勻，蓋好蓋子，用毛巾被將整個(gè)容器包好即可。 酸奶

9、對(duì)鮮奶的比例:一般1升鮮奶兌125克的酸奶即可。(125克是通常的小包裝一小盒) 3.將用毛巾被包好的奶捂10-12小時(shí)，一個(gè)晚上就可以了。 至此為止， 酸奶就做好可以吃了。將做好的酸奶放進(jìn)冰箱冷藏柜中，可以保存一個(gè)星期。將牛奶制成酸奶主要原料：鮮牛奶、白糖。 設(shè)備用具：盆、鍋、乳瓶等。 制作方法： 1.選用不加抗菌素和防腐劑的新鮮牛奶，要求脂肪含量不高于3，干物質(zhì)高于85，酸度小于016。 按鮮奶510的比例加白糖，煮沸3分鐘后過(guò)濾。酸奶的簡(jiǎn)易制作方法 2.再將過(guò)濾的牛奶迅速降溫至3842，在無(wú)菌下接種乳酸菌種，使菌種分布均勻。 3.接種后的牛奶分裝在已洗凈、滅菌的乳瓶?jī)?nèi)，及時(shí)封口，在37士

10、1恒溫下發(fā)酵46小時(shí)，發(fā)酵后要隨時(shí)抽樣檢查酸度和凝固情況。 4.當(dāng)酸度為 058、凝固也達(dá)到要求時(shí)，停止發(fā)酵，小心地取出在室溫下冷卻，再移到2-6冰箱中冷卻。 酸奶的簡(jiǎn)易制作方法 將瓷杯（連同蓋子）、勺子放在電飯鍋中加水煮開(kāi)分鐘消毒。 將杯子取出倒入牛奶（分滿(mǎn)，牛奶如果是新開(kāi)封的，本身已消毒得很好，可以不用煮開(kāi)消毒），將牛奶放入微波爐加熱，以手摸杯壁不燙手為度。 在溫牛奶中加入酸奶，用勺子攪拌均勻，蓋蓋。 將電飯鍋斷電，鍋中的熱水倒掉，將瓷杯放入電飯鍋，蓋好電飯鍋蓋，上面用干凈的毛巾或其他保溫物品覆蓋，利用鍋中余熱進(jìn)行發(fā)酵。 小時(shí)后，低糖酸奶就做好了。如果是晚上做的，第二天早晨就能喝到美味的酸

11、奶了。 注意事項(xiàng)： 所用菌種酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。 牛奶加熱的溫度如過(guò)高，會(huì)殺死酸奶中的乳酸菌造成發(fā)酵失敗，如溫度過(guò)低又會(huì)造成發(fā)酵緩慢，以摸著不燙手為度。 不可用電飯鍋的保溫檔進(jìn)行發(fā)酵，因?yàn)楸氐臏囟冗^(guò)高，保溫發(fā)酵時(shí)，電飯鍋必須斷電。如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在暖氣上發(fā)酵。 發(fā)酵容器用帶蓋瓷杯最好，硬塑料杯子也可，但如杯子質(zhì)量不過(guò)關(guān)的話，加熱消毒時(shí)容易變形。蓋子很重要，乳酸菌是厭氧菌，無(wú)氧環(huán)境更有利于發(fā)酵。 容器消毒最好不用消毒液，因?yàn)槿绻麤_洗不干凈，會(huì)殺死乳酸菌，使發(fā)酵失敗。加熱消毒是最安全的方法。 有抗奶（含有抗生素）或還原奶（用奶粉還原成的牛奶）都不適合作制作酸奶

12、的原料。 成功的酸奶呈半凝固狀，表面潔白光滑，沒(méi)有乳清（淡黃色透明液體）析出，聞之有奶香味，如不怕胖又喜歡甜食，可在吃前加砂糖。不可在發(fā)酵前放糖。 自制酸奶保質(zhì)期為天。 牛奶、奶粉是營(yíng)養(yǎng)豐富、老少皆宜的滋補(bǔ)食品。但是，消費(fèi)者一旦購(gòu)買(mǎi)了摻假的牛奶及劣質(zhì)奶粉則失去了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，甚至危害健康。因此，西寧市消費(fèi)者協(xié)會(huì)提醒廣大消費(fèi)者掌握相關(guān)的消費(fèi)知識(shí)，以確保合法權(quán)益不受損害。 （1） 摻水的鑒別。正常奶液的色澤為乳白色或淡黃色。牛奶摻水，乳液即由稠變稀，而且色澤變淺。將煮沸的牛奶盛半碗，輕輕搖晃，如碗邊上沾的白沫很快流下，證明摻水很多；如果白沫流下很慢，則摻水較少；掛沫較金工 ，則基本未摻水。鑒別牛奶中摻

13、假的方法假（2） 摻米湯、湖精的鑒別。取被檢驗(yàn)的牛奶20毫升，放入潔凈、無(wú)色透明的燒杯內(nèi)，在酒精燈或火爐上稍煮，離火后往牛奶中滴和磺液，觀其顏色反應(yīng)。如牛奶中摻有米湯，則會(huì)出現(xiàn)青藍(lán)色，并有常常物析出；如摻有糊精，則會(huì)呈紫色或深紫色。（3） 摻豆?jié){的鑒別。取待測(cè)牛奶10毫升，放入潔凈、無(wú)色透明的玻璃杯中，加入15毫升醇醚混合物（15毫升醇15毫升醚混勻而成）和25%的氫氧化納溶液1520毫升搖勻，放置數(shù)分鐘，如奶變成黃色，說(shuō)明有豆?jié){摻入。（1） 顏色鑒別。白色或略帶淺黃色的奶粉是新鮮奶粉。顏色很深或呈黃色、灰色的奶粉則品質(zhì)不佳，喂養(yǎng)嬰幼兒不宜采用這種奶粉。 （2） 氣味鑒別。正常的、品質(zhì)優(yōu)良的奶分具有清淡的乳香味。若帶有霉、醒酸等異味，則說(shuō)明這種奶粉存放時(shí)間已久，或已變質(zhì)，展品味嚴(yán)重者則不