食品營(yíng)養(yǎng)與安全能量課件

1、西餐食品營(yíng)養(yǎng)與安全主講人：申永奇點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本目 錄項(xiàng)目一 人體所需的能量及營(yíng)養(yǎng)素項(xiàng)目二 食物的消化與吸收項(xiàng)目三 西餐烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值模塊一 西餐食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本目 錄項(xiàng)目四 食物中毒及其預(yù)防和處理項(xiàng)目五 餐飲從業(yè)人員和加工環(huán)境的衛(wèi)生管理要求項(xiàng)目六 辨別并評(píng)估各類食品危害模塊二 西餐食品安全知識(shí)項(xiàng)目七 食物安全關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP體系）0101點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本項(xiàng)目一 人體所需的能量及營(yíng)養(yǎng)素項(xiàng)目目標(biāo)1.了解產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素，掌握產(chǎn)能系數(shù)及能量的計(jì)算方法。2.了解人體必需的各類營(yíng)養(yǎng)素，理解它

2、們之間的關(guān)系，掌握其食物來(lái)源及生理功能。01點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本任務(wù)一 能量案例導(dǎo)入任務(wù)驅(qū)動(dòng)知識(shí)導(dǎo)航任務(wù)檢驗(yàn)點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本任務(wù)驅(qū)動(dòng)1.產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素有哪些？它們的產(chǎn)能系數(shù)是多少？2.人體能量的消耗途徑有哪些？3.食物所含能量的計(jì)算方法？任務(wù)一 能量吃出來(lái)的胖子點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本案例導(dǎo)入任務(wù)一 能量點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本知識(shí)導(dǎo)航任務(wù)一 能量點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本知識(shí)導(dǎo)航 一、人體能量的計(jì)量及來(lái)源 1.能量的計(jì)量 任務(wù)一 能量國(guó)際單位：焦耳(J)、千焦 (kJ

3、)習(xí)慣使用單位：卡 (cal)、千卡(kcal)換算關(guān)系： 1千卡 (kcal)=4.184千焦耳（kJ） 1千焦耳(kJ)=0.239千卡 （Kcal）點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本知識(shí)導(dǎo)航 2.能量的來(lái)源 人體的能量主要來(lái)源于食物中的產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素，包括碳水化合物、脂類和蛋白質(zhì)。這些物質(zhì)通過(guò)被氧化釋放能量，以維持機(jī)體代謝、神經(jīng)傳導(dǎo)、循環(huán)及肌肉收縮等功能，同時(shí)在產(chǎn)能過(guò)程中釋放熱量以維持體溫。任務(wù)一 能量點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本知識(shí)導(dǎo)航 2.能量的來(lái)源 任務(wù)一 能量太陽(yáng)能化學(xué)能碳水化合物：6070%脂類：2030%蛋白質(zhì)：1015%占總熱量百分比點(diǎn)擊添加文

4、本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本知識(shí)導(dǎo)航 2.能量的來(lái)源 任務(wù)一 能量1克產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的熱能數(shù)。產(chǎn)熱系數(shù)三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的產(chǎn)熱系數(shù)：糖類：4 kcal/g脂類：9 kcal/g蛋白質(zhì)：4 kcal/g點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本知識(shí)導(dǎo)航 二、人體能量的消耗任務(wù)一 能量基礎(chǔ)代謝身體活動(dòng)食物熱效應(yīng)生長(zhǎng)發(fā)育點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本知識(shí)導(dǎo)航 三、能量需要量及食物來(lái)源任務(wù)一 能量1.能量需要量點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本知識(shí)導(dǎo)航 三、能量需要量及食物來(lái)源任務(wù)一 能量2.食物來(lái)源點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文

5、本知識(shí)導(dǎo)航 四、食物所含能量的計(jì)算任務(wù)一 能量食物所含能量的計(jì)算方法如下：將食物中3大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的克數(shù)乘以各自的產(chǎn)熱系數(shù)后相加即可。例：一杯牛奶（200克）所含能量是多少？解：（1）查食物成分表知：牛奶含碳水化合物5.0%，脂肪4.0%，蛋白質(zhì)3.3%.（2）200克牛奶所含能量=（2005.0%4）+（2004.0%9）+（2003.3%4）=138.4千卡答：一杯牛奶（200克）所含能量是138.4千卡。點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本任務(wù)檢驗(yàn)任務(wù)一 能量1. 填空：（1）人體的能量來(lái)源是食物中的 、 和 ，它們的產(chǎn)能系數(shù)分別為 kcal/ g、 kcal/ g和 kcal/ g，供能比分別應(yīng)占能量需要量的 % %、 % %和 % %。（2）中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)編著的中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（2013）提供的能量需要量表中，成年男性輕體力活動(dòng)水平的能量需要量為 kcal/ d，成年女性輕體力活動(dòng)水平的能量需要量為