DB21∕T 3593-2022 綠色餐飲評價規(guī)程

1、ICS 03.080.30CCS A 12DB21遼寧省地方標準DB21/T 35932022綠色餐飲評價規(guī)程Green food and beverage evaluation standard2022 - 05 - 30 發(fā)布2022 - 06 - 30 實施遼寧省市場監(jiān)督管理局發(fā) 布DB21/T 35932022I前言本文件按照GB/T 1.12020標準化工作導則 第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則的規(guī)定起草。本文件由遼寧省商務廳提出并歸口。本文件起草單位：遼寧省飯店餐飲協(xié)會、沈陽子今廚商餐飲管理服務有限公司、德瑞酒店管理（大連）有限公司。本文件主要起草人：周義軍、張寶學、王迪、李慶

2、勇、張奔騰、董兵、劉效凱、劉東。本文件發(fā)布實施后，任何單位和個人如有問題和意見建議，均可以通過來電和來函等方式進行反饋， 我們將及時答復并認真處理，根據實際情況依法進行評估及復審。歸口管理部門：遼寧省商務廳（遼寧省沈陽市皇姑區(qū)泰山路17號9206）標準起草單位：遼寧省飯店餐飲協(xié)會、沈陽子今廚商餐飲管理服務有限公司、德瑞酒店管理（大連） 有限公司。DB21/T 35932022 PAGE 4綠色餐飲評價規(guī)程范圍本文件規(guī)定了綠色餐飲評價的術語和定義、評價原則、基本要求、評價內容及評價程序。本文件適用于綠色餐飲企業(yè)的評價。規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用

3、而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件， 僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準GB 8978 污水綜合排放標準GB 12348 工業(yè)企業(yè)廠界環(huán)境噪聲排放標準GB 14930.1 食品安全國家標準 洗滌劑GB 14930.2 食品安全國家標準 消毒劑GB 14934 食品安全國家標準 消毒餐（飲）具GB 18483 飲食業(yè)油煙排放標準GB 31621 食品安全國家標準 食品經營過程衛(wèi)生規(guī)范GB/T 18883 室內空氣質量標準SB/T 10

4、580 餐飲業(yè)現場管理規(guī)范術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1綠色餐飲 Green food and beverage在規(guī)劃、建設和經營過程中，以節(jié)約資源、保護環(huán)境、安全健康為理念，以科學的設計和有效的管理、技術措施為手段，以資源效率最大化、環(huán)境影響最小化為目標，為消費者提供安全、健康的餐飲服務。評價原則全面性應全面、實事求是地反映評價全過程?？茖W性應按照有關要求公平、公正地實施評價活動?？陀^性應精確、客觀采集信息，評價結果應能客觀反映評價活動情況?；疽髤⑴c綠色評價的餐飲企業(yè)應符合下列要求：遵守建設和運營中涉及的節(jié)能、環(huán)保、衛(wèi)生、防疫、安全、規(guī)劃等法律、法規(guī)和標準要求；近三年內無安

5、全事故和環(huán)境污染超標事故；食品安全量化等級達到最高級。評價內容評價指標評價指標包括：基礎指標、專項指標和加分指標。評價表見附錄 A?；A指標包括：管理要求、環(huán)境與布局要求、環(huán)境保護要求、安全管理要求、綠色生產要求、誠信服務要求、節(jié)能降耗要求、綠色宣傳要求。專項指標包括：網絡訂餐服務要求、綠色連鎖餐飲企業(yè)要求、加入國家可追溯體系建設。得分說明綠色餐飲評價標準基礎指標總分值為200分，專項指標總分值為15分（每項5分）。評價程序評價機構根據需要組織熟悉本行業(yè)情況的專家成立評價機構。申報和受理餐飲企業(yè)按評價方案要求，以書面和電子形式提交申報材料。評價機構收到餐飲企業(yè)申報材料后做出回復，主要包括：是否

6、符合申報條件，申報材料是否完整和需要補充材料的清單。評價方式由評價機構抽取2-3名專家組成評審小組，采用現場或網絡的方式，按照附錄A設置綠色餐飲的各項評價指標進行評價。評價結果基礎指標總得分在 180 分以上（含 180 分）的為 5A 級，得分在 150 分以上（含 150 分）的為 4A 級，得分在 130 分以上（含 130 分）的為 3A 級，得分在 120 分以上（含 120 分）的為 2A 級， 得分在 110 分以上（含 110 分）的為 1A 級。如有三個專項內容的，三個專項內容分別達到 6 分及以上的為合格。有效期與復核對已通過評價的綠色餐飲企業(yè)，每年進行一次復核，每三年重新

7、評定。對達不到評價標準的餐飲企業(yè)，通報整改，整改后復核依舊不達標的，取消綠色餐飲企業(yè)稱號。對期間出現嚴重事故的餐飲企業(yè)，取消綠色餐飲企業(yè)稱號。附錄A（規(guī)范性）綠色餐飲企業(yè)評價表表A.1綠色餐飲企業(yè)評價表序號評價細則各大項得分匯總各分項得分匯總各次分項得分匯總得分基礎指標1管理要求161.1制定綠色方針，明確綠色餐飲的目標和可量化指標，具有綠色餐飲經營管理相應管理辦法。31.2制定環(huán)境保護措施，做到設計合理、管理科學、服務到位、低碳文明31.3制定綠色工作計劃，明確目標和措施，建立有效的食品安全、公共安全的防疫、管理體系和環(huán)境管理體系31.4建立綠色餐飲組織機構，高層管理者具體負責創(chuàng)建活動，提供

8、預算資金及人力資源的支持31.5定期對人員開展綠色餐飲相關知識培訓，并納入員工考核范疇21.6應具有倡導節(jié)約資源、保護環(huán)境和綠色消費的宣傳行為和營造綠色消費環(huán)境的氛圍22環(huán)境與布局要求252.1選址應遠離高輻射、高污染地區(qū)。22.2具有與經營的食品品種、數量相適應的場所、設施、設備，且布局合理。22.3布局設計遵循當地自然資源、氣候特點，不應有高耗能結構設計。不應采用國家或有關部門發(fā)布的限制使用的設備、材料。102.3.1使用綠色環(huán)保裝修，采用環(huán)保、安全、健康的建筑材料32.3.2有隔熱、降耗、保溫材料及自然采光的設計與運用22.3.3有能源、資源循環(huán)利用設計；22.3.4有在服務、產品形成過

9、程中采用清潔生產的設計。32.4室內應采用空氣凈化設施，設有無煙標志42.5餐廳內有良好的通風系統(tǒng)，室內空氣應無毒、無害、無異味（無油煙味、無怪味異味），室內空氣質量應符合 GB/T18883 的規(guī)定52.6夏季空調溫度在 2228，冬季采暖溫度在 1624。廚房室溫不得高于 28，不得低于 18；冷菜間溫度不得高于 1823環(huán)境保護要求443.1污水排放應減少排放濃度和排放總量，按照所在地區(qū)環(huán)境目標減排直至達到零排放。污水排放標準應符合 GB 8978 的相關規(guī)定。43.2油煙排放應符合 GB 18483 的相應要求，具體如下：163.2.1安裝油煙凈化設施，應經國家認可的單位檢測合格才能安

10、裝使用2DB21/T 35932022表A.1（續(xù)） PAGE 8序號評價細則各大項得分匯總各分項得分匯總各次分項得分匯總得分3.2.2設置油煙凈化裝置、餐飲業(yè)專用煙道，定期進行清洗維護， 并保證操作期間按要求運行23.2.3營業(yè)面積在 500 以上的餐飲服務提供者，應安裝油煙在線監(jiān)控設施23.2.4采用油水分離裝置、脫排設備清潔等先進環(huán)保設備和技術23.2.5排氣筒出口段的長度至少應有 4.5 倍直徑（或當量直徑）的平直管段23.2.6排氣筒出口朝向要避開易受到影響的建筑物。排氣筒的高度、位置等具體規(guī)定由省級環(huán)境保護部門制定23.2.7油煙系統(tǒng)做到密封完好，禁止人為稀釋排氣筒中污染物濃度23

11、.2.8油煙最高允許排放的濃度和油煙凈化設施最低去除效果要求：中型規(guī)模最高允許排放濃度 2.0mg/m，凈化設施最低去除效率（小型 60%、中型 75%、大型 85%）23.3餐廚廢棄物的收集、運輸、處置應符合如下要求：123.3.1食品處理區(qū)可能產生廢棄物的區(qū)域，應設置廢棄物存放容器，并與食品加工制作容器有明顯的區(qū)分標識23.3.2餐廚廢棄物要分類放置、不應溢出存放容器。存放容器配有蓋子要及時清潔，必要時候進行消毒23.3.3餐廚廢棄物產生后 24 小時內交給與其簽訂協(xié)議的餐廚廢棄物收集、運輸服務企業(yè)，并索取保留餐廚廢棄物收運者的資質證明復印件23.3.4建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚

12、廢棄物的處置時間、種類、數量等信息23.3.5不應將餐廚廢棄物排入雨水管道、污水管道、河道、湖泊、水庫、溝渠和公共廁所23.3.6采取措施減少固體廢棄物的排放量，固體廢棄物實施分類處理，垃圾箱應加蓋，有垃圾袋23.4依法處置廢棄油脂，廢棄油脂的處置應有專人負責全程監(jiān)管，不應地溝油回流23.5應設置防繩、防鼠、防塵、防潮等設施，設有標識并明示使用方法23.6對空調室外機、排煙通風機等噪聲源采取降噪措施，噪音應符合 GB 12348 的相關規(guī)定43.7采用植物綠化環(huán)境，殺蟲應采用有機肥料和天然殺蟲方法，不宜使用化學殺蟲劑。23.8每萬元營業(yè)收入（納稅額）的餐廚垃圾消納處理量逐年下降5%以上24安全

13、管理要求234.1應制定保障安全生產、食品安全和公共安全的管理制度、操作規(guī)范并有效執(zhí)行。44.2應有安全生產例會制度和生產安全事故隱患排查制度并執(zhí)行34.3應設置防火設施、燃氣燃油泄漏報警器、感煙火災探測報警器、電氣火災監(jiān)控探測器及安全通道，定期檢驗，確保有效44.4易發(fā)事故區(qū)域應設置監(jiān)控裝置34.5應將易燃易爆等危險品單獨存放，并設有專人管理24.6應在設備設施區(qū)域設置柵欄隔離或警示標識提示24.7應設置覆蓋所有營業(yè)區(qū)域的應急廣播，各區(qū)域顯著位置有各類應急圖示、須知2序號評價細則各大項得分匯總各分項得分匯總各次分項得分匯總得分4.8應制定突發(fā)事件應急預案，并不斷完善，每季度不得少于一次演練。

14、35綠色生產要求535.1餐飲操作現場管理應符合 SB/T 10580 的相關規(guī)定。45.2供水設備設施安全可靠，水質應符合 GB 5749 的相關要求35.3食品經營過程應符合 GB 31621 的相關規(guī)定。35.4建立穩(wěn)定的原輔料采購渠道，按照中華人民共和國食品安全法和餐飲服務食品安全操作規(guī)范的要求落實索證索票和進貨查驗制度，實現原輔料有發(fā)票可查證、有臺賬可查詢。優(yōu)先采購符合可追溯要求的肉類、蔬菜等原料45.5依法依規(guī)向用餐者和社會公眾公開肉類、蔬菜等原料來源和倉儲配送節(jié)點等重要信息35.6應精準采購、集中管控、合理配餐，有效提升原輔料利用率。制定原輔材料存放、領用、禁用的管理要求。25.

15、7有定點或專用的原輔材料生產加工基地。采用無公害、綠色、有機食品原料，不以國家明令禁止的野生保護動植物為食品原料25.8推行明廚亮灶，采用透明、視頻等方式，向消費者展示餐飲服務相關過程，內容包括廚房環(huán)境衛(wèi)生、冷食類食品加工制作、生食類食品加工制作、烹飪和餐飲具清洗消毒（使用洗碗機進行清洗消毒以及提供一次性和集中清洗消毒的餐飲具除外）等45.9食品添加劑使用符合 GB 2760 的規(guī)定執(zhí)行，符合下面要求：125.9.1按照 GB 2760 規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量，使用食品添加劑并有專人管理。25.9.2在技術上確有必要，并在達到預期效果的前提下盡可能降低使用量。25.9.3使用有

16、 GB 2760“最大使用量”規(guī)定的食品添加劑，要精準稱量使用。25.9.4不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）25.9.5存放食品添加劑要標注其字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，要在盛放容器上標明名稱，并保留原包裝。25.9.6應專冊記錄使用的食品添加劑名稱、生產日期或批號、添加的食品品種、添加劑、添加時間、操作人員等信息。25.10餐（飲）具消毒后按照 GB 14934 的規(guī)定執(zhí)行，符合下面要求：165.10.1使用的洗滌劑、消毒劑分別按照 GB 13940.1 和 GB 14930.2的規(guī)定來執(zhí)行。25.10.2餐用具使用后及時洗凈，餐飲具盛放或接觸直接入口食品的

17、容器和工具使用前應消毒。25.10.3定期檢查餐用具消毒設備或設施的運行狀態(tài)。采用化學消毒的，消毒液現用現配，并定時測量消毒液的消毒濃度。25.10.4從業(yè)人員佩戴手套清洗消毒餐用具的，接觸消毒后的餐用具前應更換手套。手套用顏色區(qū)分。25.10.5消毒后的餐用具使用抹布擦干，抹布要專用，并經清洗消毒后方可使用。25.10.6不得重復使用一次性餐飲具。25.10.7嚴格按照洗滌劑、消毒劑的使用說明進行操作。2序號評價細則各大項得分匯總各分項得分匯總各次分項得分匯總得分5.10.8使用劑量準確，洗滌用品不允許含磷，對于環(huán)境的影響降到最低。26誠信服務要求156.1在餐廳醒目位置張貼節(jié)約標識和條幅、

18、設置公益告示牌、LED 屏幕播放公益廣告，開展綠色消費活動，引導顧客文明用餐、節(jié)約消費，對節(jié)約用餐者宜給予一定獎勵。26.2根據消費者數量和餐品份量主動提醒用餐者適量點餐、對餐品種類提出合理建議26.3根據用餐人員，合理安排 23 人，46 人，710 人等各類餐臺數量和比例36.4按照用餐者要求提供大、中、小份量的餐品，提供分餐服務和打包餐盒，適時提醒用餐者打包36.5制作規(guī)范菜單，明確每種菜品和服務價格，標明菜品主料凈含量，不設最低消費，無虛假宣傳26.6用餐者對餐廳環(huán)境、誠信水平、服務滿意度的優(yōu)秀評價率應達到 80%以上37節(jié)能降耗要求177.1應采用清潔、節(jié)能、節(jié)水和其他有利于環(huán)境保護

19、的技術和設備，應優(yōu)先選擇使用環(huán)境標志產品。27.2餐飲服務提供者通過采購、投資等方式促進節(jié)能、環(huán)保技術的推廣和應用。37.3采取先進節(jié)能設備、技術和管理方法，采用節(jié)能標志產品, 提高能源使用效率：67.3.1廚房灶具等設備能耗效率應符合國家節(jié)能標準的要求，每萬元營業(yè)收入（納稅額）的用電、用水、用氣、用熱的數量逐年下降 5%以上27.3.2健全企業(yè)的能源使用計量系統(tǒng)27.3.3定期對廚房設備、空調、供熱、照明等用能設備進行巡檢和及時維護，運行安全，減少能源損耗27.4采用先進的節(jié)水器具、技術和管理費方法，定期對水網進行漏損檢測，減少水資源的消耗27.5應簡化用品包裝，鼓勵使用環(huán)保、可降解的產品。27.6應有定額管理消耗品，提倡循環(huán)利用和綜合利用。28綠色宣傳要求78.1每年應開展 12 次綠