本科《果蔬產(chǎn)后生理》課件02采后生理教案01

1、PAGE PAGE 23Postharvest phyiology of fruits and vegetables果蔬采后生理課堂講授教案（24學(xué)時）主講教師：食品學(xué)院 姜微波時間地點：1-7周， 周二 2323， 2-4節(jié)； 周四 保101， 3-4節(jié)第一章果蔬的結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成了解果蔬的形成和組織結(jié)構(gòu)與化學(xué)變化是進行果蔬貯藏保鮮的基礎(chǔ)。第一節(jié)果蔬的定義及產(chǎn)品器官的發(fā)育成熟和衰老一、果蔬的定義1 果實：由子房發(fā)育而成。例：蘋果、柑桔、菠蘿、草莓、無花果等等植物學(xué)上的定義。2 蔬菜：包括根、莖、葉、花、果實及其變態(tài)組織。例：番茄、黃瓜、菜豆、蘆筍、馬鈴薯、萵苣、花椰菜、菠菜、大蒜、洋蔥、蒜苔等

2、。二、產(chǎn)品器官的生長和發(fā)育1 果蔬發(fā)育過程2 生長的構(gòu)成（1）果實成熟期（2）細胞數(shù)（3）細胞體積（4）細胞比重3 生長曲線三成熟和衰老1 成熟 (maturation)（1）果實類：綠熟，初熟，成熟度(maturity)。指標：糖酸比值，含糖量，硬度，顏色。（2）根、莖、葉等器官指標依據(jù)：生長期、體積、顏色、物質(zhì)成分含量、生理發(fā)育階段。2 完熟 (ripening) 果實類產(chǎn)品，指標依據(jù)：體積、風(fēng)味、質(zhì)地和芳香氣味3 衰老 (senescence)（1）果實衰老特點（2） 其它類型蔬菜衰老特點第二節(jié)果蔬細胞的組成及其在采后成熟衰老期中的變化組織細胞顯微結(jié)構(gòu)（圖示）一、細胞器1 核糖體群2 葉

3、綠體3 內(nèi)質(zhì)網(wǎng)和高爾基體一同泡囊化而消失。4 線粒體5 液泡膜6 核膜和質(zhì)膜。二、細胞壁1 結(jié)構(gòu)變化2 成分變化三、角質(zhì)層和蠟1 角質(zhì)層2 蠟質(zhì)四、開孔1 果樹組織的孔口類型與作用2 果蔬孔口分布部位五、細胞間隙（胞間空隙）1 細胞間隙的生理作用2 果蔬組織細胞間隙系統(tǒng)的在成熟與衰老過程中的變化第三節(jié)果蔬的化學(xué)組成及其在采后成熟衰老中的變化概念：固形物（干物質(zhì)）。一 水分1 水分含量差異2 水分對果蔬品質(zhì)的影響二 碳水化合物（糖，淀粉，纖維素，果膠） 1 糖（1）果蔬可溶性糖的種類、生理功能及與果蔬品質(zhì)的關(guān)系（2）可溶性糖含量變化 2 淀粉（1）不同類型果蔬中淀粉含量的變化與品質(zhì)的關(guān)系，例：A

4、類，香蕉、蘋果；B類，藕、菱、芋頭、山藥、馬鈴薯等塊根、塊莖類產(chǎn)品； C類，青豌豆、甜玉米等產(chǎn)品。（2）淀粉含量的采后變化及影響因素3 纖維素和半纖維素 （1）存在部位、生理功能及與果蔬品質(zhì)的關(guān)系（2）含量的采后變化及影響因素4 果膠物質(zhì) （1）果蔬中果膠物質(zhì)的種類、生理功能及與果蔬品質(zhì)的關(guān)系原果膠；果膠；果膠酸。（2）種果膠物質(zhì)的變化及影響因素5 油脂類（1）富含油脂類的果蔬：果仁、棕櫚、油橄欖和鱷梨（2）油脂含量與品質(zhì)的關(guān)系及影響因素6 有機酸（1）果蔬中的有機酸種類、生理功能及與果蔬品質(zhì)的關(guān)系（2）含量與品質(zhì)的關(guān)系及影響因素三 礦質(zhì)元素1 果蔬中的礦質(zhì)元素種類、含量與品質(zhì)的關(guān)系2 存在形

5、式及影響因素四 維生素 重點介紹富含各類維生素的果蔬種類、含量變化的影響因素及與人體健康的關(guān)系（一）水溶性維生素1 維生素B1（硫胺素）2 維生素B2（核黃素）3 維生素C（抗壞血酸）（二）脂溶性維生素4 維生素A原（胡蘿卜素）5 維生素E和K五 含氮化合物重點介紹各類成分與品質(zhì)的關(guān)系、含量變化及影響因素1 蛋白質(zhì)2 氨基酸3 多胺類物質(zhì)4 銨鹽和硝酸鹽六 色素物質(zhì) （葉綠素，類胡蘿卜素）重點介紹色素物質(zhì)種類、與果蔬品質(zhì)的關(guān)系、含量變化及影響因素1 葉綠素類，a和葉綠素b2 類胡蘿卜素，胡蘿卜素、番茄紅素3 葉黃素4 椒黃素和椒紅素花青素苷（花色素類）七 芳香物質(zhì)重點介紹芳香物質(zhì)種類、與果蔬品

6、質(zhì)的關(guān)系、含量變化及影響因素八 單寧物質(zhì)重點介紹單寧物質(zhì)種類、與果蔬品質(zhì)的關(guān)系、含量變化及影響因素九、糖苷類重點介紹糖苷類物質(zhì)種類、存在部位、與果蔬品質(zhì)的關(guān)系、含量變化及影響因素1 苦杏仁苷2 黑芥子苷3 茄堿苷（龍葵苷）4檸檬苷5其它苷類第二章 果蔬成熟、衰老相關(guān)的酶類和呼吸代謝 4學(xué)時第一節(jié) 果蔬成熟與衰老過程中的酶活性變化 1學(xué)時重點介紹各類酶活性變化規(guī)律與果蔬品質(zhì)變化的關(guān)系一 氧化還原酶類1 抗壞血酸氧化酶Vc，抗氧化2 過氧化氫酶和過氧化物酶降低毒素，自用基清除3 多酚氧化酶褐變，衰老二 果膠酶類與硬度與風(fēng)味的關(guān)系1 半乳糖醛酸酶2 果膠酯酶的活性3 采后品質(zhì)與此類酶活性密切相關(guān)的果

7、蔬種類三 纖維素酶類1 纖維素酶2 半纖維素酶3 采后品質(zhì)與此類酶活性密切相關(guān)的果蔬種類四 淀粉酶和磷酸化酶1 淀粉酶的特性2 磷酸化酶特性3 采后品質(zhì)與此類酶活性密切相關(guān)的果蔬種類五 蛋白質(zhì)水解酶六 核酸代謝酶的變化第二節(jié) 水果和蔬菜的呼吸代謝 3學(xué)時一 呼吸的基本概念1 呼吸的基本生理功能及與果蔬品質(zhì)的關(guān)系 2 呼吸類型, （1）有氧呼吸 C6H12O66O26CO2H2O674Kcal（2）無氧呼吸 C6H12O62C2H5OH62CO224Kcal二 糖的有氧降解和能量的釋放1 糖酵解，將己糖轉(zhuǎn)化為兩個分子丙酮酸，釋放出8個克分子ATP C6H12O6+2H3PO4+2NAD+2ADP

8、 2CH3COCOOH+2ATP+2NADH+2H+2H2O2 三羧酸循環(huán), 氧化兩個克分子的丙酮酸共得到30個ATP CH3COCOOH+2 1/2 O23CO2+2H2O3 呼吸熱 完全氧化一克分子的葡萄總共可得到38克分子ATP。38個克分子ATP最少可以將304大卡的能量貯存起來, 占總釋放能量的45.2%, 其余的369大卡能量以熱的形式散發(fā)出來, 約占總釋放能量的54.8%, 這部分熱量就叫呼吸熱。4 無氧呼吸過程中的能量釋放 丙酮酸脫所羧酶 乙醇脫氫酶 CH3COCOOH CH3CHO+CO2 CH3CH2OH+NAD 丙酮酸 乙醛 乙醇（1）一克分子葡萄糖無氧呼吸只能產(chǎn)生21大

9、卡的熱, 為有氧呼吸的1/32, 因此為了獲得能量則消耗更多的呼吸底物。(2)在無氧呼吸過程中,乙醇和乙醛及其它有害物質(zhì)會在細胞里累積，并輸導(dǎo)到組織其它部分，使細胞中毒。5 呼吸底物類型 葡萄糖，其它碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪。三呼吸強度和呼吸系數(shù)1 呼吸強度（RR呼吸速率）在一定的溫度下，單位時間內(nèi)單位重量產(chǎn)品吸收的O2或放出的CO2的量 CO2或O2mg(ml)/kgh。呼吸強度營養(yǎng)物質(zhì)消耗產(chǎn)品衰老貯藏壽命。2 呼吸系數(shù)（RQ呼吸商）,植物呼出的CO2與吸進 O2之容積比, 在一定程度上可以根據(jù)呼吸商來估計呼吸的性質(zhì), 底物的種類。各種呼吸底物有著不同的RQ值。（1）以糖為呼吸底物, 完全氧

10、化時RQ=1。例：葡萄糖。（2）有機酸作為呼吸底物, 完全氧化時RQ大于1，例：蘋果酸RQ=1.33。（3）以脂肪、蛋白質(zhì)為呼吸基質(zhì)，RQ1, 通常在0.2-0.7之間。 呼吸類型不同時RQ值的差異：以葡萄糖為基質(zhì)，進行有氧呼吸時RQ=1。 若供氧不足, 缺氧呼吸和有氧呼吸同時進行, RQ值增大。無氧呼吸所占比重越大, RQ值也越大，因此根據(jù)呼吸商也可以大致了解缺氧呼吸的程度。呼吸的復(fù)雜過程，不同的底物參與反應(yīng)、不同方式的氧化代謝。四呼吸溫度系數(shù)、呼吸熱和呼吸高峰 呼吸溫度系數(shù)（Q10）Q10=(R2/R1)10/t2-t1=常數(shù) 概念介紹與實際數(shù)值比較（表） 呼吸熱（1）呼吸熱與冷藏措施的安

11、排。（2）呼吸熱（一個單位B.t.u等于將一磅的水提高華氏一度）的計算方法：每24小時產(chǎn)品放出的B.t.u等于RR每千克產(chǎn)品每小時所放出的二氧化碳的毫克量乘以220 (220*CO2mg/Kg.h).。Btu*0.252或RR*55.44=千卡（3）每天每噸果蔬呼吸熱的千卡數(shù)的計算方法；呼吸強度（mg）乘以61.27(2.553卡千24), 1mlCO2=1.96mg, 例：甘藍。（4）不同果蔬實測呼吸熱與和計算的呼吸熱比較（表） 呼吸高峰（1）呼吸躍變型果實，蘋果、香蕉、芒果、鱷梨、番茄、杏、桃、獼猴桃、柿、無花果等。（2）非呼吸躍變型果實，葡萄、柑桔、菠蘿、黃瓜、草莓、荔枝、檸檬等。五影響

12、呼吸強度的因素1 產(chǎn)品本身因素 （）種類、品種（）發(fā)育年齡與成熟度（）同一器官的不同部位2 環(huán)境因素（）溫度：溫度對呼吸作用、酶活性的影響（表）。（冷敏感的果蔬在冷害溫度下，糖酵解過程和細胞線粒體呼吸的速度相對加快；從冷害溫度轉(zhuǎn)移到非冷害溫度中時呼吸強度急劇上升）。（）氣體成分O2和CO2對果蔬呼吸作用、成熟和衰老的影響，降低O2濃度、提高CO2濃度，可以抑制呼吸，但不會干擾正常的代謝。例：菠菜，菜豆, 豌豆、胡蘿卜。避免無氧呼吸和逆境氣體傷害。（）濕度適當(dāng)降低抑制呼吸，例：大白菜、柑桔（圖），洋蔥；干燥會促進呼吸：薯芋類香蕉在相對濕度低于80%時，不能正常成熟。（）機械傷和微生物浸染物理傷害

13、可刺激呼吸 (圖)。微生物侵染促進了呼吸。 五 呼吸與抗病性果蔬正常的呼吸代謝有利于保持較好的抗病性，可能的機制： 抑制由果蔬和侵染微生物所分泌的水解酶引起的水解作用。 氧化破壞病原菌分泌的毒素。 恢復(fù)和修補傷口，合成新細胞所需要的物質(zhì)。 “傷呼吸”，加快呼吸基質(zhì)的消耗和呼吸熱的釋放。第三章 乙烯生物合成與生理作用及其控制 5學(xué)時第一節(jié) 乙烯的生物功能與生物合成 1.5學(xué)時 簡介乙烯的發(fā)現(xiàn)及其激素作用的鑒定。一 乙烯的生物功能1 促進成熟與衰老，例：香石竹，西紅柿，柑桔2 瓜類植物雌花分化。二 乙烯的生物合成多種化合物如亞油酸、丙醛、丙氨酸、丙烯酸、乙醇、乙烷、乙酸、延胡索酸和蛋氨酸都可以通過

14、不同的化學(xué)反應(yīng)轉(zhuǎn)變?yōu)橐蚁?，只有蛋氨酸是植物中乙烯生物合成前體。 1 甲硫氨酸環(huán)(Met蛋氨酸環(huán))(1)甲硫氨酸乙烯生物合成的前體 (2) S-腺苷蛋氨酸(SAM)中間產(chǎn)物(3)從5-甲硫腺苷(MTA)到蛋氨酸(Met) 1-氨基環(huán)丙烷-1-羧酸(ACC)的合成（1）ACC合成酶專一地以SAM為底物, 它的輔基是磷酸吡哆醛，其活性被AVG(氨基羥乙基乙烯基甘氨酸) 和AOA(氨基氧乙酸)抑制。（2）ACC 在原生質(zhì)中合成，ACC是乙烯合成的限速步驟, 乙烯的形成(從ACC-乙烯)ACC到乙烯需乙烯合成酶(EFE), 需氧參加, 受解偶聯(lián)劑(DNP)及自由基清除劑抑制。 4 植物組織內(nèi)源內(nèi)源乙烯合

15、成的自催化作用5 系統(tǒng)I與系統(tǒng)II的乙烯生物合成特點第二節(jié) 乙烯的生理作用 1學(xué)時一 呼吸高峰與乙烯1 乙烯對呼吸躍變型果實呼吸特性對的影響2 乙烯對非呼吸躍變型果實呼吸特性對的影響3 乙烯對非果實類植物器官呼吸特性對的影響二 乙烯與成熟1 乙烯對呼吸躍變型果實成熟、衰老過程的影響2 乙烯對非呼吸躍變型果實成熟、衰老過程的影響3 乙烯對非果實類蔬菜衰老過程的影響第三節(jié) 乙烯的作用機理 1.5學(xué)時一 乙烯與膜的關(guān)系1 乙烯的脂溶性2 乙烯結(jié)合位點（受體）3 膜透性的影響二 乙烯對成熟及衰老相關(guān)酶類的影響1乙烯促進活性提高的酶類：過氧化物酶、過氧化氫酶、淀粉酶、苯丙氨酸解氨酶(PAL)、過氧化物酶

16、、多酚氧化酶、果膠酶、綠原酸酶、吲哚乙酸氧化酶、蛋白酶、核酸酶。2 乙烯抑制活性的酶類：二磷酸核酮糖羧化酶 (Ribisco，光合作用的關(guān)鍵酶)。三 乙烯與蛋白質(zhì)及核酸合成的關(guān)系1 加速蛋白質(zhì)降解，抑制蛋白質(zhì)的合成，促進蛋白質(zhì)含量的下降2 促進和誘導(dǎo)某些種類的蛋白質(zhì)合成3 促進游離氨基酸含量的增加4 促進核酸含量的下降，5 促進和誘導(dǎo)某些種類的mRNA的合成四 乙烯與其它激素的關(guān)系1與乙烯作用正相關(guān)的激素：脫落酸(ABA)。與乙烯作用負相關(guān)的激素：吲哚乙酸、赤霉素(GA)、細胞激動素。3激素作用的平衡第四節(jié) 控制乙烯作用的采后措施 1學(xué)時一 控制果蔬組織中的乙烯生成 1 控制環(huán)境因子 CO2，

17、O2，溫度2 減少機械損傷，病蟲侵染3 基因工程法控制乙烯生成二 控制乙烯敏感性1 化學(xué)控制乙烯敏感性2 基因工程法控制乙烯敏感性3 控制貯藏環(huán)境中的乙烯來源（1） 通風(fēng)換氣（2） 氧化劑脫除乙烯 (高錳酸, 鉀溴化物)（3） 吸附乙烯 (焦碳分子篩) 第四章 果蔬產(chǎn)品的低溫傷害及其它類型生理病害 6學(xué)時第一節(jié) 冷害 3.5學(xué)時概念：冷害是指由水果和蔬菜組織冰點以上的不適低溫造成的傷害。一 果蔬產(chǎn)品的冷害癥狀及對生產(chǎn)的影響 1 圖示： 表皮凹陷、水腫、褐變、不能正常成熟、腐爛等典型冷害癥狀。2 冷害癥狀特性特點：累加效應(yīng)、延遲表現(xiàn)3 冷害在果蔬貯運保鮮中造成的經(jīng)濟損失（商品性、食用性的影響）。

18、二 影響果蔬冷害發(fā)生的因素 概念：冷敏性、冷害臨界溫度。1 低溫的程度和持續(xù)時間2 種類 3 品種4 器官部位5 栽培生長條件6 成熟度三 冷害的發(fā)生機制 1 細胞膜相變（由液相變?yōu)橐壕啵? 礦物質(zhì)成分的累積濃縮3 酶活性的改變會引起細胞新陳代謝失調(diào) 4 有毒物質(zhì)積累四 防止和減輕冷害的措施1 適溫下貯藏防止冷害的最好方法是掌握果蔬菜的冷害臨界溫度，將果蔬菜置于臨界溫度以上的環(huán)境中。2 溫度調(diào)節(jié)和溫度鍛煉:將果蔬放在略高于冷害臨界溫度的環(huán)境中一段時間，可以增加果蔬的抗冷性。實例：有效地防止菠蘿黑心病、桃毛絨和李子果肉的褐變。3 間歇升溫用一次或多次短期升溫處理來中斷其冷害，減少冷害影響。實例

19、：蘋果、柑桔、黃瓜、桃、油桃、李、番茄、甘薯。機理：使組織代謝掉冷害中累積的有害物質(zhì)或者使組織恢復(fù)冷害中被消耗的物質(zhì)。4 變溫處理: 緩慢降溫避免冷害。實例：鴨梨貯藏黑心病、香蕉、油梨等呼吸躍變型果實有效。已受到冷害溫度的影響，立即放到溫暖處可以減輕損傷。例：甘薯、番茄。5 調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境的氣體成分 氣體組成的變化能夠改變某些產(chǎn)品對冷害溫度的反應(yīng)。例：鱷梨、葡萄柚、秋葵、番木瓜、桃、油桃、菠蘿、西葫蘆。6 濕度的調(diào)節(jié) 接近100%的相對濕度可以減輕冷害癥狀, 相對濕度過低卻會加重冷害癥狀。例：黃瓜、辣椒、香蕉、葡萄柚。7 化學(xué)處理 有一些化學(xué)物質(zhì)減少水份損失、修飾細胞膜脂類的化學(xué)組成和增加抗氧化

20、活性，殺菌劑減輕冷害癥狀。例：自由基清除劑（乙氧基喹、苯甲酸鈉、多胺）；保水劑（二甲基聚硅氧烷，紅花油和礦物油）；殺菌劑（噻苯唑、苯若明、抑邁唑）。 第二節(jié) 凍害 1學(xué)時概念：果蔬長時間處于其冰點以下的溫度，引起組織內(nèi)結(jié)冰而導(dǎo)致的傷害。重點講解影響因素癥狀。一 水果和蔬菜的冰點及結(jié)冰過程1 果蔬組織的冰點：活組織與死組織的冰點的差異。2 結(jié)冰過程：過冷點-釋放潛熱-（融解熱）-液相變?yōu)楣滔啵ūc）。二 凍害的機制1 冰晶-細胞脫水，細胞膜受損；氫離子、礦質(zhì)離子的濃度增大傷害原生質(zhì)。2 冰晶-機械損傷，使細胞壁受傷、破裂，最終導(dǎo)致細胞的死亡。三 防止凍害及緩凍方法1適溫下貯藏，2避免冷藏庫、車中

21、的果蔬產(chǎn)品溫度不均衡。3輕微凍害，靜止停發(fā)，緩慢升溫。第三節(jié) 逆境氣體傷害 1學(xué)時簡介逆境氣體環(huán)境形成的原因。一 低氧傷害1 低氧傷害的主要癥狀，例：2 不同果蔬產(chǎn)品耐受的低氧值域3 低氧傷害機理與控制方法二 高二氧化碳傷害1 高CO2傷害的主要癥狀，例：2 不同果蔬產(chǎn)品耐受的高CO2值域3高CO2傷害機理與控制方法三 其它氣體傷害第四節(jié) 營養(yǎng)失調(diào)病害 簡介營養(yǎng)失調(diào)發(fā)生的原因一 缺鈣失調(diào) 1 缺鈣導(dǎo)致的生理傷害癥狀2 避免缺鈣失調(diào)的措施二 缺硼失調(diào) 1 缺硼導(dǎo)致的生理傷害癥狀2 避免缺硼失調(diào)的措施三 缺鉀失調(diào) 1 缺鉀導(dǎo)致的生理傷害癥狀2 避免缺鉀失調(diào)的措施四 其它營養(yǎng)元素失調(diào)病害氮、鐵、銅等

22、元素過多引起的傷害。第五章 失水、休眠及營養(yǎng)轉(zhuǎn)移對果蔬采后品質(zhì)的影響 4學(xué)時第一節(jié) 失水對果蔬產(chǎn)品的影響 2學(xué)時 一 失水對產(chǎn)品的影響概念：自然損耗1 失重和失鮮癥狀，口感、脆度、顏色和風(fēng)味。2 破壞正常代謝過程，酶活性、呼吸代謝、細胞液濃度、脫落酸含量、乙烯合成。不利影響：衰老和脫落。有益方面： 休眠，減少機械傷 腐敗、開裂。二 與失水有關(guān)的一些基本概念1 相對濕度（RH）空氣中的水蒸氣壓與該溫度下飽和水蒸氣壓的比值。概念：游離水；結(jié)合水；平衡相對濕度；果蔬與環(huán)境空氣度平衡的相對濕度；溫度與絕對濕度的影響。2 飽和濕度及飽和差飽和濕度，飽和差與蒸騰作用。三 影響失水的因素1 果蔬的自身因素（

23、）表面積比表面積比是果蔬器官的表面積與其重量或體積之比；與蒸發(fā)失水的關(guān)系。（）種類、品種和成熟度葉菜：同化器官氣孔多。幼嫩器官：表皮層尚不發(fā)達，主要為纖維素，容易透水。成熟果實：受果蔬表面蠟質(zhì)層、皮孔數(shù)目的影響。（）機械傷破壞保護層，木栓化、愈傷能力。（）細胞的保水力細胞中可溶性物質(zhì)和親水性膠體的含量與細胞的保水力。2 環(huán)境因素（）溫度：影響飽和濕度、飽和差； 蒸騰與吸水平衡。（）風(fēng)速的影響： （）空氣濕度的影響 四 水果和蔬菜采后防止失水的措施1 包裝、打蠟或涂膜包裝材料的保水性；避免包裝材料吸水；打蠟；涂膜。2 增加空氣的濕度 3 適當(dāng)通風(fēng) 4 使用夾層冷庫：庫體墻壁的防潮隔熱作用。5 使

24、用微風(fēng)庫 第五節(jié) 休眠對果蔬采后品質(zhì)的影響 1.5 學(xué)時 一休眠與生理作用1 具有休眠特性的產(chǎn)品種類2 休眠的生理作用3 休眠類型：自發(fā)休眠(rest period)；“被動”休眠(dormancy)。4 休眠期 二 休眠期間的生理生化變化包括顯微結(jié)構(gòu)、呼吸代謝、所含生物化學(xué)成分、及各類酶活性的變化1 休眠前期2 生理休眠期3 復(fù)蘇階段三 控制休眠的方法及應(yīng)用1 溫度2 濕度3 氣體成化學(xué)藥劑處理：萘乙酸甲酯(MENA)；聯(lián)；CIPC(氯笨胺靈)； MH(青鮮素)；輻射處理第六節(jié) 果蔬采后營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)移 0.5學(xué)時 一 果蔬采后營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)移現(xiàn)象1 貯藏保鮮中易發(fā)生營養(yǎng)轉(zhuǎn)移的產(chǎn)品種類2 營養(yǎng)轉(zhuǎn)移的

25、表現(xiàn)及對品質(zhì)的影響 二 營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)移的控制1環(huán)境因子的控制2化學(xué)藥劑控制第六章 采前因素對果蔬品質(zhì)及耐貯性的影響第一節(jié)產(chǎn)品本身因素一 種類和品種1 種類（1） 葉菜類：幼嫩葉菜，同化器官，呼吸和蒸騰作用旺盛，耐貯性最差。葉球，營養(yǎng)貯藏器官，較耐貯藏。（2） 花類：差異大。例新鮮的黃花菜、花椰菜、蒜苔。（3）果菜類：瓜、果、豆，原產(chǎn)于熱帶和亞熱帶地區(qū)，易發(fā)生冷害。幼嫩果實，黃瓜豆莢類。變易失水和遭受微生物侵染，不耐貯藏。成熟果實，南瓜、冬瓜耐貯藏。（4）塊莖、球莖、鱗莖、根莖類：有休眠性，耐貯藏。（5）水果類：熱帶、亞熱帶的香蕉、菠蘿、荔枝、芒果等采后壽命短。溫帶的蘋果和梨耐貯性強，但桃、杏等卻不耐貯藏。 品種（1）晚熟、早熟的耐藏性差異，例：蘋果、梨。（2）不同的組織結(jié)構(gòu)和理化特性使耐藏性不同，例：白菜、柑桔、桃。二 砧木水果類產(chǎn)品，例：蘋果、柑桔