經(jīng)典管理案例餐廳類餐飲部

1、（1） 餐飲各崗位職責：1、餐飲部經(jīng)理崗位職責：1）全面負責餐飲部的食品飲料生產和服務的計劃、組織和管理工作，保證日常業(yè)務正常地開展；2）與主廚師長一起進行菜單的籌劃和確定菜肴的價格，不斷推出新的菜肴品種；3）研究餐飲市場的動態(tài)和顧客的需求，有針對性地開發(fā)和改善餐飲產品服務；4）指揮主廚師長對廚房生產作好周密的計劃，組織廚房生產，提高菜肴質量、減少生產中的浪費；5）督導餐廳、酒吧和廳面經(jīng)理組織好餐飲的服務工作，提高餐飲服務質量；6）加強對膳務管理的，做好保障餐飲生產、服務的后勤工作。每周與廚師長、采購員一起巡視市場，檢查庫存物資，了解存貨和市場行情，對餐飲物資和設備的采購、驗收和進行嚴格的控制

2、；7）全面負責餐飲成本和費用的控制。每周召開餐飲成本分析會，菜肴和酒水的成本情況；8）計劃和組織餐飲的推銷活動，擴大餐飲銷售，增加餐飲收入；9）都督餐飲區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生管理，餐具和食品衛(wèi)生管理和安全防火管理工作。10）全面負責餐飲部的勞動組織和安排，對本部門職工的工作表現(xiàn)進行評估，監(jiān)督部門培訓計劃的執(zhí)行，實施有效的激勵。2、廳面經(jīng)理崗位職責：1）巡視各餐廳、宴會廳、酒吧的營業(yè)及服務情況，指導、監(jiān)督日常經(jīng)營活動，提出有關建議；2）檢查各餐廳的衛(wèi)生、擺臺標準、所需物品，確保工作效率；3）參加餐飲部例會，提出合理化建議，聽取工作指示；4）每周作好各餐廳經(jīng)理（主管）的排班表，監(jiān)督各餐廳制定排班表，招聘新員

3、工，實施員工在職培訓計劃，評估員工表現(xiàn)，執(zhí)行酒店各項規(guī)章制度，解決有關問題；5）發(fā)展良好的客人關系，滿足客人的特殊服務，處理客人；6）與有關部門密切聯(lián)系和合作，向廚師長提出有關食品銷售的建議，共同向客人提供優(yōu)質餐飲服務；7）完成餐飲部經(jīng)理交給的其它任務。3、 中餐廳經(jīng)理崗位職責：1）指導完成餐廳日常經(jīng)營工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況，檢查員工人儀表及個人衛(wèi)生、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求；2）具有為酒店作貢獻的精神，為斷提高管理藝術，負責制定餐廳經(jīng)理推銷策略，服務規(guī)范和程序并組織實施，業(yè)務上要求精益求精；3）重視屬下員工培訓工作，定期組織員工學習服務技巧和技能，對員工進行酒店意識、推

4、銷意識的訓練，定期檢查并做好培訓；4）熱情待客、態(tài)度謙和，妥善處理客人的，不斷改善服務質量。加強現(xiàn)場管理，營業(yè)時間堅持在一線，及時發(fā)現(xiàn)和糾正服務中出現(xiàn)；5）加強對餐廳管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費用開支和物品損耗；6）負責餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境衛(wèi)生，負責餐廳美化工作，抓好餐具、用具的清潔；7）及時檢查餐廳設備的情況，建立物資管理制度，做好保養(yǎng)的工作，并做好餐廳安全和防作；8）與廚師長期保持良好的合作關系。根據(jù)季節(jié)差異、客人情況研究制定特別菜單。4、中餐廳主管崗位職責：1）編定早、中、晚班，做好領班、迎賓員的考勤；2）班前檢查服務員的儀表、儀容；3）了解當時用餐人數(shù)及要求合理安排

5、餐廳服務的工作，督促服務員做好清潔衛(wèi)生和餐、酒具的準備工作；4）隨時注意餐廳就動態(tài)和服務情況要在現(xiàn)場進行指揮，1 遇有 V.I.P 客人或舉行重要會議，要認真檢查餐前工作和餐桌擺放是否符合標準，并要親自服務，以確保服務的高水準；5）加強與客人的溝通，了解客人對飯菜的意見，與銷售員加強合作，了解客人情況，妥善處理客人的，并及時向中餐經(jīng)理反映；6）定期檢查設施和清點餐具，制定使用保潔制度有問題及時向餐廳經(jīng)理匯報；7）注意服務員的表現(xiàn)，隨時糾正他們在服務中的、偏差，做好工作，作為評選每月最佳員工的依據(jù)；8）負責組織領班、服務員參加各種培訓、競賽不斷提高自身和屬下的服務水平；9）VIP 客人要親臨現(xiàn)場

6、服務；10）積極完成經(jīng)理交派的其它任務。5、中餐廳領班崗位職責：1）做好餐廳主管的助手，對分配的任務要求按質、按量、按時完成；2）發(fā)揮人作用，對自己嚴格要求，對屬下熱情幫助，耐心輔導，搞好現(xiàn)場培訓并帶領屬下員工嚴格按操作規(guī)范進行接待， 遇有重要客人要親自服務；3）熟悉菜牌、酒水牌熟記每天供應的品種；4）抓好員工紀律、服務態(tài)度了解員工情緒、業(yè)務技術水平和作風；5）每天衛(wèi)生工作計劃，保持餐廳整潔；6）開餐前檢查餐臺擺設、臺椅定位情況、餐前準備,開餐后檢查服務員的迎賓站位,收餐后的檢查上柜內餐具備放情況；7）當值領班檢查廳、門、電開關、空調開關、音響情況，做好安全和節(jié)電工作。6、中餐廳迎賓員崗位職責

7、：1）使用服務敬語，笑臉迎客，主動詢問客人位數(shù)，客人離開餐廳時應微笑道謝；2）將客人帶到餐桌旁，征求客人對餐位的意見，當餐廳滿座時，應耐心向客人解釋，并為客人辦好登記候位手續(xù)；3）當有訂座或來人訂座時，應準確地填寫訂座本，并復述給客人聽；4） 盡可能記住常住客、喜愛，使客人有賓至如歸之感；5）熟悉酒店的服務設施和項目，以便解答客人詢問；6）妥善保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、報紙；7） 妥善保管客人遺留物品，拾到貴重物品應馬上交客房服務中心；8）責做好指定范圍公共衛(wèi)生。7、中餐廳服務員崗位職責：1） 服從領班，做好餐前準備工作；2）嚴格執(zhí)行工作程序、服務程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務質量；3

8、）按主動、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善服務態(tài)度；4）要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時為顧客提供服務；5）熟悉菜牌和酒水，積極向客人推銷，按規(guī)格填好客人的菜單和酒水單；6）做好餐廳餐具、布草、雜項的補充替換；7）積極參加培訓和訓練，不斷提高服務技能技巧，提高服務質量；8）牢記使客人滿意并不難，但需要多一些微笑、多一些問候、多一些服務。8、中餐廳傳菜員崗位職責：1）負責開餐前的傳菜準備工作，并協(xié)助值臺服務員布置餐廳和餐桌擺臺及補充各種物品，做好全面準備；2）負責將廚房蒸制好的菜肴食品準確及時地傳送給餐廳值臺服務員；3）負責將執(zhí)臺服務員開出的飯菜訂單傳送到廚房；4）嚴格把好飯菜食品質量關

9、，不符合質量標準的菜傳送；5）嚴格執(zhí)行傳送菜點服務規(guī)范，確保準確迅速；6）與值臺服務員和廚房內堂保持良好的聯(lián)系，搞好餐廳與廚房的關系；7）負責協(xié)助值臺服務員做好客人就餐后的清潔整理工作；8）負責傳菜用具物品的清潔衛(wèi)生工作；9）積極參加各種業(yè)務培訓，提高服務水平完成交派的其它任務；9、管事領班崗位職責：1）負責安排碗具、酒具、用具等的洗刷和工作，并按洗刷和的程序，督促屬下員工嚴格執(zhí)行；2）做好檢查工作，保證無異味，及時；3）做好屬下員工的排班、考勤、考績工作；4）做好洗刷用具、用劑的登記保管、領用工作，并監(jiān)督洗刷劑、劑的調配使用；5）格做好破損餐具的登記，降低損耗和流失；6）好餐飲部所有餐具定期

10、和不定期的盤點。10、洗碗工崗位職責：1）在管事領班帶領指揮下負責洗刷餐具、酒具、雜具等洗刷過程、嚴格按程序和標準，保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛(wèi)生；2）做好衛(wèi)生制中的四過關：一洗、二涮、三沖、四（用蒸汽或液，洗刷、過程中注意保護好餐具，盡量減少損耗；3）做好清潔、后碗具、餐具的存放，注意分類擺放；服從安排，遵守各項管理制度；4）搞好個人和場所的衛(wèi)生工作。11、廚師長崗位職責：1） 負責廚房生產的管理、計劃和組織工作，根據(jù)生產要求安排工作班次，搞好廚房員工的培訓、成績評估、激勵和工作；2）負責制定菜單、開發(fā)新菜品、確定菜肴價格；3）制定標準菜譜，進行食品生產質量控制；4）根據(jù)對客人人數(shù)的統(tǒng)計和

11、，作好廚房生產計劃工作；現(xiàn)場指揮開餐時的廚房生產工作，保證菜品的質量、份額、出菜速度符合標準，協(xié)調各班組廚房的生產，協(xié)調餐廳和廚房的工作；5）負責提出廚房所需原料和用具的請購和請領要求；6）負責廚的烹調和成本控制工作，杜絕廚餐飲成本的泄；7）負責廚房的清潔衛(wèi)生和安全的管理工作；8）負責廚烹調和加工設備的管理，檢查設備的保養(yǎng)和維修狀況；9）抓好食品衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生的管理工作，保障食品衛(wèi)生符合標準。12、副廚師長崗位職責：1）配合廚師長抓好日常的管理工作,每天檢查班組的出勤情況，做好考核登記，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報。2）負責廚房的日常工作和全面技術的指導，食品質量檢查和監(jiān)督，并負責指揮現(xiàn)場；3）嚴格按

12、照出菜的程序上菜，對每一個進行目測或試味，合符標準的食出售，對不合符標準的食品作技術處理或重做；4）控制食品成本，合理使用各種原材料；5）檢查驗收計劃進入的一切貨源；6）認真做好各項，建立客人；7）經(jīng)常與餐廳方面和宴會保持密切的聯(lián)系，聽取賓客的意見， 不斷改進工作，滿足客人的需求；8）嚴格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，注意設備的維修保養(yǎng)及安全、防作。13、燒臘崗位職責：1）協(xié)助大廚做好日常工作，管理好間；2）負責間的衛(wèi)生及考核工作；3）負責燒烤、鹵、浸各類肉食品、及大小酒會、宴需的食品；4）管理好員，做好各類食品的、斬劈、當挖；5）做好各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作；14、廚師崗位職責：1）炒鍋的崗位

13、職責：A.后鑊崗位應該分有一、二、三、四、五或者鑊頭數(shù)，一鑊稱為頭鑊，要技術全面，掌握菜式烹制，隨時變換菜式，掌握各種菜式的售價、毛利的核算；能掌握和烹制一切高級宴會、酒會的食品；B、早班的后鑊，都是做準備工作為主，所有的后鑊師傅都是日常宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的烹制者；2)砧板崗位職責：a.砧板有一、二、三、四、五之分，或者。一砧板位，通常稱為頭砧，是全面的技術掌握者，能熟悉各種原材料的產地；旺、淡季節(jié)，起貨成率，隨時能變換菜式；掌握菜式的售價，毛利核算；能掌握和配制一切高級宴會、酒會的食品的半制成品。掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用所有砧板崗，l.都要負責一切原材料的保管和使用

14、特別是半制成品的和腌；按照賓館的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，做到有條不紊地去處理日常工作；有計劃地做好貨源計劃。3)上什崗位職責：a.負責蒸上湯和掌握蒸、煲、靠、燉、扣全面的技術操作；b.負責浸發(fā)高級干貨（包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等）4)打荷崗位職責：A、負責一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時負責各種菜式的排設造型;B.早班要做好各種菜式的準備工作，開收醬料檔；掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工；5)水臺崗位職責：A、要掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理；B、懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術；C、掌握各種牲口的起貨成率；D、掌握初步的精細刀工，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫的清潔；6)熟食間崗位職責：A.負責斬、切熟食品種；B.用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤;C 掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型；有良好的衛(wèi)生“五、四“制度。15、點心部崗位職責：1）熟籠崗位職責：負責蒸各種包點、花卷、餃類、糕品、各種半制品；指揮推銷、保證點心及時供應；早茶市供應的蒸制品種，糯米雞的包制；2）煲粥崗位職責：負責灼車的湯、餃類的準備，備好