營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué) 維生素

1、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué) 維生素一、概念和分類1.概念2.命名與分類二、維生素缺乏1.原因攝入量不足吸收利用降低需要量增加長期濫用抗菌素2.缺乏程度臨床缺乏亞臨床缺乏3.缺乏過程 維生素A（Vitamin A）一、概念、理化性質(zhì)分類 已形成的維生素A（preformed vitamin A） 維生素A原（provitamins A)二、吸收與代謝1. 維生素A的吸收轉(zhuǎn)化 腎臟（少量）2. 維生素A原的吸收構(gòu)成視覺細(xì)胞中的感光物質(zhì)2.維持上皮組織結(jié)構(gòu)的完整性3.促進(jìn)生長、發(fā)育、繁殖4.抗癌作用5.維持機(jī)體正常的免疫功能三、生理功能四、維生素A缺乏的表現(xiàn)1. 暗適應(yīng)能力下降, 夜盲癥干眼病: 皮膚: 頭發(fā)

2、：5. 粘膜：五、維生素A營養(yǎng)狀況的鑒定 血清維生素A水平的測定2. 相對劑量反應(yīng)實(shí)驗(yàn)（RDR）3. 改進(jìn)的相對劑量反應(yīng)實(shí)驗(yàn)（MRDR）4. 血漿視黃醇結(jié)合蛋白5. 暗適應(yīng)能力6. 眼結(jié)膜印跡細(xì)胞學(xué)法年齡 RNI(gRE) 男 女 18 800 700 50 800 700孕早期 800孕中期 900孕末期 900乳母 1200維生素A的推薦攝入量（RNI）六、推薦攝入量及食物來源食物來源動(dòng)物性食品：植物性食品：維生素D（Vitamin D）一、理化性質(zhì)、來源兩種形式：VD2（麥角鈣化醇） VD3（膽鈣化醇）來源機(jī)體自身合成:食物中攝入:7脫氫膽固醇二、吸收與轉(zhuǎn)化三、維生素D的生理功能促進(jìn)小腸

3、對鈣的吸收促進(jìn)腎小管對鈣、磷的重吸收3. 對骨骼的作用4. 通過VD內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣水平5. 細(xì)胞的分化、增殖和生長四、維生素D缺乏佝僂病(rickets)骨質(zhì)軟化癥(osteomalacia)骨質(zhì)疏松癥(osteoporosis)手足痙攣維生素D的推薦攝入量（RNI） 18 5 50 10孕早期 5孕中期 10孕末期 10乳母 10年齡 RNI(g)五、維生素D推薦攝入量 維生素E （Vitamin E）生育酚（tocopherols）生育三烯酚（tocotrienols)-T-T -T -T-TT -TT -TT -TT一、理化性質(zhì)、分類二、生理功能抗氧化作用2.促進(jìn)蛋白質(zhì)的更新、合成3

4、.預(yù)防和延緩衰老4.生殖方面5.調(diào)節(jié)血小板的粘附和聚集作用維生素E營養(yǎng)狀況的評價(jià) 狀況 血清維生素E（mol/L） 紅細(xì)胞H2O2溶血試驗(yàn)（） 缺乏 20 偏低 1217 1020 正常 17 10 三、維生素營養(yǎng)狀況的鑒定維生素C （Ascorbic acid）一、化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)L-抗壞血酸 脫氫抗壞血酸 二酮古洛糖酸二、Vc的生理功能（1） 促進(jìn)膠原蛋白的合成，維持細(xì)胞間質(zhì)的完整性1. 參與羥化反應(yīng)（2）促進(jìn)神經(jīng)遞質(zhì)的合成（3）促進(jìn)類固醇的羥化（4）促進(jìn)有機(jī)藥物或毒物的羥化解毒2. 還原作用（1） 促進(jìn)抗體的合成（2） 對造血功能的影響（3） 維持巰基酶的活性，清除自由基維生素C缺乏癥 壞

5、血病（Scurvy）維生素C過多：三、Vc的缺乏癥與過多 四、營養(yǎng)水平鑒定 1. 血漿中Vc的含量 2. 白細(xì)胞中Vc的含量 3. 尿負(fù)荷試驗(yàn) 4. 尿中還原型抗壞血酸肌酐（mg/g)維生素C的推薦攝入量（RNI） 年齡 RNI(mg) 18 100 50 100孕早期 100孕中期 130孕末期 130乳母 130五、推薦攝入量與食物來源維生素B1 （硫胺素）（Thiamin）一、化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)二、吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)及代謝三、生理功能1.輔酶功能酮酸脫氫酶體系轉(zhuǎn)酮醇酶 2.非輔酶功能 腳氣?。╞eriberi） 癥狀：神經(jīng)系統(tǒng) 心血管系統(tǒng) 全身性水腫 胃腸表現(xiàn) 分型： 干型腳氣病 濕型腳氣病 混合型

6、腳氣病四、缺乏癥五、機(jī)體營養(yǎng)水平的鑒定1. 尿中硫胺素排出量2. 紅細(xì)胞轉(zhuǎn)羥乙醛酶活性系數(shù) （ E-TKAC）100維生素B1的推薦攝入量（RNI） 年齡 RNI(mg) 男 女 18 50 孕早期 孕中期 孕末期 乳母 六、推薦攝入量與食物來源食物來源動(dòng)物性食品:植物性食品:維生素B2 （核黃素）（Riboflavin）一、化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)二、吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)及代謝三、生理功能1.參與體內(nèi)的生物氧化與能量生成2. 參與色氨酸與維生素B6的代謝 3. 參與體內(nèi)的抗氧化防御系統(tǒng)與藥物代謝四、缺乏的臨床表現(xiàn)1. 口腔炎：2. 皮炎3. 眼4. 長期缺乏，生長遲緩，輕中度缺鐵性貧血五、機(jī)體營養(yǎng)水平的鑒定1.

7、 紅細(xì)胞中核黃素含量2. 尿中核黃素排出量3. 谷胱甘肽還原酶活性系數(shù)（ GRAC）維生素B2的推薦攝入量（RNI） 年齡 RNI(mg) 男 女 18 50 孕早期 孕中期 孕末期 乳母 六、推薦攝入量與食物來源食物來源動(dòng)物性食品:植物性食品:維生素PP （煙酸，尼克酸）（Niacin, Nicotinic acid）一、化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)二、吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)及代謝三、生理功能參與呼吸鏈的組成，參與生物氧化還原的全過程2.以輔酶I 的形式參與蛋白質(zhì)的聚核糖基化作用。3.做為葡萄糖耐量因子的組成成分，增強(qiáng)胰島素效能。 4.大劑量的煙酸可降低血脂，擴(kuò)張血管。四、煙酸缺乏癥：癩皮病（Pellagra）皮炎（

8、dermatitis）：腹瀉（diarrhoea）：癡呆（dementia）：五、機(jī)體營養(yǎng)水平的鑒定 尿中N-甲基尼克酰胺含量 紅細(xì)胞輔酶I含量3. 尿中2吡啶酮 N-甲基尼克酰胺維生素PP的推薦攝入量（RNI）年齡 RNI(mgNE) 男 女 18 14 13 50 13孕早期 15孕中期 15孕末期 15乳母 18六、推薦攝入量與食物來源食物來源動(dòng)物性食品：植物性食品：維生素B6 （吡哆醇）（Pyridoxine,PN）一、理化性質(zhì)二、吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)及代謝三、生理功能參與氨基酸的代謝 通過脫羧酶的輔酶對神經(jīng)系統(tǒng)起調(diào)節(jié)作用 對血紅素的形成起一定作用促進(jìn)色氨酸轉(zhuǎn)變成尼克酸參與同型半胱氨酸到胱氨酸的

9、代謝6. 參與糖原及脂肪酸的代謝7. 對免疫功能的影響 絲氨酸 甘氨酸四、缺乏的臨床表現(xiàn)五、體營養(yǎng)水平的鑒定 1 . 色氨酸負(fù)荷試驗(yàn) 2. 血漿PLP含量 3. 尿中4吡多酸含量維生素B6的適宜攝入量（AI）年齡 AI(mg) 18 50 孕早期 孕中期 孕末期 乳母 六、適宜攝入量葉酸 （Folic acid）一、化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)二、吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)及代謝三、生理功能在嘌呤、胸腺嘧啶的合成中，作為一碳 單位的供體，進(jìn)一步合成DNA，RNA。 2. 在甘氨酸與絲氨酸， 組氨酸與谷氨酸，同型半胱氨酸與蛋氨酸的相互轉(zhuǎn)化中，作為一碳單位的供體和受體。 3. 參與Hb 及甲基化合物如腎上腺素、膽堿、肌酸的合成。 四、葉酸缺乏的表現(xiàn)： 1. 巨幼紅細(xì)胞性貧血 2. 孕婦的先兆子癇、 胎盤早剝等 3. 神經(jīng)管畸形 4. 同型半胱氨酸血癥五、營養(yǎng)水平的鑒定： 1. 血清葉酸水平 2. 紅細(xì)胞中