食品衛(wèi)生守則

1、.：.；序 言下稱“守那么是香港特別行政區(qū)政府出版的第一份有關(guān)食物衛(wèi)生的守那么，也是特別為食物業(yè)運營者及食物環(huán)境衛(wèi)生署(食物業(yè)處所的發(fā)牌當(dāng)局)的執(zhí)法人員而編制的。守那么旨在協(xié)助 業(yè)內(nèi)人士明白如何到達當(dāng)局根據(jù)香港法例第132章第56條制定的規(guī)范和目的，并協(xié)助執(zhí)法人員評定食肆能否符合這些規(guī)范和目的，從而在詮釋和執(zhí)行這些規(guī)范時采用更一致的準(zhǔn)那么。本署在編訂守那么時，參考了澳洲及新西蘭食物管理局( Food Standards Australia New Zealand )、加拿大食品檢驗系統(tǒng)推行小組( Canadian Food Inspection System Implementation Gr

2、oup )，以及美國食品及藥物管理局( United States Food and Drug Administration )所出版的同類守那么。本署會不時修訂守那么的內(nèi)容，并會視乎修訂的幅度來決議發(fā)行增補篇還是新的版本。我們會把最新的版本上載本署網(wǎng)頁( HYPERLINK .hk/fehd .hk/fehd )。團體和個他人士如有意見或建議，歡迎以郵寄、或電郵方式送交下述地址：香港金鐘道66號金鐘道政府合署45樓食物環(huán)境衛(wèi)生署總部科牌照組號碼：2530 8電郵地址：.hk查詢：2867 5580；2867 507

3、4食物環(huán)境衛(wèi)生署2007年11月PAGE 食物衞生守則目錄 PAGE V目錄頁數(shù)序文I目錄 II第一章引言1.1目的11.2適用范圍.11.3定義.2第二章食物業(yè)處所的普通設(shè)計和建造2.1食物業(yè)處所牌照42.2設(shè)計.42.3廚房及食物室.52.4墻壁及天花板.52.5地面.62.6地面排水渠口.62.7食水供應(yīng).72.8洗手設(shè)備.72.9碗碟洗滌設(shè)備82.10廁所設(shè)備82.11處置污水及廢水 92.12隔油池 92.13儲存廢物102.14通風(fēng)系統(tǒng)112.15設(shè)備.122.16照明系統(tǒng)13第三章食物業(yè)處所、設(shè)備及器具的清潔、消毒和保養(yǎng)3.1處所及有關(guān)設(shè)備.143.1.1處所(食物室及廚房除外)

4、.143.1.2廚房及食物室.163.1.3供水.173.1.4洗手設(shè)備183.1.5碗碟洗滌設(shè)備.183.1.6廁所設(shè)備193.1.7排污設(shè)備及水管安裝.213.1.8隔油池213.1.9廢物的儲存及處置.223.1.10廚房及食物室的通風(fēng)系統(tǒng).223.1.11食肆及工廠食堂的通風(fēng)系統(tǒng).233.2設(shè)備、器具及布質(zhì)用品.243.2.1設(shè)備及器具.243.2.2布質(zhì)用品283.3防治蟲鼠.303.3.1蟲鼠出沒的跡象.303.3.2防治蟲鼠侵擾.30第四章食物的平安處置4.1食物來源334.1.1認可來源.334.1.2禁售的食物.354.2接納食物354.2.1檢查食物.354.2.2產(chǎn)品識別

5、364.3儲存食物364.4處置食物384.4.1解凍食物.384.4.2烹煮食物.384.4.3熱存食物.394.4.4冷卻已煮熟的食物.394.4.5翻熱食物.404.4.6防止食物受污染.414.5陳列及端送食物.414.6利用時間來控制食物平安.444.7包裝食物454.8運送食物454.9棄置食物46第五章個人安康與衛(wèi)生及員工培訓(xùn)5.1個人安康與疾病.475.1.1損傷.475.2個人衛(wèi)生485.2.1個人習(xí)慣.505.3食物處置人員的培訓(xùn).515.3.1認識與責(zé)任.515.3.2培訓(xùn)方案.515.3.3監(jiān)管52第六章其它6.1經(jīng)同意的設(shè)計536.1.1更改經(jīng)同意的設(shè)計圖那么536.

6、2擴展?fàn)I業(yè)范圍及運用露天地方的限制546.2.1擴展?fàn)I業(yè)范圍.546.2.2運用露天地方的限制556.3豢養(yǎng)活海魚及或介貝類水產(chǎn)動物的海水水質(zhì).556.3.1水質(zhì)控制556.3.2魚缸水的過濾及消毒設(shè)備556.4制止食物業(yè)處所內(nèi)有動物576.5供顧客運用的餐巾586.6預(yù)防禽流感傳播586.7在售賣活家禽的新穎糧食店或街市攤檔售賣內(nèi)地進口冰鮮雞626.8售賣進口冰鮮肉類.636.9燒味鹵味陳列柜的保養(yǎng)646.9.1玻璃間板646.9.2儲存或出賣燒味和鹵味的營業(yè)安裝646.9.3獲準(zhǔn)在燒味及鹵味店售賣的其它食物646.9.4獲準(zhǔn)在燒味及鹵味店儲存鮮肉646.10持牌人須展現(xiàn)牌照及告示656.1

7、1備存視察記錄656.12自行檢查清單65附件附件I建議進展的清潔任務(wù).66附件II供豢養(yǎng)活海魚及或介貝類水產(chǎn)動物的水的過濾及消毒設(shè)備維修記錄.67附件III食物業(yè)處所自行檢查清單68附件IV食物業(yè)處所預(yù)防嚴重急性呼吸系統(tǒng)綜合癥的重要措施70附錄：參考數(shù)據(jù)附錄I如何閱讀食物標(biāo)簽.71附錄II如何選擇及運用食物溫度計72附錄III食物或飲品供應(yīng)器及餐飲器具洗滌機設(shè)計指引76附錄IV預(yù)防細菌性食物中毒的根本原那么78附錄V香港常見及重要的食物中毒類別82PAGE 第一章 引言 PAGE 3第一章引言目的本守那么旨在提供一套規(guī)范規(guī)那么，協(xié)助 食物業(yè)界更有效地遵守香港法例第132章及其附屬法例所訂明的

8、各項食物規(guī)例，以及采用正確的方法，提高業(yè)界的食物衛(wèi)生及食物平安程度。本守那么亦在運用和遵守有關(guān)的規(guī)例方面，為食物環(huán)境衛(wèi)生署的執(zhí)法人員和從事食物業(yè)的人士，提供一套全面和通用的建議和指引，務(wù)求有關(guān)各方在詮釋及運用食物規(guī)例時有更一致的準(zhǔn)那么。編訂本守那么的目的，絕非用作取代食物規(guī)例或施加于個別牌照的發(fā)牌或持牌條件。守那么本身并非一份獨立文件；相反，本守那么與各食物規(guī)例、適用的發(fā)牌及持牌條件相輔相成。如能參照守那么的內(nèi)容，業(yè)界在遵守食物規(guī)例方面理應(yīng)較為容易，而執(zhí)法人員所采用的規(guī)范也可更趨一致。此外，本守那么亦非一份刻板或一成不變的文件；當(dāng)局無意利用本守那么來規(guī)定食物業(yè)必需采用什么方法以符合有關(guān)規(guī)例、發(fā)

9、牌或持牌條件。食物業(yè)人士可向執(zhí)法人員證明他們采用其它方法，也可到達本守那么所載的目的。此外，即使食物業(yè)人士沒有遵守本守那么的任何規(guī)定，也不會單單因此而要在任何種類的刑事法律程序中負有法律責(zé)任。不過，無論是民事或刑事法律程序，包括就香港法例第132章所訂罪行而進展的法律訴訟，任何一方均可依賴上述沒有遵守本守那么的現(xiàn)實，作為確定或否認法律程序中所爭議的法律責(zé)任。適用范圍本守那么適用于根據(jù)、及必需領(lǐng)牌的一切食物業(yè)處所，包括但不限于：(a)食肆；(b)工廠食堂；(c)食物制造廠；(d)奶品廠； (e)冰凍甜點制造廠；(f)燒味及鹵味店；(g)新穎糧食店；以及(h)凍房。定義守那么內(nèi)常用詞匯的定義如下：

10、清潔沒有污垢、塵埃、油脂、廢物、食物殘渣，也沒有肉眼可見的其它異物和難聞的氣味。污染食物所處的情況會允許：(a)接觸到異物，包括塵埃、污垢、化學(xué)品及蟲鼠等，或(b)有致病的微生物或寄生蟲出現(xiàn)或繁衍，或(c)有毒素出現(xiàn)或產(chǎn)生。交叉污染微生物或污染物由一種食物(通常是未經(jīng)烹煮的食物)傳給另一種食物，傳染途徑是直接由一種食物接觸另一種食物，或是間接由雙手或設(shè)備傳給食物。設(shè)備用作儲存、處置、烹煮和清潔食物的器具、器具、容器、機器、工具或安裝。會與食物接觸的外表食物業(yè)處所內(nèi)會與食物接觸的外表。食物處置人員在食物業(yè)從事處置食物或處置睬接觸到食物的設(shè)備或器具的人。食物業(yè)處所用作供應(yīng)、配制、加工、處置、儲存、

11、包裝、陳列、端送食物或出賣食物以供人食用的任何地方。未加掩蓋的食物未經(jīng)烹煮的易腐壞食物，以及并非盛載于容器內(nèi)，以防遭到污染的食物。病原體致病的微生物。蟲鼠能夠污染食物或污染會與食物接觸的外表的任何動物或昆蟲，包括老鼠、蟑螂及蒼蠅?？娠嬘玫倪m宜人類飲用或服食。有潛在危害的食物須受溫度控制的食物，以免食物內(nèi)能夠存在的病原微生物繁衍或產(chǎn)生毒素。家禽通常用作供人食用的豢養(yǎng)禽鳥(雞、鴨、鵝、鵪鶉等)，不論是活的或是死去的。即食食物食物可在出賣時實時食用。這些食物可以是未經(jīng)烹煮或曾經(jīng)煮熟、燙熱或冰凍，但無須經(jīng)過加熱處置便可食用。渣滓并非由水排放到污水處置系統(tǒng)的固體廢物。消毒利用熱力及或化學(xué)品消滅微生物，包

12、括病原體。不當(dāng)?shù)臏囟瓤刂朴袧撛谖：Φ氖澄镩L時間在沒有適當(dāng)溫度控制的情況下儲存、陳列或運送。器具用作處置、配制、加工、包裝、陳列、端送、調(diào)配、儲存、盛載或進食食物的物品、容器或設(shè)備。通風(fēng)系統(tǒng)抽入或排出空氣的機械、電動或機械兼電動系統(tǒng)，亦指空氣調(diào)理機。第三章 食物業(yè)處所、設(shè)備及器具的清潔、消毒和保養(yǎng) PAGE 30第二章食物業(yè)處所的普通設(shè)計和建造2.1食物業(yè)處所牌照、及規(guī)定，上文第1.2段所述的食物業(yè)處所運營者，必需獲食物環(huán)境衛(wèi)生署發(fā)牌后，才可營業(yè)。要獲發(fā)牌照，懇求人必需履行衛(wèi)生、消防及樓宇平安的發(fā)牌條件。備注：第31(1)條規(guī)定，未擁有牌照便運營上文第1.2段所述的食物行業(yè)，即屬違法。第14條規(guī)

13、定，未擁有牌照便運營奶品廠，即屬違法。第17條規(guī)定，未擁有牌照便制造冰凍甜點，即屬違法。2.2設(shè)計食物業(yè)處所須妥為設(shè)計和建造，使處所能：切合其應(yīng)該進展的活動的需求；提供足夠地方配制食物及擺放其它輔助設(shè)備和設(shè)備；減少食物受污染的時機；方便進展清潔、消毒及維修；防止蟲鼠進入或匿藏；隔除塵埃、污垢、油煙、煙霧或其它污染物；以及為員工及客人提供平安的環(huán)境。食物業(yè)處所須妥為設(shè)計，確保：食物流程盡量為單一方向(即接納儲存配制包裝端送運送零售)；有足夠地方供配制和儲存食物、洗滌碗碟、儲存設(shè)備器具，以及安裝衛(wèi)生設(shè)備；傳送食物或清潔的餐具時無須經(jīng)過露天地方或天井；與食物室用途不相符的地方(例如衣帽間或廁所)，須

14、與食物室完全分隔開；以及顧客上廁所時無須經(jīng)過食物室。理據(jù)如食物業(yè)處所妥為設(shè)計和建造，員工便無須不用要地走動或經(jīng)常挪動食物，從而減少食物受污染的時機，亦可防止在非常接近處置食物或設(shè)備的地方，出現(xiàn)不符合衛(wèi)生的情況。廚房及食物室廚房及食物室的最低限制面積每間食肆及工廠食堂的廚房、食物配制室及碗碟洗滌室的總面積，不得少于附表4 (適用于1974年2月1日前批出牌照)或附表5 (適用于非1974年2月1日前批出牌照)的規(guī)范。普通原那么是食物業(yè)處所的總面積愈大，配制食物所需的地方便愈多。理據(jù)食物業(yè)處所須根據(jù)顧客人數(shù)，撥出足夠地方配制食物，才干確保以有效和符合衛(wèi)生的方法配制食物。廚房或食物室的面積太小，便會

15、過分擠迫，配制食物時或會不符合衛(wèi)生規(guī)定，添加食物受污染的時機。2.4墻壁及天花板墻壁墻壁的設(shè)計和建造，須能容易堅持清潔，并不會讓蟲鼠匿藏。廚房及食物室的墻壁和間隔物的外表，須以光滑、不吸水、淡色、耐用和易潔的物料(例如光面磚片或不銹鋼)鋪至不少于2米高。其他外表可掃上石灰或髹上淡色油漆。墻腳、間隔物底部與地面銜接處須成內(nèi)彎形(即須圓滑)。天花板天花板須為無縫的構(gòu)造，沒有空隙或接縫。雖然天花板未必需求經(jīng)常清潔，但外表部分應(yīng)易于清潔。廚房及食物室的天花板應(yīng)掃上石灰或髹上淡色油漆。天花飾板食物室的天花飾板外表須鋪上光滑、容易清潔和不透水的物料。天花飾板上方須設(shè)孔口，方便清潔及檢查能否有蟲鼠出沒。廚房

16、應(yīng)防止安裝天花飾板。理據(jù)淡色的墻壁和天花板容易發(fā)現(xiàn)污垢，可迅速去除。外表鋪上耐用、不透水和易潔的物料，方便清潔。地面廚房及食物室的地面：須鋪上防滑、淡色、不吸水、易潔和耐用的物料(例如紙皮石)；與墻腳的銜接處須成內(nèi)彎形；以及(iii)須向排水渠口傾斜。食物室、食物儲存地方、廁所及其它濕滑地方不得鋪設(shè)用吸水物料制成的地氈或地席，亦不得運用踏腳板。理據(jù)不吸水物料可防止吸收水分和油脂。地面要有適當(dāng)?shù)男倍茸尪嘤嗟乃抛?，防止積水。妥為建造的地面較易清潔和消毒。上述措施均能減低食物受環(huán)境污染的風(fēng)險。2.6地面排水渠口廚房及食物室內(nèi)的地面排水渠口須：妥為建造，以防止廢水積聚；容易觸及，方便清潔和清理堵塞物

17、；以及裝有氣隔和通風(fēng)管，并銜接至適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng)。理據(jù)食物業(yè)處所地面積聚廢水，會添加食物受污染的風(fēng)險。妥為設(shè)計及建造的地面排水渠口，可減少積水及防止蟲鼠進入。2.7食水供應(yīng)食物業(yè)處所須有自來水供應(yīng)，或從食物環(huán)境衛(wèi)生署認可的水源，獲得足夠的可飲用水，用以清洗和配制食物。須盡量供應(yīng)足夠熱水，供食物業(yè)處所的各項任務(wù)運用。熱水的溫度須足以到達有效清潔及消毒的目的。儲存可飲用水的水箱須妥為設(shè)計和建造，以防食水受污染。貯水箱須配有蓋子，防止動物、雀鳥及其它外來物進入。貯水箱的溢水口也運用隔網(wǎng)封好。理據(jù)運用自來水或從認可來源獲得的水，可確保供顧客飲用的水清潔平安，同時防止食物或設(shè)備受污染。處所必需有足夠食水供

18、應(yīng)，業(yè)界人士才可徹底清潔和烹煮可平安食用的食物。洗手設(shè)備每個食物室、廚房及碗碟洗滌地方，必需至少設(shè)置一個洗手盆供員工運用。規(guī)范是每20名員工便須設(shè)置一個洗手盆。洗手盆必需：(i)屬固定安裝，并設(shè)在觸手可及的地方；廁所的洗手盆那么須裝設(shè)在廁所內(nèi)或廁所旁邊；(ii)以光面陶瓷或其它光滑、耐用、不吸水及易潔的物料制造，使能容易清潔，長度不少于350毫米(以盆頂?shù)膬蛇厓?nèi)緣計算)；以及(iii)接駁自來水或食物環(huán)境衛(wèi)生署認可的水源(最好配備冷熱水供應(yīng))，并須安裝廢水管和氣隔，才銜接至適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng)。如水龍頭是間歇性供水，每次須延續(xù)不斷地供水至少20秒。理據(jù)雙手沒有徹底洗凈，是引致經(jīng)食物傳播的疾病的主要緣

19、由。提供適當(dāng)及足夠的洗手設(shè)備，對減低食物污染及保證個人衛(wèi)生，至為重要。用熱水洗手有助除去手上的油脂。2.9碗碟洗滌設(shè)備每個食物室及廚房須至少設(shè)有一個碗碟洗滌盆。每個洗滌盆必需：(i)以光面陶瓷、不銹金屬或其它光滑、耐用、不吸水及易潔的物料制造，長度不少于450毫米(以盆頂?shù)膬蛇厓?nèi)緣計算)；以及(ii) 接駁自來水或食物環(huán)境衛(wèi)生署認可的水源(最好配備冷熱水供應(yīng))，并須安裝廢水管和氣隔，才銜接至適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng)。 須至少設(shè)置一個容量不少于23公升的消毒器，為一切在配制及端送食物時所運用的陶瓷器、玻璃器皿及器具消毒，并須備有穿孔金屬托盤或鐵絲網(wǎng)狀隔水托盤，以盛載正在消毒的飲食器皿等器具。除消毒器外，亦

20、可設(shè)置洗碗機或運用殺菌劑；但洗碗機的類型或殺菌劑的種類，必需獲食物環(huán)境衛(wèi)生署同意。理據(jù)器具及飲食器皿會與食物接觸，因此須配備碗碟洗滌設(shè)備，以除去器具及器皿上的碎屑、污物及細菌膜，對減低食物受污染的風(fēng)險，至為重要。熱水有助除去器具上的油脂。2.10廁所設(shè)備食物業(yè)處所應(yīng)設(shè)有足夠廁所，供食物處置人員和顧客運用。廁所提供的衛(wèi)生設(shè)備，除非已得到食物環(huán)境衛(wèi)生署同意，否那么須至少到達香港法例第123章第5和8條訂明的規(guī)范。廁所必需：有足夠面積、位置方便和易于到達，但不得與任何食物室直接相通，或要顧客經(jīng)過食物室才干上廁所；通風(fēng)良好和照明充足；一切墻壁、地面和衛(wèi)生設(shè)備均須以光滑、耐用及不透水的物料制造；以及男廁

21、和女廁分開，并設(shè)有不同入口和安裝自掩門。理據(jù)昆蟲、雙手或衣服能夠帶有經(jīng)糞便傳播的病菌。提供設(shè)備完善和位置適當(dāng)?shù)膸O(shè)備，可防止設(shè)備和食物受上述病菌污染。廁所保養(yǎng)妥善，可減少經(jīng)食物傳播疾病的時機。2.11處置污水及廢水衛(wèi)生設(shè)備及洗手設(shè)備應(yīng)接駁到適當(dāng)?shù)呐盼刍驈U水處置系統(tǒng)。處所如沒有接駁到公共污水渠，便須設(shè)有污水廢水處置設(shè)備(例如污水處置設(shè)備)，而有關(guān)設(shè)備必需到達香港法例第358章所規(guī)定的排放規(guī)范。廚房或食物室內(nèi)均不得設(shè)置沙井。廚房、食物室或座位間內(nèi)的一切糞渠廢水渠雨水渠，必需用套管密封，套管須用不透水防銹物料制造，例如用1.6毫米厚的不銹鋼片，或砌上115毫米厚而外邊鋪有灰泥的磚，并有適當(dāng)?shù)臋z驗孔

22、。理據(jù)污水和廢水很能夠含有致病生物。妥善處置污水和廢水，對防止病原體在食物業(yè)處所散播，非常重要。2.12隔油池食物業(yè)處所產(chǎn)生的帶有油脂的廢水，尤其是從洗滌盆及煮食爐范圍排出的，全部須先經(jīng)過隔油池，才排放到污水渠；隔油池的容量須足夠處置業(yè)務(wù)忙碌時所排放的廢水。隔油池須妥為設(shè)計和建造，不但要有效隔去油脂，使油脂不能流入排污系統(tǒng)，還要方便清理和檢查(見圖1)。隔油池應(yīng)配有適宜的蓋板，蓋板須以輕而鞏固的物料制造。地底隔油池周圍應(yīng)設(shè)有矮欄石或排水明渠，以防地面水流入隔油池。理據(jù)妥為設(shè)計和建造的隔油池能在廢水未排放入排污系統(tǒng)前，把廢水中的油垢隔去，一方面可減少油脂積聚，以免污水渠淤塞，另一方面可減少水中污

23、染物的含量。2.13儲存廢物食物業(yè)處所內(nèi)能夠產(chǎn)生廢物或渣滓的地方，均須設(shè)有至少一個廢物容器，以便暫時儲存固體廢物。這些容器必需：(i)有足夠數(shù)量可供盛載處所日常產(chǎn)生的廢物，以待下次清倒；(ii)以鞏固及不透水的物料制造；(iii)外形須為圓筒形或向底部逐漸收窄，內(nèi)壁那么須平滑；(iv)配有嚴密封蓋或蓋子，并設(shè)有手柄；以及(v)放置在容易取用的地方。儲存廢物的地方或房間須遠離食物室和廚房，并盡能夠空氣流通。這些地方或房間的墻壁、地面及天花板須妥為設(shè)計和建造，使能易于清潔。理據(jù)固體廢物如處置不當(dāng)，會招惹蟲鼠、污染食物和呵斥衛(wèi)生問題。妥善處置廢物和經(jīng)常維修保養(yǎng)廢物儲存設(shè)備，可防止蟲鼠在食物業(yè)處所內(nèi)外

24、出沒和藏匿，并可減少病原體傳播的時機。2.14通風(fēng)系統(tǒng)食物業(yè)處所須有足夠的天然通風(fēng)或機械通風(fēng)設(shè)備，以便能有效去除處所內(nèi)產(chǎn)生的油煙、煙霧、蒸氣、熱力及冷凝水，以及為處所供應(yīng)新穎空氣。此外，處所須安裝足夠的吹氣扇及抽氣扇，入氣口或排氣口那么須設(shè)于間隔 地面至少2.5米高的戶外地方(該處的垂直上方并無遮蓋或阻塞)，不得呵斥滋擾。安裝在食肆及工廠食堂的通風(fēng)系統(tǒng)，必需符合香港法例第132章附屬法例第4(1)條的規(guī)定。如要安裝通風(fēng)系統(tǒng)，須向消防處處長申領(lǐng)通風(fēng)系統(tǒng)符合規(guī)定通知書。2.14.1食肆及工廠食堂座位間的通風(fēng)系統(tǒng)假設(shè)食肆及工廠食堂的座位間的天然通風(fēng)缺乏(即開向戶外的通風(fēng)口或窗口所占面積不及樓面面積非

25、常之一)，即須安裝機械通風(fēng)系統(tǒng)，以確保在處所估計可包容的人數(shù)范圍內(nèi)，每人每小時可獲供應(yīng)至少17立方米的室外空氣。座位間、廚房食物室及廁所須各有獨立的通風(fēng)系統(tǒng)。每個通風(fēng)系統(tǒng)的空氣過濾器，必需以過濾儀、過濾旗幟顯示器或微差壓力開關(guān)掣標(biāo)示。每臺吹風(fēng)式風(fēng)扇須在風(fēng)扇接觸器通電的一端，裝設(shè)電路熔斷運轉(zhuǎn)計時表，表內(nèi)具有能按分鐘及小時記錄時間的設(shè)備。每個電路熔斷運轉(zhuǎn)計時表均須設(shè)于容易觸及和顯眼的地方，以便檢查。2.14.2食物室及廚房的通風(fēng)系統(tǒng)廚房及食物室的爐具上方須裝設(shè)排氣系統(tǒng)，能快速有效地去除烹煮食物時產(chǎn)生的油煙、煙霧、蒸氣或任何氣體。排氣系統(tǒng)須根據(jù)估計在最忙碌時間所產(chǎn)生的油煙等氣體來設(shè)計和設(shè)定排氣量。排

26、氣系統(tǒng)須裝設(shè)金屬抽油煙罩，與氣槽妥為銜接，而氣槽那么配有足夠排氣量的抽氣扇。一切廢氣須經(jīng)由濾油器排出戶外，如有需求，也須經(jīng)由空氣污染控制設(shè)備(例如灑水器或靜電沉淀器)排出戶外。排出的方式及位置，不得呵斥滋擾。食物室及廚房應(yīng)裝設(shè)有足夠輸氣量的吹氣扇等鮮風(fēng)系統(tǒng)，以供應(yīng)新穎的空氣。假設(shè)運用固體燃料或柴油烹煮食物，一切煙霧須經(jīng)由屋頂?shù)臒焽枧懦?。環(huán)境維護署印制的小冊子，載有關(guān)于油煙及煮食氣味問題和處理方法的概略，可供參考。理據(jù)食物業(yè)處一切足夠的清新空氣是非常重要，因可防止食物及器具遭到污染，亦可保證員工和顧客的安康。污濁空氣、塵埃、臭味、冷凝水及油脂，都是食物及空氣污染物的主要來源，積聚過量不僅會損害員

27、工及顧客的安康，也會引致火警。2.15設(shè)備設(shè)備會與食物接觸的外表“會與食物接觸的外表是指任何會直接接觸到未加掩蓋食物的器具或設(shè)備的外表，例如煮食和加工設(shè)備、刀、砧板、飲食器具、用來處置或儲存食物的容器、飲品分售機、配制食物的臺面、清洗食物的設(shè)備、絞肉機、切肉片機、溫度計等。設(shè)備的外表如會接觸食物，必需：以防蝕、平滑、不吸水、耐用及無毒的物料制造，以及不會把顏色、氣味、味道或不平安物質(zhì)傳給食物；能防油脂、食物粒子或水分浸透；沒有裂痕、罅隙、開口接縫或缺口，設(shè)備內(nèi)部也要防止有尖角位或尖角落；把焊口及接合處弄至平滑；易于有效地清潔和消毒；以及可容易觸及，方便清潔、消毒和檢查(有需求時可以拆開)。運用

28、不同的刀和砧板切開即食食物及非即食食物，并清楚及明確地域分這些器具的不同用途，例如運用不同的顏色標(biāo)明。設(shè)備不會與食物接觸的部分設(shè)備不會與食物接觸的部分，必需：沒有不用要的凸出部分和罅隙；以及妥為設(shè)計及建造，以方便清潔和保養(yǎng)。理據(jù)任何能夠危害顧客安康的物質(zhì)，都不得從會與食物接觸的設(shè)備的外表進入食物。例如設(shè)備外表如含有銅或鉛，接觸到酸性食物或飲品時，便會有銅或鉛滲到食物里。設(shè)備會與食物接觸的外表如妥為設(shè)計，清潔及消毒任務(wù)便能更有效地進展。2.16照明系統(tǒng)食物業(yè)處所須有充足的天然光線及或人工照明，確保能制造平安的食物，以及方便堅持處所清潔。一切照明系統(tǒng)及照明安裝須妥為設(shè)計，防止積聚污垢及易于清理。食

29、物配制地方的照明安裝須以不碎罩維護，以防破損時玻璃碎片掉進食物、餐具或食物設(shè)備。理據(jù)光線充足可容易看見污垢，有助維持食物業(yè)處所的衛(wèi)生情況，以及制造平安的食物。用防護罩維護照明設(shè)備，可以防止玻璃碎片污染食物。第三章食物業(yè)處所、設(shè)備及器具的清潔、消毒和保養(yǎng)3.1處所及有關(guān)設(shè)備食物業(yè)處所及其固定和非固定安裝，以致處所的設(shè)備和器具，均須經(jīng)常堅持在可接受的清潔程度，并視乎各自的用途，堅持性能和運作良好。處所應(yīng)設(shè)立有效系統(tǒng)，可以：確保處所的設(shè)備和設(shè)備，都有足夠和適當(dāng)?shù)谋ｐB(yǎng)、清潔和消毒；防治蟲鼠；去除廢物；以及監(jiān)察并記錄保養(yǎng)和消毒程序能否有效。3.1.1處所(食物室及廚房除外)墻壁、地面、門、天花飾板等墻壁

30、、地面、門、天花飾板、木建部分及其它各部分須：堅持清潔，沒有可見的厭惡性物質(zhì)，也沒有難聞的氣味，尤其是不得積聚：渣滓、食物殘羹或循環(huán)再造的物料，載于適當(dāng)容器者除外；污垢；油脂；以及霉菌、蜘蛛網(wǎng)等其它可見的并會嚴重影響處所清潔的東西。堅持完好和維修妥善，沒有破爛、裂開缺口或殘破的地方，可以妥為清潔，并在合理情況下，可防止蟲鼠侵擾或禽鳥闖入。備注：第5(1)條規(guī)定，未能堅持食物業(yè)處所清潔和維修妥善，即屬違法。窗口、門口及其它在墻壁和天花板上的開口門須妥為清潔，尤其是把手(包括球形把手)、門板等食物處置人員雙手能夠接觸到的部分；此外，窗戶連窗框和窗臺部分，以及其它在墻壁及天花板開口上的邊緣裝飾，也須

31、妥為清潔，并堅持情況良好，防止蟲鼠侵擾。毗連地方食物業(yè)處所毗連6米范圍內(nèi)的街道、后巷及其它公眾地方或建筑物內(nèi)的公用地方，須經(jīng)常堅持清潔，沒有渣滓或廢物堆積。備注：第5(1)及5(2)條規(guī)定，任何人士如未能按照公職人員發(fā)出的通知書，于指定限期內(nèi)將處所6米范圍內(nèi)公眾地方的渣滓或廢物移走，即屬違法。清潔及消毒方案食物業(yè)處所如能妥善清潔和消毒，便能清理污垢和食物殘渣，以及殺死微生物，食物遭到污染和食物中毒的風(fēng)險自然大大降低。為到達所需的清潔程度，食物業(yè)運營者宜制定清潔消毒方案，確保定期和有系統(tǒng)地清潔消毒處所、設(shè)備和器具。清潔消毒方案可因應(yīng)處所運營業(yè)務(wù)的規(guī)模調(diào)整。一個周詳?shù)那鍧嵪痉桨笐?yīng)包括：需求清潔消

32、毒的范圍、設(shè)備和器具；每個設(shè)備和器具須隔多久清潔消毒一次；各項規(guī)范清洗清潔消毒程序；清潔消毒時須運用的設(shè)備和方法；清潔消毒時須運用的化學(xué)品或程序；以及每項任務(wù)的擔(dān)任人員。建議的清潔消毒方案載于附件I，以供參考。保養(yǎng)處所、固定及非固定安裝、設(shè)備等的一切部分，須經(jīng)常維修妥善、堅持操作及情況良好，好能：防止食物受批蕩、油漆、玻璃碎片或管道滲漏物等東西污染；方便任務(wù)人員妥善清潔，以及因應(yīng)需求進展消毒；防止蟲鼠從天花板、墻壁等地方的孔洞進入處所；以及確保設(shè)備的運作能符合預(yù)期目的。3.1.2廚房及食物室地面地面不得積聚食物殘羹、污垢、油脂或其它可見的厭惡性物質(zhì)，并須每日至少用清潔劑清洗一次。清洗時可運用熱

33、水或蒸氣，好能更有效除去油脂。地面和墻壁銜接處的內(nèi)彎須堅持清潔、維修妥善及接合結(jié)實。地板外表須堅持情況良好，沒有裂痕、罅隙或其它破損，也沒有凹陷或缺口。墻壁和天花板瓷磚或不銹鋼等墻壁物料，須結(jié)實黏在墻壁外表。食物室和廚房的墻壁須經(jīng)常清潔，大約每日清潔一次；如有需求，可添加清潔次數(shù)。墻壁外表或天花板盡量不要有不用要的安裝或裝飾，例如海報或圖畫。一個人無法搬動的家具或設(shè)備，不得放置在廚房或食物配制室內(nèi)接近墻壁的地方，妨礙員工到達這些地方清潔。重型設(shè)備或可安裝輪子，方便清潔地方時容易移開。墻壁與墻壁之間的銜接處，以及墻壁與天花板的銜接處，均須密封及堅持情況良好，沒有裂痕、罅隙、缺口、裂口或剝落。如有

34、缺口或裂口可允許蟲鼠得以進出墻壁和天花板的空隙，必需密封。天花板雖然無須經(jīng)常清潔，但其外表應(yīng)堅持光滑，并宜以耐洗涂料批蕩，以方便清潔。天花板須維修妥善，沒有空隙或接縫，并堅持清潔衛(wèi)生。天花飾板須定期清潔天花飾板，除去積聚的灰塵、微?；蛩榈[，以免掉進食物，呵斥污染。備注：第15(1)條規(guī)定，未能堅持食物室的地面、墻壁和天花板等清潔及情況良好，即屬違法。理據(jù)如有食物殘羹、污垢和油脂等積聚，蟲鼠便得到食物，細菌也會繁殖，繼而導(dǎo)致食物污染。污垢和食物殘羹可從不同的源頭帶進處所，包括溢出或傾瀉的食物或食物碎屑、食物處置人員的鞋子、布質(zhì)用品和食物包裝等。地面積聚液體，蟲鼠便有水源，更易招惹蟲鼠出沒，也會成

35、為細菌污染的源頭。墻壁、地面或天花板的裂痕、罅隙或類似缺口，可以成為蟲鼠的藏身或繁殖的地方。因此，地面、墻壁、天花板和設(shè)備必需經(jīng)常及定期妥為清潔、消毒及保養(yǎng)，以除去食物污染物及防止細菌繁殖。3.1.3供水只可運用可飲用的水來：清洗及配制食物；清潔會與食物接觸或與食物處置人員雙手會接觸的外表；以及洗手。食物和飲品所用的冰，均須由可飲用的水制造。放在自助餐陳列柜內(nèi)用作冷卻未加掩蓋食物的冰，亦須用可飲用的水制造。不得直接用手處置飲品所用的冰。供應(yīng)熱水或冷水的水管，須經(jīng)常堅持完好和情況良好，以防漏水或損壞，導(dǎo)致食物遭到污染。食水貯水箱須定期清潔及消毒，以防食水遭到污染。作空調(diào)用途的井水，須以密封式系統(tǒng)

36、保送，而一切保送這類用水的水管均須涂上黑色，方便識別。理據(jù)處所必需有足夠食水供應(yīng)，業(yè)界人士才可徹底清潔和烹煮可平安食用的食物。用作配制食物、清潔和洗滌碗碟的水，水質(zhì)須達平安規(guī)范，以免污染食物或食物設(shè)備。洗手設(shè)備洗手盆須堅持清潔，有足夠食水供應(yīng)，有熱水更佳，并備有枧液和適當(dāng)?shù)母墒衷O(shè)備。備注：未能遵守這項規(guī)定即屬違反持牌條件。枧液有助去除手上的細菌和污垢。枧液須取自枧液供應(yīng)器。干手設(shè)備應(yīng)只供單一次運用或經(jīng)消毒后再運用，例如清潔的抹手紙、抹手布機提供的卷軸式抹手布或電動干手機。如運用抹手布機，抹手布機的設(shè)計須只能讓運用者拉出機內(nèi)未經(jīng)運用的清潔部分，而抹手布應(yīng)該是干爽、經(jīng)消毒、完好無損、質(zhì)量良好及沒有

37、污漬。洗手盆須設(shè)于適當(dāng)位置，方便員工及顧客前往運用，亦不得有對象阻塞洗手盆，妨礙運用和清潔。洗手盆只可用來清洗雙手、手臂和面龐，并須標(biāo)明洗手盆只可作這個用途，例如張貼告示，寫上“只供洗手之用或“不得用作清洗食物或器具等字眼。兩格相連的洗滌盆如有一格是指定供洗手之用，便須加上指示注明，并不得作其它用途。兩格相連的洗滌盆須有兩個獨立的水龍頭。除了洗手盆外，天井或露天地方不得設(shè)有水龍頭。理據(jù)要堅持個人清潔及衛(wèi)生，洗手至為重要，特別是食物處置人員。由于假設(shè)他們雙手不清潔，很容易把細菌或有害的微生物帶進食物、會與食物接觸的外表或處所的設(shè)備。要預(yù)防食物受污染和引致經(jīng)食物傳播的疾病，必需提供足夠的洗手設(shè)備。

38、3.1.5碗碟洗滌設(shè)備如在廚房配制大量食物，必需為配制食物及清洗設(shè)備各設(shè)公用洗滌盆。洗滌碗碟及清洗食物全部都要在食物室或廚房內(nèi)的洗滌盆進展。洗滌盆要經(jīng)常清潔，以防油脂及其它剩余物積聚。用來清洗即食食物的洗滌盆，運用前須清潔和消毒。洗滌盆不得放置雜物，令人無法運用。洗滌盆不得用來洗手，尤其是公用來清洗食物的洗滌盆。最好設(shè)法讓運用者易于辨識這個用途，例如張貼告示，寫上“只供清洗食物或器具之用或“不得用作洗手等字眼。消毒器和洗碗機須堅持清潔，妥善維修和運作良好。備注：第6條規(guī)定，食物業(yè)處所內(nèi)的洗滌盆、消毒器等碗碟洗滌設(shè)備須堅持清潔，不受有害物質(zhì)沾染，以及堅持情況良好，否那么即屬違法。理據(jù)洗滌盆或瀉水

39、板如不清潔，容易成為污染源頭，污染食物和設(shè)備。相反，性能良好的消毒器或洗碗機，可有效消滅設(shè)備和器具外表上的微生物。3.1.6廁所設(shè)備衛(wèi)生設(shè)備一切衛(wèi)生設(shè)備須時辰堅持清潔衛(wèi)生，沒有污垢和臭味，運作良好和維修妥善，沒有裂痕和罅隙或淤塞的情況，并有充足的廁所水沖廁，確保妥為處置污物。備注：第15A條規(guī)定，衛(wèi)生設(shè)備須堅持清潔和完好，否那么即屬違法。地面與墻壁外表地面和墻壁外表須堅持平滑，沒有裂痕和罅隙，亦不會讓水或油脂浸透。此外，地面和墻壁外表還須經(jīng)常用水和清潔劑清洗，并經(jīng)常堅持干爽。廁紙每個水廁須經(jīng)常有充足的廁紙供應(yīng)。備注：未能遵守這項規(guī)定即屬違反持牌條件。洗手盆配套設(shè)備廁所洗手盆須經(jīng)常有充足的食水供

40、應(yīng)，洗手盆的枧液供應(yīng)器也應(yīng)經(jīng)常備有足夠的枧液，并有適當(dāng)?shù)母墒衷O(shè)備，只供單一次運用或經(jīng)消毒后再運用，例如清潔的抹手紙、抹手布機的卷軸式抹手布或電動干手機。如運用抹手布機，抹手布機的設(shè)計須只能讓運用者拉出機內(nèi)未經(jīng)運用的清潔部分，而抹手布應(yīng)該是干爽、經(jīng)消毒、完好無損、質(zhì)量良好及沒有污漬。備注：未能遵守這項規(guī)定即屬違反持牌條件。如設(shè)有感應(yīng)式自動開關(guān)水龍頭，最好在顯眼處清楚展現(xiàn)運用方法的指示，確保運用者知道如何運用。渣滓桶須備有渣滓桶，以盛載用過的抹手紙。須在女廁提供有蓋盛器，以盛載用過的衛(wèi)生巾。通風(fēng)廁所須經(jīng)常堅持空氣流通。抽氣扇及管道等通風(fēng)設(shè)備須堅持清潔和運作良好，還須定期檢查和清潔，確保運作正常。廁

41、所作其它用途廁所不得作其它用途。廁所各部分不得有對象阻塞，以方便入內(nèi)運用。此外，嚴禁運用廁所儲存食物或與食物相關(guān)的設(shè)備或器具。理據(jù)蟲鼠、食物處置人員和顧客，都能夠帶有經(jīng)由糞便傳播的病菌。妥善保養(yǎng)廁所設(shè)備，加上堅持個人衛(wèi)生，可防止設(shè)備、器具和食物受病菌污染，從而減少引致經(jīng)食物傳播疾病的時機。3.1.7排污設(shè)備及水管安裝食物業(yè)處所產(chǎn)生的污水及廢水均須以符合衛(wèi)生的方式，排放至適當(dāng)?shù)奈鬯?。廢水及食物殘渣不得排放至設(shè)于處所里面或外面的雨水排水溝或明渠。如污水或廢水倒流入廚房食物室或食物業(yè)處所其它地方，食物業(yè)處所即須暫停營業(yè)。排污設(shè)備及水管系統(tǒng)須經(jīng)常維修妥善和操作良好，不得有損壞、淤塞、滲漏或倒流情況，

42、亦不得讓蟲鼠得以進入食物業(yè)處所。理據(jù)污水及廢水是高度污染物，必需妥善處置，因既可防止環(huán)境污染，預(yù)防食物業(yè)處所內(nèi)散播經(jīng)食物傳播的疾病，亦有助減少處所內(nèi)外蒙受蟲鼠侵擾的時機。3.1.8隔油池隔油池須定期檢查，最好每天至少一次。如要隔油池發(fā)揚成效：污水必需按照上文第2.12段圖1所示途徑，進出隔油池；必需沒有滲漏或淤塞的情況；以及廢水外表只積聚一層薄薄的凝固油垢。如覺察油垢積聚超越隔油池內(nèi)液體的30%，便須立刻清理。清理油垢的方法如下：挖起油垢，放進膠袋；把膠袋密封，放入特制容器內(nèi)，以便處置；以及事后徹底清潔周圍地面。油脂廢水排放前須經(jīng)隔油池或其它廢水處置設(shè)備過濾，以符合所需的發(fā)牌準(zhǔn)那么。概略可參考

43、環(huán)境維護署發(fā)出的小冊子。理據(jù)食物業(yè)處所排出的廢水含大量油脂，油脂進入排水管及污水渠后，便會凝固和積聚，因此，必需清理油脂，以免呵斥淤塞。排水管污水渠淤塞會導(dǎo)致廢水倒流，釋出難聞的氣味，影響食物平安及環(huán)境衛(wèi)生。3.1.9廢物的儲存及處置蓋子盛載廢物的容器必需蓋好，以防蟲鼠及動物接觸里面的廢物。備注：未能遵守這項規(guī)定即屬違反持牌條件。清潔及保養(yǎng)盛載廢物的容器須定期用清潔劑和清水徹底洗凈，除去污垢及剩余物。有裂痕的廢物容器應(yīng)立刻改換。嚴禁運用竹籮盛載廢物及擺放廢物在后巷或行人路。如食物業(yè)處所內(nèi)設(shè)有廢物渣滓儲存室，室內(nèi)墻壁、地面及天花板均須經(jīng)常堅持清潔和情況良好。用水喉沖洗后，須去除地上的積水。清倒次

44、數(shù)清倒廢物及渣滓的次數(shù)，應(yīng)足以防止產(chǎn)生臭味及招惹蟲鼠或動物滋擾或躲藏。無論如何，每日須至少清倒廢物及渣滓一次。理據(jù)廢物是病原體及食物污染物的潛在源頭。妥善處置廢物非常重要，可防止病原體在食物業(yè)處所內(nèi)分散及污染食物。妥善清潔和保養(yǎng)盛載廢物的容器，可免招惹蟲鼠及動物騷擾。3.1.10廚房及食物室的通風(fēng)系統(tǒng)排氣系統(tǒng)和抽氣系統(tǒng)的一切金屬抽油煙罩、管道、抽氣扇、濾油器和灑水器均須堅持清潔，即沒有油脂和污垢。排氣和抽氣系統(tǒng)必需在營業(yè)時間內(nèi)開動和運作良好，確保廚房和食物配制室沒有積聚油煙或冷凝水等。備注：未能遵守這項規(guī)定即屬違反持牌條件。濾油器或灑水器等空氣污染控制設(shè)備須： 定期清洗及改換，以防濾網(wǎng)積聚油脂

45、或污垢，或構(gòu)成冷凝水滴在食物、會與食物接觸的外表或飲食器具上；以及固定在原有位置，除非是因清潔或維修而須暫時拆去。廚房和食物室的吹氣扇須運作良好和清潔，并須在營業(yè)時間運作，確保廚房和食物室有足夠的新穎空氣供應(yīng)。理據(jù)過量的油煙、煙霧、油脂或氣體或會危害員工安康和影響消防平安，更能夠是食物污染的源頭。滴下的油脂或冷凝水會弄污食物或會與食物接觸的外表。設(shè)置足夠的天然和機械通風(fēng)系統(tǒng)，能驅(qū)走過量的油煙或氣體，并引入新穎空氣，堅持空氣清新。3.1.11食肆及工廠食堂的通風(fēng)系統(tǒng)食肆和工廠食堂營業(yè)時，通風(fēng)系統(tǒng)須全部開動。通風(fēng)系統(tǒng)須堅持情況良好及維修妥善，以確保處所內(nèi)每人每小時獲得17立方米的室外新穎空氣。為確

46、保運作正常，通風(fēng)系統(tǒng)(包括風(fēng)扇和護圈)須定期檢查?？諝膺^濾器及過濾旗幟顯示器通風(fēng)系統(tǒng)的空氣過濾器通風(fēng)格柵須容易拆下，以便定期清潔，防止污垢及塵埃積聚。當(dāng)過濾儀或微差壓力開關(guān)掣顯示，過濾空氣壓力的下降幅度較設(shè)定幅度超出50帕斯卡(Pascals)壓力單位，或過濾旗幟顯示器顯示“不潔字樣時，便須以清水和清潔劑清洗或改換過濾器。此外，空氣過濾器的安裝方式，須能使一切進入的空氣經(jīng)過過濾器才保送四處所各處。一切格柵須固定在原有位置，防止老鼠闖入。電路熔斷運轉(zhuǎn)計時表安裝于通風(fēng)系統(tǒng)的每一部電路熔斷運轉(zhuǎn)計時表須定期檢查，確保性能良好。每年檢查食肆及工廠食堂的通風(fēng)系統(tǒng)須按照的規(guī)定，由注冊專門承建商(通風(fēng)工程類別

47、)每隔不超越12個月檢查一次。并須于檢查當(dāng)日起計21天內(nèi)，向食物環(huán)境衛(wèi)生署遞交由注冊專門承建商發(fā)出的證明書副本，證明該承建商已檢查有關(guān)的通風(fēng)系統(tǒng)。備注：未能遵守這項規(guī)定即屬違反持牌條件。理據(jù)供應(yīng)食物業(yè)處所的空氣質(zhì)量必需足以交換受污染的空氣，以保證員工和顧客的安康。3.2設(shè)備、器具及布質(zhì)用品3.2.1設(shè)備及器具會與食物接觸的設(shè)備及器具的外表清潔和保養(yǎng)凡會與食物接觸的設(shè)備及器具的外表，例如煮食器具、刀具及餐具，須妥善維修、情況良好、平滑、沒有裂痕和罅隙，并應(yīng)定期清洗和消毒，以堅持外表清潔，不受有害物質(zhì)沾染。清洗和消毒次數(shù)須視乎運用情況，足以防止油脂、污垢和其它剩余物積聚。在每次處置未經(jīng)烹煮的食物和

48、即食食物之前及之后，須清洗和消毒會與食物接觸的設(shè)備及器具的外表。如設(shè)備和器具在室溫繼續(xù)用以處置有潛在危害的食物(如切肉片機) ，便須至少每4小時清洗和消毒一次。用作切開食物的砧板和切板等的外表容易弄花。如情況令清潔和消毒難以有效進展，便須刮削板面使之平整。如無法刮削，便須把砧板和切板棄掉。溫度計插進食物以量度溫度的部分(特別是探頭)，屬會與食物接觸的外表，須在每次運用之前及之后，尤其是量度未經(jīng)烹煮的食物和即食食物之前及之后，加以清潔和消毒。備注：第6條規(guī)定，任何人士如未能堅持在食物業(yè)業(yè)務(wù)運作中所運用的設(shè)備及器具清潔，不受有害物質(zhì)沾染，維修妥善及無裂痕或缺口等，即屬違法。理據(jù)設(shè)備及器具與食物接觸

49、的外表須堅持清潔衛(wèi)生，以免食物受污染。曾用作處置生的食物的設(shè)備及器具，必需特別小心清潔和消毒，才可再次處置即食食物，以免交叉污染。有缺口或裂痕的飲食器具會危害食物平安，由于缺口或裂痕可藏污納垢和讓細菌繁殖，又會使器具的外表不能妥為清潔和消毒，因此引致傳染病傳播。此外，如器具碎片或屑片掉進食物，食物便會直接遭到污染，而器具顯露的尖邊也容易使顧客受傷。清潔和消毒設(shè)備及器具的清潔和消毒程序須分開進展。須先徹底清潔設(shè)備及器具的外表，才加以消毒。清潔運用清水和適宜的清潔劑，把沾在設(shè)備及器具外表的污染物(例如食物殘渣、污垢、油脂及細菌膜等)除去。要徹底清潔設(shè)備及器具：首先刮掉沾在器具或有關(guān)外表上的大部分食

50、物殘渣、污垢和廢屑，然后以清水沖洗；再用暖水和清潔劑清洗器具或外表，并用刷子等器具弄松還沾在外表上的食物殘渣和污垢； 最后用清水沖洗，除去已弄松的食物殘渣和污垢，并用清水沖去剩余的清潔劑。須運用適宜的清潔劑清潔會與食物接觸的設(shè)備及器具的外表。清潔劑須能有效除去設(shè)備及器具外表上的食物殘渣。食物處置人員可用布、刮削器、洗刷器或刷子洗刷器具外表；或運用洗碗碟機，以足夠的排水壓力產(chǎn)生震動，以機械方式除去器具或設(shè)備外表上的食物殘渣及其它污物。消毒清潔會與食物接觸的設(shè)備及器具的外表后，可以以下方法消毒：把設(shè)備及器具浸入消毒器內(nèi)的沸水不少于一分鐘；或把設(shè)備及器具浸入經(jīng)食物環(huán)境衛(wèi)生署同意的無毒性殺菌劑溶液中至

51、少一分鐘，該溶液的溫度至少是攝氏24度；或以食物環(huán)境衛(wèi)生署同意的洗碗碟機，用機械方式清洗。食物業(yè)處所運用的殺菌劑大都是氯化合物。運用時須按照運用闡明，特別是殺菌劑的溫度、酸堿值和濃度的最正確配搭。如不清楚運用闡明，應(yīng)向供貨商查詢。弄干設(shè)備及器具經(jīng)清潔和消毒后，須以蒸發(fā)方式徹底弄干(風(fēng)干)。儲存經(jīng)清潔和消毒的設(shè)備如非立刻便用，須儲存于隔絕塵埃及蟲鼠的櫥柜內(nèi)。備注：第19條規(guī)定，任何人士如未能清洗和消毒用作配制或進食食物的器具，即屬違法。理據(jù)清洗器具及設(shè)備后，須以機械方式或人手消毒，以減低食物接觸器具或設(shè)備時，受微生物污染的風(fēng)險。運用的殺菌劑的濃度及溫度，以及消毒時間必需恰當(dāng)，以期盡量消滅細菌。假

52、設(shè)消毒時間和殺菌劑溫度缺乏，會影響殺菌效果。消毒后的設(shè)備及器具須盡快弄干，由于大部分的微生物都不能在缺水的情況下生存。用毛巾弄干或把設(shè)備及器具儲存在不潔的外表，會使已清潔和消毒的外表再受污染。不會與食物接觸的設(shè)備的外表清潔和維修不會與食物接觸的設(shè)備的外表，例如碗柜、雪柜、水凍式冰箱、架子、爐灶、煮食爐和食物升降機等，應(yīng)經(jīng)常堅持清潔、維修妥善和運作良好。清潔不會與食物接觸的外表的清潔次數(shù)，應(yīng)足以防止污垢和油脂積聚，最好是每星期清潔一次以上。清潔任務(wù)須按步就班進展，例如先清潔墻壁，然后是碗柜、雪柜、煮食爐等不會與食物接觸的設(shè)備的外表，最后是清潔地面。要徹底清潔不會與食物接觸的外表：用干凈的抹布和刷

53、子等去除食物殘渣和污物；用清水沖洗；如有需求，運用清潔劑，并以刷子或洗刷器清洗，除去余下的殘渣或污物；用清水沖凈；及風(fēng)干。理據(jù)跟會與食物接觸的外表一樣，不會與食物接觸的外表也應(yīng)堅持清潔及維修妥善，有助減低食物受污染的時機。只用一次的物品只用一次的物品是指不能再用的器皿、器具、器具或其它用以處置食物的東西，例如飲管、用后即棄的飲食器具、食物容器及手套等。一切只用一次的物品必需妥為存放于防塵及防蟲的容器或櫥柜內(nèi)，直至運用時才取出，免受污染；物品一旦遭到污染便應(yīng)棄掉。這些物品一經(jīng)運用，便不得再用來盛載食物或作進食器具。如須配戴手套處置食物，只可運用用后即棄的手套，而每對手套只可作單一用途(例如只供處

54、置即食食物或未煮的食物)。同一對手套不可處置未煮的食物后再處置即食食物。手套如有損壞、弄污或食物處置人員因暫停任務(wù)而把手套除下，手套便應(yīng)棄掉。理據(jù)只用一次的物品用后難以有效地清潔或消毒。如再運用這些物品，與其接觸的食物很能夠會受污染。運用同一對用后即棄的手套來處置未煮和即食食物，容易導(dǎo)致交叉污染。雪柜(包括冷凍柜及大型冷藏室)的保養(yǎng)存放容易腐壞食物的雪柜，溫度須堅持在攝氏10度或以下，如能堅持在攝氏4度或以下那么更佳。雪柜內(nèi)須設(shè)溫度計，顯示存放食物的溫度。備注：未能遵守這項規(guī)定即屬違反持牌條件。雪柜須時辰封鎖，開啟運用時除外。防止存放過多食物(例如在開口式展現(xiàn)的雪柜，存放的食物超越最高擺放位置

55、的指示線)，確保雪柜內(nèi)的冷空氣流通，以及堅持食物在適當(dāng)?shù)臏囟?。雪柜的?nèi)部包括門邊須定期清洗，雪柜積雪過厚須立速溶雪。布質(zhì)用品食物業(yè)處所內(nèi)的布質(zhì)用品，例如抹布、臺布、圍裙、衣服、制服等，應(yīng)以淡色布料縫制，并堅持清潔衛(wèi)生。清潔和消毒清潔的布質(zhì)用品須沒有食物碎屑或其它污物。這類用品如被弄濕、弄污或變得黏手，便須清洗。需求消毒的布質(zhì)用品，例如用來擦亮已弄干的器具的干抹布，每次運用后必需清洗，并浸入沸水內(nèi)至少一分鐘，或用經(jīng)食物環(huán)境衛(wèi)生署同意的殺菌劑消毒。布質(zhì)用品只可用作單一用途每件布質(zhì)用品只可作單一用途。例如抹布如用來抹去掉落在臺面上的食物碎屑，便不得再作其它用途，例如用來擦亮已弄干的器具。抹布不宜用抹

56、布拭干會與食物接觸的設(shè)備的外表，由于抹布容易藏有細菌或污染物，在弄干的過程中，會把細菌或污染物傳播到設(shè)備上，因此，會與食物接觸的外表應(yīng)該風(fēng)干，干布只可用來擦亮已干的器具。圍裙、衣服和制服圍裙、衣服和制服應(yīng)該清潔合身，直接處置食物的人員最好穿著沒有鈕扣的衣服，以防鈕扣松脫掉進食物。這些衣物須至少每日清洗一次，或弄污后或變得黏手時清洗。臺布臺布于運用后會被食物殘渣和廢屑弄污，因此應(yīng)于每次運用后清洗。存放已弄污的布質(zhì)用品已弄污的布質(zhì)用品應(yīng)放在適當(dāng)?shù)氖⑵骰蛳匆麓鼉?nèi)，遠離配制食物的地方，以防污染食物、會與食物接觸的外表及與食物相關(guān)的設(shè)備和器具。理據(jù)布質(zhì)用品容易藏有毛發(fā)、污垢微粒及微生物等會污染食物和設(shè)備

57、的外來物質(zhì)。因此，除非布質(zhì)用品經(jīng)過徹底清潔和消毒，否那么不得與食物或相關(guān)的設(shè)備器具接觸。供顧客運用的餐巾，除非在每次運用后妥為清潔消毒，否那么容易傳播疾病。防治蟲鼠食物業(yè)處所內(nèi)不得有蟲鼠出沒，例如老鼠、蒼蠅和蟑螂等。3.3.1蟲鼠出沒的跡象須定期檢查食物業(yè)處所及其周圍地方，查看能否有蟲鼠出沒。如發(fā)現(xiàn)鼠糞、鼠洞、鼠道、齒痕、腳印及擦跡等老鼠活動的痕跡，即表示有老鼠出沒。蟑螂通常匿藏于爐灶、熱水管或洗滌盆后面，碗柜或烘焗室內(nèi)，以及任何陰暗和暖和的地方。如發(fā)現(xiàn)蟑螂卵和糞便，以及令人難以忍受的“蟑螂臭味，即表示有蟑螂繁殖。有食物來源的地方通常較易繁殖蒼蠅。如發(fā)現(xiàn)蒼蠅糞便污點和嘔吐物，即表示有蒼蠅繁殖。

58、備注：第5(3)條規(guī)定，任何人士明知而容忍或準(zhǔn)許任何食物業(yè)處所內(nèi)有老鼠或昆蟲存在，即屬違法。理據(jù)老鼠、蟑螂和蒼蠅容易在食物業(yè)處所內(nèi)繁殖，由于食物業(yè)處所經(jīng)常存放大量食物和其它對象，給牠們提供了豐富的食物和匿藏地方。如食物、食物碎屑和殘羹剩飯?zhí)幹貌划?dāng)，雜物囤積或樓宇構(gòu)造有問題，食物業(yè)處所便很容易遭到蟲鼠的侵擾。蟲鼠不但會影響食物平安，也會傳播疾病給人類。蟲鼠的身體、毛及排泄物均可把病原體帶到食物。3.3.2防治蟲鼠侵擾食物業(yè)處所要防治蟲鼠侵擾，必需經(jīng)常堅持處所清潔衛(wèi)生。樓宇構(gòu)造如有任何損毀，須立刻修補，并采取預(yù)防措施，堵塞蟲鼠的入口。食物和棄置廢物須妥為存放，以截斷蟲鼠的食物來源。定期檢查處所，可

59、及早發(fā)現(xiàn)能否有蟲鼠出沒和進展防治蟲鼠任務(wù)。假設(shè)發(fā)現(xiàn)蟲鼠，應(yīng)立刻采取措施加以控制。食物業(yè)處所運營者可委托私人防治蟲鼠公司檢查食物業(yè)處所能否受蟲鼠侵擾，并進展所需的防治任務(wù)。食物業(yè)處所要防治蟲鼠，須留意以下事項：防止蟲鼠進入天花板、墻壁及地面的洞穴和裂痕須用水泥或金屬片修補。門與地面之間的空隙應(yīng)不超越6毫米，門的下邊緣及門框須安裝金屬踢板，防止老鼠進入。窗口、通風(fēng)口及門口須安裝有網(wǎng)的屏障。門屏障門須為自掩式，并經(jīng)常封鎖。如發(fā)現(xiàn)渠閘不翼而飛或破損，須立刻補裝或改換。去除蟲鼠的藏身地點配制或存放食物的地方，不應(yīng)安裝假天花。食物業(yè)處所的墻壁、地面、天花板、木建部分及樓宇的其它構(gòu)造如有損毀，須立刻修妥。食

60、物業(yè)處所不應(yīng)存放廢棄不用的對象或設(shè)備。如必需存放，應(yīng)不時挪動長久存放的對象，以防鼠只和蟑螂匿藏。斷絕蟲鼠的食物來源一切食物及調(diào)味品均須蓋好及以密封容器妥為存放。食物業(yè)處所的地面須經(jīng)常堅持清潔，地上沒有食物殘渣，特別是不可以留過夜。天井或后巷橫巷等地方嚴禁處置食物或清洗器皿。渣滓須放進有蓋的渣滓桶，清倒前須把渣滓袋綁好，以免濺瀉，招惹蟲鼠。渣滓或食物殘渣均須蓋好，每天須清倒至少一次，最好在晚上進展。地面排水渠及渠閘均須堅持清潔，防止有食物殘渣或淤塞的情況。消滅蟲鼠凡蟲鼠觸碰過的地方、衣物和設(shè)備均須盡快清潔和消毒。配備搜集盆的昆蟲電殛安裝(下稱“滅蠅燈)可用以消滅食物業(yè)處所內(nèi)的飛蟲。滅蠅燈應(yīng)間隔