食用油脂的檢測(cè)

1、食用油脂的檢測(cè) 過氧化值2012.5.141實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆盏味ǚz測(cè)油脂過氧化值了解食用油脂的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)熟悉油脂衛(wèi)生檢測(cè)的內(nèi)容及意義2油脂的概念油是不飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯，脂肪是飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯，都是高級(jí)脂肪酸甘油酯，是一種有機(jī)物；植物油在常溫常壓下一般為液態(tài)，稱為油，而動(dòng)物脂肪在常溫常壓下為固態(tài)，稱為脂。二者合稱為油脂3油脂的化學(xué)成分油脂是一種極為復(fù)雜的有機(jī)化合物。食用油脂主要是由多種脂肪酸組成的甘油三酯，并包含其它多種組分的混合物。這些組分包括游離脂肪酸、磷脂、甾醇、脂溶性維生素、氧化產(chǎn)物、金屬、水分等。經(jīng)過精煉的油脂，上述附加組分顯著減少。 4油脂檢測(cè)的意義油脂酸敗 油脂含有雜質(zhì)、不適宜

2、條件下久藏，發(fā)生化學(xué)變化和感官性狀惡化油脂酸敗的危害1.不飽和脂肪酸，脂溶性維生素氧化破壞2.酸敗產(chǎn)物對(duì)人體健康造成不良影響5 食用油脂的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（一）感官指標(biāo)具有正常植物油的色澤、透明度、氣味和滋味，無焦臭、酸敗及其它異味。（二）理化指標(biāo)：6油脂檢測(cè)的內(nèi)容酸價(jià)（acid value，AV）中和1g油脂中游離脂肪酸所需KOH的mg數(shù)油脂酸敗時(shí)FFA增加，酸價(jià)也隨之增高。酸價(jià)越小，說明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。精煉食用植物油AV0.05，棉籽油1，其他植物油4丙二醛含量豬油酸敗時(shí)產(chǎn)物之一，反映豬油酸敗程度豬油中丙二醛2.5mg/kg7油脂檢測(cè)的內(nèi)容羰基價(jià)（carbonyl group

3、value, CGV） 油脂酸敗時(shí)可產(chǎn)生含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物，總量為羰基價(jià) 1kg油樣中羰基的meq表示 食用植物油總CGV20meq/kg； 精煉食用植物油10meq/kg8油脂檢測(cè)的內(nèi)容過氧化值（POV）油脂中不飽和脂肪酸被氧化形成的過氧化物的含量1kg被測(cè)油脂使碘化鉀析出碘的meq數(shù)表示油脂酸敗的早期指標(biāo)，隨著油脂酸敗加劇，POV先升高后降低花生油、葵花籽油、米糠油20meq/kg；其他食用植物油12meq/kg；精煉植物油10meq/kg9實(shí)驗(yàn)原理I2淀粉變藍(lán)2Na2S2O3+I2=Na2S4O6+2NaI 過氧化物+KI淀粉藍(lán)色消失（滴定終點(diǎn)）10實(shí)驗(yàn)器材及試劑實(shí)

4、驗(yàn)器材錐形瓶、移液管、量筒、滴定管實(shí)驗(yàn)試劑三氯甲烷.冰乙酸（2:3）、飽和KI、單蒸水、硫代硫酸鈉溶液（0.02mol/L）、淀粉指示液11實(shí)驗(yàn)步驟1213計(jì)算公式X=（V-V0）c0.1269/m100X=X78.8X：試樣的過氧化值（g/100g）X:試樣的過氧化值（meq/kg）14計(jì)算公式V：樣品滴定用硫代硫酸鈉溶液的體積（mL）V0：空白滴定用硫代硫酸鈉溶液的體積(mL)c：硫代硫酸鈉溶液濃度(mol/L)m：試樣的質(zhì)量(g)0.1269：與1mL硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液c（Na2S2O3）=1mol/L相 當(dāng)?shù)牡獾馁|(zhì)量，單位為g 78.8：換算因子15GB/T5538-2005計(jì)算公式（POV以mmol/kg表示）V：樣品滴定用硫代硫酸鈉溶液的體積（mL）V0：空白滴定用硫代硫酸鈉溶液的體積(mL)c：硫代硫酸鈉溶液濃度(mol/L)m：試樣的質(zhì)量(g)16注意事項(xiàng)為防止碘被空氣氧化，應(yīng)放在暗處，避免陽光照射，析出I2后，應(yīng)立即用Na2S2O3溶液滴定，滴定速度應(yīng)適當(dāng)快些。 淀粉指示劑應(yīng)是新配制的。最好在接近終點(diǎn)時(shí)加入，即在硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定碘至淺黃色時(shí)再加入淀粉。否則碘和