第二節(jié)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素脂類

1、做中國營養(yǎng)健康事業(yè)的推動者 脂 類主講人：王玉寶概述脂類：脂肪（fat）和類脂（lipids）的總稱。共同特點：不溶于水，溶于有機溶劑。人體脂肪：1419%，肥胖者高達30%以上。其他：脂肪與蛋白質和碳水化合物是供能的三大宏量營養(yǎng)素。大部分構成食物的脂肪和動物的體脂是以甘油三酯的形式存在的。脂類易溶于有機溶劑，而且可溶解其它脂溶性物質（如脂溶性維生素）做中國營養(yǎng)健康事業(yè)的推動者 一、脂類的分類和功能（一）脂肪：即甘油三酯或稱之為酯酰甘油，它是由1分子甘油與3個分子脂肪酸通過酯鍵相結合而成。（二）類脂：包括磷脂，糖脂和膽固醇及其酯磷脂是含有磷酸的脂類;糖脂是含有糖基的脂類。膽固醇(是脂肪酸鹽和維

2、生素D3以及類固醇激素合成的原料，對于調節(jié)機體脂類物質的吸收，尤其是脂溶性維生素（A，D，E，K）的吸收以及鈣磷代謝等均起著重要作用。)做中國營養(yǎng)健康事業(yè)的推動者 分類含量 分布 生理功能脂肪 95脂肪組織、血漿1. 儲脂供能 1克食物脂肪在體內可產(chǎn)生37.7kJ (9kcal) 的能量。2. 提供必需脂酸3. 促脂溶性維生素吸收4. 熱墊作用5. 保護墊作用6. 構成血漿脂蛋白類脂5生物膜、神經(jīng)、血漿1. 維持生物膜的結構和功能2. 膽固醇可轉變成類固醇激 素、維生素、膽汁酸等3. 構成血漿脂蛋白增加飽腹感：脂肪進入十二指腸時，刺激產(chǎn)生腸胃抑素，使胃腸蠕動受到抑制。改善食物感官性狀：改變食物

3、的色、香、味、形，促進食欲。功能做中國營養(yǎng)健康事業(yè)的推動者 卵磷脂的作用1、肝臟的保護神2、糖尿病患者的營養(yǎng)品 3、血管的“清道夫”4、胎、嬰兒神經(jīng)發(fā)育的必需品5、可消除青春痘、雀斑并滋潤皮膚 6、可預防老年癡呆的發(fā)生7、能有效地化解膽結石8、良好的心理調和劑做中國營養(yǎng)健康事業(yè)的推動者 主要在小腸內消化、吸收水解后的小分子物質（甘油、短鏈和中鏈脂肪酸）直接被吸收入血甘油單酯和長鏈脂肪酸重新合成甘油三酯，并與蛋白質、磷脂和膽固醇形成乳糜微粒和極低密度脂蛋白（VLDL），通過淋巴系統(tǒng)進入血液食物中的脂肪吸收率一般在80%以上二、脂類的消化、吸收做中國營養(yǎng)健康事業(yè)的推動者 消化脂肪的酶有哪些？舌脂酶

4、、胃脂肪酶、胰脂酶、腸粘膜細胞內的脂肪酶脂肪消化后是以什么形式吸收的？短鏈和中鏈、甘油、長鏈做中國營養(yǎng)健康事業(yè)的推動者 脂肪胃小腸胰脂肪酶腸脂肪酶脂肪酸、甘油單酯、甘油胰腺小腸粘膜細胞血液循環(huán)全身各組織器官口腔膽囊膽汁乳化少量消化甘油三酯淋巴循環(huán)乳糜微粒磷脂、膽固醇、蛋白質做中國營養(yǎng)健康事業(yè)的推動者 食物中的脂肪乳化后，被胰脂肪酶催化，水解生成2甘油一酯和脂肪酸。食物中的磷脂被磷脂酶A2催化，在第2位上水解生成溶血磷脂和脂肪酸食物中的膽固醇酯被膽固醇酯酶水解，生成膽固醇及脂肪酸。脂類消化產(chǎn)物主要在十二指腸下端及空腸上段吸收。 做中國營養(yǎng)健康事業(yè)的推動者 脂肪燃燒分子生物學的研究證實了：脂肪燃燒

5、只能在細胞線粒體內進行。脂肪的大分子很難穿透線粒體膜，所以無法持續(xù)、大量的燃燒。要想讓脂肪順利進入線粒體，就必須有一種輔助酶的參與，那就是左旋肉堿。左旋肉堿是脂肪代謝過程中的一種必需的輔酶，能促進脂肪酸進入線粒體進行氧化分解。它好像一部鏟車鏟起脂肪進入燃料爐中燃燒。做中國營養(yǎng)健康事業(yè)的推動者 左旋肉堿左旋肉堿是一種促使脂肪轉化為能量的類氨基酸。對人體無毒副作用。特別適合人們配合做有氧運動來減脂。效果比較明顯。不同類型的日常飲食已經(jīng)含有5 -100毫克的左旋肉堿。左旋肉堿在人體的肝臟和腎中產(chǎn)生，并儲存在肌肉、精液、腦和心臟中。 做中國營養(yǎng)健康事業(yè)的推動者 三、脂肪酸和必需脂肪酸 1. 脂肪酸 概

6、念：是具有長的碳氫鏈和1個羧基末端的有機化合物的總稱。是組成脂肪的基本單位。做中國營養(yǎng)健康事業(yè)的推動者 做中國營養(yǎng)健康事業(yè)的推動者 分類做中國營養(yǎng)健康事業(yè)的推動者 n-3、n-6、n-9都是什么含義？代表油有哪些？做中國營養(yǎng)健康事業(yè)的推動者 花生油大豆油橄欖油山茶油紫蘇油亞麻籽油胡麻油調和油做中國營養(yǎng)健康事業(yè)的推動者 2. 必需脂肪酸(essential fatty acid, EFA)概念必需脂肪酸是指人體不可缺少而自身不能合成，必須由食物供給的脂肪酸。種類亞油酸（C18：2，n-6）-亞麻酸（C18：3，n-3）亞麻酸做中國營養(yǎng)健康事業(yè)的推動者 生理功能1、磷脂的重要組成部分 磷脂是細胞膜

7、的主要結構部分，所以必需脂肪酸與細胞膜的結構和功能直接相關。2、是合成前列腺素的前體 前列腺素存在許多器官中，有著多種多樣的生理功能，如使血管擴張和收縮，神經(jīng)刺激的傳導，作用腎臟影響水的代謝，奶中前列腺素可以防止嬰兒消化道損傷等。3、與膽固醇代謝有關 體內大約70%的膽固醇與脂肪酸酯化成酯。在低密度脂蛋白（LDL）和高密度脂蛋白（HDL）中，膽固醇與亞油酸形成亞油酸膽固醇酯，然后被轉運和代謝。4、與動物精子的形成有關 日糧中必需脂肪酸缺乏可導致動物繁殖性能降低。 做中國營養(yǎng)健康事業(yè)的推動者 所以必需脂肪酸缺乏，可引起生長遲緩，生殖障礙，皮膚損傷以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方法的多種疾病。但過多的

8、多不飽和脂肪酸的攝入，也可使體內有害的氧化物、過氧化物等增加，同樣對身體可產(chǎn)生多種慢性危害。做中國營養(yǎng)健康事業(yè)的推動者 2、推薦的日攝入量 一般-6比-3應在4 -6比1，攝入量為攝入脂肪總量的50% -60% 。飽和脂肪酸，單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸最好能達到1：1：1的比例。但這只是一個比例上的概念，并不能真正檢測出來。做中國營養(yǎng)健康事業(yè)的推動者 四、EPA與DHA 1. 概念 EPA為20碳5烯酸（C20：5，n-3） DHA為22碳6烯酸（C22：6，n-3），均為人體需要的多不飽和脂肪酸，但人體利用亞油酸和-亞麻酸可以合成。多存在于海產(chǎn)品中（深海魚油）。做中國營養(yǎng)健康事業(yè)的推動者

9、 2. 生理功能 降低血漿甘油三脂和膽固醇，預防心血管疾病。 抑制血小板凝聚，防止動脈粥樣硬化和血栓形成。 維持視覺功能，增強視力。 與嬰兒大腦發(fā)育關系密切。做中國營養(yǎng)健康事業(yè)的推動者 五、固醇又稱甾醇。固醇有動物固醇與植物固醇之分。前者主要是膽固醇；后者則可由谷固醇、豆固醇和麥角固醇等。從營養(yǎng)的角度看，重要的是膽固醇。人體內膽固醇的來源主要有兩個：一是內源性的，即由肝臟合成的，這部分約占總膽固醇的70；另一部分是外源性的，即來自于食物中的膽固醇，大約占30。如果食物中膽固醇長期攝入不足，體內便會加緊合成，以滿足人體的需求。做中國營養(yǎng)健康事業(yè)的推動者 膽固醇的肝腸循環(huán)思考：膽固醇對人體有哪些作

10、用？做中國營養(yǎng)健康事業(yè)的推動者 1、膽固醇的作用功能 （1）形成膽汁：膽汁產(chǎn)于肝臟而儲存于膽囊內，經(jīng)釋放進入小腸與被消化的脂肪混合。膽汁的功能是將大顆粒的脂肪變成小顆粒，使其易于與小腸中的酶作用。（2）構成細胞膜：膽固醇是構成細胞膜的重要組成成分，細胞膜包圍在人體每一細胞外，膽固醇為它的基本組成成分，占質膜脂類的20以上。（3）合成激素：激素是協(xié)調多細胞機體中不同細胞代謝作用的化學信使，參與機體內各種物質的代謝，包括糖、蛋白質、脂肪、水、電解質和礦物質等的代謝，對維持人體正常的生理功能十分重要。做中國營養(yǎng)健康事業(yè)的推動者 2、膽固醇有好壞之分膽固醇又分為高密度膽固醇（HDL-c）和低密度膽固醇

11、（LDL-c）兩種，前者對心血管有保護作用，通常稱之為“好膽固醇”，后者偏高，冠心病的危險性就會增加，通常稱之為“壞膽固醇”。血膽固醇高被認為與心血管病有關?，F(xiàn)代研究已發(fā)現(xiàn)，動脈粥樣硬化、靜脈血栓的形成與膽固醇、高膽固醇血癥有密切的相關性。血液中膽固醇含量每單位在140199毫克之間，是比較正常的膽固醇水平。 做中國營養(yǎng)健康事業(yè)的推動者 3、關于膽固醇 的兩種觀點一種觀點認為膽固醇是極其有害不能吃的東西。另一種觀點認為膽固醇對人體無多大危害，人們可以盡情地攝取。做中國營養(yǎng)健康事業(yè)的推動者 4、如何合理攝入膽固醇 人體血液中膽固醇如果過高，會造成動脈粥樣硬化，而動脈粥樣硬化又是冠心病、心肌梗死和

12、腦卒中的主要危險因素。但血液中的膽固醇如果過低，對身體也會造成損害。那么人體每天究竟攝入多少為宜呢？ 每日膽固醇的攝入量以不超過300毫克為宜，大約相當于一個雞蛋的量。做中國營養(yǎng)健康事業(yè)的推動者 常見食物中膽固醇含量（mg/100g）食物名稱 膽固醇 食物名稱 膽固醇 食物名稱 膽固醇牛肉（瘦） 58 豬耳 92 酸奶 15牛肉（肥） 133 雞 106 豆奶粉 90羊肝 349 雞翅 113 鵪鶉蛋 515 羊腦 2004 雞肝 356 雞蛋 585羊肉（瘦） 60 雞腿 162 雞蛋黃 2850羊肉（肥） 148 鴨 112 鴨蛋（咸） 1576羊肉串（電烤）109 烤鴨 91 鳊魚 94

13、豬肝 288 鴨肫 153 鯧魚 77 豬腦 2571 炸雞 198 鯧魚子 1070豬肉（肥瘦） 80 牛乳 9 鱔魚 126豬舌 158 牛乳粉（全脂）71 帶魚 76豬小排 146 牛乳粉（脫脂）28 墨魚 226基圍蝦 181 蟹 267 蟹黃（鮮） 466 5、在日常飲食中要做到科學用膳 第一，盡量選用低膽固醇的食物，如各種植物性食物，還有禽肉、乳品、魚、蛋清等； 第二，避免高脂肪、高膽固醇的食物，尤其是富含飽和脂肪的食物，如豬油及各種動物油、腦、魚子、蟹黃等； 第三，多食用富含膳食纖維和植物固醇的食物，如各種綠色蔬菜可以幫助降低膽固醇。在適當攝取富含膽固醇的動物性食物時，可增加富含

14、磷鈣的大豆制品、蘑菇類、核桃、芝麻等的攝入，以減少膽固醇在血管壁的沉積，維護血管功能。 做中國營養(yǎng)健康事業(yè)的推動者 六、脂肪的膳食參考攝入量脂肪適宜攝入量（AI）攝入脂肪能量占總能量2030%。成人20-25%、兒童25-30%必需脂肪酸能量占總熱能3%。飽和脂肪酸:單不飽和:多不飽和=1:1:1膽固醇300mg/d做中國營養(yǎng)健康事業(yè)的推動者 七、脂肪的膳食來源 飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸（動物的脂肪組織和肉類）不飽和脂肪酸（植物種子）亞油酸（植物油）亞麻酸（豆油、紫蘇籽油）EPA、DHA（海產(chǎn)品、深海魚油）磷脂（蛋黃、肝臟、大豆、花生）膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）做中國營養(yǎng)健康事業(yè)的推動

15、者 八、營養(yǎng)價值評價標準（一）消化率：食物脂肪的消化率與其熔點密切相關，熔點低于體脂的脂肪（如植物油）消化率可高達98，熔點高于體脂的脂肪（多數(shù)動物脂肪）消化率約90左右。中鏈脂肪酸容易水解、吸收和運輸，所以，臨床上常用于某些腸道吸收有障礙的病人。做中國營養(yǎng)健康事業(yè)的推動者 （二）必需脂肪酸含量人體要維持基本的生理功能，離不開亞油酸和 -亞麻酸的參與，這兩種必需脂肪酸必須每天通過食物獲得。必需脂肪酸含量越高的脂肪，其營養(yǎng)價值就越高。豆油、花生油、玉米油等植物油中必需脂肪酸含量可達動物油的十倍以上。做中國營養(yǎng)健康事業(yè)的推動者 （三）脂溶性維生素含量脂溶性維生素存在于多數(shù)食物的脂肪中，動物的貯存脂

16、肪幾乎不含維生素，但肝臟富含維生素A和D，奶和蛋類的脂肪也富含維生素A和D。植物油富含維生素E。這些脂溶性維生素是維持人體健康所必需的以鯊魚肝油中的含量為最多，奶油次之，豬油內不含維生素A和維生素D，所以營養(yǎng)價值較低。植物油中維生素E的含量較高，如每克麥胚油中的含量高達1194g，花生油189g，菜籽油236g，而每克豬油中僅有12g。做中國營養(yǎng)健康事業(yè)的推動者 （四）脂類穩(wěn)定性 穩(wěn)定性的大小與不飽和脂肪酸和維生素E的含量有關。不飽和脂肪酸含有不穩(wěn)定的雙鍵，在有氧條件下，會被誘導發(fā)生連鎖反應，生成過氧化物。氧化后的油脂不僅營養(yǎng)價值降低，而且還存在安全性問題。油脂中含有的維生素E有抗氧化作用，是

17、天然的抗氧化劑，可防止脂類酸敗。做中國營養(yǎng)健康事業(yè)的推動者 結合以上評價指標，可見植物油消化率高，所含脂肪酸亦完全，亞油酸含量高，不含膽固醇，豐富的維生素E增加了多不飽和脂肪酸的穩(wěn)定性，不易酸敗，可用于預防高脂血癥和冠心病。豬油的消化率雖然也較高，但它不含有維生素，且其脂肪酸主要為油酸，故其營養(yǎng)價值相差很多。牛、羊脂肪則更差。做中國營養(yǎng)健康事業(yè)的推動者 哪種食用油最好花生油、菜籽油、大豆油、玉米油、葵花籽油、橄欖油、茶籽油做中國營養(yǎng)健康事業(yè)的推動者 1、花生油2、大豆油3、菜籽油4、芝麻油5、玉米油6、麥胚油7、橄欖油8、亞麻籽油9、山茶油10、月見草油色淡黃透明,具有花生的香味。含80%以上

18、的不飽和脂肪酸,除含19.9%的飽和脂肪酸外,還含有磷脂、維生素E、膽堿等營養(yǎng)成分,具有降低血中膽固醇含量、保護血管壁、防止血栓形成等功效,有利于防止動脈硬化和冠心病。色澤深黃,有豆腥味。富含亞油酸(50%60%)、亞麻酸(5%9%),還含有維生素E和卵磷脂。后者是生物膜、腦和神經(jīng)髓鞘的主要成分,對維護腦和神經(jīng)組織的正常功能具有重要意義。豆油對降低血中膽固醇、防止動脈粥樣硬化也有良好作用。色澤金黃至棕黃,略有刺激味。除含亞油酸(12%24%)和亞麻酸(1%10%)等不飽和脂肪酸和部分飽和脂肪酸之外,還含有較多的芥酸(30%55%)。由于菜籽油中脂肪酸組成不平衡,它的營養(yǎng)價值低于其他油脂。 含有35油酸，377484亞油酸，維生素E和芝麻醇，營養(yǎng)價值高。含有較多的亞油酸和維生素E，防治動脈硬化、冠心病、高血壓、脂肪肝、肥胖癥等。含抗疲勞有效成分，提高人體反應的靈感度，增強人的耐力，用于腦力勞動和運動員。單不飽和脂肪酸是所有食用油中屬于最高的一類，它有良好的降低低密度膽固醇（壞膽固醇），提高高密度膽固醇（好膽固醇）的作用，所以有預防心腦血管疾病、減少膽囊炎、膽結石發(fā)生的作用；橄欖油還含維生素A、D、E、K、胡蘿卜素，對改善消化功能，增強鈣在骨骼中