餐廳菜品質(zhì)量監(jiān)督保障措施

1、餐廳菜品質(zhì)量監(jiān)督保障措施1.制定菜點(diǎn)生產(chǎn)的操作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)在制定菜點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和菜點(diǎn)操作規(guī)程中，我們根據(jù)餐飲部廚房的現(xiàn)狀及生產(chǎn)特點(diǎn)，制定出菜點(diǎn)制作過程到銷售過程的每一個(gè)環(huán)節(jié)的操作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，尤其是從原料的購(gòu)進(jìn)、加工、切配至烹調(diào)每道工序的具體質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，做到廚房生產(chǎn)的菜點(diǎn)保質(zhì)保量，不粗制濫造，不以次充好。凡不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的成品一律禁止進(jìn)入餐廳銷售。2、提高廚房人員的技術(shù)水平要提高餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量，我們進(jìn)行多層次、多種類型、多途徑的技術(shù)培訓(xùn)。多層次，我們是指初、中、高等級(jí)的廚師培訓(xùn)都要進(jìn)行，曾派他們?nèi)メ烎~臺(tái)、京西、人民大會(huì)堂、國(guó)宜等處有目的地培養(yǎng)提高技術(shù)，使廚師隊(duì)伍的技術(shù)力量形成一定的階梯形，受到

2、前來用餐的院領(lǐng)導(dǎo)及中央領(lǐng)導(dǎo)的好評(píng)。為有利于廚房的管理， 采用多種類型，我們按廚房各崗位、各工種的專業(yè)人員的技術(shù)培訓(xùn)要同步進(jìn)行， 介紹四川菜、廣東菜、江蘇菜、ft東菜四大菜系的“料”“味”的區(qū)別特點(diǎn)及烹飪方法的要求和工序，來提高整體素質(zhì)。這樣才能使廚房生產(chǎn)出來的產(chǎn)品質(zhì)量保持穩(wěn)定。3、建立餐飲產(chǎn)品質(zhì)量檢查制度為了確保產(chǎn)品質(zhì)量，我們建立了質(zhì)量檢查小組，設(shè)立專職的質(zhì)量檢查人員， 把住菜肴生產(chǎn)和出品的質(zhì)量關(guān)。質(zhì)量檢查的方式有：全面檢查、單項(xiàng)檢查、互查、抽樣檢查、突擊性檢查、集中檢查等，還有一種經(jīng)常是上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)人員以客人的身份進(jìn)行明查暗訪的質(zhì)量檢查。4、生產(chǎn)過程中的控制加強(qiáng)對(duì)食品原材料的質(zhì)量鑒定食品原料

3、的質(zhì)量我們通常是指原材料的食用價(jià)值、原料的成熟度、原料的清潔衛(wèi)生以及原料的新鮮度這四項(xiàng)指標(biāo)。食用價(jià)值，也就是原料本身固有的品質(zhì)，如營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低、質(zhì)地的優(yōu)劣等。原料的成熟度與原料的培育、飼養(yǎng)或種植時(shí)間、上市季節(jié)有密切關(guān)系。原料的成熟度影響原料的食用價(jià)值。一般情況下，原料成熟度在恰到好處時(shí)，往往也是原料品質(zhì)或食用價(jià)值最高的時(shí)候。原料的清潔衛(wèi)生，烹飪?cè)媳仨毞鲜称沸l(wèi)生指標(biāo)，凡腐敗變質(zhì)，受污染或本身帶有致病菌或含有毒素的原料，都是不符合衛(wèi)生質(zhì)量要求的。原料的新鮮度是鑒定原料質(zhì)量最基本的標(biāo)準(zhǔn)。只有食用新鮮優(yōu)質(zhì)的原料。才能烹制出色鮮味美，富有營(yíng)養(yǎng)的佳肴。鑒別原料新鮮度的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：形狀、色澤、水分、重

4、量、質(zhì)地、氣味等。嚴(yán)格控制加工質(zhì)量保證原料的清潔衛(wèi)生有些烹飪?cè)喜粌H帶有不能食用的部分，還帶有許多污染物雜質(zhì)，在加工過程中，我們進(jìn)行認(rèn)真、仔細(xì)的挑選、刮剝、沖洗、剔除等處理，使加工后的原料符合衛(wèi)生要求。保持原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的基本功能就是要具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，所以在加工過程中，我們盡量縮短鮮活原料的存放時(shí)間，保持原料的新鮮度，合理加工，減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失。按標(biāo)準(zhǔn)要求加工原料在加工過程中，我們必須根據(jù)每一道菜式的要求，合理使用原料。各種加工標(biāo)準(zhǔn)就是為了保證菜肴質(zhì)量，統(tǒng)一加工規(guī)范而制定的。因此，必須按照加工規(guī)格、加工標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作。嚴(yán)格控制烹調(diào)質(zhì)量必須按標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行操作。標(biāo)準(zhǔn)菜譜實(shí)際上是一種質(zhì)量標(biāo)

5、準(zhǔn)，是對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量控制的有效工具。廚師只有認(rèn)真按標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)定操作，才能保證菜肴成品在色、香、味、形等方面質(zhì)量得一致性。(3)嚴(yán)格執(zhí)行檢查制度要使各項(xiàng)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)充分發(fā)揮作用，還必須建立質(zhì)量檢查制度。我們抓好工序檢查、成品檢查和安全檢查這三個(gè)環(huán)節(jié)，使烹調(diào)質(zhì)量控制工作真正落到實(shí)處。注重廚藝的提高。菜肴質(zhì)量的高低幾乎完全決定于廚師的責(zé)任感、經(jīng)驗(yàn)、烹調(diào)知識(shí)和技術(shù)水平。因此，在日常工作中，我們除了要求員工遵守操作規(guī)程、按標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行烹調(diào)外，還嚴(yán)格培訓(xùn)和培養(yǎng)廚師的技藝和基本功訓(xùn)練。事實(shí)證明，不論從長(zhǎng)遠(yuǎn)還是近期效果出發(fā)，培訓(xùn)教育是廚房生產(chǎn)提高餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的有效方法。5、生產(chǎn)結(jié)束后的控制主要我們注意兩個(gè)方面：一是廚

6、房在生產(chǎn)過程中對(duì)各種烹飪?cè)鲜褂煤缶唾|(zhì)量問題反饋的信息處理。有些原材料在加工、烹制過程中，有不符合質(zhì)量要求的，應(yīng)停止使用，停止進(jìn)貨， 還要根據(jù)情況，查出影響質(zhì)量的因素，以便在下次進(jìn)貨或加工中得到改進(jìn)。二是消費(fèi)者或餐廳對(duì)菜點(diǎn)成品在銷售過程中有關(guān)質(zhì)量問題的信息反饋，經(jīng)過這些信息的反饋處理，可以及時(shí)地改進(jìn)工作。6、質(zhì)量控制的基本方法a.消費(fèi)者監(jiān)督法除了在廚房?jī)?nèi)部成立質(zhì)量檢查小組、設(shè)立專職質(zhì)量控制員以外，我們還注意來自餐廳和消費(fèi)者對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量的信息反饋，正確處理顧客的意見投訴書。對(duì)顧客投訴要進(jìn)行仔細(xì)分析，如果發(fā)現(xiàn)是由于廚師的技術(shù)而造成菜肴的質(zhì)量問題，就應(yīng)在該將其調(diào)離崗位進(jìn)行培訓(xùn)等。另外，廚房管理者還不定

7、期地主動(dòng)向消費(fèi)者征求意見，向餐廳服務(wù)員了解顧客對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量的反應(yīng)，對(duì)反饋的信息及時(shí)處理，以便能在短時(shí)間內(nèi)提高產(chǎn)品質(zhì)量。b.質(zhì)量檢查法在廚房生產(chǎn)中，我們實(shí)行專職人員檢查與上生產(chǎn)人員自查、互檢相結(jié)合的檢查制度。自檢即生產(chǎn)人員按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)自己加工生產(chǎn)的制品進(jìn)行檢查，不合格的不能投入下道工序。尤其是要嚴(yán)格執(zhí)行各工序之間的相互檢查，從原料的采購(gòu)、加工、切配至烹調(diào)，按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，層層把關(guān)，保證不使用不合格的原料；不合格的制品不允許轉(zhuǎn)入下一道工序，不合格的成品不允許進(jìn)入餐廳銷售。因此，采購(gòu)人員必須按所制菜點(diǎn)的質(zhì)量要求購(gòu)買原料，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的，堅(jiān)決不進(jìn)貨；驗(yàn)收人員拒絕不合格的原料；加工人員也必須根據(jù)所制菜點(diǎn)的質(zhì)

8、量要求，按標(biāo)準(zhǔn)加工；配菜人員應(yīng)檢查加工后的制品是否符合菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，如不符合就不予配菜； 爐灶人員應(yīng)對(duì)配制的質(zhì)量進(jìn)行檢查，看看是否符合所制菜肴的切配質(zhì)量要求；烹制成熟的菜肴由廚師長(zhǎng)檢查或主廚檢查是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，否則不予發(fā)出。廚房在生產(chǎn)過程中，各班組長(zhǎng)要對(duì)本崗位的工作、各工序的工作進(jìn)行質(zhì)量負(fù)責(zé)，廚師長(zhǎng)對(duì)菜肴質(zhì)量全面負(fù)責(zé)。c.記錄分析法記錄分析法是將廚房在生產(chǎn)中或成品銷售過程中發(fā)生的質(zhì)量問題一一記錄， 分析原因，制定解決的措施，并檢查措置執(zhí)行后的效果。時(shí)間經(jīng)過預(yù)防措施地點(diǎn)原因?qū)嵤┣闆r當(dāng)事人處理情況檢查結(jié)果客人反應(yīng)監(jiān)督人7、食品營(yíng)養(yǎng)保障措施烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)價(jià)值控制烹飪?cè)峡煞秩箢?，?dòng)物性原料，如禽、

9、蓄、魚、蝦、蛋、奶等；植物性原料。如糖類、豆類、蔬菜、水果、薯類硬果類、菌類等；調(diào)味類，如糖、油、醬油、醋等，大多數(shù)調(diào)料是以動(dòng)植物為原料經(jīng)過加工制成。烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指某種原料中所含的熱能和營(yíng)養(yǎng)素能滿足人體需要的程度，理想的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的原料，不僅能滿足人體必須的熱能和營(yíng)養(yǎng)素，而且華要求各種營(yíng)養(yǎng)素種類、數(shù)量、組成比例都符合人體的需要，并且已被人體消化吸收。依照這樣的標(biāo)準(zhǔn)，除母乳對(duì)于出生 45 個(gè)月的嬰兒是比較全面的食物以外，可以說世界上沒有一種食物能達(dá)到這一要求。天然食物中的營(yíng)養(yǎng)素其分布和含量都不是十分均衡的。而更為麻煩的是，同一種原料，由于品質(zhì)、產(chǎn)地、季節(jié)、種植條件、使用肥料、采摘時(shí)間、儲(chǔ)

10、存條件、加工方法的不同，都會(huì)影響到食物中營(yíng)養(yǎng)素的組成和含量。這就需要我們對(duì)烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行控制。首先，我們掌握原料價(jià)值。一是了解烹飪?cè)现袪I(yíng)養(yǎng)素的組成與含量特點(diǎn)， 以利于充分利用食物來源。二是了解原料營(yíng)養(yǎng)的可變因素，即產(chǎn)地、時(shí)間、收獲、加工貯存過程中對(duì)營(yíng)養(yǎng)的影響，以利于選擇原料，以及在加工過程中因材施藝。三是科學(xué)配餐，使原料選擇和搭配能揚(yáng)長(zhǎng)避短。四是考慮原料內(nèi)在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)，還必須充分考慮原料的外在感觀性狀，增加食物的色香味形，保持食物的特殊風(fēng)味。五是注意原料中天然存在的抗?fàn)I養(yǎng)因子，如植物性原料中的天然存在的草酸、植酸、單寧等，其存在直接影響到人體對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素的消化和吸收，考慮在烹調(diào)

11、過程中盡量去除，以利于提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。其次，我們注意原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的科學(xué)分析。過去在廚房管理中是通過人的感官，憑借廚師的經(jīng)驗(yàn)，追求方便、簡(jiǎn)單、快捷?，F(xiàn)在一些中小餐廳的廚房管理仍襲此法。這種粗放式管理不僅不能適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)的需求，而且，稍不慎會(huì)釀成大禍。我們一是對(duì)每一種原料的營(yíng)養(yǎng)素種類和含量進(jìn)行分析測(cè)定，這方面既要充分利用現(xiàn)在的工具書中的食物成分表，還要進(jìn)行抽樣測(cè)試驗(yàn)證。二是不但重視食品原料中營(yíng)養(yǎng)素含量的數(shù)量指標(biāo)，還應(yīng)重視質(zhì)量指標(biāo)，應(yīng)測(cè)定其消化吸收率、生物價(jià)、凈利用率、必需氨基酸的組成比例等，比如魚翅、按常規(guī)說法其中蛋白質(zhì)含量很高，但由于必需氨基酸的組成不合理。因而蛋白質(zhì)的實(shí)際營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不高。三

12、是注意加工和貯存中營(yíng)養(yǎng)素組成的變化，有些向有利的方向轉(zhuǎn)化，有些正好相反。如ft芋在貯存過程中。部分淀粉由于酶的作用轉(zhuǎn)化為單糖和雙糖，使ft芋口感好，有利于人體的消化吸收。而維生素由于化學(xué)性質(zhì)的不穩(wěn)定，儲(chǔ)存中受溫度、日光、氧的作用，造成氧化分解。四是評(píng)定原料的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指標(biāo)主要是營(yíng)養(yǎng)密度， 即滿足肌體某種營(yíng)養(yǎng)素需要的程度；熱能密度，即滿足肌體熱能需要的程度。并以上述兩個(gè)數(shù)值比值的大小來評(píng)定原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，稱為 INQ 值，大于等于 1 為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，小于 1 為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。INQ 的主要優(yōu)點(diǎn)是對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的優(yōu)劣一目了然，是評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、指導(dǎo)消費(fèi)、科學(xué)配膳、評(píng)定食品強(qiáng)化的合理的使用指標(biāo)。烹

13、飪加工營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的控制烹飪?cè)显谂胝{(diào)加工過程中，由于受溫度、滲透壓、酸堿度、空氣中氧化及酶活力改變等因素的影響，可使原料發(fā)生一系列物理或化學(xué)變化。這種變化可以提高食物的消化吸收率及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，破壞或殺滅原料中的有毒成分及微生物和寄生蟲卵，有利于人體的健康。但與此同時(shí)，部分原料中的營(yíng)養(yǎng)素可能受到損失和破壞，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。如煙熏、使用食品添加劑，還會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體健康有害的物質(zhì)。烹飪加工后，食物的色、香、味、形的變化可改變就餐者的食欲，間接影響人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的消化和吸收。烹飪加工過程中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值控制從根本上說是標(biāo)準(zhǔn)烹飪程序，即在標(biāo)準(zhǔn)菜譜上規(guī)定菜品的標(biāo)準(zhǔn)烹飪方法和操作步驟，一是包括炊具、工具、原料加工切配

14、的方法、加料的數(shù)量和次序、烹調(diào)的方法、烹調(diào)的溫度和時(shí)間、盛菜的餐具、菜品的擺放法、盡量減少人為因素造成的菜品營(yíng)養(yǎng)流失。具體說，一是原料預(yù)加工工藝，對(duì)選擇好的烹飪?cè)线M(jìn)行初步加工，植物性原料、動(dòng)物性原料、干料都需先進(jìn)行粗加工，及植物的洗凈，動(dòng)物的宰殺、去鱗毛、開刨、洗凈、分檔取料，精加工包括預(yù)熱等，干料的漲發(fā)，潔凈和分檔配料；精加工包括預(yù)熱、刀工、型胚處理、預(yù)熱處理的過水、過湯、過油、過紅、過蒸等都是使用水、油、汽、固體物質(zhì)等介質(zhì)進(jìn)行熱加工的技巧，這時(shí)的溫度火候直接關(guān)系到營(yíng)養(yǎng)素的保存和丟失。刀工技巧看似和營(yíng)養(yǎng)的保存無關(guān)，其實(shí)原料的大小、厚薄、粗細(xì)直接影響烹調(diào)時(shí)間，自然影響食品的營(yíng)養(yǎng)成分。二是材料

15、配組工藝及預(yù)加工好的烹飪材料在用料種類、數(shù)量比例上進(jìn)行搭配組合以供烹調(diào)制作的技巧方法。按照材料種類的多少，有單料、多主料、主輔料配組等方法，其營(yíng)養(yǎng)的原則是，首先可食，其次花色；首先內(nèi)在營(yíng)養(yǎng)，其次外在造型。要求烹飪營(yíng)養(yǎng)師不但熟悉單個(gè)原料的特點(diǎn)、性能、質(zhì)量、而且要掌握原材料在各環(huán)節(jié)中發(fā)生的色、香、味、形、氣等變化規(guī)律，還必須懂得營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，了解各風(fēng)味的特點(diǎn)，在材料配組中胸有成竹，得心應(yīng)手。三是調(diào)制加工工藝，即采用加熱、調(diào)味等手段制作食品。調(diào)味工藝我們是在食品制作中運(yùn)用調(diào)味手段使用調(diào)味品調(diào)和食味的技巧方法。中國(guó)傳統(tǒng)的烹飪強(qiáng)調(diào)五味，甘、咸、苦、辛、酸，加上現(xiàn)代的鮮、麻，構(gòu)成基本七味，再進(jìn)行組合配制出酸甜、甜咸、鮮咸、辣咸、酸咸、苦咸、酸辣、麻辣、怪味、五香復(fù)合型，每一種形態(tài)都有營(yíng)養(yǎng)依據(jù)，可謂各有千秋，但每一種營(yíng)養(yǎng)的側(cè)重都不同，值得研究。歷史上根據(jù)不同季節(jié)、不同原料、不同烹飪條件、不同人