飲料酒飲料教學(xué)課件

1、飲料概論第六章 酒飲料簡(jiǎn)介第六章 酒飲料簡(jiǎn)介酒的分類(lèi)啤酒葡萄酒第一節(jié) 酒的分類(lèi)根據(jù)酒精含量： 高度酒：含酒精量在40%（v/v）以上，如中國(guó)白酒、白蘭地等 中度酒：含酒精量在2040%之間，如多數(shù)配制酒和部分低度白酒 低度酒：含酒精量在20%以下，如葡萄酒、黃酒、啤酒等根據(jù)生產(chǎn)方法： 發(fā)酵酒：原料經(jīng)過(guò)發(fā)酵，直接分離或經(jīng)壓榨而取得，如啤酒、葡萄酒、黃酒 蒸餾酒：原料在發(fā)酵后，經(jīng)過(guò)蒸餾獲得，其酒度較高，有中國(guó)白酒、白蘭地、威士忌、朗姆酒、伏特加和金酒等六大類(lèi) 配制酒：以蒸餾酒或食用酒精為原料，加入糖料、香料或藥材等配制而成，如竹葉青、五加皮、味美思等中國(guó)酒分類(lèi)白酒黃酒果酒配制酒啤酒一、白酒中國(guó)白酒

2、的起源有東漢、唐、宋和元四種說(shuō)法，以宋代說(shuō)較為廣泛。中國(guó)白酒的五種香型：清香型：汾酒、西鳳、衡水老白干等濃香型：瀘州老窖、五糧液、古井、洋河等醬香型：茅臺(tái)、郎酒、武陵酒等米香型：桂林三花酒、長(zhǎng)樂(lè)燒等兼香型：白云邊酒（清香/醬香）、西陵特曲（濃香/醬香）等二、黃酒我國(guó)最古老的酒，至今約有8000年歷史。以大米等谷物為原料，經(jīng)過(guò)蒸煮、糖化、發(fā)酵、壓濾而成的釀造酒。具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)人體有益無(wú)害。按原料和釀造方法，可分為三大類(lèi)：紹興酒黍米黃酒（以山東即墨老酒為代表）紅曲黃酒（以浙南、福建、臺(tái)灣為代表）清酒（東北、山東等地）三、果酒以各種果品和野生果實(shí)，如葡萄、梨、桔、荔枝、甘蔗、山楂、楊梅等為原

3、料，采用發(fā)酵釀制法制成的各種低度飲料酒，可分為發(fā)酵果酒和蒸餾果酒兩大類(lèi)。果酒在釀酒史中最為悠久，史籍中的“猿猴釀酒” ，即為自然發(fā)酵形成的果酒。我國(guó)人工發(fā)酵釀制果酒的歷史，一般認(rèn)為是在漢代葡萄從西域傳入后才出現(xiàn)。 四、配制酒中國(guó)配制酒始于春秋。以發(fā)酵原酒、蒸餾酒或優(yōu)質(zhì)酒精為酒基，加入花果、藥材或其它呈色、呈香、呈味物料，用浸泡、蒸餾工藝等調(diào)配而成。 我國(guó)市場(chǎng)上配制酒的種類(lèi)繁多，可分為保健酒（味美思、竹葉青和金波酒等）雞尾酒（以兩種以上的酒，摻入果汁、香料等調(diào)制而成，在調(diào)制過(guò)程中要考慮到顏色、酒度、糖度、香氣、口味等諸多因素 ）五、啤酒以大麥和酒花為原料制成的一種有泡沫和特殊香味、味微苦、酒度較

4、低的酒。史書(shū)記載，我國(guó)早在3200年前就有一種用麥芽和谷芽作谷物釀酒的糖化劑釀成的 “醴” ，它類(lèi)似于現(xiàn)在的啤酒，因嫌“醴”味薄，這種釀酒法逐步失傳。近代中國(guó)最早的啤酒廠，有始于1915年的北京雙合盛啤酒廠和1920年的煙臺(tái)醴泉啤酒廠等，但產(chǎn)、銷(xiāo)量都很小。第二節(jié) 啤酒啤酒的定義和分類(lèi)啤酒制造工藝一、啤酒的定義和分類(lèi)定義：啤酒是以大麥芽（包括其它麥芽）為主要原料，加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成 的、含有二氧化碳?xì)獾?、起泡的低酒精度?.5%7.5%）飲料。分類(lèi)：一般根據(jù)啤酒的色澤和濃度進(jìn)行分類(lèi)，也可按啤酒的生產(chǎn)方式、發(fā)酵所用酵母菌的種類(lèi)、包裝容器、消費(fèi)適應(yīng)性來(lái)分類(lèi)。 1、淡色啤酒：色度在514 EB

5、C單位高濃度淡色啤酒，原麥汁濃度在13(m/m)以上；中等濃度淡色啤酒，原麥汁濃度1013(m/m)；低濃度淡色啤酒，原麥汁濃度在10（m/m）以下；干啤酒（高發(fā)酵度啤酒），實(shí)際發(fā)酵度在72以上；低醇啤酒，酒精含量在2（m/m）或2.5(v/v)以下。 2、濃色啤酒：色度在1540 EBC單位高濃度濃色啤酒，原麥汁濃度13（m/m）以上；低濃度濃色啤酒，原麥汁濃度13（m/m）以下；濃色干啤酒（高發(fā)酵度啤酒），實(shí)際發(fā)酵度在72以上。3、黑啤酒：色度大于40 EBC單位。4、其它啤酒：在原輔材料或生產(chǎn)工藝方面有某些改變，成為獨(dú)特風(fēng)味的啤酒。純生啤酒：在生產(chǎn)工藝中不經(jīng)熱處理滅菌，并能達(dá)到一定的生物

6、穩(wěn)定性的啤酒。全麥芽啤酒：全部以麥芽為原料或部分用大麥代替，采用浸出或煮出法糖化釀制的啤酒。小麥啤酒：以小麥芽為主要原料（占總原料以上）釀制的啤酒。渾濁啤酒：這種啤酒在成品中存在一定量的活酵母菌，濁度為2.05.0 EBC濁度單位。按生產(chǎn)方式，可分為鮮啤酒和熟啤酒。鮮啤酒：啤酒料液在包裝后，不經(jīng)過(guò)低溫滅菌（也稱(chēng)巴氏殺菌）就供消費(fèi)的產(chǎn)品。這類(lèi)啤酒一般就地銷(xiāo)售，保存時(shí)間不宜太長(zhǎng)，在低溫下一般為一周。熟啤酒：啤酒料液在包裝后，經(jīng)過(guò)低溫殺菌的產(chǎn)品，保存時(shí)間較長(zhǎng)，可達(dá)三個(gè)月左右。按啤酒的包裝容器可分為瓶裝啤酒，有350 ml和640 ml兩種規(guī)格；罐裝啤酒，330 ml規(guī)格；桶裝啤酒，一般供應(yīng)酒吧、餐館

7、等集中性消費(fèi)場(chǎng)所，也有供應(yīng)家庭的，容量有5 L50 L等多種規(guī)格。按消費(fèi)對(duì)象可將啤酒分為普通型啤酒；無(wú)酒精（或低酒精度）啤酒：適于司機(jī)或不會(huì)飲酒的人飲用；無(wú)糖或低糖啤酒：適于糖尿病患者飲用：酸啤酒。啤酒的保質(zhì)期瓶裝、聽(tīng)裝熟啤酒：優(yōu)級(jí)、一級(jí)：不少于120天二級(jí)：不少于60天瓶裝鮮啤酒：不少于天。罐裝、桶裝鮮啤酒：不少于天。 二、啤酒生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)介麥芽制造麥芽汁制造前發(fā)酵后發(fā)酵過(guò)濾滅菌包裝1、麥芽制造大麥浸漬吸水后，在適宜的溫度和濕度下發(fā)芽（也正在試驗(yàn)用小麥） 。發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生各種水解酶，如蛋白酶、糖化酶、葡聚糖酶等，這些酶可將麥芽本身的蛋白質(zhì)分解成肽和氨基酸，將淀粉分解成糊精和麥芽糖等低分子物質(zhì)。發(fā)芽

8、到一定程度，經(jīng)低溫干燥，中止發(fā)芽，制成水份含量較低的麥芽，便于貯藏和運(yùn)輸。 2、麥芽汁制造麥芽經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)姆鬯?，加入溫水，在一定的溫度下，利用麥芽本身的酶進(jìn)行糖化（將淀粉水解成麥芽糖）。制成的麥芽醪，經(jīng)過(guò)過(guò)濾，得到麥芽汁。為了降低生產(chǎn)成本，還可以加入一定比例的大米粉作輔料（需先加水煮沸）。將麥芽汁輸送到麥汁煮沸鍋中，加入酒花，煎煮一段時(shí)間，讓酒花中的有效成分充分溶出，并蒸發(fā)掉多余的水份。酒花是蕁麻屬植物的花，加入到啤酒中，可使啤酒帶有酒花特有的香味和苦味；同時(shí)，酒花中的一些成份還具有防腐作用，有助于延長(zhǎng)啤酒的保藏期。 3、發(fā)酵經(jīng)冷卻的麥芽汁輸送到發(fā)酵罐中，加入酵母菌開(kāi)始發(fā)酵。前發(fā)酵：酵母菌將麥芽

9、汁中的麥芽糖轉(zhuǎn)變成酒精；后發(fā)酵：產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，排除異味，促進(jìn)啤酒的陳熟；這段時(shí)間應(yīng)控制一定的罐內(nèi)壓力，使后發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳保留在啤酒中。傳統(tǒng)工藝是在不同的發(fā)酵罐中進(jìn)行前發(fā)酵和后發(fā)酵，現(xiàn)在則是在同一個(gè)罐內(nèi)進(jìn)行。4、過(guò)濾經(jīng)過(guò)二個(gè)星期左右的發(fā)酵（有些啤酒發(fā)酵期可能長(zhǎng)達(dá)幾個(gè)月），過(guò)濾除去啤酒中的酵母菌和其它微小的雜質(zhì)顆粒。對(duì)于純生啤酒，在0左右用0.4-0.6的膜過(guò)濾，可以除去其中的微生物，保持啤酒的新鮮風(fēng)味。5、灌裝密封、殺菌灌裝密封過(guò)程及設(shè)備與碳酸飲料相同。包裝形式主要有瓶裝和罐裝，還有少量的桶裝。對(duì)于瓶裝和罐裝的熟啤酒，需要經(jīng)過(guò)低溫殺菌（62左右）和冷卻，得到最終產(chǎn)品。第三節(jié) 葡萄酒葡萄酒的

10、分類(lèi)葡萄酒釀造工藝一、葡萄酒的分類(lèi)按顏色：按含糖量按含氣量特殊葡萄酒傳統(tǒng)的著名產(chǎn)品常以原產(chǎn)地命名1、按顏色白葡萄酒紅葡萄酒玫瑰紅葡萄酒（桃紅葡萄酒）2、按含糖量干酒：含糖量50 g/L，有濃厚甜味3、按CO2含量靜止酒：CO2含量極少，壓力0.30 Mpa，如香檳酒加氣酒：人工加入CO2強(qiáng)化酒：在發(fā)酵過(guò)程中加入白蘭地或酒精，以抑制發(fā)酵，留下天然糖分，酒度1520加香酒：加入果汁、草藥、砂糖、酒精等二、葡萄酒釀造工藝葡萄采收破碎、榨汁發(fā)酵、過(guò)濾窖藏（成熟、陳化）裝瓶白葡萄酒釀造工藝流程圖紅葡萄酒釀造工藝流程圖1、葡萄采收隨著葡萄籽粒的成熟，葡萄的酸度減少，糖分和單寧增加。葡萄酒要求適當(dāng)?shù)乃岫群途?/p>

11、精度的平衡，因此應(yīng)根據(jù)葡萄籽粒的成熟度決定采摘日期的。在達(dá)到最佳成熟度之前，葡萄有可能因遭遇惡劣天氣而發(fā)生腐爛，所以有些年份會(huì)根據(jù)氣候的變化提前采摘。為控制采摘的質(zhì)量，常用手工采摘葡萄。為了提高葡萄的含糖量，有時(shí)要進(jìn)行晾曬，這樣會(huì)減少它的酒精含量，但提高了保存期。在汝拉(Jura)省人們把葡萄酒稱(chēng)為麥秸酒，就是因?yàn)槠咸言谡ブ?，先放在麥秸上?jīng)過(guò)晾曬。在意大利有一種甜食酒，也是用葡萄干制成的。 2、破碎、榨汁將葡萄在破碎機(jī)中破碎除梗使汁液流出接觸果皮酵母，糖分充分發(fā)酵可減少酒的生青氣和苦澀味生產(chǎn)白葡萄酒時(shí)，為免色素溶入汁中，要在發(fā)酵前先榨汁；為了獲得足夠的果香，可將果皮浸入汁中1248 h后再

12、發(fā)酵。生產(chǎn)紅葡萄酒時(shí)，則是破碎后先發(fā)酵，然后再榨汁，以獲得較多的色素和芳香物質(zhì)。3、發(fā)酵、過(guò)濾白葡萄酒：控制葡萄汁溫度在1415 進(jìn)行發(fā)酵，時(shí)間約3周；加皂土澄清后，靜置一周；用硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾。紅葡萄酒：將果皮、果核與果汁一道進(jìn)行發(fā)酵，時(shí)間約10天，溫度在2228 之間經(jīng)歷了先升高后下降的過(guò)程；經(jīng)分離后的液體在進(jìn)行一段時(shí)間的后發(fā)酵。桃紅酒是將紫葡萄皮浸泡在汁中一段時(shí)間（一般是1236 h），當(dāng)出現(xiàn)了令人滿意的顏色之后，就開(kāi)始榨汁，隨后像釀造白葡萄酒一樣進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵后，在過(guò)濾機(jī)中自然流出的液體稱(chēng)為“滴流酒”，從沉淀物中壓榨出的稱(chēng)為“壓制酒”；因后者含有較多的單寧，需與前者進(jìn)行勾兌。4、窖藏將

13、經(jīng)過(guò)發(fā)酵和過(guò)濾的酒液放在橡木桶內(nèi)，最好是新的橡木桶內(nèi)存放。木頭能使酒含有豐富的鞣酸和特殊的香草的香味。由木頭微孔滲入的少量氧氣有助于酒的熟化。木桶釀酒技術(shù)復(fù)雜（需多次倒桶、過(guò)濾），價(jià)格昂貴，用于制造傳統(tǒng)的高質(zhì)量葡萄酒。大量的現(xiàn)代化手段可以嚴(yán)格控制釀制過(guò)程的不同階段、 縮小產(chǎn)品間的口味差異。例如使用不銹鋼儲(chǔ)罐，釀酒師可以保證絕對(duì)的衛(wèi)生要求和監(jiān)視發(fā)酵的溫度，操作簡(jiǎn)單迅速，更容易釀制出柔和香甜的新鮮葡萄酒。5、裝瓶現(xiàn)在的裝瓶線與碳酸飲料等類(lèi)似，都是自動(dòng)化生產(chǎn)。應(yīng)盡量減少葡萄酒與空氣的接觸。高檔酒都是在原產(chǎn)地裝瓶。 軟木瓶塞可以有效阻止葡萄酒與空氣的接觸， 不會(huì)改變葡萄酒的特性，且容易蓋上和拔除。 長(zhǎng)軟木瓶塞適用于熟化好的酒。 聚合軟木瓶塞或塑料瓶塞則用于普通的酒。 香檳與起泡酒起泡酒（最著名的是香檳）是由普通的白葡萄酒經(jīng)過(guò)二次發(fā)酵獲得泡沫