中央廚房各項(xiàng)管理制度匯編

1、防止交叉污染管理制度目標(biāo):為防止交叉污染，明確菜筐、砧板、刀具、容器具的使用要求，保證食品安全。適用范圍：配餐運(yùn)作所涉及到菜筐、砧板、刀具及容器具的使用。要求:1菜筐使用要求11菜筐要有明顯的標(biāo)識(shí)，毛筐、凈筐區(qū)分開使用；12所有菜筐要每日清洗，并且每周用食用堿水涮洗一次。菜筐應(yīng)保持干凈，無(wú)污漬、油漬、殘?jiān)?3菜筐在使用時(shí)要分類上架碼放整齊，不能直接觸地。14盛裝菜品時(shí)菜品距離筐沿8公分，不能盛裝過(guò)滿溢出。2砧板、刀具使用要求產(chǎn)品類別顏色生肉紅色海鮮藍(lán)色蔬菜綠色熟肉白色禽類黃色豆制品白色21刀具要做到無(wú)銹班，無(wú)油漬、污漬，刀箱無(wú)污漬、水漬、殘?jiān)?，刀具、刀箱完好?2加工直接入口食品時(shí)，刀具、砧

2、板要用酒精消毒后，方可使用。23所有刀具、砧板用后要清洗干凈，并做到無(wú)殘?jiān)⒂蜐n、污漬，分類定位存放。3容器具使用要求31用于原料、半成品、成品的容器應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。32原料加工中清洗動(dòng)物性和植物性食品的水池等器具，也應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。33所有用于盛裝食品原料的容器不能直接置于地上，以防止食品污染。34所有容器在盛裝熟食品之前必須進(jìn)行消毒，未經(jīng)消毒禁止使用。35所有盛裝即食或即用的食品容器必須加蓋，做到防塵防污染。36冷葷間容器有專用標(biāo)識(shí)，禁止與大灶混用。4餐具使用要求41接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。（按工用具清潔消毒方法執(zhí)行）。器具表面達(dá)到光潔澀干，無(wú)油、無(wú)

3、水、無(wú)污漬的衛(wèi)生要求。42餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈消毒，定位存放在保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯的（已消毒）標(biāo)識(shí)，餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。43應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定期測(cè)量有效消毒濃度。44不得重復(fù)使用一次性餐飲具。55已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。熱菜加工指導(dǎo)書1、工作程序1初步熟處理：焯水：將經(jīng)過(guò)初步加工的原料，放入沸水鍋中略加熱成半熟或剛熟的半成品，以備進(jìn)一步切配或烹制菜肴。2出鍋2.1冷水鍋工藝流程（動(dòng)物類原料，腌制原料）：22沸水鍋的工藝流程（蔬果類原料）注：操作要領(lǐng)蔬菜類原料焯水中，必須做到沸水下鍋，水量要寬，火

4、要旺，焯水時(shí)間要短,才能保持蔬菜原有色澤、質(zhì)感和鮮味，撈出后迅速用水沖涼。畜、禽類原料，焯水前必須洗凈，沸水焯一下即可撈出，不能過(guò)量焯水，以免損失原料鮮味。水煮：在熱菜烹調(diào)中，以有不少菜肴先水煮后烹制。水煮工藝流程：一次性摻足水量,淹沒(méi)原料注：操作要領(lǐng)掌握好水量，并一次摻足，不要路途加水，以免使原料受熱不均影響水煮質(zhì)量?？刂坪没鹆Φ拇笮?，應(yīng)保持湯面微沸不騰為好，以保持原料的鮮美和滋潤(rùn)度。走紅：就是將一些焯過(guò)水的原料進(jìn)行上色的一種熟處理方法（適用于烤、蒸、熏、煨等）。走紅工藝流程：注：操作要領(lǐng)過(guò)油走紅涂在原料表面的醬油、飴糖涂抹時(shí)一定要均勻，這樣油炸后顏色才會(huì)鮮艷一致。過(guò)油走紅的油溫應(yīng)掌握在五至

5、六成熱油鍋內(nèi)，才會(huì)上色均勻。過(guò)油：它是以油為供熱介質(zhì)，將已加工成形的原料，在油鍋內(nèi)加熱至熟或炸至成半成品的熟處理方法。5.1溫油鍋：三至四成熱，指油溫在90-120C之間，無(wú)青煙，油面上有泡沫，無(wú)響聲，適用于“溜”或干料漲發(fā)等，有保鮮嫩和除水份的作用。2熱油鍋：五至六成熱，指油溫在150-180C之間，有少量青煙從四周向鍋中翻動(dòng)，油面上泡沫基本消失，攪動(dòng)時(shí)微有響聲，適用于“炒、熗、炸”，有酥皮、焙香不易碎爛的作用。5.3旺油鍋：七至八成熱，指油溫在210-240C之間，冒青煙，油面似平靜，攪動(dòng)時(shí)有炸響聲，適用于“爆”，油炸或炸魚等，有脆皮和凝固原料表面，不易碎爛的作用。5.4過(guò)油工藝流程：走油

6、時(shí)鍋內(nèi)油量要多，要淹沒(méi)原料，讓原料能自由翻動(dòng)，使其受熱均勻。需要外酥內(nèi)嫩的原料，過(guò)油時(shí)應(yīng)該“復(fù)焰”以達(dá)到表皮酥脆，里面質(zhì)嫩的效果。需要酥脆的原料，要用溫油鍋慢炸。有皮的原料下鍋時(shí)應(yīng)當(dāng)皮朝下。注意鍋中油的油爆聲，待爆聲微小時(shí)將原料推動(dòng)翻身，使其受熱均勻。汽蒸：以蒸汽為介質(zhì)，將加工整理的原料，入籠屜制成半成品的熟處理汽蒸的工藝流程：注：操作要領(lǐng)旺火沸水長(zhǎng)時(shí)間蒸制要求火力大，水量夠，蒸足才能保證蒸制的半成品原料質(zhì)量。蒸制時(shí)間的長(zhǎng)短，視原料性質(zhì)而定，如果火候不到，則韌難咀嚼，逝去風(fēng)味。2、上漿掛糊：1上漿：根據(jù)烹調(diào)要求，對(duì)切配的原料進(jìn)行腌制，從而保持原料水份和鮮味，原料飽滿。掛糊：根據(jù)烹調(diào)要求將經(jīng)調(diào)味

7、品腌漬成初步熟處理的原料掛糊炸，使成品色澤金黃，外酥脆且鮮嫩。烹調(diào)制作：把經(jīng)過(guò)初步加工和切配后的半成品原料，通過(guò)加熱和調(diào)味，制成各種不同風(fēng)味的菜肴。1食品最終烹調(diào)溫度要求：牛肉餡烹調(diào)溫度應(yīng)達(dá)到71C維持15秒；家禽類菜品烹調(diào)溫度應(yīng)達(dá)到74C維持15秒；其他潛在危險(xiǎn)食品烹調(diào)溫度應(yīng)達(dá)到70C維持15秒。2需要重新加熱的菜品應(yīng)達(dá)到在2小時(shí)內(nèi)將菜品重新加熱至74Co勾芡：用水把淀粉稀釋成粉漿，在菜肴將近成熟或成熟裝盤后，將粉漿淋入鍋中使粉漿汁附著在原料的一種方法。1烹芡：爆炒菜中，菜肴即將成熟時(shí)，將調(diào)味汁倒入鍋內(nèi)翻炒均勻，見(jiàn)淀粉糊翁，芡已包住原料時(shí)即可出鍋，適用于烹、炒、爆。2淋芡：菜肴即將成熟時(shí)，將

8、芡汁緩緩淋入鍋中，邊淋邊攪動(dòng)，淋完芡汁再輕輕推，使芡汁分布均勻，見(jiàn)芡汁糊化即可出鍋，適用于一般燒、扒、煨等。3沾裹法：即將調(diào)味品、淀粉汁和水一起下鍋加熱，湯濃沾時(shí)，將過(guò)油或炸過(guò)原料迅速下鍋，翻轉(zhuǎn)，使芡汁均勻沾裹住原料即可。注：操作要領(lǐng)勾芡時(shí)機(jī)適當(dāng)，在菜肴即將成熟時(shí)候進(jìn)行，見(jiàn)芡汁糊化即可出鍋。調(diào)準(zhǔn)復(fù)合味后再勾芡。出鍋裝盒：將加工成熟的菜肴盛裝在盆或不銹鋼槽中。成品檢驗(yàn)：廚師長(zhǎng)或灶臺(tái)主管不定時(shí)、不定期進(jìn)行檢查，每月由營(yíng)運(yùn)中心主管質(zhì)量人員評(píng)價(jià)菜品質(zhì)量并打分。檢查要求：菜肴衛(wèi)生、形狀、色澤、口味、菜量、質(zhì)量是否符合各種制作標(biāo)準(zhǔn)。米飯加工指導(dǎo)書1、工作流程：1.拆袋：將大米按照需求量進(jìn)行拆袋。提升機(jī)：倒

9、入大米提升機(jī)入料口內(nèi)，自動(dòng)提升到米倉(cāng)內(nèi)洗米：提升上來(lái)的米進(jìn)入米倉(cāng)內(nèi)，設(shè)備自動(dòng)加水，自動(dòng)清洗浸泡填充：設(shè)備將洗好的米按比例，自動(dòng)加水、將米填充到鍋內(nèi)燜飯機(jī)：傳送帶傳送到燜飯線，進(jìn)行燜煮扒松：燜煮后的米飯進(jìn)行扒松經(jīng)過(guò)扒松后的米飯進(jìn)行分裝到餐盒內(nèi)清潔衛(wèi)生：下午蒸飯結(jié)束后，必須將蒸箱里的蒸飯水抽放凈，以防止水垢的產(chǎn)生；其它衛(wèi)生操作按店堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：米飯松軟適度，晶瑩潔白，不發(fā)干不發(fā)硬不結(jié)團(tuán)，不發(fā)沱發(fā)稀。面點(diǎn)加工指導(dǎo)書1、工藝流程：1蒸制品工藝流程11脫包：將面粉按需求進(jìn)行拆袋，脫包。12和面：1）拆面袋，檢查面袋上的生產(chǎn)日期、面粉是否有結(jié)塊、異物等。2）檢查酵母的生產(chǎn)日期，是否有漏氣現(xiàn)象。

10、3）將拆掉的標(biāo)簽及線頭放入垃圾桶內(nèi)。4）和面機(jī)下翻45度角，將稱好的面粉倒入和面機(jī)中，（注意檢查有無(wú)線頭、異物等）。5）將稱好的酵母均勻撒入和面機(jī)中，蓋好機(jī)蓋，干混3分鐘。（倒計(jì)時(shí)）。6）稱水，測(cè)水溫；按工藝規(guī)定稱取，并根據(jù)工藝調(diào)整水溫。7）干混后，打開機(jī)蓋，停機(jī)下翻將稱好的水倒入和面機(jī)中復(fù)位、開機(jī)，開始一次和面。和面時(shí)間為8分鐘。（倒計(jì)時(shí)）8）4-5分鐘時(shí)停機(jī)停表打開機(jī)蓋，用專用工具清理和面機(jī)內(nèi)部四壁浮面及外部粉塵；填寫生產(chǎn)記錄表。9）和面過(guò)程中，不得將手伸入和面機(jī)中，及時(shí)清掃四周浮面，發(fā)現(xiàn)題應(yīng)立即停機(jī)處理。10）面和好后開始出面，將面袋翻過(guò)來(lái)鋪在小車內(nèi)均勻撒上面撲。11）出面時(shí)，必須一人操

11、作，以免發(fā)生意外。12）將和面機(jī)下翻，放下面斗，利用和面機(jī)的正轉(zhuǎn)和反轉(zhuǎn)將面出到小面車內(nèi)。13）測(cè)量面團(tuán)溫度（按工藝要求28C1C）,填寫生產(chǎn)記錄表。蓋上蓋布，放上二次用粉和生產(chǎn)記錄表，將面車?yán)恋谝淮涡寻l(fā)間。14）將和面機(jī)復(fù)位，蓋好機(jī)蓋，打掃和面機(jī)四周衛(wèi)生；準(zhǔn)備和下鍋面。13一次醒發(fā)：1）、把蒸車推入醒發(fā)間，放到醒發(fā)箱，調(diào)整好醒發(fā)溫度，進(jìn)行一次醒發(fā)。2）、裝蒸盤：成型后，自動(dòng)擺入蒸盤內(nèi)。再將其擺放到蒸車內(nèi)。3）、半成品加工：將和好的面團(tuán)放入饅頭成型機(jī)，調(diào)整好需要的成型尺寸。開啟后自動(dòng)成型1.4二次醒發(fā)：1）設(shè)定醒發(fā)時(shí)間（455分鐘），設(shè)定溫度（38C2C）。2）根據(jù)情況設(shè)定濕度檔位（共1-4檔

12、，數(shù)值大，濕度大）3）根據(jù)饅頭坯的醒發(fā)情況適當(dāng)延長(zhǎng)或減少醒發(fā)時(shí)間。4）二次醒發(fā)程度的判斷：看饅頭坯的外型是否飽滿，以頂部沒(méi)有尖頭，呈圓形，表皮光亮為好。用手指輕摁一下饅頭坯，立即彈起未發(fā)到，慢慢恢復(fù)屬于發(fā)好了。5）確認(rèn)醒發(fā)好后，推入蒸箱1.5入蒸箱：醒發(fā)好以后的半成品轉(zhuǎn)移到蒸箱內(nèi)16蒸煮：1）打開排風(fēng)扇、主氣閥。2）打開蒸箱電源開關(guān)3）設(shè)定蒸煮時(shí)間（20分鐘）4）提前把蒸箱溫度升到70左右5）將醒發(fā)好的饅頭坯推入蒸箱，關(guān)好門，擰緊旋把。6）打開蒸箱進(jìn)氣閥、出氣閥，關(guān)閉排水閥門，按“啟動(dòng)”開始蒸煮。7）待溫度達(dá)到100C,蒸箱調(diào)節(jié)系統(tǒng)自動(dòng)將壓力調(diào)節(jié)到低點(diǎn)設(shè)定的壓力（15左右）以節(jié)約汽量，使壓力控

13、制在20-50之間波動(dòng)，（如壓力超過(guò)100，報(bào)警器響）。8）蒸煮到設(shè)定時(shí)間（有語(yǔ)音提示工作時(shí)間到），按“關(guān)閉”按鈕，整個(gè)系統(tǒng)斷電。9）蒸制完畢后，箱內(nèi)壓力降至0方向可打開箱門，將蒸車?yán)觥?.7冷卻、包裝：1）將出蒸箱的饅頭自然冷卻30-40分鐘，冷卻程度以饅頭溫度與室溫基本一致。2）負(fù)責(zé)包裝袋的正確打印，且把打印好的袋子放在規(guī)定的位置。3）把合格的產(chǎn)品按規(guī)定裝入包裝袋內(nèi)。4）將包裝好的成品按標(biāo)準(zhǔn)封好口。5）將封好口的成品按標(biāo)準(zhǔn)放入筐內(nèi)。6）將成品、報(bào)廢次品按規(guī)定入庫(kù)。1.8清潔衛(wèi)生：下午蒸制結(jié)束后，必須把蒸箱里的蒸水放干凈，以防止水垢的產(chǎn)生，其他衛(wèi)生操作按車間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)切配操作指導(dǎo)書1、工作

14、流程：原料驗(yàn)收：根據(jù)采購(gòu)原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，不符合質(zhì)量的原料予以拒收，要求換貨或退貨,并填寫產(chǎn)品驗(yàn)收記錄。蔬菜類原料拆包裝入筐，上貨架。各種原料依照其要求冷藏、冷凍或常溫保存。選料：選用新鮮、老嫩適宜、無(wú)黃葉、無(wú)傷痕、無(wú)爛斑、無(wú)蟲眼、無(wú)異味的原料，使之符合菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。原料初加工：41蔬菜初加工：削剃、摘除處理f洗滌f合理放置按照各種原料不同的食用部分，采用不同的加工方法，去掉不能食用的部分。1）葉菜類：去掉老葉、老根、黃葉等（注：去根時(shí)禁止用刀切）；2）根莖類：削去或剝?nèi)ケ砥?，切去根須，挖掉爛眼；3）鮮豆類：摘除豆莢上的筋絡(luò)或剝?nèi)ザ骨v；4）花菜類：摘掉外葉，去桿，撕去筋類；5）食用菌類：剪去

15、老根，摘去其中雜質(zhì)。42洗滌：將經(jīng)過(guò)削剃、摘除，加工的原料放入水池中浸泡清洗，去掉泥土、蟲卵、農(nóng)藥、污穢物質(zhì)再用清水沖洗干凈.43合理放置：洗滌后的原料放在能瀝水的盛器內(nèi)，碼放整齊，以利于切配細(xì)加工。44家禽的初加工：家禽的宰殺由專業(yè)工廠完成，這里講的初加工主要指對(duì)家禽的胗、肝、腸、油等清洗干凈備用。45家畜類的初加工：家畜的宰殺由專業(yè)工廠完成，這里講的初加工則是對(duì)蹄、腸、肚、腰的加工。1）豬蹄的加工：將買回來(lái)的豬蹄用清水洗干凈，用刀割去蹄叉殘留殘毛備用。2）腸肚的加工：先放適量的鹽、醋，反復(fù)搓洗，再用清水沖洗干凈備用。3）豬腰的加工：將腰一剖為二，去掉腰臊，清洗干凈備用。46冷凍肉禽類原料的

16、初加工1）將冷凍的原料根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的解凍方法進(jìn)行解凍。2）除去雜質(zhì)、污穢物，用清水清洗干凈備用。47魚類水產(chǎn)的初加工1）魚類初加工刮鱗去鰓去內(nèi)臟A刮鱗：將魚平放，左手按住魚頭，右手持刮鱗用具，從尾部依次向頭部倒刮去鱗。B用手掰開鰓蓋，右手摳出鰓。C在肛門至胸鰭之間剖開，取出內(nèi)臟，刮去魚肚內(nèi)的黑膜，清洗干凈備用。2）蝦的初加工用剪刀剪去蝦爪、蝦槍、須，挑去蝦線，清洗干凈備用。大蝦剝?nèi)ネ鈿ぃ鶕?jù)可留蝦尾，摘去沙線，洗凈備用。48干貨漲發(fā)（水發(fā)）1）木耳：將木耳直接在冷水中浸泡，發(fā)透，摘去根部及雜質(zhì)，再用清水洗凈，浸泡備用（木耳忌用熱水發(fā)）。2）香菇：將香菇放入開水中浸泡3040分鐘，撈出，摘去根，要用

17、清水按順時(shí)針攪動(dòng)，清洗干凈，泡回原汁中備用。3）粉條：系淀粉制成的干制品，發(fā)料時(shí)用開水浸泡至軟即可使用。4）腐竹：將腐竹放入盤中注入水泡發(fā)透即成（注：腐竹忌用開水泡發(fā)）。包裝及供餐操作規(guī)范1、每日配送，司機(jī)和配送人員需熟悉路線，掌握好時(shí)間，嚴(yán)禁早到或晚到，準(zhǔn)確保證到配送點(diǎn)時(shí)間，制定統(tǒng)一配送時(shí)間，確保準(zhǔn)時(shí)配送。2、根據(jù)配送單，將保鮮、保溫、冷凍的物料歸類歸屬裝配專用車輛，配送車輛應(yīng)專車專用；嚴(yán)禁在車內(nèi)放入易腐食品或有毒有害物品，以防污染。3、交換式配送，將配送到門店的物料和盛裝物料的盛器與門店的空盛器直接交換，防止原料二次污染，帶回門店的盛器消毒清洗。4、裝卸時(shí)要講究衛(wèi)生，不得將成品直接卸在地上

18、，嚴(yán)禁野蠻裝卸。配送到達(dá)門店后，做好門店簽收手續(xù)。5、每日清潔和消毒專用配送車輛，消除車輛當(dāng)日車內(nèi)氣味，防止空氣污染和串。6、運(yùn)輸過(guò)程中，運(yùn)輸人員應(yīng)做好個(gè)人衛(wèi)生，隨身佩戴健康證，嚴(yán)禁送餐人員踩踏或坐在送餐箱上，以及其它不文明的舉止。洗手消毒操作規(guī)范1、操作規(guī)程：1員工在以下情況下需要清洗消毒雙手:進(jìn)入加工間前；揉眼、挖鼻子耳朵、抓頭發(fā)、整理衣帽后；用手接觸不衛(wèi)生物（如廢棄物、落地產(chǎn)品、化學(xué)物、污染物、冷凝物去衛(wèi)生間后；因故離開工作崗位，重新回到工作崗位前；發(fā)生其它手部污染后。2員工在對(duì)雙手進(jìn)行清洗消毒時(shí)，應(yīng)按照以下的洗手消毒方法進(jìn)行洗手消毒：用流水將雙手浸濕；從皂液中取用足夠的皂液；用力擦洗整

19、個(gè)手部至少20秒；（手心、手背、指縫、指尖、指肚、掌根、手腕等）用流水徹底沖洗雙手，洗去皂液；用干手器吹干雙手或用一次性消毒紙巾擦干雙手。使用濃度為75%的酒精噴灑雙手進(jìn)行消毒；3.總部會(huì)不定期抽檢員工手部微生物情況，以檢查洗手操作的規(guī)范性及有效性。2、糾正措施：在應(yīng)該洗手消毒時(shí)未洗手消毒，責(zé)令其進(jìn)行洗手消毒，同時(shí)隔離評(píng)估受污染的產(chǎn)品。未按照規(guī)定的洗手消毒方法洗手消毒，責(zé)令其重新按照規(guī)定的洗手消毒方法洗手消毒。烹調(diào)操作規(guī)程為提高大灶菜品檔次，確保菜品品質(zhì)，菜品烹調(diào)的總要求是：定量化投料，規(guī)范化制作，特色化出品，零剩余收盤。為此，特制訂本規(guī)程。1、調(diào)料、主料、配料切后，應(yīng)按份數(shù)鍋次數(shù)量，分別用清

20、水沖去墩刀氣味后再盛入容器內(nèi)存放。盛放容器外面應(yīng)有注明數(shù)量、時(shí)間等內(nèi)容的標(biāo)簽，容器應(yīng)放在陰涼通風(fēng)處或16C左右的環(huán)境中。2、炒、爆、熘等類菜肴的每鍋投料量，其原料在鍋內(nèi)的高度應(yīng)低于鍋心垂直高度的2/3；這類菜肴應(yīng)在開餐前10分鐘制出，并盛入菜槽擺放到規(guī)定部位。3、氽、煮、燉、燒、蒸等類菜肴，應(yīng)在開餐前1小時(shí)左右時(shí)制出并處于保溫狀態(tài)。開餐前20分鐘左右時(shí)分盛入菜槽擺到餐廳規(guī)定部位。4、炒、爆、熘等類菜肴的肉丁、肉片、肉絲等主料和配料，過(guò)油和翻炒應(yīng)連續(xù)進(jìn)行，不得預(yù)先將肉丁、肉片、肉絲過(guò)油備用。5、制作氽、煮、燉、蒸等非烹芡類菜肴，調(diào)料要實(shí)行一菜一盤制，即將所用各種調(diào)料按配方稱量盛缸后，統(tǒng)一放在一個(gè)

21、托盤內(nèi)，烹調(diào)時(shí)將托盤放到灶臺(tái)右角側(cè)。6、制作炒、爆、熘等烹芡類菜肴，調(diào)料要實(shí)行一菜一盆制，即將所用各種調(diào)料按配方稱量后，放入一盆內(nèi)，對(duì)成盆芡，烹調(diào)時(shí)將盆芡放灶臺(tái)右角側(cè)。7、投料時(shí)，主料配料筐放灶臺(tái)左角側(cè)；往鍋內(nèi)投放時(shí)，投放高度不得超過(guò)鍋心垂直高度的1/3。8、用蔥、姜、蒜等調(diào)料，熗鍋時(shí)待蔥、姜、蒜色微黃發(fā)散出香味時(shí)再放其他調(diào)料或投放主料、配料等。9、用八角（大料）、姜片、蔥段等調(diào)料炸汁時(shí)，應(yīng)鍋熱放油，油二成熱時(shí)放八角，八角呈油亮褐色時(shí)放姜、蔥，待發(fā)散出香味倒入開水，再放入醬油等調(diào)料。10、制作芡汁類菜肴時(shí)，烹入盆芡或淋入水淀粉后，不得用手勺或炒鏟立即連續(xù)攪動(dòng)，應(yīng)按一推二淋（向鍋內(nèi)周邊淋明油）三

22、翻（翻炒）四擦（讓滿裹芡汁的主配料在鍋內(nèi)壁上下滑擦）的程序，將芡汁炒亮。11、制作丸子類菜肴時(shí)，應(yīng)先將丸子擠入清水盆內(nèi)（氽丸子，盆內(nèi)倒入離盆底1/4高度的清水）或擠在擦過(guò)清油的平盤上（炸丸子、紅燒丸子），再進(jìn)行加熱。12、炸魚、燉肉時(shí)，不得將未化凍的魚塊、肉塊放入涼水鍋、開水鍋或熱油鍋中直接進(jìn)入加熱階段。安全作業(yè)管理制度第一章總則第1條目的為了確保中央廚房的作業(yè)安全與作業(yè)人員的人身安全，避免各種不安全問(wèn)題的發(fā)生，特制訂本制度。第2條適用范圍本制度適用于中央廚房加工作業(yè)人員的安全管理工作。第3條管理職責(zé)1、加工作業(yè)人員須按照安全管理制度進(jìn)行作業(yè)和使用設(shè)備等。2、各部門負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)各自區(qū)域內(nèi)的安全作

23、業(yè)管理工作。3、生產(chǎn)副總負(fù)責(zé)整個(gè)生產(chǎn)中心的安全管理和監(jiān)督工作，并負(fù)責(zé)組織定期進(jìn)行檢查。第二章中央廚房安全操作管理第4條所有在崗人員上崗前，需對(duì)各種機(jī)械設(shè)備進(jìn)行嚴(yán)格的安全檢查。第5條使用廚房設(shè)備時(shí)，要嚴(yán)格按機(jī)械掛牌的操作規(guī)程進(jìn)行操作，不準(zhǔn)隨意改變操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章操作。第6條開啟、操作廚房設(shè)備時(shí)，操作人員不準(zhǔn)隨意離開現(xiàn)場(chǎng)，隨時(shí)注意觀察機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和變化情況，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)停止操作并立即保修，排除故障后再進(jìn)行操作。第7條各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時(shí)消除安全隱患。第8條作業(yè)中應(yīng)嚴(yán)格按照要求使用和放置刀具，不準(zhǔn)隨意拿刀嚇唬人或用刀具對(duì)指他人。第9條在使用刀具時(shí)要注意正確的使用方法，不要急抓、亂摸刀口，握牢置平，以防掉落或割傷。第10條刀具不用時(shí)應(yīng)放置在固定位置，放在刀箱內(nèi)，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，也不準(zhǔn)隨意將刀具帶出操作間。第11條加工人員所使用的刀具應(yīng)標(biāo)有自己專用的記號(hào)，嚴(yán)格加強(qiáng)管理。第12條生